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Presentaciones
y agradecimientos
Cada día que pasa aumenta el número de libros dedicados
a ciencia y cocina, y en la bibliografía del final de este volumen comento unos cuantos. Algunos son completísimos
y muy buenos, como el de Harold McGee, una verdadera
enciclopedia, o el de Peter Barham, científico y ameno a la
vez. Otros son también interesantes, si bien menos sistemáticos, como toda la serie de textos de Hervé This, escritos desde su magisterio. Y otros recogen experiencias ajenas y propias, las resumen y las presentan de forma más o
menos atractiva: hay libros escritos por científicos, por cocineros, por profesores y por divulgadores.
¿Cómo encontrar, entre esta maraña de títulos, un enfoque original
para colar otro texto, este que tienes entre las manos? Debería tener
un título que diera una pista clara de cuál es el enfoque principal del
libro. Pretendo un libro sistemático y serio, pero no exhaustivo ni
plúmbeo. No me valdría Los fundamentos científicos de los principios
básicos de la actividad culinaria de todos los países. Pretendo un libro
riguroso pero no incomprensible: no serviría Los enlaces intermoleculares de puente de hidrógeno y de van der Waals, y su relación con
la bechamel y otras salsas. Un libro de interés para lectores no especializados pero que a lectores avanzados les diga algo: huyamos de
1
¿La cocina química? Pero si es muy fácil. Un libro que no sea un simple recetario comentado por un científico pedante: nada de Menús
al desnudo gracias a la ciencia. Un libro que no sea un tratado de
ciencia elemental ilustrado con ejemplos: no nos valdría Química con
ejemplos culinarios para alumnos desmotivados. Todos los enfoques
anteriores tienen algún componente interesante, pero hay que decidirse por un enfoque propio y buscarle después un título. El pánico
ante la pantalla vacía, y lo que es peor, ante la mente vacía.
Dormía cuando, a las tres de la madrugada, me llamaron al móvil
para convocarme a una reunión. No, no era un jefe desaprensivo. Es
que yo estaba en San Francisco y quien me llamaba no lo sabía. Para
él eran las doce del mediodía. La llamada me desveló un rato, y de
pronto, clic, ¡la idea! El libro sobre ciencia y cocina ya tenía hilo conductor, ya tenía un proyecto. Compararía ejemplos culinarios de la
cocina gastronómica actual con otras preparaciones habituales en
casa, y cada capítulo estaría dedicado a un tipo de preparados que
permitan visualizar los principios científicos en que se basan. Se trata de que el lector se introduzca en la ciencia a partir de la cocina y
viceversa, en el doble sentido del término cocina: el proceso de cocinar y el lugar donde se lleva a cabo. Nos serviremos especialmente
de ejemplos de preparaciones de Ferran Adrià, como máximo representante de las nuevas tendencias.
Vaya. Precisamente de Ferran Adrià.
Ah, hola, lector, un saludo de bienvenida. ¿Cómo estás? No sabía que
hubieras comprado también este libro. ¿Te lo han regalado, quizá?
Perdón, creo que me confunde. Es el primer libro que compro de
usted.
Disculpe. Le confundía con otro lector de un libro anterior, con el que
trabé al final una buena amistad. ¿Lector o lectora? Desde aquí no
puedo saberlo.
Dejémoslo en un genérico lector. No quisiera dar detalles personales tan pronto.
Como quiera. ¿Me permite que le tutee? A fin de cuentas hemos de
compartir un buen rato juntos, ¿no?
2
No hay inconveniente. Pero no crea que eso vaya a ahorrarle ninguna crítica.
Gracias. De entrada, gracias por leer el libro. Y, respondiendo a su
pregunta…
… a tu pregunta…
De acuerdo. Respondiendo a tu pregunta, sí, precisamente pondremos básicamente ejemplos de Ferran Adrià.
¿Y por qué, si puede saberse? ¿Porque es tu amigo?
No sólo puede saberse sino que debe saberse, porque no es una
elección arbitraria. Conozco a Ferran Adrià —en el sentido restrictivo
que doy a la palabra amigo, no puedo decir que yo sea su amigo— y
me ha autorizado a que escriba sobre él y sobre sus preparaciones.
