SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%, helado de Chartreuse

Transcripción

RECETARIO
Fecha receta: 12/03/2015
Autor: ALBERT BORONAT Y MÉLINA ALLAIN - AMBASSADE DE LLIVIA
SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%,
helado de Chartreuse verde
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Souffle
200 gr. leche UHT entera
40 gr. fécula de maíz
4 yemas de huevo
200 gr. chocolate 76%
200 gr. claras de huevo
60 gr. azúcar
Diversos
p.m. mantequilla
p.m. azúcar
4 bolas helado de chartreuse
p.m. decoración en chocolate
PARÁMETROS DE COCCIÓN
Soufflé
Modo: Convección
Humedad: 0%
Temperatura cámara: 210ºC
Elaboración
Crema de base:
En una cazuela mezclar en frio la leche y la fécula de maíz con un batidor. Poner a fuego medio y sin
cesar de batir hasta que espese.
Incorporar las yemas de huevo y cocer de nuevo a fuego medio hasta ligero hervor. Retirar del fuego
y agregar el chocolate cortado en trozos pequeños. Mezclar hasta que se haya fundido. Reservar.
Soufflé:
Con la ayuda de un pincel pintar los moldes con mantequilla derretida y enfriarlos rápidamente en el
abatidor de temperatura TekChill, pintarlos de nuevo y espolvorear con el azúcar, retirar el excedente.
Montar las claras de huevo a punto de nieve y agregar al final el azúcar. Mezclar delicadamente la
crema de base al chocolate con las claras de huevo. Verter la preparación del soufflé en los moldes
anteriores y llenarlos a altura. Cocer en el horno industrial MyChef de Distform durante 10 minutos
a 210 °C.
Emplatado
A la salida del horno decorar con el chocolate. Servir caliente acompañado del helado de Chartreuse
verde.
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RECETARIO
Pato y hígado de pato con judías del Ganxet como un
«Cassoulet» de Tolosa
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
Pato
1 pieza pato de 1’3 kg. aprox.
100 gr. mantequilla
1 dl. aceite de oliva
½ manojo tomillo
p.m. flor de sal
p.m. pimienta de molino
Jugo de pato
1 kg. carcasas de pato
½ manojo tomillo
3 dientes ajo
p.m. vinagre de Jerez
3 dl. vino tinto
100 gr. grasa de pato
5 piezas escalonias
Diversos
4 piezas rodajas de hígado de pato
P.m. perejil frito
Guarnición
320 gr. judías del Ganxet
1 pieza cebolla blanca
2 rebanadas pan de molde
50 gr. parmesano rallado
400 gr. longaniza fresca
p.m. sal
p.m. pimienta de molino
Pato al vacío
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura sonda corazón: 56ºC
Pan de molde
Modo: Convección
Humedad: 0%
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Elaboración
Cocción del pato al vacío
Preparar, flambear las plumas del pato y retirar los magrets, las alas y los muslos. Reservar. Sazonar
los magrets de pato y introducirlos en una bolsa de cocción con una ramita de tomillo fresco, tres
granos de pimienta y un chorrito de aceite de oliva. Envasar al vacío con la máquina para envasar
al vacío TekVac.
Encender el horno industrial MyChef en modo de vapor equipado con la tecnología TSC a una
temperatura de 65°C. Cuando el horno alcance la temperatura introducir las bolsas de vacío y
pinchar una con la sonda sousvide. Una vez alcanzada la temperatura de 56°C a corazón retirar los
magrets y enfriar rápidamente en hielo o mediante el abatidor de temperatura TekChill.
Cocción de las judías del Ganxet
Meter en remojo 24 horas antes las judías del Ganxet en agua fresca. Al día siguiente en una cocotte
con la grasa de pato pochar la cebolla cortada a la brunoise, incorporar las alas y los muslos del
pato, colorear ligeramente y incorporar las judías escurridas. Agregar el agua hasta la altura de las
judías, llevar a ebullición y espumar. Dejar cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente
hasta que las judías estén cocidas. Salar al final. Retirar las alas y los muslos y reservarlos para otra
preparación.
Jugo de pato
Cortar a trozos las carcasas de pato y colorearlas en una cocotte con la grasa de pato. Agregar las
escalonias picadas con la piel, los dientes de ajo enteros y el tomillo. Desgrasar, desglasar con el
vinagre de Jerez, reducir a seco y desglasar de nuevo con el vino tinto. Reducir a la mitad, en este
punto incorporar el consomé y dejar cocer durante 30 minutos retirando poco a poco las impurezas
y la espuma que pueda generar la cocción. Dejar infusionar, filtrar con la ayuda de una estameña y
reducir de nuevo hasta obtener una consistencia jugosa.
Rebanadas de pan de molde
Entre dos hojas de papel sulfurizado estirar las rebanadas de pan de molde lo más finas posible.
Espolvorear con Parmesano rallado y cocer en el horno mixto MyChef en modo convección, sin
humedad, a 120°C hasta obtener un color dorado. Cortar con la forma deseada al salir del horno.
Reservar.
Emplatado
En una cocotte calentar poco a poco las judías. A parte en una sartén colorear la longaniza y los
magrets de pato del lado de la piel durante 2 minutos a fuego suave. En la misma sartén cocer las
rodajas de hígado de pato. Cortar los magrets en el sentido longitudinal de la pieza y emplatar junto
con la longaniza y el hígado de pato harmoniosamente en la cocotte. Salsear con el jugo de pato y
añadir la rebanada de pan de molde. Salpimentar y decorar con las hojas de perejil frito.
Calentar el jugo de pichón.
En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Pichón con hígado de pato, fruta y nabos en cocotte
con alfalfa
INGREDIENTES
Pichón
2 u. de pichón
100 g. de mantequilla
1 dl. de aceite de oliva
1/2 manojo de tomillo
4 u. de bayas de enebro
c/s flor de sal
c/s pimienta de molino
Jugo de pichón
1 kg. de carcasa de pichón
c/s tomillo
5 u. de bayas de enebro
c/s de vinagre de jerez
3 dl. de vino tinto
100 g. de grasa de pato
3 dientes de ajo
5 u. de escolonias
1 hoja de laurel
Guarnición
2 peras Rochas
2 manzanas Golden
100 g. de uvas
1 u. de nabo de la Cerdaña
1 u. de remolacha cocinada al horno
8 u. de castañas cocidas
c/s pimienta de molino
c/s sal
Varios
c/s alfalfa seca de la Cerdaña
4 rodajas de hígado de pato de 40 g./u.
c/s perejil frito
c/s plumas de endivias
c/s plumas de lechuga
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura sonda: 56ºC
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Elaboración
Pichón
Limpiar, sucarrimar y preparar los pichones. Retirar los muslos dejando el máximo de piel en las
pechugas. Cortar las dos pechugas verticalmente conservando el hueso. Salpimentar y envasar con
la envasadora al vacío TekVac con dos bayas de enebro, una rama de tomillo y un chorro de aceite
de oliva.
Encender el horno industrial MyChef de Distform equipado de la tecnología TSC para las cocciones
a baja temperatura seleccionando el modo vapor y una temperatura ambiente de 65°C. Activar el
precalentamiento. Una vez alcanzada esta temperatura el horno indica Load en el panel. Ya podemos
introducir los pichones envasados en el horno y proceder a la cocción mediante sonda corazón. Sacar
los pichones del horno una vez la temperatura en el corazón ha llegado a 56°C. Enfriar rápidamente
en agua y hielo o con el abatidor de temperatura TekChill. Reservar.
Jugo de pichón
Cortar las carcasas de pichón. Colorear en una cocotte con grasa de pato. Añadir la escalonia cortada
en cuartos, el ajo aplastado con la piel, el tomillo y algunas bayas de enebro. Desengrasar, deshelar
con el vinagre de Jerez, reducir y volver a deshelar con el vino tinto e incorporar el consomé. Dejar
cocer a fuego lento durante 30 min. hasta obtener un jugo consistente. Pasar por el chino fino y
reservar.
Guarnición
Limpiar la fruta, cortar por la mitad y con la ayuda de una cuchara parisina vaciar el corazón tanto de
la manzana como de la pera. Preparar los gatims de uva, las rodajas de remolacha y los nabos. Cocer
todo en una cocotte con un chorro de aceite. Una vez coloreado terminar la cocción en el horno.
Glasear las castañas en el jugo de pichón.
Emplatado
Preparar una cocotte con alfalfa bien seca en su interior. Atemperar los pichones envasados al vacío
sumergiéndolos en un baño de agua caliente a 50°C durante 15 minutos. Sacar los pichones de las
bolsas de vacío y marcarlos en una sartén, terminar la cocción con mantequilla. Dejar reposar y
retirar los huesos de las alas y preparar los muslos. Colocar el pichón encima de la alfalfa y hornear
sin tapa en el horno MyChef seleccionando media velocidad y 180°C hasta obtener una ligera
coloración.
Calentar el jugo de pichón.
En un plato disponer la fruta, el muslo, las castañas y la rodaja de hígado de pato previamente
pasada por la sartén. Acabar con las plumas de lechuga y de endivias, el perejil frito, la flor de sal y
la pimienta Mignonette.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Roscón de Reyes
INGREDIENTES
Masa madre:
100 g de harina de fuerza
60 ml de leche entera tibia
2 g de levadura fresca o 1 g de
levadura seca
Leche aromática:
90 ml de leche entera
ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón
1 rama de canela
Masa final:
Bola de masa madre
350 gr de harina de fuerza
90 ml de leche cocida con canela y
cítricos
2 huevos
80 g de azúcar
30 g de miel
80 g de mantequilla
15 g de levadura fresca o 5 de
levadura seca
3 cucharadas de ron, pacharán o anís
2 cucharadas de agua de azahar
ralladura de 1 limón
5 g de sal
Para decorar el Roscón:
c/s huevo batido
c/s fruta confitada
c/s almendras crudas laminadas
c/s azúcar perlado
c/s relleno
Roscón de Reyes:
Modo: Convección
Humedad: 0%
Velocidad ventilador: reducida
Temperatura: 175ºC
Tiempo: 20-25 minutos
Elaboración
Masa madre: Introducir en un bol la harina de fuerza, la levadura y la leche. Mezclar hasta obtener una
pequeña bola compacta. La mase madre es la base de la preparación.
No usamos la harina común porqué la harina de fuerza tiene más proteínas, lo que proporciona un
resultado final más esponjoso.
Colocar la masa en el bol, tapar con film y dejar reposar durante 3 – 4 horas a temperatura ambiente o
durante toda la noche en el frigorífico. Es recomendable dejar reposar durante unos 30 minutos antes de
introducir en el frigorífico para que arranque la fermentación. Si no lo hacemos, el proceso se produce
igual aunque más lentamente.
Leche aromática: Cocer la leche con la rama de canela, la ralladura de naranja y la ralladura de limón. Reservar.
Masa final: Introducir en un bol la bola de masa madre, la harina, el azúcar, la sal, la leche aromática, la
miel, el agua de azahar, el ron, la levadura, los huevos y la ralladura de limón. Todos los ingredientes
menos la mantequilla. Aún no la añadimos porque ablandaría demasiado la masa. Mezclar hasta conseguir
una bola homogénea, lisa y sin grumos.
Estirar un poco la masa con los dedos e ir añadiendo en el centro la mantequilla fría, a dados. Amasar con
las manos poco a poco. La mantequilla rompe la masa, debemos seguir amasando hasta que se integre. Es
el momento más crítico. El movimiento a realizar sería, como se suele decir en el gremio pastelero: “Plegar
y hacer rodar”. Repetir el movimiento hasta conseguir hacer otra vez la forma de bola. La mantequilla se
va absorbiendo lentamente. No es necesario añadir harina para “cuajar” la masa.
Primera fermentación: Aceitar un bol e introducir la bola dentro. Tapar con un paño húmedo y dejar que
fermente durante dos horas a temperatura ambiente. Doblará o triplicará su volumen.
Dar la forma al Roscón de Reyes: Colocar la masa encima de la mesa. Amasar un poco y bolear la masa
para desgasificar y quitar las burbujas más grandes. Aceitar las manos para manipularla más fácilmente
y darle la forma de Roscón. Hacer un agujero en el medio y estirarla y manipularla como si fuera una
rosquilla grande.
Segunda fermentación: Colocar en una bandeja para horno. Aunque parezca “estrecha”, al volver a
fermentar antes de la cocción volverá a duplicar o triplicar su tamaño inicial. Tapar con un paño húmedo
y dejar que fermente durante dos horas más.
Horneado y guarnición
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Pintar el Roscón con el huevo batido. Adornar por encima con la fruta confitada, las almendras crudas
laminadas y el azúcar perlado. Hornear en modo convección durante 20-25 minutos a 175ºC en el horno
mixto MyChef. Recomendamos reducir la velocidad del ventilador para disminuir el impacto del calor
en la superficie del Roscón de Reyes y evitar, también, que las guarniciones se muevan.
Una vez terminada la cocción, dejar enfriar en una rejilla a temperatura ambiente. Abrir por la mitad
con un cuchillo y añadir el relleno. Aunque los roscones más clásicos suelen contener nata también
pueden rellenarse con crema de trufa, crema chantilly, crema pastelera, ganaché de chocolate o
cabello de ángel, entre otras.
¡No olvidéis introducir la haba y el rey! Tapar y listo.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Dorada asada con verduras al horno
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 doradas de 250 g./u.
2 cebollas medianas
4 patatas medianas
tomates pequeños
5 dientes de ajo con piel
c/s aceite de oliva virgen extra
c/s romero
c/s tomillo
sal
pimienta
UTENSILIOS Y ACCESORIOS
Bandeja gastronorm para horno
Base de hortalizas:
Modo: Mixto
Humedad: 20%
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 30 minutos
Doradas:
Modo: Mixto
Humedad: 20%
Temperatura: 190ºC
Elaboración
Limpiar y desescamar las doradas. Opcionalmente, aplicar dos o tres cortes poco profundos en los
lomos de la dorada.
Cortar la cebolla en juliana y las patatas a rodajas no muy finas. Machacar los ajos enteros con piel.
Añadir aceite a una bandeja gastronorm para horno. Disponer encima las patatas, el tomate, la
cebolla y los ajos. Repartir los ingredientes uniformemente por la bandeja. Salpimentar. Añadir el
tomillo y el romero y un poco más de aceite. Cocinar en modo mixto con un 20% de humedad a
180ºC durante 30 minutos en el horno profesional MyChef.
Pasado este tiempo, salpimentar las doradas y colocarlas encima de la base de hortalizas. Cocer
durante 12-15 minutos a 190ºC con un 20% de humedad en modo mixto. Este leve aporte de
humedad permite evitar el resecamiento del pescado.
Emplatado
Disponer la dorada en un plato. Acompañar con las verduras asadas: las patatas, la cebolla y los
tomates. Decorar con una ramita de tomillo.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rape al vacío empanado con eneldo sobre muselina de
patata e hinojo
INGREDIENTES
(para 4 comensales)
4 colitas de rape de 250 g./u.
2 bulbos de hinojo
250 g. de cebollitas de platillo
3 patatas medianas
c/s de mantequilla
c/s aceite de oliva
200 ml. de crema de leche
c/s sal
c/s nuez moscada
c/s pimienta rosa en grano
c/s eneldo picado
Bulbo de hinojo
Cocción indirecta al vacío
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 45 minutos
Cebollitas de platillo
Cocción indirecta al vacío
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 45 minutos
Rape
Cocción directa al vacío
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura: 60ºC (48ºC a corazón
de producto)
Tiempo: 12 minutos
Elaboración
Bulbo de hinojo
Cortar el bulbo de hinojo en cuatro partes y envasarlo al vacío con un poco de mantequilla. Cocer a
90ºC durante 45 minutos en modo vapor. Abatir de temperatura.
