ARGENTINA Federac Federación Argentina de la Industria del Pan

ARGENTINA Federac Federación Argentina de la Industria del Pan

ARGENTINA
Federac
Afines
Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines
Afiliada a la Confederación General de la Industria
Afiliada a la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
PERSONERÍA JURÍDICA 5308/69
B. DE IRIGOYEN 1524 P1 D1 BS. AS. (C1138ABH)
www.faipa.org.ar
TEL: 4307-6908
EMAIL: [email protected]
Buenos Aires, 27 de Febrero de 2012.-.Señor
Presidente de la UIB
Su Despacho
De nuestra mayor consideración:
Rubén Natalio Salvio y Armando Hugo
Natale, Presidente y Secretario General de la Federación Argentina de la
Industria del Pan y Afines , tienen el agrado de dirigirse a Usted a fin de
informarle acerca del Programa de disminución de Sal en el Pan en la
Argentina.
Breves Consideraciones: “La Argentina es un país con 40 millones de
habitantes distribuídos a lo largo de casi 3 millones de km2 con regiones
densamente pobladas como la zona de la Capital (Buenos Aires) y otras
no tanto.
El país viene en los últimos años experimentando una mejoría económica
no solo en el mercado internacional , sino en el mercado interno, lo que
ha posibilitado una mejoría notable en la venta de productos de las casi
30.000 panaderías con las que cuenta el país.
En ese contexto se comenzó a trabajar hace unos 8 años atrás con el
INTI ( Instituto Nacional de Tecnología Industrial) en las nuevas
tendencias mundiales de producir cada vez más y mejores alimentos
saludables, entre los que no podría faltar el pan. Se definió así iniciar un
trabajo que implicó, entre otras cosas, probar, fundamentalmente el
gusto del pan, con menor cantidad de sal en sus componentes y se
definió que hasta 0,7kg de sal por cada 50 kg de harina era compatible
con un gusto aceptable del producto, haciendo una disminución gradual
en el tiempo para que el público no notara la diferencia. Así entonces se
decidió encarar una Campaña Nacional por parte de la Faipa con el
Ministerio de Salud de la Nación y el INTI, avalado a su vez por
organizaciones de Médicos Cardiólogos.
Dicho Programa se denomina:”Menos Sal+ Vida” y ha recibido el apoyo
del Gobierno Nacional que ha difundido la Campaña publicitariamente ,
sin costo para esta Federación en la Televisión y en la vía Pública y en
cuanta Feria de Alimentación se realice.
La FAIPA difunde y apoya como Co creadora este Programa Menos Sal +
Vida por entender que es muy importante para la sociedad y para
nuestras panaderías que, casi sin ningún esfuerzo, pueden acercarse a la
Sociedad y a sus clientes con productos más saludables, sin que ello
implique direccional al cliente en sus gustos ya que se continúan
realizando productos para todos los gustos, pero se brinda la posibilidad
de tener también aquellos reducidos en sal o incluso sin ella, para
quienes no la pueden consumir en absoluto. Representa para la Entidad
una forma de brindarse a la Sociedad.
Se continúa propulsando este programa que cuenta afortunadamente con
muchos adeptos.
Sabemos que no resulta fácil su instrumentación en
todo el país , por su extensión y dado que entendemos que la explicación
de sus beneficios debe hacerse personalmente, por lo que continuamos
trabajando aún en ello, pero, afortunadamente , cada día son más los
que se unen al mismo.
Acompañamos algunas fotos alusivas de la presencia
en la Feria Internacional de Panadería, con funcionarios del Ministerio de
Salud de la Nación y de Organizaciones Médicas y un afiche que formaba
parte de la campaña televisiva entre otros.
