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Índice
Pág.
I.- HISTORIA
El espárrago en la historia
Legado mediterráneo
Vegetal de los reyes
El espárrago en el norte peruano
Pioneros
Modernización
CHAVIMOCHIC
Espárrago en el sur del Perú
Pioneros
Conociendo el mercado
Primera exportación
II.- ASOCIATIVIDAD
Juntos sí podemos
Unidos por un mismo objetivo
Un gremio sólido y con perspectiva
Resultados satisfactorios
III.- LOGÍSTICA
El eslabón fundamental
Cadena de frío
Seguridad absoluta
A más exigencia, mayor cuidado
IV.- CALIDAD
9
V.- RESPONSABILIDAD
SOCIAL
47
VI.- MANEJO DEL CULTIVO
53
21
Ficha técnica del espárrago
Detalle de un cultivo productivo
Fitosanidad
Condiciones agroclimáticas
VII.- PRODUCCIÓN
Y EXPORTACIÓN
29
Calendario de Producción Anual
VIII.- GASTRONOMÍA
Y NUTRICIÓN
En boca del mundo
Hortaliza versátil
Recetas
Fuente de nutrientes
Vegetal generoso
Agradecimientos
INDEX
Pág.
I.- HISTORY
Buenas Prácticas
Sano y presentable
Normas técnicas peruanas del espárrago
Las mujeres y la responsabilidad social
Capacitación constante
37
Clave del éxito
Comité regulador
Competitividad
Pág.
Asparagus in history
The mediterranean legacy
A vegetable of kings
Asparagus in northern Peru
Pioneers
Modernization
CHAVIMOCHIC
Asparagus in southern Peru
Pioneers
Understanding the market
Exporting for the first time
II.- ASSOCIATIVITY
61
Together we can
United by one objective
A solid association with a future
Satisfactory results
III.- LOGISTICS
67
The fundamental link
Cold chain
Absolute security
Higher standards, greater care
IV.- QUALITY
88
The key to success
Regulating committee
Competitiveness
9
Pág.
Good practices
Safe and in good shape
Peruvian asparagus quality standard
V.- SOCIAL
RESPONSIBILITY
47
VI.- CROP MANAGEMENT
53
VII.- PRODUCTION
AND EXPORT
61
VIII.- GASTRONOMY
AND NUTRITION
67
Acknowledgements
88
Women and social responsibility
Constant training
21
29
37
Growing asparagus basic chart
Details of a productive crop
Plant health
Agro-climate conditions
Annual production calendar
On the world’s palate
Versatile vegetable
Recipes
Source of nutrients
Generous vegetable
Editorial
Por la senda del éxito / On the path to success
Espárrago: la hortaliza que cambió la agricultura en el Perú es una publicación que
aspira a testimoniar un giro en la historia, a ser un delator del fenómeno peruano que rodea
a este cultivo. Nuestra publicación condensa y celebra la evolución de esta hortaliza en sus
aspectos productivos y de exportación. ¿Para qué? Es necesario poner en vitrina el esfuerzo
de un puñado de emprendedores que apostaron por un perfecto desconocido para el Perú.
Fueron ellos quienes llevaron al espárrago a niveles industrializados y le dieron el nivel de
representatividad que actualmente ostenta en los mercados internacionales. Pero, sin duda,
hay otros protagonistas en esta novela con final feliz.
La condición del producto bandera logrado por el espárrago es el resultado del esfuerzo denodado de todos los involucrados con esta tarea, desde los operarios de campo, hasta los niveles
gerenciales, pasando por los técnicos y profesionales de la ingeniería del agro. Todos hemos
contribuido para que así sea, por ello, esta publicación también es un homenaje y testimonio
de este esfuerzo, además de ser un compromiso de seguir siendo los mejores.
Un efecto colateral del éxito comercial de nuestra hortaliza es el impacto social que ha
generado en comunidades como Ica, La Libertad, Áncash y Lima.
Estas regiones concentran las mayores producciones y, por ende, han generado una cadena
de empleo muy ancha que eleva paulatinamente la calidad de vida de los trabajadores, al
tiempo que dinamiza la economía regional.
Finalmente, agradecemos y reconocemos a todas las personas que han colaborado desinteresadamente con su experiencia y vivencias en este fructífero camino, permitiendo la producción
del presente trabajo editorial.
Desde el Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH) asumimos el firme compromiso
de seguir promoviendo iniciativas como esta y de interés de nuestro sector.
Lionel Arce Orbegozo
Presidente del IPEH
4
Editorial
Asparagus: The Vegetable that Changed Agriculture in Peru aspires to testify a turn in history, to reveal the Peruvian phenomenon surrounding
this crop. Our publication condenses and celebrates the evolution of the production and export of this vegetable. Why? It is necessary to
showcase the efforts of a handful of entrepreneurs who put their money down on something that was completely unknown in Peru.
It was they who took the asparagus to industrialized levels and gave it the image it currently enjoys in international markets. And,
undoubtedly, there are players in this story who have a happy ending.
The emblematic product status achieved by asparagus is the result of the tireless work of all those involved in this task, from the field workers
to those in executive management, and the technicians and agricultural engineering specialists in between. All of them contributed to this
success, which is why this book is also a tribute and testimony to that task as well as being a commitment to continue to be the best.
A collateral effect of the commercial success of asparagus has been the social impact it has created in communities such as Ica, La Libertad,
Ancash and Lima.
These regions concentrate the largest producers and, therefore, have created a broad chain of employment that gradually raised the workers
standard of living and at the same time gave dynamism to the regional economy.
Lastly, we would like to thank and acknowledge everyone who has share their experiences freely along this fruitful path, making this
editorial project possible.
At the Peruvian Institute of Asparagus and Vegetables (IPEH) we assume the commitment to continue encouraging initiatives such as this
that benefit our industry.
Lionel Arce Orbegozo
President of IPEH
CONSEJO DIRECTIVO IPEH 2011 – 2013 / IPEH BOARD OF DIRECTORS 2011 – 2013
Presidente / Chairman: Lionel Arce O.
Complejo Agroindustrial Beta S.A.
Vicepresidente / Co-Chairman:
Fabio Matarazzo D.
Camposol S.A.
Director / Director: Álvaro Baertl E.
Agrícola Chapi S.A.
Director / Director: Miguel Nicolini D.
Sociedad Agrícola Virú S.A.
Director / Director: Ulises Quevedo B.
TAL S.A.
Director / Director: Rosario Bazán C.
Danper Trujillo SAC.
Director / Director: Eric Farah B.
Agrícola Huarmey S.A.
Director / Director: Marco Barreto V.
Sociedad Agrícola Drokasa S.A.
Past President: Guillermo van Oordt P.
Director Ejecutivo / Executive Director:
Carlos Zamorano M.
Gerente de Operaciones / Operations Manager:
Leylha Rebaza G.
Dirección / Address: Av. Aramburú No 166 Oficina / Suite 4A, Miraflores, Lima 18 - PERÚ
www.ipeh.org.pe
5
Introducción
Un camino fructífero / A fertile course
6
Las favorables condiciones climáticas, sumadas a la visión, voluntad y perseverancia del empresario privado, fueron parte de
la receta que hizo posible la explosión de la agro exportación
peruana. El inicio no fue fácil, pero la tenacidad y empuje que
impuso la primera promoción de agro exportadores locales, terminó doblegando adversidades y convenciendo a los escépticos
de que sí se podía.
The favorable climate conditions, added to the vision, will and
perseverance of private entrepreneurs were the ingredients
that made possible the explosion of the Peruvian agricultural
export industry. It was not easy in the beginning, but the
tenacity and drive of the first ‘class’ of local agro exporters
ended up conquering adversity and convincing the skeptics
that it was possible.
En ese sentido, Espárrago: la hortaliza que cambió la agricultura en el Perú es un homenaje a la hortaliza pionera del
sector. En sus páginas podemos recorrer su origen, las condiciones climáticas para su cultivo, su constitución biológica y el
análisis del mercado nacional e internacional, para finalmente
ventilarnos su impacto gastronómico y efectos como natural
fuente de salud.
Recognizing this, Asparagus: The Vegetable that Changed
Agriculture in Peru is a tribute to this pioneer vegetable in the
industry. In these pages we cover its beginnings in Peru, the
climate conditions and its biological make-up, and an analysis
of the local and international market, to finally talk about its
impact on the culinary arts and its effects as a natural health
source.
Todos los temas plasmados en este documento tienen relación
directa y trascendental con los aspectos de producción y comercialización del espárrago y su cadena productiva.
All the topics covered in this publication have a direct and
significant connection to the different aspects of production and
commercialization of asparagus and its production chain.
Introduction
7
I. Historia
history
Historia
El espárrago en la historia / Asparagus in history
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LEGADO MEDITERRÁNEO
THE MEDITERRANEAN LEGACY
La historia del espárrago se remonta a los griegos y a los romanos.
Según fehacientes estudios fue Hipócrates, y posteriormente Sófocles, quien lo mencionó en sus tratados de medicina, cinco siglos
AC. Poetas, filósofos y dramaturgos se rindieron ante su sabor y le
dedicaron versos, sonetos y dramas en la Roma antigua. Sin embargo,
otras investigaciones revelan que los primeros vestigios de espárragos
aparecen en pinturas en monumentos egipcios (3.000 AC): atados en
manojos ofrecidos a los dioses.
The history of the asparagus can be traced back to the Greeks and the
Romans. According to reliable studies it was Hippocrates, and later
Sophocles, who mentioned asparagus in their treatises on medicine, five
centuries before Christ. Poets, philosophers and playwrights succumbed
to its flavor and wrote verses, sonnets and dramas in ancient Rome.
However, other investigations have revealed that the first signs of
asparagus appeared in paintings on Egyptian monuments (3000 B.C.E)
–tied in bundles as offerings to the gods.
Las primeras recetas con espárragos están registradas en los famosos
libros de cocina de Apicio, cocinero romano que preparó mesas para
reyes y reinas. En cuanto a la parte productiva, las primeras técnicas de
cultivo pertenecen al cónsul romano Marco Porcio Catón (195 AC).
The first recipes using asparagus are recorded in a famous cookbook
by Apicius, a Roman who prepared meals for kings and queens. And
the first cultivation techniques are attributed to the Roman Consul
Marcus Portius Cato (195 B.C.E).
History
VEGETAL DE LOS REYES
A VEGETABLE OF KINGS
Siglos después Luis XIV empleaba la hortaliza como base para banquetes.
La fama del espárrago corrió por toda Europa ganándose el título de
“aristócrata de los vegetales”; París, fue la primera ciudad europea en
promover su cultivo mientras que a España llegó a final de la Edad Media
tras culminada la invasión bárbara, más tarde su calidad fue mejorada con
variedades seleccionadas en Holanda en el siglo XVIII.
