ISSN 1296-3259 Espagnol - Académie Culinaire de France

ISSN 1296-3259
Espagnol
EDITO
Como Presidente desde el dia 2 de febrero 2015,estoy muy honrado continuar al Presidente
Gérard DUPONT, a la presidencia de esta bella Institución : l’Académie Culinaire de
France.
Mi compromiso ante nuestra Académie durante los ultimos 18 años ha sido serio y concreto.
Voy a necesitar su apoyo y su confianza durante esos 4 proximos años para cambiar algunas
cosas y garantizar el desarrollo de l’Académie Culinaire de France.
Es esencial restablecer una mejor communicación con nuestras delegaciones regionales ;
esencial también que Paris recurre más hacia ellas.
Tengo previsto una apertura en Asia con la creación de una delegación en China, una
relación con Vietnam y perseguir el trabajo con Japón.
Yo iré al encuentro de los Presidentes de las Asociaciones Culinarias del Norte de Europa
como Dinamarca, Suecia, Finlandia. Abriré una delegación en Rusia : no se debe olvidar de
que un gran parte de nuestra historia culinaria ha escrito en Rusia.
L’Académie tiene que guardar su rango entre las diferentes asociaciones culinarias y
garantizar su independencia y su reconocimiento. Nuestra historia data de 1883, entonces
puede permitir compromisos de valor con todas las Asociaciones Culinarias Francesas.
El Trophée National de Cuisine y Pâtisserie y el Trophée Passion son portadores de la
imagen de l’Académie. El Trophée National tiene que ser el concurso que quisieran ganar
todos los jóvenes y talentosos Chefs Franceses hoy en dia.
Es nuestro deber, permitir a nuestra Académie Culinaire de France de quedarse esta gran
asociación la cual representara los valores de la Excelencia, del Arte Gastronomico
Culinario Frances a través el Mundo.
Y eso se puede con su presencia, su apoyo para los cambios que vamos a realizar juntos para
seguir la escritura de nuestra historia…
Fabrice PROCHASSON
Presidente.
RESUMEN DE LA REUNIŌN 8 DE ENEJO 2015 - PASTEL DE LOS REYES
Presentes :
Messieurs, ANGOULVENT, AUBERT, BARBE, BELLESSORT, BLASCO, BONTE C, BONTE
Ph, BOR, BOURGET, BROCARDI, CARTON, CHANROUX, CHARRIER, CHEMINEAU,
CHEVREUIL, CONTRAND, COURTAUT, COUSIN, CRE, CREVEUX, DENIZARD,
DEYRIES, DUCROUX, DUPONT, DUTOIS, EVRARD, FILLION, FLEURY, GENDRON,
GARDETTE, GAUTIER, GROBON, HARDY, HOUDOT, JASNOT, JOBIN, LE FAOU,
LECLOU, MALITOURNE, MERCEREAU, MORVANT, NIAU, PASQUET, PEARRON,
PINEAU, PRALONG, PROCHASSON, QUINAULT, RADIX, REGNIER, PRESENT, SABINE,
SAFFRE, TABOURDIAU, TERRIEN, THOLONIAT, THOMAS K, VAUSSION, VIAENE,
Disculpados :
Messieurs, AGASSE, BARUZIER, BEAUVAIS, BELLOUET, BERNARDIN, BERTHIER,
BESSON, DUMESNIL, GIRON, GOMEZ, GUILMAULT, JEGU, JESSIN, LABAT, LALZACE,
LEGAY, MARKO, MEUNIER, MIECAZE, NEVEU, PERSON, THURIES, TIREL,
El Presidente Gérard DUPONT abre la sesión a las 15h30 y da las felicitaciones a todos.
El nos recordó la fecha de las elecciones de los miembros del Comité 2015-2018 y que el nuevo
Presidente estara eligido el 2 de febrero 2015.
Luego el Presidente presenta Madame Concetta SPITALERI, Société RosaPiù por su conferencia
sobre un nuevo concepto floral : Rosas y hojas 100% naturales, estabilizadas que pueden
conservarse durante 3 años sin agua, o cualquier mantenimiento.
Al fin de la reunión, el Presidente nos invita a compartir los tradicionales pasteles de los Reyes
ofrecidos por nuestros pasteleros, Señores James BERTHIER, Yann BRYS, Philippe BONTE,
Antoine BOUCOMONT et Bruno LONFIER.
Se cierre la sesión a las 17h.
