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“La vverdadera er erddaderra pa patria atrria i del hombr hombre, ree, infancia” es su inf faancia” Rainer R ainer Mar Maria ia Rilk Rilkee N064. SEPTIEMBRE 2015 5 manjaria m ma anjjarria ia Cuaderno C uaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorn entorno no mediterrán mediterráneo eo Alimentación escolar, Una asignatura pendiente portada Alimentación escolar, una asignatura pendiente Hace tan solo unas décadas, alimentarse saludablemente era muy sencillo. Muchos países, mantenían sus economías agrícolas y existía una gran cantidad de alimentos disponibles y frescos como la fruta, la verdura y las legumbres que se consumían según las estaciones del año. Los alimentos elaborados o precocinados prácticamente no existían y se seguía, sin ser muy conscientes de ello, la famosa dieta mediterránea. La globalización ha encendido todas las alarmas, las carencias en la alimentación infantil se ha hecho patente en países donde los hábitos saludables han desaparecido de la vida cotidiana, borrados por la epidemia de sedentarismo, horas de ordenador , teléfonos móviles y la play. La combinación del cambio en los horarios junto con nuevas costumbres alimenticias, han dado como resultado los datos mas nefastos de la historia en índices de obesidad infantil y de presencia en niños de dolencias consideradas hasta hace poco de adultos como la hipertensión y la diabetes. JAUME PIZÁ A punto de comenzar el curso escolar, distintas fundaciones que trabajan sobre este tema, advierten del creciente gasto sanitario que supondrá en todos los países desarrollados esta situación que sigue empeorando para las generaciones futuras. Los expertos coinciden, el problema debe atajarse de raíz, en la familia y en la escuela. En España la situación es asimismo preocupante. Datos estadísticos hechos públicos recientemente por la Fundación Thao sobre una población de 38 mil niños y niñas de entre 3 y 12 años revela que un tercio de ellos sufre problemas de sobrepeso, que una tercera parte de los consultados no desayunan o lo hacen insuficiente e incorrectamente y que también un tercio del total pasan más de dos horas frente al televisor o el ordenador, al día. Las estrategias que proponen desde la Fundación Thao pretenden cambiar los hábitos alimentarios desde la primera infancia. Apuestan por la lactancia materna, que ayuda a prevenir la obesidad, por Las estrategias que proponen desde la Fundación Thao pretenden cambiar los hábitos alimentarios desde la primera infancia. Apuestan por la lactancia materna, que ayuda a prevenir la obesidad, por combatir el sedentarismo y por recuperar la dieta mediterránea. combatir el sedentarismo y por recuperar la dieta mediterránea. Una dieta que, de momento sólo siguen la mitad de los niños y niñas encuestados. Como prueba el hecho que el 75% de ellos sólo toman una fruta al dia, y que, si hablamos del consumo de verdura, el 62% sólo la incluyen una vez al dia en su dieta, cuando la fruta y la verdura deberían estar presentes, según los nutricionistas, en las cinco comidas repartidas a lo largo del día. Todos estos datos apoyan el temor que la degradación de la alimentación de los niños y niñas en edad escolar va en aumento y que la dieta es en su mayor parte inadecuada. Ello redunda no sólo en los subsiguientes problemas de salud a medio y largo plazo, con el coste social que ello implica, sino también a una generación analfabeta en materia alimentaria. Hijos e hijas, en muchos casos de padres inexpertos en la cocina y demasiado agobiados y estresados para ocuparse de forma responsable de la alimentación de sus hijos. Las dietas saludables son en demasiados casos, cosa del pasado, de las abuelas. el secreto de una buena nutrición infantil: COMER EN FAMILIA Según los datos ofrecidos por The Family Watch. Instituto Internacional de la familia, los beneficios para los niños que comparten al menos una comida con su entorno familiar mas cercano son numerosos y contundentes de entre ellos destacamos: 1 2 3 4 La mesa compartida con la familia es lugar de enriquecimiento para los niños que suelen presentar menor índice de problemas emocionales y de conducta y disfrutan de mayor sensación de confianza. Lo que la familia come cuando se reúne, como y cuando lo hace refleja su identidad, herencia cultural y gastronómica. Es en ella cuando los niños participan aprendiendo sobre la historia y herencia común. Comer en familia proporciona una fuente inagotable de información para los niños.La comunicación entre padres e hijos resulta decisiva a la hora de establecer buenos hábitos alimenticios. Las experiencias sensoriales que intervienen en la alimentación familiar, tacto, gusto, olfato, vista y oído acompañarán a los niños en su memoria de adultos toda la vida y determinarán sus elecciones alimentarias. 2 manjaria nº64. septiembre 2015 Niños bien alimentados: sociedades mas sanas L Despierta! y desayuna! C omo debe ser un buen desayuno para rendir en el cole? Hay que desterrar malos hábitos como salir de casa en ayunas. Fomenta la obesidad infantil. Es muy importante desayunar con tiempo, evitar las prisas para poder hacerlo de forma contundente y empezar el dia con energía. La variedad de sabores y texturas ricas y sabrosas es vital. Si todas las mañanas nos espera el mismo colacao con galletas es difícil motivarse. Es muy importante la hidratación para el rendimiento escolar. Un zumo de frutas natural y una pieza de fruta es de sobresaliente. manjaria nº64. septiembre 2015 os niños urbanitas del siglo XXI dibujan a las gallinas como pollos a l’ast y creen firmemente que la leche procede de los tetra brik. Este concepto infantil del entorno, es fruto de un nuevo orden alimentario que procede directamente de la moderna sociedad de consumo de masas. Los niños se alimentan de lo que ven en la televisión mientras sus padres en casa están demasiado ocupados y estresados para dedicarse a la formación nutricional de sus hijos. Si queremos evitar la gestación de toda una generación analfabeta en materia alimentaria debemos fomentar el papel estratégico de la formación en los centros escolares. Educar en el placer de comer y asegurar que los niños adquieran correctos hábitos de alimentación que perdurarán durante toda su vida, es una de las mejores herencias que puedan transmitirse. De nuevo volvemos la mirada a la cultura mediterránea para la cual el simple acto de comer es sinónimo de placer, de compartir, de felicidad. Descubrir a nuestros hijos el respeto por los alimentos, acudir al mercado con ellos, les hace partícipes de la magia ancestral de lo que nos nutre. Oler los productos, distinguirlos, saborearlos y maravillarse con los colores y aromas de cada temporada les hará crecer como consumidores responsables. Los niños formados en el valor de los alimentos, se convertirán sin duda en adultos sensibles hacia el sector primario, respetuosos y solidarios con la labor del agricultor, y algún día devolverán al payés, con sus opciones de consumo inteligente, la dignidad que jamás debería haber perdido. Una gran labor en la que todos deberíamos implicarnos, como asegura el viejo proverbio africano “para educar a un niño hace falta la tribu entera “. 