Quedando a la espera de la posibilidad de vernos
personalmente en alguna de los próximos eventos, los saludamos a Ud y
al resto de los miembros de la UIB muy atentamente
Armando Hugo Natale
Secretario General
Rubén Natalio Salvio
Presidente
AUSTRIA
UIB Kommissionssitzungen - EUROPAIN PARIS
Wirtschaftliche Situation Österreich
Allgemein: Die schnelle und reibungslose Erholung Österreichs von der Finanz-und Wirtschaftskrise von 2008/2009
wurde zu einem großen Teil ermöglicht durch wirtschaftspolitische Maßnahmen der Regierung, um die Wirtschaft zu
stabilisieren und die Auswirkungen der Krise zu minimieren. Dies führte jedoch zu einem kurzfristigen Anstieg der
öffentlichen Verschuldung und des Defizit-Niveaus (73,6% bzw. -3,9% des BIP im Jahr 2011). Zur gleichen Zeit aber
setzte die Regierung zukunftsorientierte politische Maßnahmen um, nämlich Investitionen in Bildung, F & E sowie
Infrastruktur. Infolge dessen lag das Wirtschaftswachstum in Österreich über oder nahe dem Durchschnittswert in
der EU und der Eurozone sowie über oder nahe der Wachstumsraten in vergleichbaren Industrieländern. Dies ist
einer von vielen Faktoren, die für die gute Position Österreichs als wettbewerbsfähige Wirtschaft und attraktiver
Wirtschaftsstandort verantwortlich sind.
Dies wird auch durch einen gesunden Arbeitsmarkt mit einer Arbeitslosenquote von 4,2% reflektiert, die niedrigste
in den 27 Ländern der EU.
Trotz stark schwankender Energiepreise, eines unsteten Euro-Wechselkurses und unbeständiger Aktienmärkte
konnten österreichische Unternehmen ihre Wettbewerbsfähigkeit steigern, teilweise durch Fortschritte in der
Innovation, reduzierten Standortbezogenen Ausgaben und der Senkung von Steuern und sonstigen Abgaben (z. B.
beschloss die Regierung eine umfassende Reform des Steuersystems im Jahr 2009).
Leider wirkt sich die derzeitige Verlangsamung des Wirtschaftswachstums auch auf Österreich aus, wo man ein ein
Wachstum des BIP im Jahr 2012 von rund 0,8% erwartet. Darüber hinaus hat die aktuelle Schuldenkrise in Europa
einige nicht unerhebliche Schwächen deutlich gemacht, die sofortiges Handeln erfordern, unter anderem die
Notwendigkeit, die öffentlichen Finanzen zu konsolidieren und überfällige Strukturreformen durchzuführen. Dies gilt
nicht nur für Österreich, sondern auch für viele andere Mitgliedsstaaten der EU und der Eurozone. Als Folge davon
unternimmt die Regierung viele Anstrengungen, um die Verschuldung zu reduzieren, und derzeit wird debattiert, ob
eine Schuldenbremse in die Bundesverfassung aufgenommen werden soll. Dies sollte die Niveaus von Verschuldung
und öffentlichem Defizit wieder auf Kurs der Maastricht-Kriterien von 60% bzw. -3% bringen. Die Reform des Renten, Sozial- und Gesundheitssystems sowie strukturelle und Verwaltungsreformen sind zu weiteren Prioritäten für die
Bundesregierung geworden.
Trotz des aktuell schwierigen wirtschaftlichen Umfelds in Europa, hat der EU-Beitritt zweifellos zu einer positiven
wirtschaftlichen Entwicklung in Österreich geführt. Österreich hat stark von der Liberalisierung des Handels und den
Möglichkeiten einer immer globalisierteren Welt profitiert. Die europäische Integration und Globalisierung haben
viele Chancen geboten und zu ehrgeizigen strukturellen Veränderungen in Österreich geführt: Dazu gehören
umfassende Bemühungen der Liberalisierung und Privatisierung, unter anderem in den Bereichen
Telekommunikation, Energie (Gas und Strom) sowie in der Stahl-, Erdöl-und Tabakindustrie. Alle Zweige der
Wirtschaft - einschließlich der Netzwerk-Industrien – haben sich erfolgreich dem internationalen Wettbewerb
geöffnet. Die deutliche Zunahme der grenzüberschreitenden Fusionen und Übernahmen - vor allem im Einzelhandel,
Bau- und Bankgewerbe - spiegeln die offene und globale Einstellung Österreichs zu internationalem Geschäften und
Handel wider.
In Österreich werden jedes Jahr neue Arbeitsplätze geschaffen.Dies liegt vor allem an der Internationalisierung der
Wirtschaft und dem Wachstum der Exporte. Die Teilnahme am Arbeitsmarkt ist derzeit auf dem sehr hohen Niveau
von 75,4%, und die Teilzeitbeschäftigung entwickelt sich weiter rasant. Das Unternehmertum ist in der gesamten
Bevölkerung verbreitet – jedes Jahr werden viele neue Unternehmen gegründet (37.125 im Jahr 2010).
