Adición de Taninos Enológicos

LIBRO BLANCO
Adición de Taninos Enológicos al Comienzo de la Maceración
de Pinot Noir: Resultado de la Estabilización del Color
David Llodrá, Director de Investigación y Desarrollo,
Oak Solutions Group
Oak Solutions Group | www.oaksolutionsgroup.com
INTRODUCCIÓN
Algunos viñedos cultivados con varietales de vinos tintos tienen antecedentes de producir uvas
que les falta color. Entre los varietales afectados, este problema es particularmente común para
ciertos clones de Pinot noir. Las pruebas sugieren que el tanino de roble puede facilitar la fijación
del color en estos casos, al ayudar la estimulación de la unión de los antocianos y los taninos
condensados.
Rodney Strong Vineyards, Enotrex y Oak Solutions Group unieron sus fuerzas durante la cosecha
del 2010 para estudiar el uso de los taninos enológicos trū /tan y otros tipos de taninos para fijar
y estabilizar el color en un lote difícil de Pinot noir, y compararlo con el uso tradicional del polvo
de roble francés. El objetivo de este experimento fue identificar el tratamiento más efectivo que
beneficie la fijación y estabilización del color durante una prueba de tamaño comercial.
METODOLOGÍA
Uvas
El equipo seleccionó un viñedo de Pinot noir Clon Pommard. Este lote en particular que Rodney
Strong usó y que está cultivado en el viñedo del River West tiene antecedentes de exhibir poco
color y por lo tanto produce vinos de color claro.
Tratamientos del Roble
Se seleccionaron dos taninos enológicos para la evaluación:
trū/tan: una mezcla de tanino gálico y elágico (taninos hidrolizables1). El roble es tostado,
y luego el tanino se extrae y se mezcla en tres fórmulas. Este experimento se concentra en la
fórmula de fermentación f², la cual contiene la concentración más alta de taninos de todas
las fórmulas. El tanino se vende en polvo soluble que se disuelve completamente en el vino.
BrandX: consiste en castaño (tanino hidrolizable) y quebracho (tanino condensado 2).
Este tipo se vende como un producto tanino para fijar y estabilizar el color y se usa mucho
en la industria del vino.
También se incluyó un tratamiento de roble adicional:
ēvOAK Polvo de Roble francés sin tostar: consiste en roble de buena calidad tonelera molido
en polvo. Mientras los taninos enológicos en general se prefieren para fijar el color debido al
alto contenido de tanino, el polvo de roble francés también se usa comúnmente ya que ofrece
la extracción más rápida de cualquier producto alternativo de roble. Se seleccionó el polvo de
1
2
Los taninos hidrolizables (tanino de roble) se unen a las proteínas por interacciones hidrofóbicas.
Los taninos condensados (presente en las uvas y el quebracho) se unen a las proteínas por puentes
de hidrógeno.
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1
roble francés sin tostar para potenciar al máximo el tanino disponible para extracción (ya que el
tanino es sensible al calor).
Ejecución del Experimento
Las uvas se distribuyeron lo más uniformemente posible en todos los tanques para obtener
calidad de fruta similar en cada tratamiento. Cada tanque tenía una capacidad de 3,550 galones
(13,438.21 litros), y debido a la forma alta y angosta, se debió aplicar un temprano delestage en
la fermentación para lograr suficiente extracción de las uvas. Luego se siguió con un remontaje
de todo el volumen tres veces al día hasta el final de la fermentación. Se sacaron muestras todos
los días después del remontaje de la mañana y se analizaron durante la fermentación alcohólica
todos los parámetros que se describirán más tarde. Luego de prensar cada lote después de la
fermentación alcohólica, los vinos se colocaron en barricas para la fermentación maloláctica y se
sacaron muestras cada dos semanas. Se ejecutaron análisis durante el proceso, desde la recepción
de la fruta hasta luego de la finalización de la fermentación maloláctica (150 días).
Se usó BrandX para compararlo con trū/tan f2 en dosis recomendadas por los productores. trū/
tan f2 contiene el porcentaje más alto de tanino, y por eso se usó una dosis menor comparada con
la dosis de BrandX, como se ve en el protocolo más abajo. Se usó una dosis equivalente de polvo
de roble francés. Asumiendo que aproximadamente el 4 por ciento del peso se va a extraerse
como tanino, el polvo aplicado a 5g/L logra una dosis similar aproximada de tanino de 20 g/hL.