3 agenda agosto editorial 5 IBEROSTAR Royal Cristina **** El Chef Paco Morales, con una estrella Michelin, ofrece un menú degustación con maridaje de vinos. Precio 90€ 5 Lloret de Vistalegre: FIESTA DES SEQUER (agrícola, artesana y degustación de higos y platos elaborados con higos) 6 Villafranca de Bonany: FIRA DEL MELÓ 6 Manacor: XIV FIRA DE SEPTIEMBRE (fira medieval y de Producto Balear). 12 Mancor de la Vall : Muestra de cerveza artesana (demostración y elaboración de cerveza casera) 13 Artà: FIRA D’ARTÀ i III FIRA DE L’ESPORT, L’AVENTURA I EL TURISME ACTIU (agrícola, ramadera, industrial) 19 Algaida (Pina): FIRA DE PINA (artesanal y gastronómica) 29 i 30 Binissalem: FIRA DES VI (mostra i degustació de vins de la DO Binissalem) Retiro de yoga y vino el viernes 11 de septiembre a las 9h Bodega Son Puig - grapespiration yoga & vino yoga visita a las bodegas brunch y cata de vino 80€ por persona reservas [email protected] ADIÓS DIRECTOR Querido José Luis, Aunque sabíamos todo el equipo de Manjaria que esta vuelta al cole traía tu relevo inevitable al frente de la EHIB, no por ello nos hace sentir menos tristes. Para nosotros, estos cuatro años han pasado volando ! Has sido un ejemplo de entusiasmo contagioso y de pasión por el trabajo bien hecho. Siempre amable y positivo, has trabajado duro para acercar la Escola de Hotelería a la sociedad mallorquina, a veces con pocos recursos, pero siempre con la imaginación y el tesón que te caracteriza. No ha habido evento que no hayas acogido en sus instalaciones ni propuesta de colaboración que no hayas atendido y siempre con una sonrisa. Ha sido un honor y una suerte trabajar cerca de gestores como tu. Te deseamos lo mejor en tu nueva etapa profesional y envidiamos a tus nuevos compañeros y alumnos por todo lo que van a aprender de un caballero como tu. Aprovechamos para dar la bienvenida a tu sustituta, la también profesora Maria Tugores Ques, del departamento de Economía aplicada de la UIB. Enhorabuena por el nombramiento y mucha suerte! Hasta siempre amigo manjaria Edita: Diario de Mallorca Directora: Magdalena Mesquida. [email protected] Producción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176 Administración: Martina Sans Jefa de redacción: Marina Llull Colaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, Tania Compte y Antoni Garau. Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos Directora publicidad: Silvia Piris / [email protected] / 606330634 Imprime: Artes Gráficas de Baleares Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca 4 E OLORON In Memoriam l pasado 23 de agosto el arquitecto y bodeguero Llorenç Colom nos dejaba para siempre a los 60 años de edad. Murió joven tras una vida intensa que disfrutó como pocos saben hacerlo, siempre a su manera. Hombre bueno e inteligente, amigo generoso y padre incondicional, fue un emprendedor de fuerte personalidad que convirtió su pasión por el vino y la arquitectura en su particular forma de ver la vida. Socio fundador de las bodegas Macià Batle desde sus inicios, fué el arquitecto que diseñó en los años 90, de la mano de Sebastià Canyelles su peculiar edificio, una de las primeras bodegas “modernas” de la isla. Le siguieron otros proyectos como las hermosas instalaciones de Binigrau, el celler de los hermanos Batle en Biniali y la suya propia, en la finca Sa Taulera Nova, con unas impresionantes vistas sobre el pueblo de Alaró. Pionero en la elaboración de blancos de alta calidad en Mallorca, creó en 2004 la primera añada de un vino mítico e inolvidable OLORON. Un monovarietal de Chardonay fermentado en barrica que se convirtió en vino de culto para muchos locos del vino y se agotó rápidamente en el mercado. Le siguieron varias añadas de diferente trayectoria y un delicado vino de malvasía Atzaro. Las especiales características geoclimáticas del la finca, a los pies de la Serra de Tramuntana, convirtieron Olorón en un vino muy Fue un especial e inconfundible: emprendedor de llamativo color amade fuerte rillo, denso, untuoso y de alta graduación muy personalidad que apreciado en las mesas de convirtió su pasión los mejores restaurantes. por el vino y la Una década después, arquitectura en su comprobamos como los proyectos creativos van particular forma unidos indisolublemende ver la vida. te a la personas que un dia los soñaron. Tras mas de dos años conviviendo con una grave enfermedad, Llorenç Colom dejó de elaborar vino, aunque su impronta como viticultor sigue vigente hoy en día en la extraordinaria calidad de la uva producida en Sa Taulera Nova, formando parte de las añadas de varias bodegas de prestigio isleñas, aunque la magia y el encanto de una botella de Oloron, se quedará para siempre en la memoria colectiva de aquellos que pudieron degustarlo y apreciarlo, el proyecto se ha ido con él. Elaborar vino forma parte de una alquimia muy especial, significa compartir tu amor en cada botella con aquellos que van a disfrutarlo, es un acto de placer y generosidad. Así era Llorenç Colom y así merece ser recordado, como un hombre bueno de Alaró, que fue feliz haciendo vino. Un brusquer que participó intensamente en la década en la que se gestó el mundo del vino en Mallorca, tal como lo conocemos hoy en día en la isla. Un sector dinámico, moderno y sin complejos gracias a muchos bodegueros que, como Llorenç, intentaron en solitario la titánica aventura de elaborar vinos de alta calidad en Mallorca, allá por el año 2003. Si amar a alguien significa decirle: “no morirás”, esto no es una despedida, es un hasta pronto. Magdalena Mesquida Editora de la Revista Terra de Vins Fundada en el año 2006 manjaria nº64. septiembre 2015 agitando Por MARINA LLULL Weyler Con sus dos años de éxito el bar Weyler se he convertido en todo un clásico de Palma. Este moderno bar-cafe es la combinación ideal de arte, música, diseño y delicias para todo paladar. D etrás de la barra han lucido los mejores bar man como Juan Antonio García cuya brillante trayectoria profesional en el mundo de la coctelería es reconocida a nivel internacional. De su mano surgen las creaciones más sorprendentes de la carta Weyler con ingredientes tan divertidos como las gominolas o presentaciones en jarras, sin embargo Juan Antonio también insiste en resaltar la importancia de dominar los cócteles clásicos. La filosofía del bar Weyler consiste en rescatar los sabores más frescos y naturales para cada cóctel, de ahí surge la elaboración casera de pulpas, jarabes y preparados con el fin de servir el máximo sabor en cada sorbo. La utilización de técnicas de cocina y la coctelería molecular son novedosos La dinámica del cliente es prioritaria, su ambiente alternativo y carácter ecléctico ha convertido el bar Weyler en todo un clásico de Palma. métodos de elaboración que puedes degustar en las mezclas más complejas de la barra Weyler. Además, para que manjaria nº64. septiembre 2015 nunca te aburras y te animes a explotar diferentes destilados en un ambiente original no te pierdas