Nuestra biblioteca se ha enriquecida de :
Ofrecido por Jean Claude GIRON
* Histoire Pittoresque de notre Alimentation par Georges et Germaine Blond – Tome I et II Librairie Arthème Fayard
Ofrecido por Nestor Fabien REGGIANI (Chef Pâtissier - Argentine)
* Elementos Sensaciones y sabores – Editions C.A.B.A.
Comprado en Noviembre 2014 :
* Lettres manuscrites de DARENNE adressées à Joseph FAVRE
* les premiers statuts de l’Académie Nationale de Cuisine fondée par Joseph Favre
Carta de Darenne enviada a Joseph Favre en 1893
ASEMBLEA GENERAL DE LOS MIEMBROS TITULAIRES Y EMERITES
2 DE FEBRERO 2015
Presentes :
Messieurs BELLOUET, BERTHIER, BESSON, BOR, BRILLARD, CLEMENT, CREVEUX,
DARDE, DUCROUX, DUPONT, EVRARD, GIRON, JASNOT, JEGU, LECLOU, LEPRINCE,
MALITOURNE, MARGUIN, MASSE, MERCEREAU, MEUNIER, MIECAZE, MOMPACH,
NIAU, NONNET, PASQUET, PRALONG, PROCHASSON, REGNIER, SABINE,
TABOURDIAU, THIVET, THOLONIAT
Disculpados :
Messieurs ACKERMANN, BANNWARTH, CHARRIER, DUMESNIL, GOMEZ, GUILMAULT,
LE COURTOIS, LE FAOU, PAILLASSON, PRIMAUT,
La Asemblea General tiene lugar en el hotel Westin Paris Vendôme y el Presidente Gérard
DUPONT abre la sesión a las 16h30.
Il presenta su informe de actividades por el año 2014, aprobado por unanimidad.
El Presidente da la palabra al Secretario General, Gérard BOR quien presenta el informe
moral.Se trata de las delegaciones, las reuniones y manifestaciones que se han desarollado a
lo largo del año, de las elecciones del nuevo Comité y las candidaturas a la Presidencia.
El informe se aprobo por unanimidad.
El informe de la Comisión de las cuentas es presentado por el señor Christian THOLONIAT y
el informe del Tesorero por el señor Marc PRALONG : ambos informes fueron aprobados por
unanimidad.
Luego se procede al nombramiento de 3 escrutadores para el recuento de votos (a la
presidencia de l’Académie Culinaire de France) : son los señores BELLOUET,
MALITOURNE y PASQUET. Se hace el recuento en la presencia del alguacil Maître
FLUTRE.
El resultado es proclamado por Monsieur Gérard DUPONT en presencia de Maître Jennifer
FLUTRE.
Resultados :
Monsieur Thierry MERCEREAU 12 votos.
Monsieur Fabrice PROCHASSON 54 votos.
Monsieur Fabrice PROCHASSON es proclamado Presidente de l’Académie Culinaire
de France.
El Presidente Gérard DUPONT invita al Presidente Fabrice PROCHASSON a presidir la
continuación de la Assemblea General.
Jean Claude GIRON propone que se ortogue el titulo de Presidente de Honor a Gérard
DUPONT. Propuesta aprobada por unanimudad.
Gérard DUPONT es proclamado Presidente de Honor por el Presidente Fabrice
PROCHASSON
Las diferentes Comisiones :
COMISIŌN DE LAS ADMISIONES :
El Comité, +Bernard VAUSSION – Ponente
Marc FOUCHER, Marcel LE FAOU, Jérôme LE MINIER, Bernard LEPRINCE, Christophe
MARGUIN, Jean MEUNIER, Pierre MIECAZE, Marc PRALONG, Christian REGNIER
COMISIŌN TROFEOS Y CONCURSOS :
El Comité, + Bernard LEPRINCE – Ponente
Franck BARUZIER, Jean Louis BROCARDI, Jean Pierre CLEMENT, Bruno CORDIER, Daniel
DUMESNIL, Arnaud FAYE, Marc FOUCHER, Gérard GAUTIER, Pascal GUIGUENO,
Jacques LALZACE, Marcel LE FAOU, Jean Yves MALITOURNE, François MASDEVAL,
Jean MEUNIER, Pascal NIAU, Marc PRALONG, Christian REGNIER, Emile TABOURDIAU
COMISIŌN DE LOS ESTATUTOS :
El Comité, + Christian REGNIER – Ponente
Jean Pierre CLEMENT, Bruno CORDIER, Gérard DUPONT, Arnaud FAYE, Jacques
LALZACE, Marcel LE FAOU, Bernard LEPRINCE, Jean Yves MALITOURNE, Bernard
VAUSSION
COMISIŌN DE LAS CUENTAS:
Gérard-Joël BELLOUET– Ponente
Jean Yves MALITOURNE, Gérard BESSON, Jean Pierre CLEMENT, Jean-Claude GIRON
Cada Comisión es aprobada por unanimidad por la Assemblea
El Presidente Fabrice PROCHASSON propone la creación de 2 nuevas Comisiones no estatutarias :
- La Comisión para las Delegaciones al extanjero
La Comisión de las delegaciones en Francia.
