Ezagutu Landatu Ontziratu Bildu
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Ezagutu Landatu Ontziratu Bildu
Ezagut u Conócenos... GIPUZKOA jatorria Tolosako Babarruna Ameriketatik ekarri zuten XVI. mendean, kolonizazioaren ondoren. Baina aldi luzea behar izan zen labore hori nekazariak onartu eta horren kontsumoa zabaldu zen arte “Euskal eltzekoa”ren oinarrizko egoskaria izatera heltzeko, hori iritsi aurretik erabiltzen ziren babak eta gaztainak alde batera utziz. Landat u Cultivamos... ORIGEN La Alubia de Tolosa tiene sus orígenes en el Continente Americano. Se aclimató perfectamente a nuestro suelo y clima, y por sus cualidades gustativas y nutricionales, fue rápidamente aceptada, tanto por productores como por consumidores de la zona. Tolosako Babarruna more iluna da, ia beltza, eta forma obalatua du puntu txuri batekin erdialdean. Azal fina, gurintsua eta zapore bikaina duelako da ezaguna. Euskal Autonomia Erkidegoko alde atlantikoa da ekoizpen eremua. DEITURA: Tolosako babarrunak lotura handia izan du beti Tolosarekin, eta Herri hori 1256 urtean sortu zenetik bertan egiten den asteroko azokari esker izan da. Duen kokapen geografikoagatik lotune eta komunikabideetako elkargune izateagatik izan du garrantzia Tolosako azokak. Horrenbestez, “Tolosa” izena ez da ezaguna babarrunaren ekoizpena bereziki Tolosan eta inguruko eskualde horretan egiten delako, baizik eta azoka horrek Babarruna merkaturatzeko izan duen eta duen tradizioagatik. La Alubia de Tolosa es una alubia morada oscura, casi negra, de forma ovalada, que destaca por su finura de piel, mantecosidad y excelente sabor. La zona de producción de la Alubia de Tolosa es la zona atlántica de la Comunidad Autónoma del Pais Vasco. DENOMINACIÓN: Tolosa, desde su fundación en el año 1256, ha contado con el mercado semanal más importante de Gipuzkoa dada su ubicación geográfica, nudo y centro de comunicaciones para comerciantes y mercancías en su camino hacia Francia. Los excedentes de producción de la alubia Guipuzcoana se comercializaban en el mercado tolosano, siendo importante la exportación de alubias al resto del estado. En base a ello, la identificación del término Tolosa le viene dado por la tradición de este mercado en la comercialización de la alubia. Tolosako babarruna urteko lekadun bat da. Tolosako babarruna ohiko eran egiten da eta ingurumena errespetatuz, inolaz behartu gabe eta eskulan ugari erabiliz. Maiatzaren erdialdera ereiten da, izotzen arriskua igaro ondoren. Ereiteko aldi hori zertxobait atzera daiteke baina ekainaren erdialderako amaituta beharko du gero bere garaian bildu ahal izateko. ELIKADURA EZAUGARRIAK Landare jatorriko elikagaien artean babarruna da proteinetan aberatsenetakoa (%25) Karbo hidrato konplexu (%60) eta zuntz (%31) asko du, baita mineral eta bitaminak ere, bereziki B taldekoak. Il s´agit d´un haricot foncé, presque noir, qui se distingue par son onctuosité et son excellente saveur. CULTIVE: Ils sont cultivés de manière traditionnelle et artisanale dans les fermes de la région. Ils sont plantés en avril-mai et poussent en juillet. The shiny skin of the Tolosa bean is marked by a single white dot. PLANTING: Tolosa Black Beans are cultivated on small plots, with an average size of about an acre to a maximum of four acres. It´s planted from april to may and sprouts out in july. PROPIEDADES ALIMENTICIAS La alubia es uno de los alimentos de origen vegetal más ricos en proteínas (25%). Contiene una gran cantidad de Hidratos de Carbono complejos (60%) y mucha fibra (31%), además de minerales y vitaminas, en especial del grupo B. Ondoren Tutoreak jartzen dira. Landarearen euskarri eta gida izango dira horren garapenean, eta landareari lehenengo hosto trifoliatuak ateratzen zaizkionean jarri beharko