Carta Editorial

Carta Editorial
Bienvenidos una vez más a
una nueva edición especial
para cocinar con arroz. Como
ya lo hemos mencionado
anteriormente, el arroz es un
alimento milenario que ha
marcado la historia culinaria de
muchas civilizaciones, por ello
existe una inmensa cantidad de recetas en
todo el mundo donde figura como ingrediente
principal y también sigue siendo la base de la
alimentación de muchas culturas gracias a todas
sus propiedades y bondades nutricionales.
Dada su nobleza y versatilidad, el arroz
puede prepararse en un sinfín de formas,
desde los platillos más sencillos, hasta los más
elaborados. En esta ocasión, queremos mostrar
la cara “Gourmet” de nuestro ingrediente
estrella y mostrar las exquisiteces que pueden
prepararse para ese evento especial y poder
agasajar a la familia con elegantes platillos.
Para ello hemos invitado a grandes chefs
expertos en la materia para que nos compartan
algo de su gran experiencia que tienen para
cocina con arroz.
Los invitamos de verdad a preparar estas
recetas en sus casas, además de usar y conocer
la enorme variedad y tipos de arroz que existe.
Recuerden que para cada platillo hay uno
especial, ya sea de grano corto, medio o largo,
y tampoco olviden incluir al arroz en cualquiera
de sus comidas, ya sea en el desayuno, comida
o cena, como entrada, ensalada, plato principal
o postre.
Gaby Carbajal
Directora de Promociones
USA Rice Federation México
Contenido
Chef Víctor Méndez
(Le Restuarant) Arroz Wellington
Arroz con leche para
beber
Chef Pablo San Román
(D.O.)
Paella con frijol mungo y
vegetales
Chef Juan Francisco Lara
(Elago)
Risotto con cochinita pibil
Chef Pamela Esquivel
(Fonda Mexicana)
Arroz a la mexicana
Chef Borja Marrero (Hedonia)
Arroz cremoso de chistorra,
chipirón y camarón
6
7
8
12
13
15
17
20
21
23
24
Chef Pedro Martín Rodríguez
30
(Jaleo)
Paella de mariscos31
Chef Azari Cuenca Maitret
(Litoral)
33
Arroz negro con pulpo34
Chef Gerardo Lista Geréz
(Malbec) 38
Arroz con trucha salmonada 39
2 Edición de lujo
Chef Pedro Monedero
(Sinaia)
Arroz con magro de cerdo y
verduras Arroz con leche de coco
Chef Paulina Abascal Arroz con leche
y crema catalana
41
42
44
46
47
Tipos de arroz
Métodos de cocción
4
Arroz en todo momento
Consejos para cocinar un arroz
perfecto
El arroz en las cocinas del
mundo
18
El arroz estilo gourmet
Propiedades nutricionales del
arroz
32
El arroz integral
40
Datos curiosos del arroz
48
9
22
26
36
Edición de lujo 3
Variedades
del arroz
Grano largo
Grano mediano
Grano corto
Esbelto, cuatro a cinco veces más largo
que ancho. Los granos cocidos presentan buena separación, son ligeros y esponjosos. Posee muy buena absorción.
Más corto y de dos a tres veces más
largo que ancho. Tras cocinarlo, los
granos se vuelven más húmedos y
tiernos con más tendencia a pegarse
que el arroz de grano largo. Por lo
regular, se usa en platillos orientales.
Voluminoso y casi redondo; granos
blandos que se pegan entre sí. Usado
para pudines y postres.
Precocido o impegable
Medio
Risotto
Arroz que ha pasado por un proceso de
vaporización antes de la molienda. Es
firme y resistente, recomendado para
paella y otros platillos que requieren
granos enteros y separados.
Usado para sushi; de grano corto,
textura cremosa y glutinosa. Se cuece
antes de usarlo y se deja enfriar a
temperatura ambiente. Si se lava en
exceso, podría resultar seco al comerlo.
Originario de Italia, es blanco, de
grano mediano; capaz de absorber
líquido hasta cinco veces su peso al ser
cocinado,
es de consistencia muy cremosa.
4 Edición de lujo
Edición de lujo
El arroz es un ingrediente maravilloso, un alimento
mundial por excelencia presente en todas las culturas
Le Restaurant / Club France México
Edición de lujo 5
|5
|6
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Para que no se pase la cocción del
arroz y quede pastoso, apaga el fuego
5 minutos antes y adeja reposar tapado, de esta forma terminará de absorber el líquido y quedará en el punto
ideal de cocimiento.
• Al preparar postres, el arroz primero
debe cocerse en agua y una vez que
esté suave se le agrega la leche, endulzantes y demás ingredientes.
Le Resturant / Club France
Chef Víctor Manuel Méndez Vital
C
hef Mexicano iniciado en la hotelería desde 1986. Estudio en el Culinary Institute of
America de San Francisco en Napa Valley.
Chef de renombre internacional con 30 años de experiencia en diversas cocinas y platillos tradicionales e innovadores de México y de América Latina. Colaborador en hoteles
de gran prestigio como el Camino Real, Ritz Carlton en Cancún y en el Hotel Presidente
Intercontinental, con amplia experiencia en comida de líneas aéreas internacionales.
Ha participado como docente en talleres y diplomados a nivel Internacional incursionando en comida Cajún y Criolla en el Culinary Institute Nicholls State University Internacionales. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo en Le Restaurant del Club France de
México.
Es miembro de la Sociedad Gastronómica Internacional Francesa Vatel Club. Se ha hecho acreedor a premios nacionales e internacionales por sus creaciones multiculturales en
concursos, lo que ha marcado su trayectoria por generar caprichosas combinaciones y lograr explosión de sabores diversos en un mismo paladar.
6 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz Wellington
Dificultad: Media
Preparación: 1 hora
Porciones: 4
Ingredientes
Preparación
de arroz de grano largo
de caldo de pollo
de mantequilla
cebolla mediana
de champiñones
rebanadas de tocino
de paté de pato
Perejil fresco picado, el
necesario
500 gr de pasta hojaldre
100 gr de espinaca
yema de huevo batida
1
Sal y pimienta al gusto
•
Salsa de vino tinto, la
•
necesaria
1. Cuece el arroz con el doble de caldo de pollo en una cacerola
salpimentando al gusto y con poca mantequilla. Deja cocinar por 20
minutos a fuego lento; retira y reserva.
2. Calienta la mantequilla restante y fríe la cebolla muy picadita, los
champiñones limpios y picados, no muy fino; añade el tocino picado
y sofríe hasta que estén ligeramente dorados. Enseguida agrega el
paté de pato, dos cucharaditas de perejil fresco picado y salpimienta
al gusto.
4. Extiende la pasta hojaldre hasta que tenga medio centímetro de grosor y corta 4 cuadrados. Coloca al centro de cada uno una porción del
arroz preparado, encima un poco de paté de pato y cubre con un poco
de champiñones. Envuelve primero con la espinaca y después con el
hojaldre; une los bordes muy bien para que no se abran en la cocción.
5. Unta las piezas con yema de huevo batida. Hornea durante 20 minutos o hasta que tome un buen color dorado en horno precalentado
a 200 ºC.
6. Sirve caliente y acompañado de la salsa de vino tinto y las verduras
de tu preferencia.
Edición de lujo 7
500 gr
1 lt
100 gr
1
125 gr
6
125 gr
•
|7
Arroz con leche para beber
Dificultad: Fácil
Preparación: 5 horas
Ingredientes
160 gr
2 lt
1
200 gr
230 gr
•
de arroz de grano corto
de leche
raja de canela
de nata
de azúcar
Sal, la necesaria
8 Edición de lujo
Porciones: 4
Preparación
1. Pon a remojar el arroz con un litro de leche y la raja de canela durante 4 horas. Pasado el tiempo lleva al fuego y deja que hierva por
15 minutos.
2. Calienta la leche y añádela muy caliente a la preparación anterior
para que no se interrumpa la cocción y continuar cocinando durante
30 minutos.
3. Enseguida incorpora la nata, el azúcar y un poco de sal. Mantén al
por en el fuego 15 minutos más. Dejar enfriar y sirve en copas individuales decorando a tu gusto.
Degusta estos originales platillos en Le Restaurant del Club France México, ubicado en Francia No.75, Colonia Florida, México, D.F.
Edición de lujo
El arroz es un gran maestro, pues aunque según su
naturaleza pida una diferente disciplina de preparación,
siempre es: incluyente, armonioso y conciliador.
Restaurante D.O.
Edición de lujo 9
|9
| 10
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Dada su generosodad nutricional, el
arroz en combinación con cualquier
legumbre, es un expléndido recurso
alimenticio que debemos de tener en
cuenta en la dieta diaria.