La Asemblea General Ordinaria se cierre a las 18h40 por el Presidente Fabrice PROCHASSON.
COMITĖ 2015 – 2018
PRESIDENT :
PRESIDENT D’HONNEUR :
VICE PRESIDENT :
SECRETAIRE GENERAL:
SECRETAIRE GENERAL ADJOINT:
TRESORIER :
TRESORIER ADJOINT :
ARCHIVISTE BIBLIOTHECAIRE :
MEMBRE DU BUREAU :
Fabrice PROCHASSON
Gérard DUPONT
James BERTHIER
Guillaume GOMEZ
Michel PASQUET
Jean SABINE
Guy JASNOT
Marc THIVET
Christian LECLOU
Christian THOLONIAT
Jean Marc EVRARD
Gérard BOR
Pierre DUCROUX
Eric JEGU
Thierry MERCEREAU
Jean Marc MOMPACH
CONFERENCIA & ENTRONIZACIONES
14 DE FEBRERO 2015 - PARIS
En el Anfiteatro de la universidad de Medicina de Paris, el sábado 14 de febrero 2015 se
reunieron 300 Miembros e invitados para asistir a la conferencia del señor Roland
BOURGEOIS, Profesor, Ingeniero Cervecero. Nos lo presenta el señor Gérard DUPONT.
El tema es la Cerveza y el señor BOURGEOIS nos conto la historia de una bebida entre las
más antiguas de la civilización : negra, rubia, la cerveza en todos sus estados.
Después de las preguntas de los participantes, el Presidente Fabrice PROCHASSON entrega
la corbata de Miembro Titulare a los señores :
Thierry CHARRIER, Jean Marie LAMOUREUX, Jean Michel PERRUCHON et Marc
THIVET.
Siguen los elogios de los nuevos Miembros.
Elogio de Charles RECULET por Thierry CHARRIER
Charles Reculet – 1820
Chef de las cocinas de casas prestigiosas como la de la Marquesa de Courtavelle o de la
Condesa d’Auteroche en los Casteles de Touchaillon y de Lierville.
El practica su oficio en las casas burguesas, al otro lado del rio rin.
Charles Reculet es muy católico, muy piadoso, incluso mistico, cuando publicó su libro « Le
Cuisinier Praticien » en 1854 ; lo dedicó a la Santa Virgen.
Esta singularidad esta probablemente al origen de su marginación.
Reculet incluye platos como técnicas de cocina aplicable y no por su naturaleza.
Asi es que no hay mas analogia entre la preparación de un civet de liebre y un asado (o entre
la fabricación de un escritorio y un zueco).
Sus teorias han tenido un cierto éxito en aquella época. Juzgado pretencioso po rotos, y
bastante incomprensible ha tenido tanto enemigos como asiduos (discipulos). En aquella
época las envidias entre los cocineros y los hombres « de gusto » eran agresivas (incluso
peligrosas)
Charles Reculet se opone a todos los otros autores culinarions de su época, hasta el gran
Antonin Carême.
La particularidad de Reculet reside en el minucioso análisis de las substancias alimentarias, lo
que él llama la « quimica culinaria ».
El ha llevado el Arte Culinario a la altura de la ciencia.Por ejemplo la tercera ley de su libro :
- Toda fritura debe acabarse por una temperadura un poco mas elevada que ella
comenzó (cuando empezó la concentración de las substancias).
Pero el rigor de las clasificaciones y y el vocabulario utilizado desalientan a los lectores.
El reparte los liquidos de cocción en agentes culinarios considerables : agua, vino, leche y en
agentes imponderables : mantequilla, manteca de cerdo, aceite. El dice que los agentes
ponderables son solventes permanente, mientras las grasas son solventes accidentales.
Muchos grandes cocineros, como Jules Gouffé, Urbain Dubois, Auguste Escoffier, Gringoire
et Saulnier, se han inspirado de su obra.
Cita de Charles Reculet :
« Lo más sencillo es lo más perfecto es lo mejor »
Elogio de Daniel PINAUDIER por Jean Marie LAMOUREUX
… MAESTRO CHEF DE LOS PRINCIPES Y DE LOS PODEROSOS.