dira. Ondoren, jorratu egin ohi da, lurra aireztatu eta belar txarrei aurre egin asmoz. La alubia de Tolosa es una leguminosa anual. El cultivo de alubia de Tolosa se hace de forma tradicional, sin forzado alguno y con gran cantidad de mano de obra. La siembra se realiza a mitades de mayo, una vez ha pasado el riesgo de heladas. La fecha de siembra se puede retrasar pero debe quedar finalizada para mediados de junio para no retrasar la recolección. En el momento de la aparición de las primeras hojas trifoliadas en el cultivo se suele realizar la colocación de los tutores que servirán de soporte y guía a la planta durante su desarrollo. Normalmente las labores de escarda y aporcado se suelen realizar de forma manual y en las primeras fases del cultivo principalmente. Cosechamos... Bildu Babarrunbiltzea, erabat eskuz egiten da eta aldizka biltzen da, lekak heltzen diren heinean, eta barruan dituzten “perlak” behar bezala helduta daudenean. Arreta handiz egiten den bilketa-sistema hori da Tolosako Babarrunaren goi mailako kalitatea bermatzen duena. Lehortzea: Bildu ondoren, lekak beti egin izan den moduan gure baserrietako “ganbaretan” zabaltzen dira, harik eta aleek %14ko hezetasuna lortu arte (euriak horiek ez bustitzeko moduko lekua izango da beti). La recolección se suele realizar de forma totalmente manual y escalonada a medida que las vainas van madurando y cuando sus “perlas” han alcanzado su estado óptimo de maduración. Este sistema de recolección cuidadoso, que fue abandonado hace ya mucho tiempo por los grandes productores de alubia del país y del mundo por su elevado coste en mano de obra, es el que garantiza la suprema calidad que caracteriza a la Alubia de Tolosa. Ontzirat u Envasamos... Tolosako Babarruna ½ kg.ko, 1 kg.ko., eta 3 kg.ko ontzi unitarioetan merkaturatzen da, behar bezala zigilatu eta etiketatuta jatorria eta kalitatea ziurtatzeko. Gordina erosteaz gain prestatua ere eros daiteke. 25 kg.ko zakuak ostalaritzarako bakarrik erabiltzen dira eta errafiazko zaku itxi eta zigilatuetan saltzen da Eusko Labelaren kontrol-ezaugarriarekin. Babarruna salgai jartzeko aukeratu diren modalitate horiek kontrol-etiketa zenbatua izango dute ontzian edo zakuan, eta bertan produktu horren kalitatea eta jatorria kontrolatu eta ziurtatzen duen Kalitatea Fundazioak ematen duen Eusko Labelaren ezaugarria izango du. Ezin izango dugu inoiz ziurtatu benetakoak diren soltean eta/edo lehen aipatu diren baldintzak bete gabe ontziratu diren babarrunak. HARVEST: The harvest takes place in October and is entirely manual. Once picked, the fresh pods are laid out on frames to dry. Tolosako benetako babarruna nahi baduzu ontzi unitario zigilatua eta Kalitatearen Eusko Labelaren ezaugarria agerian duen kontrol-etiketa zenbatua duen babarruna erosi beharko duzu. Esta excelente alubia se presenta en envases unitarios correctamente precintados y etiquetados para garantizar su origen y calidad. Además de cruda también se puede encontrar cocinada. Cualquiera de estas modalidades de presentación lleva una etiqueta de control numerada en el envase, donde aparece el símbolo de Eusko Label, concedido por la Fundación Kalitatea, organismo que controla y certifica la calidad de este producto. El sello de calidad Eusko Label Kalitatea solo se otorga a las alubias que cumplen con los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico. Secado: Una vez hecha la recolección, las vainas se extienden tradicionalmente en las “ganbaras” (desván) de nuestros caseríos hasta que los granos alcanzan una humedad del 14%. RECOLTE: Il sont récoltés manuellemnte fin septembre-début octobre. Une fois cueillies, les gousses fraîches sont mises à sécher sur des cadres. kalitate-bermea: EUSKO LABEL PRODUKTUA Cet excellent légume est vendu dans des