La Universidad de Santiago utiIiza eI bagazo de Ia uva y Ia

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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN
! "$# E-mail: [email protected]
http://imaisd.usc.es
Edificio CACTUS
Campus Sur
15782 Santiago de Compostela
Tel.981547060 Fax 981547077
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6DQWLDJRGHMXOLRGH9tD/iFWHD.- El Departamento de Ingeniería Química
de la Universidad de Santiago trabaja en la obtención de aditivos alimentarios a
partir de residuos de la industria agraria. Este proyecto, dirigido por la USC, se
realiza en colaboración con el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo y la
Universidad Autónoma de Madrid.
La directora del proyecto, 0DUtD -RVp 1~xH] *DUFtD, explica que se trata de
obtener, fundamentalmente, antioxidantes a partir del bagazo de uvas tintas y de
manzana, con el objeto de aplicarlos a diferentes alimentos y productos
cosméticos. El equipo compostelano se centra en la fase de extracción de los
antioxidantes, mediante disolventes como el etanol, el metanol y el agua.
Los bagazos que utilizan estos investigadores son los restos de prensar la uva o
los denominados bagazos de la alcoholera, resultantes de la elaboración del
aguardiente. Según los datos proporcionados por la profesora 1~xH], en Galicia
se producen anualmente 65.000 toneladas de bagazo de uva. Por otro lado,
existen dos procesadoras de manzana, que se encuentran con el problema de
deshacerse de los restos procedentes de la fabricación de sidra. En ambos casos,
estos residuos encontrarían una importante salida como aditivos alimentarios.
La profesora 1~xH] señala que los bagazos contienen diferentes sustancias
antioxidantes. La función del equipo de la USC es estudiar la velocidad de
extracción de estos compuestos, así como la cantidad extraída, con el objeto de
comprobar si compensa llevar los resultados a escala industrial.
El grupo del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo fracciona, caracteriza y
selecciona los extractos más activos para aplicarlos a diferentes alimentos. Esta
aplicación se dirige, sobre todo, a la conservación de pescados grasos
congelados, como la caballa o el jurel. 1~xH] explica que “este pescado se
enrancia muy pronto porque tiene mucha grasa, de modo que estos aditivos
incrementarían el ciclo de conservación de estos y otros alimentos”.
La novedad del proyecto radica en que “conjuga el conocimiento de la existencia
de antioxidantes con un método de extracción efectivo y que se puede llevar a la
práctica a escala industrial”, indica su directora. En la actualidad son el único
grupo que desarrolla todo este ciclo en España, por lo que algunas empresas ya
han mostrado su interés por aplicar los resultados de la investigación a sus
productos, como 9LWLYLQtFROD GHO 5LEHLUR y las catalanas %RGHJDV7RUUHV y %RUJHV.
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En los últimos años se han descubierto nuevas propiedades de los antioxidantes
que abren importantes posibilidades para el mundo de la Medicina. Estos
compuestos intervienen en el envejecimiento y en todos los procesos relacionados
con deterioros oxidativos, como la artritis o la arterioesclerosis. Se trata, según
0DUtD -RVp 1~xH], de “un campo de futuro que científicamente todavía está
empezando a desarrollarse”.
Los antioxidantes, además de utilizarse como aditivos alimentarios, tienen futuro
como dermoprotectores. Los investigadores comprueban LQYLWUR y también LQYLYR
la inocuidad de estas sustancias, puesto que “el hecho de que sean naturales no
implica que carezcan de contraindicaciones para la salud”, señala la profesora.
Los dermoprotectores se ensayan sobre células de la piel, con el objeto de reducir
la oxidación, que puede inducir cambios malignos en el organismo.
Estas propiedades abren nuevas vías en la lucha contra el cáncer. Los aditivos
alimentarios se ingieren con los alimentos, por lo que pasan por el hígado.
Analizando las células del hígado es posible comprobar si hay daños o si se
detectan restos de antioxidantes.
Para la obtención de antioxidantes destinados a cremas y fotoprotectores, el
equipo utiliza bagazo de uva, serrín procedente de residuos forestales y cáscaras
de frutos secos como almendra y avellana. Esta investigación se desarrolla en el
marco de un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología.
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Paralelamente al interés por los antioxidantes, ha crecido la preocupación por la
seguridad que ofrecen. La profesora explica que los antioxidantes sintéticos,
“fabricados” en laboratorios químicos, presentan “algunos efectos nocivos
evidenciados por estudios toxicológicos”. Así, las normativas alimentarias tienden
a restringir su uso, o incluso a prohibirlos en el caso de alimentos infantiles.
Por el contrario, los antioxidantes naturales, aunque son complejos de extraer, son
más compatibles con el organismo humano y el consumidor los acepta de mejor
grado. Además, la directora del proyecto señala que si el antioxidante procede de
residuos es más barato, lo cual repercute en el precio final de los alimentos y
demás productos. Es el caso, por ejemplo, de las cremas dermocosméticas.
A pesar de sus ventajas, todavía no se han estudiado las repercusiones sobre la
salud de la mayoría de los antioxidantes naturales. El equipo de la Universidad de
Santiago pretende, pues, avanzar en este sentido. El objetivo de estas
investigaciones es su aplicación a la industria, como “un producto con garantías,
caracterizado e inocuo”. En el marco de los cursos de verano de la USC, el equipo
organiza un curso del 16 al 19 de julio, centrado en la extracción y aplicación de
antioxidantes naturales a los campos médico y alimentario.