Centuries later, Louis XIV used the vegetable as a basis for banquets.The
fame of the asparagus had spread across Europe, earning the title of “The
aristocrat of vegetables.” Paris was the first European city to encourage
its cultivation, while in Spain it became popular towards the end of the
Middle Ages after the barbarian invasion. Later, the vegetable’s quality was
improved with varieties from Holland in the 18th century.
Sin embargo, en Europa, por razones climáticas las delicias de platos a base
de espárrago no fueron constantes, ello llevó a buscar formulas para preservar el producto, entonces apareció el francés Nicolás Appert que inventó el
método de preservación en pequeños frascos que hizo disfrutar su calidad
todo el año. En los tiempos modernos, el centro de la producción europea
de espárragos solía estar en países consumidores, Francia, Alemania y los
Estados Unidos, después se extendió a España y México.
However, because of the climate, delectable dishes with asparagus could
not be constantly available in Europe. This led to the search for formulas to
preserve the produce, which is when Frenchman Nicolas Appert invented the
method of preserving them in small bottles to ensure they were available all
year round. In modern times, the center of asparagus production in Europe
was in the consumer countries –France, Germany– and later the United
States, Spain, and Mexico.
11
Historia
12
History
Espárrago en el norte peruano / Asparagus in northern Peru
PIONEROS
MODERNIZACIÓN
El cultivo de espárragos peruanos de exportación se inició a mediados del
siglo XX en la costa norte del país. El precursor de este cultivo, sobre todo,
en La Libertad fue el empresario trujillano Dr. Guillermo Ganoza Vargas
quien convenció a agricultores de a zona para la promoción del cultivo.
Importó de California la Variedad Mary Washington y tiempo después
empezaron a producir turiones para ser vendidos a la Fabrica Líber.
En 1987, la empresa El Rocío de propiedad del Ing. Rafael Quevedo Flores
decide importar equipos de irrigación por goteo de Israel y empieza la
modernización del cultivo a través de un joint venture con una empresa
de ése país. Construyó una planta de tratamiento en Virú y comenzó la
producción de espárrago a escala.
Esta acción tuvo sus frutos: Los empresarios Víctor Orbegoso Paz, Carlos
Gonzáles Carranza y Edmundo Loyer impulsaron este cultivo en el valle
de Virú. Hasta fines de los años 1970, CITSA y la Cadena Envasadora San
Fernando S.A., eran los únicos productores de espárrago en conserva en
la costa norte de Perú (Trujillo). En 1978, existían 66 productores de espárragos en el valle de Virú. De éstos el 30% tenía menos de cinco hectáreas,
el 38% de cinco a 10 hectáreas y el 32% más de 10 hectáreas.
PIONEERS
The cultivation of Peruvian asparagus for export began in the mid-1900s
on the north coast. The forerunner in growing this crop, specifically in La
Libertad, was the Trujillo businessman Guillermo Ganoza Vargas, who
convinced farmers in the area to begin cultivating it. He imported the Mary
Washington variety from California and sometime afterwards they began to
harvest white spears to sell to the Liber Processing Plant.
As a result – businessmen Victor Orbegozo Paz, Carlos Gonzales Carranza
and Edmundo Loyer developed the crop in the Viru Valley. Until the end of
the 1970s, CITSA and Cadena Envasadora San Fernando S.A. were the only
producers of canned asparagus on Peru’s north coast (Trujillo). In 1978, there
were 66 asparagus farmers in the Viru Valley. Of these, 30 percent owned
less than five hectares, 38 percent had between five and 10 hectares, and
32 pecent had more than 10 hectares.
El ingreso de empresas en la industria del espárrago después de los años
1990, principalmente para espárrago verde, permitió extender el área
de producción. Esta etapa corresponde a la tercera para nuestra hortaliza. La primera, de introducción, se inició en los años 50 hasta los 70 y
la segunda equivale a la producción de espárrago blanco (de inicio de los
80 a mediados de los 90).
MODERNIZATION
In 1987, the El Rocío company owned by the engineer Rafael Quevedo
Flores decided to import drip irrigation equipment from Israel and began
modernizing the crop through a joint venture with an Israeli company.
They built a treatment plan in Viru and began large scale asparagus
production.
The entry of companies into the asparagus industry after 1990, principally
of green asparagus, led to greater expansion. This was the third stage in
our industry – the first, introduction stage began in the 1950s until the
1970s, and the second stage saw the production of white asparagus from
the early 1980s to the mid-1990s.
13
Historia
14
CHAVIMOCHIC
CHAVIMOCHIC
En 1990 aparece con influencia en el cultivo el Proyecto Especial
CHAVIMOCHIC, llamado así por los valles que recorre: Chao, Virú,
Moche y Chicama. Con CHAVIMOCHIC se hizo posible la producción del espárrago a gran escala para exportación; conduciendo las
aguas del río Santa conectando los cuatro valles.
The Special CHAVIMOCHIC Project –named after the valleys of
Chao, Viru, Moche and Chicama that it irrigates– began to influence
asparagus farming in 1990. CHAVIMOCHIC made possible to grow
asparagus on a large scale for export, driving the waters of the Santa
River through the four valleys.
En 1997 se transfirieron en venta 7,000 hectáreas de este Proyecto
para la siembra de espárrago, divididas en parcelas que iban de 50 a
800 hectáreas. Al 2008, se vendieron más de 45,000 hectáreas.
In 1997, some 7,000 hectares of this project were sold for planting
asparagus, divided into lots in sizes of 50 to 800 hectares. By 2008,
more than 45,000 hectares were sold.
Historia
Espárrago en el sur del Perú / Asparagus in southern Peru
16
PIONEROS
PIONEERS
Es a mediados de la década de los 80 que la Asociación de Agricultores de Ica (AAIca)
decide buscar algún cultivo rentable para la zona como alternativa a los tradicionales. A
través del Ing. Fausto Robles, la AAIca solicita apoyo a la Agencia Internacional de Desarrollo – AID de los Estados Unidos (U.S. Agency for International Development).
In the mid-1980s, the Ica Farmers Association (AAIca) decided to seek a
profitable crop for the area as an alternative to the traditional crops. Through
Fausto Robles, AAIca sought the support of the United States Agency for
International Development (US AID).
Es así que la institución americana gestiona el auspicio de un viaje técnico para
los Ing. Fausto Robles y Percy Palomino hacia los Estados Unidos. Tras visitar por
más de más de 30 días campos de producción y plantas de proceso de diferentes
cultivos, y por recomendación de la AID, concluyen que el espárrago es una buena
alternativa agraria.
The American institution organized a technical visit to the United States
for Fausto Robles and Percy Palomino. After visiting production fields and
processing plants of different crops over a period of 30 days, and at the
recommendation of AID, they concluded that asparagus would be a good
farming alternative.
Los resultados obtenidos en productividad fueron extraordinarios. Se tomaron en
cuenta características como: calibre, pigmentación, número de brotes por corona,
tamaño de la corona, unidades térmicas acumuladas, compactación apical, etc. Estos
resultados marcaron el camino hacia el énfasis en el espárrago.
The results in productivity were extraordinary. The characteristics taken into
account included size, pigmentation, number of spears per crown, size of
the crown, heat units accumulated, tip closure, etc. These results laid the
groundwork for developing asparagus.
History
CONOCIENDO EL MERCADO
En 1985 la AID auspicia el viaje a Perú del Ing. Brian
Benson, especialista en producción de espárrago de
California. Junto a los Ing. Robles, Palomino y productores interesados recorren las zonas de producción de
espárrago en el norte del país.
Simultáneamente la AAIca elabora el Estudio del Mercado de Espárragos Verdes Frescos destinado a los
Estados Unidos. Este arrojó que el mercado americano
era una oportunidad comercial rentable para el espárrago
verde fresco en el periodo comprendido entre Agosto
y Diciembre.
La primera cosecha experimental de espárrago verde
de la variedad UC157 logró 2000 Kg, cuando solo se
esperaba 700 Kg. La AID contacta a la empresa Couture
Farms para la comercialización del espárrago y apoye en
la supervisión de requerimientos de calidad, diseño de
planta de proceso, etc. En 1985, se realiza el segundo
viaje a los Estados Unidos. El objetivo fue aprender el
diseño y la operación de plantas de proceso de espárrago
fresco. Ese mismo año AAIca construye la primera planta
de procesamiento de espárrago verde fresco diseñada
por Paul Couture, Don Milano y Fausto Robles.
UNDERSTANDING THE MARKET
In 1985, AID sponsored the visit to Peru by Brian Benson, an specialist in asparagus cultivation in California. Together with
agronomists Robles and Palomino and interested farmers, Benson visited the asparagus production areas in the north of the
country.
Simultaneously, the AAIca developed the Market Study for Fresh Green Asparagus to be exported to the United States.
The study showed that the American market was a profitable commercial opportunity for fresh green asparagus between
August and December.
The first experimental harvest of UC157 variety of green asparagus yielded 2000 kilograms when only 700 Kg were expected.
AID contact Couture Farms to commercialize the asparagus and provide support in the supervision of quality standards,
processing plant design, etc. In 1985, a second trip to the United States took place. The objective was to learn about the
design and operation of processing plants for fresh asparagus. That same year, AAIca built the first processing plant for fresh
green asparagus, designed by Paul Couture, Don Milano and Fausto Robles.
17
Historia
PRIMERA EXPORTACIÓN
Las primeras cajas de exportación de espárrago verde fresco
fueron de madera con la marca Ica Premium (turiones a granel).
La primera exportación se envió vía aérea a la empresa Couture
Farms en Estados Unidos a fines del año 1987. Con este logro
el agricultor llegó al mercado y dio el gran salto hacia la agro
exportación de perecibles.
El paso de los años posicionó al Perú como proveedor de
calidad, volumen y confianza en la exportación de perecibles.
Cabe añadir que el espárrago verde fresco fue el pionero de la
agro exportación de perecibles en el Perú. A la fecha, el Perú
es el exportador más importante de espárrago en el mundo;
el volumen de exportación de espárrago fresco es calificado
como el primero a escala mundial y el segundo en volumen de
espárrago conservado.
EXPORTING FOR THE FIRST TIME
The first exportation of fresh green asparagus were done in
wooden boxes stamped with the Ica Premium brand (bull spears).
The first shipment was sent by air to Couture Farms in the United
States towards the end of 1987. With this achievement growers
reached the market taking the big leap towards the agro-export
of perishables.