Quelle: Das IST-Österreich / Wirtschaftskammer Österreich, Abteilung Wirtschaftspolitik, Dezember 2011
Bäcker: Die österreichische Bundesinnung der Bäcker vertritt ca. 1.700 Bäcker. Sie ist ein Teil der österreichischen
Bundesinnung für Lebensmittelgewerbe. Unsere Unternehmen beschäftigen rund 21,500 Mitarbeiter und generieren
einen Gesamtumsatz von € 1,4 Milliarden pro Jahr. Wir sind sehr glücklich, dass 92% der österreichischen Brotwaren
in Handwerksbäckereien hergestellt werden und nur 8% in industriellen Bäckereien.
Größe der Unternehmen: Bäcker / sonstige handwerkliche Nahrungsmittelhersteller
Neue Firmen: Bäcker / sonstige handwerkliche Nahrungsmittelhersteller
Produktionswert: Bäcker / sonstige handwerkliche Nahrungsmittelhersteller
UIB Kommissionssitzungen - EUROPAIN PARIS
"Reduktion von Salz in Brot und Backwaren - Statement Österreich"
In Österreich gibt es im Handwerksbereich derzeit nur bei den Bäckern eine Initiative der
freiwilligen Reduktion von Salz.
Das Image von Brot ist sehr hoch in Österreich. Die Kunden sind sich bewusst, dass Brot, vor
allem Vollkornbrot, Vollkornbrötchen oder Schwarzbrot, eine gesunde Wahl als Teil einer
ausgewogenen Ernährung ist. Der Österreichische Ernährungsbericht 2008 empfiehlt einen
höheren Brotverbrauch pro Tag (der Verzehr beträgt heute 120 g pro Tag, es werden aber 240 g
pro Tag empfohlen!). Diese Tatsache unterscheidet die Bäcker von den meisten anderen
Lebensmittelproduzenten.
Die Einleitung der Salzreduktionskampagne fand nach der Hauptversammlung der
österreichischen Bäcker, auf der Prof. Dr. Günter Steurer - ein renommierter Internist am
Wiener Allgemeinen Krankenhaus - eine Studie im Auftrag der Bäckerinnung vorstellte und
erläuterte, dass es einen Zusammenhang zwischen hohem Salzkonsum und Bluthochdruck gebe
und dass eine Verringerung des durchschnittlichen Salzkonsums proportional niedrigere
Blutdruckwerte bei der Bevölkerung ergeben würde. Die durchschnittliche Salzaufnahme sollte
von 9,5 – 12 gr/Tag auf 6 gr/Tag reduziert werden. Die Reduktion der Salzzufuhr führe zu
erheblichen gesundheitlichen Vorteile, da sie das Risiko für Herz-Kreislauf- Erkrankungen
reduziere.
Die Schlussfolgerungen und Empfehlungen dieser Studie veranlaβten die Österreichische
Bäckerinnung, Maßnahmen zu ergreifen, um den Salzkonsum zu reduzieren und im Jahr 2010
eine Initiative einzuleiten, da wir nicht das positive Image von Brot und Backwaren als
gesundem Teil einer ausgewogene Ernährung verlieren wollten.
Wir fanden heraus, dass österreichische Bäcker noch im Jahr 1930 dreiβig Prozent weniger Salz
als heute bei der Brötchenherstellung verwendeten. Die Zunahme von backfertigem Teig in den
letzten Jahren führte zu einem Anstieg des Salzgehaltes in den Produkten. In Zusammenarbeit
mit unabhängigen Lebensmitteltechnologen testeten wir die Lebensmittelsicherheit und
technischen Fragen. Im Ergebnis sind Einsparungen von bis zu 15% beim Salzgehalt in Brot und
Brötchen technisch ohne eine nachweisbare Veränderung im Geschmack möglich.
Kleine Kürzungen könnten jährlich durchgeführt werden, was zu einer signifikanten Reduktion
der Salzaufnahme ohne spürbare Auswirkung auf den Geschmack führen würde. Bäcker, die
bereits das Salz in ihren Produkten reduziert haben, bestätigen dies.