La elección de sus platos se debe especialmente a que muchas de las
preparaciones de Ferran Adrià y de cocineros de su estilo son muy
simples.
¿Simples? Un gazpacho sí es simple. Todo dentro, trituras y ya está.
Pero ¿qué tienen de simple las nueces guisadas con capullos de
margarita y espuma-aire de mantequilla avellana al perfume de
menta?
No, mira, de entrada un gazpacho debe elaborarse con un poco más
de prosopopeya que como lo cuentas. Has de cortar las distintas verduras, triturarlas, colarlas, cortar nuevas verduras para el acompañamiento, pan frito, enfriar, etc. Y el plato «raro» que citas, que veo que
conoces —es la receta número 1.155 de elBulli— es una yuxtaposición de ingredientes, cada uno de los cuales es relativamente sencillo
de describir. Y el gusto y la cocción de uno de esos ingredientes no
modifica excesivamente a los demás cuando están en el plato. Como
suele ocurrir con las ensaladas. Hace poco, en las Alpujarras probé un
remojón granadino, que es un plato frío a base de bacalao desalado y
algo asado, aceitunas, huevos duros, naranjas y una salsa vinagreta.
Muy bueno y refrescante. Pero cada ingrediente tenía su sabor.
En cambio, el gazpacho, el cocido, la paella, la fabada o la pizza
son platos de integración, platos de acumulación de componentes
3
1
Cocineros
y científicos
Se comenta la relación entre la cocina clásica y la cocina de
vanguardia —gastronomía molecular, cocina tecnoemocional—
desde la perspectiva de los postulados de Ferran Adrià, y se describen de forma general las relaciones entre cocina y ciencia. Se
discute especialmente la relación entre el lenguaje ordinario, el
científico y el culinario. Se comentan finalmente las distintas
operaciones que tienen lugar en la cocina y que se describen a
lo largo del libro.
Gastronomía molecular y cocina
tecnoemocional
Tuve el honor de presentar formalmente a Ferran Adrià al claustro de
la Universidad de Barcelona cuando le concedieron su primer doctorado honoris causa, en diciembre de 2007, en un solemne acto con
revuelo mediático. Hubo una cierta división de opiniones —y una
división cierta de opiniones— entre los miembros de la comunidad
universitaria. Las razones de los contrarios a la idea —razones implícitas, porque no se llegaron a explicitar formalmente— eran dos: la
primera, que la cocina y la gastronomía no son actividades que deban
ser reconocidas por parte de la universidad debido a su bajo perfil
9
2
Aguas
En este capítulo se habla de las propiedades del agua, muy útiles
para comprender algunas de las elaboraciones de capítulos posteriores. Se explican algunas recetas que tienen en común el
hecho de que su denominación empieza por «agua», y se comentan brevemente algunos aspectos del café, como bebida acuosa
peculiar.
Experimentos con el agua del grifo
El agua, efectivamente. Empezaremos el estudio de la ciencia en la
cocina estudiando el compuesto más habitual y que ingerimos en
mayor cantidad en sus múltiples formas.
Pues sí que empezamos bien. ¿Éste es también un plato de Ferran
Adrià? ¿Se trata quizás de agua sferificada? Algún papanatas la
pagaría a precio de oro.
No seas sarcástico, y permite que te informe de que efectivamente
se puede sferificar el agua, como te explicaré más adelante: yo lo he
hecho en casa. El agua se paga a veces a precio de oro, como la Elsenham o la Ty Nant, del Reino Unido, la Cloud Juice —condensada
33
3
Aires, espumas
y emulsiones
Las espumas, emulsiones y cremas son mezclas constituidas por
una sustancia dispersa en el seno de otra y sin disolverse en ella.
Estas mezclas, denominadas sistemas dispersos, son omnipresentes en toda cocina, y también en muchas otras habitaciones
de casa, como el lavabo o el lavadero. En este capítulo se revisan
y comentan diversos ejemplos de sistemas dispersos a partir de
recetas viejas y nuevas.
De construcciones y deconstrucciones
¿Por qué no me explicas ya la deconstrucción de la tortilla de patatas? Si es que hemos de batallar con las preparaciones modernas,
no le des más vueltas y métete ya en harina.