Cebollitas de platillo
Limpiar las cebollitas y envasar al vacío con un poco de aceite. Cocer con un 100% de humedad
(modo vapor) a 90ºC durante 45 minutos. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill.
Muselina de patata
Cortar las patatas laminadas. Introducir en una bolsa de vacío para cocción. vacío. Cocer a 90ºC
durante 50 minutos en modo vapor. Una vez cocida, pasarlo por la termomix añadiendo la nata
líquida. Cargar el sifón con dos cargas y mantener la temperatura en un baño maría.
Emplatado
Rape
Realizamos una cocción directa del rape. Salar las colitas de rape y marcarlas préviamente a la
plancha por ambos lados. Introducir en una bolsa de vacío junto con aceite de oliva y pimienta rosa
en grano. Envasar al vacío con la envasadora al vacío TekVac. Cocer en el horno MyChef en modo
vapor a 60ºC durante 12 minutos. Emplatar seguidamente junto con el acompañamiento.
Regenerar las guarniciones (el bulbo de hinojo y las cebollitas de platillo).
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Disponer la muselina de patata e hinojo en el fondo del plato. Picar el eneldo y empanar con él el
rape. Situar dos piezas del rape encima de la muselina. Añadir dos o tres cebollitas de platillo, ¼
parte del bulbo de hinojo y espolvorear con la pimiento rosa.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Caldo de verduras al vacío
Ingredientes
2 zanahorias
1 puerro
1 cebolla
2 ramas de apio
1/2 nabo
1 rama de perejil
500 g. de cubitos de hielo
Parámetros de cocción
Caldo de verduras al vacío
Modo: Vapor
Temperatura: 85ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 3 horas
Elaboración
Lavar y pelar las hortalizas. Cortar en mirepoix (dados grandes).
Introducir las verduras en una bolsa de vacío para cocción. Añadir los cubitos de hielo. Envasar al
vacío con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC en modo vapor con un 100% de humedad durante 3 horas.
Transcurrido el tiempo de cocción, abrir la bolsa, colar el jugo y refrescar el caldo.
Ventajas de cocinar los caldos al vacío y a baja temperatura
• Los nutrientes y las propiedades organolépticas de las hortalizas se preservan mejor.
• El caldo resultante es más suave que un caldo tradicional hervido.
• Los vegetales pueden reutilizarse para preparar purés o cremas.
• El caldo resultante puede utilizarse como base para otras elaboraciones más elaboradas o como
sopa o consomé si le añadimos más ingredientes.
• Al cocer el caldo envasado al vacío y no producirse evaporación obtenemos la misma cantidad de
líquido.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Paella mar y montaña al horno
Ingredientes
(6 comensales)
300 g. de arroz
200 g. de verduras
150 g. de carne
100 g. de pescado
100 g. de marisco
800 g. de caldo
125 g. de tomate
20 g. de aceite de oliva
1 diente de ajo
c/s perejil
c/s sal
c/s pimienta
Fase 1: Preparar la marca
Modo: Mixto
Temperatura: 150ºC
Humedad: 20%
Tiempo: aprox. 40 minutos
Fase 2: Cocer el arroz
Modo: Mixto
Temperatura: 200ºC
Humedad: 20%
Tiempo: 15 minutos
Elaboración
Preparar la marca
Introducir la carne, el pescado y las verduras en una bandeja gastronorm con aceite. Salpimentar.
Cocer en el horno mixto MyChef a 150ºC con un 20% de humedad durante 35-40 minutos. Una vez
pochadas, añadir el tomate y dejar reducir.
Cocer el arroz
Sofreir el arroz con la marca y añadir el caldo. Cambiar los parámetros subiendo la temperatura a
200ºC sin humedad con la función DryOut. Seleccionar un 20% de humedad. Si queremos que el
arroz quede caldoso debemos seleccionar un 50% de humedad. El tiempo de cocción depende del
tipo de arroz usado pero girará entorno a los 15 minutos.
Añadir el marisco 5 minutos antes de finalizar la cocción.
Emplatado
Finalizar con un aceite de ajo y perejil. Dejar reposar durante unos minutos antes de servir.
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RECETARIO
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOTELERÍA JOVIAT
Langostino de Vinaròs, mandarina, aceitunas e hinojo
Ingredientes
Langostino:
5 langostinos de Vinaròs
500 gr. Salmuera (500 gr. de agua +
50 gr. de sal marina)
Aceite de brasa
Esencia de langostino:
5 cabezas de langostino
Aceite de oliva Sal
Mandarina:
150 ml. de zumo de mandarina
0,4 gr. de xantana
Aceitunas:
100 gr. de aceitunas Gordal
0,15 gr. de xantana
Hinojo:
1 kg de bulbo de hinojo
c/s hojas verdes de puerro
1 gr. de agar agar
Sal
Aceite neutro
Aceite de anisados
Otros:
Hojas de rúcula
Cebollino
Salicornia
Perifollo
Hojas de hinojo
Manzana Granny Smith
Langostino
Modo: Vapor
Humedad: 100%
Temperatura: 55ºC
Tiempo: 2’5 minutos
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Elaboración
Langostino:
Pelar los langostinos y poner en salmuera durante 3 minutos. Reservar las cabezas para otra
elaboración. Quitar de la salmuera y secar con papel. Envasar al vacío con la envasadora TekVac junto
al aceite de brasa. Cocer en el horno MyChef a 55ºC durante 2’5 minutos. La patente TSC asegura la
misma estabilidad de temperatura que el termostato de inmersión con un consumo inferior.
Esencia de langostino:
Saltear las cabezas de langostino ligeramente con un poco de aceite de oliva. Aplastar las cabezas
para sacar toda la esencia del langostino. Emulsionar con aceite de oliva y rectificar de sal.
Mandarina:
Batir el jugo de la mandarina con la xantana.
Aceitunas:
Sacar el hueso a las aceitunas, triturar con un tourmix y colar. En 40 gramos de zumo de aceitunas,
añadir la Xantana y emulsionar.
Hinojo:
Escaldar las hojas verdes de puerro. Licuar y reservar el jugo. Escaldar y licuar los bulbos de hinojo
con un poco de ácido ascórbico para evitar la oxidación. Quitar la espuma de la superficie donde
residen las impurezas. Mezclar 250 gr. del agua de hinojo con 22 gr. del jugo verde de las hojas de
puerro. Rectificar de sal. En 250 gr. de la mezcla de hinojo, agregar 1 gr. de agar, mezclar y llevar a
ebullición. Llenar una jeringa y hacer caviar sobre un recipiente donde disponemos de aceite neutro
bien frío. Sacar el caviar con una cuchara agujereada y guardar en un recipiente con un aceite de
anisados.
Emplatado
Pelar y cortar la manzana Granny Smith en dados del tamaño del caviar. Cortar la salicornia a ciseler.
En un bol, mezclar el caviar de hinojo, la manzana y la salicornia. Disponer en el fondo del plato la
mandarina. Sobre ésta trazar unas líneas con el zumo de las aceitunas. Poner los langostinos de
Vinaròs sobre las dos salsas uno al lado del otro. Sobre cada langostino de Vinaròs poner un poco
de la esencia de la cabeza. Encima, disponer la mezcla del caviar de hinojo, manzana y salicornia.
Terminar el plato con las hojas verdes.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Trucha a la Pallaresa
Ingredientes (4 comensales)
4 truchas
4 patatas medianas
2 cebollas medianas
c/s tomillo
c/s limón
c/s pasas
c/s piñones
c/s aceite de oliva
sal
Modo: Mixto
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 20%
Elaboración
Cortar la cebolla en juliana y colocarla en el fondo de una bandeja para horno. Confitarla junto con
los ajos y el tomillo en el horno MyChef a 160ºC durante 20 minutos con un 30% de humedad. Cortar
las patatas escachadas y añadir a la cebolla. Confitar durante media hora a 180ºC con un 30% de
humedad.
Limpiar y desescamar las truchas. Aplicar dos o tres cortes poco profundos en los lomos del pescado.
Salpimentar. Disponer las piezas de pescado encima de las patatas y la cebolla. Añadir los piñones y
las pasas. Asar durante 10 minutos a 180ºC con un 20% de humedad.
Emplatado
Disponer la trucha en el plato y acompañar con las verduras confitadas.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Manzanas asadas al horno
Ingredientes
4 u. de manzanas Golden
100 ml. de vino dulce, brandy o ron.
1 cucharadita de café de canela en
polvo
4 nueces de mantequilla
80 g. de azúcar
Modo: Mixto
Temperatura: 195ºC
Humedad: 20%
Elaboración
Limpiar las manzanas y cortar la parte superior. Quitar el corazón.
Disponer las manzanas en una cubeta gastronorm lisa. Introducir la nuez de mantequilla junto con
una cucharada de azúcar dentro de cada manzana. Espolvorear con la canela en polvo. Rociar con el
licor que se elija. Tapar las manzanas.
Asar a 195ºC en el horno MyChef en modo mixto con un 20% de humedad durante 20-25 minutos,
según el tamaño de las manzanas.
Emplatado
Servir tibias y salsear con el jugo de la cocción.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rosbif, cocción a baja temperatura con sonda
Ingredientes
Lomo de ternera
Aceite de oliva
c/s Pimienta
c/s Sal
Utensilios y accesorios
Cordel de cocina
Bandeja esmaltada
Sonda multipunto
Sellado de la pieza
Temperatura: 250ºC
Tiempo: hasta que aparezca “Ld”
en el visor
Humedad: 0%
Cocción del rosbif
Temperatura DeltaT: 30ºC
Temperatura sonda: 55ºC
Tiempo: hasta que aparezca
“End” en el visor
Humedad: 40%
Elaboración
Preparar la pieza de rosbif
Quitar la grasa del lomo de ternera y atar con un cordel de cocina en forma de rulo. Untar la pieza
con aceite de oliva. Salpimentar.
Precalentar el horno y sellar la pieza
Seleccionar 250ºC en modo convección sin humedad y pulsar la tecla PREHEAT en el horno mixto
MyChef. Introducir una bandeja esmaltada para que se caliente durante el precalentado.
Una vez alcanzada la temperatura, el horno compacto MyChef lo indica lumínicamente y mediante
el mensaje “Ld”. En este punto ya puede introducir el rosbif en el horno y sellar la pieza por ambos
lados.
Cocción a baja temperatura con sonda a corazón
Colocar la sonda multipunto. Seleccionar el modo mixto, con un 40% de humedad, añadir 30ºC de
temperatura en DeltaT y 55ºC de temperatura en la sonda a corazón. Pulsar START/STOP.
Este pequeño aporte de vapor ayudará a prevenir el resecado exterior de la pieza de roast-beef
durante el asado. La función DeltaT permite realizar una cocción menos agresiva, con resultados más
homogéneos. MyChef le avisa de la finalización de la cocción lumínica y acústicamente y mediante
el mensaje “End”.
Emplatado
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Retirar el hilo del rosbif y cortar a lonchas muy finas. Es más fácil cortarlo en frío. La carne resultante
debe tener un color rosado suave y uniforme, debido a la homogeneidad de la cocción y a la cocción
a baja temperatura con sonda. Mediante esta receta evitamos que la parte externa esté reseca y la
parte interior cruda. El rosbif o roast-beef puede servirse en caliente o también como fiambre frío
para pinchos o bocadillos.
RECETARIO
Autor: IVAN MARGALEF - ESCUELA DE HOSTELERÍA JOVIAT
Manzana con regaliz, vainilla, moras y carquinyolis
Ingredientes
Manzana con jarabe de regaliz:
2 u. de manzana golden
250 ml. de agua
125 g. de azúcar
3 g. de pasta de regaliz
1 bolsa de vacío de cocción
Espuma de vainilla:
300 ml. de nata líquida (35% m.g)
125 ml. de leche
75 g. de azúcar
3 yemas de huevo
½ rama de vainilla
1 sifón iSi (½ l.)
2 cápsulas iSi
Emplatado:
Moras
Carquinyolis
Manzana con regaliz:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
Espuma de vainilla:
Temperatura: 82ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Manzana con regaliz:
Para preparar el jarabe de regaliz, introducir el agua, el azúcar y la pasta de regaliz en un cazo y
hervir hasta que se disuelva el azúcar. Dejar enfriar.
Pelar y cortar las manzanas a dados de 1’5 cm de lateral.
Introducir los dados de manzana y el jarabe de regaliz dentro de una bolsa de cocción y envasar al
vacío con la envasadora TekVac.
Cocer en el horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Enfriar.
Espuma de vainilla:
Cortar la rama de vainilla por la mitad y retirar las semillas.
Mezclar la nata líquida, la leche, el azúcar, la rama de vainilla y las yemas de huevo en un cuenco.
Introducir en una bolsa de vacío y envasar con la envasadora TekVac. Seleccionar la función iVac
que envasa automáticamente los líquidos sin necesidad de supervisión del proceso de envasado.
Hornear en MyChef a 82ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Enfriar y colar. Llenar el
sifón para crear la espuma, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
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Emplatado
Llenar la base de un vaso con moras. Situar encima los dados de manzana y el jarabe de regaliz.
Disponer encima los carquinyolis rotos y, en la parte superior, la espuma de vainilla.
RECETARIO
Autor: FRANCIS EGEA Y DIEGO DOMÍNGUEZ
ESCUELA DE HOSETELERÍA ALCALÁ DE HENARES
Conejo con tomate al vacío
Ingredientes
paletillas de conejo
piernas de conejo
tomates
ajo
cebolla
azúcar
sal
vino tinto reducido
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Módena
Conejo:
Temperatura: 66ºC
Humedad: 100%
Tiempo: 8 horas
Elaboración
Marcar las piernas y paletillas de conejo en sauté para sellar la carne, para que ésta adquiera un
color dorado y un sabor tostado, a ahumado, a parrilla. Realizar una cocción muy breve para que
aparezca sólo la caramelización, la conocida ley de Maillard.
Colocar y acoplar las piezas de conejo de la mejor manera posible dentro de una bolsa de cocción.
Colocar las piernas en posición horizontal y las paletillas en posición vertical. Introducir 2 o 3
cucharadas de vino tinto reducido y 1 dl. de salsa reducida de tomate (proporcional a 1 kg en natural)
por bolsa.
Si utilizamos aves de caza podemos añadir también hierbas frescas: tomillo, romero…
Sellar la bolsa con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Usar la función iVac para evitar que
el líquido salga de la bolsa y realizar, así, el envasado del líquido de forma cómoda y automática.
Cocinar a 66ºC con un 100% de humedad durante 8 horas en el horno mixto MyChef equipado con
la patente TSC que garantiza oscilaciones de temperatura de sólo 0’2ºC en la cámara de cocción.
Homogeneidad y precisión durante la cocción.
Emplatado
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Deshuesar parcialmente las piernas y paletillas de cordero. Emplatar colocando las piezas con
cuidado. Añadir 2 o 3 cucharadas del jugo de la cocción al vacío. Adornar con unas gotas de aceite
de oliva virgen extra y de vinagre de Módena.
