Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con uvas de

Transcripción

TRABAJO FIN DE GRADO
Título
Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con
uvas de variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca
Rioja
Autor/es
Daniel Sufrategui Sicilia
Director/es
Antonio Tomás Palacios García
Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Titulación
Grado en Enología
Departamento
Curso Académico
2014-2015
Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con uvas de variedades
blancas autorizadas en la D.O.Ca Rioja, trabajo fin de grado
de Daniel Sufrategui Sicilia, dirigido por Antonio Tomás Palacios García (publicado por la
Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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El autor
Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones, 2015
publicaciones.unirioja.es
E-mail: [email protected]
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
TRABAJO FIN DE GRADO
Grado en Enología
Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con
uvas de variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca Rioja
Alumno:
Tutores:
Antonio Tomás Palacios García
Logroño, Julio,2015
ÍNDICE
RESUMEN
2
ABSTRACT
2
1. INTRODUCCIÓN
3
Variedades de uva
10
2. OBJETIVOS DEL TRABAJO
16
3. MATERIALES Y MÉTODOS EMPLEADOS
18
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
23
Fase aromática
23
Fase gustativa
24
Fase retronasal
25
Preferencia de los catadores
27
5. CONCLUSIONES
28
6. BIBLIOGRAFÍA
31
7. AGRADECIMIENTOS
33
1
RESUMEN:
En los últimos años se ha comenzado a producir vino blanco dentro de la D.O.Ca Rioja
con distintas variedades de Vid de uva blanca y que hasta hace poco no estaban
autorizadas. El vino elaborado con este tipo de variedades es bien conocido en otros
lugares del mundo, pero al ser nuevas en esta denominación no conocemos con
exactitud cuál puede ser su potencial enológico. Por esta razón se pretende obtener el
perfil sensorial tipo de vinos de Rioja elaborados con estas nuevas variedades.
Además, nos haremos una idea sobre cuáles de estos vinos monovarietales son los
más apreciados por los catadores que han participado en el estudio, catadores que
bien pueden representar a un sector, sobre todo el juvenil, de consumidores de vino
de la D.O.Ca. Rioja.
ABSTRACT:
In recent years, within the Rioja D.O. a white wine with different varieties of white
grape, which until recently were not approved, has begun to be produced. The wine
elaborated from these varieties is well known elsewhere in the world, but as they are
new in this D.O., it is unknown its oenological potential. For this reason, it is intended
to get the type of sensorial profile of Rioja’s wines made with these new varieties. In
addition, an idea will be made up about which of these single-varietal wines are most
appreciated by tasters who take part in this study and represent the youth sector of
Rioja D.O. ‘s wines consumers.
2
1. INTRDUCCIÓN:
Históricamente la D.O.Ca. Rioja se ha caracterizado por la producción de vinos
tintos de calidad y además envejecidos en barrica de roble. Tanto es así, que
aproximadamente el 90% del viñedo de la denominación lo forman variedades tintas y
únicamente un 10% corresponde a variedades blancas. Asimismo, del poco viñedo
ocupado por las variedades blancas, la inmensa mayoría corresponde a la variedad
Viura.
En cambio, debido al creciente consumo de vino blanco, y por lo tanto, a la
mayor demanda mundial por este producto es en 2007 cuando se decide aumentar el
número de variedades de uva blanca permitidas dentro de la D.O.Ca. Rioja. Con esta
decisión se pretende aumentar la complejidad de los vinos blancos de la zona y
abastecer la gran demanda de estos vinos.
Además en el año 2013 y debido a las crecientes ventas de vino blanco de Rioja,
se decide repartir entre las distintas bodegas y viticultores 1750 Ha de derechos de
viñedo blanco de forma gratuita con el fin de abastecer la creciente demanda de vinos
blancos en el mercado nacional y sobre todo internacional. Por lo tanto, en los últimos
años hemos podido ver a lo largo de toda la D.O.Ca. Rioja que se han plantado gran
cantidad de viñedos y en la mayoría de los casos ha sido con variedades de vid blancas.
Esto no siempre ha sido así, de hecho ha habido ocasiones en las que las plantaciones
de blanco han estado incluso prohibidas dentro de la denominación. Para entender
estas diferencias se va a hacer un repaso sobre cómo ha ido cambiando la política de la
denominación sobre estas variedades.
En la actualidad según el Reglamento de la Denominación de Origen Calificada
"Rioja" y de su Consejo Regulador, las variedades blancas autorizadas, es decir, las que
se pueden plantar en este momento son las siguientes:





Malvasía,
Garnacha Blanca,
Viura,
Chardonnay,
Sauvignonblanc,
3




Verdejo,
Maturana blanca,
Tempranillo blanco
Turruntés
A parte de las anteriores, debido a situaciones históricas de determinadas
plantaciones y variedades, se admite también la elaboración de vino con uva
procedente de plantaciones de viñedo efectuadas con anterioridad al 1 de enero de
1956. Por lo que se podrán encontrar dentro de la denominación viñedos viejos
plantados en una fecha anterior.
En el caso de la variedad de vinífera Calagraño, las plantaciones únicamente
han de ser anteriores al 27 de octubre de 1970.
Como ya se ha adelantado anteriormente, esto no siempre ha sido así y de
hecho, en algunas ocasiones ha estado incluso prohibido plantar viñedo con
variedades blancas como indica el OFICIO – CIRCULAR Nº 10/1992. PLANTACIONES,
REPLANTACIONES Y SUSTITUCIONES CON VARIEDADES BLANCAS:
En este Reglamento la Denominación de Origen Calificada "Rioja" estableció en
su artículo 9º, que para la autorización de nuevas plantaciones, replantaciones y
sustituciones en terrenos o viñedos situados en la zona de producción, sería preceptivo
el informe del Consejo Regulador, que determinaría la posibilidad de inscripción en el
Registro correspondiente.