Das Ziel dieser Initiative ist eine freiwillige Reduktion des Salzes von 2,0 gr auf 1,7 gr im Mehl
für beliebte Produkte im Lauf der nächsten 5 Jahre.
Wie wird diese Initiative aufgebaut?
Die Österreichische Bäckerinnung entwickelte ein Salz-Modell und reichte die Pläne beim
Gesundheitsministerium ein.
Im September 2009 startete die Bäckerinnung eine Aufklärungskampagne gestartet, um die
Bäcker über die negativen gesundheitlichen Auswirkungen der Salzaufnahme zu informieren. Wir
organisierten Vorträge mit Dr. Steurer und Lebensmittelchemikern, man erstellte ein Logo für
die Kampagne, und die Mitglieder unterzeichneten eine Art Erklärung, in der sie sich freiwillig
bereit erklären, den Salzgehalt von 2,0 g auf 1,7 g im Mehl in den nächsten 5 Jahren zu
verringern.
Im Januar 2010 hielt der Gesundheitsminister zusammen mit der Bäckerinnung eine
Pressekonferenz und stellte die Kampagne vor.
Diese Kampagne macht eine sehr gute Öffentlichkeitsarbeit für die österreichischen Bäcker.
Derzeit nehmen 122 Bäcker daran teil.
FINLAND
27.2.2012
The economic situation in Finland:
The economic situation in Finland is not too good but better than in most of the other European countries.
Our government is struggling making up new ways get more money from people and enterprises (difficult
because of many promises made before last elections). The economic situation is also different in different
parts of our country.
About the salt content in bread products:
Finland has neither restrictions in law to the amount of salt in any foodstuffs nor any agreement between
industry and Ministry for the reduction of salt.
According to Finnish national labelling regulation, the amount of salt has to be labelled in ingredients list in
some foodstuffs for instance in bread (mandatory) The labelling of the amount of sodium is voluntary.
If the amount of salt is more than 1.2 % in bread, the labelling must have a warning text "high salted" (this is
mandatory). It is still it is important to notice (because there are not restrictions in law to the amount of salt)
that (in theory) we can use so much salt in bread we want. But (in reality) because of Finnish labelling
regulation people are used to eating that kind of bread where the amount of salt is below 1.2 %. If the
amount of salt is less than 75 % of high salt level (0.9 % salt), it is permitted to use text "less salt"
(voluntary).
Heart symbol:
The Heart Symbol is a food certification label registered by Finnish Heart Association according to
regulations of co-labelling. The use of this label on food is subject to these principles and criteria according
to which the right to use it is also granted.
The Finnish Heart Association and the Finnish Diabetes Association are responsible for the implementation
of the Heart Symbol System.
The right to use the Heart Symbol can be granted to ready-packed food, which fulfils the requirements stated
in the criteria for granting the symbol.
Principles for granting the Heart Symbol, according to product groups:
Bread
Best regards
Mika Väyrynen
Fat< 5 g/100 g or if
fat content 5,1-7 g/100 g
hard fat < 20 % of the total fat
Sodium < 280 mg/100g (0.7 % salt)
Sugars < 7 g/100g
Fibre > 5 g/100 g
GERMANY
HUNGARY
Die Situation des Bäckerhandwerks in Ungarn 2011-2012.
Paris 2012.
Boldizsár Ilonka, UNGARN
1.Die Produktion der Unternehmen im Jahre 2011 ist 0,45 Milliarde Euro. In Ungarn gibt es 1300
Bäckereien, die Tendenzen heben, weil sehr viele albanische Bäckereien im Land geöffnet haben.
Im Allgemeinen 73 Prozent der Bäckereien sind Kleinbäckereien, Familien Unternehmen.
Die Grossbäckereien sind 4 Prozent der gesamten Backereien in Ungarn, aber sie sind im ausländischen
Eigentum (zum Beispiel: Tesco und andere multinationale Ketten).
Im Gewerbe arbeiten 24.000 Personen.