• Control (Pinot noir sin tanino o adiciones de roble)
• ēvOAK Polvo de roble Francés sin tostar a 5g/L (equivalente a 20g/hL de tanino)
• trū/tan f2 (tanino de roble) a 10g/hL
• trū/tan f2 (tanino de roble) a 20g/hL
• BrandX (Taninos de castaño y quebracho) a 20 g/hL
• BrandX (Taninos de castaño y quebracho) a 30 g/hL
En la sección siguiente hay una breve explicación de los tipos de análisis ejecutados y las
interpretaciones de algunos de los parámetros. Se usan porcentajes de cambio para compensar
las variaciones entre los tanques usados en el experimento.
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LO QUE SE CALCULÓ
Durante la prueba, se generaron medidas cuantitativas de clases seleccionadas de compuestos
fenólicos del vino tinto que han demostrado tener una relación cercana y demostrable con la
apariencia y sensación en boca del vino; más específicamente, con la percepción de su color,
astringencia, y sensación táctil total. Estas clases de compuestos fenólicos incluyeron antocianos,
fenólicos que precipitan proteínas, y fenólicos reactivos con hierro. Trataremos más sobre cada
una de estas clases en los siguientes párrafos.
Antocianos
Los antocianos constituyen la base para la percepción del color del vino y contribuyen con
ingredientes claves para su estructura subyacente. Estos antocianos están presentes en numerosas
formas glicosídicas naturales, de las cuales la más destacable es la forma catión flavilio, el cual
absorbe luz visible y por eso es responsable del color rojo del vino, y la forma químicamente
compleja , la cual es el producto de unión entre el antociano y las moléculas del tanino. Es así
como los antocianos en la forma catión flavilio son referidos como antocianos libres, mientras que
la forma químicamente compleja se considera bound anthocyanins©3(antocianos ligados). Los
antocianos ligados a los taninos forman color estable, y contribuyen de una manera significativa
con las cualidades texturales del vino. Por consiguiente, se evalúan tres manifestaciones del
contenido de los antocianos en el vino tinto. Concretamente, los niveles de los antocianos libres,
los bound anthocyanins©(antocianos ligados), y el total de antocianos, todas referidas en partes
por millón equivalentes de malvidina (ppm ME).
Fenólicos que Precipitan Proteínas
Los taninos condensados que se extraen de las uvas durante la fermentación son compuestos
fenólicos poliméricos que tienen la capacidad de unirse con las proteínas salivales, que proveen
lubricación en la boca, y al final precipitan de la solución. Se cree que esta conexión es uno
de los factores principales de la percepción de la astringencia del vino, y como tal, ha sido
el foco de un número importante de recientes investigaciones. Sin embargo, ha resultado
difícil la medición basada en el contenido de compuestos específicos para evaluar el tanino del
vino. Esto se debe principalmente al gran número de subunidades que forman las moléculas
individuales, la naturaleza polimérica del complejo tanino, y la morfología de las consiguientes
interacciones de antocianos-taninos. Afortunadamente, para tomar decisiones de la elaboración
del vino en operaciones de producción, por lo menos en el ambiente actual, no es necesario
saber las concentraciones de la especie de tanino individual presente. En cambio, la medición
de la cantidad total de los taninos, o más específicamente, la cantidad de taninos que precipitan
cuando están expuestos a las proteínas salivales, provee un indicador más representativo del
contenido del tanino en el vino o en el jugo.
3
ound anthocyanin© es copia registrada de Enotrex. El permiso para usar este nombre fue concedido a Oak
B
Solutions Group para este documento como parte de la colaboración.