En 1992 había inscritos en el Registro del C.R. 8.752 hectáreas de variedades
blancas, lo que daba unas posibilidades de producción de más de 78 millones de Kg de
uva. Los litros elaborados de vinos blancos y rosados en esos años arrojaban una
media de 15,5 millones de L de vino blanco y 18,5 de vinos rosados.
Por otra parte, los vinos de este tipo comercializados eran de 13 millones de L
de vinos blancos y 12,75 millones de L de vinos rosados, de media anual.
A la vista de estos datos, y dado que se observaba un desequilibrio entre los
viñedos existentes de variedades blancas y las necesidades reales de la denominación
en este tipo de uvas, se decidió suspender temporalmente el "informe favorable" de
toda solicitud de plantación, replantación o sustitución de viñedos con variedades
4
blancas. Además, las administraciones autonómicas debían fomentar la sustitución de
viñedos con variedades blancas por variedades tintas.
Más tarde se aprobó el OFICIO – CIRCULAR Nº 5/1999. SOBRE NORMAS DE
ACTUACIÓN EN MATERIA DE EXPERIMENTACIÓN VITÍCOLA EN LA D.O.CA. Con el fin
de mejorar la calidad de la uva de Rioja. Como resultado se pudieron volver a plantar
las primeras vides blancas en la denominación siempre y cuando fueran para
investigación y cumplieran los requisitos que se exponen más adelante.
Con este reglamento se buscó la innovación en el cultivo del viñedo y aportar
una mejora cualitativa a la uva que conllevara la obtención de vinos de más calidad en
la Denominación. Con el fin de que las solicitudes al respecto no se desviaran de ese
objetivo, se consideró necesario establecer unas normas de actuación que
permitieran, por una parte, informar favorablemente solicitudes de plantación y, por
otra, garantizar el seguimiento del ensayo en sus distintas fases (cultivo, maduración,
producción y elaboración).
En consecuencia, el Pleno del Consejo Regulador de la Denominación de Origen
Calificada "Rioja" acordó establecer un procedimiento de actuación para las peticiones
de viñedos experimentales que fue el siguiente:
1. Autorización del ensayo por el Consejo Regulador previa solicitud que,
avalada por un técnico competente, aporte memorándum del proyecto y las
características que determinen que se trata de una innovación en el cultivo que
pretende una mejora cualitativa de la uva y del vino, en comparación con el
cultivo tradicional.
2. Autorización de plantación de la Comunidad Autónoma correspondiente, con
el informe favorable del Consejo Regulador para la realización del ensayo.
3. Establecimiento de un protocolo de actuación entre el interesado y la
Administración Autonómica que pueda garantizar el seguimiento del ensayo
por los técnicos de sus centros de experimentación.
5
4. Las parcelas se anotarán provisionalmente en el Registro de Viñedos del
Consejo Regulador, con la indicación de su carácter experimental, hasta que
finalice el ensayo.
5. La parcela deberá tener una superficie acorde con las pretensiones del
ensayo y, en todo caso, no debe ser superior a 2,5 Has.
6. En una parte de la parcela de ensayo o parcelas del próximo entorno, con
condiciones similares, se mantendrán plantaciones de referencia con el mismo
seguimiento y cultivadas conforme a las normas del Reglamento, con objeto de
contrastar los resultados.
7. El viñedo objeto del ensayo, las uvas y vinos obtenidos y un informe de
carácter anual sobre el seguimiento de los resultados deberán estar a
disposición de los Servicios Técnicos del Consejo Regulador para cuantas
comprobaciones se consideren necesarias.
8. No se ampararán producciones por encima de las reglamentarias.
9. El
Consejo
Regulador
podrá
divulgar
los
resultados
de
la
experimentación, haciendo referencia al promotor y elaboradores de la misma.
10. Si los ensayos se refieren a variedades tradicionales minoritarias, que se
determinen por el Consejo Regulador, podrá hacerse referencia a las mismas en
los vinos obtenidos, indicando en contra-etiqueta su consideración de ensayo o
experimentación como variedades complementarias.
11. El incumplimiento de estas normas podrá conllevar la denegación o retirada
de la autorización para el ensayo, y la no inscripción o la baja de la parcela, y no
proteger la producción de la misma.
6
12. Si el resultado de la experimentación no fuera satisfactorio se deberá
desistir del ensayo y se reconvertirá, en lo posible, el viñedo a lo establecido en
el Reglamento.
13. En todo caso, se deberá cumplir con lo establecido por la legislación
vigente, en lo que se refiere a este tipo de ensayos.
Es decir, a partir de esta fecha se puede empezar a plantar algo de viñedo de
variedades blancas pero con muchas restricciones, muy controlado y con unos fines
específicos.
Siguiendo con la normativa de las variedades blancas, ya en 1999 se formuló
otro reglamento que permitía replantar con variedades blancas minoritarias, pero esta
vez no como investigación, sino con el fin de no perder biodiversidad. La normativa al
respecto se puede encontrar en el OFICIO – CIRCULAR Nº 07/1999. REPLANTACIONES
CON VARIEDADES BLANCAS AUTORIZADAS MINORITARIAS- EXPERIMENTACIÓN CON
VARIEDADES BLANCAS TRADICIONALES MINORITARIAS que dijo lo siguiente:
Debido al riesgo que existe de pérdida de diversificación genética en las
variedades blancas existentes en la Denominación, ya que el 96 por 100 son de
variedad Viura, este Consejo Regulador, en sesión de 4 de junio en 1999, ha
acordado informar favorablemente las solicitudes de replantación con las variedades
autorizadas minoritarias Garnacha blanca y Malvasía de Rioja, siempre que los
derechos de replantación utilizados procedan del arranque de viñedo inscrito en la
D.O.Ca. "Rioja" de variedades blancas.