2. Die Qualifizierung, Bildung der Arbeiter zeigt die folgende Proportion:
-Qualifizierter Arbeiter/ Fachleute: 30%
-Angelernter Arbeiter: 40 %
-Hilfsarbeiter: 30%
3. Die Konstruktion des Verbrauches:
-73 kg Brot/ Person/ Jahr
-13 kg Kleingebäck/ Person/ Jahr
4. Der Lohn der Arbeiter ist durchschnittlich pro Monat: 500 Euro
das investierte Kapital: 142 Millionen Euro (davon 27 % kommt aus Ausland)
5. Der Betriebsgewinn/ Resultat der Gewerbe: 1%
6. Die Struktur der Produkte:
A) Brotsortiment: es gibt 150 Arte
-weißes und halbbraunes Brot: 62 %
-Hausbrot: 18 %
-Alles andere Brotarten: 20%
davon Roggen: 8%
davon haltbares Brot: 3 %
B) Kleingebäck Sortiment: es gibt 450 Arte
-Brötchen: 52 %
-Kipfel: 24 %
-Alles andere Kleingebäck: 24 %
7. Absatzorte:
a. in eigenem Laden: 20 %
b. Kleinhandel Ladenketten: 55%
c. Lebensmittel Kleinhandel: 20%
d. Kantine (Schulen, Kranhause, usw.): 5%
8. Die Situation der Fachbildung:
a. in der Schule haben im Jahre 2011 beendet:
-Bäcker: 329 Personen
-Bäcker-Konditor: 395 Personen
-Bäcker-Konditor Techniker/ Meister: 155 Personen
-Bäckerindustrie Arbeiter: 44 Personen
b. in dem Lehrgang haben beendet:
-Bäcker: 90 Personen
-Bäckerindustrie Arbeiter: 22 Personen
-Schnellbäckerei fertig-back Mann: 42 Personen
-Lebkuchen: 15 Personen
9. Unser Verband organisiert Kurse für Erwachsenen:
insgesamt 162 Personen hat teilgenommen in der folgenden Themen:
-zweisichtige Lebensmittel-Regelung: Produkte mit extra Qualität
-Teigvorbereiten-Technik, kritische Punkte, innovative Materialen
-Erkenntnis der Brotfehler, Blätterteig in Ungarn und ausser Ungarn, Systemen, Technologie
-Produktion mit flüssiger Sauerteig, Aktualitäten (Salz und Fett Regelungen) und Marketing-Fragen,
Weihnachten
10. Die wichtigsten Probleme sind:
-niedrige Profit/ Betriebsgewinn
-Kapital-Armut: also die Unternehmen haben keine Quelle für die Entwicklung
-es gibt einen großen Problem im Handel: die Handel hat sich zentralisiert (multinationale Ketten)
11. Die Ausbruch-punkte können sein:
-die Stärkung des eigenen Laden-Netzwerkes
-die Produktion der höchsten Qualität der Produkte
-Innovationen der gesunden und traditionellen Produkte
-die Stärkung der Zusammenarbeit und Mitwirkung: gemeinsame Besorgung
12. Zukunft:
-Wir zahlen damit, dass unsere Wirtschaft noch schlechtere Situation wird—die Markt wird einschnüren,
kleiner sein.
-Die Arbeitslohnen und der Treibstoff (also die Lieferung) werden verteuern, und die Bäcker sollen die
Preise erheben.
-Die höhere Preisen kann der Markt sehr schwer akzeptieren. Der Verdienst des Verbrauchers mindert sich,
und sie suchen die billigeren Produkte.
-Leider sollen wir damit zahlen, dass der Verbrauchen wird kleiner sein, der Zahl der ungarischen
Unternehmen wird sich mindern und geht in die Richtung der Discount.
-Wir prognostizieren, dass in der Mitte des Jahres 2012. werden viele Bäckereien einschließen.
13. Die Ziele des Verbandes sind:
-Stärken die Dienstleistungen
-Gemeinsame Besorgung
-Lobby-Interesse bei dem Kabinett
-Veranlassung der Mitglieder zu den eigenen Laden, Filialen
-Unterstützung von dem Kabinett für die gesunden Produkte
-Interesseschutz
-Hebung der organisatorischen Fragen, Besserung der Mitarbeiten
-Schulung, Fachbildung ist wichtig bei der Erwachsenen auch: wir organisieren Bäckerakademie auch und
helfen bei der Berufswahl
-wir fördern die Innovationen: zB.: Heilige Stefan Brot: wir haben es für unseres größten Nationalfest
entwickelt, wir haben einen zentralen Rezeptur und Design
-unsere Regionen organisieren verschiedene Veranstaltungen, wo die Bäcker ihre Kenntnis zeigen können.