la coctelería temática que pronto estrenarán en la conocida plaza. La dinámica del cliente es la prioridad, su ambiente alternativo y carácter ecléctico ha sido recibido con mucho entusiasmo tanto por la clientela local como turística. Sus horario diurno invita a tomarse un cóctel de aperitivo y seguro te aficionará a la “happy hour” a media tarde. Tal ha sido su éxito que el equipo Weyler ha crecido este verano con la inauguración de un nuevo local playero, Weyler Beach, donde puedes disfrutar de los cócteles más refrescantes sin sacar los pies de la arena. BLACK WEYLER -200 ml Vodka -300 ml Palo Tunel -150 ml Brandy Orange Suau -300 ml Clara de huevo -2 golpes Bitter de chocolate -Menta -Azucar glas -Physalis 5 gastronews Fernando Romay, “Vermador Honorífic 2015” L a D.O. Pla i LLevant inició este año la vendimia con un vermador de altura, el legendario campeón de baloncesto Fernando Romay, que recibió con muy buen humor el encargo de la mano del president de la D.O Antoni Bennasar, en una gran fiesta celebrada en las instalaciones de la bodega Can Coleto de Petra.Al evento asistieron todos los bodegueros de la comarca y contó con la asistencia del conseller de agricultura y pesca Vicenç Vidal. BIOFACH 2016 L a feria líder mundial de productos ecológicos certificados abrirá sus puertas de nuevo el próximo mes de febrero en la ciudad alemana de Nüremberg. Una cita estratégica para el sector ECO, cada vez mas consolidado en las Islas Baleares. La apuesta por la producción ecológica, está ganando posiciones como valor añadido y diferenciador de nuestros productos, muy bien posicionados de cara a la exportación. El dia 5 de octubre finaliza el plazo de inscripción. 5ª Edixción CURSA RURAL Sa Vermada 2015 U n año mas las bodegas José Luís Ferrer organizan esta original carrera “interviñas” el próximo 24 de septiembre dentro del programa de Festes des Vermar de Binissalem. Hay tres categorias. senior, veterans40 y locals. El trayecto consta de 6,3 Km. entre asfalto y tierra. Los detalles para la inscripción, en la pagina http://cursaruralsavermada.blogspot.com EL PRÓXIMO LUNES 7 DE SEPTIEMBRE LA EHIB ABRE EL PLAZO DE MATRÍCULA PARA EL NUEVO CURSO Llega septiembre y la Escola d’Hoteleria abre su oferta académica para el curso 2015/2016. Los alumnos interesados pueden optar a un completo plan de estudios dividido en tres áreas: alimentos y bebidas, alojamiento y Dirección Hotelera internacional. El plazo de matrícula finalizará el próximo 16 de octubre. Área de alimentos y bebidas La filosofía docente se basa en enseñar mediante una metodología dinámica que sea capaz de adaptarse a los continuos cambios y demandas del sector, manteniendo presentes los principios básicos de la hostelería tradicional. Cursos: - Especialista en Servicios de Cocina y Restauración (curso completo) - Especialista en Alta Cocina - Dirección y Gestión de Restaurantes y Bares Área de alojamiento Las asignaturas de carácter teórico-prácticas dan al alumno la visión y conocimientos necesarios para la gestión del departamento de recepción de las empresas turísticas de alojamiento. Cursos: - Especialista en Alojamiento - Especialista en Comercialización Hotelera Dirección Hotelera Internacional Los estudios de Dirección Hotelera Internacional permiten, a lo largo de cuatro años, obtener las competencias necesarias para ocupar diversos cargos de dirección de empresas relacionadas con el alojamiento y el ocio. Todos los estudios que se imparten en la EHIB dedican una parte importante a la práctica a través de ejercicios de simulación, o bien prácticas reales en las mismas instalaciones de la EHIB. Para ello, los alumnos disponen de aulas talleres donde toman consciencia de la realidad de su futura ocupación. Matrícula: 07.09.2015 al 16.10.2015 Concertar cita al tel. 971 172 472 · Horario de 9 a 14 horas DO Binissalem en plena vendimia L a vendimia en DO Binissalem sigue su curso habitual, iniciada el pasado 7 de agosto con la recogida de la variedad Chardonnay, seguida por el Moscatel. Durante estas semanas se han recogido el resto de variedades blancas y tintas. Ha sido una campaña marcada por la falta de lluvias, especialmente, por las elevadas temperaturas registradas a lo largo de junio y julio. Gracias a las condiciones meteorológicas el estado sanitario de la uva es inmejorable ya que no han surgido infecciones. En general, se prevé una producción normal en cantidad y de buena calidad. 6 manjaria nº64. septiembre 2015 gastronews El mejor pescado de septiembre, en Hostal playa “PLÁSTICOS” de Justine Lagache en Rialto Living Vicente Rodriguez S eptiembre es el mes perfecto para disfrutar de los mejores pescados frescos junto al mar,como los que nos ofrece desde hace mas de 50 años el veterano Vicente Rodriguez del restaurante Hostal Playa de la Colònia de Sant Jordi. Mero, Serviola, Cap roig, Dénton, Gallo de San Pedro, Calamar de Potera... son los protagonistas estrella, seleccionados a diario en la Lonja de la colónia procedentes de barcas de pesca artesanales. El local fué el primer hotel de la Colónia, Vicente Rodriguez y su familia siguen ofreciendo desde 1938 a sus clientes y amigos, la cocina casera y honesta de siempre. Quadrat la joya del nuevo Hotel Sant Francesc C ada día montones de basura plástica termina varada en el litoral de Costa Rica. Mientras que Justine Lagache participaba en la limpieza de las playas, comenzó la recogida de muestras para documentar ese desastre ecológico. El resultado fue una serie de impresionantes fotografías que se presentan en esta exposición. Todos los fondos recaudados serán do- nados para ayudar a proyectos de conservación de las tortugas marinas en el mar Mediterráneo y en los océanos de Costa Rica. La artista trabaja como diseñadora y directora creativa, centrando su trabajo en las cuestiones medioambientales. Rialto Living C/ Sant Feliu 3C · Palma www.rialtoliving.com L os residentes de la isla estamos de enhorabuena, en pleno corazón de la ciudad el chef Simon Petutsching y su equipo del Sant Francesc Hotel Singular ofrecen una carta única, inspirada en la cocina mediterránea con originales influencias de diferentes cocinas del mundo. Platos magistralmente elaborados en el ambiente elegante y tranquilo de un antiguo palacete del siglo XIX. Una grata sorpresa altamente recomendable para las largas sobremesas del otoño que se acerca. Ferreret nueva marca de Bodegas Ferrer U na línea exclusiva y limitada de monovarietales 100% de variedades autóctonas de Mallorca. Ferreret Mantonegro, Ferreret Callet, Ferreret Gorgollassa. El protagonista de la nueva imagen es nuestra pequeña y simpática rana protegida y endémica de la isla. Un guiño a nuestro patrimonio natural unido al nombre familiar de la bodega. Presenta un original diseño en el cual la etiqueta de la botella representa al singular anfibio. De venta exclusiva, en la tienda de la bodega. PVP 18€ manjaria nº64. septiembre 2015 7 portada En búsqueda del mejor pimentón del mundo Desde 1945, la emblemática empresa mallorquina Especias Crespí se ha especializado en la fabricación del pimentón y molturación de