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3
Fenólicos Reactivos con Hierro
La increíble diversidad de las estructuras de compuestos fenólicos en el vino tinto, tanto como las
interacciones asociadas que dan lugar a su efecto sensorial, ha presentado un desafío formidable
en términos de lograr mediciones que se concentran en entidades únicas o en compuestos de
grupos particulares. Por otro lado, se considera que las mediciones de la cantidad total de los
compuestos fenólicos en el vino tinto han sido bastante exitosas al proveer un indicador general
de la calidad de la fruta original, la cantidad de extracción que ocurrió durante la maceración,
y la influencia de taninos enológicos exógenos. El método específico que se usó en este estudio
para medir el total de fenoles en el vino es de Herbertson, et al., 2002. Se basa en un reactivo
de cloruro férrico y, debido a su particular especificidad, la medición resultante se conoce como
fenoles totales reactivos con hierro.
Análisis de Color
Para tratar la percepción del color, el color del vino tinto se calculó de acuerdo con el muy usado
estándar internacional CIE L*a*b* desarrollado y respaldado por la Commission Internationale
de l’Eclairage (CIE) en Viena, Austria. De acuerdo con este estándar, se utiliza la región visible
del espectro de luz para medir la absorbancia de luz por el vino, y se representa su color con tres
parámetros: L• (“grado de luminosidad”), a• (contenido rojo o verde), y b• (contenido amarillo
o azul). La coordenada de luminosidad L* oscila de cero (oscuro, negro) a cien (claro), mientras
que la coordenada a* es mayor que cero (rojo, no componente verde) y la coordenada b* puede
ser positiva (sólo amarillo) o negativa (sólo azul). La diferencia de tono entre dos muestras está
reflejada en los valores de coordenadas a* y b*.
CÓMO SE CALCULARON
La evolución en el tiempo de los compuestos fenólicos presentes en cada prueba se calculó con el
uso de una versión ampliada de Harbertson & Adams Assay, Harbertson et al., 2002.
Este ensayo está basado en cuatro características fundamentales del comportamiento de los
compuestos fenólicos del vino cuando están en contacto con proteína, dióxido de azufre libre,
y cloruro férrico. Concretamente, estos principios básicos incluyen: el comportamiento de
antocianos debido al pH en solución en la región ácida, la capacidad de eliminar antocianos
en una solución del metabisulfito de potasio, la capacidad de las proteínas de formar complejos
con taninos y de precipitar de la solución, y la reactividad del cloruro férrico con los compuestos
fenólicos que poseen grupos dihidroxilo vecinales.
Las familias de los compuestos fenólicos medidos constan de antocianos totales, antocianos
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libres, bound anthocyanins© (antocianos ligados), taninos que precipitan proteínas, y fenoles
reactivos con hierro.
Las coordenadas de color CIE L*a*b* se resolvieron al medir la absorbancia de la luz de las
muestras de vino de 340 nm a 780 nm usando un espectrofotómetro de región visible, y luego se
usó este espectro para calcular los correspondientes parámetros de color tri-estímulo. De acuerdo
con el estándar CIE L*a*b*, se usaron el CIE Illuminant D65 y el CIE (1964) Funciones de
Coincidencia de Color de 10-grados en los cálculos subyacentes.
RESULTADOS
Figura 1. Formación de Bound Anthocyanins© (antocianos ligados)—Efecto de la
Estabilización del Color
BOUND ANTHOCYANINS
BOUND ANTHOCYANINS© (antocianos ligados)
CONTROL; UFOP; 10f2; 20f2; 30BrandX; 20BrandX
bound anthocyanins (ppm malvidin-equivalents, ppm ME)
bound anthocyanins (ppm malvidin-equivalents, ppm ME)
CONTROL UFOP 10f 2 20f 2 30BrandX 20BrandX
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Días Después
de Vendimia
day-post-crush
La Figura 1 muestra el efecto de cada tratamiento de estabilización de color, evaluada por
la formación de bound anthocyanins© (antocianos ligados). Los bound anthocyanins©
(antocianos ligados) son responsables del color estable del vino tinto; es importante promover
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su formación temprana en el proceso de vinificación, porque hay más antocianos disponibles.
Cuando los antocianos precipitan, ya no están disponibles para unirse con los taninos
condensados. Como se ve en la Figura 1, la formación de bound anthocyanins© (antocianos
ligados) es mayor en ambos tratamientos de trū/tan f2 comparado con los otros tratamientos.