Restaurante D.O.
Chef Pablo San Román
N
ació en Azul Bandero, San Sebastián, País Vasco. Abandonó su pasión por el boxeo
para dedicarse a la cocina, su otra pasión. Trabajó en varios hoteles importantes en
San Sebastián y Palma de Mallorca como Hotel María Cristina, Las Marismas, Cadena
Sika Hoteles y el Restaurante Porto PI; más tarde estableció su primer restaurante llamado
Labeko-Etxea.
En México, ha sido Chef Ejecutivo y Chef Director de varios restaurantes como Hotel NH
Krystal, Zona Rosa, Restaurante ICI, Restaurante “Loyola”, Centro vasco y el Restaurante
“El Parador de José Luis”. Además de haber hecho el desarrollo de carta y concepto gastronómico.
Impartió cursos de capacitación en los comedores de BBVA-Bancomer y Laboratorios
Novartis mientras trabajó en Janariak S.A. de C.V. Asesoría Gastronomita.
Ha participado en jornadas gastronómicas en Estados Unidos, España, Venezuela y México. También ha impartido clases en la Universidad Iberoamericana, en el Claustro de Sor
Juana, Centro Culinario Ambrosía y la Universidad Anáhuac; así como cursos en diferentes
empresas, como Casa Nestlé México.
Es presidente fundador de la Asociación SUKALDE en México, y ha sido invitado como
jurado, profesor e instructor en diferentes concursos gastronómicos.
En el 2003 funda el Restaurante Denominación de Origen, mejor conocido como el
D.O., con un grupo de amigos. Actualmente es socio y Chef Ejecutivo, además de hacer el
desarrollo, reconcepto de barra y pintxos del salón “Las Nubes”.
10 Edición de lujo
Edición de lujo
Amor en paella
con frijol mungo y vegetales
Dificultad: Media
Preparación: 1 hora
Porciones: 2
Ingredientes
Preparación
arroz de grano corto
de ajo picado (un diente)
de cebolla picada
de pimiento verde picado
de pimiento rojo picado
de jitomate picado
de ejotes picados
1de calabacitas picadas
alcachofas
hongo portobello grande
cortado en trozos grandes
100 gr de frijol mungo
500 ml de caldo de frijol y verduras
cucharada de cúrcuma
1
pizca de pimienta, pimentón,
1
azafrán
ramita de romero
1
Aceite de oliva, el necesario
•
Sal al gusto
•
1. Coloca una paellera en el fuego, calienta un poco de aceite
de oliva y se irán friendo los vegetales en el siguiente orden: ajo,
cebolla, pimiento verde y rojo.
2. Después agrega los ejotes, calabacitas y el hongo, a este último
dar solo una sancochada y retirarlo. Al final agregar el jitomate.
3. Una vez todo mezclado y sofrito, agrega el caldo de frijol y
verduras, junto con el frijol.
4. Cuando esté hirviendo añade el arroz y sazona con sal, pimienta, muy poco comino, pimentón, cúrcuma y azafrán.
5. Agrega la ramita de romero y deja infusionar por 2 minutos y
retira.
6. Deja cocinar a fuego alto por 7 minutos, baja el fuego y deja
que se consuma el caldo durante 13 minutos.
7. Sirve caliente decorando con el portobello encima.
200 gr
25 gr
40 gr
70 gr
70 gr
80 gr
100 gr
150 gr
4
1
Disfruta este original platillo en el restaurante D.O., ubicado en
Hegel No.406 Local 3, Col. Bosques de Chapultepec, México, D.F.
Edición de lujo 11
| 11
Métodos de
cocción
Horno
convencional
1) En un molde o charola para horno,
combina 1 taza de arroz, líquido suficiente, 1 cucharadita de sal, mantequilla
o margarina.
2) Cubre y hornea a 350 ºC de 25 a
30 minutos (30 a 40 min para el parbolizado; 1 hora para el de grano entero).
Esponja con un tenedor.
Al vapor
1) En una cacerola, hierve dos tazas
de agua por cada taza de arroz, sal y
1/2 cucharadita de aceite (opcional).
1) En general, combina todos los ingredientes utilizando de 1/4 a 1/2 taza menos de
líquido que en el método de la estufa.
2) Agrega el arroz sin lavar, mezcla con
una cuchara y reduce a fuego lento. Tapa
y cuece hasta que se absorba todo el líquido. Esponja con un tenedor.
2) Enciende la olla arrocera, ésta deja
de cocinar al detectar automáticamente
un aumento de temperatura que ocurre
cuando el arroz ha absorbido todo el
líquido.
Estufa
1) Calienta en una cacerola de dos a tres
litros, 1 taza de arroz, líquido suficiente, 1
cucharadita de sal y mantequilla o margarina. Deja hasta que empiece a hervir. Reduce el calor, cubre y deja hervir.
12 Edición de lujo
Arrocera
2) Si el arroz aún no está lo suficientemente tierno o el líquido no se ha absorbido, tapa y cocínalo de dos a cuatro
minutos más. Esponja el arroz con un
tenedor.
Microondas
1) En un molde de dos a tres litros para
horno de microondas, combina 1 taza de
arroz, suficiente líquido, 1 cucharadita de
sal y mantequilla o margarina.
2) Cubre y cocina el arroz en high durante
cinco minutos o hasta que empiece a
hervir. Reduce el calor a medium déjalo
de 15 minutos (parbolizado) a 30 minutos
(grano largo). Esponja con un tenedor.
Edición de lujo
El arroz es mundial no tiene fronteras se puede
encontrar en cualquier parte del mundo
Elago
Edición de lujo 13
| 13
| 14
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Es importante medir bien el arroz y
la cantidad de líquido para su cocción:
Dos partes de líquido por una de arroz.
• Se recompienda tapar el arroz durante la cocción para que se cueza parejo.
Restaurante Elago
Chef Juan Francisco Lara Soto
O
riginario de Córdoba, Veracruz, ha participado en diversos festivales gastronómicos
al lado de grandes figuras del mundo culinario, por ejemplo el Festival de Cocina
Mexicana, al lado de: Ricardo Muñoz Curita (Restaurante Azul y Oro), Benito Molina
(Restaurante Manzanilla), Miguel Prada (Profesor del CESSA) y Alicia Gironella. También
participó en un Festival de Cocina Española al lado de: Juan Antonio Sánchez Fernández
(Profesor de EUROMAR), Jose Guadarromo (Restaurante Botafumeiro) y Chef Zacarías (Chef
ejecutivo de Santander).
Desde el 2004 se desempeña como chef en el Restaurante Elago, que pertenece al grupo CRM y cuyo concepto es de cocina mexicana contemporánea.
14 Edición de lujo
Edición de lujo
Rissotto de cochinita pibil
Dificultad: Media
Ingredientes
80 gr
•
30 gr
5 gr
75 gr
50 gr
30 gr
70 ml
80 ml
50 gr
•
de arroz de grano
corto
Aceite, el necesario
de cebolla blanca
picada
de ajo picado
de cochinita pibil
de queso ramonetti
con romero
de mantequilla
de cerveza clara
de caldo de pollo
de salsa X-ni-pek
Sal y pimienta al
gusto
Preparación: 50 minutos
Porciones: 1
Preparación
1. En una cacerola calienta un poco de aceite y sofríe el ajo y la cebolla,
antes de que se dore incorpora el arroz; remueve constantemente para
evitar que se tueste.
2. Sin dejar de mover, incorpora la cerveza y el caldo de pollo, el arroz no
debe quedar seco ni caldoso. Continuar la cocción hasta que el arroz quede al dente (blando por fuera y ligeramente firme por dentro).
3. Cuando el líquido comience a consumirse, incorpora el queso, verifica la
sal y pimienta, y por último agraga una tercera parte de la salsa X-ni-pek.
4. En una sartén calienta la cochinita pibil. Reserva.
Montaje.
1. En un plato para pasta sirve el rissoto, al centro coloca la cochinita pibil y
decora con cebolla morada curtida y cilantro. Acompañar con salsa X-ni-pek.
Degusta esta original cración en arroz en el Restaurante Elago, ubicado
en Lago Mayor 2da. Sección del Bosque de Chapultepec, en México, D.F.
Edición de lujo 15
| 15
Arroz
V
en todo momento
ersátil, económico, delicioso, fácil de cocinar y muy nutritivo. Éstas son, entre otras, las magníficas cualidades del arroz, un cereal que se cultiva y se consume en todo el mundo desde tiempos inmemoriales. Cerca
de 3.000 millones de personas comparten el arroz como alimento fundamental en la dieta: forma parte
de la cultura, las tradiciones, costumbres y economía de muchos pueblos del mundo.