Over the years, Peru gained the position as a supplier of quality,
volume and trust in exporting perishables. It is worth adding
that fresh green asparagus was the pioneer in Peru’s agricultural
exports of perishables. Today, Peru is the leading asparagus
exporter in the world; the volume of fresh asparagus exports
ranks first worldwide and the volume of canned or bottled
asparagus ranks second.
18
Historia
En cuanto a la historia del espárrago congelado, el primer
túnel de congelación se implementó en la empresa Industrial Virú S.A., que procesaba espárrago blanco, ubicado
en La Libertad, a mediados de los años 80. En ese mismo
tiempo, la Asociación de Productores y Exportadores
de Ica - APEISA, que agrupaba a los agricultores sureños
que trabajaban con espárrago fresco.
20
The history of frozen asparagus starts with Industrial
Viru S.A. at La Libertad, where the first freezing
tunnel was installed in the mid-1980s to process
white asparagus. At that same time, the Ica Growers
and Exporters Association, APEISA, was grouping the
southern farmers who were growing fresh asparagus.
Este gremio firma un acuerdo por tres años con IQF del
Perú para que el remanente que no podía ofertar como
fresco a Estados Unidos, por falta de mercados o por una
cuestión de precios, sea vendido exclusivamente a IQF
del Perú para el proceso de congelado. No olvidemos
que dicha empresa introdujo el espárrago congelado
trozado.
This association signed a three-year agreement with
IQF del Peru for the remnant of what it could not be
exported fresh to the United States, either because of
a lack of markets or a matter of prices. The remnants
would be sold exclusively to IQF del Peru for processing
into a frozen product. It is worth noting that the
company introduced frozen asparagus chunks to the
market.
Indudablemente, su aporte al desarrollo de la industria
del espárrago congelado peruano ha sido muy valioso.
Cabe recalcar que una empresa de procesamiento de
congelado apoya al sector en situaciones comerciales
problemáticas de menores precios en el exterior.
Undoubtedly, IQF del Peru’s contribution to developing
Peru’s frozen asparagus industry has been very valuable.
A freeze processing plant provides significant support
to the industry when there is trouble in commercial
situations, such as when international prices drop.
El crecimiento de la industria esparraguera nacional y la
demanda de los clientes hizo que la modernización de
los campos y de las plantas de congelado se realice en
paralelo al punto que se amplió una cosecha en el año
en Ica a la que ya existía, a diferencia de otros países
como Chile que solo tiene una cosecha al año. Además
se incrementó en una pulgada la longitud del espárrago
nacional.
The growth of the Peruvian asparagus industry and
customer demand led to the upgrading of the fields and
the freezing plants at the same time, to such a degree
that the result was an additional harvest per year in
Ica, added to the already existing harvest. Other
countries such as Chile only have one harvest per year.
The upgrading also led to an increase of up to an inch
in the length of the local asparagus spears.
II. Asociatividad
Associativity
Asociatividad
Juntos sí podemos
UNIDOS POR UN MISMO OBJETIVO
La competitividad va de la mano con la estrategia. Si se carece
de un plan articulado para enfrentar los retos globales, cualquier
esfuerzo será en vano. Y esa lección la tienen bien aprendida
nuestros emprendedores. Por eso han puesto énfasis en el compromiso con la calidad, la responsabilidad social, la innovación
y, sobre todo, la asociatividad.
Esta última herramienta se ha desarrollado con eficiencia en
el ámbito esparraguero. Específicamente, la asociatividad
empresarial es una estrategia para enfrentar los mercados globalizados y la creciente y fuerte competencia del extranjero.
La asociatividad surge entonces en el sector de las hortalizas,
a través del espárrago, como mecanismo de defensa y cooperación entre las pequeñas y medianas empresas que enfrentan
la globalización.
Los dos grandes ejemplos de asociatividad que respaldan la
gestión conjunta de los agricultores del sector, son el Instituto
Peruano del Espárrago y Hortalizas y la Asociación Civil Frío
Aéreo. Ambos casos han sido reconocidos como emblemáticos
al analizar los eslabones del comercio exterior. Una muestra más
de que juntos sí podemos.
22
Associativity
Together we can
UNITED BY ONE OBJECTIVE
Competitiveness goes hand in hand with strategy. If there is
no articulated plan to face the global challenges, all effort will
be worthless. And that is one lesson that our entrepreneurs
have learned well. They have placed a strong emphasis on the
commitment to quality, to social responsibility, to innovation
and, above all, to associativity.
The latter has been developed as an efficient tool within
the asparagus growers’ environment. Specifically, business
associativity is a strategy used to face the global markets and
the growing and strong competition abroad. And so associativity
has arisen within the vegetable industry, through asparagus, as a
defense and cooperation mechanism among small and medium
businesses to meet globalization.
The two great examples of associativity that provide support
to the joint efforts of farmers in the industry are the Peruvian
Asparagus and Vegetables Institute and the Cold Air Association.
Both groups are recognized as emblematic in the analysis of
the foreign commerce chain. One more example of together
we can.
23
Asociatividad
UN GREMIO SÓLIDO Y CON PERSPECTIVA
A SOLID ASSOCIATION WITH A FUTURE
El Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH) es una asociación
civil y gremio empresarial sin fines de lucro que aglutina y representa a 44
agroexportadores y productores de espárrago, alcachofa, pimiento piquillo,
páprika y otras hortalizas; es decir, representa el 84% de las exportaciones
del sector. La actividad que involucra a los asociados del IPEH genera más
de 69 mil puestos de trabajo directos y 90 mil indirectos debido a la compra
y contratación de servicios. Un buen pedazo de la PEA costeña.
The Peruvian Asparagus and Vegetable Institute (IPEH) is a none-profit
civil association and business guild which brings together and represents
44 agro-exporters and growers of asparagus, artichoke, bell and paprika
peppers, and other vegetables; i.e. 84 percent of the exports in the agroexport industry. The activity that the IPEH members are involved in
generates more than 69,000 direct jobs and 90,000 indirect jobs through
the acquisition and hiring of services. This is a good portion of the coastal
economically-active population.
Creado en mayo de 1998, el IPEH es un ejemplo de asociatividad para
los empresarios privados. La historia del gremio se inició con la idea de
organizar, a nivel de campo a todos los productores en un contexto en que
los espárragos nacionales eran fumigados en Estados Unidos y las condiciones fitosanitarias se pusieron más exigentes. La necesidad de agruparse
y estar representados bajo una misma institución para coordinar el tema
sanitario ante las autoridades estadounidenses es muy importante. Por
primera vez se reunió a industriales y agricultores, así como a pequeñas,
medianas y grandes empresas.
24
Founded in May 1998, IPEH is an example of associativity among private
entrepreneurs. The guild began with the idea of organizing the producers
in the field within the context that locally produced asparagus were being
fumigated in the United States, and phytosanitary standards became more
demanding. The need to come together and be represented under one
institution to coordinate the agro sanitary issues with U.S. authorities is
particularly important. For the first time, industrialists and farmers, as well
as small, medium and big companies came together.
Asociatividad
RESULTADOS SATISFACTORIOS
La mentalidad de los protagonistas de esta historia fue cambiando y dejó de verse como
competencia al dueño del campo vecino: el rival comercial era el resto del mundo. La
sociedad de estos empresarios se fundó con el nombre de Instituto Peruano del Espárrago (IPE). Desde entonces mucha agua pasó bajo el puente y los resultados obtenidos
por el IPEH han sido más que gratificantes. Sus socios saben que el lugar ganado por
esta asociación es relevante y, ante todo, tiene representatividad y voz propia.
El IPEH ha sido promotor de la aplicación de la norma y mantenimiento de la cadena de
frío. No olvidemos que las negociaciones comerciales han servido para que el espárrago
peruano llegue a más destinos sin aranceles o con aranceles menores. Las buenas prácticas
agrícolas es otro trabajo que también aparece como referente de los procedimientos en
campo; cuyos pilares son el manejo integrado de plagas, la salud y bienestar del trabajador
y el cuidado del ambiente. El objetivo al que apuntaron los asociados del IPEH fue que
el espárrago peruano sea reconocido como el mejor del planeta. Sin temor a dudas,
ahora podemos decir que este sueño se transformó en realidad.
SATISFACTORY RESULTS
The mindset of the players in this story began to change and the farmer in the neighboring
field was no longer seen as competition – the commercial rival was the rest of the world.
The guild was first founded as the Peruvian Asparagus Institute (IPE), but a lot of water
has passed under the bridge since then and the results as IPEH have been more than
gratifying. Its members appreciate that the place earned by this association is significant
and, above all, has its own brand and voice.
IPEH has been a promoter in implementing the regulations and maintenance standards
of the cold chain. We should not forget that commercial negotiations have served to
place Peruvian asparagus to more destinations that are under a total or partial free
trade agreement. Good agricultural practices is another leading factor in the procedures
in the field, based on the corner stone of the integrated pest management, the health
and welfare of the worker, and care of the environment. The objective set by the IPEH
members was that Peruvian asparagus be recognized as the best on the planet. There
is no doubt that we can now say that this dream came true.
26
Associativity
27
III. Logística
LOGISTICS
Logística
El eslabón fundamental / The fundamental link
30
Cadena de frío
Cold chain
El camino de la cadena logística que requiere cualquier producto
perecible para llegar al anaquel de un supermercado de Estados
Unidos, Asia o Europa no es sencillo. Es un proceso que debe ser
supervisado en cada una de sus fases sin descuidar los detalles.
The logistics chain route that any perishable product requires to
reach the supermarket shelf in the United States, Asia or Europe is
not simple. It is a process that requires supervision in every one of
the stages, without overlooking any details.
Uno de los puntos básicos es la cadena de frío. Para que la calidad
del espárrago refleje óptimas condiciones es necesario que la temperatura y la humedad del cultivo guarden una relación armoniosa
y se mantenga a lo largo de todo el proceso.
One of the key points is the cold chain. For the asparagus to be in
optimal condition, the temperature and humidity of the crop must
be balanced and maintained throughout the process.
Ello implica desde que el producto sale de la planta de empaque hasta
que llega al terminal de exportación (en este caso un lugar de almacenaje
en frío). Sin embargo, este proceso no termina aquí, debe mantenerse
hasta que el consumidor elija el espárrago en el punto de venta final.
This process begins from the moment the product leaves the packing
plant to the time it arrives at the export terminal (in this case, the
cold storage center). However, the process does not end here, since
it must continue until the consumer chooses the asparagus at the
final sale point.
Logistics
31
Logística
32
Logistics
Seguridad absoluta
Pero la cadena logística no solo depende del tratamiento en frío que se le
otorgue. Existen otros dos aspectos que son tan preponderantes como
el anterior: las cadenas de seguridad y de trazabilidad.