especias, hierbas aromáticas, infusiones y condimentos, dotando a la comida con ese toque tan característico de la gastronomía mediterránea. L a marca ha celebrado recientemente su 70 aniversario con el objetivo de crecer y ganar mercado con la vista puesta en el ámbito peninsular y Europa. La empresa daba inicio a su actividad con la venta de Tap de Cortí, el pimentón dulce de Mallorca que a día de hoy es considerado como su producto estrella, estando en esta época del año en su punto justo de maduración. Campos al rojo vivo Las 225.000 plantas crecidas durante esta temporada, en las distintas plantaciones de Villafranca, Manacor y Sant Jordi permitirán producir 16.000 kilos de Tap de Cortí para posteriormente comercializarlo en distintas presentaciones, entre ellas los botes de formato pequeño (80 gr y 30gr recién lanzado) etiquetados en varios idiomas y de los que en este pasado año 2014 se vendieron un total de 13.000 frascos. El proceso de recolección ya ha comenzado y el producto estará disponible en las próximas fechas en los distintos establecimien- tos que la empresa tiene en Mallorca. Actualmente, Especias Crespí vende más de 300 condimentos diferentes y comercializan sus productos en Alemania y Austria con el objetivo para este 2015 de ampliar fronteras a diversos países de la Unión Europea, como Francia, Inglaterra y Suiza. Sobre el Tap de Cortí El pimentón de Mallorca Tap de Cortí se trata del ingrediente clave de la sobrasada, que recogen los trabajadores cumpliendo estrictos controles de calidad. Muchos desconocen que el Tap de Cortí estuvo a punto de desaparecer en los años 90 porque la cosecha no era suficiente para abastecer al mercado, así que comenzó a traerse pimientos desde Murcia. La tradicional imagen de las ristras de pimientos secándose al sol iba desapareciendo, año tras año, de los pueblos de Mallorca. Cuarenta años después, la recuperación del pimiento mallorquín es todo un desafío para agricultores y productores con el 8 objetivo de recuperar un producto tan valioso para la agricultura tradicional y popular mallorquina. En la actualidad, la mano de obra durante la temporada del pimentón ha aumentado y cuenta también con trabajadores pertenecientes a Amadip Esment, asociación sin ánimo de lucro cuyo objetivo es que las personas con discapacidad intelectual y sus familias disfruten y mejoren su calidad de vida y dispongan de las mismas oportunidades que todos los ciudadanos y ASPAS, centro especial de empleo que nace con el objetivo de favorecer la inserción laboral de las personas de discapacidad. Un producto, múltiples bondades El preciado pimentón de Mallorca Tap de Cortí se caracteriza por su color rojoanaranjado, su aroma y su sabor dulzón. El Pebre Bord molido es un antioxidante natural que aporta vitamina C, fundamental para la me- jor calidad de la sobrasada y utilizado en una gran variedad de recetas culinarias. Según un estudio realizado por la Universitat de les Illes Balears, al ser un antioxidante natural, el pimentón de Mallorca Tap de Cortí con- tiene vitaminas C y E y está demostrado que protege frente a enfermedades como la diabetes o la arteriosclerosis. Además de ser un beneficio para nuestra salud, también es conocido por su capacidad para conservar alimentos. manjaria nº64. septiembre 2015 Especias Crespí y Andreu Genestra Especias Crespí cuenta con uno de los mejores embajadores para llevar la marca Mallorca y Medite- rráneo alrededor del mundo; el chef mallorquín y estrella Michelín, Andreu Genestra. Andreu comparte con la empresa la gran pasión por las especias. La ma- manjaria nº64. septiembre 2015 nera de trabajar el chef y su apuesta por productos mallorquines resultó inevitable para que sus caminos se unieran. El tándem es único; dos nombres propios de reconocida trascendencia llevando la marca de Mallorca y Mediterráneo alrededor del mundo buscando transmitir el valor de las especias como uno de los condimentos esenciales y beneficiosos en las cocinas de miles de hogares. Como reconocimiento a su fulgurante trayectoria, Andreu Genestra realizó el pasado mes de agosto el catering de la recepción multitudinaria que ofrecieron los Reyes a la sociedad mallorquina en el Palacio de la Almudaina. El chef, preparó un estupendo cóctel en el que por supuesto se pudo degustar el Tap de Cortí en unos tacos de frito de verdura con mermelada de guindilla roja. Todo un éxito para una carrera profesional que no ha hecho más que comenzar. Especias Crespí: rumbo a Europa Manteniendo la apuesta innovadora de sus fundadores y mirando al futuro manteniendo esa innovación como bandera, Especias Crespí busca seguir experimentando con las especias, encontrar y crear nuevos sabores, pero sin olvidar sus raíces. De ahí sus nuevos productos Sabores de Mallorca, donde combina la almendra de Mallorca con las especias en sus preciados Picadillo. De cara a ésta última etapa del año, la marca pretende ampliar su presencia en otros países de la órbita europea, como Francia, Inglaterra y Bélgica, en paralelo al refuerzo de la actividad peninsular. Además y por lo que respecta al pimentón de Mallorca Tap de Cortí, la marca tiene como objetivo vender de aquí a 5 años 400.000 botes alrededor del mundo. 9 Lo que se cocina en Menorca gastrología Por BEP AL·LÈS, presidente de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears JAPÓN, ALGO MAS QUE SUSHI SEPTIEMBRE, EL MES DE MENORCA El mes de septiembre es idóneo para perderse un fin de semana o unos días por Menorca. La isla ha vuelto a su ritmo pausado y ha dejado atrás la masificación del mes de agosto, por lo que nos será más fácil el disfrutar de su buena cocina, como también disfrutar de sus calas vírgenes y paradisiacas. H ace unos meses estuvimos en Japón. Su cocina es un matrimonio entre arte y cultura. Lo que hay en el plato tiene que tener equilibrio, variedad de colores, texturas, etc., dan muchísima importancia a los productos de temporada y respetan el producto, es decir, el sabor tiene que ser el suyo- no esconderlo. No suelen utilizar grandes cantidades de especias ni condimentos como otras cocinas asiáticas - Dicho esto a veces comíamos cosas que era imposible averiguar qué era eso! Luego resulta que eran cosas tan raras como intestino de bacalao (¡!). En fin que después de estar casi todos los días comiendo, cenando y a veces hasta desayunando pescado en todas sus variedades, y aunque también comimos ternera Wagyu (espectacular) nos apetecía algo totalmente diferente. Nuestras propuestas gastronómicas para este mes de septiembre son las siguientes: SMOIX Miquel Sánchez Planes, catalán de Sabadell, lleva 15 años cocinando en la isla donde llegó para regentar “Es Moix” de Cala Blanca, pasando luego por los fogones de “Cas Ferrer de sa Font” i proseguir su formación con stages profesionales en “El Cingle” de Montse Estruch i el “Celler de Can Roca”. Cocinero de vocación apuesta claramente por el producto de la isla, yendo a diario al mercado de Ciutadella donde adquiere el producto que dará vida a sus platos. Artesanal, meticuloso, delicado, es como podríamos definirlo. Su cocina es