Figura 2. Porcentaje de Cambio de Bound Anthocyanins© (Antocianos Ligados)
BOUND ANTHOCYANINS (Antocianos Ligados)
Una vez Finalizada la Fermentación Maloláctica
BOUND ANTHOCYANINS - Upon Completion of Malolactic Fermentation
180.00%
160.00%
Porcentaje
de cambio
percent change
140.00%
120.00%
100.00%
80.00%
60.00%
40.00%
20.00%
0.00%
Control
Control
UFOP
UFOP
10f2
10f2
20f2
20f2
30BrandX
30BrandX
20BrandX
20BrandX
Sin embargo, la mejor manera de evaluar esta transformación es analizando la Figura 2. Ésta
muestra el cambio de porcentaje de bound anthocyanins© (antocianos ligados), y como se
esperaba de la Figura 1, ambos tratamientos de trū/tan f2 demuestran un porcentaje de cambio
mayor, aun en dosis más bajas que BrandX.
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Figura 3. Porcentaje de Cambio de Antocianos Libres
ANTOCIANOS LIBRES
Una vez Finalizada la Fermentación Maloláctica
FREE ANTHOCYANINS - Upon Completion of Malolactic Fermentation
Control
UFOP
10f 2
20f 2
30BrandX
20BrandX
0.00%
-10.00%
percent change
Porcentaje de cambio
-5.00%
-15.00%
-20.00%
-25.00%
-30.00%
-35.00%
También es útil evaluar el porcentaje de cambio en los antocianos libres durante este mismo
período, como lo muestra la Figura 3. La disminución de los antocianos libres puede ocurrir
por dos razones: precipitación y/o unión a los taninos condensados. Por eso, se esperaría ver
una disminución de los antocianos libres ya que las Figuras 1 y 2 muestran que los bound
anthocyanins© (antocianos ligados) se han formado con éxito. Por esta razón, el eje Y contiene
valores de porcentajes negativos; los antocianos libres van disminuyendo, lo cual sirve como un
indicador positivo de la fijación y la estabilización del color, ya que esto está correlacionado con
el aumento de bound anthocyanins© (antocianos ligados) en las figuras anteriores.
Se descubrió que los dos tratamientos con trū/tan f2 tuvieron el porcentaje más amplio de
aumento de bound anthocyanins© (antocianos ligados) y también la disminución más grande
de antocianos libres. Por eso, podemos concluir que este producto tuvo el mayor impacto en
promover la unión del tanino con los antocianos libres.
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Figura 4. Concentración de Taninos
TANINOS
TANNINS
Una vez Finalizada la Fermentación Maloláctica
Taninostannins
(ppm( ppm
equivalentes
de catequina, ppm CE)
catechin-equivalents, ppm CE )
CONTROL; UFOP; 10f2; 20f2; 30BrandX; 20BrandX
CONTROL UFOP 10f 2 20f 2 30BrandX 20BrandX
700
600
500
400
300
200
100
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
day-post-crush
Días Después de Vendimia
Otra importante medición es el contenido de tanino total del vino, el cual nos permite evaluar
si hay suficiente tanino para unirse con los antocianos libres y fijar el color en los vinos tintos.
En la Figura 4, la concentración de tanino disminuye después de llegar al máximo durante
el período de extracción. Esto sigue la tendencia de aumento de los bound anthocyanins©
(antocianos ligados).
El BrandX está compuesto por ambos taninos condensados e hidrolizables. Cabe señalar que
agregar tanino condensado no tiene efecto positivo en la estabilidad del color. El conocimiento
actual es que ya hay suficiente cantidad de tanino condensado en las uvas, y cuando la extracción
es correcta, esto provee suficiente tanino condensado en solución para fijar el color sin necesidad
de adiciones.
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Figura 5. Efecto de la Percepción del Color
Color – rojo o verde
( a*,( L*;
rojo:
verde:
negativo)
"lightness"
0 = positivo
light, 100 = y
dark
)
COLOR
- red–
& rojo
greeno(CIE
L*a*b*)
COLOR
verde
2
20f2;230BrandX;
20BrandX20BrandX
CONTROLCONTROL;
UFOPUFOP;
10f10f2;
20f
30BrandX
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
day-post-crush
Días Después de Vendimia
Todas las mediciones anteriores son útiles, pero el efecto visual del color del vino puede
considerarse el más importante porque es la primera impresión antes de la degustación y puede
influir en la percepción del catador. En la Figura 5, se han marcado los resultados del CIE del
color rojo (valores positivos para el color rojo y negativo para el verde, que no está presente en el
vino tinto). Nuevamente, los tratamientos con trū/tan f2 muestran más color rojo que el resto de
los tratamientos. Debido a que el color rojo es más intenso cuando la extracción de antocianos
llega al máximo, se observa una disminución durante la fermentación maloláctica y más tarde
durante el período de añejamiento.