En el primer caso es necesario salvaguardar los intereses del exportador
y no poner en riesgo los envíos. Todos los exportadores están al tanto
de los peligros que existen en materia fitosanitaria, o de amenazas de
cualquier tipo, incluso ajenas al sector.
Respecto a la trazabilidad, es conveniente saber de donde procede cada
espárrago y el camino que ha seguido hasta el momento de su adquisición. Solo así se detectarán posibles fallas en alguno de sus procesos de
producción o comercialización.
Absolute security
But the logistics chain does not depend only on the cold treatment given.
There are two other aspects that are equally predominant – supply chain
security and traceability.
In the case of the supply chain security, it is essential to protect the
interests of the exporter and avoid any shipment risks. All exporters are
aware of the dangers that exist in phytosanitary issues, and any other
threats including those outside the industry.
And in the case of traceability, it is an advantage to know the origin
of each asparagus and the route it has followed until the moment it is
purchased. Only then can possible failures at any of the production or
commercialization stages be detected.
33
Logística
A más exigencia,
mayor cuidado
El hecho de que el espárrago peruano esté conquistando cada
vez más mercados de alta exigencia como son el europeo y
el asiático (ya está posicionado en Estados Unidos) es una
prueba de que las condiciones logísticas son buenas. Pero no
debemos dormirnos en nuestros laureles, debemos seguir
optimizando todos los procesos y buscar alternativas para
superar las prohibiciones fitosanitarias post cosecha. Para ello
debemos trabajar intensamente con el del Estado.
Higher standards,
greater care
The fact that Peruvian asparagus is conquering more and more
demanding markets, such as the European and Asian (and
increasingly the United States), is proof that the logistics conditions are good. Success should not stop us, optimization has
to continue in every process and seek alternatives to overcome
the post-harvest phytosanitary barriers. To achieve this we need
to work closely with the Government.
34
IV. Calidad
quality
Calidad
38
Quality
CLAVE DEL ÉXITO
THE KEY TO SUCCESS
La inocuidad resulta ser el elemento más importante y determinante
para alcanzar los más altos estándares del espárrago y de cualquier
producto alimenticio; sin embargo, nada se logra si no se acompaña
de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores y que
superan las exigencias de las autoridades sanitarias. Esta es una de las
preocupaciones centrales de la política de promoción de exportaciones,
por cuanto se reconoce que su éxito dependerá de la calidad de los
productos producidos, estableciendo el marco de los programas de
apoyo, brindado por Promperú al sector agro exportador.
Product safety is the most important and determining factor to
achieve the highest standards in asparagus and any food product.
However, nothing can be achieved if other quality standards demanded
by consumers are not met and that are above the health authority
requirements. This is a central concern in the promotion policies of
exports, since we recognize that success will depend on the quality of
the products, and a framework of support programs is being provided
by PromPeru to the agro-export industry.
COMITÉ REGULADOR
REGULATING COMMITTEE
Años más tarde, en el Perú, y por iniciativa del sector productor, nació
el Comité Técnico de Normalización de Espárragos apoyado por Prompex. Este Comité fue conformado en noviembre de 1998 en el ámbito
del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de Protección
de la Propiedad Intelectual (Indecopi), y contó con la participación del
Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH), Frío Aéreo, Servicio Nacional de Sanidad Agraria (Senasa), Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA), Ministerio de Salud, Ministerio de la Producción,
Comité para la Protección de Cultivos de la Cámara de Comercio de
Lima (PROTEC) y de los laboratorios de certificación.
Later, and at the initiative of the industry, the Technical Committee for
Regulation of Asparagus was created with the support of Prompex. This
committee was established in November 1998 within the purview of the
National Institute for Antitrust and Protection of Intellectual Property
(Indecopi), and included the participation of the Peruvian Asparagus
and Vegetables Institute (IPEH), Frio Aereo, National Agricultural
Health Service (Senasa), General Directorate of Environmental Health
(DIGESA), Ministry of Health, Ministry of Production, Crops Protection
Committee of the Lima Chamber of Commerce (PROTEC), and the
certification laboratories.
39
Calidad
COMPETITIVIDAD
Al momento de crearse el Comité se estableció que su misión
debía estar orientada a establecer las especificaciones de calidad
del espárrago sobre la base de normas internacionales, aplicadas
en la producción, que permitieran facilitar su comercialización
interna y externa y que repercutieran efectivamente en la calidad
y competitividad del espárrago peruano. El sector productor, principal responsable de la inocuidad y de la calidad de los espárragos
en todas sus presentaciones, aporta información valiosa sobre la
base de su experiencia en la producción y el comercio, contribuye
con el asesoramiento técnico y científico, además de compartir
sus experiencias y requerimientos de calidad según los mercados
a los que llega.
COMPETITIVENESS
When the Committee was created, it was established that its
mission should be focused on establishing quality specifications for
asparagus based on international standards applied to production
that would facilitate their commercialization both locally and
abroad and effectively impact the quality and competitiveness of
Peruvian asparagus. The asparagus industry, which is responsible
for the safety and quality of asparagus in every product variation,
contributes valuable information based on experience in production
and trade, contributes with technical and scientific advice, and
shares its experiences and the quality standard requirements of
the different markets it reaches.
40
Quality
BUENAS PRÁCTICAS
Estos esfuerzos consisten, principalmente, en políticas internas
orientadas a adoptar las normas medioambientales y a mejorar
las condiciones de trabajo. Son notables los resultados derivados
de la implementación de las buenas prácticas agrícolas como
el manejo integrado de plagas, la forestación de las dunas, las
prácticas de conservación de la biodiversidad, el manejo seguro
de agroquímicos, la disposición apropiada de residuos, la implementación de pozos sépticos y letrinas, entre otras. Todo ha
contribuido a reducir los impactos ambientales negativos sobre
agua, suelo y aire.
GOOD PRACTICES
These efforts consist, principally, in internal policies geared to
adopt environmental standards and to improve working conditions.
The results achieved are significant in the implementation of
good agricultural practices such as integrated pest management,
forestation of the sand dunes, conservation of biodiversity, safe
handling of agrochemicals, the appropriate disposal of residues,
installing septic tanks and latrines, etc. This has all contributed to
reducing the negative environment impact on water, soil and air.
41
Calidad
SANO Y PRESENTABLE
Antes de pensar en los mercados internacionales, el exportador de
espárragos tiene que mirar para abajo, auscultar minuciosamente su
producción para saber si da la talla y sus espárragos tienen las características físicas idóneas. Es decir, buen color, calibre y forma (tiene que
ser liso, turgente, de puntas cerradas, libre de acanaladuras y centro
hueco). En cuanto al suelo, la experiencia les ha enseñado a nuestros
productores que si lo que quieren es un espárrago de primera debe
tener una textura ligera, arenosa, un buen drenaje, debe ser profundo
y de salinidad moderada. El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y
7,8, aunque admite suelos de pH 6,2.
SAFE AND IN GOOD SHAPE
Before thinking of international markets, the asparagus exporter must look
down and carefully look at their production to see if the asparagus has the
right height and the ideal physical characteristics. That is, good color, size
and shape (it must be smooth, well rounded, closed tips, with no ridges or
hollow center). On the subject of soil, experience has tought our growers
that to produce a first class asparagus the soil must be light in texture,
sandy, with good drainage, depth, and moderate salinity. The optimal pH
ranks between 7.5 and 7.8 although a ph 6.2 could be acceptable.
42
Calidad
NORMAS TÉCNICAS PERUANAS DEL ESPÁRRAGO
PERUVIAN ASPARAGUS QUALITY STANDARD
NTP 011.116 ESPÁRRAGOS. Guía para el transporte refrigerado. Esta norma describe las
condiciones óptimas para el transporte refrigerado a larga distancia de los turiones de la especie
Asparagus officinalis Linnaeus.
NTP 011.116 ASPARAGUS. Guide on cold transport. This standard describes the optimal
conditions for long-distance refrigerated transport for the turions of Asparagus officinalis
Linnaeus.
NTP 011.401 ESPÁRRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de espárrago fresco.
Se establece con el objeto de garantizar un producto inocuo y saludable.
NTP 011.401 ASPARAGUS. Hygiene practices for processing fresh asparagus. The objective is
to guarantee an innocuous and healthy product.
NTP 209.402 ESPÁRRAGOS. Buenas prácticas agrícolas. Se establece con el objeto de asegurar un producto inocuo y sano, libre de contaminantes que puedan causar daño a la salud del
consumidor, así como de problemas sanitarios causados por plagas.
NTP 209.402 ASPARAGUS. Good agricultural practices. Established with the objective of ensuring
an innocuous and healthy product, free of contaminants that may cause harm to the consumer’s
health or sanitation problems caused by diseases.
NTP 209.404 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad. Establece un
método para determinar la fibrosidad de los espárragos en conserva.
NTP 209.404 CANNED OR BOTTLED ASPARAGUS. Determines the fiber of the vegetable.
Establishes a method to determine the fiber of preserved asparagus.
NTP 011.125 Buenas prácticas agrícolas para el sector hortofrutícola. Se establece con el objetivo
de asegurar un producto inocuo y sano; certificando la calidad comercial de los productos.
NTP 011.125 Good agricultural practices for the horticultural industry. The objective is to ensure
an innocuous and healthy product, certifying the commercial quality of the products.
NTP 209.405 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación de la turbidez en líquido de
gobierno (Turbidímetro KERTESZ) en conservas de espárragos en salmuera o encurtido que
pueden estar en envases herméticos de vidrio o en envases metálicos.
NTP 209.405 CANNED OR BOTTLED ASPARAGUS. Determines the turbidity in canning
liquid (KERTESZ trubidimeter) in asparagus preserved in brine or pickled, in hermetically sealed
glass or metallic containers.
NTP 209.407 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación del calibre. Establece el calibre
de espárragos según el diámetro de la mayor dimensión de las secciones transversales, con objeto
de que el producto presente un aspecto homogéneo.
NTP 209.407 CANNED OR BOTTLED ASPARAGUS. Determines the grade. Establishes the
grade of asparagus according to the diameter at the greatest thickness of the cross section, as a
way to present the product according to a standard size.
NTP 209.408 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determina el peso neto y peso drenado de
los espárragos en conserva.
NTP 209.408 BOTTLED OR CANNED ASPARAGUS. Determines the net weight and drained
weight of preserved asparagus.
NTP 209.409 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación del vacío en conservas en
hojalata o frasco de vidrio. Establece el método para determinar el vacío en el interior de las
conservas de espárrago en hojalata o frasco de vidrio.