comprometida, honrada y sobre todo muy, muy buena. Destacar su canelón de pollo payés, su lechona deshuesada, sus platos de bacalao y su excelente menú al mediodía con cocina de mercado y platos de la misma carta. Su pequeño restaurante ha recibido en 2014 las mejores críticas y reconocimientos. Ostenta el único Sol Repol de la isla, el único Big Gourmand de Michellin, y la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Baleares le premió como restaurante revelación de la isla. Dispone de menú del día por menos de 17,50 euros. Situado en el carrer de Sant Isidre, a pocos metros de la plaza d’Artrutx. ES TAST DE NA SÍLVIA En el puerto deportivo de Cala en Bosch se encuentra el restaurante “Es Tast de na 10 Sílvia” que dirige el matrimonio formado por Sílvia Anglada y Toni Tarragó, los dos cocineros, si bien ahora es Sílvia quien lleva los fogones y Toni la sala. Su apuesta por el producto local y ecológico les ha dado resultado, aunque el camino no fue precisamente fàcil, pero su tesón ha dado buenos frutos. Ha sido el primer restaurante de la isla en conseguir el certificado de Restaurante Ecológico y también el único que ostenta la etiqueta de “Slow Food Km. 0”, del que en Baleares sólo lo poseen ellos mismos y “Ca na Toneta” en Mallorca. Cocina creativa, reinterpretar los platos clásicos de la gastronomia menorquina como su oliaigua o el arròs de la terra, elaborados con pulcritud, con cariño y sin prisas es lo que les define y les hace diferentes al resto de restaurantes del entorno. Dispone de menú del día y una buena selección de vinos y cavas. MORVEDRA En la carretera que lleva a Sant Joan de Missa y a la pla- ya de Macarella nos encontraremos el hotel rural Morverdra Nou, con un entorno privilegiado y una de las mejores cocinas de la isla de la mano de Joan Bagur, joven cocinero formado por los hermanos Roca y que además de pasar por los fogones del “Celler de Can Roca” pasó también por los del “Roca Moo”, con Felip Llufriu o el “Dos Cielos” de los gemelos Torres, ambos en Barcelona, donde se formó. Hace un par de años regresó a Ciutadella para dirigir la cocina de este pequeño y coqueto hotel rural, donde ofrece una cocina de autor con raíces menorquinas muy acertada. Apuesta por el producto local y por la inovación. De su carta recomendar su carpaccio de sandía con queso de Menorca rallado, piñones, avellanas y aderezado con aceite de oliva y gotas de balsámico; su lechona deshuesada asada a baja temperatura con su salsa de cítricos; el cordero con frutas basado en la receta menorquina del siglo XVIII y creada por Fra Roger; o su carpaccio de pies de cerdo con cigalas. Había leído sobre un restaurante especializado en carne de cerdo (quien lo iba a decir! ) y ni cortos ni perezosos reservamos mesa en Butagumi. Todo el menú menos un par de cositas gira en torno al cerdo, pero no a todas las partes del cerdo, sino al “tonkatsu” (chuleta o solomillo de cerdo reboEl menú es zado), el restaurante es la meca de los tonkatsus. En como una Butagumi hay más de 50 variedades de cerdo (de enciclopedia del distintos países y razas, cerdo: animales tenían hasta cerdo ibéque tan solo rico!), y aunque no hay todas todos los días, sí beben agua de que tienen siempre más manantial de de 12. El menú es como montaña o un una enciclopedia del cercerdo con pelo do, con descripciones de la alimentación, (al- largo y rizado!!! gunos animales el único agua que beben es de manantial de las montañas) procedencia, crianza, etc. También se describe la calidad de la carne y el sabor de su grasa. Hay razas japonesas, chinas, inglesas, americanas, polacas y hasta húngaras (un cerdo con pelo largo y rizado ¿!?). El Chef Oishi, un sibarita del cerdo, ha dedicado toda su vida al tonkatsu. Cada comensal no solo escoge el tipo de cerdo dependiendo de los que hay ese día, pero también el corte y hasta el tamaño. Una vez rebozado en panko y frito se sirve suspendido en una rejilla de cobre para que acabe de escurrir si hubiera quedado algo de aceite y para que se mantenga “crispy”, ligero y crujiente. Se acompaña de la salsa especial tonkatsu (parecida a la salsa Perrins). Cuando nos acabamos lo que pedimos, estaba tan bueno, que volvimos a pedir lo mismo otra vez. Ah! Algo curioso…. cada ración va etiquetada con un número que es la cantidad de ese plato que se ha vendido desde que abrió el restaurante. Con razón, en la puerta del restaurante hay un letrero que dice: “Bienvenido al museo metropolitano del cerdo” manjaria nº64. septiembre 2015 la alace alacena ena gourmet ANTONIO AN NTONIO NADAL TIENDAA CATAVINOS CAATAVINOS V Nueva apuesta de Antonio Nadal, elaborado según el método tradicional a ase de botánicos y uva uv base Blanc Prensal Blanc. 1400 referenc referencias cias en vinos y destilados. 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Can Valero) 971756816-900707808 971756816-900707808 [email protected] [email protected] www.comercialvera.net www .comerciaalvera.net GORI DE MURO Desde De esde 1890 la familia Noceeras elabora de manera Noceras arrtesanal las galletas artesanal marinneras de aceite de oliva, marineras p con productos naturales y de calidad. Plaza se Sant Marti, 8. 07 07548 7548 Muro. 902095665 www www.galletesgoridemuro.com .galletesgorridemuro.com sabías sabí ías q que? BOLLERÍA B OLLERÍA IN INDUSTRIAL: NDUSTRIA AL: DE LLA A A a LLA AZ JOSEP Mª N NATTA AT TT TA H omb ombre, bre, ya ya estaestaa-moss o tra vez vez en otra Man njaria. Qué Manjaria. rràpid ààpidd que que passa nervioso el ttemps! em emps p ! Estoy Estoy muy m ner vioso porque esta semana “empiepor p que u es ta sem mana “em piep zan las clases” y estamos e tamos todos es preparando prepar ando los libros, libros, malemalettas, as, baberos, baberos, la merienda… m ienda… mer mira Idoi mir ra per on! on n! Acaba Acaba Vd. entrada de dar la entr ad da al tema tema de hoy: ho y: los peligros peligros o que que puede merienda. haber en la mer ienda. ¿Peligros ¿Peligros en la merienda? m ienda? mer SeguSí, en la merienda. merienda. i rro o que que ha oído hablar de la bollería industrial: industr t ial: dulces, pasteles, galletas, pas teles, g alletas, a bocadillos “prefabricados”, “pref faabricados””, etc. etc. Claro ¿Son Clar ro que que u los conozco. c peligrosos? pelig rosos? Dejaré Dejarré de tomarlos. tomarrllos. Altoooo, A ltoooo, entre entre un u poc i massa, sa mesura mesur ra passa. passa. No No hay hay que que abuabusar en el consumo con nsumo de estos estos productos. pr M hos de ellos Muc oductos. Muchos son rricos icos en grasas grasas hidrogehidrogenadas o “trans”. “tran ns”. Eso me interesa interresa mucho, mucho,, esestoyy cansado de que to que me hahablen de grasas grasaas las saturadas, saturadas, insaturadas, insatur adas, hidrogenadas, hidrogenadas, animales, vvegetales, eg getales, que que unas otras tras malas, son buenas y las o ¡Vaya que llevo! eetc. tc. ¡V Vaya lío q ue lle vo! Me lo puede aclarar aclarar a por favor. favor. Claro Clar o que que sí, síí, para para eso estaestagrasas mos aquí. aquí. Las L grasas son compuestos estruccom puestos en cuya cuyya es tructuraa q química tur uímicca encontramos encontramos los llamadoss ácidos de calarga dena lar ga (más (m más de 8 átomos carbono). de carbono) ). Dependiendo química, de su estructura estructtura q uímica, la manjaria nº64 nº64. 