RECETARIO
Merluza con patata al limón, ajos tiernos y cilantro
Ingredientes
Merluza:
4 lomos de merluza de 100 g./
unidad
c/s aceite de ajo
c/s sal
Patata al limón:
400 g. de patatas
30 ml. de zumo de limón
75 ml. de aceite de oliva
c/s piel de limón
Espárragos verdes:
4 u. de espárragos verdes
c/s aceite de oliva
Ajos tiernos:
8 u. de ajos tiernos
c/s aceite de oliva
Aceite de cilantro:
250 g. de hojas de perejil
75 g. de hojas de cilantro
sal
Emplatado:
Germinado de cilantro
Elaboración
Merluza:
Salar y pintar con el aceite de ajo los lomos de merluza. Cocinar al horno mixto MyChef a 135ºC con
un 10% de humedad de 6 a 8 minutos.
Patata al limón:
Pelar las patatas y cortarlas a dados. Introducir junto con el zumo de limón, el aceite de oliva y la
piel de limón en una bolsa de vacío de cocción. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Usar la
función iVac para el envasado automático de los líquidos.
Cocer en el horno mixto MyChef a 90ºC con un 100% de humedad durante 60 minutos.
Espárragos verdes:
Envasar al vacío los espárragos junto con un poco de aceite mediante TekVac. Cocer en MyChef a
70ºC con un 100% de humedad durante 45 minutos.
Merluza:
Temperatura: 135ºC
Tiempo: 6-8 minutos
Humedad: 10%
Ajos tiernos:
Pelar los ajos tiernos y quemar el exterior con el soplete. Envasar al vacío mediante TekVac con un
poco de aceite de oliva y hornear a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos.
Patata al limón:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%
Aceite de cilantro:
Escaldar las hojas de perejil en agua salada durante unos 3 minutos. Añadir las hojas de coriandre y
dejar en remojo un par de minutos más. Enfriar mediante agua y hielo. Escurrir y secar con papel de
cocina. Mezclar las hojas con el aceite y triturar con una batedora. Colar para retirar las impurezas
y rectificar de sal.
Espárragos verdes:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Ajos tiernos:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Emplatado
Situar las patatas en la base del plato. Disponer encima el lomo de merluza. Trazar un círculo con el
aceite verde de cilantro. Colocar los espárragos y los ajos tiernos encima o alrededor de la merluza.
Decorar con un poco de germinado de cilantro.
RECETARIO
Autor: MARC VERGÉS - RESTAURANTE PUNT I ÀPAT (TERRASSA-LLEIDA)
Secreto ibérico en escabeche
Ingredientes
400 g. de secreto ibérico
70 ml. vinagre de Jerez
50 ml. de cerveza
50 ml. de vino blanco
zanahoria
cebolla
2 ajos con piel
sal
pimienta en grano
romero
tomillo
1 hoja de laurel
tomates cherry
Secreto ibérico:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 45 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Introducimos el secreto ibérico cortado en dados, los ajos y la zanahoria y la cebolla cortadas en
juliana en una bolsa de vacío para cocción. Añadimos los aromatizantes: la pimienta en grano, el
romero y la hoja de laurel. A continuación inundamos con el vinagre de Jerez, el aceite, la sal, la
cerveza y el vino blanco. Envasamos al vacío con la envasadora al vacío TekVac usando la función
iVac que permite el envasado automático de preparaciones con líquidos.
Introducimos al horno mixto MyChef y cocinamos durante 45 horas a baja temperatura, a 65ºC, con
un 100% de humedad.
Al cocinar la carne a esta temperatura preservamos las cualidades organolépticas de las verduras,
preservamos la melosidad de la carne, impregnamos la carne con los aromatizantes… Con la duración
de la cocción conseguimos, además, pasteurizar el producto alargando su caducidad.
Una vez finalizada la cocción introducimos la bolsa al abatidor de temperatura TekChill.
Preparar una salsa reduciendo el líquido resultante de la cocción.
Emplatado
Emplatar las piezas de secreto ibérico con las zanahorias y la cebolla. Intercalar con tomates cherry
cortados por la mitad. Añadir la salsa y decorar con el tomillo fresco.
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RECETARIO
Lenguado, berenjena y almejas a la brasa
Ingredientes
Lenguado:
1 lenguado de 400 g.
½ l. de agua salina (1 l. de agua
+ 100 g. de sal)
c/s aceite de ajo asado y tomillo
Cebolletas a la brasa:
8 cebolletas
c/s aceite de humo
Berenjena ahumada:
4 berenjenas medianas
c/s aceite de oliva
c/s sal
Falsa brasa:
25 g. de Maltodextrina
c/s colorante negro
15 g. de aceite de humo
Almejas a la brasa:
200 g. de almejas
Aceite de humo
Lenguado:
Temperatura: 55ºC
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 100%
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Berenjena ahumada:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Falsa brasa:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 15 horas
Humedad: 100%
Almejas a la brasa:
Temperatura: 100ºC
Tiempo: 4 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Lenguado compacto:
Quitar las pieles del lenguado y filetear para obtener los cuatro lomos. Sumergir los lomos en agua
salina durante 5 minutos, quitar y secar. Juntar los lomos de dos en dos, uno encima del otro e
introducir en una bolsa de cocción. Envasar al vacío con TekVac con un poco de aceite de humo y
tomillo. Cocer al horno mixto MyChef a 55ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Quitar
con cuidado de la bolsa de vacío. Los lomos deben quedar pegados, compactados en una sola pieza,
debido a la acción de la proteína del pescado mediante temperatura y a la compresión fruto del
envasado.
Pelar y cortar las cebolletas por la mitad. Acto seguido, quemar las cebolletas por la parte interior
utilizando un soplete. Envasar al vacío en TekVac junto con aceite de humo. Cocinar en el horno
MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante unos 45 minutos. Reservar.
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad.
Berenjena ahumada:
Quemar las cuatro berenjenas utilizando un soplete. Envasar al vacío con TekVac y cocinar en el
horno MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos. Sacar de la bolsa de vacío.
Pelar 3 de las 4 berenjenas. Triturar las cuatro berenjenas con un poco de aceite de oliva. Rectificar
de sal.
Falsa brasa:
Mezclar la maltodextrina con el colorante y el aceite de humo hasta que quede una masa sólida.
Saltear en una paella hasta que coja color. Reservar en seco.
Almejas a la brasa:
Introducir las almejas junto con aceite de oliva en una bolsa de cocción. Envasar con la envasadora al
vacío TekVac. Cocer a 100ºC con un 100% de humedad durante 4 minutos en el horno MyChef. Abrir
la bolsa y separar las almejas de las conchas. Reservar junto con una parte del líquido resultante de
la cocción al vacío.
Emplatado
Dibujar unos puntos con la berenjena ahumada en el fondo de un plato. Disponer encima las
cebolletas y las almejas. Colocar encima la falsa brasa. Por último, añadir el lenguado en el centro
del plato.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Tortilla de patata al horno
Ingredientes
900 g. de patatas
2 cebollas grandes
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
1 cuchara de azúcar
2 cucharas de sal
6 huevos
aceite de oliva
Cebolla:
Temperatura: 185ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 40%
Patata:
Temperatura: 150ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Tortilla:
Temperatura: 220ºC
Tiempo: 5 minutos
Humedad: -99%
Elaboración
Introducir el aceite de oliva, la cebolla picada, el azúcar y la sal en un molde de tarta antiadherente
en el horno mixto MyChef. Cocinar semitapado a 185ºC con un 40% de humedad durante 45 minutos.
Una vez la cebolla está pochada, añadir la patata cruda, el ajo y el vino blanco y cocinar a 150ºC con
un 100% de humedad durante 20 minutos. Tapar durante la cocción.
Batir los huevos y añadir a la mezcla anterior. Introducir al horno MyChef a 220ºC sin humedad
durante 5 minutos. Seleccionar la función DryOut indicando un -99% de humedad en el panel.
Mediante esta función forzamos la extracción rápida de la humedad dentro de la cámara del horno.
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y
cortarla posteriormente a dados.
Emplatado
Si realizamos grandes cantidades de tortilla de patata podemos cocinarla en bandejas gastronorm y
cortarla posteriormente a dados para tapas, pinchos...
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RECETARIO
Crudo de pera con regaliz, bizcocho esponjoso de
avellana y vainilla
Ingredientes
Crudo de pera:
1 pera de la clase Blanquilla
1 limón
Pera con regaliz:
1 pera de la clase Blanquilla
pasta de regaliz
mantequilla
Vainilla (salsa de arroz con
leche):
500 ml. de leche
50 g. de arroz
50 g. de azúcar
¼ vainilla
½ piel de limón
Bizcocho esponjoso de
avellanas:
80 g. de yema de huevo
90 g. de clara de huevo
125 g. de praliné de avellanas
Pera con regaliz:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Crudo de pera:
Pelar las peras y cortar a gajos. Introducir en una bolsa de vacío. Añadir la ralladura de la piel de
¼ de limón y el zumo de ½ limón. Envasar al vacío con la envasadora TekVac. Reservar en frío en
nevera durante una hora.
Pera con regaliz:
Pelar y cortar la pera a dados. Envasar al vacío junto con la pasta de regaliz y la mantequilla. Cocer
al horno mixto MyChef a 85ºC con un 100% de humedad durante 40 minutos. Una vez terminada
la cocción, triturar hasta obtener un puré bien fino. Enfriar con el abatidor de temperatura TekChill
y reservar.
Vainilla (salsa de arroz con leche):
Hervir la leche con el azúcar, la vainilla y la piel del limón. Añadir el arroz y cocinar hasta que el arroz
esté en su punto. Retirar los aromatizantes, triturar y colar. Enfriar con el abatidor de temperatura
TekChill y reservar.
Bizcocho esponjoso de avellanas:
Mezclar todos los ingredientes e introducir en un sifón. Cargar con dos cápsulas de gas. Llenar un
vaso de plástico hasta la mitad con la espuma de avellanas. Cocer al microondas a máxima potencia
durante 50 segundos. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en nevera para que no quede
seco.
Emplatado
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Dibujar en la base de un plato unos puntos con el puré de pera al regaliz. Disponer unos dados del
bizcocho esponjoso de avellanas a lo largo del plato. Colocar encima un poco del praliné de avellana.
Saltear con algunas avellanas. Terminar el emplatado con la salsa de vainilla y intercalando los gajos
del crudo de pera.
RECETARIO
Pepino al vodka, eneldo y salmón marinado con
cítricos
Ingredientes
Pepino al vodka:
1 pepino
5 g. de eneldo fresco
100 ml. de agua
60 ml. de vodka
1 bolsa de vacío de
conservación
Salmón marinado con cítricos:
300 g. de lomo de salmón
100 g. de sal gorda
80 g. de azúcar
ralladura de piel de naranja
ralladura de piel de limón
ralladura de piel de lima
1 bolsa de vacío de
conservación
Para el emplatado:
dados de pepino
salsa de lima con caviar tobiko
esferificaciones de yogur de
algas
brotes y hojas verdes
Elaboración
Pepino al vodka:
Llevar agua a ebullición. Apartar del fuego, añadir el eneldo y el vodka. Tapar con papel film y dejar
enfriar. Colar.
Pelar el pepino y cortar en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Introducir el pepino junto con la infusión de eneldo y vodka en una bolsa de vacío. Envasar con la
envasadora al vacío TekVac y reservar en frío en nevera durante una hora.
Salmón marinado con cítricos:
Mezclar la sal, el azúcar y las ralladuras de las pieles en un cuenco. Disponer la mezcla encima del
lomo de salmón y envasar al vacío con TekVac. Reservar en frío en nevera durante 6 horas.
Retirar el salmón de la bolsa de vacío, lavar con agua para quitar el marinado y secar. Cortar la pieza
de salmón en dados uniformes de aproximadamente 1 cm. de lado.
Emplatado
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Disponer la salsa de lima y el caviar tobiko en la base de un plato. Intercalar los dados de pepino
impregnados con el vodka y los dados de pepino natural con el salmón marinado con cítricos y las
esferificaciones de yogur de algas.
Terminar el plato colocando por encima los brotes y hojas verdes.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Crujiente de frambuesa y pistachos con espuma de
menta
Ingredientes
6 placas de hojaldre de unos
10 cm x 5 cm (largo x ancho)
1 caja de frambuesas
c/s de pistachos liofilizados
Para la espuma de menta:
10 yemas de huevo
150 g. de azúcar
750 g. de crema de leche
hojas de menta
Espuma de menta:
Temperatura: 78ºC
Tiempo: 35 minutos
Humedad: 100%
Placas de hojaldre:
Temperatura: 190ºC
Tiempo: 8 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Para elaborar la espuma de menta:
Introducir las yemas de huevo, el azúcar, la crema de leche y las hojas de menta en una bolsa de
cocción y sellar con la envasadora al vacío TekVac. Seleccionar la función iVac para realizar un
envasado automático de los líquidos.
Hornear a 78ºC y un 100% de humedad durante 35 minutos en el horno mixto compacto MyChef.
Con la patente TSC la cocción a baja temperatura será exacta (con oscilaciones de temperatura de
sólo 0’2 grados).
Abatir de temperatura con TekChill. Preservar en frío a 3ºC.
Para preparar las placas de hojaldre:
Hornear las placas de hojaldre, con un peso encima para evitar que suban, a 190ºC sin humedad
durante 8 minutos en el horno MyChef. Reservar.
Emplatado
Llenar un sifón con la crema inglesa elaborada previamente e introducir dos cargas de gas.
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Disponer en un plato una placa de hojaldre con un poco de espuma de menta y colocar las frambuesas
encima. Decorar con unos pistachos picados.
RECETARIO
Cerdo con queso azul de Muntanyola, calabaza y
pimpinela
Ingredientes
Cerdo:
600 g. de cabeza de lomo
100 g. de queso azul de
Muntanyola
100 g. de tocino o panceta
50 g. de clara de huevo
c/s pimienta
c/s sal
Calabaza:
1 calabaza
c/s piel de naranja
c/s aceite de oliva
c/s sal
Para el emplatado:
crujientes de pan de nueces
salsa del asado
dados de queso azul de
Muntanyola
brotes de pimpinela
(sanguisorba minor)
Cerdo:
Temperatura: 78ºC
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100%
Calabaza:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Cerdo a baja temperatura:
Picar la panceta y el queso azul de Muntanyola. Mezclar con la clara de huevo. Abrir la cabeza
de lomo y rellenar con la farsa. Salpimentar. Envolver con papel de film y envasar al vacío con la
envasadora TekVac.
Cocer al horno mixto MyChef a 78ºC con un 100% de humedad durante 12 horas. Enfriar con el
abatidor de temperatura TekChill. Reservar. Una vez enfriado, retirar el papel de film y racionar.
Para el servicio, regenerar a 160ºC con un 15% de humedad durante unos minutos.
Calabaza:
Pelar la calabaza y cortar a dados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar con TekVac junto con
el resto de ingredientes (piel de naranja, aceite y sal). Cocinar en el horno mixto MyChef a 90ºC con
un 100% de humedad durante 60 minutos. Abatir de temperatura con TekChill.
Para el servicio, regenerar a 80ºC con un 100% de humedad durante unos minutos. Abrir la bolsa
y escurrir el líquido.
Emplatado
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Disponer el lomo relleno junto con los dados de calabaza y del queso azul en el plato. Añadir los
crujientes de pan de nueces y los brotes de pimpinela. Terminar con la salsa del asado.