14. Unsere Aufgaben für 2012.
a. Produkte mit extra Qualität: Einführung und Umsetzung
b. Entwicklung der eigenen Filialen, Fachladen-Ketten
c. Brot und Gesundheit: die Erweiterung der Sortiment in dieser Richtung
d. Gestaltung der Generalmeinung über Brotverbrauch
e. Steigerung der Popularität der traditionellen Produkten
f. Für die jetzt gesagten Zielen: UKBA 2012. Messe und Trade Show
Die Situation der SALZ Regelungen in UNGARN
2012. Paris
Boldizsár Ilonka
In Ungarn wurde die Regelung des Salzgehaltes im Lebensmittel-Buch reguliert.
Der Satzgehalt wurde für die Trockensubstanz des Brotes reguliert.
Es bedeutet der Salzgehalt kann
Minimum: 1,5 % sein
Maximum: 2,8 % sein
Das Ungarisches Bäckerverband und Ungarische Verpflegung und Ernährung Institut als koordinierende Nationale
Salzreduzierende Program haben ein Kooperation ausgearbeitet.
Der Ziel der Vereinbarung ist: Senkung des Salzgehaltes des Brotes wegen die Gesundheit der Bevölkerung.
Das Verband hat sich verpflichtet, dass den Salzgehalt des Brotes, was in den Umsatz kommt, reduziert mit 16% bis
2017.
Der Maximum Salzgehalt wird bis Ende 2014. mit 10,7% reduziert.
Bis Ende 2017. wird es mit weiteren 5,3 % reduziert.
Die Ungarische Verpflegung und Ernährung Institut hat sich verpflichtet, dass sie es der Bevölkerung kommuniziert.
Über den Fortgang wurde jedes Jahr Referat gemacht.
Der Bäckerverband hat angeregt diese Maßnahmen im Lebensmittelbuch einzuleiten. Es wurde von der
Fachkommission akzeptiert.
LUXEMBOURG
Grand-Duchy of Luxembourg
Réunion à Paris le 5 Mars, le Président de la Commission ECONOMIE ET POLITIQUE SOCIALE, Christian Vabret,
demande à tous les participants et pays intéressés à nous envoyer un bref rapport
sur - la SITUATION ECONOMIQUE de votre pays.
Upcoming meeting in Paris on March the5th, the President of the Commission ECONOMY AND SOCIAL POLICY,
Christian Vabret, kindly asks all participants and interested countries to send us a short report about - the ECONOMIC
SITUATION in your country.
Le Grand Duché de Luxembourg en chiffres / situation au 29 août 2011
Salaire minimum
Population
Personnes employés
Frontaliers DE/FR/BE
Chômage
Produit national brut / PIB
Croissance économique
Croissance économique
Inflation
Indice des Prix
1.757,56 Euro
511.840
374.598
155.873
6,2 %
41.597,2 Mio
+4,0 %
+3,8 %
2,91%
777,96
salaire brut par mois
habitants
personnes
personnes
correction saisonnière
Millions Euro
en 2011
en 2012
de 07. 2010 à 07. 2011
points
Source STATEC www.statistiques.publiques.lu
The Grand Duchy of Luxembourg in figures / situation at August 29, 2011
minimum wages
population
people employed
Border DE / FR / BE
unemployment
GNP / GDP
economic growth
economic growth
inflation
Price Index
1.757,56 Euro
511.840
374.598
155.873
6,2 %
41.597,2 Mio
+4,0 %
+3,8 %
2,91%
777,96
gross salary per month
people
people
people
seasonal correction
million Euro
in 2011
in 2012
july 2010 - july 2011
points
Source STATEC www.statistiques.publiques.lu
[email protected]
MEXICO
POLAND
Henryk Piesiewicz, Andrzej Szydłowski
Should we reduce the content of salt in bakeries products ?