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Figura 6. Porcentaje de Cambio de Color Rojo
CIE ROJO
UnaCompletion
vez Finalizada
Fermentación
Maloláctica
CIE RED - Upon
of la
Malolactic
Fermentation
Control
UFOP
10f 2
20f 2
30BrandX
20BrandX
0.00%
-5.00%
Porcentaje
de Cambio
percent change
-10.00%
-15.00%
-20.00%
-25.00%
-30.00%
-35.00%
-40.00%
-45.00%
tank treatment
Tratamiento
del tanque
En la Figura 6, se muestra el porcentaje de cambio del color rojo una vez finalizada la fermentación
maloláctica. La mínima cantidad de disminución del color rojo (valores de porcentaje de cambio
negativo) ocurre en los tratamientos con trū/tan f2, como se había previsto de acuerdo con los
resultados de los anteriores análisis.
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CONCLUSIÓN
Cuando el color es un problema en la producción de vino tinto, los taninos enológicos son
una herramienta efectiva para fijar y estabilizar el color. Es imperativo promover la extracción
temprana de antocianos en la fermentación alcohólica y debe haber suficientes taninos
condensados presentes para facilitar la unión con los antocianos libres. Cuanto más temprano se
formen los bound anthocyanins© (antocianos ligados), más alta será la intensidad del color y se
logrará un nivel más alto de color estable.
Todos los análisis realizados de este Pinot noir Clon Pommard del viñedo del River West
muestran por unanimidad que los taninos trū/tan f2 tuvieron el mayor impacto para fijar y
estabilizar el color, comparado con los otros taninos comerciales estudiados en este experimento,
aun en dosis más bajas. Los porcentajes de cambio en los antocianos libres y en los bound
anthocyanins© (antocianos ligados) y los análisis de color en general prueban que los resultados
más importantes pueden lograrse usando este producto.
Por eso, recomendamos el uso de los taninos trū/tan f2 al comienzo de la fermentación alcohólica
en dosis de 10 a 20 g/hL para promover la formación de bound anthocyanins© (antocianos
ligados) que fijan y estabilizan el color.
También es relevante señalar que el polvo de roble francés sin tostar funciona moderadamente
bien en este caso y consecuentemente sirve como opción viable. Sin embargo, tomará más
tiempo extraer los taninos y debe aplicarse en altas dosis para obtener un efecto importante.
En este experimento, el polvo de roble francés sin tostar se aplicó en cantidad de 5 g/L con el
fin de lograr un efecto de tanino similar a los taninos enológicos. No obstante se entiende que
cualquier dosis que exceda los 3 g/L generará aromáticos de roble, incluyendo posibles notas
de madera. Si no se espera o desea efectos de roble adicional, los taninos enológicos continúan
siendo la elección ideal para aportar tanino sin generar aromáticos de roble.
AGRADECIMIENTOS
Oak Solutions Group agradece a:
Greg Morthole, enólogo de Rodney Strong Vineyards, por implementar y supervisar el
experimento.
Dr. Giovanni Colantuoni de Enotrex por proveer servicios analíticos.
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REFERENCIAS
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Combinada con Blanqueador Bisulfito / Measurement of Polymeric Pigments in Grape
Berry Extracts and Wines Using a Protein Precipitation Assay Combined with Bisulfite
Bleaching, Am. J. Enol. Vitic. 54:4 301-306 (2003).
(3) H
arbertson, J. F., y Spayd, S., Del Simposio de Fenoles ASEV 2005 - Mediciones de los
Fenoles en la Bodega / Measuring Phenolics in the Winery, Am. J. Enol. Vitic. 57:3 280288 (2006).
(4) K
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