las bondades del Mediterráneo

DESTINO Goloso
Comer en
Valencia
las bondades
del Mediterráneo
DÓNDE ESTAMOS:
Península Ibérica
Comunidad Valenciana
La capital del Turia sofisticada y ambiciosa, con la vista puesta
en el futuro, sigue conservando el alma alegre que le caracteriza.
Y una excelente gastronomía que es el paradigma de la dieta
mediterránea. Comer en Valencia, es gozar de las delicias de su
huerta y de todas las bondades que brinda el contacto con el mar.
Lucas Vallecillos Periodista y fotógrafo
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variedades: senia, bomba y albufera. El senia es el
arroz preferido por la mayoría de cocineros profesionales debido a su gran capacidad para absorber los
sabores de los ingredientes con los que se elabora el
plato y a la textura suave que presenta el grano una
vez cocido. El bomba, con un precio mucho más alto
debido a que su cultivo produce menos cantidad de
grano por hectárea que el senia, suele estar muy bien
considerado por los inexpertos. Es una variedad que
tolera mejor un exceso de cocción sin que el arroz se
pase pero carece de la cremosidad y de la capacidad
de capturar sabores que tiene el senia. La tercera de
las variedadades, la Albufera, es de características
intermedias entre el senia y el bomba, transmite
sabores aceptablemente, aguanta moderadamente la
sobrecocción y tiene cierta cremosidad.
El gran número de arroces que se elaboran
pueden clasificarse por sus ingredientes, de carne,
pescado o verduras. O por el grado de humedad del
arroz, seco, caldoso o meloso. La distinción entre
caldoso o meloso puede decirse que es subjetiva.
Empezar el día con energía
Pero, efectivamente, no todo es arroz en Valencia.
Hay tanto que probar en esta tierra de las maravillas. Por ejemplo, tomar un desayuno clásico
D
ecir Valencia es decir paella, sin duda. Un
plato icono de la gastronomía levantina y
también de la española, que no debería ocultar la riqueza y variedad de la despensa y la cocina
valenciana, y también su recetario; todo un auténtico tratado de la dieta mediterránea. Dieta que cada
día encuentra más apoyos por parte de la medicina
debido a su carácter saludable.
El aire marinero, su cercanía con una zona pantanosa como la albufera y una potente e histórica
huerta, hacen que en la cocina de Valencia tenga un
gran protagonismo el pescado, las verduras y las
hortalizas. Aunque no nos engañemos, la valenciana
es sobre todo la cocina del arroz, pues aquí se tiene
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El cultivo del arroz está
documentado desde el siglo XIII,
aunque probablemente sea muy
anterior, con la llegada árabe.
documentado su cultivo desde el siglo XIII, aunque
probablemente sea aún más anterior, quizá con la
llegada de los árabes. Históricamente, el cultivo del
arroz en la península Ibérica tenía lugar especialmente en la Albufera de Valencia y en Calasparra (Murcia), aunque también está documentado que en las
ciénagas del Empordà catalán ya se cultivaba también
desde el siglo XV, como mínimo, y en el delta del Ebro
y del Guadalquivir desde el siglo XVII. No obstante,
no fue hasta mediados del XIX cuando el cultivo se
realizó a gran escala (y en algunos casos con presencia de arroceros valencianos). Actualmente los arrozales de la Comunidad Valenciana se concentran en la
Albufera casi en su totalidad, y una pequeña parte en
los humedales de Almenara en Castellón.
Toda Valencia vive con intensidad la pasión por
este cereal, que toma sitio en la mesa elaborado
mediante numerosas fórmulas. El arroz valenciano está protegido por la denominación de origen
Arroz de Valencia, que ampara exclusivamente tres
La gastronomía
valenciana gira
en torno al arroz
y la cazuela para
su guiso, “paella”,
de donde deriva
el nombre del
famoso plato.
Valencia Cuina Oberta
Turismo de Valencia lo tiene claro, han apostado decididamente por poner en valor su magnífica oferta gastronómica
creando Cuina Oberta, un evento culinario que nació en
2009 y que tiene lugar dos veces al año, en primavera y
otoño; si la agenda de la ciudad lo permite suele hacerse durante la primera quincena de junio y noviembre. El
objetivo es poner al alcance de todos los bolsillos cualquier
restaurante que participe en el evento, para dinamizar y dar
a conocer que se cuece actualmente en los fogones de los
restaurantes valencianos.