Este cereal destaca, sobre todo, por ser muy versátil en la cocina. Existen miles de formas de preparar y servir
un buen arroz, se puede comer en cualquier hora del día, ya sea en el desayuno, comida, la cena o como un
buena colación, dadas sus excelentes propiedades alimenticias. Así, el arroz puede servirse en cualquiera de los
tiempos que conforman una comida.
Entrada. Es el primer plato o sopa,
puede estar preparado con verduras, ya sea blanco o de algún color,
como el arroz rojo a la mexicana, el
arroz poblano o bien un risotto.
Ensalada. Existe una gran variedad
de formas para servir un refrescante y ligera ensalada en la que el
arroz sea el protagonista, y que
puede combinarse con lechugas,
hierbas, verduras, frutas frescas o
frutos secos como pasas, arándanos, almendras o nueces, alguna
carne maga, como pollo o atún, y
un buen aderezo.
Guarnición. Se sirve como acompañamiento de carnes o pescados,
preparado de manera sencilla, tan
solo al cocinado al vapor, o bien con
algunos vegetales y perfumado con
especies o alguna vinagreta sencilla.
16 Edición de lujo
Plato fuerte. El más popular de este
tipo de platillo es sin lugar a dudas
la tradicional paella en cualquiera de
sus variedades, así como el “arroz a
la tumbada”, o el “arroz chaufa” de
la cocina peruana, verduras rellenas
de arroz, arroz marinero, preparado
con mariscos, entre muchos otros.
Postre. Para cerrar con broche de
oro, nada como degustar de manera
muy dulce el exquisito arroz, y algunas de las muchas formas de hacerlo
es en el popular “arroz con leche”
y sus múltiples variedades, aunque
también hay otra formas como un
rico “pudín de arroz”, “tiramisú de
arroz”, “helado de arroz”, “arroz
tropical de arroz” o “palanquetas
de arroz inflado”, por mencionar
solo algunos.
Edición de lujo
El arroz al estar presente en nuestra mesa representa
abundancia, unión y es un perfecto acompañante
Fonda Mexicana
Edición de lujo 17
| 17
| 18
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• No es recomendable mover mucho el
arroz una vez que se haya agregado el
líquido porque se pueden abrir los granos y pegarse.
• El fuego debe estar repartido por
toda la olla para que el arroz se cueza
parejo.
Restaurante Fonda Mexicana
Chef Pamela Esquivel
E
xperta líder culinaria que actualmente se encarga de la elaboración y presentación de
la propuesta gastronómica del restaurante Fonda Mexicana, además de fungir como
promotora de la cocina tradicional, deliciosa y casera.
Su formación académica en las principales instituciones de gastronomía, como la Universidad Iberoamericana y la EBC-Universidad Corporativa CMR. A lo largo de su carrera ha
obtenido certificaciones en The Culinary Institute of America, CECAD (Centro de Capacitación Domeq), y su merito profesional fue reconocido en con el Distintivo H y Serv Safe.
En su trayectoria profesional ha trabajado en prestigiosos lugares como el Hotel Presidente Intercontinental y el renombrado Hotel María Isabel Sheraton y Casa Pedro Domeq
donde se destaca su labor como Coordinadora de Comedores Ejecutivos y Eventos, por
mencionar algunos.
18 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz a la mexicana
Dificultad: Fácil
Preparación: 20 minutos
Porciones: 4
Ingredientes
Preparación
500 gr de arroz de grano
largo
de agua caliente
1 lt
70 ml de aceite vegetal
de chícharos
300 gr con zanahorias
congelados
30 gr de cebolla blanca
10 gr de ajo
500 gr de jitomate
750 ml de caldo de pollo
10 gr de cilantro
20 gr de sal fina
10 gr de concentrado de
pollo
1. Limpia y remoja el arroz en agua caliente durante 15 minutos; enjuaga
y escurre.
2. Calienta el aceite en una olla de barro, agrega el arroz y déjalo a fuego
medio hasta obtener un color dorado; mueve continuamente.
3. Licua el jitomate junto con el ajo y cebolla, cuélalo y agrega al arroz.
4. Añade el caldo de pollo y el cilantro; sazona con sal y el concentrado
de pollo.
5. Tapa el arroz y déjalo cocinar a fuego bajo hasta que el líquido se haya
evaporado.
6. Cuando el arroz esté cocido, agrega las zanahorias y chícharos previamente descongelados, y mezcla con cuidado.
7. Rectifica la sazón y sirve de inmediato.
Tip. Acompaña con agua era de hierbabuena con limón. Decora con cebolla morada curtida y cilantro. Acompañar con salsa X-ni-pek.
Disfruta de este y otros platillos con arroz en el Restaurante Fonda Mexicana.
Ubicado en Homero No.1910, Col. Polanco, México, D.F.
Edición de lujo 19
| 19
Consejos y secretos para cocinar un
arroz perfecto
E
l arroz, además de económico, como ya se
ha mencionado, se puede servir como guarnición, consumirse frío o caliente y también
en plato principal. Una de sus bondades es la facilidad para prepararlo, sin embargo, para que
quede perfecto es necesario tomar en cuenta una
serie de sencillos consejos.
• Prepararlo antes de cocinarlo. Según el platillo a
cocinarse, a veces es necesario retirarle el exceso
de almidón, para ello se debe enjuagar con agua
fría, o bien sofreírlo en un poco de aceite caliente
antes de su cocción en algún caldo o fondo.
• La cantidad de líquido para la cocción
es la siguiente proporción: 1 medida
de arroz por dos de agua o caldo, de
preferencia que esté caliente.
• Para obtener un arroz cocido en su punto, primero debe ser a fuego fuerte, a la mitad de la
cocción, tapar y bajar la flama hasta que haya absorbido el líquido. El tiempo varía entre las diferentes variedades, y pueden ser de 10 minutos a
20 minutos.
• Para evitar que el arroz se sobrecosa, pueda apagarse el fuego aún húmedo y dejar que termine
de cocinarse en reposo, con su mismo vapor. Colocando un trapo limpio sobre la olla y dejando
descansar alrededor de 8 minutos.
20 Edición de lujo
• Si se cocina arroz blanco, para que este quede realmente “blanco” basta agregar un poco de
jugo de limón durante la cocción.
• Para cocinar el arroz se recomienda utilizar un
recipiente ancho y de paredes bajas, tipo paella,
para obtener el mejor resultado, pues de esa forma tendrá espacio para esponjarse y el líquido se
evaporará rápido.
• Si se va a agregar chícharos o zanahorias, se
recomienda precocinar estos ingredientes e integrarlos al arroz a la mitad cocción para que al final
quede todo perfectamente cocido.
• Para que no se pegue el arroz lo más conveniente es no volver a moverlo una vez que el caldo comience a hervir, porque los granos pueden abrirse
y pegarse.
• Para aromatizar el arroz. Para darle un toque
especial y conseguir un arroz más aromático y sabroso, se puede agregar al agua un poco de cebolla, ajo, pimientos, o un ramito de hierbas frescas.
Aun después de cocinado se puede hacer, antes
de servir agregar anchoas picadas, aceitunas cortadas, un poco de aceite de oliva, especias molidas o alguna vinagreta.
• Para endulzar el arroz con leche, el
azúcar debe incorporarse cuando el
arroz esté cocido, de lo contrario, el
arroz se ablandará demasiado.
Edición de lujo
El arroz brinda infinidad de posibilidades, pues es
uno de los alimentos más combinables que existe
Hedonia
Edición de lujo 21
| 21
| 22
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Es importante controlar bien el tiempo de cocción y aprovechar siempre la
grasa de salteado o del propio sofrito,
para anacarar el arroz y resaltar su sabor al final.
Restaurante Hedonia
Chef Borja Marrero Vázquez
N
ació en Tejeda, en la isla de Gran Canaria, España. A los ocho años lo enganchó la
cocina cuando probó los Chocos en salsa que le preparó su abuela. Practicó fútbol en
la segunda división española en el equipo de la Universidad de Las Palmas. Lesionado
a los dieciocho años, se enfocó en formarse como cocinero.
Estudió hostelería y alta cocina en la Escuela de Hostería Hofmann, en Barcelona, España, y se formó como cocinero; también ahí completó el curso en pastelería avanzada.
En su gran trayectoria como cocinero se cuentan algunos de los lugares mejor posicionados en España, como en los Catering Paradis y Catering El Bulli. Trabajó como chef de
eventos de alta gama en Vagueta Restauración. Ha cocinado en varias partidas y trabajó en
el Restaurante Arzak, (3 estrellas Michelín), San Sebastián y el Restaurante Ramón Freixa (2
estrellas Michelín) de Madrid. Actualmente se desempeña como chef con todo su talento
culinario en el Restaurante Hedonia.