44
NTP 209.409 BOTTLED OR CANNED ASPARAGUS. Determines the vacuum in canned or
glass bottle preserves. Establishes the method to determine the vacuum inside the tin or glass
containers.
NTP 209.410 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Determinación del espacio de cabeza. Establece
el método de ensayo para determinar el espacio de cabeza en conservas cuya presentación puede
ser en envases herméticos de vidrio o en envases de hojalata.
NTP 209.410 BOTTLED OR CANNED ASPARAGUS. Determines the headspace. Establishes
the testing method to determine the headspace in tinned or bottled goods.
NTP 209.403 ESPÁRRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales. Método de
rutina. Sirve para evaluar la estabilidad biológica de unidades tomadas de un lote y que se reconoce
que no tienen defectos susceptibles de influir en los resultados.
NTP 209.403 ASPARAGUS. Control of stability of preserved vegetables. Routine method. Used
to assess the biological stability of units selected from a lot and that are recognized to not have
any defects that culd influence the results.
NTP 209.406 ESPÁRRAGO EN CONSERVA. Requisitos. Establece los requisitos de calidad
destinados al consumo directo. Se aplica a los espárragos en conserva de las variedades obtenidas
de la especie Asparagus officinalis L.
NTP 209.406 CANNED OR BOTTLED ASPARAGUS. Requirements. Establishes the quality
requirements to be met for direct consumption. Applied to preserved asparagus of the varieties
of Asparagus officinalis L.
NTP 011.109 ESPÁRRAGO. Espárrago fresco. Requisitos. Establece los requisitos mínimos,
clasificación por calibres, tolerancias, presentación, marcado y etiquetado, contaminantes e higiene
que debe tener la hortaliza para su comercialización.
NTP 011.109 ASPARAGUS. Fresh asparagus. Requirements. Establishes the minimum
requirements, classification by grade, tolerance, presentation, marking and labeling, contaminants
and hygiene required in the vegetable to be commercialized.
V. Responsabilidad
Social
Social Responsibility
LAS MUJERES
Y LA RESPONSABILIDAD SOCIAL
El 60% de la mano de obra que emplea la actividad esparraguera
corresponde a mujeres, hecho importante en la búsqueda de
igualdad de oportunidades laborales. La incorporación de la responsabilidad social en las estrategias de negocio de las empresas
esparragueras constituye un elemento importante de agregación
de valor social y sirve como blindaje a las barreras emergentes del
comercio, contribuyendo al desarrollo de la industria, al aumento
de los ingresos y al beneficio general de la sociedad.
WOMEN
AND SOCIAL RESPONSIBILITY
Sixty percent of the workers employed in the asparagus industry
are women, an important factor in the search for equal job
opportunities. Incorporating social responsibility in the business
strategies of asparagus companies is an important element of
social added value and serves as a protection against emerging
trade barriers, contributing to the development of the industry, to
an increase in incomes, and to the general benefit of society.
48
Responsabilidad Social y el personal
CAPACITACIÓN CONSTANTE
A esto se suma la capacitación de trabajadores sobre la calidad de los espárragos,
higiene, salud, seguridad y bienestar laboral. Elementos en el desarrollo de las capacidades locales que facilitan la reducción de pérdidas y minimiza la exposición de los
trabajadores a agroquímicos y otros riesgos, lo que redunda en un incremento del
grado de eficiencia. La agroindustria esparraguera cuenta con una importante capacidad de adecuación a las diversas normas exigidas en el comercio, toda vez que están
sustentadas en el enfoque preventivo del sistema HACCP y de las buenas prácticas
agrícolas y de manufactura, bases fundadas en la aplicación de los requerimientos
mínimos, dispuestos en las normas técnicas y en las regulaciones vigentes. El grado
de especialización en el proceso productivo del espárrago fue motivo de estudio de
la Universidad de Stanford en el 2002. Este caso de estudio de “Life Long Learning”
demostró un gran esfuerzo privado que apostó por la capacitación permanente a
todo nivel, lo que deriva en un personal especializado con mayor productividad.
CONSTANT TRAINING
Added to this is the training of workers on the quality of asparagus, hygiene,
health, safety and labor wellbeing. These elements in the development of local
skills facilitate the reduction in losses and minimizes the exposure by workers to
agrochemicals and other risks, which will benefit through an increase in efficiency.
The asparagus agri-business has an important ability to adjust to the different
standards required by trade, which are set according to the preventive perspective
of the HACCP system and on good agricultural and manufacturing practices,
principles that are based on the application of minimum requirements set out in the
technical standards and on the current regulations. The degree of specialization in
the asparagus production process was the subject of a study at Stanford University
in 2002. This Life Long Learning case study demonstrated the great effort in private
industry to ensure permanent training at every level, and the result is specialized
personnel and greater productivity.
50
VI. Manejo del cultivo
Crop management
Manejo del cultivo
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55
Manejo del cultivo
DETALLE de un
cultivo productivo
Detail of a productive crop
El espárrago pertenece a la familia de las Liliaceae, cuyo nombre
botánico es Asparagus officinalis. Es una planta herbácea perenne
cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10
años, desde el punto de vista de vida económica rentable.
The asparagus belongs to the Liliaceae family and its botanical name
is Asparagus officinalis. A perennial herbaceous plant with a long
cultivation period in the soil, between eight to 10 years, from the
perspective of economically profitable life.
Fruto: Es una baya redondeada de 0.5 cm. de diámetro;
son de color verde al principio y rojo cuando maduran.
FRUIT: Round berry 0.5cm in diameter, initially green in color
and red when mature.
Flores: su polinización es cruzada con un alto porcentaje
de alogamia. La planta es dioica, es decir hay plantas
hembras que solo dan flores femeninas y plantas machos
que solo dan flores masculinas.
FLOWERS: pollination is crossed with a high percentage
of allogamy. A dioecious plant, with some male and
female plants producing only male or female flowers.
FILOCLADIOS: Hoja tubular.
PHYLOCLADIA: Tubular leaf.
Yemas: Las yemas son los órganos de donde
brotan los turiones, parte comestible y
comercializable de este producto.
BUDS: The buds develop into spears,
the edible and commercial part of this vegetable.
TALLO AÉREO: Continuación del Rizoma.
ABOVE GROUND STEM: Continuation of the rhizome.
Tallo SUBTERRÁNEO (rIZOMA): En el terreno se desarrolla
horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se
producen, según su tropismo, otros órganos de la planta.
UNDERGROUND STEM (RHIZOME): Develops horizontally in the earth as a base or
platform from which it develops other organs of the plant according to the tropism.
56
Raíces: Nacen directamente del tallo
subterráneo y son cilíndricas, gruesas
y carnosas teniendo la facultad de
acumular reservas, base para la próxima
producción de turiones.
ROOTS: They grow directly from the
underground stem and are cylindrical,
thick and fleshy. They are able to
accumulate reserves for the
next spear production.
Manejo del cultivo
58
FITOSANIDAD
PLANT HEALTH
Siendo el espárrago un cultivo perenne con abundante follaje, es atractivo para
algunas plagas por ser su principal fuente de alimento y albergue, su presencia
en el cultivo, reduce la productividad, incrementa los costos de producción y
principalmente limita el ingreso a mercados internacionales por reglamentaciones
fitosanitarias cada vez más exigentes.
Ante ello, los productores esparragueros han desarrollado una estrategia de control
compatible con el medio ambiente basados en el manejo integrado de plagas, la
cual busca lograr un nivel de convivencia aplicando medidas de control preventivo,
logrando con ello convivir con un nivel de plagas que no afecte la calidad de los
turiones del espárrago. La aplicación del manejo integrado de plagas se inicia con
las evaluaciones en el campo, a fin de conocer la cantidad de plagas presentes en
el cultivo de espárrago, en base a dicha información se procede a determinar el
método de control más apropiado como es; el control biológico (Uso de insectos
benéficos que comen las plagas que afectan al espárrago), control etológico (uso
de trampas que atraen y capturan insectos en estado adulto, con ello evitamos que
se reproduzca) la base de estas medidas ha permitido que en el control químico se
utilice insumos ligeramente tóxicos, cuyo uso es preventivo y respetando su uso
considerando los límites máximo de residuos (LMR) de los países de destino.
El desarrollo de esta estrategia como método de control no podría haberse logrado, sin el respaldo de nuestro principal socio estratégico en temas fitosanitarios
como es el Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA) quien nos acompaña en
mantener la competitividad, permitiéndonos el acceso a mercados y respaldando
el proceso agroexportador.
The asparagus is a perennial crop with abundant foliage, which makes it
attractive to some pests as a principal source of food and shelter. The pests
reduce productivity in the crop, increase production costs and principally limit
the entry of the product to international markets, which have phytosanitary
regulations that are increasingly stringent.
As a result, asparagus producers have developed a control strategy that is
compatible with the environment, based on integrated pest management
that seeks to apply preventive control measures and coexist with a level of
pest that do not affect the quality of the asparagus spears. An integrated
pest management begins with evaluations in the field to assess the number
of pests present in the asparagus crop, and the most appropriate control
method is determined according to that information – biological control (use
of beneficial insects that eat the pests affecting the asparagus), ethological
management (use of traps that attract and capture the adult insects, thus
avoiding reproduction). These measures have permitted that when applying
chemical control only lightly toxic products are used that have a preventive
use and consider the maximum residue limits (MRL) permitted by the
destination countries.
The development of this strategy as a control method would not have been
possible without the support of our principal strategic partner in phytosanitary
issues, i.e. the National Agricultural Health Service (SENASA), which works
alongside our association to maintain our competitiveness, helping us gain
access to markets and supporting the agro-export process.
Condiciones AGROclimáticas
AGRO-CLIMATE Conditions
Dentro de todos los factores que intervienen en la producción, el clima de nuestra
costa, es el que mejores condiciones presta para el cultivo. Otro factor es el suelo,
que si bien es cierto desde el punto de vista de “suelo ideal” no reúne las condiciones
óptimas. Con la intervención de la técnica y los suministros se logra obtener la fertilidad
potencial al máximo y programar las actividades de manejo del cultivo.
Otro factor importante dentro del esquema productivo es el agua de riego, visto
desde los frentes de calidad, cantidad y oportunidad. La calidad es muy variada,
tanto por la fuente como por la estación, pero siempre apta en términos generales;
en tanto que la cantidad y oportunidad están en función de las herramientas de
las técnicas modernas de riego.
Among all the factors that are involved in production, the climate on Peru’s
coast provides the best conditions for this crop. Another factor is the soil,
although it is true that it does not meet all the optimum conditions of an
“ideal soil.” However, with technical methods and supplies, we are able to
achieve maximum fertility potential and program crop management.