emballages dûment scellés et étiquetés, afin de garantir son origine et qualité. Il est disponible également cuit et cuisiné. The beans are husked mechanically by the Association and once husked, the beans are grade, sacked and stored. GARANTÍA DE CALIDAD: PRODUCTO EUSKOLABEL Si quieres la auténtica alubia de Tolosa con Eusko Label asegúrate de que lleva el símbolo de Eusko Label-Kalitatea, una garantía de calidad y origen que certifica al consumidor un producto de fama reconocida. Besteak beste Slow Food mugimenduarenak (2002-2009). Erakunde hau laborari txikien esfortzua saritzeaz eta hauen produktua bultzatu eta babesteaz ardurantzen da. La alubia de Tolosa fue reconocida como Baluarte Slow Food, en el año 2002 hasta el 2009, primer producto a nivel estatal. ProduitS de qualité Les haricots de Tolosa possèdent une réputation de haute qualité y compris hors des frontières du Pays Basque. Un produit à appellation d´origine «Eusko Label Kalitatea». Quality product Tolosa beans have a reputation for high quality including outside the borders of the Basque Country. Product designation of origin “Kalitatea Eusko Label”. TURISMO BULEGOA • OFICINA DE TURISMO • OFFICE DU TOURISME • TOURIST OFFICE Andre Mari plaza 1 | 20400 Tolosa | fax: 943 67 62 13 | [email protected] 943 69 74 13 www.tolosaldea.net Zaindu Tolosako Babarruna Elkartea 1994an eratutako elkartea da eta helburu nagusia bertako babarruna defendatzea, ezagutaraztea eta bereiztea dira, erruz sartzen den kanpoko babarrunari aurre egiteko. Azken finean, kontsumitzaileari jatorriaren eta kalitatearen ziurtagiria duen produktua eskaintzea, eta nekazariari, berriz, ordain egokia eta duina ematea. Elkartea nahiko berria da oraindik baina arrakastaz gainditu ditu bere ibilbideko lehenengo aldi horiek. 2002ko azaroan, Tolosako Babarruna aletu, bereiztu, kongelatu, ontziratu, etiketatu eta merkaturatzeko pabiloia inauguratu zen. Hori Elkarteak orain duen egoitza da, eta banaka inoiz izaterik izango ez lituzketen instalazioak, makineria eta zerbitzuak eskaintzen dizkie bere bazkideei. Horrenbestez, Elkartean eskuratu ahal izango duen ziurtatutako hazia oinarritzat hartuta ekoizleak babarruna erein, zaindu eta bildu egin beharko du, eta babarruna bildu eta lehortu ondorengo lanak elkarteko pabiloian egingo dituzte bertako langileek. Elkarteak labore horren ikerketa eta garapena sustatu eta bultzatu nahi ditu, ekoizleari aholkularitza teknikoa eskaintzen dio, lan-prozesuetan ezarritako sistema eragileen bidez produktuaren ibilbidea eta kalitatea kontrolatzen ditu eta elkarren arteko merkataritza bereizia gauzatzen du, irudi korporatiboaren erabilera zentralizatuz eta kontsumitzaileen konfiantza hobetuz. Tolosako Babarruna Elkartea 943 65 02 53 • www.alubiasdetolosa.com • [email protected] San Esteban auzoa 29-A | Laskorain Goikoa Industrialdea | Tolosa Ospat u CELEBRAMOS... CUIDAMOS... DATUAK | DATOS | DATUMS | données kg kg Gaur egun Elkarteak 58 bazkide-ekoizle ditu. Gutxi gorabehera 28 ta.tako azalera ereiten da. 35.000 kg biltzen dira (2010). La Asociación cuenta con 58 socios productores de Alubia de Tolosa. Se siembra aproximadamente una superficie de 28 hectáreas. Se producen alrededor de 35.000 kg (2010). L’Association compte 58 membres producteurs de haricots de Tolosa. Il est semé d’environ une superficie de 28 hectares. Ils produisent environ 35.000 kg (2010). The Association has 58 members of Tolosa bean producers. It is sown approximately an area of 28 hectares. They produce about 35,000 kg (2010). Fundada en 1994, la Asociación de productores de Alubia de Tolosa (Tolosako Babarruna Elkartea) tiene unos objetivos claros: Defender, identificar y destacar la alubia autóctona frente a la masiva entrada de la alubia de fuera y ofrecer al consumidor