22 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz cremoso de chistorra,
chipirón y camarón
Dificultad: Alto
Ingredientes
Sofrito
cebolla
1
pimiento rojo
1/2
pimiento verde
1/2
ajo
1
Fondo de chistorra
cebolla picada
1/2
poro rebanado
1
apio picado
1/2
champiñones
2
fileteados
ajos picados
2
chistorras
4
Preparación: 40 minutos
Porciones: 1
Preparación
1. Para el sofrito. Pica finamente los ingredientes y rehoga en una sartén
hasta que quede textura de sofrito. Reserva.
2. Fondo de chistorra. Saltea las chistorras por unos minutos y retíralas de
la sartén. En el mismo aceite rehoga las verduras; después añade romero,
tomillo, laurel y pimienta en grano.
3. Vuelve a incorporar las chistorras y añade agua a cubrir; cocina durante
30 minutos.
4. Anacara bien el arroz con el sofrito, después agrega el fondo de chistorra poco a poco y remueve de vez en cuando para que se suelte el almidón
y se vaya ligando el arroz.
5. 5 minutos antes de terminar la cocción, añade el camarón, los calamares y, por último, la chistorra previamente salteada.
6. Para terminar de darle textura al arroz, puedes añadir un poco de mantequilla y remueve con cuidado. Sirve de inmediato.
Para el arroz
120 gr de arroz de grano
Disfruta esta deliciosa receta en el Restaurante Hedonia, ubicado en Lope
150 gr medio
de Vega No.510, Col. Polanco, México, D.F.
chistorra
2
unidades de chipirón
(calamar)
1
Edición de lujo 23
camarón
2
cucharadas del sofrito
| 23
El arroz estilo
gourmet
S
i bien se ha investigado mucho sobre las variedades comunes de arroz y son las que más se consumen dado su de alto rendimiento, no debemos
dejar de lado los tipos especiales, que aunque su costo
suele ser más más elevado, también tienen las mismas
propiedades nutricionales y el plus es que poseen sabores y aromas muy exquisitos.
• Arroz bomba:
Es de grano corto que tiende a alargarse durante la cocción y absorbe muy bien el líquido, por lo que retiene
los sabores de los caldos. Otra característica es que
una vez superado el tiempo de cocción, a diferencia
de otras variedades, no se rompe sino que se abomba
(de ahí su nombre).
Tipos de arroz gourmet
• Arroz glutinoso (“pegajoso”):
Su consistencia “pegajosa” se debe a su alto contenido de almidón, es de grano corto y se distingue por su
color lechoso. Dada su particular característica es muy
usado para preparar platillos dulces y aperitivos, así
como en la elaboración de cerveza.
• Arroz basmati:
Es originario de la India y Pakistán, se caracteriza por ser
muy aromático, que unido a lo fino de sus granos al cocinarlo queda esponjoso y terso, lo ha convertido en el
arroz más preciado con un valor hasta 10 veces mayor
que el del arroz común en el mercado internacional.
• Arroz jazmín:
Pertenece a la veriedad de grano largo y su dulce aroma
es muy similar al de la flor jazmín, de ahí su nombre,
también posee un sabor suave y muy característico que
lo diferencía de los demás tipos de arroz. Se cultiva en
el sureste asiático y es muy usado en la cocina tailandesa, tanto así que se le conoce como “arroz tailandés”.
• Arroz boutique u orgánico:
Esta variedad combina las características del arroz
glutinoso y del aromático; se caracteriza por ser producido sin el uso de pesticidas, por lo tanto es un
arroz libre de grasas y con un alto contenido de carbohidratos.
Los colores del arroz
Blanco. Es descascarillado y pulido, por lo tanto ha perdido parte de
sus elementos nutritivos,
particularmente contiene
menos niacina, tiamina,
magnesio, zinc, hierro y
fibras que el arroz pardo
24 Edición de lujo
Rojo. Es un arroz con una
capa de afrecho rojo; puede ser butanés, himalayo
o tai.
Negro. Se caracteriza por
tener una delgada capa
de afrecho negro bajo el
cual hay un grano blanco.
Puede ser balinés, chino o
tailandés.
Pardo. No es más que el
integral, que es un arroz
entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que
conserva el germen (el
embrión) y el cáscara que
hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco.
Edición de lujo
Un grano de arroz simboliza riqueza, sabor y
tradición de una cultura milenaria
Jaleo
Edición de lujo 25
| 25
| 26
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Para obtener un mejor sabor en tu
paella, es mejor si preparas el caldo
con la carcaza del camarón y huesos de
pescado, sazonándolo muy bien. Restarante Bar de tapas Jaleo
Chef Pedro Martín Rodríguez
O
riginario de Los Llanos de Aridane, provincia de Tenerife, España, su formación académica fue en el Instituto Técnico Superior de Restauración, en Tenerife. Inició su
trayectoria profesional en su tierra natal como practicante en el Hotel Gran Anthelia
Park y después trabajó como cocinero en el Hotel Sta. Brígida y en el restaurante El Principito; en Madrid, en el restaurante El Cenador de Salvador y en el Hotel Puerta América;
en Murcia, en el restaurante El Casón de la Vega; en País Vasco, en el restaurante Martín
Berasategui, y en el Chalk Lane Hotel Rest de Londres, Inglaterra.
En el año 2007 llega a México y se desempeña como Chef Ejecutivo del restaurante
Tezka, así como del Hotel Royal Zona Rosa, obteniendo desde una serie de importantes
reconocimientos: Five Stars Diamond Award 2007 para el restaurante; Five Stars Diamond
Award 2007 a título personal; fue clasificado por la revista Restaurant como el 3º mejor
restaurante de especialidades en Latinoamérica; y fue invitado para sesiones magistrales en
el Certamen Mundial de Pintxos celebrado en San Sebastián (España), obteniendo el reconocimiento: Pintxo más original junto al Chef Benito Molina.
En Jaleo bar de tapas trabaja desde 2009 como chef ejecutivo, asesor y asociado, con el
fin de implementar un nuevo concepto en la ciudad. Hasta ahora el restaurante ha participado en eventos como: El saber del sabor (Oaxaca), México Cocina Abierta (Cd. de México),
Festival Internacional Gastronómico de Vallarta y está reconocido en guías gastronómicas
nacionales e internacionales.
26 Edición de lujo
Edición de lujo
Paella de mariscos
Dificultad: Media
Preparación: 50 minutos
Porciones: 4
Ingredientes
Preparación
450 gr de arroz de grano largo
Aceite de oliva, el
•
necesario
150 gr de camarón jumbo
100 gr de pulpo
120 gr de txipiron trozado
300 gr de almeja
50 gr de refrito (pimiento,
cebolla ajo)
de azafrán
5 gr
100 ml de vino blanco
500 ml de caldo de pescado
1. Calienta un poco de aceite en la paellera.
2. Sella el camarón, pulpo y el txipiron, uno por uno, y reserva.
3. Coloca la almeja en la paellera y cocina por unos minutos; agrega el
refrito y después el arroz. Dejar cocinar sin que se dore el arroz.
4. Agrega el azafrán, el vino blanco y por último el caldo.
5. Cuando suelte el hervor, añade el camarón, pulpo y txipiron.
6. Deja reducir el caldo, aproximadamente por 20 minutos; apaga el fuego y deja reposar tapada.
Deléitate con los exquisitos sabores de este platillo en el Bar de
Tapas Jaleo, ubicado en Emilio Castelar No.121 Local 1, Col. Polanco
Chapultepec, México, D.F.
Edición de lujo 27
| 27
Propiedades nutricionales del
arroz
E
l arroz es uno de los alimentos básicos más importantes que pertenece al grupo de los granos y harinas.
Dentro de las cualidades que más destacan de este
alimento son las siguientes:
• No contiene
colesterol
• No contiene grasa
• No contiene sodio
• Es fácil de digerir
gracias a que no
contiene gluten
• No es alergénico
Además de estas cualidades, el arroz se destaca por componerse de los siguientes elementos que aportan una serie de beneficios a nuestro organismo:
- Carbohidratos. Proporcionan energía al cuerpo.
- Fibra. Ayuda al funcionamiento del sistema digestivo.
- Proteínas. Mantienen el tejido en perfecto estado.
- Grasa. Es la fuente más concentrada de energía, auqnue la contenga en mínima cantidad.
- Hierro. Brinda el oxigeno necesario a los tejidos, para
que se lleve a cabo el proceso de oxidación en las células.
