Vilanova - TeleVITIS - Universidad de La Rioja

Vilanova - TeleVITIS - Universidad de La Rioja

INFLUENCIA
DE
CARACTERÍSTICAS
LA
ÉPOCA
DEL
ORGANOLÉPTICAS
DESHOJADO
DE
LOS
EN
LAS
VINOS
DE
GARNACHA
Tardaguila1J; Blanco1 JA; Vilanova2 M; Martínez de Toda1 F.
1
Unidad de Viticultura. Universidad de La Rioja. Logroño. Spain.
[email protected]
2
Misión Biológica de Galicia. CSIC. Spain.
Abstract
Effects of timing defoliation on wine sensory characteristics of Grenache in Rioja
The effects of timing defoliation at fruit set and veraison on wine sensory properties of Grenache
was investigated. Grenache bush vines (Vitis vinifera L.) were grown under field conditions in Rioja
appellation (Spain). The defoliation has modified significantly the sensory properties of Grenache wines.
Intensity of colour and complexity of the aroma were significantly higher in Grenache wine from leaf
removal treatment at fruit set. The no defoliation wines were rated significantly higher in floral aroma.
Garnacha wine from early defoliation was the most preferred in global value.
Resumen
En este articulo se han estudiado los efectos de la época de deshojado sobre las características
organolépticas de los vinos de la variedad Garnacha tinta (Vitis vinifera L.) en Rioja. En un viñedo adulto
de Garnacha conducido en vaso se han observado los efectos de tres tratamientos de deshojado: deshojado
temprano (en cuajado), deshojado tardío (en envero) y control (no deshojado). La época del deshojado ha
modificado significativamente las características organolépticas de los vinos de Garnacha tanto el color
como el aroma. Los vinos procedentes del deshojado realizado en el cuajado resultaron los vinos con una
intensidad de color significativamente mayor. También la complejidad del aroma fue significativamente
más importante en los vinos del deshojado temprano, mientras los aromas florales fueron superiores en
los vinos del viñedo no deshojado. Los resultados del análisis sensorial, han mostrado que los vinos
procedentes del deshojado realizado en cuajado han resultado los más valorados globalmente.
INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial ha sido aplicado para caracterizar diferentes tipos de vinos: Chardonnay
(Ohkubo et al. 1987), Sauvignon blanc (Francis et al. 1992), Cabernet Sauvignon (Heymann
et al. 1987), Shiraz (Abbot et al. 1991) y Mencia (Vilanova y Soto, 2005). A pesar que la
Garnacha es la variedad tinta más cultivada en el mundo (principalmente en España, Francia,
Italia y Australia), no se le ha prestado demasiada atención. Los vinos de Garnacha en
ocasiones no tienen una gran intensidad de color y pueden evolucionar rápidamente. Por
tanto, sería importante plantear diferentes técnicas vitícolas que pudieran mejorar las
características organolépticas de los vinos de Garnacha.
Numerosos autores han verificado que la luz que reciben los racimos influye sobre la calidad
de la uva y del vino (Crippen y Morrison, 1986; Reynolds y Wardle, 1989; Arnold y Bledsoe,
1990; Hunter et al., 1995; Asenjo et al., 2004; Tardaguila et al., 2006a). En California
(Bergqvist et al., 2001) demostraron que en la radiación solar y la temperatura de las bayas
influyen de forma signifivativa en la composición de las uvas de Garnacha.
La finalidad de este trabajo es estudiar como afecta la época del deshojado a las características
sensoriales de los vinos elaborados con uvas de la variedad Garnacha tinta.
MATERIAL Y MÉTODOS
El estudio se ha realizado durante 2005 en un viñedo (Vitis vinifera L.) comercial de la
variedad Garnacha tinta, injertada sobre 110R, y plantado en 1970 en el municipio de Los
Molinos de Ocón (DOCa Rioja). El viñedo en condiciones de secano (sin riego) estaba
conducido en vaso, con una carga media de 12 yemas/cepa. No se realizo ningún tipo de
despunte ni desnietado.
Deshojado. El deshojado consistió en eliminar manualmente las 5-6 hojas basales de todos
los pámpanos de la cepa en dos épocas diferentes: cuajado (deshojado temprano) y envero
(deshojado tardío).
Vinificaciones. A partir de 60 kg de uva procedente de cada tratamiento se realizaron las
microvinificaciones en la bodega experimental de la Universidad de La Rioja. Se realizaron 3
microvinificaciones por cada tratamiento. No se realizó ninguna corrección de la acidez, ni de
los mostos ni de los vinos.