(The polish bakers points of view)
The consumption of salt by Poles exceeds 3 times the value of 5 g per day defined by
World Health Organization (WHO) as the upper limit. High level of salt consumption
runs a risk to increase blood pressure, disease of blood vessels and heart attack. The
Institute of Nutrition and Food – one of our country’s institution which is responsible
for the health of Poles and leading a fight against the over consumption of salt in
nutrition – for the first time - started to diminish the concentration of salt in meat
products, fish meals and dairy products, and products served by fast food restaurants.
They have also asked the bakery sector to diminish the concentration of salt in the
bread, taking in account that the consumption of bread is daily and respectively high.
They have also delivered a special leaflet to encourage the elimination of salt at the
table.
The Pole consumes on an average 200 g of bread per day, with the average content of
salt in the bread being 1.25 % - 2.5 g of salt per day, otherwise only 17 % in relation to
the total consumption of salt per day (15 g).
It is reasonable to lower the salt content in the production of the bread in the case,
when the recipes provide 2 or more than 2 % portion of salt in relation to the flour.
However, generally when the part of salt is lower than 1.6 % the quality of bread is
catastrophically bad especially the taste and also the physical properties of the dough. In
Poland at the beginning of the last decade of the XX century there were operation
standards, which forced bakers to use very small quantities of salt especially for the
white buns production (table). There was a time, when this kind of bakery products was
made by using sponge dough process with very long fermentation (4 hours). Today, in
the production of wheat bread and mixed bread (using wheat and rye flours) the
quantity of the salt in the recipe equals 1.7 % in the relation to the total quantity of the
flour.
The one faze method and the production of the bread from frozen dough constrained
high percentage of salt (more than 2 % in relation to the flour). Among others for
elimination the phenomenon of crust husking.
A few bakeries in Poland try to use “balanced salt” in the production of the bread
usually rich in salt (hamburgers buns), which allow to reduce 50 % of the dose of salt.
This kind of salt contains lots of potassium, magnesium and calcium compounds, which
also give salty taste but not as strong like common salt. In order for that practice to
become commonly it will be necessary to demand from European Parliament to finance
this action by assigning additional payment for every bakery which uses this measure.
Poles in general, don’t consider bread produced in Poland to be salty. There is grave
fear that salt contents in bread below 1.2 % will induce the increase of salt
consumption, not the decrease. The normal consumer, for example, after using low
sodium bread by mistake, will add more salt to the soups, eggs, potatoes, tomatoes,
salads and other foods.
A total war on every front against over-salting in the long term can lead to a kind of
“yo-yo” effect. A long low-salt period can produce increased desire to eat salty dishes.
Some food markets in Poland, a long time ago, introduced special shelves with salty
snacks for clients who enjoy salt eating. These kinds of shops magazines are in demand,
and they see increased numbers of consumers.
It is worth to know that we can reach a reduction of the salt consumption by using
special nutrition models. For example, the long diet of dairy products leads to higher
consumption of vegetables and fruits, and cereal products and to decreasing
consumption of salt (figure).
-3Table: Typical recipes of bakery products in Poland used at the end of XX century
Component
Ordinary
wheat buns
kg
Kaiser buns
kg
French
baguette
kg
Baltonowski
bread
kg
Rye bread
“razowy”
kg
Salt
Rye flour
type 2000
Wheat flour
type 750
Rye flour
type 720
Wheat flour
type 550
Yeast
Sugar
Oil
Malt
Margarine
1 – 1.5
-
1.3 – 1.7
-
2 – 2.5
-
1.2 – 1.5
-
1.6 – 1.8
90
-
-
-
60
10
2
2
-
40
-
98
98
100
-
-
1 – 1.5
1
0.3
-
1.5 - 2
1
0.3
1
3
2-4
-
1 – 1.5
-
-
SPAIN
ACTUACIONES DE
LA CONFEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ORGANIZACIONES DE PANADERÍA (CEOPAN)
EN RELACIÓN CON EL CONTENIDO DE SAL EN EL PAN
Resumen ejecutivo

En el año 2004 la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) Se puso en
contacto con CEOPAN para comunicar que en los Estudios realizados en el marco de la Estrategia
NAOS (Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad), el PAN resultaba ser el
producto que más coincidía a la ingesta de sal en la población adulta española.

En la realización de estos Estudios habían colaborado Vocales del Comité Científico del Pan, que
nos aseguraron la correcta ejecución de los mismos.