- Calcio. Mantiene los huesos fuertes.
- Fósforo. Ayuda al metabolismo.
- Potasio. Mantiene el balance los fluidos en el cuerpo.
- Sodio. Permite el buen funcionamiento de los nervios
en el cuerpo.
A continuación, verás una tabla nutrimental en la que
se muestran los principales nutrientes que se aportan al
nuestro organismo en una porción de 100 gr de arroz:
Cualidades y beneficios
Calorías
Sin sodio
Carbohidratos
Fibra
Proteínas
Sin grasa
Grasa
Hierro
Calcio
Sin gluten
Sin colesterol
Fósforo
Potasio
Sodio
364 kcal.
Grasa0,90 g.
Colesterol
0 mg.
Sodio3,90 mg.
Carbohidratos
81,60 g.
Fibra1,40 g.
Azúcares
0,16 g.
Proteínas
6,67 g.
Vitamina A
0 ug.
Vitamina C
0 mg.
Vitamina B12
0 ug.
Calcio
14 mg.
Hierro
Vitamina B3
0,80 mg.
4,87 mg.
Como puedes ver, el arroz tiene muchas propiedades,
por eso es importante incluirlo en la lista de alimentos
base y consumirlo regularmente.
Fuentes: www.alimentacion-sana.com
alimentos.org.es/arroz
28 Edición de lujo
Edición de lujo
El arroz es un alimento fundamental, pues gracias a su
nobleza donde se ponga se agradece y engrandece
Litoral
Edición de lujo 29
| 29
| 30
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Al cocinar el arroz es importante no
por subir la flama, pues no por ello se
cocinará antes,es mejor usar fuego de
lento a moderado para obtener una
cocción perfecta… ¡no hay prisa!
Restaurante Litoral
Chef Azari Cuenca Maitret
R
econocido por ser uno de los empresarios pioneros en la zona de “La Condesa”, en
la Ciudad de México, al fundar el restaurante Litoral hace casi 11 años, el chef Azari
Cuenca se ha ganado un lugar particular en la escena culinaria nacional gracias a sus
excelentes dotes gastronómicos y su gran carisma como anfitrión.
A pesar de su juventud, su carrera suma una larga trayectoria en las cocinas de los
hoteles más prestigiados en México como: el Hotel Presidente Intercontinental, el Hotel
Four Seasons México, en el Hotel Marquís y en el Club de Industriales con el Chef Olivier
Lombard. Sin embargo, el momento crucial en la carrera de Azari fue en Europa, ingresa
a trabajar en San Sebastián, España, bajo la tutela del Chef Juan Mari Arzak el Padre de
la Nueva Cocina Vasca, y tres estrellas Michelin; así como de su hija Elena; después viaja a
Lyon, Francia, donde aprende al lado de Paul Bocuse y Jean Fleury su tendencia francesa.
Ha incursionado como juez en diferentes concursos gastronómicos como el Concurso
Culinario de la Universidad Anáhuac; el certamen de cocina Cajún de Zydeco Bar y en el de
“Rescatando la Herencia de la Cocina Mexicana” de Cocina Mestiza. En 2009 fue galardonado por Canirac con el premio al mérito empresarial restaurantero “Nemesio Diez Riega”
al Joven Empresario Restaurantero 2008.
Actualmente es Director del Grupo Litoral que incluye los Restaurantes Litoral, Carbonvino, las franquicias de bares Zydeco y la empresa alquiladora SAGAMA (dedicada al
negocio de los banquetes). Además, debido a su buena reputación opera bajo concesión, la
cocina del Lunario® del Auditorio Nacional.
30 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz negro con pulpo
Dificultad: Media
Preparación: 40 minutos
Ingredientes
600 gr
35 ml
35 gr
25 gr
1.2 lt
32 ml
80 gr
2 gr
100 ml
40 gr
2 gr
2 gr
de arroz precocido
de aceite de oliva
de cebolla blanca
de ajo italiano
de fondo de pescado
de tinta de calamar
de pulpo baby
de sal fina
de consomé de camarón
de jitomate cherry
de perejil chino
de albahaca
Porciones: 4
Preparación
1. Fríe la cebolla y ajo picados en una paellera con el aceite caliente.
Una vez acitronados agrega el arroz precocido y mezcla con la cebolla y el ajo.
2. Agrega el fondo de pescado, la tinta de calamar y el pulpo; sazona
con la sal y el consomé de camarón.
3. Cocina a fuego medio por 15 minutos o hasta que el arroz esté al
dente.
4. Para servir, acompaña con el pulpo ligeramente dorado, el jitomate cherro en una brocheta de bambú y decora con un poco de perejil
chino y albahaca fresca picada. Se sirve caliente.
Disfruta este original platillo en el Restaurante Litoral, ubicado en
Av. Tamaulipas No.55-B, Col. Condesa, México, D.F.
Edición de lujo 31
| 31
El arroz
integral
L
a preocupación actual por una alimentación sana ha hecho que el arroz integral, menospreciado siglos atrás,
tenga ahora un gran reconocimiento con un lugar importante en las dietas debido a la alta aportación de fibra.
A simple vista, el arroz integral, también conocido como arroz pardo o moreno, presenta un cierto tono marrón debido a que solo le ha sido retirada la cascarilla
exterior no comestible y conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve,
razón por la cual posee mucha más fibra que el arroz blanco.
Preparación y conservación
El arroz integral requiere más tiempo de cocción, aproximadamente el doble o hasta triple que ocupa el blanco, pues es más
diro que este.
Características
A la hora de guardarlo también requiere más cuidado, pues
tiende a hacerse rancio más rapidamente. En condiciones normales el arroz íntegral se conserva por meses, pero para alargar su tiempo de vida y evitar que se produzca la polilla de la
harina, se recomiendan periodos de congelación o envasarlo
al vacío.
Además de ser un alimento energético,
el arroz integral proporciona fibra, pues,
como ya se ha mencionado, conserva su
cáscara y capas exteriores, en las cuales
se concentra todo ese aporte y beneficio.
El arroz integral es un alimento rico en
carbohidratos, pues 100 g. de este alimento contienen 74,10 g. de carbohidratos; su valor nutritivo es más alto que
el del arroz blanco debido a que el salvado contiene muchos elementos como
fibra, vitaminas B1 (tiamina), vitaminas
B2(riboflavina), B3 (niacinamida), vitamina D, hierro, magnesio, calcio y potasio
que se pierden con la molienda a la que
es sometido el arroz blanco.
El arroz integral también conserva el germen que aporta proteinas y ácidos grasos, así como su capa de aleuronas que
contiene elementos que eliminan la angiotensina, que influye en el desarrollo
de la arteriosclerosis y la hipertensión.
32 Edición de lujo
A la hora de
guardarlo requiere
más cuidado,
pues tiende a
hacerse rancio
más rapidamente
se recomiendan
periodos de
congelación o
envasarlo al vacío.
Edición de lujo
El arroz es un ingrediente especial que se utiliza en
muchas cocinas del mundo por ser un alimento noble y
de exquisito sabor.
Malbec
Edición de lujo 33
| 33
| 34
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Al cocinar el arroz con consomé,
se recomienda al final de la cocción
agregar un poco de mantequilla fría
para darle sabor y brillo.
Restaurante Malbec
Chef Gerardo Lista Geréz
O
riginario de Argentina, se graduó como Técnico en Administración Gastronómica, en
el Automóvil Club Argentino (ACA) y es miembro de Club Vatel México desde 2009.
A sus 32 años ha laborado en Grupo Core (Restaurante Prima Rossa) de 2008 a 2010;
Grupo Malazzo de 2006 a 2008; Mama Rosas de 2005 a 2006; Hotel Pestana de 2004 a
2005, en Buenos Aires, Argentina; Mangia & Bevi, en Nueva York, en E.U.A de 2002 a 2004;
Baraboo Restaurante, en Miami, E.U.A. de 2001 a 2002; y el Hotel Intercontinental en Argentina de 1998 a 2001. Asimismo, ha realizado trabajos especiales como Chef de la misión
presidencial de Argentina en México.
Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo en el Grupo Raising the Bar, en donde
desarrolla el diseño de menús, supervisión de otras unidades, contratación y capacitación de
personal, control de realización del recetario y diseño de sugerencias, entre otras actividades.
34 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz con trucha salmonada
Dificultad: Media
Preparación: 40 minutos
Porciones: 1
Ingredientes
Preparación
100 gr de arroz
30 ml de aceite de oliva extra
200 ml virgen
de consome de pollo
trucha asalmonada de 400 gr
1
de sal fina
2 gr
pimienta negra
1 gr
30 gr de mantequilla 15 gr de alcaparras limón, el jugo
1
de cebollín 2 gr
1. Para el consomé: Hierve el pollo con las verduras cortadas en
cubos a fuego suave por 4 horas. Retira del fuego, deja enfriar,
cuélalo y pásalo por un lienzo blanco y fino.
