GASTRONOMÌA EL OTONGO.- Merece un comentario aparte

GASTRONOMÌA EL OTONGO.- Merece un comentario aparte

GASTRONOMÌA
EL OTONGO.- Merece un comentario aparte, porque el apelativo de Marco es "Otongo"; ¿Porqué?
algunos quizá intentan mofarse, pero los marqueños se sienten orgullosos, cuando se les dice otongos,
porque razones les sobra, el "OTONGO" es un plato histórico para los lugareños; en la Guerra con Chile,
los chilenos avanzaban hacia el Norte del Valle del Mantaro, salieron al frente los marqueños a apoyar a
sus compatriotas, formando batallones improvisados al compás de las notas marciales de la Banda de
Guerra ejecutados por los mismos soldados en pie de guerra, y como "fiambre" o rancho llevaban de tras
de los soldados las mujeres "Rabonas" para aplacar el hambre en determinado momento, este rancho era
el "otongo", ¿Pero que es el Otongo?, son bolas de harina de trigo del lugar, su peso es exactamente la
cantidad de masa que sirve al panadero para hacer un pan, preparado sin levadura en su mayoría, con
poca agua y en olla de barro, en el intermedio o dentro de las bolitas de harina se coloca queso fresco,
algunas veces miel, en otras ocasiones algarrobina, chancaca o también azúcar, se puede servir
acompañado de chicharrones, de lo dicho se desprende que es un plato típico de este lugar.
La alimentación de los miembros de nuestra comunidad rural, casi nada tiene que envidiar en la forma y
contenido del medio urbano; pero siempre dan mayor valor a todo aquello que producen como
agricultores que son, además tienen la capacidad de adquirir productos del mercado de acuerdo a las
posibilidades de compra que tiene cada hogar, especialmente azúcar, arroz, sal, aceite, frutas y
condimentos. Haciendo una breve evaluación actual su régimen alimenticio, cada vez tiende a cambiar,
tanto en su forma, contenido proteico y aún en el horario. Antiguamente se alimentaban casi
exclusivamente con productos del lugar como papa, ulluco, oca, quinua, trigo, cebada, habas, alverja,
carne de ovino, de cerdo, adquirían del mercado sólo lo que creían necesario de preferencia el azúcar o
chancaca, condimentos como el ají y otros, su horario de alimentación era diferente, porque el hombre del
campo desayunaba a las seis de la mañana, almorzaba como máximo a las ocho de la mañana o a veces
desayuno y almuerzo juntos, para cumplir durante el día con las labores agrícolas o pecuarias, retornando
a casa a las seis de la tarde para poder cenar o "merendar" como se conoce aquí; el desayuno
generalmente a base de agua de hierba, con porciones de cancha o machca para hacer el "chapo", algunas
veces leche y si había podía ser a diario, el almuerzo tan sólo un potaje, pero doble y abundante, con sus
porciones de papa, habas, chuño, oca sancochada, y la merienda de igual forma un tanto simple pero
siempre abundante; "en comer no hay engaño, hay que forrar bien la panza, para cumplir con la dura
jornada que nos espera , el cholo debe conservarse sano, fuerte y libre de enfermedades porque para
medicinas
no
hay
platita"-decían
los
ancianos.
En la actualidad ha cambiado un poco, el desayuno, almuerzo y comida o cena tienen sus horas
específicas, pues el campesino si bien es cierto tiene que salir a la faena temprano tiene que llevar el
almuerzo frío, conocido como "Rancho Frío", entonces tanto el desayuno, el almuerzo y la cena, son
potajes variados pero siempre dando cierta prioridad a los productos alimenticios que se producen en la
localidad.
Es muy importante hacer un breve comentario sobre los potajes tradicionales, ya que el comunero
aprovechaba al máximo de lo que producía como fruto de su trabajo y de la familia, tanto en los alimentos
de origen vegetal y animal, ya que en cada casa siempre hay y había animales menores como cuyes,
conejos, gallinas criados empíricamente, como resultado de ello tienen animales "chuscos" y raquíticos;
veamos algunos potajes tradicionales:
SOPA DE TRIGO PARTIDO, conocido en nuestro medio como "Chaji", pues esta era una bonita sopa
a base de trigo partido o semi molido, aderezado con manteca de cuchi con bastante ajos y cebolla,
agregábase otros condimentos, preparado en olla de barro, con estufa o vicharra en el suelo, además había
que agregarle trozos de carne de cerdo con huesos, servirse humeante en un plato de madera o el mate
¡Oh qué rico! por el Sur este plato denomínase "Cutacha".