En todo caso, como requisito previo a la inscripción definitiva de estas
replantaciones en el Registro de Viñas del Consejo Regulador, debían ser examinadas
en su segundo año por Técnicos de este organismo a fin de comprobar que las
variedades viníferas utilizadas eran efectivamente las minoritarias Garnacha blanca y/o
Malvasía de Rioja, determinando en caso contrario la suspensión o la anulación de la
inscripción registral en aplicación del artículo 25 del Reglamento de la D.O.Ca. "Rioja".
7
Asimismo, fue de interés para la Denominación establecer una vía que
permitiera la experimentación de variedades tradicionales minoritarias no incluidas en
el Reglamento, que corrían el riesgo de desaparición en la zona y que pueden aportar
diversidad genética manteniendo la diferenciación de los vinos de "Rioja". Por
ello, este Consejo Regulador acordó, en la misma sesión, informar favorablemente las
solicitudes de algunas variedades blancas minoritarias tradicionales que más adelante
se determinarían con fines experimentales, siempre y cuando se ajustaran las
solicitudes y experimentaciones a los requisitos acordados por este Organismo y
publicados por el Oficio-Circular nº 5/99, de 12 de Mayo de 1999, sobre Normas de
Actuación en materia de experimentación vitícola en la D.O.Ca. "Rioja".
Ya en el 2003 se quitó la veda a las plantaciones de variedades blancas siempre
y cuando fueran de variedades autorizadas en ese momento a excepción de la Viura.
OFICIO – CIRCULAR Nº 13/2003. ACUERDO DEL PLENO DE 07-11-2003 EN MATERIA
DE INFORME DE PLANTACIONES CON VARIEDADES BLANCAS.
El Reglamento de la Denominación de Origen Calificada Rioja estableció en su
artículo 9º, que para la autorización de nuevas plantaciones, replantaciones y
sustituciones en terrenos o viñedos situados en la zona de producción, sería preceptivo
el informe del Consejo Regulador, que determinara la posibilidad de inscripción en el
Registro correspondiente.
Con fecha 29 de mayo de 2003 la Comisión Técnica y de Control del Organismo
constató cómo las favorables circunstancias de la comercialización, el actual nivel de
producción y la elaboración resultante a partir de la misma, que en suma ponen de
manifiesto la corrección del desequilibrio que se observaba en 1992 para concluir la
formulación de una propuesta consistente en:
1. Informar favorablemente la replantación o plantación sustitutiva con
variedades blancas autorizadas a partir de derechos generados por arranque en
la zona de producción de viñedos inscritos plantados con variedades blancas.
8
2. Informar favorablemente la replantación o plantación sustitutiva con
variedades blancas autorizadas distintas de Viura a partir de derechos
generados por arranque en la zona de producción de viñedos inscritos.
Un poco más tarde, en el año 2007, debido tanto al impulso innovador del
sector como a la evolución y demanda de los mercados, se autorizaron un conjunto de
nuevas variedades. Esto no había ocurrido nunca antes en la historia de la
Denominación desde que se creó en 1925 pero sin duda, su objeto fundamental fue
buscar una mayor competitividad en los vinos blancos y aportar diversidad a su
producción vinícola, manteniendo la identidad y diferenciación. Es a partir de este
momento cuando se pueden plantar variedades como Verdejo, Chardonnay,
Sauvignonblanc, Turruntés o Tempranillo blanco.
Por fin en el 2009 y debido a la demanda del mercado de vino blanco, se
autorizo de nuevo las plantaciones de uva blanca sea cual fuere la procedencia de los
derechos de plantación. Además a partir de esta fecha se puede volver a plantar la
variedad Viura como indica el OFICIO-CIRCULAR Nº 4/2009. ACUERDO DEL PLENO DE
6-2-2009 EN MATERIA DE POTENCIACIÓN DE VARIEDADES Y VINOS BLANCOS.
Considerando que la potenciación de vinos blancos de Rioja es una oportunidad
estratégica a la que la Denominación de Origen Calificada Rioja no puede renunciar y
que en base a ello se aprobó unánimemente la incorporación de nuevas variedades
blancas al objeto de mejorar las actuales variedades de que disponemos y ello con la
adecuada preservación de las originariamente autorizadas, en particular la Viura, el
Pleno del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, reunido en sesión extraordinaria de
fecha 6 de febrero de 2009 adoptó, entre otros, el siguiente acuerdo en la materia:

Desbloquear el acuerdo del Consejo Regulador que impide la plantación de
Viura.
En consecuencia, se hace saber que a partir de la fecha de publicación de este
Oficio-Circular en los Boletines Oficiales de las Comunidades Autónomas por la que se
9
extiende la Denominación, se informará favorablemente la plantación de la variedad
Viura cualquiera que sea el origen de los derechos de replantación.
Por último, debido al éxito de los vinos blancos y completamente opuesto al
reglamento surgido en 1992,nace otro reglamento para potenciar la plantación de
variedades blancas de uva: OFICIO-CIRCULAR Nº 7/2009. ACUERDO DEL PLENO DE 62-2009 Y 3-4-2009 EN MATERIA DE POTENCIACIÓN DE VARIEDADES Y VINOS
BLANCOS.