un producto con garantías de origen y calidad, y al agricultor una contraprestación económica digna. Se trata de una asociación relativamente joven que ha superado con éxito las primeras etapas de su vida. En noviembre de 2002 se inauguró una planta de desgranado, selección, conservación, envasado y etiquetado de Alubia de Tolosa, garantizando así la trazabilidad del producto. Se trata de la actual sede de la asociación, que ofrece a sus socios instalaciones y maquinaria que ninguno de ellos podría tener individualmente. El productor se encarga de sembrar, cuidar y recoger la alubia, a partir de la semilla garantizada que se facilita desde la Asociación. Todos los trabajos posteriores a la recolección y secado de la alubia se realizan en la planta de selección, por los trabajadores de la misma. La trazabilidad del producto queda garantizada por los controles que se realizan en campo desde la siembra hasta la recolección y su posterior selección en Planta. Desde la asociación se fomenta e impulsa la investigación y desarrollo de este cultivo efectuando diferentes ensayos de campo. También ofrece asesoramiento técnico al productor, organizando charlas informativas y cursos de formación. Los trabajos de marketing, promoción, publicidad y comercialización se realizan de forma conjunta para todos los socios. SABOREAMOS... Dast at u GOGOAN HARTZEKO HITZORDUA: BABARRUNAREN ASTEA (Azaroa) UNA CITA PARA RECORDAR: LA SEMANA DE LA ALUBIA (Noviembre) Egun horietan festa handi bat antolatzen da produktu honen inguruan. Babarruna, bere ezaugarri gastreonomikoei esker, estimu handikoa da Euskal Herriko sukaldaritzan eta baita mundu osokoan ere, Slow-Food mazioarteko foroan onarpena jaso duenz geroztik. Tolosako edaritegi eta jatetxeek denobraldio pintxo berriak-Tolosako babarrunarekin eginaaurkezten dituzte. Babarrun Ekoizleen Lehiaketan kalitate oneneko Babarruna ezagutzera eman eta gero, lehiaketa gastronomikoa egiten da, platero nena saritzeko. Bide batez, azoka berezia antolatzen da, bisitariei aukera zabala eskaintzeko: produktu erosketa, babarrun dastaketa, berrikuntza gastronomikoak… Durante estos días se celebra una gran fiesta alrededor de este producto que ha obtenido el reconocimiento por sus características culinarias en el escenario gastronómico de Euskadi y a nivel Internacional desde su aceptación en el Foro internacional Slow-Food. Los bares y restaurantes de Tolosa presentan los nuevos pintxos de la temporada a base de alubia de Tolosa. Tras conocer el grano de alubia de mejor calidad en el Concurso de Productores, se celebra el concurso gastronómico para premiar el mejor plato. Paralelamente se celebra la feria especial para ofrecer al visitante todas las opciones: compra de producto, degustación de alubias, innovaciones gastronómicas… RENDEZ-VOUS À RAPPELER LA SEMAINE DU HARICOT ( Novembre) APPOINTMENT TO REMEMBER: BLACK BEAN WEEK (November) Pendant ces jours-la on célèbre une grande fête autour de ce produit qui a obtenu la reconnaissance gastronomique au niveau mondiale, depuis son acceptation dans le Forum international Slow-Food. Les différents bars et restaurants de Tolosa présentent les nouvelles tapas de saison qui utiliseront comme élément principal les haricots de Tolosa. Après avoir connu le haricot de meilleure qualité au Concours de Producteurs, il est organisé le concours gastronomique pour décerner le prix au meilleur plat. En même temps, il est aussi organisé une foire monographique, pour offrir au visiteurs toutes les options; l´achat du produit, dégustation des haricots, innovations gastronomiques… Every autumn, the benfits of the king legume in local kitchens are celebrated and new tendencies are jointly presented when elaborating “pintxo”s by very diverse restaurants and