2. En una sartén dora el arroz con aceite de olivo en una olla a fuego medio por un par de minutos.
3. Cubre con el consome de pollo, salpimenta y cocinar durante
15 minutos aproximadamente. Dejar que absorba el líquido y unos
minutos antes que termine la cocción agregar mantequilla para
darle al arroz sabor y textura.
4. Calienta en una sartén un poco de acite de oliva y mantequilla,
añade las alcaparras y sofríe por un par de minutos. Pon la trucha
salpimentada, agrega el jugo de limón y déjala cocinar durante 5
minutos por lado.
5. Sirve la trucha bañada con la salsa de la cocción, acompaña con
el arroz blanco y decora el plato con cebollín fresco picado.
Consome de pollo
pollo entero de 1.2 kg
1
de agua 3 lt
200 gr de cebolla blanca 100 gr de zanahoria 100 gr de apio 100 gr de poro Deléitate con este y otros deliciosos platillos con arroz en el Restaurante Malbec, ubicado en Newton No.62, Col. Polanco, México, D.F.
Edición de lujo 35
| 35
El arroz
E
en las cocinas del mundo
ste maravilloso cereal ha sido
por siglos el sustento de varias
culturas del mundo, quienes lo
han marcado como parte de su historia e ideología desde hace miles
de años. El arroz ha puesto a prueba
la creatividad de todos los cocineros del mundo, porque cocinar con
arroz no tiene límites.
Cocina Oriental
Llena de aromas y sabores muy especiales, principalmente su gran
valor está en que consiste en una
forma de alimentarse muy sana y
sumamente equilibrada, por ello el
arroz forma parte de su dieta, por
tratarse de un cereal con alto valor
nutritivo y no contener grasas. Por
ejemplo, en Japón, el sushi, además
de las sopas con fideos de arroz y
queso de soya, el arroz al vapor o
salteado con verduras y carnes en el
wok, o los wontons preparados con
harina de arroz. En China, la forma
más usual de consumir el arroz es al
vapor y sofrito con verduras.
Cocina Asiática
La comida india es sabrosa y utiliza
muchas especias en sus platos. Esta
gastronomía suele incluir verduras,
cereales, yogur, legumbres, proteínas y fibra. Un ingrediente que no
suele faltar en sus preparaciones es
el arroz, que se utiliza en combinación con carnes como cordero, cerdo
36 Edición de lujo
y pollo. En Indonesia, el arroz se sirve de un sinfín de formas, una de las
más usuales es con coco y especias,
además de las verduras de la región.
Cocina Mediterránea
Uno de los ingredientes más empleados en la gastronomía mediterránea,
además de las verduras y legumbres,
es el arroz que es protagonista de
toda paella española y el risotto tan
popular en Italia.
En España, en las provincias de
Cataluña, Valencia, Islas Baleares y
Murcia, además de la paella, el arroz
se prepara en: el arroz de langosta;
el arroz brut, plato típico caldoso, especiado, con hortalizas carnes y embutidos; arroz con costra, preparado
con salchichas y morcilla, cubierto
con huevo, de ahí su nombre; arrós
amb fesols i nap, arroz con guisantes y nabo; y arrosejat, plato típico de
pescadores, preparado con pescado
y verduras, entre muchas otras. En la
gastronomía hay un platillo popular
es el “avgolemono” (pollo con arroz).
Cocina Americana
La cocina latina no es la excepción,
en todo el continente existen una
gran variedades de platillos en donde el arroz es el protagonista.
La receta más popular preparada
con frijol negro y arroz forma parte
de la gastronomía de países como
Brasil, donde se llama “feijoada”; en
Venezuela, “pabellón criollo”; y en
Cuba es el famoso “moros con cristianos”. Son también muy reconocidos platillos como el Arroz chaufa
de la cocina peruana; el Arroz con
Chipi Chipi, arroz con sabor a mar, el
Arroz Aguao que se acompaña con
Auyamas y el Chungute (arroz con
arvejas secas, molidas y tostadas) de
la cocina venezolana.
En algunas regiones de Estados
Unidos también se incluye al arroz
en sus platillos, por ejemplo, es muy
popular el gratinado de arroz, el
arroz con maíz, el arroz cremoso con
queso; así como la famosa cocina
criolla o cajún, de influencia francesa, donde el arroz se sirve como base
de diversas carnes, como los populares platillos: “Jambalaya” (arroz con
pollo) y el “Arroz sucio” (dirty rice),
servido con menudencias de pollo.
En México la variedad de platos
con arroz es extensa y depende de
la región, destacan por ejemplo: el
arroz a la mexicana, el arroz verde o
poblano, el arroz canario y el arroz
con achiote, que tradicionalmente se
sirve como entrada; una forma popular de comerlo es como postre, hablamos del exquisito arroz con leche.
Edición de lujo
La versatilidad del arroz como ingrediente principal le
permite ser entrada, plato fuerte, guarnición o postre
Sinaia
Edición de lujo 37
| 37
| 38
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Una vez terminada la cocción del
arroz, se debe dejar reposar unos minutos antes de servirlo y mezclarlo con
cuidado con un tenedor para esponjarlo.
Restarante Sinaia
Chef Pedro Monedero
D
e madrileño, lleva en el negocio de la hostelería toda su vida, pues su familia siempre
se dedicó a ello. Su formación fue en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y
posteriormente en la Escuela de Gastronomía de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, donde obtuvo la licenciatura con honores, hecho que valió para obtener
plaza directa en el restaurante del Congreso de los Diputados en Madrid.
Tras haber adquirido experiencia en su paso por varios restaurantes españoles, en 2001
abre Casa Gala, una taberna-Bistró cuya oferta gastronómica se basaba en tostas, pintxos y
cocina tradicional española, que posteriormente se convertiría en cafetería. En España partícipó en un sinfín de congresos y ponencias de tipo gastronómicas por todo el país.
Antes de su arribo a México abre otro restaurante en sociedad con el propietario de El
Cenador de Salvador, que se llamó Quintaesencia ofreciendo una carta entre la tradicional
española e innovadora, obteniendo una mención en la guía Michelin.
En 2009 llega a México laborando como Chef Ejecutivo de Pata Negra y Salón Pata Negra en la colonia Condesa. Posteriormente la Oficina de Cultura de la Embajada Española
le invita a impartir cursos y montar eventos en toda la república y también se desempeñó
como Chef Ejecutivo de la empresa Ituarte en Banquetes.
Ha tenido oportunidad de colaborar en publicaciones con entrevistas o columnas, como
Sal y Pimienta (Periódico Excélsior), Dónde ir, en el Periódico Reforma y en Radio Mil, así
como participación en medios electrónicos, como la Universidad de Puebla y Canal 11.
Actualmente está preparando la apertura del restaurante Sinaia, cuyo nombre de una
ciudad rumana, y su concepto será el de un restaurante con barra, que invite a sentarse en
ella y disfrutar de una bebida acompañada de deliciosas tapas españolas.
38 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz con magro de cerdo
y verduras
Dificultad: Media
Preparación: 1 hora 20 minutos
Ingredientes
400 gr
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
100 gr
50 gr
50 gr
2
250 gr
100 ml
20 gr
10 gr
de arroz de grano largo
de ejotes
de chicharos
de coliflor
de zanahoria
de calabaza
de brócoli
de pimiento rojo
de pimiento verde
dientes de ajo
de lomo de cerdo
de aceite de oliva
de pimentón de la Vera
(paprika dulce)
de sal
Para el caldo
500 gr de huesos de cerdo
cucharada de aceite de oliva
1
de agua
1lt
50 gr de cebolla
diente de ajo
1
cucharada de pimentón de la
1
Vera
Porciones: 4
Preparación
1. Para el caldo, en una olla calienta el aceite y dora los huesos
hasta que tengan color caramelo, añade la cebolla picada y el ajo
entero hasta que doren. Añade el pimentón, saltea todo junto y
enseguida añade el agua. Deja hervir durante 40 minutos.
2. Limpia y corta las verduras en trozos de 3 cm.
3. Calienta el aceite de oliva en una paellera y coloca la carne en
trozos de aproximadamente 5 cm para sellarla. Añade el ajo picado, los pimientos y las verduras de textura más firme, los ejotes,
la zanahoria, la coliflor y la calabacita.
4. Una vez sofrito, agrega el arroz, cuidando de no romper las
verduras y sofríe todos los ingredientes, y al final agregar el pimentón y los chicharos previamente cocidos.