Una vez que ya se conoce como ha ido cambiando la legislación en cuanto a las
plantaciones de viñedo con variedades blancas surge un nuevo problema. La
incertidumbre de saber cómo se van a comportar estas nuevas variedades dentro de
este territorio, ya que son autóctonas de otras zonas vitícolas y todavía no se sabe muy
bien cuál será el resultado de los vinos elaborados a partir de ellas. Por ello, en este
trabajo se quiere obtener el perfil sensorial de vinos elaborados a partir de gran parte
de las variedades blancas autorizadas en la D.O.Ca. Rioja. El interés por conocer este
perfil sensorial, es principalmente, comprobar si realmente tienen buenas aptitudes
para la elaboración de vinos blancos de calidad, así como conocer cuáles son las
preferencias del consumidor con respecto a los distintos vinos blancos de la D.O.Ca.
Rioja.
A continuación se hace una breve descripción de las variedades que se utilizan
para el estudio:
-. VIURA: Principal variedad blanca cultivada en Rioja y que se adapta muy bien a todo
tipo de suelos. Suele ser más productiva que las variedades tintas aunque cuando se
obtienen altos rendimientos, la calidad del vino resultante tiende a disminuir. Ofrece
vinos afrutados, con un aroma floral y con notable grado de acidez, ideal para
elaboración tanto de blancos jóvenes como de crianza. Su envejecimiento en madera
constituye una forma de elaboración tradicional del vino blanco de Rioja, que en los
últimos años se ha enriquecido mediante la fermentación en barrica del mosto con sus
lías. En el resto de España es más conocida como Macabeo y se le conocen numerosas
10
sinonimias como Alcañón, Forcalla, Gredelin, Lardot, ,Macabeu, Queue de Renard y
Rossan.
FIGURA 1. Racimo, hoja y pámpano de la variedad Viura. (www.riojawine.com)
-. MALVASÍA DE RIOJA: Hay muchas Malvasías en el mundo, pero no se consideran
sinonimias de la Malvasía de Rioja, que posee interesantes posibilidades para la
obtención de vinos blancos de gran calidad y es bastante productiva. El racimo es
compacto y cuando madura es de color amarillo rojizo y produce un vino muy
interesante, dotado de untuosidad y gran intensidad aromática. La única sinonimia
aceptada internacionalmente es la de SibiratParent, pero en Rioja se le conocen otras
que aluden al color del racimo en maduración, como Rojal, Blanca Roja y Blanquirroja.
FIGURA 2. Racimo, hoja y pámpano de la variedad Malvasía. (www.riojawine.com)
11
-. TEMPRANILLO BLANCO: Esta variedad procede de una mutación genética natural a
partir de un solo sarmiento de una cepa de Tempranillo Tinto, localizada en 1988 en un
viñedo viejo de Murillo del Río Leza (La Rioja). El racimo es de tamaño mediano y
suelto, con la baya también mediana y de forma ligeramente aplastada. La brotación
es tardía y el envero y la maduración precoces. La acidez total se mantiene elevada,
destacando en el alto contenido en ácido málico. Sus vinos presentan una
concentración elevada en compuestos volátiles con aromas afrutados. En el análisis
organoléptico presenta una excelente calidad, como la Tempranillo tinta de la que
procede. De color amarillo verdoso, el aroma se describe como varietal característico,
afrutado intenso a plátano, cítricos y frutas tropicales, y también floral y terpénico. Su
paladar es equilibrado, con estructura y persistencia media-larga. No existe en ningún
otro lugar del mundo.
FIGURA 3. Planta de vid de la variedad Tempranillo blanco. (fuente propia)
-. MATURANA BLANCA: Es la variedad más antigua de la que se tiene conocimiento
escrito en Rioja, pues se cita ya en 1622. Es una variedad bastante fértil pero de poca
producción, con racimo pequeño, la baya también pequeña y de forma elíptica.
Además ha resultado ser precoz en todas las fases del desarrollo. Presenta el
inconveniente de su alta sensibilidad a la Botrytis. Las características más destacables
de la variedad Maturana Blanca son su bajo pH y alta acidez, con alto contenido en
12
ácido tartárico y bajo en potasio. Estas características compensan el alto grado que
puede llegar a alcanzar esta variedad. En el análisis organoléptico presenta muy buena
valoración. Los vinos de Maturana Blanca han sido descritos como de color amarillo
verdoso; aromas afrutados a manzana, plátano y cítricos, y también notas herbáceas;
paladar ligero, pero equilibrado, con sensación de acidez y suave amargor final, con
persistencia media en retronasal.
FIGURA 4. Planta de vid de la variedad Maturana blanca. (www.riojawine.com)
-. CHARDONNAY: Es la variedad más conocida del mundo, equivalente al Cabernet
sauvignonen los tintos, la más cultivada para vinos blancos de calidad en el mundo. De
origen borgoñón, se la conoce también con los nombres de "Morillonblanc",
"Beaunois", "Weisser"... aunque el de Chardonnay" es el que más se ha
internacionalizado. La cepa es poco productiva, con racimos pequeños o medianos,
que producen vinos de gran finura e intensidad aromática, de color amarillo con
reflejos verdosos. Su alto extracto seco y su escaso nivel de oxidación, hace que esta
variedad sea idónea para el envejecimiento en barrica.
13
FIGURA 5. Racimo de uva de la variedad Chardonnay. (www.riojawine.com)
-. SAUVIGNON BLANC: Es una variedad que forma parte del elenco internacional de
variedades de calidad del vino blanco, considerada después de la Chardonnay la
variedad más fina entre las blancas de origen francés. Su racimo es muy pequeño,
compacto y alado, con pedúnculo muy corto. Baya pequeña de forma esferoidal,
hollejo de consistencia media y color amarillo verdoso. Pulpa consistente y de gran
intensidad aromática. Hoja pequeña orbiculada y abultada. El envés del limbo es
velloso, en ovillo. Produce vinos elegantes, secos y ácidos.