De acuerdo. Inmersión brusca, pero no nos metamos todavía en harina, porque los fritos y rebozados vienen más adelante, en el capítulo 4. De antemano, una precisión terminológica. Cuando yo era niño
confundía la tortilla de patatas, la clásica tortilla española, con las
patatas hervidas aplastadas y salteadas, que se preparaban también
en sartén pero sin huevo. Durante muchos años yo siempre insistí en
casa que debía distinguirse entre la tortilla «de» patatas, sin huevo, y
53
4
Croquetas sólidas,
líquidas y gaseosas
En cocina son abundantes las preparaciones más bien esféricas.
Hay ciertas características comunes a todas ellas, como los mecanismos de cocción. En el capítulo se analiza la cocción de
patatas enteras como modelo simplificado, y se detalla la preparación de croquetas clásicas, croquetas líquidas y «croquetas»
gaseosas. Con todo ello se estudian también las mezclas harinaagua, y el mecanismo de las frituras.
Clásica receta de clásicas croquetas
Las croquetas son curiosos objetos artificiales.
¿Las croquetas son artificiales?
Sí, claro. ¿Has visto tú algún árbol croquetero?
Un árbol croquetero no, pero en África hay un tipo de árbol denominado árbol quesero, el fromager. Unos amigos me han enseñado fotos.
Tienes razón. Este árbol existe, y es de la especie de las bombacáceas.
Parece que se llama fromager porque con su madera se construyen
recipientes para guardar quesos. Pero no te desvíes del tema. ¿Has visto
77
5
Gelatinas
La importancia de las preparaciones a base de geles en la cocina
actual merece que les dediquemos un capítulo. Pero no es la
única razón para su inclusión. Las gelatinas forman estructuras
bien conocidas y que permiten interpretar científicamente muchas de las preparaciones culinarias, antiguas y modernas, de las
que disfrutamos: como los huevos duros o las manitas de cerdo.
Colágeno y gelatina
En diversos restaurantes populares, y en recetas de internet, siguen
anunciando entre sus platos los pies de ministro, que —¿obviamente?— son las manitas de cerdo. Representan, para muchos, una cierta frontera entre lo que se puede comer y lo que no. Mi padre no los
soportaba: solía decir que eran demasiado grasos. Esta apreciación
es uno de esos curiosos preconceptos falsos. No tienen más grasa que
las chuletas u otros trozos del mismo animal, y que mi padre comía
sin problemas. Hoy ese manjar ha sido retirado de muchos restaurantes, y en los que lo mantienen en la carta1 lo han adecuado a la
Ayer, en un conocido restaurante, constaté que desde que se han mudado a un
palacete, determinados guisos populares no aparecen en la carta. Manitas, carrilladas, callos... ¿Perdidos para siempre?
1
113
6
Sferificaciones
y Maillard
El número de reacciones químicas que tienen lugar en la cocina
es considerable, especialmente en las preparaciones en que se
aplican elevadas temperaturas. Las más habituales son las diversas reacciones de oscurecimiento, de las que las más importantes son las reacciones de Maillard. Explicaremos aquí también
las sferificaciones, porque se basan en una reacción química.
Otras muchas reacciones tienen lugar en la cocina o en los alimentos que ingerimos o utilizamos en preparaciones. Por ejemplo las fermentaciones, que aquí no se comentarán porque tienen lugar principalmente en las industrias alimentarias y no en
las cocinas, son reacciones bioquímicas a baja temperatura y
tienen gran importancia industrial y económica.
Reacciones químicas en la cocina
Por fin en este capítulo entramos realmente en uno de los aspectos
más genuinos de la química: las reacciones químicas.
¿Llevamos más de medio libro y aún hemos de entrar en lo más
genuino? A ver si espabilas.
Te recuerdo que el libro va de ciencia y cocina, y no sólo de reacciones
químicas y cocina. Todo lo que llevamos visto es también, en buena
143
Figura 6.1. Estructura de un helado. Un helado es un sistema disperso muy
complicado. En la primera ampliación se observan las burbujas de aire (a) y los
cristales de hielo de agua (b). Entre ambos la fase líquida consta de un sistema
disperso con agua azucarada (c) y glóbulos de grasa (d).
Pero hemos cocido huevos. ¿Cocer un huevo no es tampoco una
reacción química?