5. Mezcla muy bien y añade el caldo colado muy caliente, dos
medidas de agua por una de arroz. Distribuye bien los ingredientes en la paella y mantenlo a fuego vivo por 9 minutos sin moverlo. Rectifica la sazón y termina la cocción en el horno, a 190 °C
por 10 minutos más.
6. Antes de servir, déjalo reposar fuera del horno unos minutos y
mezcla en la paellera antes de pasarlo a los platos.
Edición de lujo 39
| 39
Arroz con leche de coco
Dificultad: Media
Preparación: 1 hora
Ingredientes
100 gr
1
1
1/2 lt
50 gr
•
de arroz de grano medio
lata de crema de coco
lata de leche de coco
de leche entera
de azúcar
Haba tonka
40 Edición de lujo
Porciones: 2
Preparación
1. Lava el arroz con agua fría y escúrrelo.
2. Calienta la leche entera con la de coco y la crema, cuando rompa
el hervor, añade el arroz y el azúcar, y remueve.
3. Ralla y agrega 1/4 de haba tonka, baja el fuego al mínimo, tapa y
deja cocinar por 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
4. Pasado este tiempo, retira del fuego, deja enfriar unos minutos y
pasa por un colador chino fino.
5. Una vez frío se sirve en copa martinera, decorado con haba tonka
rallada y una bola de helado de coco.
Disfuta próximamente de estas exquisitas recetas en el Restaurante Sinaia…
¡espera su apretura!
Edición de lujo
Un grano que provee la calidad de nutrientes que
cada día necesitamos para una excelente salud... no hay
persona en el mundo que no guste de un plato de arroz.
Dulcinea Cocina Urbana
Edición de lujo 41
| 41
| 42
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Recomiendo poner el jugo de un
limón cuando cocinamos arroz, este
ingrediente que también es rico en vitamina C, incrementa el sabor y da un
balance entre la acidez y la alcalinidad
del grano.
Dulcinea Cocina Urbana
Chef Lucy Acuña
E
gresada de la Universidad Nacional Autónoma de México con mención honorífica en la
Licenciatura de Geografía. Realizó sus estudios culinarios en Houston, Texas y su especialización en el Culinary Institute of America, en Nueva York.
A partir de 1994 se dedicó a la instrucción culinaria en la Universidad Anáhuac; su basta
experiencia la llevó a obtener premios de primer lugar en varios concursos culinarios. Después
de esto, fue coordinadora académica en el Instituto Gastronómico Belinglise hasta el 2010.
En marzo del mismo año comenzó un nuevo proyecto a lado de su hijo Fabián Acuña,
al cual nombraron Dulcinea Cocina Urbana; un restaurante en la zona de Polanco. Es un
concepto sin pretensiones, en donde el objetivo es hacer platillos que den una experiencia
nueva al comensal que los visita, tratando de que con la simplicidad, el uso de alimentos
locales y de excelente calidad, logren cumplir la expectativa .
Camarones al pastor con arroz tricolor
Ingredientes
Adobo
paquete de achiote
1
taza de jugo de naranja
2
taza de aceite vegetal
1/2
taza de jugo de limón
1/2
diente de ajo
1
cucharada de consomé de
1
pollo en polvo
Arroz rojo
tazas de arroz impegable
2
taza de pasta de adobo
1
de cebolla
1/4
limón, el jugo
1
cucharada de consomé de
1
pollo en polvo
tazas de agua
3 1/2
de mantequilla
45 g
42 Edición de lujo
Dificultad: Media
Preparación: 1 hora 45 minutos
Porciones: 3
Preparación
Adobo
1. Remoja el achiote en el jugo de naranja; muele en la licuadora
y fríe en el aceite hasta formar una pasta.
2. Utiliza una taza del preparado para elaborar el arroz, reserva el
resto para cocinar los camarones.
Arroz rojo
1. Muele la pasta de adobo con la cebolla, el jugo de limón, el
consomé en polvo y una taza de agua.
2. Vierte el molido y el resto del agua en una cacerola y lleva a
hervor a fuego medio. Agrega el arroz y la mantequilla.
3. Tapa la cacerola y cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorba todo el líquido.
Edición de lujo
Arroz verde
2
tazas de arroz impegable
4
chiles poblano asados y
desvenados
1/4
de cebolla
1
taza de hojas de cilantro
4
tazas de agua
45 g
de mantequilla
1
cucharada de consomé de
pollo en polvo
1
limón, el jugo
Arroz verde
1. Muele los chiles, la cebolla, el cilantro y el agua.
2. Vierte la preparación anterior en una cacerola y lleva a hervor
a fuego medio.
3. Agrega el arroz y la mantequilla. Tapa y cocina a fuego bajo
hasta que el arroz absorba todo el líquido.
Arroz blanco al limón
1. Muele la cebolla, el diente de ajo, el jugo de limón, el agua y
el consomé de pollo en polvo.
2. Vacía en una cacerola la mezcla anterior y lleva a hervor a fuego medio. Agregar la mantequilla, el apio y el arroz.
3. Tapa y cocina a fuego bajo hasta que el arroz absorba el líquido.
Arroz blanco al limón
2
tazas de arroz impegable
1/2
cebolla
Camarones al pastor
1
1 diente de ajo
1. Pela, desvena y marina los camarones con el adobo reservado.
1/4
taza de jugo de limón
2. Calienta la parrilla, úntala con un poco de aceite y asa los ca4 1/2 tazas de agua
marones; cocínalos de 2 a 3 minutos por lado, barnizándolos con
cucharada de consomé de
la pasta de adobo.
1
pollo en polvo
45 g
de mantequilla
Salsa de piñada
1
rama de apio picado finamente 1. Corta la piña en cuadros y ponla en una sartén a fuego suave;
cocina hasta que el jugo se reduzca. Deja tibiar.
Camarones al pastor
2. Muele la piña con la mantequilla, reserva unos cubitos para
15
Camarones U-12
servir, hasta tener una salsa ligera. Mezcla con la cebolla y el
1/4
de taza de aceite de oliva
cilantro.
•
Sal de ajo, la necesaria
•
Ramas de tomillo fresco al
Montaje
gusto
1. Acomoda 5 camarones en cada plato; sirve una porción de
arroz de cada color y acompaña con la salsa de piñada.
Salsa de piñada
1/2
piña fresca
Disfruta de este exquisito y original platillo en el restaurante Dul45 gr de mantequilla
cinea Cocina Urbana, ubicado en Óscar Wilde No.29 casi esqui1/2
cebolla morada picada
na Masaryk, Col. Polanco, México, D.F.
1
taza de cilantro picado
Edición de lujo 43
| 43
Producción y cultivo del
H
arroz
ace casi 10.000 años se comenzó el cultivo de arroz
alrededor del mundo. Los expertos en la materia sugieren que
el primer lugar donde se cultivó
fue en India, ya que ahí abundan
los arroces silvestres; sin embargo,
en China se desarrollo y de ahí se
extendió a otros países.
cias que interfieren en la absorción
de nutrientes están por debajo del
nivel tóxico.
Se tiene el registro de que en los
países donde más se cultiva arroz
son: China India, Indonesia, Bangla
Desh, Vietnam, Myanmar y Tailandia; además de que son los mayores consumidores de este grano.
* Preparación del terreno. Se debe
preparar el terreno dependiendo
del tipo de clima que exista en la
zona y la téciona a utilizar.
Si bien el cultivo de arroz es uno
de los más importantes en todo
el mundo, también es uno de los
que más cuidado necesitan. Para su
cultivo los agricultores toman en
cuenta lo siguiente:
* Siembra. Existen tres la de transplante, a voleo en suelo seco y en
hileras en suelo seco.
* Abonado. El nitorgeno, el fósforo
y el potasio son los elemtnos más
importantes durante el abono porque ayudan al desarrollo del arroz.
* Clima. La mayor producción a
nivel mundial se realiza en los climas húmedos tropicales, aunque
también se puede hacer en climas
templados y tropicales.
* Riego. Los sistemas de riego pueden variar dependiendo del cultivo.
Regularmente se utilizan: sistemas
estáticos, de recirculación y de recogida de agua
* Temperatura. Este punto es muy
importante ya que si no se cuenta
con la temperatura correcta la semilla no germina. La temperatura
óptima es de 30 a 35º , si excede
estos límites es imposible que no se
reproduzca.
Definitivamente el cultivo de arroz
es uno de los más complejos y delicados que existen y a su vez es uno
de los más importantes alrededor
del mundo, ahora ya conoces más
sobre este proceso y de donde viene este alimento tan exquisito...