4. septiembre 2015 grasa propiedagrasa ttendrá end drá unas pr opiedades u otras. otras. a A saber: saber: Grasas saturadas: Grasas sa aturadas: aquellas aquellas que que no tienen tieenen dobles enlaces en la cadena cadeena larga. larga. Son sólisólidas a temperatura tem mperatura ambienambiente te y las encontramos en ncontramos en los animales y en determinados determinados vegetales: vegetales: aceite aceite de coco y aceite aceite de palma. p Grasas insaturadas (común-Grasas in saturadas (común mente mente llamadas aceites): lllamadas aceites): aquellas aquellas que que sí tienen dobles enlaces en larga. n la cadena lar ga. Son líquidas líquiidas a temperatura temperatura ambiente ambiente y las encontramos encontramos en los productos vegetales. productos o vegetales. Grasas trans Grasas tr a (las hidrogenaans hidrro ogenadas): das): aquellas aqueellas grasas grasas de origen origen vegetal, que sometiveg e etal, q u han sido some ue tidas a un pr proceso p oceso de hidrogehidrogenación con co on catalizadores catalizadores de paladio o o níquel. níquel. El resultado resultado es una grasa grasa de origen origen vegetal veegetal que q ue u no o tiene dobles enlaces. Estas grasas Es tas g rasas son sólidas y las encontramos encont ramos en la margarina margarina y mantecas mantecas vegetales. veg e etales. Ar ra com mençam a anar! anar! Ahora Ahora Ara començam sí lo en ntiendo. entiendo. Las grasas grasas a insaturadas insaturadas (aque(aquell que llas que u tienen i á uno o más dobles enlaces) son esenciales para parra el correcto correcto funciofuncionamien nto del cuerpo cuerpo humahumanamiento no. Su carencia va va asociada a enf feermedades m coronarias y a enfermedades coronarias ele vadaas concentraciones concentraciones de elevadas coles ter e ol en sang re. colesterol sangre. saturadas Las grasas grasas a saturadas tienen más m ala prensa. Algunas de mala ellas están esstán relacionadas con altos niveles n niveles de colesterol colesterol toto- Las grasas grasas trans trans aumentan aumentan los niveles niveles de LDL en sangre sangre y aumentan au umentan el riesgo riesgo de susufr ir enfermedades enffer e medades cardiovascardiovasfrir cula ares. Últimamente Últimamente se las culares. ha relacionado r también con también la diabetes d diabe tes de tipo II. Estas Estas sólo o deben de ser consumidas en contadas contadas ocasiones. V aya ffollón. ollón. olló Al final fi l ¡no sa Vaya sa-brem mos lo que que sí y lo que que no bremos deb emos comer! debemos N o se me asuste asuste Vd., no es No ttan an complicado. complicado. Basta Basta q ue que mir lista de ing redientes miree la lista ingredientes de todos t que los alimentos que lle va en la cesta cesta de su comcomlleva pr a.. pra. Ah, ya ya entiendo. ¿Me aayuda yyuda a leer las listas listas de ing redientes? ingredientes? Clar ro que que sí, a leerlas leerlas le ayuayu y Claro La Las as g grasas rasas trans trraans aumentan aumenttan los niv niveles eles de re y aumentan aumentan n el riesgo riesgo de sufrir sufrir LDL en sang sangre enf feermedades cardiovasculares. cardiiovasculares. enfermedades en sangre. ttal al y LDL L sangre. Insisto Insisto “fenómeno” en que quee este este “f feenómeno” no debe de d ser atribuido atribuido a totodas las grasas. grasas. Son esenciales par vehicular e vitaminas paraa vehicular las vitaminas liposol lubles (A, (A, D, E y K) al liposolubles or ganismo. Se trata trata de no organismo. abusar r. abusar. do, pero pero a pagar pagar la cesta cesta creo q ue no. que Ah, ¿a pagar pagar no me ayuda? ayuda? Pue es no, pero pero si lo desea le Pues in viito a desayunar. desaayunar y . invito V aalee, per o no quiero quiero nada de Vale, pero g rassas trans trans ¿le parece bien? grasas V aam mos… Vamos… 11 nuestra cocina antigua... Por PEDRO GUAL DE TORRELLA de la Academia de la Cuina i el Ví varía en función de la carne, unas horas para el pollo y algunos días para el ovino y el vacuno. La carne está formada en gran parte, de músculo. Para qué este pueda consumirse es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de maduración. En el momento de la muerte se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que estas se endurezca y sean más fibrosas es el “rigor mortis”en estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se gar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto más joven,la reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de las bacterias, a la vez que permita la circulación del aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo. La suavidad y la jugosidad cárnicas, dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia de los músculos, su función fisiológica, demás de la raza y edad del animal, y del tratamiento que ha recibido, si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lu- carne será más suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentación que haya recibido. Estos aspectos forman parte de denominado bienestar animal, que han recibido de los responsables europeos, en esta materia, gran atención. ¿Qué cambios produce la maduración? Pues, los siguientes: -Disminución de la dureza - Incremento del aroma el olor y sabor característicos. - Incremento de la jugosidad. Estos cambios deben llevarse hasta el punto óptimo, donde la carne se ablanda pero donde el aroma y sabor que tenga, siga siendo agradable. Unas dos o tres semanas. Bueno, pues ya en nuestro poder, una buena carne, de esa llamada para guisos, vamos a cocinar. Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. LA CARNE La importancia de su correcta maduración La carne ha sido durante miles de años, parte esencial de la dieta de los hombres. En los principios del Hombre,cuando este era básicamente herbívoro,conforme fue evolucionando, se dio cuenta de que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carnes, y se hizo cazador. Aunque los primeros humanos ya comían carne hace 2’5 millones de años; sin la capacidad de controlar el fuego, toda su dieta era de carne cruda, probablemente machacada con herramientas primitivas de piedra. A proximadamente hace 1’9 millones de años, se produjo un cambio, los cuerpos de los primeros seres humanos aumentaron en tamaño, y sus cerebros además de en tamaño, aumentaron en complejidad. A pesar de que teorías anteriores sugieren, que el cambio fue producto de un aumento en el consumo de carne; nuevas investigaciones apuntan a otra nueva hipótesis: el fuego, la capacidad de cocinar los alimentos, proporcionó a los humanos más energía. La carne cocida, proporciona más energía que la carne cruda, según ha demostrado un equipo de la Universidad de Harvard. Pasan millones de años, y va surgiendo la COCINA de cada lugar, región, raza, pueblo.... que no es más que la labor realizada por sus habitantes, de cara a convertir en exquisito y apetecible, un simple medio de subsistencia o alimento. Como dice la Condesa de Pardo Bazán: “Cada época modifica el fo- El proceso de maduración permite que los músculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo. gón, y cada pueblo come según su alma, antes, aún, que según su estómago”. Así se van creando las cocinas regionales, y se van creando nuevos métodos, de cocción, se van adaptando, nuevos utensilios de cocina; se van buscando productos nuevos y adaptandolos. Hoy se come, casi mas por placer que por alimentarse. Uno de los métodos, que han ido surgiendo, y que se utiliza, para mejorar el sabor y textura de la carne es la MADURACIÓN. El proceso de maduración permite que los músculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo. Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso. Para qué este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo ESTUFAT DE CARN AMB PERES Un antiguo guiso mallorquín. Ingredientes: -carne para guisos, unos 150 grs por persona. -cebolla bastante, para que salsa abundante.- una hoja de laurel. - un vaso de vino “rancio” o malvasia.- una cabeza de ajos, -unos tomates de ramallet. -caldo de carne. -Peras, media por persona.- ELABORACIÓN. -Se limpia la carne de nervios y grasas y se trocea en trozos mas bien grandes. Se salpimienta.- Se pica la cebolla y se sofríe en una cazuela; cuando la cebolla empieza a estar en su punto, se añade el tomate rallado y se dejar cocer. Se pone también la cabeza de ajos, entera. -Se añade la carne y se dora.-cuando está dorada, se vierte en la cazuela el vino, se deja evaporar el alcohol y se le echa el caldo de carne; se le ponen dos cucharadas de harina, se deslíe bien, que no queden grumos, y se espesa así la salsa.- Mientras tanto se pelan las peras, a poder ser de la clase “Conferencia”, en cuartos, se les quita el corazón, se pasan por harina y se fríen, y reservan. Al estar casi terminado el guiso, se le agregan las peras y que den un hervor en la salsa. 12 manjaria nº64. septiembre 2015 Por ANTONI ANTONI GARAU COLL LA LLONJA LA O A DEL PESC ONJ PESCADO CADO DE P PALMA, ALM A MA, UN UNA A INS TAL TA A AC CIÓN EMBLEMATICA EMB BLEMA ATIC T AP A ARA LLOS OS INSTALACIÓN PARA AD PESC DORES Y P A ARA A EL PUER RTO DE D P A ALMA PESCADORES PARA PUERTO PALMA La Lon Lonja nja del P Pescado escado de P Palma alma result resulta a ser ser, r, sin du duda, uda, una instalación histórica instalación emblemática e his tórrica para para la comercialización comerciallización de las capturas flota Mallorca. capturas de la flo fl ta de Mallor ca. F orma parte orma parte tamtamdel bién de el patrimonio patrimonio cultur a del Puerto al Puerto cultural de Palma Pallma y es inparra el presente presente dispensable para y futuro futuro de loss pescadores. No No se puede entender entender un puerto puerto sin pescadores, pescadores, ni sin lonja de pescado, pescad do, forma fo orma parparte te del ser y sentir senttir del puerto puerto y crea un ambiente ambieente único. único El deambular de los lo os tripulantes tripulantes de las embarcaciones, embarrcaciones, el desdesembarco co de cap embar ccapturas, turas, y todos los movimientos movimieentos que que se reareason una lizan en el muelle, m figuraa típicaa del puerto. figur puerto. Tan Tan típica como o son las gaviogavio v que sobrevuelan ttas as q ue lo so obrevuelan o los “corps “cor ps marins” marin ns” que que siempre siempre están acecho cualquier es tán al acec cho de cualq uier pescado despistado. desp pistado. Para P ar a el sector secttor pesquero pesq uer o de Mallorca PalMallor ca laa Lonja de P al - Los “espais “ cuina” en e los merrcados municip pales mercados municipales E l vvalor alorr de los “Esen los pais Cuina” C Mercados Mer caados son imprescindibles prescin ndibles para para mantener vi-mantener los mercados mercados vi vos. vos. Poder Poder presentar pressentar degusdegustaciones taciones de los lo os productos productos que que se comercializan comeercializan en los mercados, necesitaa de este mercados, necesit n este espacio, que quee beneficia tanto tanto a los pr productores proveedooducctores pr oveedores como a los lo os detallistas detallistas que que allí operan. operan. Según nuestro criterio es-nuesstro cr iterio es desde € 25 €* Palma Barcelona Acústico Rock&Play Marcos Gonzalez Barcelona - Palma Dorian + Son and The Holy Ghosts persona y trayecto trayec ecto Magia ción Animación til infantil ma es un n valor valor estratégico es tr at égico que q ue en ningún niingún caso se puede perder. per deer. Se debe manman ttener ener esa es a instalación ins t alación en las mejores mejo ores condiciones, ttanto anto funcionales fu uncionales como es t éticas,, porque por q ue ttambién ambién estéticas, se enmarcan enmarr can en la imagen imagen turís tica q ue debe ofrecer turística que la Ciudad Ciudaad de Palma Palma y su puer to que q ue prolonga pr olong a la puerto ciudad al a l mar. mar. tos espac espacios estar cios deberían es tar siempre siempre en e las mejores concond uso, ir modernimodernidiciones de crearlos en aqueaquezándolos y crearlos mercados c q ue toda vía llos mercados que todavía dispon nen de los mismos. no disponen oporrtunidades para para el Son oportunidades j d los l intereses int i ereses del d l conjunto de mercado. Dan buen apo yo a mercado. apoyo produ uctos locales, apolos productos yan la aactividad ctividad comercial, comercial, yan generan interés iinterés público y se generan n el ámbito más nasitúan en tural y antiguo an ntiguo de la venta venta de tural productoss. Es el mercado. mercado. productos. Estamos con nvencidos q u ue el Estamos convencidos que Ayunt y amiiento de Palma Palma va va a Ayuntamiento esstos espacios, adapadapmimar estos tándolos a las nue vaas necenecetándolos nuevas sidades co con objeto on el obje to de dar apoyo apoyo comercial com mercial a los mercamercados municipales. municcipales. Buen inic inicio cio de la ttemporada empo orada llampuga de la llam mp puga g L as sensaciones de as nuestros patronues tros patr ones son optimisoptimisttas as en relación a este llaa ttemporada emporada de es te año. Ess preciso naturalmente naturalmente que q u el tiempo ue tiempo acompañe acompañe y que que las embarcaciones embarcaciones puedan con pu uedan salir a faenar faenar a regularidad. re egular l idad. id d Durante primera sema-Du urante la pr imera sema naa de pesca las capturas capturas han ha an sido excelentes excelentes y ya ya suman su uman más de 12.400 12.400 los kgs k g comercializados. gs comercializados. Laa demanda ha sido fluida. compareda a. El día 26 com parecieron cie eron las primeras pr imeras llamllampugas pu ugas en las pescaderías, superficies su uperficies y mercados mercados Y este m municipales. este mismism día algunos restauranmo restauranincluyeron ttes es ya ya la incluy eron en sus m menús. importancia esta La im L por tancia de es ta de temporada p pesca temporada la ido comentando h hemos comentando este rreiteradamente reit eradamente en es te resultaa vi vi-m mismo medio, result ttal al para para la flota flota de artes ar tes y sucede a la pesm menores c de la langosta ca langosta que que el papa31 s sado 31 de agosto agosto toco fin. Durante la Durante pr imera semana primera de pesca las cap turas capturas han sido excelentes excelentes y yyaa suman más de 112.400 2 400 2.400 los k gs kgs comercializados comercializados algo MÁS que viajar sa Fiestas bordo bordo Concierto a bordo bordo Concierto 28/08/2015 28/08/2015 baleariia.com balearia.com 902 160 16 60 180 &2168/7$ &2168/ /7$ (1 (1 78 78 $*(1&,$ $* *(1&,$ '( '( 9,$-(6 Oferta Of erta par para a rresidentes esidentes e en Bal Baleàres eàres ida y vuelt vuelta a en but butaca. aca. No admite admite anulaciones, anulaciones, consultar consultar cambios. camb bios. Plazas Plazas limitadas. limitadas. manjaria nº64 nº64. 