Aspics Aspic: Historia
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Aspics Aspic: Historia
02/05/2016 Aspic: Aspics • Los aspics pueden ser utilizados en diferentes formas, ya sea para colocar un alimento en un molde (oeufs en gelée) o para dar brillo y glasear platos fríos, o para rellenar patés en crôute o como decoración de una fuente. • Se denomina con este nombre un plato frío compuesto por una gelatina salada que contiene diversos ingredientes (carne, pescado, pollo, huevos, vegetales). • Dicha gelatina normalmente se elabora a partir de un caldo clarificado o de un consomé. • La gelatina utilizada puede ser la resultante de la cocción del colágeno en un caldo de carne o se puede agregar (gelatina comercial). • Habitualmente los aspics se sirven en platos fríos (para evitar que la gelatina se funda). • La textura de los aspics se pueden clasificar en tres tipos: – Delicada: se funde en la boca (aprox. 15g/L). – Cortable: permite cortarla con un cuchillo, utilizada en terrinas y moldes (entre 45-60g/L). – No comestible: utilizada básicamente como decoración. (aprox. 120g/L). Historia • En la Edad Media, los cocineros descubrieron que un caldo de carne podía transformarse en una gelatina. • La primer receta que se conoce (en Francia) es de Taillavent (1310-1395) en su libro Le Viander. 1 02/05/2016 2 02/05/2016 3 02/05/2016 Chaud-Froid • Se trata de una “salsa” que se prepara caliente y se sirve fría. • Esta salsa suele utilizarse para cubrir un alimento (p.ej. carnes) formando una capa fina en la cual luego se colocan elementos decorativos. • Generalmente se elabora a partir de una velouté a la que se le agrega gelatina, crema y/o leche. • Se coloca el alimento sobre una rejilla y se lo rocía con la salsa caliente (napar). • Se puede repetir el napado hasta cubrir completamente la pieza. • Se la enfría hasta que cuaje parcialmente y se le agregan los elementos decorativos. • Luego se cubre con gelatina transparente (hecha de caldo clarificado) y se la refrigera hasta su consumo. 4 02/05/2016 5