Vinos blancos globalizado1

Vinos blancos globalizados
Pepe Hidalgo
II de II.
Como muchos lectores saben, creo que tengo cierta experiencia con la uva Godello; estoy además
muy orgulloso de ser uno de los pioneros en su elaboración con criterios modernos y también de
haber contribuido a situarla en el panorama internacional de los vinos blancos de calidad. Lo que
relato a continuación no sólo me produce horror, si no también una profunda tristeza, de cómo
se puede desvirtuar los caracteres sensoriales de una espléndida variedad blanca, con una tremenda
personalidad y tipicidad, y que junto a otras dos o tres variedades blancas españolas, son las que
mejor representan la excelencia internacional de los vinos blancos españoles.
Pues bien, hace unas semanas tuve la oportunidad de catar un vino de esta variedad, con motivo
de un conocido concurso de vinos, del que por cierto ese vino salió entre otros premiados, y dudé
si se trataba de un Sauvignon Blanc, o de un Verdejo, o yo que sé... Pero de ninguna manera se
parecía ni de lejos a los inconfundibles caracteres aromáticos que ofrece un buen vino de Godello.
Lo malo es que los miembros del jurado de este concurso que evaluaron este vino no se dieron ni
cuenta que estaban catando un Godello...
Pero todavía no he terminado, pues también he tenido la desgracia de catar algún vino de la
Denominación de Origen Rias Baixas, elaborado con la incomparable variedad Albariño, donde
aparecían de manera inconfundible las notas tioladas de la Sauvignon Blanc o de cualquier otra
variedad elaborada con pura y dura tecnología. ¿Cómo es posible que el Comité de Cata de esta
entidad haya calificado y dejado pasar al mercado estos vinos?
Vinos tecnológicos. La tecnología que se emplea en la formación de tioles, se basa en el análisis
de los mecanismos de su formación. De este modo, algunos estudiosos opinan que la uva debe
contener las sustancias precursoras de estos aromas, que se revelarán durante la fermentación
alcohólica en los compuestos aromáticos antes descritos. Sin embargo, otros investigadores tienen
otra teoría diferente, quizás más exacta. Piensan que estas sustancias se forman durante la
fermentación alcohólica, por unión de algunos compuestos que contiene la vendimia o mejor
dicho el mosto y los grupos azufrados (tioles) formados por las levaduras.
Concretamente, estas sustancias son compuestos de seis átomos de carbono: hexanoles y otros
similares, que como tales comunican aromas y sabores herbáceos, siendo característicos de
determinadas variedades y, sobre todo, formados por las maceraciones prefermentativas entre el
mosto y los hollejos. Los principales tioles, el 3MH (3-mercaptohexan-1-ol) y el A3MH (acetato
de mercaptohexilo), son el resultado de la unión entre un hexanol y un grupo mercaptano o tiol.
Una buena prueba de lo dicho es la misma variedad Sauvignon Blanc, que ofrece un fuerte
carácter salvaje o herbáceo en las primeras etapas de su maduración, para terminar en su
sobremaduración con matices aromáticos de carácter terpénico y de fruta de hueso madura, y
entre ambos extremos, entonces aparecen los tioles cuando el mosto realiza la fermentación
alcohólica.
En consecuencia, todas las variedades que presentan caracteres vegetales, como por ejemplo la uva
Verdejo, o bien que puedan aparecer gracias a una vendimia anticipada o a la técnica de la
rnaceración pelicular prefermentariva antes descrita, pueden entonces desatollar más fácilmente
este tipo de aromas.
La tecnología de elaboración se completa con la utilización de levaduras seleccionadas capaces de
formar compuestos azufrados durante la fermentación alcohólica, que además aumentan cuando
ésta se desarrolla a baja temperatura. Evitan también la oxidación de los mostos y de los vinos,
que restan su contenido en tioles, para lo que además del sulfuroso como antioxidante, también se
utiliza en vendimia y/o en vino el ácido ascórbico, otro antioxidante autorizado, e incluso
también en el procesado
LA TECNOLOGÍA DE FORMACIÓN DE LOS TIOLES
de la uva bajo una
ESTÁ UNIFORMANDO O MEJOR DICHO GLOBALIZANDO
atmósfera inerte de
LOS VINOS BLANCOS DEL PLANETA. BIEN ESTÁ QUE
nitrógeno o de dióxido de
EN AQUELLAS VARIEDADES QUE PUEDEN OFRECER
carbono.
POCAS PRESTACIONES SE PUEDA UTILIZAR PARA
CONSEGUIR UN VINO DE MAYOR NIVEL AROMÁTICO,
La máxima concentración
AUNQUE ÉSTE SEA CLÓN1CO,
de estas sustancias se
encuentra en los vinos
recién fermentados y se pierde paulatinamente con el tiempo, especialmente cuando se hacen
aportes de oxígeno por los trasiegos del vino. Así la disolución de 5 mg / litro de oxígeno, que
equivale a un simple trasiego del vino con aireación, reduce en un 35 % el contenido de 3MH en
el vino, y en consecuencia del resto de tioles.
Los residuos de cobre en los racimos, procedentes de los tratamientos fitosanitarios, son
negativos para este tipo de aromas, pues, debido a su naturaleza azufrada, pueden ser eliminados
por el cobre, llegando a reducir e incluso anular la presencia en el vino de estas sustancias. Contra
ese “problema”, un fabricante ha desarrollado un aditivo a base de poliamidas, que añadido al
mosto es capaz de absorber el cobre que éste pudiera contener.
Como conclusión, pensamos que en estos momentos la tecnología de formación de los tioles está
uniformando o mejor dicho globalizando los vinos blancos del planeta. Bien está que en aquellas
variedades que pueden ofrecer pocas prestaciones se pueda utilizar la tecnología necesaria para
conseguir un vino de mayor nivel aromático, aunque éste sea clónico. Pero, desde luego, donde no
estamos en absoluto de acuerdo es que se pierda la extraordinaria tipicidad de otras variedades,
como las que antes hemos citado pero también otras, y que deberíamos defender a muerte como
parte de nuestro patrimonio varietal, como vinos españoles de primer nivel internacional. •