Concretamente, a lo largo de los 10 días que dura la cita
“Valencia Cuina Oberta”, los restaurantes que participan
en ella proponen un menú degustación por 20 euros para
el almuerzo y 30 para la cena. Los restaurantes con estrella
Michelín que participaron en la última edición acordaron
poner el precio de mediodía a 35 y el de la noche a 45. En
ambos casos las bebidas van aparte. Para disfrutar de este
evento, también denominado “Valencia Restaurant Week”,
es recomendable una semana antes de que tenga lugar
visitar www.valenciacuinaoberta.com donde es posible
ver todos los restaurantes que participaran en la próxima
edición y los menús que ofrecerán; suelen estar los mejores
establecimientos de la ciudad, en una lista con más de 50
restaurantes. En la página web es posible hacer las reservas;
hay que ser rápidos, pues suele haber una gran demanda.
Rutas del Mundo 79
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valenciano y en uno de los establecimientos con más
solera de la ciudad, es una de las mejores maneras
de iniciar un día. Hay que ir hasta la plaza Santa
Catalina, en pleno centro histórico de la ciudad a
muy pocos pasos de la catedral. Esta pequeña plaza
alberga las dos mejores horchaterías de la ciudad, la
del Siglo y la de Santa Catalina, ambas superan de
largo el siglo de existencia. Nosotros nos quedamos
con la primera, Horchatería del Siglo, por su agradable atención al público, los excelentes productos
que brinda y la belleza del local. Las dos combinaciones más sugerentes son la horchata con fartons
o los buñuelos con chocolate. Aunque también hay
muchos clientes que eligen un café con leche y dejan
la horchata para la merienda.
Si lo que se prefiere es un desayuno contundente
hay que dirigir los pasos al mayor templo gastronómico de Valencia: su mercado Central, una joya que
ofrece en sus bares desayunos con mucho fundamento. Los establecimientos más agradables están
en el exterior del mercado adosados a su pared y
flanqueados por entrañables tiendas que venden
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Si lo que se quiere es un desayuno
contundente hay que dirigir los pasos
hacia el mayor templo gastronómico
de Valencia: su mercado central.
paelleras y turrones de Jijona. Desde sus barras, a
pie de calle, es todo un placer ver como despierta la
ciudad mientras se disfruta con la primera comida
del día. Sería interesante acompañarla con un buen
zumo de naranjas valencianas, por supuesto.
La máxima expresión de la huerta valenciana
tiene lugar todos los días en el Mercado Central, uno
de los mayores mercados de productos frescos de
Europa. Aquí la mayoría de verduras y cítricos que se
venden vienen de una distancia inferior a 50 kilómetros, aunque como es normal se venden productos de
todo el mundo. El magnífico edificio modernista que
alberga el mercado data de 1928 y está rematado por
dos cúpulas, la más grande está coronada por una
veleta que emula una cotorra, haciendo referencia al
papel histórico que ha jugado y sigue jugando el mercado como punto de recepción y difusión de ideas
y noticias. Este es el lugar ideal para adquirir los
productos más interesantes de la huerta valencianacomo las alcachofas de Benicarló, el cordero de raza
Guirra, los quesos blanquet (de leche de cabra) o la
clòchina (mejillón) del puerto de Valencia.
Frente al mercado está la Lonja de los Mercaderes, declarada por la Unesco Patrimonio de
la Humanidad al ser una muestra excelente del
gótico valenciano. Otras visitas imprescindibles
en las inmediaciones son el Palacio del Marqués
de Dos Aguas, con una fachada espectacular del
siglo XVIII esculpida en alabastro; la Catedral,
en la plaza de la Virgen; el campanario barroco
de Santa Catalina; las torres de Serranos y las de
Quart. De todos los barrios que forman parte del
centro histórico, el más dinámico es el Carmen.
Acoge el Instituto Valenciano de Arte Moderno y
la Valencia más fashion.
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Frente al mercado está la
Lonja de los Mercaderes,
declarada Patrimonio de la
Humanidad por la Unesco.
El Tribunal de las Aguas
Si se está un jueves en Valencia hay que acudir al
Tribunal de la Aguas; la institución que hace posible
el buen funcionamiento de la huerta Valenciana.