SOPA DE CEBADA PELADA Y PARTIDA, llamada comúnmente "morón" pudiendo ser de cebada o
"ursula", también aderezado con manteca de chancho, con todos los condimentos necesarios que una
buena madre de familia sabía hacer, también a veces los padres, antes de partir la cebada o "ursula" había
que tostar ligeramente y molerlo en el batán, agregar en la olla unos pedazos de "charqui" carne seco con
sal, con papas peladas y partidas en pedazos, agregando un poco de ají al gusto.
EL PEPIÁN, es sopa de harina de maíz bien molido, con abundante papas picadas, zanahoria, aderezada
con manteca y más condimentos, es una vianda bastante suave para la cena, conocido en nuestro medio
como el "Jararagua".
PATACHI, es un potaje a base de trigo pelado en batán, con abundante charqui de carne de carnero o
vaca, puede ser con cabeza de carnero o las patas en fin, tiene que hervir el potaje por espacio de varias
horas generalmente se prepara para la comida, pudiendo agregarse cuero de cerdo que le da un gusto
agradable, se sirve con bastante hierba buena picada.
CALDO DE CABEZA, muy conocido como el "HUMAN CALDO" es un sancochado a base de cabeza
de carnero dividido en varias partes como los ojos, las orejas, la lengua etc. con papas y verduras todos
estos platos preparados en olla de barro o arcilla, se sirve con bastante perejil picado.
SOPA DE ULLUCO, llamado "ulluco Chupe", el ulluco finamente picado rectangularmente, con papas
picadas pero en pedazos mayores, aderezado con manteca y condimentos ya conocidos, se agrega una
porción de queso fresco desmenuzado y culantro molido que da un sabor especial.
SOPA DE HABAS VERDE, a veces mezclado con alverjillas verdes, choclitos desgranados, con papas
picadas, aderezado con manteca, con queso fresco desmenuzado se sirve con abundante muña picado.
SOPA DE CHUÑO, conocido por "Chuño Ragua", sopa de chuño partido en varios pedazos, con papas
picadas,
aderezado
con
manteca
y
otros
agregados
muy
agradable
por
cierto.
Hemos tratado de resumir algunos potajes conocidos por el campesino que va variando diariamente en su
alimentación, casi siempre se sirve uno de ellos pero en abundancia y acompañado con una batea de
papas sancochadas su ají molido y a veces con queso, en otras ocasiones con habas sancochadas, las
llamadas "Habas Chalpachi", si son un poco tostadas y luego sancochadas se les conoce como "Habas
Pushto", si son verdes se dice que es "Habas Paño", también hay en la mesa choclos, podía haber de
igual forma el chuño, oca y mashua sancochada; todo esto varía en el año de acuerdo a la época en que
abundan determinados productos alimenticios.
Ahora veamos también hay potajes de fiestas tradicionales, no era como ahora sino que tuvo su época, sus
costumbres, su apogeo y parece que viene el olvido de nuestra rica tradición, aquí alguno de ellos:
LA PATASCA O MONDONGO, es una especie de sopa a base de maíz pelado, hervido durante varias
horas para su cocción en grandes ollas de barro o peroles con fuego elevado, en "vicharras" grandes, al
cabo de algunas horas de haber hervido se abren como pétalos de una flor, pues esta preparado con carne
de carnero, mondongo de vaca o cabeza de vaca, cuero de cerdo, se sirven con bastante perejil, muy
usado en los "casamientos" o matrimonios, en la "safa casa", además en las fiestas costumbristas como
carnavales, santiago, etc.
EL LOCRO, es un potaje a base de papas menudas, choclo, queso, zapallo, además alverjillas verdes o
maduras, con mucho ají colorado, con presa de carne seca, otras de carne fresca, y en épocas de
matrimonio acompañados de cuyes íntegros para el padrino y novios.
EL PUCHERO, es otro plato famoso en los matrimonios, es un guiso a base de papas partidas, trozos de
carne de cerdo, también de vaca, con abundante col, cebolla picada y otros condimentos bastante
conocidos, es muy agradable, depende de quien lo preparaba. Hablando de su preparación no todas las
mujeres estaban aptas en su preparación, dentro del barrio había mujeres conocidas y aficionados en
cocinar potajes de fiesta por la magnitud de los comensales y la manera de la preparación, pues eran muy
cotizadas las cocineras. En estos tiempos los platos de fiesta son a base de gallina, cuyes, y otras carnes
muy de moda en nuestra época, merecería una descripción aparte de todo lo que sucede en este aspecto en
nuestro tiempo, ya que nada tiene que envidiar a lo que sucede en las ciudades, quizá con ligeras
variaciones de forma.
EL YUYO, preparada a base de las hojas de la shitja o mostaza. Es un suculento potaje natural que se
sirve acompañado con su canchita y su poquito de ají.
Saborea lo exquisito.
RIQUÍSIMO OTONGO CON RELLENO DE CHICHARRONES
LA DULCE CHICHA DE JORA
LA SABROSA PACHAMANCA CON TRES CLASES DE CARNE