Another important factor within the production scheme is water for irrigation,
seen from the angles of quality, quantity and opportunity. There is a broad
range of quality, from the source as well due to the season, but it is always
generally suitable, while the quantity and opportunity rely on the modern
technical tools for irrigation.
VII. Producción
y exportación
Production and export
Producción y exportación
Producción
y exportación
Production and export
Total ha cultivadas: 30,149.46
Principales zonas productoras:
La Libertad: 13,057.19 ha (43.31%).
Ica: 11,460.98 ha (38.01%).
Total hectares cultivated: 30,149.46
Principal production areas:
La Libertad: 13,057.19 ha (43.31%).
Ica: 11,460.98 ha (38.01%).
PIURA
LAMBAYEQUE
LA LIBERTAD
ANCASH
LIMA
ICA
Producción durante todo el año
Production during the whole year
62
Fuente: IV Censo Nacional de Productores de Espárrago del Perú / Source: 4th National Census of Asparagus Growers of Peru.
Producción y exportación
CALENDARIO DE PRODUCCIÓN ANUAL / Annual Production Calendar
64
VIII. Gastronomía
y nutrición
Gastronomy and nutrition
Gastronomía y nutrición
68
Gastronomy and nutrition
EN BOCA DEL MUNDO
ON THE WORLD’S PALATE
La cocina peruana está considerada como una de las más versátiles, sabrosas
y originales del mundo. El mestizaje es la principal razón y fortaleza de la
culinaria nacional. Los críticos de países tan exigentes y líderes en cocina,
como Francia y España ya hablan y comentan el boom peruano de la gastronomía… ¡el milagro peruano!
Peruvian cuisine is considered one of the most versatile, flavorful and original
in the world. The mixture of races is the principal reason and strength of the
nation’s cooking. Critics from such demanding countries and leading cuisines
as France and Spain already talk and comment about the boom in Peruvian
gastronomy….the Peruvian miracle!
HORTALIZA VERSÁTIL
VERSATILE VEGETABLE
Gastón Acurio, el mayor difusor de la gastronomía peruana, ya ha sentenciado
que “nuestra cocina se ha convertido en una de las dos mejores armas para
seducir al mundo, ya que, hasta hace poco, el único representante cultural
era Machu Picchu”. Nuestra comida es mestiza por naturaleza y en un recorrido por restaurantes limeños se puede degustar el espárrago a través
de distintas escuelas, tan disímiles pero suculentas como la china, japonesa,
mediterránea, criolla, marina, tailandesa, novoandina y hasta parrillera. Un
ejemplo de su versatilidad.
Gaston Acurio, Peruvian gastronomy’s leading promoter, has concluded that
“our cuisine has become one of the two best weapons to seduce the world
since, until very recently, the only cultural icon was Machu Picchu.” Our
food is a mixture of flavors and cultures by nature, and on a tour of Lima
restaurants one can savor asparagus across different schools of cooking that
are as dissimilar and yet flavorful as the Chinese, Japanese, Mediterranean,
Peruvian creole, Thai, Novo-Andean, in seafood and even at grills. An example
of its versatility.
69
Gastronomía y nutrición
Restaurante Fiesta Gourmet
Chef Héctor Solís
Av. Reducto 1278 Miraflores - Lima
70
Mojadito de mero
con punta de espárrago
Moistened grouper
with asparagus tips
Ingredientes
- 200 gramos de lomo de mero.
- 2 onzas de arroz cocido.
- 2 cucharadas de crema de ají amarillo.
- ½ atado de espárrago.
- ½ onza de pisco.
- 1 ½ onza de vino blanco.
- 2 dientes de ajo.
- ½ cebolla.
- 1 ½ taza de fondo de pescado.
- Sal y aceite.
Ingredients
- 200 grams of grouper fillet.
- 2 oz cooked rice.
- 2 tablespoons yellow ají cream.
- ½ bunch of asparagus.
- ½ oz pisco.
- 1 ½ oz white wine.
- 2 cloves garlic.
- ½ red onion.
- 1 ½ cups fish broth.
- Salt and oil.
Preparación
- Freír ajo con cebolla. Una vez que se cristalice la
cebolla agregar vino y arroz, fondo de pescado
y la crema de ají amarillo.
- El lomo de mero con las puntas de espárrago
deben ser llevados a la parrilla y flambear con
pisco.
Preparation
- Fry the garlic with the onion. Once the
onion has caramelized, add the wine
and the rice, the fish broth and yellow ají
cream.
- Grill the grouper with the asparagus tips
and then flambée with the pisco.
Gastronomy and nutrition
Restaurante Fiesta Gourmet
Chef Héctor Solís
Av. Reducto 1278 Miraflores - Lima
Causa limeña con punta
de espárrago
Causa limeña with
asparagus tips
Ingredientes
- ½ Atado de espárrago.
- 2 cucharadas de mayonesa.
- 1 onza de vinagre.
- ½ unidad de palta.
- 300 gramos de papa amarilla
(prensada).
- 100 gramos de cebolla.
- 1 ramita de eneldo.
- 1 cucharadita de crema de
ají amarillo.
Ingredients
- ½ bunch of asparagus.
- 2 tablespoons mayonnaise.
- 1 oz vinegar.
- ½ avocado pear.
- 300 grams of yellow potato (mashed).
- 100 grams red onion, finely chopped.
- ají limo.
- 1 stem of fresh dill.
- 1 teaspoon yellow ají cream.
Preparación
- Prensar la papa hasta obtener una papilla.
- Agregar eneldo picado, crema de ají y unas
gotas de vinagre. Sazonar al gusto.
- Relleno: juntar la cebolla picada con ají limo
y los espárragos blanqueados. Sazonar con
vinagre y sal.
- Mezclar todo con mayonesa.
- Decoración: embellecer con palta y ají
cerezo.
Preparation
- Mash the yellow potato.
- Add chopped dill, yellow ají cream and a few
drops of vinegar. Season to taste.
- Filling: Mix together the finely chopped onion
with finely chopped fresh limo pepper, and blanched asparagus. Season with vinegar and salt.
- Mix with the mayonnaise.
- Place the filling between two layers of the
mashed potato.
- Garnish with the slices of avocado and a cherry
pepper.
71
Gastronomía y nutrición
Chef Jacques Benoit.
72
Espárragos crocantes al
parmesano con coulis
de pimiento de piquillo
Crisp Parmesan
Asparagus with Bell
Pepper Coulis
Ingredientes
(Para 48 bocaditos)
Ingredients
(For 48 hors d’oeuvres)
Elementos de base:
- 48 espárragos verdes gruesos.
- 4 huevos.
- 160 gr. de pan molido.
- 160gr. de queso parmesano.
- Aceite de oliva.
For asparagus:
- 48 thick green asparagus.
- 4 eggs.
- 160 grams dry breadcrumbs.
- 160 grams Parmesan cheese.
- Olive oil.
Elementos del coulis:
- 1 frasco de pimiento de piquillo.
- 3 dientes de ajo molido.
- 40 ml. de aceite de oliva.
For the coulis:
- 1 bottle of bell peppers.
- 3 cloves garlic, crushed.
- 40 ml of olive oil.
Preparación
Pelar los espárragos y recortarlos para que
tengan todos los mismos tamaños. Cocerlos en
abundante agua salada y mantenerlos al dente.
Refrescarlos y secar sobre papel absorbente. En
una olla sudar el ajo con el aceite de oliva. Agregar
los piquillos semi escurridos y dar 5 minutos de
hervor a fuego suave. Licuar y rectificar la sazón,
colocar en un tazón. En otro recipiente batir los
huevos. En un plato o fuente colocar el pan y el
queso rallado bien mezclado con una pizca de
sal y pimienta. Pasar los espárragos por el huevo
batido, escurrirlos bien y empanizar con la mezcla
de pan y queso. Calentar el aceite de oliva y freír
los espárragos dorándolos por todo lado, escurrir
sobre papel y servir de inmediato.
Preparation
Peal the asparagus and trim all to the same
size. Blanch in abundant salted water and keep
al dente. Refresh in cold water and dry on paper
towels. In a saucepan gently sauté the garlic in
the olive oil. Add the bell peppers with a little of
the liquid and cook gently for 5 minutes. Blend in
the blender or food processor, adjust seasoning,
and place in a bowl. In a separate bowl beat the
eggs and fluffy. Mix well the breadcrumbs and
grated Parmesan cheese on a plate, season with
salt and pepper. Dip the asparagus in the beaten
eggs, drain well and roll in the bread mixture.
Heat the olive oil and fry the asparagus until
golden on all sides, drain on paper towels and
serve immediately.
Gastronomía y nutrición
Chef Jacques Benoit.
74
Ensalada de espárragos
verdes y queso andino
del mantaro
Green asparagus
and Andean Mantaro
Cheese Salad
Ingredientes
- 2,5 kg. espárragos verdes.
- 300 gr. queso andino del Mantaro en Macedonia.
- 200gr. cebolla roja en pluma.
- 300gr. tomate brunoise.
- 2 cdas. perejil finamente picado.
Ingredients
- 2 ½ kilograms green asparagus.
- 300 grams Andean Mantaro cheese.
- 200 grams red onion, sliced thinly.
- 300 grams brunoise tomatoes.
- 2 teaspoons parsley, finely chopped.
Ingredientes para el aderezo
- 1 cda. ají mirasol licuado.
- 80 ml. vinagre de vino tinto.
- 125ml. aceite de oliva.
- 125ml. aceite vegetal.
- 2 cdas. culantro chiffonade.
- Sal y pimienta.
Ingredients for the dressing
- 1 tablespoon blended mirasol ají pepper.
- 1/3 cup red wine vinegar.
- ½ cup olive oil.
- ½ cup vegetable oil.
- 2 tablespoons cilantro chiffonade.
- Salt and pepper to taste.
Preparación
- Pelar y lavar los espárragos verdes, atarlos y cocinarlos en abundante agua salada, escurrir y refrescarlos
sin enfriar, cortarlos en trozos de 3 a 4 cm. Durante
la cocción juntar todos los elementos del aderezo y
reservar. Aderezar mientras los espárragos están aun
tibios con la vinagreta. Dejar enfriar. Al momento
de servir agregar tomate, cebolla, queso y perejil.
Para transformar esta ensalada se puede agregar
unas papitas cóctel sancochadas y peladas. La trucha
ahumada del lago Titicaca también puede dar a esta
ensalada una nota gustativa muy interesante y rica.