La postura de AESAN y del Ministerio de Sanidad y Consumo era muy clara: Si la Panadería
Española aceptaba reducir el contenido de sal en el pan, las Autoridades Sanitarias recomendarían
su consumo; en caso contrario, comunicarían a la población que un alto consumo de pan estaba
contraindicado.

Trasladado este hecho a los representantes de las distintas Organizaciones miembro de CEOPAN,
todos –por unanimidad- se mostraron de acuerdo en aceptar una reducción del porcentaje de sal en
el pan sometida a los siguientes requisitos:
o Se trataría de un acuerdo voluntario
o El porcentaje máximo de sal se reduciría progresivamente
o El límite máximo de reducción sería 18 gr. de NaCl/Kg. de harina

Tras largas negociaciones, con fecha 9 de febrero de 2005, se firmó un Convenio voluntario de
colaboración entre CEOPAN y el Ministerio de Sanidad y Consumo, al que se adhirió la
Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) en base a lo siguientes
puntos:
o El Acuerdo es de carácter voluntario
o Se pasaría en cuatro años de 22 gr. de NaCl/Kg de harina a 18 gr. de NaCl/Kg. de harina

Transcurrido el plazo establecido, el Ministerio de Sanidad y Consumo realizó un muestreo para
analizar los resultados del Convenio, que determinó que el valor medio de NaCl/100 gr de extracto
seco en España era de 1,63 gr, inferior al límite que se había pactado.

Las Autoridades Sanitarias se mostraron muy satisfechas con estos resultados y recomiendan sin
reservas el consumo de pan como alimento fundamental de una dieta saludable.

Hay que destacar que el Sector Panadero Español (tanto las panaderías familiares tradicionales
como las industriales) se han mostrado asimismo muy satisfechos por este acuerdo voluntario, no
habiéndose manifestado ninguna empresa en contra del mismo, sino más bien todo lo contrario.
En Documento anexo se adjunta una descripción más detallada de lo anteriormente resumido.
SLOVAKIAN REPUBLIC
Vorgehen der Slowakei bei der Reduktion von Salz in Bäckereiprodukten
In den Jahren 1970-1975, also noch während der Zeit der Tschechoslowakei, wurde gesetzlich
festgelegt, wie hoch der Salzgehalt in Backwaren sein darf:
a.) im Brot bis zu 1,6% der Mehlmenge
b.) im Kleingebäck bis zu 1,5% der Mehlmenge
c.) im Feingebäck bis zu 1,2% der Mehlmenge
Eine Ausnahme galt hier für Backwaren, die mit Salz und Kümmel bestreut sind, sowie für
Griebenküchlein (ein traditionelles herzhaftes Gebäck), hier war eine Salzmenge von 2,0%
erlaubt. Nach dem Jahre 1989 verloren diese Normen ihre Gültigkeit, aber viele Bäckereien halten
sich bis heute, sei es aus Gewohnheit oder Trägheit, an diese Vorschriften.
In einigen Bäckereien, insbesondere in den südlichen Grenzgebieten zu Ungarn werden 1,8 –
2,0% Salz für Weizenbrot verwendet.
Zur Zeit wird der Lebensmittelkodex der Slowakei überarbeitet und unsere Innung ist bemüht, die
Einhaltung der ursprünglich geltenden Vorschriften zum Salzgehalt in Backwaren durchzusetzen.
Die Änderungen im Lebensmittelkodex werden für die Abstimmung bei der nächsten
Parlamentssitzung vorbereitet. Im März 2012 finden in der Slowakei vorgezogene Neuwahlen
statt, es wird ein neues Parlament gewählt und ob die vorgeschlagenen Änderungen im
Lebensmittelkodex angenommen werden, kann man nicht voraussagen.
Man kann nur feststellen, dass die Arbeitsgruppe, die sich mit den Änderungen des
Lebensmittelkodexes beschäftigt, unseren Vorschlag zur Reduzierung des Salzgehaltes in den
gängigen Brotsorten auf 1,6% akzeptierte.
Es ist auch ein Konzept in Vorbereitung, wonach der Lebensmittelkodex der Slowakei durch eine
Verordnung des Landwirtschaftsministeriums der Slowakei ersetzt wird, in der die Grundsätze des
Lebensmittelkodex enthalten sein werden.
SWITZERLAND