RECETARIO
Cordero con boniato, boletus y chalotas
Ingredientes
Cordero (pechuga: parte fina superior
del costillar):
1 pechuga de cordero
3 dientes de ajo
hojas de salvia
aceite de oliva
sal
Boniato:
1 boniato grande
polvo de anís estrellado, también
conocido cómo badiana de China
aceite de oliva
Chalotas:
4 u. de chalotas
tomillo
Para el emplatado:
boletus edulis salteados
salsa de vino rancio
hojas de salvia fritas
Cordero:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 15 horas
Humedad: 100%
Boniato:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 100%
Chalotas:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
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Elaboración
Cordero a baja temperatura:
Salar el cordero e introducir dentro de una bolsa de vacío junto con el resto de ingredientes. Envasar
con la envasadora al vacío TekVac y cocer al horno mixto MyChef a 74ºC con un 100% de humedad
durante 15 horas. Una vez terminada la cocción, marcar la carne en una sartén o a la plancha para
que quede bien crujiente. Racionar.
Boniato:
Pelar el boniato. Cortar en forma de rectángulo y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes.
Cocinar en el horno mixto MyChef a una temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 60
minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Una vez enfriado cortar el boniato en láminas ben finas.
Regenerar a 120ºC con un 10% de humedad durante unos minutos.
Chalotas:
Pelar las chalotas y envasar al vacío junto con el resto de ingredientes. Hornear en MyChef a 80ºC
con un 100% de humedad durante 40 minutos. Justo antes de servir, saltear las chalotas con la
mantequilla y caramelizar con azúcar.
Emplatado
Situar las láminas de boniato en la base. Colocar encima la pechuga de cordero crujiente. Disponer
alrededor los boletus edulis salteados, las chalotas caramelizadas y las hojas de salvia fritas. Salsear
con la salsa de vino rancio.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
El famoso Club Sandwich con su mezclum
Ingredientes
9 rebanadas de pan de molde
1 pechuga de pollo
9 lonchas de bacon ahumado
2 tomates maduros medianos
c/s lechuga variedad Iceberg
c/s de mahonesa amostazada
c/s mezclum para ensaladas
Cocción de la pechuga de pollo:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Introducir la pechuga de pollo previamente salpimentada en una bolsa de cocción y envasar al vacío
con TekVac. Cocer a 70ºC con un 100% de humedad durante 30 minutos en el horno mixto MyChef o
en TekTherm Compact. Ambos permiten una cocción con una temperatura exacta gracias a la patente
TSC. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en frío a 3ºC.
En una bandeja antiadherente en el horno MyChef, tostar el pan de molde a 170ºC durante 6 minutos
y el bacon a 180ºC durante 3 minutos. Reservar.
Cortar el tomate en rodajas finas y la lechuga en juliana muy fina. Reservar.
Emplatado
Estirar las rebanadas de pan de molde con un rodillo de cocina o palo de amasar. Extender en todas
una capa fina de mahonesa. Colocar encima cuatro rodajas de tomate y un poco de la lechuga Iceberg
cortada finamente. En la rebanada de la base poner el bacon tostado y, en la intermedia, la pechuga
de pollo cocinada al vacío y cortada en finas lonchas. Montar el sandwich en dos pisos y cortarlo en
triángulos.
Añadir un palillo a cada triángulo para sujetar la composición. Disponer en el plato los sandwiches
y añadir para la guarnición un poco de mezclum.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Paté de campaña con pistachos
Ingredientes
(para 1,5 kg de paté aprox.)
500 g. de hígado de cerdo
500 g. de papada de cerdo
500 g. de magra de cerdo
50 g. de pistachos
1 huevo/kg de pasta
c/s leche
mantequilla clarificada
3 dientes de ajo
c/s perejil picado
escalonia
nuez moscada
canela
nebrinas o ginebrons
oporto
brandy
clavo
pimienta
sal
Cocción de la terrina:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: según sonda corazón
Humedad: 60%
Elaboración
Preparación previa de la carne
Trocear la magra de cerdo, la papada de cerdo y el hígado. Introducir en una bolsa de conservación y
envasar al vacío junto con los condimentos y los líquidos (el oporto, el brandy y la leche aromatizada).
Utilizar la función iVac de la envasadora TekVac que permite el envasado automático de los líquidos.
Dejar reposar para marinar durante la noche en frío.
Para aromatizar la leche
En mantequilla clarificada, pochar los dientes de ajo. Añadir la escalonia y el perejil. Una vez
pochado, añadir la leche, hervir y colar. Abatir de temperatura con TekChill.
Para la elaboración de la terrina
Picar la carne a cuchillo o pasar por la picadora con el disco más grueso, a excepción del hígado que
debemos picar muy fino. Añadir la leche aromatizada a la carne troceada, el huevo y los pistachos a
la masa. Mezclar de forma uniforme.
Encamisar el molde con parte de la panceta, forrar con la pasta de carne y tapar con la panceta
restante.
Cocer con un 60% de humedad hasta que alcance los 86ºC a corazón de producto en el horno
MyChef o TekTherm Compact que ofrecen una cocción sin oscilaciones de temperatura en la cámara
(+/- 0’2ºC) gracias a la patente TSC.
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Una vez terminada la cocción abatir de temperatura con TekChill con un peso encima para que quede
bien prensado y conservar en frío a 3ºC.
Recomendamos racionar y envasar al vacío para administrar y prolongar la conservación de este
producto.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Mejillones a baja temperatura con espuma de Martini
Ingredientes
(para 6 comensales)
½ kg. de mejillones
15 cl. de Martini
½ cebolleta
500 ml. de crema de leche
c/s granos de pimienta
c/s tomate concasse
c/s cebollino
c/s aceite de oliva
c/s sal
Mejillones al vacío:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Para los mejillones:
Lavar y limpiar exhaustivamente los mejillones. Introducirlos con concha en una bolsa de vacío
de cocción y envasar con la envasadora TekVac. Cocer al vapor a 80ºC de temperatura durante
20 minutos en el horno MyChef que dispone de la patente TSC para cocciones precisas a baja
temperatura. Una vez cocidos los mejillones, abrir la bolsa y extraer la carne del mejillón de la
concha. Reservar.
Para la espuma de Martini:
Pochar cebolleta con un poco de aceite en una sartén. Cuando su aspecto sea transparente, añadir
unos granos de pimienta negra machacada y el Martini. Reducir. Añadir la crema de leche. Hervir
durante unos minutos, sazonar, colar y enfriar con el abatidor de temperatura TekChill. Introducir en
un sifón antes del emplatado.
Emplatado
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Decorar el plato con la espuma de Martini. Añadir los mejillones en el centro. Cortar el tomate
concasse y añadir a la presentación. Aliñar con el aceite de oliva y espolvorear el cebollino picado.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Cochinillo a baja temperatura
Ingredientes
(para 6 comensales)
Cochinillo:
3’5 kg. de cochinillo
2 dl. aceite de oliva
pimienta negra en grano
sal
Guarnición:
500 g. de patatas
1/2 col lombarda
aceite de oliva
sal
tomillo
Cochinillo:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Cochinillo confitado a baja temperatura
Lavar, secar y cortar el cochinillo en piezas. Salar e introducir en una bolsa de vacío cada pieza
individualmente con aceite de oliva y unos 3-4 granos de pimienta. Envasar con la envasadora al
vacío TekVac.
Cocer en el horno TekTherm Compact a 70ºC durante 12 horas con un 100% de humedad. Para
su conservación, enfriar rápidamente con el abatidor de temperatura TekChill. Para el servicio,
regenerar a 60ºC. Colar y reducir el líquido resultante de la cocción al vacío, para salsear en el
emplatado.
Colocar las piezas con la piel hacia arriba en el horno TekTherm+ a 200ºC de 6 a 10 minutos según
el tamaño de la pieza para conseguir una piel dorada y crujiente.
La combinación de tiempo y temperatura de esta receta permite la pasteurización del producto base
del plato, en este caso el cochinillo. De este modo, podremos conservar las raciones individuales en
frío durante más tiempo.
Guarnición
Envasar las patatas con el corte deseado conjuntamente con el aceite y el tomillo en la envasadora
al vacío TekVac. Cocer durante 45 minutos a 90ºC de temperatura.
Cortar la col lombarda a juliana, introducir en una bolsa de cocción con un poco de pimienta, hacer
el vacío total y cocer a 90ºC de 35 a 40 minutos según el corte deseado.
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Emplatado
Colocar la pieza de cochinillo en medio del plato. Acompañar con la guarnición: las patatas y la col
lombarda.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pollo al chilindrón al vacío
Ingredientes
(para 4 comensales)
1’5 unidades de pollo
200 g. de cebolla
300 g. de pimiento rojo
3 o 4 dientes de ajo
3 huevos
150 g. de harina
250 cl. de aceite de oliva
1’5 l. de fondo de ave
c/s de perejil picado
c/s de salpimienta
Pollo:
Temperatura: 65ºC
Tiempo:90 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Trocear el pollo a octavos y sazonarlo. Rebozar con la harina y el huevo y marcarlo en una sartén con
aceite de oliva. Abatir de temperatura conTekChill y reservar.
Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, rehogarlos hasta que estén tiernos. Añadir los ajos
laminados, rehogar un poco más y seguidamente incorporar el fondo de ave. Dejar reducir un poco
y luego abatir de temperatura.
A continuación introducir en una bolsa de cocción el pollo y el sofrito. Hacer el 100% de vacío con
la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 1 hora y media a 65ºC en el horno para cocciones a
bajas temperaturas TekTherm Compact. Con estos parámetros de temperatura y tiempo podremos
conservarlo un mínimo de 14 días. Una vez cocido, servir de inmediato o bien abatir de temperatura
y conservar en frío.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pulpo a feira a baja temperatura con patatas
Ingredientes
(para 6 comensales)
2,5 kg. de pulpo
4 patatas medianas
c/s de aceite de oliva
c/s pimentón dulce
c/s sal Maldon
Pulpo:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 4 horas
Humedad: 0%
Patatas:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Congelar previamente el pulpo durante 12 horas para ablandar sus carnes. Descongelar, limpiar y
cortar las patas del pulpo y la cabeza. Introducir las patas en una bolsa de cocción, hacer el 100%
de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocer durante 4h a 85ºC en TekTherm Compact. Una
vez terminada la cocción, enfriar con el abatidor de temperatura TekChill y conservar en frío. De esta
forma podemos pasteurizar el pulpo y conservarlo durante más de 21 días. A parte, hervir la cabeza
del pulpo en agua durante 20 minutos.
Pelar, lavar y cortar al gusto las patatas. Introducirlas en una bolsa de cocción. Añadir un poco del
jugo de la cocción de la cabeza del pulpo. Hacer el 100% vacío con la envasadora TekVac y cocer a
90ºC durante 40 minutos en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact.
Emplatado
Para el emplatado, disponemos una base de patata y encima el pulpo troceado y lo aderezamos con
aceite de oliva, pimentón dulce y un poquito de sal gruesa Maldon.
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RECETARIO
Fecha receta: 28/10 /2013
Autor: DISTFORM
Panellets de piñones
Ingredientes
(para 40 unidades aprox.)
Para elaborar la masa:
500 g. de azúcar
500 g. de almendra en polvo
3 huevos pequeños
c/s de yema de huevo
Para la decoración:
1 kg. de piñones
3 huevos pequeños
Panellets:
Temperatura: 220ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Para elaborar el mazapán, mezclar la almendra en polvo, el azúcar e ir añadiendo el huevo hasta
que quede una masa con la textura clásica del mazapán. Dejar reposar la masa envuelta en film en
cámara durante unas 10 horas aproximadamente para que el azúcar se funda correctamente con la
almendra en polvo.
Para la decoración, mezclamos bien los tres huevos batidos con los piñones y lo dejamos reposar de
4 a 5 horas en frío. Conseguimos, así, que los piñones estén más pegajosos.
Pasado el tiempo de reposo, cortar el mazapán en dados uniformes de unos 20 gramos
aproximadamente. Redondear las piezas con la palma de la mano para conseguir unas bolas iguales
entre sí en tamaño.
Introducir las bolas de mazapán dentro del bol con los piñones. Rebozar y redondear por segunda
vez con las manos para que queden bien perfiladas. Reservar.
Colocar los panellets en una bandeja para horno con papel sulfurizado y pintarlos con la yema de
huevo. Cocer los panellets durante 10 minutos a 220ºC sin humedad en el horno mixto TekTherm.
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Emplatado
Dejar enfriar antes de su consumo. Acompañar con un vino dulce y castañas y boniatos.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Fideuà de marisco al horno
Ingredientes
(para 4 comensales)
Para los canelones:
400 gr. de fideos finos o
cabello de ángel
300 gr. de sepia o calamares
250 gr. de gambas rojas o
langostinos
100 gr. de almejas
100 gr. de tomate concentrado
600 ml. de fumet de pescado
de roca
100 ml. de vino blanco
1 cebolla
½ pimiento verde
4 dientes de ajo
c/s azafrán
c/s pimentón dulce
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil
c/s alioli
Cocción fideuà:
Temperatura: 200ºC
Humedad: 0%
Elaboración
Freír los fideos removiendo constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme y
reservar. Pelar y picar la cebolla y el pimiento verde en brunoise. Pelar los dientes de ajo y cortar en
láminas. Trocear la sepia en cuadrados no muy pequeños. Limpiar las gambas.
Precalentar el horno mixto TekTherm a 200ºC.
Saltear las gambas en una paellera con un buen chorro de aceite de oliva. Retirar y reservar. Pochar
en el mismo aceite la cebolla y el pimiento verde. A media cocción, añadir los ajos laminados. Una
vez la cebolla está pochada, incorporar la sepia o calamares troceados. Rectificar de sal. Cuando
evapore el agua del pescado, agregar el pimentón y seguidamente el tomate. Mezclar bien, rectificar
con sal y azúcar (para quitar la acidez del tomate). Agregar el vino blanco y reducir.
Pasar todos los ingredientes a una cubeta Gastronorm para horno. Añadir los fideos tostados e
incorporar el fumet de pescado de roca. Introducir al horno mixto TekTherm a 200ºC durante unos
10-15 minutos sin humedad. Los fideos deben absorber todo el caldo y quedar al dente al mismo
tiempo. La textura ideal es que queden sueltos y despunten hacia arriba, por ese motivo siempre es
mejor escoger un fideo más fino.
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Emplatado
Servir bien caliente inmediatamente después de la cocción. Espolvorear con un poco de perejil y
acompañar con alioli en una salsera. La fideuà también se suele aderezar con limón.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Bacalao confitado con su jugo,
guisantes y butifarra negra
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 lomo de bacalao
1 diente de ajo
1 guindilla
250 g. de guisantes
½ cebolla
150 gr. de butifarra negra
3 hojas de menta
c/s cebollino
Bacalao:
Temperatura: 53ºC
Tiempo: 13 minutos
Humedad: 100%
Guisantes con butifarra:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 8 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Para la cocción del pescado, en primer lugar, envasar con la envasadora al vacío TekVac la pieza
de bacalao a punto de sal con un poco de aceite de oliva, unas láminas de ajo y una guindilla. En
segundo lugar, cocer el bacalao en el horno de precisión TekTherm Compact a 53ºC durante 13
minutos con un 100% de humedad. Servir inmediatamente después de su cocción.
Para preparar el acompañamiento, cortar y pochar una cebolla en una sartén con poco aceite. Abatir.
Ensamblar en una bolsa de cocción los guisantes, la butifarra negra, la cebolla, la menta y un poco de
aceite de oliva. Envasar al 100% de vacío procurando que los ingredientes tengan una distribución
homogénea dentro de la bolsa antes de hacer el vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC, con un
100% de humedad, durante 8 minutos. Abatir con TekChill.