Desde la época de los moriscos ocho acequias toman
el agua del Turia para regar la huerta, y para sortear
los conflictos que puedan surgir entre las diferentes
acequias o los agricultores que hacen uso de las mismas, se creo hace más de mil años el Tribunal de las
Aguas, formado por ocho síndicos, en representación
de las ocho acequias. Desde 2009 este tribunal fue
declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad
por la Unesco. Y a pesar de que el sistema judicial español se ha perfeccionado, el tribunal sigue ejerciendo su labor y tiene su propia jurisdicción.
Efectivamente, todos los jueves de cada mes se
celebra una audiencia pública frente a la seo de
Valencia, en la llamada puerta de Los Apóstoles,
para garantizar el correcto funcionamiento de las
acequias y salvaguardar los intereses de las diferentes comunidades de regantes. El juicio es oral y debe
ser acatado por ambas partes en conflicto. A pesar
de su aparente informalidad, está integrado dentro
del sistema judicial español con iguales garantías y
valor jurídico que cualquier corte civil.
Un punto interesante en la gastronomía de la
ciudad para digerir tan enraizada tradición es el
Mercado de Colón. Un magnífico edificio modernista ubicado en el ensanche con una superficie de
4337 m2. Fue erigido en 1916 por Francisco Mora.
Influenciado por el modernismo catalán, construyo
un bello mercado de estructura de hierro, paredes
de ladrillo y ornamentación de trencadís o baldosas
troceadas. El mercado se ha modernizado, adaptándose a los nuevos tiempos; trasformándose en una
moderna galería comercial. El principal atractivo es
la oferta gastronómica que brinda: horchata y helados ecológicos en La Casa de l´Orxata; café, zumos,
8 mesas imprescindibles
Desde 1898. Restaurante
mítico donde comer una de
las mejores paellas de
Valencia. Cocina
tradicional
valenciana sin
trampa ni cartón. Buñuelos
de Bacalao
con all i oli,
esgarraet
con mojama,
croquetas caseras
con jamón, sepia a la
plancha, chopitos fritos y unos
arroces espectaculares. Muy
recomendable la paella Pepica
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Paseo Neptuno 2. Tel 963 71
03 66.
www.lapepica.com
2. Riff
Alta cocina
valenciana
de la mano
de Bernd
Knöller, el
propietario
y chef del establecimiento.
Brinda elaboraciones muy cuidadas,
ideadas para disfrutar y sorprender, donde tiene un gran
protagonismo el sabor original
del producto. La mojama con
almendras y la ensalada de algas con navajas son excepcionales. Restaurante con estrella
Michelín que marca tendencias
en la nueva cocina Valenciana.
Calle Conde Altea 18. Tel 96
333 53 53. www.restauranteriff.com
3. La Embajada
Cocina mediterránea tradicional muy elaborada, con unas
materias primas de primera
calidad donde lo que se pretende es viajar a los orígenes. El
tartar de atún rojo con gelatina
de jengibre y el bacalao confi-
tado son dos platos sobresalientes.
Plaza Alfonso El Magánimo 7.
Tel 96 394 18 01.
www.laembajada.es
4. Q de Barella
Quique Barella ofrece en su
establecimiento una cocina
sencilla, ejecutada con una
técnica impecable y de una
calidad asombrosa, donde los
sabores son transparentes.
Uno de los grandes restaurantes de Valencia, aún por descubrir. La Vieira con romesco y el
lomo de ternera con cerezas al
tomillo son dos joyas.
Finlandia 7. Tel 96 393 63 00.
www.qdebarella.com
5. Contrapunto
Restaurante abierto hace poco
en los bajos del Palau de les
Arts en la Ciudad de las Artes
y las Ciencias. Cocina con
esencia mediterránea elaborada con las técnicas y procedimientos más avanzados.
Que va desde los gustos más
tradicionales, hasta la cocina
molecular.
AV Cortes Valencianas 58. Tel
96 353 05 44. www.gourmetcateringvalencia.net/web/
restaurante-contrapunto/
0
1. La Pepica
6. La Sucursal
Otro estrella Michelín ubicado en el Instituto de Arte
Moderno Valenciano
(IVAM). Su premisa es cocina de autor
en función
de los productos de
temporada.
Ofrecen
un menú
degustación que
emana creatividad,
a 55 € más IVA que se puede
consultar en su web.