FIGURA 6. Racimo de vid de la variedad Sauvignonblanc. (www.riojawine.com)
-. VERDEJO: Variedad autóctona de la Denominación de Origen Rueda. Es la variedad
blanca española que ha experimentado un mayor desarrollo. De racimo pequeño,
pedúnculo visible y baya mediana-pequeña con forma elíptica corta, piel gruesa de
color verde-amarillo y pulpa verdosa. Las hojas son orbiculares de color verde oscuro
14
con algo de brillo. El aroma y sabor del Verdejo tiene matices de hierba de monte bajo,
con toques afrutados de sensación ligeramente dulcificada por su potente alcohol y
contrarrestada con su excelente acidez. El extracto es perceptible por su volumen y su
característico toque amargoso, que proyecta en boca un destello de originalidad,
acompañado de una gran expresión frutal.
FIGURA 7. Racimo de vid de la variedad Verdejo. (www.riojawine.com)
15
2. OBJETIVOS DEL TRABAJO:
La Vid es una planta muy resistente que puede cultivarse en prácticamente
todo el mundo. Esto se debe a la gran cantidad de variedades que existen, tan
diferentes y capaces de adaptarse a lugares tan distintos. Esto ha ocurrido por la
evolución durante miles de años en los que esta especie se ha adaptado a unas
condiciones de suelo y clima únicas para cada región. De hecho, en la Rioja se ha
cultivado históricamente en los terrenos más hostiles, puesto que era uno de las pocos
cultivos capaces de adaptarse a esas condiciones. En cambio, si sacamos estas especies
de su hábitat para llevarlas a otra zona distinta es lógico pensar que la planta no se
comporte como en su lugar autóctono.
Aunque son muchas las variedades de Vitis vinifera que existen, son solo unas
pocas las que se han extendido mundialmente y de las que se producen la mayoría de
los vinos. Estas vides son multiplicadas asexualmente, de modo que todas las plantas
de la misma variedad tienen la misma genética independientemente del rincón del
mundo donde esté cultivada. Sin embargo, cuando probamos vinos de una misma
variedad de dos zonas geográficas diferentes, aunque "a priori" tengan características
de clima y suelo parecidas, podemos encontrar numerosas diferencias a pesar de que
el vino se halla elaborado de la misma manera. Entre otras cosas, es debido a que no
hay dos "terroir" iguales y por lo tanto no habrá dos vinos iguales. Estas son las bases
sobre las que se asienta el estudio.
El análisis sensorial va a tener dos objetivos distintos. Por un lado se pretende
conocer cuál es el comportamiento de las nuevas variedades dentro de esta
denominación de origen mediante el análisis de vino elaborado con ellas. Por el otro,
conoceremos cuales son las variedades que prefiere el consumidor. De este modo se
podrá hacer una primera valoración del nuevo potencial de la D.O.Ca Rioja en la
producción de este tipo de vinos a los que durante tantos años se le ha prestado muy
poca atención. Además, si conocemos cuales son las variedades con mayor demanda
entre los consumidores, puede ser muy interesante para ayudar al viticultor a decidir
que variedad plantar. Esta siempre es una decisión muy importante y en muchos casos
va a depender de ella la rentabilidad del viñedo.
16
Antes de lanzar al mercado un alimento nuevo, o en este caso una serie de
vinos, sería muy conveniente evaluarlo sensorialmente. Este tipo de análisis tiene hoy
en día una importancia, tanto técnica como económica, ya que en última instancia
puede condicionar el éxito o el fracaso de determinadas modificaciones tecnológicas
sobre el proceso de elaboración encaminada a mejorar la calidad.
El tema de la valoración global de la calidad ha sido objeto de estudio
permanente, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental.
El desarrollo de la informática ha puesto a disposición métodos de cálculo y
métodos estadísticos de descripción multidimensional muy potentes que permiten
evaluar varios factores conjuntamente, como es el caso del Análisis de Componentes
Principales (ACP).
Hay un conjunto de métodos que simplifican el poder descriptivo, al relacionar
el espacio multidimensional de las variables descriptoras y están basados en la
utilización de factores ortogonales. Uno de estos métodos y concretamente el que se
utiliza en el estudio es el análisis de componentes principales (ACP) Esta es una técnica
intuitiva que sirve para hallar las causas de la variabilidad de un conjunto de datos y
ordenarlas por importancia. De este modo nos va a ahorrar mucho tiempo en la hora
de trabajar con los datos.
17
3. MATERIALES Y MÉTODOS UTILIZADOS:
El estudio se ha realizado con vinos de la D.O.Ca. Rioja proporcionados por la
Bodega Nivarius. Además, en todos los casos a excepción de la Viura, la uva procede
de parcelas propias de la bodega. Todas estas parcelas han sido plantadas en los
últimos 5 años y tienen una misma singularidad, que es la altitud a la que se
encuentran, ya que están a una altura sobre el nivel del mar de entre 600 y 800
metros. La Viura en cambio procede en su mayor parte de viñedos de distintos lugares
de la denominación que rondan los 50 años de edad.
Históricamente no ha sido muy común cultivar Vid a dicha altitud en Rioja, pero
puede ser debido a la hegemonía de las variedades tintas que maduran mejor en zonas
más bajas y cálidas. En cambio, para el cultivo de las variedades blancas son zonas
privilegiadas mediante las que se van a conseguir vinos más frescos y con mayor
acidez.