Emplatado
Poner en el plato una base con los guisantes y la butifarra negra y encima el bacalao confitado.
Decorar con cebollino picado.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Canelones de carne gratinados
Ingredientes
(para 25 raciones)
Para los canelones:
100 placas de canelones
2 kg. de pescuezo de ternera
2 kg. de pechugas de pollo
2 kg. de magra de cerdo
2 cebollas
200 g. de foie fresco
vino rancio
Brandy
200 g. de queso emmental
400 g. de manteca de cerdo
salpimienta
Para la bechamel:
1 cebolla mediana
3 l. de leche entera
135 g. de harina
c/s de nuez moscada
Rustir la carne:
Temperatura: 135ºC
Tiempo: 3 horas aprox.
Humedad: 0%
Gratinar:
Temperatura: 200ºC
Tiempo: según preferencia
Humedad: 0%
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Elaboración
Rustir la carne cortada a trozos grandes y salpimentada junto a la cebolla y la manteca de cerdo
en el horno mixto TekThem+ a 135ºC sin humedad hasta que quede bien tierna. Unas 3 horas
aproximadamente. En el último momento añadir el foie y, seguidamente, el vino y el Brandy. Dejar
reducir bien. A continuación, pasar la farsa por la picadora. Rectificar de sal y pimienta el caldo de
la cocción. Reservar las mangas pasteleras.
Hervir las láminas de canelón con agua y sal durante el tiempo indicado en el envase. Pasado este
tiempo, enfriar para parar la cocción.
Para la bechamel, deshacer la mantequilla y cocer junto a ella la cebolla hasta que parezca
transparente. Seguidamente añadir y cocer un poco la harina a fuego muy suave. Añadir la leche
hirviendo, que ya habremos aromatizado, poco a poco y removiendo con suavidad. Debemos
conseguir que se espese progresivamente. Incorporar unas ralladuras de nuez moscada. Cocer y
reducir.
Rellenar los canelones con la farsa. Repartir los canelones en bandejas para horno, cubrir con la
bechamel, espolvorear con el queso por encima y gratinar a 190ºC en el horno mixto TekTherm+
para conseguir una mayor homogeneidad en el gratinado.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Codorniz en escabeche con pimientas de los mundos
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 codornices
1 cebolla mediana
1 hoja de laurel
c/s pimentón
5 cl. vinagre de vino
5 cl. aceite de oliva
3 g. de granos de pimientas de
los mundos
ralladura de media naranja
sal
Codorniz:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 25 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Salpimentar y dorar la codorniz en una sauté. Abatir con el abatidor de temperatura TekChill.
Pochar la cebolla cortada a juliana con los ingredientes aromatizantes: el laurel, la ralladura de
naranja y las pimientas de los mundos. Añadir el pimentón y el vinagre de vino y reducir. Abatir de
temperatura.
Ensamblar todos los ingredientes en una bolsa de vacío termorresistente. Hacer el vacío total con
la envasadora TekVac. Cocer a 70ºC y 100% de humedad en el horno a vapor TekTherm Compact
durante 25 minutos. Abatir de temperatura y conservar en frío por debajo de 3ºC.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Costillar a baja temperatura
con cebolla caramelizada
Ingredientes
(para 4 comensales)
400 g. de costillar de cerdo
200 g. de cebollas
50 g. de miel
1 diente de ajo
tomillo fresco
pimienta en grano
4 patatas medianas
Costillar:
Temperatura: 68ºC
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100%
Patatas:
Temperatura: 170ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Salpimentar las costillas de cerdo y colocarlas con el resto de ingredientes dentro de una bolsa de
cocción. Realizar el vacío total con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 68ºC y 100% de humedad
durante 12 horas en el horno mixto TekTherm+, que incorpora la patente TSC para una máxima
precisión en las cocciones a bajas temperaturas. Abatir de temperatura con TekChill y conservar en
frío por debajo de 3ºC.
Para el servicio, dorar a una temperatura de 240ºC durante 3 minutos para darle un acabado dorado
y crujiente.
Para la guarnición, cortar la cebolla a juliana y caramelizar con miel. Acompañar con unas patatas
cortadas por la mitad y horneadas a 170ºC durante 40 minutos sin humedad.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Coulant de chocolate negro
Ingredientes
(para 4 comensales)
100 g. de cobertura de
chocolate negro
50 g. de azúcar
15 g. de huevos frescos
40 g. de harina de trigo
Coulant:
Temperatura: 200ºC
Humedad: 0%
Elaboración
Calentar la cobertura de chocolate negro junto con la mantequilla hasta que quede líquida. Tener
cuidado de que no coja demasiada temperatura.
En un recipiente a parte poner los huevos, la harina y el azúcar. Mezclarlos hasta obtener una textura
homogénea. Acto seguido, añadir la mantequilla y el chocolate caliente.
Introducir rápidamente la masa resultante dentro de flaneras de aluminio untadas previamente con
un poco de mantequilla y de harina. Así, las piezas resultantes se podrán desmoldar con facilidad.
Introducir las flaneras en el horno mixto Tektherm+ y hornear a una temperatura de 200ºC sin
humedad durante 10-12 minutos.
Emplatado
Desmoldar, emplatar y servir rápidamente para no perder la textura contrastada de un coulant: una
textura exterior crujiente y líquida en su interior.
Este pastel se puede acompañar con una porción de helado para crear un contraste frío-caliente en
boca.
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RECETARIO
Autor: JORDI PONS - PASTISSERIA PONS
Coca de san juan
Ingredientes
(para 6 cocas de 450 g. aprox.)
Para hacer el brioche:
1 kg. de harina
100 g. de azúcar
100 g. de miel
300 g. de huevos
450 ml. de leche
150 g. de levadura natural
50 g. de levadura fresca
20 g. de sal
100 ml. de agua de azahar
ralladura de 2 limones
ralladura de 2 naranjas
anís en grano
vainilla natural
Para la decoración de la coca:
crema pastelera
fruta confitada (melón verde y ciruela)
naranja en almíbar
piñones
Elaboración
Introducir la harina, la leche, el azúcar, la miel y los huevos en una amasadora. Mezclar y amasar.
Añadir los ingredientes aromatizantes: las ralladuras, el agua de azahar, la vainilla natural y el
anís en grano. Cuando la masa empiece a despegarse de las paredes de la amasadora, añadir la
mantequilla a punto de pomada. Por último añadir las levaduras y la sal. Amasar hasta conseguir una
bola homogénea. Dejar reposar la masa resultante a una temperatura de 25ºC durante 30 minutos
en frío, en frigorífico o abatir mediante el abatidor de temperatura TekChill.
Debemos evitar la fermentación en este punto porque es preferible moldear la masa en frío.
Coca:
Temperatura: 200ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 0%
Cortar la masa en piezas de 450 g. aproximadamente y dejar reposar en el frigorífico durante una
media hora.
Estirar cada pieza de masa con la ayuda de un rodillo para darle la forma ovalada característica de
una coca. Colocar las piezas sobre una bandeja para hornear. Cubrir con los ingredientes elegidos,
en este caso, la crema pastelera, la fruta confitada y los piñones. Dejar fermentar durante una hora i
veinte minutos a una temperatura de 25ºC con un 80% de humedad.
Cocer a 200ºC durante 20 minutos sin humedad en el horno mixtoTekTherm+.
La combinación de las dos levaduras nos permite conseguir una coca más esponjosa. Además, con la
cocción en TekTherm+ obtenemos un dorado homogéneo en todas las piezas.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Jarrete de cerdo con calabaza, cerezas y mini nabos
Ingredientes
(para 4 comensales)
Para los canelones:
1 jarrete de cerdo de unos
350 g. aprox. en bruto
100 g. de calabaza
3 u. cerezas picota
4 u. mini nabos
c/s salsa de carne reducida
c/s jugo de carne
c/s Pedro Ximenez
2 g. de cobertura de
chocolate 70% de cacao
2 semillas de cardamomo
2 ramas de tomillo limonero
c/s sal
Jarrete de cerdo:
Elaboración
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 12 horas
Humedad: 0%
Limpiar bien el jarrete de las grasas del exterior de la pieza, sazonar y dorar en una sartén con
un poco de mantequilla y aceite. Una vez dorado, abatir con el abatidor de temperatura TekChill,
envasar al 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac y cocinar a 70ºC durante 12 horas sin
humedad en TekTherm Compact.
Puré de calabaza:
Temperatura: 95ºC
Tiempo: 35 minutos
Humedad: 0%
Mini nabos:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 12 minutos
Humedad: 0%
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Para el puré de calabaza, limpiar bien la calabaza, cortarla en cubos de 2 cm. aproximadamente y
envasarla con un poco de sal, cardamomo y mantequilla. Cocinarla a 95ºC durante 35 minutos. Una
vez cocida pasar la calabaza por la termo, hasta que quede un puré fino y sin grumos.
A continuación, limpiar, pelar y saltear los mini nabos con un poco de mantequilla. Abatir. Una vez
fríos envasar con jugo de carne al 100% de vacío y cocer a 90ºC durante 12 minutos sin humedad.
A continuación, limpiar y partir por la mitad las cerezas para quitarles el hueso. A la hora de montar
el plato las saltearemos.
Reducir un poco de Pedro Ximenez y añadir en él un poco de jugo de carne reducido y la cobertura
de chocolate. Lo dejamos reducir hasta obtener la textura deseada.
Emplatado
En el emplatado, disponer a un lado del plato un poco de puré de calabaza, el jarrete en medio,
alrededor las cerezas y los mini nabos salteados y, por último, salsear con la salsa de chocolate.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Tartar de esturión con alga nori
y huevas de salmón
Ingredientes
(para 2 comensales)
Para el tartar de esturión:
100 g. de esturión fresco
10 g. de alga nori
c/s de semillas de sésamo
Huevas de salmón
Para el aliño del tartar:
2 cucharadas de mirin
2 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de copos de bonito
(katsuobushi)
zumo de ½ limón
zumo de ½ naranja
Aliño:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 30 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Mezclar el mirin y el vinagre de arroz. Llevar a ebullición para evaporar el alcohol. Retirar y dejar
enfriar. Mezclar el líquido resultante en frío con los otros ingredientes destinados para el aliño.
Introducir el líquido resultante en una bolsa de cocción y envasar con la envasadora al vacío
TekVacutilizando la función iVac, especial para el envasado automático de los líquidos. Cocer con
un 100% de vapor durante 30 minutos a 80ºC enTekTherm Compact. Colar la salsa para quitar
los copos de bonito y agregar el zumo de limón. Envasar al vacío para su conservación en caso de
descartar servirlo inmediatamente.
Picar el esturión en cubos parecidos entre sí de ½ cm y hacer una media juliana del alga nori.
Reservar. En una bolsa de vacío para conservación, introducir el esturión cortado, el alga nori,
el sésamo y dos cucharadas del aliño. Envasar al 100% de vacío y dejar que macere durante 20
minutos aproximadamente.
Emplatado
Emplatar el tártar aliñado acompañado de unos rectángulos de alga nori y acompañado de una pizca
de huevas de salmón.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rulo de foie mi-cuit
Ingredientes
(para 6 comensales)
1u. de foie fresco de pato graso
1 vasito de Oporto
10 g. de sal
2 g. de azúcar
1 g. de pimienta
Rulo de foie mi-cuit:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 25 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Limpiar el foie en crudo para retirar las venas que atraviesan el hígado. Separar los lóbulos del
hígado con las manos. Para conservar al máximo la forma de la pieza, cortar por la mitad para
acceder a la vena principal y desvenar cada lado más fácilmente. Salpimentar. Añadir una pizca de
azúcar y un vasito de Oporto.
Disponer una lámina de papel film y colocar el hígado encima por capas. Moldear y presionar de
forma que nos quede en forma de rulo. Para que quede bien sellado debe estar bien prieto, sin
huecos.
Introducir el rulo dentro de una bolsa del vacío termo resistente. Hacer el 100% de vacío con la
envasadora al vacío TekVac. Introducir la bolsa en TekTherm Compact y cocer durante 25 minutos
a una temperatura de 65ºC con 100% de humedad. Pasada la cocción enfriar rápidamente en el
abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.
Fotografía de los productos de Delícies de l’ànec
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Salmón salvaje marinado al vacío
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 unidad de salmón salvaje de
Alaska (Sockeye)
10 g. de eneldo
ralladura de piel de naranja
1 u. lima
500 g. de sal fina
500 g. de azúcar
Elaboración
Introducimos la sal, el azúcar, la ralladura de piel de naranja, el eneldo y una pieza de salmón sin
espinas dentro de una bolsa de vacío procurando que el pescado quede envuelto de forma uniforme
por la mezcla. Envasamos con un 100% de vacío con la envasadora al vacío TekVac. Dejamos
reposar durante 3 horas en el frigorífico (el tiempo debe ajustarse en función del grosor de la pieza,
añadiendo una hora por centímetro aproximadamente). Poco a poco, la mezcla va convirtiéndose en
líquido y marinando el pescado.
La técnica del marinado se aplica en multitud de productos, el salmón es uno de los más utilizados
por su atractivo resultado en color y sabor. Además esta preparación permite múltiples aplicaciones:
en ensaladas, carpaccios, canapés, sándwiches…
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RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Pechuga de pollo trufada con panadón deconstruido
Ingredientes
(para 6 comensales)
10 g. de trufa negra “tuber
melanosporum”
400 g. de pechuga de pollo
200 g. de espinacas
10 g. de piñones
10 g. de uva
2 g. de xantana
pan tostado al gusto
Pechuga de pollo:
Temperatura: 61ºC
Tiempo: 13 minutos
Humedad: 100%
Espinacas:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
De la pechuga de pollo
Introducir las pechugas de pollo rellenas de trufa en una bolsa de vacío termoresistente. Envasar
con un 100% de vacío con la envasadora TekVac. Seleccionar el sistema de envasado Soft mediante
el cual la bolsa de vacío se adapta suavemente al producto a envasar evitando que este se deforme.
Introducir en el horno mixto Tektherm a una temperatura de 61ºC con un 100% de humedad, durante
13 minutos. Enfriar en el abatidor de temperatura TekChill y conservar a 3ºC.
Del panadón “deconstruido”
Limpiar las espinacas y cocer en el horno TekTherm a 90ºC durante 10 minutos con un 100% de
humedad. Acto seguido, enfriar en el abatidor. Escurrir y triturar juntamente con xantana hasta
conseguir una textura semi-líquida.
Para hacer las chips de espinacas, freírlas en aceite nuevo hasta dorarlas y reservar en papel de
cocina.
Añadir pan tostado o picatostes.
Emplatado
Dibujar una pincelada de puré de espinacas en el centro del plato. Al lado, situar los filetes calientes
de pechuga de pollo trufado. Encima, decorar con chips de espinacas, picatostes, uva laminada y
piñones.
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Finalmente, añadir unas gotas de aceite virgen extra y sal maldon.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Rabo de toro con hierbas aromáticas
a baja temperatura
Ingredientes
(para 4 comensales)
1’5 kg de rabo de toro
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
750 ml. de vino tinto
500 ml. de caldo de carne
2 hojas de laurel
5 gr. de jengibre
sal
pimienta
harina para rebozar
Rabo de toro:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 14 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Salpimentar los trozos de rabo de toro. Enharinar y dorar en una sartén con aceite de oliva. Pochar
en el mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados a dados.
Añadir el laurel, el romero, el tomillo, junto con el jengibre y las zanahorias limpias y cortadas en
láminas. Dejar unos minutos para que se ablanden las verduras. Incorporar los trozos de rabo de
toro, cubrir con el vino y reducir. Acto seguido, enfriar.