Guillem de Castro 118.
Tel 96 374 66 65.
www.restaurantelasucursal.com
da por Hotel Confortel. Tel 96
330 38 00.
www.restaurantevertical.com
7. Vertical
Restaurante ubicado
frente a la Ciudad
de las Artes y
las Ciencias
con unas vistas
espectaculares
y con una estrella Michelín.
Cocina actual
muy mediterránea
donde adquiere un gran
protagonismo los aromas y los
sabores de las materias primas
Luís García Berlanga 19, entra-
8. Horchatería El Siglo
Desde 1836 es un establecimiemto que endulza el
paladar de los valencianos. La
mejor horchata de Valencia,
servida por un personal delicioso. No dudes en pedir unos
fartons para acompañarla.
También sirven café , helados
y un excelente chocolate con
churros o buñuelos. El local
por dentro es precioso, de
aires modernistas.
Plaza de Santa Catalina 11.
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Para cerrar un
paseo culinario por
valencia nada mejor
que comer una
paella em La Pepica,
un restaurante
centenario.
cita ineludible para todo gastrónomo que pisa Valencia; es aconsejable comer de tapas, picando un poco en
cada uno de los establecimientos del lugar
Junto al mar
Alejada del centro histórico, y hasta convertirse en
sede de la Copa América, la fachada marítima de
Valencia fue una de las caras más abandonadas de la
ciudad. Actualmente muestra una gran trasformación
que aún no ha terminado. Un paseo por el flamante
puerto debe terminar en el magnífico edificio de lineas
serenas Veles e Vents, formado por cuatro plataformas
superpuestas, que se ha convertido en uno de los emblemas de la ciudad con unas vistas magníficas sobre
toda la zona portuaria; en el verano su terraza suele
estar muy animada.
Para conocer la Valencia más marinera, hay que visitar El Cabanyal, un viejo barrio de pescadores que es
un conjunto arquitectónico precioso de modernismo
popular. Su integridad corre un gran peligro; las obras
que restán por hacer en las inmediaciones de la fachada marítima pueden mutilarlo gravemente. Este barrio
entrañable, que está en lucha con las autoridades,
Para conocer la auténtica Valencia
marinera hay que visitar El Cabanyal,
un viejo barrio de pescadores con una
interesante arquitectura popular.
vinos, cerveza y hamburguesas ecológicass en Suc
de Lluna; una excelente cocina mediterránea basada en productos frescos y de calidad en Blossom;
cocktelería creativa en Ciro & Ciriaco; ostras en el
único oysterbar de la ciudad, en Ostras de Martín y
Mary; manglano para tomar, es una charcutería que
en un moderno establecimiento brinda sus productos para ser tomados en una barra o mesa.
Respecto a la venta de productos frescos hay cuatro excelentes paradas donde adquirir carne selecta,
pescado muy fresco, fruta y charcutería de primera.
También hay una interesante floristería y una galería de arte donde Josita Boluda vende sus obras de
arte. Sin lugar a dudas, El Mercado de Colón es una
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goza de un amplio paseo marítimo que recorre
las playas de la Malvarrosa y de las Arenas, con
restaurantes tradicionales que sirven excelentes arroces, frente al mar que tantas veces pintó
Sorrolla. Un lugar fantástico para cerrar un paseo
culinario por Valencia, comiendo una paella en La
Pepica. Poner un pie en este restaurante centenario, es sentir parte de la historia gastronómica de
Valencia, gozar de una atención muy personal, y
volar a cada cucharada de arroz que el comensal
se lleva a la boca.
Guía práctica Valencia
Cómo ir
y de las Ciencias, está a una distancia
Más información:
información proporcionada por la
Tanto por carretera, autobús o tren,
razonable de todos los lugares
-www.turisvalencia.es.
oficina de turismo de Valencia. Casi
Valencia está muy bien comunicada.
interesantes de la ciudad. Cuenta
Buena página web en la que es
todo lo que se busque, seguro que
con 174 habitaciones totalmente
posible encontrar muchísima
está aquí.
Dónde dormir.
equipadas, un restaurante y cafetería
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los hoteles. Alquiler de apartamentos
www.nh-hoteles.es
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edificio. Su restaurante, Alma del
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Temple suele participar en la cita
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Ubicado junto a la Ciudad de las Artes
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Rutas del Mundo 85