FIGURA 8. Vista de Bodegas Nivarius. (www.nivarius.com)
Los siete vinos que se han utilizado para el estudio se han elaborado de la
misma manera a diferencia de la Maturana y la Viura. Estos vinos se diferencian del
resto por el proceso de fermentación, ya que la Maturana se ha fermento en una
barrica de roble francés de 500 litros, mientras que la Viura lo hizo en un fudre
18
normando de 3500 litros de capacidad. El resto de las variedades han fermentado en
depósitos de acero inoxidable de pequeña capacidad. Otra diferencia entre la
elaboración de las distintas variedades es la levadura utilizada en cada caso, ya que
cada una lo ha hecho con una levadura diferente apropiada según variedad. A
continuación se puede observar el análisis de todos los vinos utilizados para el trabajo
a excepción de la Malvasía.
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
TEMPRANILLO BLANCO
PARÁMETRO
TÉCNICA
A. Sulfuroso total
Volumetría
A. Sulfuroso libre
Volumetría
Ácido Acético
Enzimático
Acido L-málico
Enzimático
Glucosa-Fructosa
Enzimático
Acidez Total Tartárica
Potenciometría
pH
Potenciometría
Grado Alcohólico
NIR
Intensidad Colorante
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
pH
% vol.
RESULTADO
85
16
0,15
2,61
0,27
6,15
3,34
14,15
0,09
TABLA 1. Características físico-químicas del vino
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
PARÁMETRO
A. Sulfuroso total
A. Sulfuroso libre
Ácido Acético
Acido L-málico
Glucosa-Fructosa
pH
Grado Alcohólico
VERDEJO
TÉCNICA
Volumetría
Volumetría
Enzimático
Enzimático
Enzimático
Potenciometría
Potenciometría
NIR
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
udes. pH
% vol.
19
RESULTADO
102
20
0,19
2,16
0,2
5,98
3,35
13,43
0,11
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
CHARDONNAY
PARÁMETRO
TÉCNICA
A. Sulfuroso total
Volumetría
A. Sulfuroso libre
Volumetría
Ácido Acético
Enzimático
Acido L-málico
Enzimático
Glucosa-Fructosa
Enzimático
Potenciometría
pH
Potenciometría
Grado Alcohólico
NIR
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
pH
% vol.
RESULTADO
99
<10
0,11
4
0,49
8,71
3,2
13,52
0,14
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
SAUVIGNON BLANC
PARÁMETRO
TÉCNICA
A. Sulfuroso total
Volumetría
A. Sulfuroso libre
Volumetría
Ácido Acético
Enzimático
Acido L-málico
Enzimático
Glucosa-Fructosa
Enzimático
Potenciometría
pH
Potenciometría
Grado Alcohólico
NIR
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
pH
% vol.
RESULTADO
82
16
0,4
3,1
<0,20
7,09
3,35
13,96
0,09
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
MATURANA BLANCA
PARÁMETRO
TÉCNICA
A. Sulfuroso total
Volumetría
A. Sulfuroso libre
Volumetría
Ácido Acético
Enzimático
Acido L-málico
Enzimático
Glucosa-Fructosa
Enzimático
Potenciometría
pH
Potenciometría
Grado Alcohólico
NIR
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
pH
% vol.
20
RESULTADO
78
19
0,29
1,24
<0,20
6,55
3,18
13,78
0,12
MÉTODO
PNT-10-02
PNT-10-02
PNT-07-01
PNT-08-01
PNT-09-01
PNT-05-02
PNT-05-02
PNT-04-02
ENO-026
PARÁMETRO
A. Sulfuroso total
A. Sulfuroso libre
Ácido Acético
Acido L-málico
Glucosa-Fructosa
pH
Grado Alcohólico
VIURA
TÉCNICA
Volumetría
Volumetría
Enzimático
Enzimático
Enzimático
Potenciometría
Potenciometría
NIR
Espectrofotometría
UNIDADES
mg/l
mg/l
g/l
g/l
g/l
g/l
pH
% vol.
RESULTADO
92
15
0,17
1,92
0,22
6,31
3,29
14,06
0,09
El análisis sensorial se ha realizado en la sala de catas del complejo científico
tecnológico de la universidad de La Rioja (CCT), ya que reúne las condiciones óptimas
para este tipo de eventos. Las copas utilizadas fueron catavinos con las características
indicadas en la Norma UNE 87-022-092 (AENOR, 1997).
Los catadores con los que se ha trabajado han sido los alumnos de la
asignatura de ampliación de análisis sensorial del cuarto curso de la segunda
promoción del Grado en Enología. Son por lo tanto personas que reúnen suficiente
experiencia y están acostumbradas a este tipo de situaciones y ejercicios prácticos de
cata de vinos y que bien podrían representar al sector juvenil de consumidores de vino
de Rioja.
Los catadores debían cumplimentar una ficha de cata para cada muestra. En
esta ficha aparecen 39 atributos que se deben puntuar según una escala de ordenación
de 0 a 5, pudiendo dejar atributos sin puntuar en el caso que no se detecten en la copa
de vino, significando ausencia del mismo. A su vez, estos 39 atributos están agrupados
en tres familias que se corresponden con cada fase de la cata. Estas tres familias son:
1-Aromas o fase olfativa, 2-Gusto y textura y 3-Retronasal. Además también se podría
haber analizado la otra familia que aparece en la ficha de cata, la familia que abarca el
aspecto o fase visual del vino y que contiene otros cuatro atributos. En cambio se tomó
la decisión de no hacerlo porque la totalidad de las muestras de vino se encontraban
todavía sin filtrar ni clarificar y por lo tanto, nos hubiesen aparecido resultados muy
distintos de los que obtendríamos con vino definitivo.
21
La ficha de cata con la que se han obtenido los datos para el estudio es utilizada
muy frecuente para realizar un ACP de vinos blancos y ha sido facilitada por
Laboratorios EXCELL IBERICA.
También se ha pedido a los participantes en la cata que clasifiquen de mejor a
peor el conjunto de los 7 vinos que han probado para conocer de primera mano cuáles
son las preferencias por parte de los catadores. De esta forma nos podemos hacer una
idea de cuál va a ser la aceptación hedónica de las distintas variedades y cuáles de ellas
podrían tener mejores ventas a nivel de consumidor.