Introducir el rabo de toro, las verduras y el caldo en una bolsa de vacío termoresistente. Hacer el vacío
con la envasadora TekVac utilizando el sistema iVac que envasa los líquidos de forma automática.
Introducir la bolsa en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 14 horas a una temperatura de 70ºC
con un 100% humedad. Finalizada la cocción, abrir la bolsa y sacar los trozos de rabo de toro. Pasar
la salsa por un chino y emulsionar con mantequilla, así obtendremos una brillante y sabrosa salsa.
Finalmente, emplatar el rabo de toro junto con la salsa.
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RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Caldo de faisán al vacío y
huevo de codorniz vaporizado
Ingredientes
(para 10 comensales)
1 faisán
2 nabos
3 zanahorias
1 puerro
2 ramas de apio verde
2 dientes de ajo
sal
2 g. de xantana
10 huevos de codorniz
2 l. de agua embotellada
Caldo de faisán:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 3 horas
Humedad: 100%
Huevos vaporizados:
Temperatura: 80ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Limpiar y trocear las verduras. Cortar el faisán a octavos. Introducir la carne y las verduras en una
bolsa termoresistente junto con la xantana, la sal y el agua embotellada. Hacer el 100% de vacío en la
envasadora al vacío TekVac utilizando el sistema iVac que nos permite envasar los líquidos de forma
automática. Introducir en el horno mixto TekTherm+ y cocer durante 3 horas a una temperatura de
85ºC con un 100% humedad. Finalizada la cocción, enfriar en el abatidor de temperatura TekChill
hasta 3ºC de temperatura corazón y conservar en el frigorífico. Finalmente, colar y reservar el caldo
de faisán.
Para preparar los huevos duros vaporizados, colocar los huevos frescos de codorniz en una bandeja
perforada. Acto seguido hornear durante 20 minutos a una temperatura de 80ºC con un 100%
humedad. Enfriar, pelar y reservar.
Emplatado
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Servir el caldo de faisán en un plato hondo y acompañar con un huevo de codorniz vaporizado. Para
finalizar, añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Peras al vino tinto con canela
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 kg. de peras
1 l. de vino tinto
250 g. de azúcar
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
1 vaina de vainilla fresca
1 corteza de canela
Peras:
Temperatura: 88ºC
Tiempo: 60 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
En primer lugar, hervir el vino con el azúcar, la canela, las pieles de limón y de naranja sin la parte
blanca. Reducir, a continuación, durante 10 minutos. Abatir con TekChill a 3ºC. Pelar las peras.
Para la impregnación, incorporar el vino reducido y las peras peladas en una bolsa termoresistente.
Hacer el 100% de vacío con la envasadoraTekVac.
Para finalizar, cocer a 88ºC en el horno TekTherm Compact durante 60 minutos. Abatir de temperatura
y conservar a 3ºC.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Pavo de navidad con frutas del bosque
Ingredientes
(para 6 comensales)
Para los canelones:
1 pavo entero de 5 kg. aprox.
20 g. de romero fresco en rama
5 hojas de salvia fresca
5 hojas de laurel
la piel de media naranja
30 g. de kumquats
100 g. de grosellas
500 cl. de consomé de pavo
5 g. de pimienta negra
5 g. de sal
30 g. de harina tostada
100 cl. de vino tinto
2 g. de azúcar
Pavo (3 fases de cocción):
Fase 1:
Temperatura: 95ºC
Tiempo: 15 minutos
Humedad: 100%
Fase 2:
Temperatura a corazón: 70ºC
Humedad: 20%
Fase 3:
Temperatura a corazón: 80ºC
Humedad: 0%
Elaboración
En primer lugar, salpimentar el pavo por dentro y por fuera y colocar en su interior las diferentes
hierbas aromáticas. En segundo lugar, trocear el romero, la salvia y la piel de naranja, añadir la sal
y la pimienta y mezclarlo con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Untar el pavo con
la mantequilla aromatizada resultante.
Cocinar en el horno en tres fases: a 95°C durante 15 minutos con un 100% de humedad; a 160ºC con
un 20% de humedad hasta alcanzar 70ºC a corazón y para dar un acabado tostado al pavo, a 200ºC
hasta alcanzar 80ºC a corazón con un 0% de humedad.
Para preparar la salsa, pochar la cebolla cortada a dados pequeños juntamente con mantequilla.
Añadir el vino tinto y el azúcar. Dejar reducir. A continuación, agregar harina tostada y el consomé
de pavo. Dejar reducir hasta conseguir la densidad adecuada y reservar.
Emplatado
Retirar el pavo del horno y servirlo en una fuente. Acto seguido, decorar con unas frutas frescas del
bosque y unas hierbas aromáticas.
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Finalmente, presentar el tradicional pavo de Navidad en la mesa y trocearlo delante de los
comensales. Emplatar y acompañar con la salsa de reducción de consomé de pavo.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Puré de patatas
Ingredientes
(para 4 comensales)
800 g. de patatas
20 dl. de leche
80 g. de queso rallado
sal
Patatas:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Gratinar:
Temperatura: 200ºC
Tiempo: según preferencia
Humedad: 0%
Elaboración
Para hacer un puré de patata excelente debemos escojer una patata harinosa, especial para cocer.
Lo ideal es cocer las patatas enteras con piel para evitar que pierdan parte del almidón ni absorban
agua pero también podemos hornearlas cortadas ya en trozos medianos.
Cocer en el horno Tektherm+ con un 100% de humedad, a una temperatura de 180ºC, durante 45
minutos. Después de la cocción pasar por el pasapurés. Disponer el puré resultante en una cacerola.
Sazonar con sal, añadir 70 gramos de mantequilla troceada en frío para que conserve mejor su sabor
y, sin dejar de remover, dejar que se funda y se mezcle. Verter también la leche caliente removiendo
con energía hasta obtener un puré muy suave y espumoso. Retirar del fuego y agregar dos tercios del
queso. Remover. En este punto podemos añadir también alguna especie como la pimienta.
El gratinado es opcional aunque le dará una textura crujiente que contrastará con la suavidad del
puré. Colocar el puré en una fuente de horno previamente untada con mantequilla y cubrir con
pequeños trozos de mantequilla y el queso restante. Gratinar en el horno a 200ºC durante 10
minutos.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Mini cocas de calabacín, cebolla y queso de cabra
Ingredientes
Para los canelones:
c/s de masa de coca
2 cebolletas medianas
2 calabacines pequeños
1 pieza de rulo de cabra
c/s de orégano en hoja
c/s de cebollino
Cocas:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 12 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Cortar la cebolleta en brunoise y pochar en aceite de oliva. Seguidamente añadir el calabacín
cortado en macedonia y pochar también. Elaborar la masa base para las cocas de forma tradicional
y reservar.
Estirar la masa y cortar con un cortapastas grande en formas circulares. Disponer encima de cada
coca un poco de la base del sofrito con el calabacín. A continuación, disponer unas láminas de queso
de cabra encima.
Precalentar el horno mixto TekTherm+ durante 10 minutos y hornear las cocas durante 12 minutos
a 180ºC sin humedad.
Emplatado
Una vez horneadas, añadir un poco de cebollino picado y servir de inmediato.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Desayuno continental: mini cruasanes,
zumo de naranja natural, café, leche y fruta
Ingredientes
(para 25 raciones)
1 kg. de harina
0,5 l. de agua
60 g. de manteca
30 g. de levadura de cerveza
2 cucharaditas de sal
800 g. de margarina o
manteca (grasa)
1 l. de zumo natural de
naranjas
1 l. de café
1 l. de leche
600 g. de fruta de temporada
Cruasanes:
Temperatura: 180ºC
Tiempo: 17 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Preparación de la masa de hojaldre
Colocar la harina sobre la mesa dejando un hueco en el medio. Colocar dentro la sal, la levadura,
el agua y los 60 g. de manteca en pequeños trozos. Ir mezclando poco a poco hasta conseguir una
masa ligada, con una textura ni blanda ni dura, es decir, suave y no pegajosa. Formar una bola y dejar
reposar durante 15 minutos en frío. Estirar la masa de hojaldre en forma de rectángulo y esparcir
la manteca por toda la superfície. Estirar la masa otra vez hasta conseguir un espesor uniforme de
unos 8-10 milímetros.
Preparación de los cruasanes
Cortar cuadrados de 40 cm. aproximadamente de la masa de hojaldre previamente estirada. Cortar
por la mitad para obtener dos triángulos iguales. Enrollar el triángulo de manera que las puntas
queden debajo. El resultado debe parecerse a una media luna. Colocar los cruasanes en una bandeja
para horno y humedecerlos ligeramente. Introducir la bandeja al horno mixto TekTherm+ y dejar
fermentar los cruasanes durante tres horas a una temperatura de 30ºC. Transcurrido este tiempo
habrán doblado su tamaño original. A continuación, pintar los cruasanes con huevo y espolvorearlos
con azúcar. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 17 minutos sin humedad. Dejar enfriar.
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Emplatado
Colocar los cruasanes recién hechos en un plato. Acompañar con zumo natural de naranja, fruta de
temporada, café y leche caliente.
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Lenguado compacto con remolacha y regaliz
Ingredientes
(para 6 comensales)
Para el lenguado:
1 lenguado fresco
300 g. de remolachas
5 g. de flores frescas
comestibles
Para la salsa remolacha:
500 g. de remolacha fresca
40 ml. de nata 35% MG
sal
Lenguado:
Temperatura: 55ºC
Tiempo: 8 minutos
Humedad: 100%
Remolacha:
Temperatura: 88ºC
Tiempo: 1 hora
Humedad: 100%
Elaboración
Lenguado
Limpiamos y fileteamos el lenguado fresco. Juntamos los dos filetes, uno encima del otro, y los
envasamos al vacío en una bolsa termorresistente con la envasadora TekVac.
Cocer en el horno mixto Tektherm+ durante 8 minutos a 55º C con un 100% de humedad. Abrir la
bolsa y marcar el lenguado en una plancha durante unos segundos.
Salsa de remolacha
Pelar y cortar la remolacha en rodajas. Colocar la remolacha, la nata y la sal dentro de una bolsa de
vacío termorresistente y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 88ºC en el horno mixto
durante una hora con un 100% de humedad. Transcurrido este tiempo, trituramos los ingredientes
hasta conseguir una textura semilíquida homogénea. Abatir de temperatura con TekChill y conservar
en frío por debajo de 3ºC.
Emplatado
Pintar en medio de un plato una pincelada de salsa de remolacha. Disponer encima el filete
compactado de lenguado caliente. Añadir unas gotas de aceite de regaliz y decorar con pétalos de
flores comestibles.
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RECETARIO
Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA
Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling
Página 1
Ingredientes
Para la ventresca de cochinillo:
4 ventrescas de cochinillo ibérico
aceite de oliva extra virgen
sal
Para la terrina de mango:
1 mango maduro
3 g. de agar agar
Para los dados de melón con remolacha:
1 remolacha cruda
100 g. de melón
Para el puré de ajo negro:
50 g. de ajo negro
70 g. de agua
0,2 g. de xantana
sal
Para el puré de cebolla:
50 g. de agua
0,4 g. de xantana
sal
Para el puré de naranja:
400 g. de naranjas
200 g. de azúcar
200 g. de agua
200 g. del jarabe de cocción
0,6 g. de xantana
Destilado de tierra:
400 g. de tierra de bosque húmedo
1.000 g. de agua
... Los ingredientes siguen en la página
sucesiva...
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Composición de la receta
Ventresca de cochinillo, terrina de mango, dados de melón y remolacha, puré de ajo negro, puré
de cebolla, puré de naranja, puré de remolacha, aceite de cebolla, caldo claro de cochinillo, piel de
cochinillo cocida y la salsa de cochinillo.
Elaboración
Ventresca de cochinillo
Limpiar la piel del cochinillo y sumergir la ventresca en la salmuera durante 2 horas. Envasar al vacío
en la envasadora TekVac con aceite de oliva extra virgen y cocinar en Tektherm Compact a 63ºC
durante 24 horas.
Sacar la ventresca de la bolsa y deshuesarla. Marcar a la plancha para que la piel adquiera una
textura crujiente. Cortar la pieza en dados de 1,5 cm por lado y reservar.
Dados de melón con remolacha
Cortar el melón en dados de 5 mm por lado y reservar. Licuar la remolacha y envasar el jugo resultante
junto con los dados de melón durante 3 horas antes de servirlos. De este modo los dados de melón se
impregnan con el sabor y el color del jugo de la remolacha.
Puré de ajo negro
Triturar los ingredientes y pasar por un chino fino. Colocar en un biberón y reservar.
... La receta sigue en la página sucesiva...
RECETARIO
Autor: JOAN ROCA - EL CELLER DE CAN ROCA
Blanqueta de cochinillo ibérico al riesling
Página 2
Para el puré de remolacha:
100 g. de remolacha cruda
25 g. de destilado de tierra
0,2 g. de xantana
sal
Para el aceite de cebolla:
100 g. de cebolla
120 g. de aceite de oliva extra virgen
Para el caldo claro de cochinillo:
1 kg. de huesos de cochinillo ibérico
200 g. de cebolla
2 l. de agua
Para la piel de cochinillo cocida:
240 g. de piel de cochinillio ibérico
200 g. de cebolla
150 g. de zanahorias
agua fría
Para la salsa de cochinillo cocida:
100 g. de caldo claro de cochinillo
0,2 g. de xantana
20 g. de aceite de cebolla
10 g. de piel de cochinillo cocida
Blanqueta de cochinillo:
200 g de caldo claro de cochinillo
(elaboración anterior)
0,4 g de xantana
40 g de aceite de cebolla (elaboración
anterior)
20 g de piel de cochinillo cocida
(elaboración anterior)
Para el emplatado final:
16 láminas pequeñas de trufa
16 hojas de shiso morado
8 flores de agastache albaricoque
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Elaboración
Puré de cebolla
Cortar la cebolla en juliana y fondearla con la mantequilla indicada para la cocción hasta que esté
tierna pero que no haya tomado demasiado color.
Triturar junto al resto de ingredientes indicados, pasar por un chino fino y poner a punto de sal.
Reservar en biberón.
Puré de naranja
Lavar la piel de las naranjas y blanquearlas en una olla a partir de agua fría 3 veces. A la cuarta vez
colocarlas en la olla a presión y cocinarlas con el agua y el azúcar indicados durante 15 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo, retirarlas, y triturarlas con 100 g. del jarabe de cocción y la xantana.
Pasar el puré resultante por un chino fino y reservar en biberón.
Destilado de tierra
Infusionar en frío la tierra con el agua durante 24 horas. Introducir en el rotaval a 45°C durante 2
horas y 30 minutos.
Puré de remolacha
Hervir la remolacha hasta que esté tierna. Triturarla con el destilado de tierra y la xantana, y pasar
por un chino fino. Poner a punto de sal y reservar en biberón.
Aceite de cebolla
Cortar la cebolla en juliana y fondearla a fuego bajo con todo el aceite durante unos 30 minutos.
Dejar enfriar y colar. Reservar en un recipiente tapado.
Caldo claro de cochinillo
Desangrar los huesos de cochinillo en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua cuando esté
demasiado oscura.
Pasado el tiempo, colocar los huesos en una olla y agregar la cebolla cortada en juliana y el agua.
Hervir durante 2 horas y espumar para obtener un caldo sin impurezas. Enfriar y reservar.
