NTE INEN 0172: Mantequilla. Levaduras y hongos

NTE INEN 0172: Mantequilla. Levaduras y hongos

Re
p
u
b
l
i
co
fEc
u
a
d
o
r
≠ EDI
CTOFGOVERNMENT±
I
no
r
d
e
rt
op
r
o
mo
t
ep
u
b
l
i
ce
d
u
c
a
t
i
o
na
n
dp
u
b
l
i
cs
a
f
e
t
y
,e
q
u
a
lj
u
s
t
i
c
ef
o
ra
l
l
,
ab
e
t
t
e
ri
n
f
o
r
me
dc
i
t
i
z
e
n
r
y
,t
h
er
u
l
eo
fl
a
w,wo
r
l
dt
r
a
d
ea
n
dwo
r
l
dp
e
a
c
e
,
t
h
i
sl
e
g
a
ld
o
c
u
me
n
ti
sh
e
r
e
b
yma
d
ea
v
a
i
l
a
b
l
eo
nan
o
n
c
o
mme
r
c
i
a
lb
a
s
i
s
,a
si
t
i
st
h
er
i
g
h
to
fa
l
lh
u
ma
n
st
ok
n
o
wa
n
ds
p
e
a
kt
h
el
a
wst
h
a
tg
o
v
e
r
nt
h
e
m.
NTE INEN 0172 (1975) (Spanish): Mantequilla.
Levaduras y hongos
CDU: 637 


 Norma Técnica
Ecuatoriana
MANTEQUILLA
LEVADURAS Y HONGOS
AL 03.01-323
INEN 172
1975-02
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción
1. OBJ ETO
1.1 Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar la presencia de levaduras y hongos de
la mantequilla.
2. TERMINOLOGIA
2.1 Lavaduras y hongos. Son microorganismos que descomponen la mantequilla y pertenecen generalmente
a los géneros Saccharomyces, aspergiIlla y mucor.
3. DISPOSICIONES GENERALES
3.1 Deberá cumplirse las disposiciones establecidas en la Norma INEN 17.
4. FUNDAMENTO
4.1 Se coloca la muestra de mantequilla en un medio selectivo de cultivo (agar de papa glucosa ácido),
incubar en condiciones adecuadas y contar la cantidad de levaduras y hongos por gramo de muestra.
5. INSTRUMENTAL
5.1 Estufa de cultivo, con regulador de temperatura, ajustada a 30° ± 1°C .
3
3
5.2 Pipetas de 10 cm , con graduaciones de 0,1 cm ; estériles.
3
5.3 Pipetas aforadas, de 1 cm ; estériles.
5.4 Cajas de Petri, de 10 cm de diámetro y 1 cm de altura; estériles.
5.5 Aparato para recuento de colonias, provisto de un lente de tres aumentos y campo iluminado desde
abajo, con luz blanca difusa.
5.6 Baño de agua, ajustada a 45° ± 1 ºC.
5.7 Autoclave.
3
5.8 Matraces Erlenmeyer, de 250 cm .
5.9 Medidor de pH, electrométrico.
-1-
1975-00085
NTE INEN 172
1975-02


6. REACTIVOS
6.1 Patatas en rodajas.
6.2 Glucosa, reactivo para análisis.
6.3 Agar, adecuado para análisis microbiológico.
6.4 Solución al 10% de ácido tartárico, esterilizado.
6.5 Agua destilada, estéril.
3
6.6 Medio de cultivo. Hervir en un recipiente adecuado, 200g de rodajas de papa en 500 cm de agua, por
15
3
minutos; y filtrar a través de algodón. Mezclar 200 cm de la infusión de papa, 200g de glucosa y 15g de agar
3
con 800 cm de agua destilada. Calentar la mezcla a ebullición para disolver los ingredientes y luego verterla en
3
3
los matraces Erlenmeyer de 250 cm en cantidad aproximadamente igual a 150 - 200 cm por cada matraz
Erlenmeyer. Tapar los matraces Erienmeyer con algodón y esterilizar en autoclave durante 15 min a 121°C.
Agregar asépticamente al medio esterilizado y enfriado a 50°C, solución estéril de ácido tartárico al 10%. El pH
final debe estar comprendido entre 3,5 ±0,1, caso contrario debe repetirse la preparación.
7. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
7.1 Si la muestra es semisólida o sólida, se coloca el recipiente que lo contiene cerrado herméticamente, en
una estufa o baño María entre 23° - 28°C y se lo ma ntiene allí hasta que la muestra alcance tal temperatura
(lo suficiente para ablandar la muestra completamente).
7.2 Homogeneizar la muestra ablandada agitando varias veces el recipiente que lo contiene. Si la muestra no
presenta un aspecto fluido, calentarla en baño María a no más de 45°C y por un tiempo no mayor de 15
min.
7.3 Preparar ¡a muestra para ensayo diluyendo la mantequilla en condiciones asépticas, con agua destilada
estéril conservada a 45°C en proporciones de 1/10, 1/100, 1/1000 y otras que se consideren convenientes, Cada
proporción debe conseguirse mediante diluciones sucesivas (ver nota 1).
8. PROCEDIMIENTO
8.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada y para cada grado
de dilución.
3
8.2 En condiciones asépticas, y usando una pipeta caliente, transferir 1 cm de muestra (diluida o sin diluir según
3
convenga) a la caja de Petri y 12 cm del medio de cultivo (ver 6.6) estéril y conservado a 45ºC.
NOTA 1. Una dilución en proporción 1/100 significa un volumen de mantequilla diluida en 99 volúmenes de agua.
-2-
1975-00085
NTE INEN 172
1975-02