Preparation
Peel and wash green asparagus, tie them together
and cook in abundant salted water. Drain and
refresh quickly without letting them get cold. Cut
in 2-inch pieces. During the cooking time, mix
the salad dressing ingredients and set aside. Pour
the dressing over the asparagus while they are
still warm. Let cool. To serve, add the tomatoes,
onion, cheese and parsley. To transform this salad,
add a few cooked and peeled baby or cocktail potatoes. Smoked trout from Lake Titicaca can also
be added to give a rich and interesting flavor.
Gastronomía y nutrición
Restaurante Fiesta Gourmet
Chef Héctor Solís
Av. Reducto 1278 Miraflores - Lima
76
Crema de espárragos
Cream of asparagus
Ingredientes
- 400 gramos de espárragos verdes.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- 50 gramos de cebolla picada.
- 30 gramos de harina.
- 1 litro de caldo de pollo.
- 1/4 de litro de crema de la leche.
- 1/4 de litro de leche.
- Sal y pimienta.
Ingredients
- 400 grams green asparagus.
- 3 tablespoons olive oil.
- 50 grams chopped onion.
- 30 grams flour.
- 4 cups chicken broth.
- 1 cup cream.
- 1 cup milk.
- Salt and pepper to taste.
Preparación
- En una cazuela echar el aceite y la cebolla; dorar a
fuego muy suave hasta que esté transparente. Añadir
la harina.
- Una vez integrada la harina incorporar los espárragos
limpios y cortados en trocitos, junto con el caldo.
Remover bien y dejar cocinar por media hora. Pasado
este tiempo, batir para evitar trozos grandes.
- Incorporar la leche, la crema de leche, la sal y la
pimienta, mezclar bien y dejar 10 minutos más a
fuego muy lento.
- Servir la crema, puede ser caliente o fría, acompañada
de puntitas de espárragos.
Preparation
- In a saucepan fry the onion gently in the
oil until lightly soft. Add the flour and
stir in well.
- Add the cleaned asparagus, cut in pieces,
together with the broth. Stir well and allow
to cook gently for 30 minutes. Beat to
make sure the asparagus chunks are not
too large. – Add the milk, cream, salt and
pepper, mix well and leave for a further
10 minutes on low heat.
- Servet he soup, either hot or cold,
accompanied with asparagus tips.
Gastronomy and nutrition
Chef Jacques Benoit.
Causa del exportador
Exporters Causa
Ingredientes de base
1,5 Kg. de papa duraznillo.
4 unidades de ají amarillo.
2 cdas. de aceite de oliva.
Base ingredients
1 ½ kg yellow potato.
4 yellow ají peppers.
2 tablespoons olive oil.
Ingredientes de la guarnición
60 unidades de puntas de espárragos cocidos.
6 unidades fondo de alcachofa.
3 unidades de choclo serrano.
Garnish ingredients
60 cooked asparagus tips.
6 cooked artichoke hearts.
3 cobs of cooked Andean corn.
Elementos de la salsa
12 unidades de tomate cereza cortado en
gajos.
1 unidades de ají amarillo brunoise.
2 cta. de perejil picado.
Jugo de limón.
Aceite de oliva de Tacna.
Sal y pimienta.
Sauce
12 cherry tomatoes cut in slices.
1 yellow ají pepper brunoise.
2 teaspoon chopped parsley.
Lemon juice.
Tacna olive oil.
Salt and pepper to taste.
Preparación
- Cocer las papas al vapor junto con los ajíes,
una vez cocidos pelar apenas posible. Cocer el
choclo, los fondos de alcachofa y los espárragos previamente pelados en abundante agua
salada. Licuar los ajíes junto con el aceite y
aderezar la papa prensada. Cortar los fondos
de alcachofas en dados pequeños, reservar
las puntas de espárragos para la decoración y
cortar los tallos en rodajas delgadas, agregar
a la causa, rectificar la sazón. Dar a la causa la
forma deseada. En un tazón pequeño agregar
el tomate cortado, el ají amarillo, perejil y los
demás ingredientes rectificar la sazón. Para
esta causa podemos utilizar una combinación
de espárragos blanco y verdes Esta causa
puede ser servida tibia.
Preparation
- Steam the potatoes and the ají peppers. When the
potatoes are cooked, peel as soon as possible and mash.
Cook the cobs of corn, artichoke hearts and peeled
asparagus in abundant salted water. Remove the pith and
seeds from the ají peppers and blend the peppers with
the oil until smooth and mix with the potatoes. Shape
the potato “causa” as desired in two equal pieces. Dice
the artichoke hearts and cut the asparagus stems in thin
slices, reserving the asparagus tips for garnish. Place the
chopped artichoke mixture on top of the lower potato
shape, and then cover with the second piece of mashed
potato mixture. In a small bowl mix the cubed tomato,
chopped yellow ají pepper, parsley, lemon juice, olive oil
and season to taste. Pour over the dish and garnish with
the asparagus spears – a combination of green and white
asparagus may be used. This “causa” may be served
warm if preferred.
77
Gastronomía y nutrición
RESTAURANTE Punta Sal
Chef Adolfo Perret
Av. Conquistadores 948 San Isidro - Lima
Ensalada de espárragos,
alcachofas y berros con
vinagreta al comino
Asparagus, artichoke and
watercress salad
with cumin vinaigrette
Para la ensalada
- 1 atado de espárragos verdes cocidos.
- ½ taza de hojas de perejil frescas.
- 1 docena de corazones de alcachofa cocidos y cortados.
- 2 tomates sin piel y sin semilla, cortados en cuadrados
de 1 cm por lado.
- 1 manojo de berros quitándoles los tallos duros.
For the salad
- 1 bunch of green asparagus, cooked.
- ½ cup fresh parsley leaves.
- 1 dozen artichoke hearts,
cooked and sliced.
- 2 tomatoes, skin and seeds removed,
diced.
- 1 bunch watercress, discarding the thicker
stems.
Para la vinagreta
- 2 cucharadas de vinagre sidra de manzana.
- ½ cucharadita de mostaza.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 cucharadita de azúcar.
- Sal y pimienta molida fresca.
- ¼ taza de aceite de oliva extra virgen.
Preparación
- Para preparar el aderezo: en un tazón pequeño,
combina el vinagre, la mostaza, el comino y el azúcar;
sazónalo con la sal y la pimienta. Bátelos para mezclarlos, mientras estás batiendo, lentamente agrega
el aceite de oliva, mezclando hasta que la vinagreta
forme una emulsión. Ponla aparte.
- Corta los espárragos en tres pedazos cada uno.
- En un tazón grande, combina los espárragos cocidos,
el perejil, las alcachofas, los tomates y los berros.
Revuelve la vinagreta para mezclarla nuevamente y
vacíala sobre la ensalada. Mézclala y sírvela.
78
For the vinaigrette
- 2 tablespoons apple wine vinegar.
- ½ teaspoon mustard.
- 1 teaspoon ground cumin.
- 1 teaspoon sugar.
- Salt and freshly ground pepper.
- ¼ cup extra virgin olive oil.
Preparation
- Prepare the salad dressing in a small bowl,
whisking the vinegar, mustard, cumin and
sugar together. Add salt and pepper, and
continue to whisk while adding the olive oil
to form an emulsion. Set aside.
- Slice the asparagus in three
- In a large bowl combined the cooked
asparagus, parsley, artichokes, tomatoes and
watercress. Whisk up the vinaigrette again
and pour over the salad. Toss and serve.
Gastronomía y nutrición
RESTAURANTE Punta Sal
Chef Adolfo Perret
Av. Conquistadores 948 San Isidro - Lima
80
Ataditos de espárragos con
salsa de aceitunas verdes
Bunches of asparagus in
green olive sauce
Ingredientes
- 24 unidades de espárragos.
- 8 lonjas de jamón del norte.
- Salsa de aceitunas verdes.
- 2 cucharadas de mostaza Dijon con semilla.
- 1/2 unidad de limón.
- 1 cucharada de perejil picado.
- 10 unidades de aceitunas verdes.
- 1 cucharada de alcaparras.
- 3 cucharadas de mayonesa.
- 1/2 cucharadita azúcar.
- Sal, al gusto.
Ingredients
- 24 asparagus spears.
- 8 slices of cooked ham.
- Green olive sauce.
- 2 tablespoons Dijon mustard
with mustard seeds.
- Juice of ½ lemon.
- 1 tablespoon chopped parsley.
- 10 green olives, pitted.
- 1 tablespoon capers.
- 3 tablespoons mayonnaise.
- 1/2 teaspoon sugar.
- Salt to taste.
Preparación
- Lave los espárragos y quite la parte leñosa.
- Cocer en agua hirviendo con sal unos 5 minutos, enfriarlos en un tazón con agua y hielo,
luego escurrirlos sobre papel absorbente y
hacer grupos de 3.
- Hacer unos ataditos con las lonjas de jamón
sobre una superficie plana.
- Calentar la plancha, colocar los ataditos sobre
ella y freír hasta que el jamón esté crujiente
y dorado.
Preparation
- Wash the asparagus and remove the wooded
part of the stem.
- Place in boiling salted water for 5 minutes,
remove and refresh in a bowl of iced water.
Drain and dry with paper towels. Group in sets
of three.
- Roll the sets of asparagus in slices of the ham.
- Heat the grill, place the bundles on it and grill
until the ham is golden brown.
Salsa
- Licuar las aceitunas con la mayonesa. Reservar.
- Luego, mezclar en un tazón, la mostaza,
el jugo de limón, el perejil, y las alcaparras
picadas, sal y azúcar.
- Añadir al tazón la mayonesa, formar una salsa
homogénea y servir sobre cada atado.
Sauce
- Blend the olives with the mayonnaise. Set
aside.
- In a bowl, mix the mustard, lemon juice, parsley,
chopped capers, salt and sugar.
- Add this mixture to the mayonnaise to from
a smooth sauce. Pour over each bundle of
asparagus.
Gastronomy and nutrition
Espárragos gratinados
con mariscos
Asparagus au
gratin with shellfish
Ingredientes
- 200gr.de espárragos en conserva.
- 4 langostinos.
- 4 conchas de abanico.
- Tomate.
- Cebolla.
- Ají.
- Crema de leche.
- Queso parmesano.
- Orégano.
- Vino blanco.
- Champiñones.
- Sal y pimienta.
Ingredients
- 200 grams canned or bottled asparagus.
- 4 prawns.
- 4 scallops.
- Tomato.
- Onion.
- Ají pepper.
- Cream.
- Parmesan cheese.
- Oregano.
- White wine.
- Mushrooms.
- Salt and pepper.