4. septiembre 2015 Tu viaje es el Destino 13 deco & tendencias Por TANIA COMPTE luz, necesitan un lugar que reciba al menos 6 horas de sol y orientar la huerta dirección sur. El agua es otro de los factores importantes para nuestro cultivo, podemos regar de forma tradicional o bien instalar un sistema de riego por goteo. El sustrato son los nutrientes que le vamos a proporcionar a nuestras hortalizas y deberá aportar ligereza , porosidad y ser orgánico (compost). Antes de sembrar debemos respetar las épocas de siembra de cada producto y recomendamos comprar semillas con certificación ecológica Septiembre ya está aquí! La sensación de consumir un tomate plantado, cuidado y recolectado por uno mismo, o el poder disponer de albahaca fresca en cualquier momento, es una satisfacción en si misma no solo por el trabajo realizado, si no también por el placer de cuidarlos, regarlos, alimentarlos…. La estación perfecta para diseñar huertos urbanos en nuestras terrazas y balcones Cada vez nos encontramos con más huertos en balcones, terrazas y azoteas… ya sea por un fin decorativo o para el propio consumo, los beneficios que nos aporta tener un pequeño huerto dónde plantar desde hortalizas hasta plantas aromáticas, son numerosos, la satisfacción personal al ver crecer nuestras plantas y las ventajas de los alimentos criados de forma artesana y natural sin pesticidas, ni herbicidas, ni abonos químicos… E s posible cultivar un huerto ecológico en tu casa, tan solo es necesario sol, agua y sobretodo interés, entusiasmo y amor por la naturaleza. Los recipientes; podemos cultivar en macetas, cajas, canalones, palets…Un huerto urbano no requiere mucha profundidad, es importante que el fondo sea resistente para que las raíces no los rompan. Lo mejor es adquirir una mesa de cultivo. Estas mesas pueden ser de madera o de acero galvanizado. Un factor imprescindible para nuestro huerto es la DIARIO DE UN GOURMET MAURICIO DE HINX H oy, azul. Azul…, azul marino. Estoy navegando. Viento fresco del sureste, de ‘Xaloc’. Ceñimos. A nuestra proa la isla de Cabrera. A estribor, el horizonte nítido. Profundidad de espacio bajo el cielo. Estoy navegando en un velero de unos amigos. Mar no está conmigo. Está en Londres, trabajando. Este mes organiza unas jornadas para el FMI en Europa. Ayer en el aeropuerto, antes de salir, me comentó que le daba envidia. ‘Envidia sana’, dijo. A Mar le ‘chifla’ navegar. Travesías como la de hoy, en las que siento el pálpito del mar tan cerca, me recuerdan 14 la gran aventura de Julio Villar, que con su pequeño velero Mistral circunnavegó la tierra. Villar con una prosa delicada, poética… plasmó sus vicisitudes en un libro maravilloso —mi libro de cabecera durante muchos años— titulado ¡Eh, petrel! Hoy en día, el libro sigue navegando bajo las estrellas. Ahora, entramos en el puerto de Cabrera. El majestuoso castillo, encaramado sobre un risco, nos da la bienvenida. Nos amarramos a una boya para pasar la noche. El sol viste de rojo las peñas. Será una noche diáfana; estrellada. En esta época tenemos a la constelación del Cisne en nuestro cenit. Vega y Altair lo escoltan en su eterno viaje hacia poniente. Aprovechamos el momento mágico del atardecer para tomar unos gin-tónics y rememorar antiguas travesías. Reímos. Para la cena voy a preparar una ‘buona pasta’ al ‘funghi porcini’ y de entrante una pequeña delicia. Resulta que hemos tenido suerte: al pasar por ‘Cap Blanc’ hemos pescado una serviola de buen tamaño, debe pesar un kilo y la voy a servir casi cruda. El plato es muy sencillo de hacer, es una forma de cocinar a caballo entre el sashimi japones que presenta crudo el pescado y el ceviche peruano que lo macera un tiempo (no se han utilizado plaguicidas ni abonos químicos) Si no disponemos de mucho espacio los huertos verticales son una opción original y atractiva para poder cultivar. La sensación de consumir un tomate plantado, cuidado y recolectado por uno mismo, o el poder disponer de albahaca fresca en cualquier momento, es una satisfacción en si misma no solo por el trabajo realizado, si no también por el placer de cuidarlos, regarlos, alimentarlos…. el proceso de verlos crecer harán que los frutos de tu huerta tengan el mejor sabor posible….. largo. Se trata de filetear muy finos los lomos del pescado (por supuesto, como en este caso, debe ser fresquísimo) y ponerlos en una bandeja plana de loza; Salpimentar con flor de sal y pimienta recién molida. Y a continuación exprimir por encima abundante lima. La lima cocina el pescado en menos de tres minutos y se debe comer enseguida para saborear en todo su esplendor el plato. Después de cenar hablamos de la historia de la isla de Cabrera, de los pobres presos hacinados en la isla durante la ‘Guerra del Francés’ y recuerdo un pasaje de un esbozo de relato que escribí hace años; es FranÇois de la Benerie, su protagonista, el que describe la llegada a la isla: “El temporal de poniente nos zarandeó durante días hasta que llegamos al puerto de la isla. Un rocadal de peñas sin vegetación formaban la rada. Desembarcamos unas siete mil personas: éramos siete mil almas compungidas, hambrientas, desoladas… desterradas en una isla, sin apenas agua, sin víveres, sin techo, sin nada. Nada. Solo contábamos con nuestra voluntad para sobrevivir. Las glorias de batallas pasadas se perdían en el tiempo… Durante los primeros días de cautiverio intenté poner orden en el caos. La situación era muy, muy complicada. La falta de oficiales, la indisciplina de la tropa, las enfermedades, la hambruna… Me instalé en un altozano desde donde dominaba toda la rada y parte del primer campamento que instalamos. Por las noches me consolaban las estrellas. Viajaba con el Cisne hacia poniente, Vega y Altair nos guiaban.” manjaria nº64. septiembre 2015 el bazar Divertidos cuencos de cocina Set de 3 cuencos de aluminio esmaltado con asa metálica en color blanco. Decorados con texto en color negro “Potatoes”, “Vegetables” y “Onion”. Ideales para decorar tu cocina. De venta en ARTIMANYA7 Juan Riurtort 7 Esporles P.V.P: 22.50€ Las originales avarcas RIA MENORCA El gran libro de cocina para niños Este pequeño gran libro presenta la cocina como un lugar divertido, atractivo y, sobre todo, ¡delicioso! De venta en el Corte Inglés P.V.P: 22€ Confitura natural de taronja Frescas y cómodas, las menorquinas son el calzado it del verano. 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