* Suelo. El tipo de suelo puede ser
muy variado. Sin embargo cuando
se hace en suelos de textura fina se
dificulta más el proceso, aunque es
mucho más fértil por su alto contenido de arcilla.
Fuentes:
www.sld.cu/saludvida
www.infoagro.com/herbaceos/cereales/arroz
* PH. El PH apropiado para el
cultivo de arroz es de 6.
6, ya que las concentraciones de sustan-
44 Edición de lujo
Aunque los cutaro puntos anteriores son importantes también la
preparación del terreno, siembra,
abonado y el riego deben tomarse
en cuenta:
Edición de lujo
El arroz puede aplicarse en la repostería de la manera más
dulce y sutil, gracias a su nobleza y suave consistencia
Paulina Abascal
Edición de lujo 45
| 45
| 46
Edición de lujo
Consejo
Logra un
arroz perfecto
• Al usar arroz en postres, es importante no lavarlo, pues su almidón es
un ideal espesante, de esta forma obtendremos ricos postres con una buena consistencia.
Chef Paulina Abascal
Chef pastelera
C
ursó la carrera de Hotelería en México y posteriormente viajó a Francia, Bélgica y España para perfeccionarse en las técnicas de chocolatería, pastelería, azúcar y todo lo
relacionado con este noble oficio.
Colaboró para Banquetes Ambrosía en donde se desempeñó durante tres años en la
producción de repostería. Posteriormente estableció un taller donde brindaba asesoría y se
encargaba de “endulzar” importantes eventos. Fue en uno de estos, en donde los propietarios de la cadena Trico quedaron impresionados con el profesionalismo de su trabajo, por
lo que decidieron contratarla para dar origen a una línea artesanal de alta calidad dentro
de sus panaderías. Personalmente capacitó, con técnicas francesas, a su equipo de trabajo y
reflejó su personalidad creativa en pasteles, galletas y otras especialidades.
Ha impartido asesorías, conferencias y cursos durante sus 13 años de trayectoria y su
trabajo ha sido publicado en diversas revistas y periódicos de circulación nacional e internacional.
Desde 2006 inició su participación en el canal el gourmet.com. Por medio de este espacio, se convirtió rápidamente en Embajadora de la Repostería Mexicana en más de 24 países.
Reconocida por su slogan “Dulces Besos”, es considerada por la prensa especializada
dentro del top ten de los chefs más importantes de México, razón por la cual constantemente es invitada a participar en los eventos de mayor prestigio de pastelería de América
Latina. El éxito alcanzado a tan corta edad la ha llevado a ser autora de de varios libros con
la firma de Editorial LAROUSSE, como el “Larousse de los Postres”, entre otros. Actualmente es vocera de marcas importantes como Nestlé Professional y Splenda.
46 Edición de lujo
Edición de lujo
Arroz cony leche
crema catalana
Dificultad: Alta
Preparación: 2 horas
Porciones: 6
Ingredientes
Para el biscuit al pistache
600 gr de pasta almendra
40 gr 40 gr de pistache
300 gr 300 gr de huevo
60 gr 60 gr de harina
150 gr 150 gr de mantequilla
Preparación
Para el biscuit al pistache.
1. Acrema la pasta de almendra, agrega el huevo y finalmente la
harina y la mantequilla fundida. Integra hasta formar una mezcla
homogénea.
2. Extiende en una charola y hornea a 180 °C dirante 20 minutos
o cuando al intoducir un cuchillo en el centro salga limpio.
Para el arroz con leche
125 gr de arroz precocido o ya
cocido 260 gr
225 gr de leche
90 gr de azúcar
100 gr de yemas
50 gr de azúcar
300 gr de leche
hojas de grenetina
4
300 gr de crema batida
Para el arroz con leche.
1. Precocina el arroz en agua con una pizca de sal. Agrega la leche con el azúcar.
2. Prepara una especie de salsa inglesa con las yemas, azúcar y
leche.
3. Agregar el arroz con leche y la grenetina; y por último la crema
batida. Integra todo perfectamente.
Para la crema catalana
250 gr de leche
250 gr 250 gr de crema
75 gr 75 gr de azúcar
5 gr de fécula de maíz
5 gr
Ralladura de 1 naranja
•
pequeña
rama de canela
1/4
vaina de vainilla
1/2
hojas de grenetina
2
yemas
5
200gr de azúcar
10 gr de mantequilla
Para la crema catalana.
1. Prepara una infusión con canela, vainilla y cáscara de naranja.
2. Blanquea las yemas con azúcar, agrega la fécula de maíz y lleva
a fuego bajo para que se cocine.
3. Agrega la grenetina y el caramelo en seco triturado. Retira del
fuego, deja enfriar y congela.
Para el montaje.
1. Pon en un molde de tronco la mitad de arroz con leche, la crema catalana congelada, el resto del arroz con leche y finaliza con
el biscuit de pistache.
2. Lleva al congelador por espacio de 2 horas.
3. Desmolda y decorar con adornos de chocolate blanco, como se
muestra en la fotografía.
Edición de lujo 47
| 47
Datos curiosos del
arroz
¿Creías
que sabías todo sobre
el arroz?... Conoce algunos
datos curiosos sobre el este
maravilloso cereal, que es
uno de los alimentos más
importantes en todo el mundo.
BirmaniA es uno de los
lugares donde más arroz se
consume, un hombre puede
comer hasta 227 kilos de
arroz al año.
Prácticamente en todo el
mundo se cultiva arroz,
excepto en la Antártida.
El arroz no solo
es una fuente de
alimento, también
se industrializa
para para fabricar
cuerdas, papel y
paja.
Cocina práctica Edición de lujo
Especial
Editora:
Chef:
Fotografía:
Directora de arte y diseño:
Corrección de estilo:
Silvia
Israel Vega Vargas
Nancy B. Soto
Paola C. Ruiz González
A. Ruth Santos Hernández
y Jorge Cruz B.
Radar Editores,
S.A. de C.V.
- Se cree que existen 140.000 variedades
de arroz cultivable, porque en realidad la
cifra exacta aún se desconoce.
El arroz es uno de los
alimentos más importantes del mundo, es por
eso que en varios países
se hacen fiestas en honor
a este.
Se necesitan
2.000 litros
de agua para obtener
únicamente un kilo de arroz.
Presidente: Carlos Flores Muñoz †
Director general y Editor responsable:
Germán Flores Trujillo
Director administrativo: Carlos Flores
Suárez
Creatividad: Antonio Alfaro Patiño
Producción: Míriam Espinosa
Circulación: Graciela Ramírez Fonseca
Mercadotecnia: Antonio Trejo
Martínez
Oficinas: Salvador Díaz Mirón No.
154, Col. Santa María La Ribera, C. P.
06400, Tel. 85-89-95-70 al 76
No. de expediente de licitud de título y
contenido: 1/432”93”/9684
Certificado de licitud de título: 8302
Certificado de licitud de contenido:
5849
No. de reserva de derechos al uso
exclusivo: 04-2008-080612424100-102
Distribución D. F. y zona conurbada:
Unión de Expendedores y Voceadores
de Periódicos de México, A. C.
Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C.
P. 06350. Por medio del Despacho
Everardo Flores Serrato S.A de C.V.,
Serapio Rendón No. 87, Col. San
Rafael, Del. Cuauhtémoc, C. P. 06470,
México. D. F.
Distribución foránea: CODIPLYRSA,
Serapio Rendón No. 87, Planta Alta,
Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.
P. 06470, México, D. F.
Distribución locales cerrados: DIMSA,
Mariano Escobedo No. 218, Col.
Anáhuac, Del. Miguel Hidalgo, C. P.
11320, México, D. F.
Distribución en Estados Unidos,
Centro y Sudamérica: Enlace
Comercial Génesis,
S. A. de C. V., Recife No. 623, Col.
Lindavista, Delegación Gustavo A.
Madero, México, D.F. C.P. 07300.
La revista Cocina práctica Edición de
lujo investiga sobre la seriedad de sus
En la India, el arroz es
símbolo de fertilidad, de
ahí se desprende la costumbre de tirar granos
de arroz a los recién
casados.
anunciantes, pero no se responsabiliza
del contenido de los anuncios ni de las
ofertas realizadas por los mismos. Ello es
responsabilidad de los autores.
Ventas de publicidad
Antonio Alfaro Patiño
Director de servicios empresariales
43-35-69-14
[email protected]
María de Jesús Bernal Díaz
Directora de cuenta de Servicios
Empresariales
43-35-69-1485-89-95-17 al 76 ext.214
[email protected]
Atención al lector
43-35-69-40 y 43-35-69-41
Lada sin costo:
01-800-8135005 y 01-800-8135008
[email protected]