Análisis sensorial. Dos meses después de la microvinificación se procedió a realizar el
análisis sensorial de los vinos, utilizando una escala de 0 a 10 puntos, y con la participación
de 10 catadores experimentados de varias bodegas de la DOC Rioja. Los vinos fueron
presentados a los catadores en duplicado para identificar y medir la intensidad de los
descriptores. Se realizó un análisis sensorial descriptivo del aroma y del color de los vinos
siguiendo la NORMA ISO 11035 (1994). Los datos obtenidos del análisis sensorial fueron
analizados utilizando el análisis de la varianza.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 muestra la media de intensidad percibida por los catadores en los 7 descriptores
propuestos, en los diferentes tratamientos de deshojado. En la fase visual, la intensidad de
color y la tonalidad fueron más importantes en los vinos de deshojado temprano. Diferencias
significativas fueron encontradas únicamente en intensidad de color. Los vinos procedentes
del deshojado realizado en el cuajado (temprano) resultaron los vinos con una intensidad de
color significativamente mayor. Tardáguila et al., (2006b) han confirmado estos datos
determinando la intensidad de color de los vinos a nivel analítico con la ayuda de un
espectrofotómetro.
En cuanto a la fase olfativa, existieron diferencias significativas para la complejidad
aromática y aromas afrutado y floral. El deshojado no modificó significativamente los aromas
vegetales. La complejidad del aroma fue significativamente mayor en los vinos de deshojado
temprano, mientras los aromas florales fueron superiores en los vinos del viñedo no deshojado
(control). En general, los mayores valores encontrados para los atributos sensoriales
estudiados en los vinos objeto de este estudio, siempre se dieron en dos de los tres
tratamientos, control y deshojado temprano. Estos resultados son congruentes con los
resultados publicados por Tardáguila et al., (2006a), en los cuales, el deshojado temprano
mejoró significativamente la madurez global de las bayas, determinada por cata de uvas en
campo.
Es importante también recordar que estas diferencias en los vinos a nivel organoléptico han
aparecido a pesar de que no existían diferencias significativas en cuanto al desarrollo
vegetativo y productivo del viñedo (Tardáguila et al., 2006a). Los resultados están de acuerdo
con otros autores que han sugerido la posibilidad de modificar las características sensoriales
del vino a través a través del deshojado (Reynolds y Wardle, 1989; Arnold y Bledsoe, 1990;
Hunter et al., 1995).
Tabla 1. Media ± desviación estándar (SD) para intensidad de descriptores de color y aroma
en vinos de la variedad Garnacha según el tratamiento de deshojado.
Media ± SD
Control
Deshojado
temprano
Deshojado
tardío
Sig.
Intensidad
4.88±1.49b
6.77±0.87a
5.33±1.18b
***
Tonalidad
5.66±1.13a
6.22±1.11a
5.55±1.29a
ns
Intensidad
5.88±1.02a
6.38±0.97a
6.05±1.21a
ns
Complejidad
5.16±1.97b
6.00±1.32a
5.05±1.69b
**
Afrutado
5.72±1.77a
5.27±1.60a
4.66±2.11b
*
Floral
5.66±1.60a
4.33±1.53b
3.61±1.88b
***
Vegetal
3.55±2.38a
3.77±2.04a
3.61±2.35a
ns
Atributos
Color
Aroma
A letras diferentes corresponden diferencias significativas al test de Duncan (p<0.05).
Por último, se realizó una valoración global de los vinos en función de todas las
características sensoriales percibidas por los catadores, resultando mejor valorado el vino de
las uvas procedentes del deshojado temprano (Fig. 1).
8
Valoración organolética global
6,39 a
6
5,44 b
4,89 b
4
2
0
Control
Deshojado
temprano
Deshojado
tardío
Figura 1. Valoración organoléptica global de los vinos, en una escala de 0 a 10, de los
distintos tratamientos de deshojado. A letras diferentes corresponden diferencias significativas
al test de Duncan (p<0.05).
CONCLUSIONES
La época del deshojado ha modificado significativamente las características organolépticas de
los vinos de Garnacha, tanto en su fase visual como olfativa. Es importante destacar, que los
vinos procedentes del deshojado realizado en cuajado, han resultado los más valorados
organolépticamente.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a Clara Herrero, responsable de la finca “Vistahermosa”, su colaboración y disponibilidad en la
ejecución de este proyecto de investigación sobre: “Influencia vitícola y enológica del deshojado en Garnacha”.
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