Piel de cochinillo cocida
Colocar todos los ingredientes en el agua fría y hervir durante 4 horas. Pasado este tiempo, colar y
reservar la piel para la salsa.
Blanqueta de cochinillo
Triturar la xantana junto con el caldo claro de cochinillo durante unos minutos. Agregar la piel del
cochinillo cocida y seguir triturando. Finalmente ligar con el aceite de cebolla y colar. Reservar en
caliente.
Terrina de mango
Laminar el mango y colocarlo en una bandeja intercalando las láminas con un poco de mantequilla,
espolvorear el agar agar y colocar la terrina al horno mixto Tektherm+ a 160ºC durante 30 minutos.
Cortar la terrina en dados de medio centímetro por lado y reservar.
Emplatado
Disponer 5 dados de la ventresca de cochinillo en el plato. Colocar tres puntos de puré de ajo negro,
de cebolla, de naranja, de remolacha. Intercalar con 3 dados de melón impregnados con remolacha y
3 dados de terrina de mango colocando sobre cada una de estas 1 lámina pequeña de trufa. Colocar
2 hojas de shiso y 1 flor de agastache albaricoque al costado del plato. Salsear con la Blanqueta de
Cochinillo.
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Merluza con sopa de cebolla y pan crujiente
Ingredientes
600 g. de merluza fresca
4 cebollas grandes
4 l. de caldo de pescado
1 barra de pan
60 g. de aceite oliva
5 g. de miel
100 g. de pan
100 g. tomillo de limón
Merluza:
Temperatura: 58ºC
Tiempo: 17 minutos
Humedad: 100%
Pan:
Temperatura: 150ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Merluza
Introducir cada suprema individualmente con tres cucharadas de caldo de cebolla y una ramita de
tomillo de limón y sal y envasar al vacío con la envasadora TekVac.
Cocinar en el horno para cocciones a bajas temperatura TekTherm Compact a 58ºC, 100% de
humedad durante 17 minutos.
Sopa de cebolla caramelizada
Pochar la cebolla con aceite de oliva hasta obtener una textura dorada. Añadir dos cucharadas de
miel y caramelizar. Añadir el caldo de merluza y dejar cocer alrededor de unos 5-10 minutos. Colar
el caldo a continuación y reducir.
Láminas de pan crujiente
Cortar el pan en finas láminas de unos 3 mm de grosor y tostar en el horno mixto Tektherm+ a 150ºC
durante 10 minutos sin humedad.
Emplatado
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Colocar la cebolla caramelizada en el centro del plato. Disponer encima la suprema de merluza.
Acompañar con el crujiente de pan y la ramita de tomillo de limón. Para finalizar, añadir unas gotas
de reducción de caldo de cebolla.
Fotografía de Oriol Rosell
RECETARIO
Autor: CONRADO JARQUE - HOTEL VISIT DE CASPE
Anguila a baja temperatura
Ingredientes
(para 4 comensales)
800 g. de anguila fresca
500 g. de salsa de tomate casera
100 g. de cava brut
2 g. de eneldo
2 g. de sal
1 g. de pimienta
Anguila:
Temperatura: 74ºC
Tiempo: 4 horas y 15
minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Marcar la anguila en aceite de oliva con ajos sin pelar e introducir junto con el resto de ingredientes
(salsa de tomate, cava, eneldo, sal y pimienta) en una bolsa termorresistente. Envasar al vacío con
la envasadora TekVac. Introducir en el horno de precisión TekTherm Compact a un temperatura de
74ºC con un 100% de humedad durante 4 horas y 15 minutos.
Emplatado
Colocar la anguila racionada en el centro del plato. Añadir por encima la salsa resultante de los jugos
de la cocción en la bolsa de vacío. Así potenciamos y realzamos el sabor natural de la anguila, la
salsa de tomate casero y el gusto peculiar de una hierba anisada como es el eneldo. Conseguimos un
contraste de sabores dulces-salados con aromas muy interesantes.
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RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Melón al mojito
Ingredientes
100 g. de melón
250 cl. de cóctel de mojito
5 g. de hojas de menta
Elaboración
Abrir el melón, quitar las semillas y cortarlo en dados uniformes. Introducir los dados de melón en
una bolsa del vacío juntamente con el líquido de cóctel de mojito. Envasar al vacío al 100% en la
envasadoraTekvac. Seleccionar la función Vac+ que añadirá un plus de vacío al envasado para forzar
la extracción del aire de la fruta y así se impregnará más intensamente.
A través del envasado aplicaremos la técnica de la impregnación que consiste en sustituir el aire del
interior de los productos porosos por el líquido base utilizado. Modificamos así su sabor y color en
frío, manteniendo, por lo tanto, su textura original, fresca e hidratada.
Emplatado
Clavar una hoja de menta a cada dado de melón. Puede servirse como aperitivo, como postre... Esta
receta permite múltiples combinaciones con distintas frutas y licores o líquidos.
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RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Vinagreta de grosellas
Ingredientes
(para 6 comensales)
400 g. de vinagre de arroz
150 g. de grosellas frescas o congeladas
20 g. de azúcar
Vinagreta de grosellas:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 2 horas y media
Humedad: 0%
Elaboración
Colocar todos los ingredientes, el vinagre de arroz, las grosellas y el azúcar, en una bolsa de cocción
y envasar al vacío con la envasadoraTekVac.
Cocer a una temperatura de 70ºC sin humedad en el horno mixto Tektherm+ durante 2,5 horas. Una
vez terminada la cocción, enfriar rápidamente con el abatidor de tempertura TekChill.
Colar antes de usar.
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RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Guisantes en tres texturas con jamón
Ingredientes
Guisantes al vapor:
200 g. de guisantes
Crema al vacío de guisantes
con jamón:
200 g. de guisantes
30 g. de jamón
1. u. de cebolla
Guisantes deshidratados:
100 g. de guisantes
Elaboración
Guisantes al vapor:
Temperatura: 90ºC
Tiempo: 9 minutos
Humedad: 100%
Crema de guisantes:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Guisantes deshidratados:
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 100%
Guisantes al vapor
Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una
temperatura de 90ºC con un 100% de humedad durante 9 minutos.
Crema de guisantes con jamón al vacío
Cortar la cebolla a dados pequeños y caramelizar. Introducir en una bolsa de cocción los guisantes,
el jamón, la cebolla caramelizada, el aceite y la sal. Envasar al vacío con la envasadora TekVac.
Introducir en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm Compact a 85ºC durante 20
minutos con un 100% de humedad. Triturar hasta conseguir una textura homogénea semi-líquida.
Guisantes deshidratados
Colocar los guisantes en una bandeja perforada. Introducir en TekTherm Compact a 50ºC de
temperatura, 0% humedad y un tiempo de 10 horas. El horno TekTherm Compact dispone de un
kit de deshidratación único en los hornos convencionales que evacua el agua de los alimentos
eficazmente para conseguir una deshidratación homogénea en cualquier producto. Conservar en un
recipiente hermético y hacer el vacío con la envasadora TekVac. De esta forma mantendremos las
propiedades organolépticas de los guisantes, en especial el color verde intenso y la textura crujiente.
Emplatado
Dispersar los guisantes al vapor en un plato. Deshacer con los dedos algunos gruisantes deshidratados
en polvo. Añadir parte de la crema de guisantes elaboarada. Añadir el jamón.
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Poner la crema de guisantes en el centro de un plato. Añadir los guisantes al vapor. Añadir 4 tiras
redondas de jamón salado. Finalmente espolvorear escamas de guisantes deshidratados, sal maldón
y unos pétalos de mini clavelitos.
RECETARIO
Autor: JORDI VIDAL - RESTAURANTE CAL ROTÉS
Carrillera de ternera con chutney
de berenjena ahumada y velo de tocino ibérico
Ingredientes
Para el sofrito:
0,3 kg. de cebolla
0,2 kg. de zanahoria
0,05 de dientes de ajo
0,1 cl. de aceite de oliva
“D.O. Garrigues”
0,4 l. de vino tinto “D.O.
Costers del Segre”
0,05 l. de Martini Rosso
0,1 l. de agua
Para la carrillera de ternera:
1 kg. de cebolla
sal
pimienta
Para el chutney de melocotón
y piñone:
0,3 kg. de melocotón
0,2 kg. de azúcar
0,03 l. de Martini Rosso
0,03 l. de Cointreau
0,02 kg. de piñones
0,005 l. de vinagre de
riesling
Para la espuma de berenjena:
0,3 kg. de berenjena asada
0,07 kg. de caldo de
verduras
0,08 kg. de clara de huevo
pasteurizado
0,03 l. de aceite ahumado
sal
pimienta de Sichuan
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Elaboración
Sofrito
Sofreir la cebolla, la zanahoria y los ajos en aceite de oliva virgen extra. Una vez ya está bien sofrito
añadir el vino tinto y el Martini. Dejar reducir hasta que se evapore el alcohol. A continuación mojar
con agua y cuando rompa a hervir abatir de temperatura a 3ºC con el abatidor TekChill.
Carrillera de ternera
Salpimentar la carrillera de ternera, harinear y freír. Abatir de temperatura para envasar después
junto con la base de la cocción de la carrillera en la envasadora al vacío TekVac.
Acto seguido, introducir la carrillera envasada al vacío en el horno para bajas temperaturas TekTherm
Compact durante 12 horas a 75ºC.
Chutney de melocotón y piñones
Caramelizar el azúcar con los piñones. Una vez el azúcar empiece a tomar color, añadir el vinagre
y los licores. Abatir de temperatura y envasar al vacío junto con el melocotón cortado en dados
uniformes. Finalmente, cocer durante 6 segundos a 75ºC. Sacar de la bolsa y saltear al momento
del servicio.
Espuma de berenjena ahumada
Triturar todos los ingredientes juntos e introducir en un sifón de 0,5 l. con dos cargas de gas.
Mantener a una temperatura de 63ºC en TekTherm Compact para el servicio.
La patente TSC de los hornos Distform permite una precisión única en los hornos profesionales. Con
esta tecnología la temperatura en cámara es prácticamente estable, con oscilaciones de 0,2ºC. Esta
característica permite el mantenimiento y unas cocciones muy precisas.
Emplatado
En medio de un plato disponer una base de chutney y situar encima el meloso de carrillera de
ternera racionado. Añadir un toque de espuma de berenjena fumada. Para acabar el plato decorar
con hierbas frescas, taquitos de melocotón y piñones.
RECETARIO
Autor: GONZALO FERRERUELA - RESTAURANTE FERRERUELA
Paletilla de cordero “xisqueta del pallars”
asada a la brasa, con su jugo de cocción
Ingredientes
(para 3 comensales)
1 kg. de paletilla de cordero
1 kg. de patata monalisa
1 u. rama de tomillo fresco
1 u. rama de romero fresco
2 u. hojas de laurel
3 u. dientes de ajo
50 g. vino blanco
50 g. aceite
2 g. sal
Espalda de cordero:
Temperatura: 67ºC
Tiempo: 24 horas
Humedad: 100%
Patatas panaderas:
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 0%
Elaboración
Cocción indirecta de la espalda
Introducir en una bolsa termorresistente la paletilla cruda de cordero partida en tres trozos y
salpimentada. Acto seguido añadir unas ramitas de tomillo, romero, laurel, unos dientes de ajo y el
aceite. Envasar al 100% de vacío con la envasadora TekVac y cocinar en el horno para cocciones a
bajas temperaturas TekTherm Compact durante 24 horas a una temperatura de 67ºC y un 100% de
humedad. Abatir de temperatura con TekChill y reservar en cámara a 3ºC hasta el momento del pase.
Cocción directa de la paletilla en brasa
Dorar la espalda lentamente a la brasa hasta caramelizar.
Patatas panadera
Pelar las patatas y cortar en láminas de 4 mm. Dorarlas en aceite de oliva, salpimentar y abatir.
Reducir el vino a la mitad, enfriar y envasar junto con el aceite. Poner todos los ingredientes dentro
de una bolsa termorresistente y cocinar en el horno mixto TekTherm a 75ºC durante 45 minutos.
Finalizada la elaboración abatir y reservar.
Salsa de cordero
Entibiar la bolsa de cordero a una temperatura de 65ºC en el TekTherm Compact con un 100%
humedad, colar los jugos y reducir junto con la pulpa de los ajos. Emulsionar hasta obtener una
textura de semilíquida.
Emplatado
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Colocar en medio de un plato la espalda caramelizada sobre un lecho de patatas. Finalizar con la
salsa semilíquida. Refrescar con una ramita de romero fresca.
RECETARIO
Autor: JOËL CASTANYÉ - RESQUITX DE MOLLERUSSA
Pera de lleida a la vainilla
con hígado de pato y rosas
Ingredientes
Para la pera impregnada:
300 g. de azúcar
700 cl. agua mineral
2 cucharadas soperas de
agua de rosas
1 kg. de pera
2 vainillas bourbon o de
Tahití con rama
Para el hígado de pato:
1 hígado de pato
Hígado de pato:
Temperatura: 60ºC
Humedad: 0%
Elaboración
Pera impregnada
Pelar, cortar y sacar el corazón de la pera. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar. Disolver
y mezclar con la vainilla cortada por la mitad. Introducir en una bolsa de cocción la pera, las dos
cucharadas de agua de rosas y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Dejar macerar durante
12 horas. Conseguimos una fruta con una textura crujiente pero impregnada de los aromas de la
vainilla.
Hígado de pato
Introducir el hígado envasado al vacío en el horno para cocciones a bajas temperaturas TekTherm
Compact a unos 60ºC durante unos 15-20 minutos, según si nos gusta más o menos hecho. Abatir de
temperatura con TekChill. Regenerar, salpimentar y marcar a la plancha.
Por estilos de vino dulce; ratafía, oporto, moscatel o balsámico. Si no disponemos de destilador,
se puede hacer con un cazo a fuego lento o fuego medio e ir evaporando el alcohol hasta la textura
deseada. También podemos encontrar reducciones de balsámico de una buena calidad en la mayoría
de supermercados.
Emplatado
Reservar el almíbar de vainillas rosas y colocar un corte de pera en el plato. Retirar el hígado de pato
y reservar el aceite de saturación. Cortar el hígado y situar junto a la pera. Añadir una cucharada
del aceite de hígado de pato y una cucharada de almíbar y un poco de la reducción de vino dulce.
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RECETARIO
Autor: LAIA GARCÍA - RESTAURANTE 7VINS
Bacalao marinado con tartar de escalibada y alcachofas
Ingredientes
(para 4 comensales)
1 kg. de lomo de bacalao
75 g. de pimiento rojo
75 g. de berenjena
100 g. de alcachofa
30 g. de hierbas aromáticas
1 g. de sal
Bacalao:
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 12 minutos
Humedad: 100%
Alcachofas:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 40 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Bacalao a baja temperatura
Introducir el bacalao racionado a 250 g. junto con aceite y hierbas aromáticas dentro de una bolsa
del vacío termoresistente y envasar al vacío con la envasadora TekVac. Cocer en el horno para bajas
temperaturas TekTherm Compact a 50ºC de temperatura, durante 12 minutos 100% humedad.
Alcachofas
Limpiar las alcachofas y envasar al vacío. Cocer en TekTherm Compact a 85ºC de temperatura con
un 100% humedad durante 40 minutos. En el momento previo al pase marcar a la plancha. Con
esta elaboración las alcachofas no se oxidaran, manteniendo su color original y sus propiedades
organolépticas intactas.