pubs. Once the award for beste bean grower is announced in the producers´category, the culinary contest is brought to play. At the same time the special Tolosa´s market offers home cooked black bean tasting, the option to buy and cook them yourself and of course tips on the latest gastronomic trends… 4 lagunentzako osagaiak: •Tolosako babarrunak, kilogramo 1. •Típula 1. •Oliba olioa, dezilitro 1. •Ura, 4 litro. •Gatza. •Goarnizioa: Ibarrako piperrak, odolkia, 100 gr. urdai iberikoa, aza bat. Nola maneatu: Babarrunak eltze batean jarri, 2 litro ur hotzarekin eta oliva lio zorrotada batekin. Irakiten hastean, su motelean, mantso-mantso irakin eginez. Bi edo hiru ordu. Egosten ari denean, ura gehitu, kontsumitu ahala, irakinaldia eten gabe eta burbuila txikiak galdu gabe. Eltzea, helbulekuetatik hartuta, mugitu egin behar da borobilean. Egostia daudela ikusten denean, gatza eman eta minutu batzuk gehiago egosten eduki. Ondoren, eltzea geldirik utzi, salda loditu dadin. Goarnizioa: Beti, nahastu gabe. Ibarrako piperrak ozpinetan onduta, odolki egosia, urdai iberikoa xerra finetan moztuta eta girotuta, eta aza, denbora laburrean egosita (uretan, gatzarekin eta olioarekin) eta baratxuri pixka batekin salteatua. Ingrédients pour 4 personne: •1 kg. De haricots de Tolosa. •1 oignon. •1 d. d´huile d´olive. •4 litres d´eau. •Sel. •Garniture: petit piment d´Ibarra, boudin, 100 gr. Lard ibérique, 1 chou. Préparation: Mettre les haricots à grand feu dans 2 litres d´eau froide et un peu d´huile. Quand elle commence à bouillir, baisser la température et laisser deux ou trois heures. À mesure que l´eau se consoome, ajouter-en plus petit a petit. Remuer doucement la marmite. Quand les haricots sont cuits, ajouter du sel eta laisser bouillir cinque minutes de plus. Laisser reposer pour épaissir le liquede. Garniture: Toujours s´paré: petit piment confits dans le vinaigre, boudin cuisiné, lard ibérique en petites tranches et chou cuit. Ingredientes para 4 personas: •1 kg. De Alubias de Tolosa. •1 cebolla. •1 dl. De aceite de oliva. •4 litros de agua. •Sal. •Guarnición: guindillas de Ibarra, morcilla, 100 gr. de tocino ibércio, 1 berza. Elaboración: Poner las alubias en una cazuela con 2 litros de agua fría y un chorro de aceite de oliva a fuego fuerte. Cuando comienza a hervir bajar la temperatura, dejar con un hervor suave dos o tres horas. Añadir agua a medida que ésta se consuma manteniendo pequeños borbotones. Mover la cazuela en círculos. Una vez cocinadas las alubias, añadir sal y dejar cocer unos minutos más. Dejar reposar para que se espese el caldo. GuaRnición: Siempre por separado. Guindilla de Ibarra encurtida, morcilla cocinada, tocino de cerdo ibércio cortado en finas lonchas y atemperado y la berza con una berve cocción (en agua, sal y acetie), y salteada con un poco de ajo. Ingrediets: 4 servings •1 kg. Tolosa´s black beans. •1 onion. •1 dl. Olive oil. •4l. water & salt. •For the garnish: 1 jar of chillies froma Ibarra, black pudding, 100 gr. Iberian bacon, 1 cabbage. Preparation: Put the black beans in a sauce pan together with 2 litres of cold water and one tablespoon of olive oil. The fire needs to be high at the beginning and once the water breaks to boil get the black beans smoothly bubbling for two or three hours. During the cooking we will need to add more water as it evaporates. The pan needs to be shaken by the handles, in circular movements. Once the beans thicken we add a pinch of salt and le them cook for some minutes to get the final taste. THE GARNISH: The garnish which is served separately is comprised by shillies from Ibarra, black pudding stewed cabbage and cooked Iberian bacon. bidaia TOLOSAKO BABARRUNAREN EL VIAJE DE ALUBIA DE TOLOSA Le voyage du Haricot de Tolosa • Journey of the Tolosa BeaN