Preparación
En una sartén hacer la salsa con los tomates,
la cebolla, el orégano, los champiñones, la
crema de leche y el vino blanco. Cuando esta
se reduzca agregue las conchas, los langostinos, la sal y la pimienta; separe en una sartén
chica de barro. Hacer un cuadrado con los
espárragos y colocar al medio la preparación.
Cubrir esta con el queso parmesano rallado y
llevar al horno hasta que gratine.
Preparation
In a shallow pan sautée the diced onion until soft,
add the chopped tomato, oregano, mushrooms,
cream, and white wine. Reduce the sauce,
adjust the seasoning, and add the scallops and
prawns. Place in a small oven-proof clay bowl.
Place the asparagus spears on top of the sauce
to form a square. Cover generously with grated
Parmesan cheese and grill in the oven until the
cheese melts and is golden brown.
Restaurante
Los Cavenecia
Chef Sebastian Cavenecia.
Calle Andrea del Sarto 260
Surquillo – Lima.
81
Gastronomía y nutrición
Restaurante Los Cavenecia
Chef Sebastián Cavenecia.
Calle Andrea del Sarto 260 Surquillo – Lima.
Arroz con salmón y
espárragos al pisco
Rice with salmon and
asparagus in pisco
Ingredientes
- 200gr.de salmón fresco.
- 50gr.de puntas de espárragos en conserva.
- Aceite de oliva.
- Pasta de tomate.
- Pisco acholado.
- Cebolla blanca.
- Albahaca fresca.
- Pasta de ají ahumado.
- Arroz blanco.
- Ajo, sal y pimienta.
Ingredients
- 200 grams of fresh salmon.
- 50 grams of canned or bottled asparagus spears.
- Olive oil.
- Tomato paste.
- Pisco acholado.
- White onion.
- Fresh basil.
- Smoked ají peppers paste.
- White rice.
- Garlic, salt and pepper.
Preparación
Limpiar y cortar en cubos el salmón y freírlo.
En la misma sartén sofreír la cebolla blanca cortada en cuadritos con el ajo y el tomate. Agregar la pasta de ají ahumado, la sal y la pimienta
y remover hasta mezclar bien. Luego echarle
un chorro de pisco a la sartén para flambear la
salsa cuando baje el fuego, incorporar las hojas
de albahaca. Mezclar la salsa con el salmón y
servir sobre arroz blanco.
82
Preparation
Clean and dice the salmon, then fry gently in a
pan. Remove the salmon and in the same pan
sautée crushed garlic and diced onion until soft,
adding the tomato paste. Add the smoked ají
paste, adjust the seasoning, and mix well. Add
a small amount of pisco to flambée the sauce,
lower the heat and add the basil leaves. Add the
salmon to the sauce and serve with white rice.
Gastronomy and nutrition
Chef Jacques Benoit.
Queque de espárragos y
queso paria
Paria cheese and
asparagus cake
Ingredientes
- 1 lata de espárragos blancos.
- 200gr. de queso paria.
- 3 huevos.
- 180gr. de harina.
- 1cta polvo de hornear.
- 100 ml. de leche.
- 100 ml de aceite de oliva.
- Sal y pimienta.
Ingredients
- 1 tin of white asparagus.
- 200 grams of paria or aged farmer’s cheese.
- 3 eggs.
- 180 grams (1-3/4 cup) of flour.
- 1 teaspoon baking powder.
- 100 ml (1/3 cup) milk.
- 100 ml (1/3 cup) olive oil.
- Salt and pepper.
Preparación
- Cortar el queso en pequeños cubos. Escurrir
los espárragos y cortarlos en pedazos pequeños. En un tazón mezclar la harina y el polvo de
hornear. En otro tazón batir los huevos y agregarlos a la harina, mezclar bien e incorporar la
leche, el aceite, el queso, los espárragos, sal y
pimienta. Mezclar bien y verter en un molde
engrasado. Hornear a 180°C por 45 minutos.
Servir con una ensalada de hojas verdes y un
buen jamón de pavo.
Preparation
- Dice the cheese. Drain the asparagus
and cut in small pieces. In a bowl mix the
flour and baking poder. In another bowl
beat the eggs and begin adding the flour,
mixing well and incorporating the milk, oil,
cheeses, asparagus, salt and pepper. Fold
into a greased and floured mold. Bake at
180º C / 350º F for 45 minutes. Cool and
serve with a tossed green salad and slices
of turkey ham.
83
Gastronomía y nutrición
84
FUENTE DE NUTRIENTES
SOURCE OF NUTRIENTS
En los últimos años muchos científicos y doctores,
a través de múltiples investigaciones, confirman
información y datos importantes para la vida y
salud humana como describir al espárrago como
uno de los alimentos resaltantes para prevenir
diversas enfermedades.
In recent years, many scientists and doctors
through multiple investigations confirm
findings and important data useful to human
life and health, including that asparagus is one
of the significant foods to prevent a variety
of illnesses.
El espárrago tiene un alto contenido de Glutatione, uno de los más importantes ingredientes
en la lucha contra el cáncer. Es rico en vitaminas
A, B1, B2, C y E, beneficiosas para la vista, la piel
y para reforzar el sistema inmunológico. Es una
importante fuente de fibra que ayuda a regular
el tránsito intestinal.
Asparagus has a high content of Glutathione,
one of the most important ingredients in
fighting cancer. It is rich in vitamins A, B1,
B2, C and E, which are beneficial to eyesight,
skin and to strengthen the immunity system.
It is also an important source of fiber to help
regular intestinal transit.
Contiene minerales como el calcio y el potasio, importantes reguladores metabólicos del
organismo. Es rico en ácido fólico, que tiene la
propiedad de incrementar las células necesarias
para el crecimiento y reparación de tejidos. El
espárrago es un potente depurativo y diurético
que favorece la eliminación del exceso de líquidos
del organismo. Tiene un mínimo aporte calórico,
cero colesterol, resultando un alimento ideal para
los que siguen un régimen de adelgazamiento.
It contains minerals such as calcium and
potassium, important metabolic regulators. It
is also rich in folic acid, which helps increase
the cells required for growth and repair of
tissue in the body. Asparagus is a strong
diuretic and cleanser that helps eliminate
excess liquids retained in the body. It has a
minimal number of calories, zero cholesterol,
making it an ideal food for anyone on a
slimming diet.
Gastronomía y nutrición
VEGETAL GENEROSO
El espárrago tiene el mayor contenido de glutatión (tripéptido no
proteínico que deriva de aminoácidos), uno de los más importantes
combatientes del cáncer, según varias entidades internacionales. Esta
molécula de proteína es necesaria para el funcionamiento positivo del
sistema inmunológico multiplicando linfocitos y generando antioxidantes.
Su ausencia se asocia al Alzheimer, Parkinson, arterioesclerosis, etc.
Además, esta hortaliza es rica en ácido fólico, el cual incrementa las células
idóneas para el crecimiento y reparación de tejidos, ayuda a prevenir
males de nacimiento en el cerebro y médula espinal llamados defectos
del tubo neural (Neural Tube Defects-NTD). Uno de los NTD conocidos
es la anencefalia, expresada en un serio subdesarollo del cráneo y del
cerebro del recién nacido.
GENEROUS VEGETABLE
Asparagus has the highest content of Glutathione (non-protein tripeptide
derived from aminoacids), one of the most important substances against
cancer, according to a number of international institutions. This protein
molecule is necessary to ensure the positive function of the immunity
system, multiplying limphocytes and generating antioxidants. A lack of
this substance is associated with Alzheimer’s, Parkinson’s, arteriosclerosis, etc.
This vegetable is also rich in folic acid, increasing the number of cells
for tissue growth and repair, helps prevent birth defects in the brain and
spinal cord known as Neural Tube Defects-NTD. One of the known
NTDs is anencephaly, causing serious underdevelopment in the skull and
brain of a newborn baby.
86
Agradecimientos / Acknowledgments
Agradecemos a cada una de las personas, empresas e instituciones que han ayudado a que esta publicación se realice y a que el sector se fortalezca: Lionel
Arce – Complejo Agroindustrial Beta, Jorge Barrenechea - SENASA, Rosario Bazán - Danper, Jacques Benoit, Sebastián Cavenecia, Jorge Checa – Agrícola
Athos, Roberto Falcone – Agroindustrias AIB, Eric Farah – Agrícola Huarmey, Jorge Fernandini – IQF del Perú, Andrés Jochamowitz - Proagro, Armando
Grados – Frío Aéreo, Humberto Landeras – Proyecto Especial CHAVIMOCHIC, José Ángel Moya – Agrícola Chapi, Miguel Nicolini – Sociedad Agrícola
Virú, Luis Paz, Adolfo Perret, Promperú, Rafael Quevedo - Tal S.A., Luis Ramírez – AAICA, Javier Sánchez – Fertitec, Héctor Solís, Federico Vaccari - Junta
de Usuarios de Río Seco - Ica, Walter Apaza - UNALM, Carlos Cuba - IPEH, Guillermo van Oordt - AGAP, Guillermo Sánchez – UNALM, entre otros.
“Por el trabajo minucioso y la dedicación para que esta publicación sea un documento de gran valía, agradecemos la gentil colaboración del Ing. Andrés
Casas Díaz, decano de la facultad de Agronomía de la Universidad Nacional Agraria La Molina, especialista en horticultura y asesor del cultivo del espárrago
en el Perú”.
We thank each and every person, company and institution that has helped in making this publication possible and in strengthening the industry: Lionel Arce –
Complejo Agroindustrial Beta, Jorge Barrenechea - SENASA, Rosario Bazán - Danper, Jacques Benoit, Sebastián Cavenecia, Jorge Checa – Agrícola Athos, Roberto
Falcone – Agroindustrias AIB, Eric Farah – Agrícola Huarmey, Jorge Fernandini – IQF del Perú, Andrés Jochamowitz - Proagro, Armando Grados – Frío Aéreo,
Humberto Landeras – Proyecto Especial CHAVIMOCHIC, José Ángel Moya – Agrícola Chapi, Miguel Nicolini – Sociedad Agrícola Virú, Luis Paz, Adolfo Perret,
Promperú, Rafael Quevedo - Tal S.A., Luis Ramírez – AAICA, Javier Sánchez – Fertitec, Héctor Solís, Federico Vaccari - Junta de Usuarios de Río Seco - Ica, Walter
Apaza - UNALM, Carlos Cuba - IPEH, Guillermo van Oordt - AGAP, Guillermo Sánchez – UNALM, between others.
“We would like to thank Andrés Casas Díaz, dean of the Agronomy Faculty at the National Agrarian University at La Molina, a specialist in horticulture and advisor
on asparagus farming in Peru, for his kind cooperation and his thorough and dedicated work to ensure that this publication be a useful and valuable document.”
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