Conclusiones del IV Foro de Gastronomía Desde Zaragoza, 2009 1

Conclusiones del IV Foro de Gastronomía Desde Zaragoza, 2009 1

Conclusiones del IV Foro de Gastronomía
Desde Zaragoza, 2009
1.- La gastronomía actual es un reflejo de la diversidad en la que está inmersa la
sociedad
En la era de la globalización hay una mayor interrelación de culturas y entornos.
Las culturas son diversas y se entremezclan en los mismos lugares, lo que provoca una
mayor mezcla de culturas culinarias y formas de alimentarse. Los entornos son
consecuencia de las distintas situaciones en las que se toman alimentos, que vienen
condicionadas por el dónde, cómo y porqué. No hay normas tan establecidas como antes
y la ingesta de alimentos puede suceder en cualquier lugar, de cualquier manera y en
cualquier momento. Los platos que se ofrecen cumplen funciones muy diversas tratando
de cumplir las expectativas de los comensales.
2.- Los comensales son diversos así como son diversos los comportamientos de un
mismo comensal
Los mayores ingresos de los comensales permiten que accedan a la mayor parte
de los alimentos y restaurantes. En un mismo restaurante puede haber una gran
diversidad de comensales. Tienen diversidad de percepciones, en base a las
recomendaciones, que vienen del propio restaurante así como de la influencia de la
información que reciben antes de sentarse a la mesa, entre otros factores. El
comportamiento de un mismo comensal puede ser muy diferente dependiendo de las
circunstancias personales y del entorno colectivo en el que se efectúa su alimentación.
Todo ello hace que haya una gran diversidad de combinaciones para alimentarse.
3.- Se necesita una mayor información para que el comensal pueda decidir con
mayor conocimiento de causa
Se sabe bastante acerca de la oferta gastronómica pero poco de las motivaciones
que inducen al comensal a tomar decisiones. Sus deseos son muy diversos pero el
placer, la salud y la comodidad son tres elementos que influyen notablemente en sus
elecciones. La información ha de estar siempre presente para que los comensales elijan
mejor entre las diversas alternativas, sobretodo cuando los productos no son
reconocibles. Se hace necesario que las instituciones que juzgan y transmiten la
información sobre la seguridad alimentaria gocen de credibilidad. La transmisión de la
información es deseo generalizado pero el comensal tiene una capacidad limitada para
asimilar lo que se le comunica.
4.- El comensal actual aprecia los sabores pero busca también la experimentación
con otros aspectos
El sabor de los alimentos siempre ha sido un factor muy importante en la
valoración de los comensales. Sin renunciar al sabor, el comensal actual valora otros
aspectos como la estética, la diversión, la modernidad, etc. Participa de un conjunto de
sensaciones y emociones de difícil narración pero que, si siente placer, hace que los
comensales repitan su ingesta en un restaurante o de un plato determinado. Las nuevas
experimentaciones están implantadas en la vanguardia gastronómica como base de su
desarrollo. Estos nuevos planteamientos pueden traer aspectos positivos, ligados a la
innovación, y negativos, por el posible mayor distanciamiento entre el comensal y la
cocina.
5.- Los códigos de valoración gastronómica son cambiantes
La gastronomía, sobretodo de alta gama, está en un proceso de rápido cambio y
los códigos de valoración existentes también están sufriendo serias transformaciones.
Está surgiendo un código que proviene de la relación entre los colectivos de científicos
y de cocineros. Posiblemente se haga necesario que aparezca un liderazgo que marque
las pautas de los nuevos códigos aunque tampoco tienen porqué existir normas fijas.
Los códigos deontológicos de actuación en las cocinas facilitarían una mayor
transparencia y seguridad. Instituciones como las agencias de seguridad alimentaria
también deberían de ser consideradas. Los comensales han de tenerse en cuenta entre
los participantes a la creación de los nuevos códigos.
6.- La importancia de la crítica gastronómica tradicional ha dado paso al gran
impacto de notoriedad que ejercen ciertos medios de comunicación
La crítica gastronómica, basada en las guías profesionales de distinta naturaleza,
está perdiendo la fuerza que tenía anteriormente. La notoriedad, que trasciende a través
de ciertos medios de comunicación, está tomando un papel relevante en la evaluación y
relevancia de la gastronomía. Los comensales acuden a las nuevas fuentes de
información y sus recomendaciones tienen un gran impacto. Dado este cambio en la
comunicación, algunos restaurantes, acuden a agencias de comunicación y de relaciones
públicas para aumentar su notoriedad. Esta nueva forma de actuar levanta críticas entre
los profesionales acostumbrados a actuar de manera más tradicional.
7.- La industrias agroalimentarias están cambiando las actuaciones de los
cocineros
Actualmente, en la cocina, hay un mayor número de productos procesados. La
tecnología existente, en los restaurantes, hace posible la combinación de materias
primas y productos procesados. Las industrias agroalimentarias, con sus procesos de
transformación, facilitan esa labor. En algunos restaurantes de la alta cocina se usan
procesos muy sofisticados que pudieran verse protegidos e impulsados por la industria
agroalimentaria. Es necesario encontrar el equilibrio adecuado entre el poder de las
empresas, que pretenden vender sus productos, las habilidades y conocimientos de los
cocineros, y la información que tengan los comensales.
8.- Los calificativos que se usan para los productos naturales y artificiales pueden
ser inexactos
Hay mensajes de búsqueda de lo natural y desprecio de lo artificial. Lo natural se
asocia con la imagen de lo inocuo y lo artificial con lo peligroso. Esa diferenciación
puede ser incorrecta, ya que la continua domesticación de las plantas ha supuesto un
proceso contra la naturaleza o lo natural. Parte del cambio genético de las plantas ha
sido para eliminar sustancias tóxicas así como para el aumento de los tamaños.
Prácticamente nada de lo que consumimos es natural sino que está genéticamente
modificado. Sin embargo, otras personas entienden lo natural como lo más cercano, lo
más fresco y lo más tradicional. La bondad de los productos ecológicos debería ser
evaluada con más rigor.
9.- El papel de los aditivos en la elaboración de platos en las cocinas debe ser
regulado
Hay una paulatina evolución de la oferta de productos reconocibles y
diferenciados, en los restaurantes, hacia la recomposición de nutrientes que conforman
un producto. Los aditivos han tomado un importante papel en las nuevas
composiciones. Su incorporación ha permitido innovar nuevos platos y dar un salto
cualitativo a la cocina de vanguardia. Hay quien no teme por su uso, por considerar que
los procesos están controlados por las instituciones que controlan la seguridad
alimentaria, y otros que piensan lo contrario ya que juzgan que su uso indebido es un
peligro para la salud humana. Hay que tomar medidas para que no existan dudas en los
comensales.
10.- Los avances tecnológicos permitirán atender una gastronomía mas
individualizada
La globalización ha traído una mayor homogeneización pero también un mayor
interés por la gastronomía local y por la capacidad de los territorios para tener platos
diferenciados. Dentro de la masificación también hay una tendencia a atender las
necesidades de los comensales de una manera más individualizada. Una prueba de ello
es la oferta de alimentos que no tienen ciertos componentes alérgicos, que afectan a
parte de la población, o los alimentos para celíacos. La neurociencia puede aportar
importantes desarrollos en la interpretación de los sabores. Los avances de la
nutrigenómica, que relacionan la nutrición con el genoma humano, permitirán atender
de una manera más precisa las necesidades de los individuos.