8.3 Mezclar inmediatamente, el contenido de la caja de Petri, agitándolo adecuadamente.
8.4 Luego de solidificar el medio de cultivo en la caja de Petri, invertirla, colocarla en la estufa de cultivo e
incubar durante 120 h a 23° ± 1°C; (contando el núm ero de colonias que se han desarrollado después de 1,
2, 3 y 5 días).
8.5 Con ayuda del contador de colonias, examinar las cajas Petri (correspondientes a las diferentes
diluciones), sin tener en cuenta aquellas que presenten más de 300 o menos de 30 colonias. Si varios
cultivos correspondientes a diferentes diluciones caen dentro de tal intervalo, deberá seleccionarse aquellos
que den un mayor contaje o cumplan con lo establecido en 10.1.
9. CÁLCULOS
9.1 El número de levaduras y hongos presentes en la mantequilla se calcula mediante la ecuación siguiente:
C=(n)(f)
Siendo:
C
= número de levaduras y hongos, presentes en 1 g de muestra.
n
= número de colonias contadas en el cultivo.
f
= factor de dilución de la muestra (inverso de la proporción de dilución).
10. ERRORES DE MÉTODO
10.1 La diferencia entre los resultados extremos de la determinación efectuada por duplicado no debe
exceder del 20% de la media aritmética de los dos resultados, en caso contrario debe repetirse la determinación.
11. INFORME DE RESULTADOS
11.1 Como resultado final debe reportarse la media aritmética, aproximada a centenas de los dos resultados
de la determinación.
11.2 En el informe de resultados debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe
mencionarse además cualquier condición no especificada en esta norma, o considerada como opcional, así
como cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
11.3 Deben incluirse todos los detalles necesarios para la completa identificación de la muestra.













-3-
1975-00085
NTE INEN 172
1975-02





APENDICE Z
Z.1 NORMAS A CONSULTAR
INEN 17 Leche y productos lácteos. Examen microbiológico. Disposiciones generales.
Z.2 NORMAS PUBLICADAS SOBRE EL TEMA
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
INEN
4 Leche y productos lácteos. Muestreo.
17 Leche y productos lácteos. Examen microbiológico. Disposiciones generales.
36 Grasas y aceites. Preparación de la solución de Wijs.
45 Grasas y aceites. Ensayo de rancidez.
161 Mantequillas. Requisitos.
162 Mantequilla. Determinación de la acidez titulable.
163 Mantequilla. Determinación del contenido de cloruro de sodio.
164 Mantequilla. Determinación de la pérdida por calentamiento.
165 Mantequilla. Determinación del contenido de grasa.
166 Mantequilla. Determinación del índice de refracción.
167 Mantequilla. Determinación del índice de yodo.
168 Mantequilla. Determinación del índice de Reichert-Meissi y del índice
de Polenske.
INEN 169 Mantequilla. Determinación del índice de saponificación.
INEN 170 Mantequilla. Gérmenes comunes.
INEN 171 Mantequilla. Contaje de bacterias coliformes.
Z.3 BASES DE ESTUDIO
USDA INSTRUCTION 318-101-2. Methods of laboratory analysis for microbiological examination of butter and
cream. Determination of yeast and mold count. Inspection and grading branch cairy division.
Washington DC,
1970.
Método AOAC de Análisis, AOAC 40. Extraneous Materials. Isolation. Mold in Butter. Official final action.
Association of Official) Analytical Chemists. Washington, 1970.
Walter W. Standard methods for the examination of dairy products. Microbiological methods for butter.
Yeast and counts. 12 th. Ed. pp. 89, American Public Health Association Inc. New York, 1967.
Mossel D.A.A. y Quevedo Fernando. Control microbiológico de los alimentos. Numeración de hongos y levaduras
viables, pp. 64. Lima, 1967.
Norma Hindú IS: 3507. Methods of sampling and test for butter. Determination of yeast and mould
content. Indian Standards Institution. New Delhi. 1966.






-4-
1975-00085

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA



MANTEQUILLA LEVADURA Y HONGOS.  
AL: 03.01-323 
NTE INEN 172










 



 
Fecha de aprobación: 
Fecha de iniciación:




Dr. Alberto Proaño
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
(Dpto. de ganadería)
Eco. Pablo Lozada
INSTITUO DE COMERCIO EXTERIOR E
INTEGRACIÓN
Sr. Edwin Christensen
FAO
Dr. Jorge Donoso
DIRECCIÓN DE HIGIENE MUNICIPAL
Dr. Gustavo Guerra
INSTITUTO DE NUTRICIÓN
Dra. Leonor Orozco
INEN









               
            


1975-03-06 

 Obligatoria
Por Acuerdo Ministerial No. 779 DE 1975-06-06
Registro Oficial No. 860 de 1975-08-05











































































