22
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:
Fase aromática: según la estructura factorial conseguimos obtener una
explicación de la varianza de forma conjunta del 60,64% con los dos primero ejes
factoriales en el ACP construido con las variables aromáticas.
Variables (ejes F1 y F2: 60,64 %)
1
Herbáceos
0,75
0,5
Intensidad
aromática
F2 (21,12 %)
Especias
0,25
0
-0,25
Plantas
aromáticas
Alcohólico
Vainilla
Mantequilla Roble
Fruta
Lácteos
pasificada
Oxidación
Fruta madura
Miel
Frutos secos
Balsámico
Pastelería
-0,5
Fruta fresca
Floral
Levadura
Reducción
-0,75
Tiólico
Fruta cítrica
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
F1 (39,52 %)
Observaciones (ejes F1 y F2: 60,64 %)
5
SOUVIGNON
BLANC
4
F2 (21,12 %)
3
2
MATURANA
1
TEMPRANILLO
BLANCO
0
MALVASIA
-1
CHARDONNAY
VIURA
-2
VERDEJO
-3
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
F1 (39,52 %)
GRÁFICOS 1 y 2. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores olfativos
seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.
23
El eje F1, con una explicación de las varianza del 39,52%, se correlaciona de
forma positiva con los atributos que representan las variables: plantas aromáticas,
intensidad aromática, fruta seca y cítrica, por lo que los vinos, considerados en el
estudio estadístico como observaciones, que se sitúen cercanos a la parte positiva de
este eje, estarán relacionados en la cata por estos atributos positivos, como es el caso
de los vinos de las variedades Verdejo y Sauvignonblanc, aunque muy distintos entre
ellos, más herbáceo el Sauvignonblanc y más cítrico y floral el Verdejo. En su parte
negativa, se correlaciona dicho eje con las variables: fruta pasificada, miel, oxidación,
mantequilla, vainilla, especias, roble y grado alcohólico. Es en esta región del gráfico
ACP donde se encuentra la variedad Maturana y Viura, seguramente aportando vinos
más maduros y abiertos.
El eje F2 (con una explicación del 21,12% de la varianza) se relaciona en su
parte positiva con el carácter herbáceo y en su parte negativa con el carácter tiólico,
reducción, fruta cítrica y floral.
Los vinos de Malvasía y Tempranillo blanco no quedan bien explicados por
estos dos ejes factoriales. Tampoco el Chardonnay, aunque este muestra cierta
tendencia hacia el carácter floral y tiólico, con aromas de fruta cítrica.
Fase gustativa: respecto al carácter gustativo de los vinos, con un ACP que llega
a explicar el 79,21% de la varianza, se puede decir que los vinos más equilibrados,
largos y frescos y con sensaciones dulces y tacto graso, son principalmente la
Maturana, seguida muy de lejos de Viura y Malvasía. El Chardonnay, aunque se
encuentra en la parte central del gráfico, se relaciona más con su carácter ácido,
amargo y vegetal. El vino Viura por su carácter más químico.
24
1
Químico
0,75
Ardiente
F2 (16,78 %)
0,5
Graso
0,25
Amargo
Dulce
Ácido
0
Equilibrio
Fresco
Vegetal
-0,25
Duración
-0,5
-0,75
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
F1 (62,42 %)
4
3
VIURA
2
F2 (16,78 %)
VERDEJO
MATURANA
1
SOUVIGNON
BLANC
0
-1
CHARDONNAY
MALVASIA
TEMPRANILLO
BLANCO
-2
-3
-4
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
5
F1 (62,42 %)
GRÁFICOS 3 y 4. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores sápidos
seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.
Fase retronasal: En retronasal, los vinos de las variedades Tempranillo blanco y
Viura se sitúan en la parte superior del gráfico ACP, con una explicación de la varianza
del 74,12%, donde los atributos de calidez, aromas lácticos y afrutado se encuentran
situados en el cuadrante superior derecho. Los vinos de las variedades Verdejo y
25
Sauvignonblanc se vuelven a encontrar asociados y son descritos por una retronasal
más persistente y compleja. Si por algo destaca la Maturana, es por su retronasal con
aromas de madera.
3
TEMPRANILLO
BLANCO
2
VIURA
F2 (32,60 %)
1
CHARDONNAY
MALVASIA
0
MATURANA
-1
VERDEJO
-2
SOUVIGNON
BLANC
-3
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
F1 (41,51 %)
1
Cálido
0,75
Láctico
F2 (32,60 %)
0,5
Afrutado
0,25
0
Madera
Reducido
-0,25
Complejo
-0,5
Persistente
-0,75
-1
-1
-0,75
-0,5
-0,25
0
0,25
0,5
0,75
1
F1 (41,51 %)
GRÁFICOS 5 y 6. Análisis estadístico ACP para relacionar los vinos catados con los descriptores
retronasales seleccionados y utilizados por los panelistas de cata.
26
Orden de preferencias de los catadores: cómo podemos observar en el gráfico,
la variedad preferida por los catadores ha sido la Maturana. Sin embargo, hay otras
tres variedades que son Verdejo, Chardonnay y Viura que han alcanzado una
puntuación muy parecida. Con una aprobación un poco inferior se encuentra la
variedad Tempranillo blanco, aunque con mayor aceptación que la Sauvignonblanc. En
último lugar encontramos la Malvasía, por lo que se puede afirmar que no ha tenido
mucho éxito entre los participantes en la prueba.
35
30
25
20
15
10
5
0
GRÁFICOS 7. Preferencias por los vinos de los catadores según la variedad.