Tartar de escalibada
Escalibar las berenjenas y los pimientos rojos. Finalmente, envasar al vacío la escalibada pelada y
cortada a tiras juntamente con aceite de oliva y los granos de pimienta negra.
Emplatado
En medio del plato colocar una base de escalibada y encima el bacalao cocinado a baja temperatura.
Finalmente colocar unas alcachofas al lado del bacalao como acompañamiento.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Sandía con sangría
Ingredientes
(para 6 comensales)
400 g. de sandía
50 cl. de sangría
40 g. de jamón ibérico
5 g. de hinojo
Elaboración
Cortar la sandía por la mitad, quitar las semillas y cortarla en dados de igual tamaño. Introducir en
una bolsa de vacío los dados de sandía juntamente con la sangría. Envasar al 100% de vacío en la
envasadoraTekVac utilizando la función Vac+ para añadir un vacío extra al envasado y así forzar la
extracción del aire de los poros de la fruta. Forzamos así la impregnación. Después de la extracción
total del aire, el líquido se ha incorporado dentro de la sandía modificando así, su sabor y color.
Emplatado
Poner en medio de un plato los dados de sandía impregnada de sangría. Colocar encima unas finas
láminas de jamón ibérico y una hojas de hinojo.
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RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH - RESTAURANTE CASSIA
Tiramisú
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 huevos frescos
240 g. de azúcar
200 g. de mascarpone
4 g. de levadura
40 cl. de aceite de girasol
4 g. de café soluble
75 g. de harina
Elaboración
Bizcocho
Batir en un cuenco los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos, añadir el aceite sin dejar
de batir. Incorporar la harina mezclada con la levadura. Verter la mezcla en el molde encamisado y
tapar con film. Introducir el molde en el horno mixto TekTherm durante 30 minutos con un 100% de
humedad a una temperatura de 100ºC.
Tierra de café
En un bol poner la mantequilla fundida juntamente con la harina, el café soluble y el azúcar. Mezclar
hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa resultante en una bandeja con papel sulfurado
y hornear en el horno profesional TekTherm durante 10 minutos a 180ºC. Finalizada la cocción, picar
la masa horneada en frío para obtener la tierra de café.
Almíbar de café
Calentar el agua con el azúcar y el café soluble. Dejar reducir el almíbar al punto de textura
semilíquida. En frío rellenar la pipeta con almíbar de café y reservar en el frigorífico.
Helado de mascarpone
En un bol poner mascarpone y azúcar. Mezclar bien hasta conseguir una masa homogénea. Verter la
preparación en un molde y abatir de temperatura con TekChill. En el momento del pase triturar para
obtener una textura cremosa.
Aceite de café
Introducir dentro de una bolsa termorresistente aceite de girasol con los granos de café. Envasar al
vacío con la envasadora TekVac. Introducir la bolsa en el horno TekTherm durante 4 horas con un
100% de humedad a 65 ºC.
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Emplatado
Colocar un rectángulo de bizcocho vaporizado en medio del plato juntamente con tierra de café.
Encima una bola de helado de mascarpone. En una de las bandas del bizcocho vaporizado clavar una
pipeta rellena de almíbar de café juntamante con una lámina de chocolate. Finalmente aromatizar
con unas gotas de aceite infusionado de café.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Confit de pato a la orange
Ingredientes
(para 4 comensales)
4 muslos de pato
2 naranjas
sal
pimienta
Muslos de pato confitados:
Temperatura: 62ºC
Tiempo: 12 horas
Humedad: 100%
Polvo de naranja deshidratado:
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 0%
Elaboración
Muslos de pato confitados
Limpiar los muslos de pato. Acto seguido, salpimentar en crudo e introducir dentro de una bolsa
del vacío termorresistente. Añadir el aceite de oliva, zumo de naranja y su ralladura. Envasar al
vacío al 100% con la envasadora al vacio TekVac. Cocer en el horno mixto especial para cocciones
a bajas temperaturas TekTherm Compact a una temperatura de 62ºC durante 12 horas con un 100%
humedad.
Hornear 10 minutos a altas temperaturas para darle una textura crujiente a la piel.
Polvo de naranja deshidratado
Cortar en rodajas las naranjas. Colocar en bandejas de malla en TekTherm Compact a 50ºC durante
10 horas con aire seco. Finalizado el tiempo de cocción, triturar hasta obtener un resultado óptimo.
Emplatado
En medio del plato poner el muslo de pato confitado. Al lado, dibujar una pincelada de reducción de
española de pato y, finalmente, esparcir un poco de polvo de naranja deshidratado alrededor.
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RECETARIO
Pappardelle de sepia con emulsión
de berberechos y caviar tobiko
Ingredientes
(para 2 comensales)
Sepia:
250 g. de sepia
Emulsión de berberechos:
200 g. de berberechos
30 ml. de vino blanco seco
100 ml. de agua mineral
1 rodaja de limón
1 rama de tomillo
5 g. mantequilla
25 g. caviar tobiko
cebollino
perifollo
Lámina de sepia:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 8 minutos
Humedad: 100%
Berberechos:
Temperatura: 100ºC
Tiempo: 5 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Sepia
Limpiar la sepia, quedándonos sólo el cuerpo. Triturar el cuerpo hasta conseguir una pasta. Estirar la
pasta de sepia entre dos papeles vegetales hasta conseguir una lamina fina y envasar al vacío con la
envasadoraTekVac. Hornear al horno mixto para cocciones a bajas temperaturasTektherm Compact
a 70ºC con un 100% de humedad durante 8 minutos. Abatir de temperatura con TekChill. Abrir la
bolsa de vacío y extraer la lámina de sepia. Cortar la lámina en la forma de la pasta pappardelle.
Emulsión de berberechos
Envasar al vacío los berberechos con el vino blanco, el agua, limón y la rama de tomillo. Cocer al
horno mixto Tektherm a 100ºC con un 100% de humedad durante 5 minutos. Abrir la bolsa y separar
el agua resultante de los berberechos. Limpiar los berberechos de conchas y reservar. Colar el agua
de los berberechos y poner al fuego para que coja temperatura. Ya fuera del fuego ir añadiendo
mantequilla poco a poco y emulsionar hasta que tenga cuerpo. Añadir los berberechos, el caviar y
las hierbas picadas y rectificar de sal.
Emplatado
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Disponer los pappardelle de sepia en un plato hondo, y dar un golpe de calor, para atemperar la
sepia. Añadir la emulsión tibia de berberechos por encima y decorar con unas hojas de perifollo.
RECETARIO
Autor: MATEO BLANCH
Crema inglesa con fresas crujientes
Ingredientes
Para la crema inglesa:
1 l. de leche
12 yemas de huevo
160 g. de azúcar
1 vaina de vainilla fresca
Fresas deshidratadas:
100 g. de fresas
Crema inglesa:
Temperatura: 70ºC
Tiempo: 45 minutos
Humedad: 100%
Fresas crujientes:
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 0%
Elaboración
Crema inglesa al vacío
Cortar por la mitad la vainilla fresca. Mezclar junto con el resto de los ingredientes en frío en
un recipiente. Introducir todos los ingredientes dentro de una bolsa de cocción y envasar con la
envasadora al vacíoTekVac. Cocer en el horno mixto TekTherm+ a una temperatura de 70ºC durante
45 minutos con un 100% de humedad. Sacudir la bolsa y enfríar con el abatidor de temperatura
TekChill.
Fresas crujientes
Cortar las fresas en finas láminas y colocarlas en bandejas de rejillas. Deshidratar en el horno para
bajas temperaturas Tektherm Compact a una temperatura de 50ºC durante 10 horas con aire seco.
El kit de deshidratación de TekTherm Compact, único en los hornos profesionales, permite la
evacuación del agua de los alimentos lentamente, para conseguir unos resultados homogéneos.
Emplatado
Servir en un plato sopero. Disponer una base de creama inglesa cocinada al vacío y a baja
temperatura. Añadir azúcar y caramelizar para obetner una textura crujiente. Decorar con unas
fresas deshidratadas.
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RECETARIO
Autor: DISTFORM
Dados de piña colada con virutas de coco
Ingredientes
(para 4 comensales)
100 g. piña natural
50 cl. licor de coco
25 g. virutas de coco deshidratado
Elaboración
Pelar la piña, retirar el corazón y trocear en forma de dados de similar tamaño entre sí. Envasar los
dados de piña juntamente con el licor de coco en frío con la envasadora al vacío TekVac.
Mediante el envasado conseguimos impregnar el líquido base, en este caso el licor de coco, en la
fruta por ser este un alimento poroso. Si queremos conseguir una impregnación más pronunciada,
debemos seleccionar la función Vac+ de la envasadora TekVac. Esta función añade un tiempo de vacío
adicional para forzar la extracción del aire de los poros del alimento y que estos sean reemplazados
por el líquido base. Con la impregnación conseguimos cambiar el color y el sabor de la fruta pero
manteniendo su textura fresca y fibrosa. Conseguimos un nuevo sabor, sin aplicar temperatura.
Emplatado
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Rebozar los dados impregnados de licor de coco con virutas de coco. Esta receta se puede servir en
diferentes formatos como por ejemplo en tapa, montadito, piruleta… Esta es la técnica, el toque final
está en tus manos.
RECETARIO
Autor: DISTFORM
Flan cremoso a baja temperatura
Ingredientes
(para 6 comensales)
1 l. de leche
250 g. de azúcar
8 huevos
caramelo líquido
vainilla fresca
Flan:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Verter el caramelo en las flaneras extendiéndolo bien por los bordes del molde. Mezclar, a
continuación, los huevos con la vainilla y el azúcar. Batir hasta que la mezcla quede espumosa.
Llenar con la mezcla las flaneras.
Cocer a 85ºC y un 100% de humedad durante 20 minutos en el horno para bajas temperaturas
TekTherm Compact. Una vez listos, filmar los moldes para que no penetre agua en los flanes y abatir
de temperatura en el abatidor TekChill a 3ºC. Mantener en frío un máximo de 48 horas.
Emplatado
Desmoldar los flanes con suavidad para emplatar. Decorar el flan con el caramelo líquido.
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RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Codorniz a la caprese: con chips de tomate,
albahaca y espuma de mozzarella
Ingredientes
(para 4 comensales)
8 pechugas de codorniz
100 g. de mozzarella
50 g. de tomate
10 hojas de albahaca fresca
aceite de oliva
sal maldon
7 hojas de gelatina
2 cápsulas de N2 (nitrógeno)
Pechugas de codorniz:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 15 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Codorniz
Envasar al vacío las pechugas de codorniz con sal y pimienta con la envasadora al vacío TekVac.
Cocer a 65ºC durante 15 minutos con un 100% de humedad. Abrir la bolsa de cocción y dorar las
pechugas en una plancha.
Chips de tomate y albahaca
Deshidratar tomates y después bañar en almíbar. Hornear para tostar. Freir las hojas de albahaca
hasta conseguir una textura crujiente y reservar en papel de cocina absorvente.
Espuma de mozzarella
Triturar la mozzarella. Añadir 7 hojas de gelatina por litro, introducir dentro de un sifón y cargar con
las cápsulas de N2 (nitrógeno).
Emplatado
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Colocar las pechugas de codorniz una detrás de otra y encima añadir las chips de tomate y la
albahaca. Por último, incorporar la espuma de mozzarella.
RECETARIO
Autor: MATEU BLANCH
Magret de pato al vacío con miel y requesón
Ingredientes
(para 4 comensales)
300 g. de magret de pato
100 g. de requesón
50 g. de miel
75 g. de claras de huevo
50 g. de agua
10 g. de flores del pensamiento
2 cápsulas N2 (nitrógeno)
sal
pimienta
Magret de pato:
Temperatura: 65ºC
Tiempo: 20 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Envasar el magret de pato al vacío con sal y pimienta rosa deshidratada con la envasadora al vacío
TekVac. Cocer a baja temperatura a 65ºC durante 20 minutos con un 100% de humedad en el horno
para bajas temperaturas TekTherm Compact. Abrir la bolsa de cocción y dorar el magret en una
plancha.
Para el acompañamiento, introducir en un sifón las claras, la miel y el agua. Inyectar las dos cápsulas
de N2 para realizar la mousse de miel.
Emplatado
Cortar el magret de plato en rodajas y servir acompañado del requesón, la espuma de miel y las
flores frescas.
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RECETARIO
Bacalao a baja temperatura con pisto
Ingredientes
(para 4 comensales)
Bacalao:
500 g. de bacalao desalado
aceite de ajos
Para el pisto:
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 berenjena
2 tomates
1 diente de ajo
aceite de oliva
sal
Bacalao:
Temperatura: 50ºC
Tiempo: 10 minutos
Humedad: 100%
Elaboración
Racionar el bacalao en porciones de 100 gramos y envasar al vacío con el aceite de ajos con la
envasadora TekVac. Cocer a 50º C con un 100% de humedad durante 10 minutos en el horno para
bajas temperaturasTekTherm Compact.
Cortar la cebolla, el pimiento rojo, la berenjena y los tomates en dados y cocer a fuego suave.
Rectificar de sal.
Emplatado
Colocar el bacalao en el centro del plato y acompañar con el pisto.
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RECETARIO
Papada de cerdo con pulpo
Ingredientes
(para 8 comensales)
Para la papada de cerdo:
1 papada de cerdo
sal y pimienta
pimentón dulce
Para el pulpo:
1 pulpo de 4-5 kg
1 kg. de sal gruesa
1/2 kg. de azúcar
1/4 kg. de pimentón
aceite
Papada de cerdo:
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 100%
Pulpo:
Temperatura: 85ºC
Tiempo: 5 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Para la papada de cerdo
Salpimentar la papada y envasar con la envasadora al vacío TekVac. Cocer a 75ºC con un 100% de
humedad durante 10 horas en el horno para bajas temperaturas TekTherm Compact. Transcurrido
este tiempo, abatir de temperatura con TekChill. Cortar la papada y dorar en plancha para que quede
crujiente.
Para el pulpo
Limpiar el pulpo. Introducir durante 20 minutos en la mezcla de azúcar, sal y pimentón. Lavar.
Escaldar en agua hirviendo y enfriar con agua y hielo. Introducir en una bolsa de vacío con un poco
de aceite. Cocer a 85º C con un 100% de humedad durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, abatir.
Cortar el pulpo en raciones y envasar para su posterior regeneración.
Emplatado
Regenerar el pulpo a 80ºC durante 10 minutos. Colocar la papada en el centro del plato, encima, el
pulpo, y aliñar con un poco de aceite de oliva y pimentón.
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Paletilla de cordero lechal con frutos secos
Ingredientes
(para 6 comensales)
1200 g. cordero lechal
ajos
romero
sal y pimienta
puré ahumado de berenjena
fondo oscuro de cordero
Temperatura: 75ºC
Tiempo: 10 horas
Humedad: 100%
Elaboración
Trocear el cordero, salpimentar y dorar ligeramente engrasados en el horno. Envasar al vacío en la
envasadora TekVac con un par de ajos y una rama de romero. Cocer a 75ºC y un 100% de humedad
durante 10 horas en el horno TekTherm+.
Transcurrido este tiempo, deshuesar el cordero y rellenar con la mezcla de frutos secos. Con la ayuda
de papel film, formar cilindros y reservar en frío. Cortar en raciones y envasar individualmente para
su regeneración a 70ºC durante 15 minutos.
Emplatado
Una vez regenerado, dorar en plancha y servir junto al puré ahumado de berenjena y un poco de su
salsa.
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SOUFFLE DE CHOCOLATE 76%, helado de Chartreuse

Transcripción

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