Tema delicado. De hecho, la cocción del huevo, es decir, la desnaturalización de las proteínas, no genera una sustancia nueva, sino las
mismas proteínas en una configuración diferente, con las moléculas
desenrolladas y unidas débilmente unas con otras, como en la red de
espaguetis pegados que vimos en el capítulo 5. Las proteínas han
cambiado de presentación, pero siguen teniendo la misma estructu145
7
Texturas
El concepto de textura, omnipresente en la descripción de los
platos de la cocina actual, se resiste a una aproximación científica global. En este capítulo intentaremos avanzar en la comprensión de lo que se esconde bajo su aparente simplicidad, y haremos lo que podamos a partir de los elementos que nos
suministran las ciencias sensoriales, la ingeniería química y la
ciencia de los materiales.
Textura, el dominio de la háptica
Los sabores y los olores son, dentro de lo que cabe, sensaciones bastante objetivas, especialmente los más elementales y simples. Podemos medir la concentración de sal en la olla y obtener un valor objetivo del grado de salado, que se podrá comparar con las opiniones de
los comensales. Con esa pequeña observación experimental se ve la
distinta sensibilidad de cada persona a un valor de concentración de
sal. Evidentemente habrá toda una gama de opiniones, ya que el
mismo plato que uno encuentra soso, a otro puede parecerle salado.
Y aún más complicado: con la misma concentración de sal, uno puede encontrar la sopa salada y, no obstante, gustarle, y otro encontrarla no tan salada y también gustarle. Y un tercero encontrarla salada y
171
8
Aditivos
La sola palabra levanta pasiones. A favor y en contra. En este
capítulo intentaremos desapasionar la discusión procurando
mostrar que los aditivos no son ni la panacea ni la ponzoña de
la manzana de Blancanieves, sino simplemente una herramienta que, como todas, tiene sus usos y sus limitaciones. No sé si la
reflexión va a ser muy útil, pero al menos se explicitarán los argumentos. La novedad de los aditivos radica en que han pasado
de ser ingredientes en alimentos preparados a bases de platos de
alta gastronomía.
Aditivos por doquier
Después de tanto hablar de comida, ya tengo el estómago lleno.
Creo que voy a prepararme un vaso de bicarbonato.
E-500.
¿Qué dices?
Digo E-500. El bicarbonato, tu bicarbonato de sodio de toda la vida,
como aditivo tiene este número, E-500. NaHCO3.
Ah, no. Pues entonces tomaré una sal de frutas.
203
9
Aparatos de cocina
En las cocinas ricas ha habido siempre la mejor tecnología del
momento, con todas las innovaciones de otros campos susceptibles de ser aplicadas en forma de un aparato nuevo para cocinar. Por ello las cocinas actuales están llenas de aparatos electrodomésticos de línea blanca, y el regalo de un pequeño trastito
nuevo se ha convertido en costumbre. Pero desde hace unos
años, en las cocinas de los restaurantes han aparecido, simultáneamente a los nuevos productos y preparaciones, nuevos aparatos. Desde luego que no pueden colocarse en nuestras cocinas
domésticas debido a su complejidad, a su tamaño y a su precio,
pero apuesto a que en pocos años veremos en casa equipos hoy
impensables, de los que no sabemos ni el nombre, al lado de
nuestros microondas, robots y minipimers. ¿Quién imaginaba
hace treinta años que tendríamos máquinas de hacer pan en
casa? Yo no, desde luego. Ni la tengo, por ahora.
El roner
Mi sobrino se casa y tengo que hacerle un regalo. Pero no han
hecho lista de bodas y no sé qué regalarle.
Bien, creo que en el contexto del libro tendrías que comprarle algo
para la cocina, ¿no? Cómprale una olla a presión, o una paellera. O
un wok.
221
10
Final
Tres recetas finales disparatadas y dos cortos cuentos con moraleja.
Hay que saberlo todo de todo
Sí, hombre. Y qué más.
Nada más. Simplemente todo.
Pero no se puede saber todo.
Evidentemente que todo, en sentido estricto, no se puede saber. Lo
que quiero poner de relieve con esa afirmación tan radical es que
cada persona mínimamente culta debería tener una interpretación
global de qué es lo que pasa en cada situación que vive, en cada fenómeno que observa, en cada objeto que le rodea. Esta interpretación
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