27
5. CONCLUSIONES:
1. Al vino de la variedad Sauvignonblanc le ha perjudicado mucho su aroma
herbáceo de la fase olfativa, ya que varios catadores lo han asociado al olor de
las plantas de pimienta y de tomate. Lo que le ha llevado a los últimos puestos
en cuanto a preferencia de los catadores. Esta es una característica común de la
variedad en otras zonas vitícolas, pero que puede haberse acentuado en este
caso. En cambio, debido a su carácter cítrico y floral así como a su compleja y
persistente retronasal, podría ser muy interesante para utilizarla en mezclas y
aumentar así la complejidad de los vinos.
2. En la variedad Maturana ha destacado por encima de todo su forma de
elaboración, ya que su fermentación en barrica y la breve crianza posterior en
ella, le ha aportado en todas las fases de la cata cambios significativos. Tanto es
así que en la fase olfativa aparecen aromas a vainilla, roble, miel y fruta
pasificada. En boca es el vino más equilibrado, largo y fresco. Con sensaciones
dulces, tacto graso y una persistente retronasal, que le ha llevado al primer
puesto en cuanto a las preferencias de los catadores.
3. La variedad Malvasía no ha destacado en ninguna de las fases de la cata al
carecer de atributos tanto positivos como negativos a nivel del estudio
estadístico realizado, lo que le ha hecho pasar desapercibida entre los
catadores a pesar de su correcta elaboración.
4. Una de las variedades con mejor aceptación es la Viura, ya que casi todos los
atributos con los que se le relacionan son positivos. Es la variedad mejor
conocida en esta zona vitícola y siempre y cuando no se obtengan producciones
desproporcionadas, se pueden elaborar vinos de gran calidad como aquí queda
demostrado.
5. El Verdejo es una variedad consagrada en otras zonas vitícolas de España, que a
pesar de tener algún toque vegetal en boca, es uno de los vinos que se
28
encuentran en la zona alta del ranking elaborado en el estudio. Esto nos hace
pensar que hay muy buena adaptación de la variedad a este territorio y con
ella, se podrían producir vinos muy interesantes. Otra cosa sería su
comercialización, puesto que ha sido la apuesta de otras denominaciones que
llevan varios años de ventaja a Rioja en su oferta. Tanto es así que la mayoría
de los vinos de Verdejo que pide el consumidor en los distintos bares,
restaurantes, etc. suelen llevar asociado el apellido "Rueda". ¿Seremos capaces
de dar a conocer al recién nacido Verdejo de Rioja? Esta es una pregunta para
la reflexión.
6. El Chardonnay tampoco ha destacado en ningún atributo particular, pero ha
sido elegido por el conjunto de catadores como uno de los mejores vinos para
producir monovarietales, aunque es una práctica que todavía no se puede
realizar dentro de esta denominación. De todos modos, sería una buena
apuesta para utilizarlo en distintos porcentajes y mejorar así los coupages de
vinos blancos de Rioja.
7. A partir del Tempranillo blanco, como ya vaticinan los expertos, se podría decir
que es discreto en nariz, pero en cambio complejo y singular en boca. Entre los
catadores no se encuentra entre los vinos que mejor puntuación ha recibido,
aunque no presenta ningún defecto. En cambio, todos están de acuerdo en que
tiene un valor añadido elevado debido a su singularidad. Por esta razón han
sido mucho los viticultores que se han decantado por plantar la citada variedad
y la ven en la Rioja como una importante alternativa a la Viura.
8. Se deduce así que la D.O.Ca. Rioja tiene una buena oferta de variedades
blancas y un gran potencial para producir vinos blancos de calidad. Vinos del
más alto nivel comparables a los de otras zonas vitivinícolas con mayor
reconocimiento en la elaboración de éste tipo de vinos. En cambio, no
podemos quedarnos solo en el potencial, sino que detrás de cada vino hay
mucho trabajo, tanto en campo como en bodega y este será un factor
determinante en la calidad del producto final. Un claro ejemplo en este estudio
29
ha sido el vino de la variedad Maturana, que debido principalmente a su
elaboración (fermentación en barrica), le ha llevado al primer puesto en el
ranking de los catadores.
9. Sin embargo, debido al gran aumento de la superficie de viñedos de blanco, no
nos podemos conformar con hacer un producto de la misma calidad que los
competidores. Sino que este producto hay que venderlo o correremos el riesgo
de volver a la situación de 1992. Por eso la D.O.Ca Rioja debe intentar
desmarcarse de alguna forma, ya sea apostando por variedades con cierta
singularidad como el Tempranillo blanco o incluso autorizando productos
enológicos nuevos con creciente mercado y éxito a nivel internacional.
¿Espumoso de Rioja?
30
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moléculas volátiles. ACE Revista de Enología Nº66 de la publicación: Rubes Editorial
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Variedades blancas minoritarias y tradicionales: una alternativa para la diferenciación
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Characterization
of
volatile
fraction
of
monovarietal
winemakingpractise. AnalyticaChimica Acta, 563: 65-172.
32
wines.Influence
of
7. AGRADECIMIENTOS
Este trabajo no hubiera sido posible sin la ayuda y asesoramiento del Doctor Antonio
Tomás Palacios García que se merece un especial agradecimiento.
Agradecer también a bodegas Nivarius y su enólogo Pablo Tascón por facilitar los vinos
y la diversa información sobre los análisis de estos.
Agradecimiento a los compañeros de clase (catadores) con quienes gracias a su tiempo
y dedicación al entrenamiento de los sentidos obtuve los datos referentes a la cata.
33

Elaboración del perfil sensorial de vinos elaborados con uvas de

Transcripción

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VIÑA TONDONIA BLANCO RESERVA 2003