Para los que lo han conocido, hacer el elogio de M. Daniel PINAUDIER es como describir la
vida profesional de un chef en casa burguesa. Sus valores (moral, social) eran constantes. Su
nombre está escrito entre las glorias del pasado, pero su obra todavia tiene influencia en la
metodologia culinaria actual.
M. Daniel PINAUDIER nació el dia 23 de abril 1900 en Sainte Paterne en Touraine.
El realiza su aprendizaje en pasteleria (Château du Loir / Sarthe).
Por fuerza de voluntado, entra al servicio del Conde de MONTESQUIEU en calidad de
cocinero.
A la edad del servicio nacional, llega a Paris en la Embajada de Noruega.
Luego trabaja para el Conde GREFULHE, bajo la orden de M. Louis LEGER (uno de los
más grandes chefs de casas Burgueses).
Daniel PINAUDIER estima que para llegar a un puesto de responsabilidad en cocina hay que
seguir un aprendizaje de 3 años en pasteleria y trabajar, y 6 / 8 años en cocina.
Como chef Daniel PINAUDIER se encarga de las cocinas del Ministerio de los Asuntos
Exteriores.
Consumado en su alto cargo culinario, se sale a Polonia a trabajar para el Presidente de la
Republica, M. PEDEREWESKI.
Después del fallecimiento del Presidente de Polonia, Daniel PINAUDIER regresa a Paris al
servicio del Conde de CASTELLANE y, luego, del Principe VORODYSKI.
Condes, Barónes y Duques hablan mucho de él y disfrutan su famosa cocina.
Daniel PINAUDIER impone su disciplina, su experiencia artistica. El regresa otra vez a
Polonia al servicio del Conde PATACKI, trabajando con un grupo de 12 cocineros.
De regreso a Paris en mayo 1939, el sucede a M. Paul OUDIN a la redacción del periódico :
« le cuisinier Français », presidido por M. Victor MICHON.
Daniel PINAUDIER enseña en varias cocinas, publica mucho en este periodo y también en
varios cruceros (America, Bermudas, Grecia, Caribe, Riviera).
De regreso a Paris, se queda un tiempo con la familia Kennedy (rue Lauriston /16ème).
Luego, al servicio del Barón Philippe de ROTSCHILD, y el principe L’AGA KHAN.
El 17 de mayo 1952 M. Victor MICHON, Presidente de Los Cocineros Franceses, M. Lucien
TIBIER, cocinero de la Presidencia de la Repùblica, Messieurs Edmond et Daniel
PINAUDIER fundan el sindicato de los cocineros Franceses, para apoyar las acciones de la
Asociación del Seguro Mutua.
Autor, pensador, el sabe muy bien que nuestro oficio no puede cerrar las puertas al progreso,
a la nutrición, que cada cocinero tiene que meterse al servicio de la salud.
Por eso Daniel PINAUDIER trata con los profesores de fisologia, de nutrición. El colabora
con el profesor PECH, autor de un libro « Amenazas sobre nuestra vida » : análisis de las
consecuencias del uso de comida quimica en la alimentación de los animales.
Daniel PINAUDIER fue Miembro Titular de l’Académie Culinaire de France, il ocupo el
sillón de Pierre CUBAT.
El ha participado a la redacción de muchos libros culinarios :
- Plats et mets traditionnels de la cuisine Française ;
- La cuisine étrangère ;
- La cuisine et gastronomie de régime ;
- La haute cuisine Française.
El 1er de febrero 1961 fue nombrado archivero de la biblioteca de los cocineros franceses.
Daniel PINAUDIER se murio el 14 de abril 1963.
Madame Léonce PINAUDIER dio un libro al museo :
- L’Heptaméron des gourmets d’Edouard NIGNON.
Elogio de Gaston LENOTRE por Jean Michel PERRUCHON
Gaston Lenôtre tiene su primera pasteleria (donde hizo su aprendizaje), en 1947. Se queda
hasta 1957. Su renombre en Normandie lo incita a establecerse en Paris.
En 1957 Gaston Lenôtre llega a Paris (44 Rue d’Auteuil dans le XVIème arrondissement)
La pasteleria cuenta 8 empleados…el éxito es inmediato.
Gaston Lenôtre fue un precursor en varios campos. En los años 1970 la Nueva Pasteleria
bordeaba la Nueva Cocina. La creación de nuevos postres fascinaba la clientela y la élite
parisina era asidua.
El desarollo Traiteur fue muy rápido en paralela a la Pasteleria (banquetes de 2000/3000
personas en lugares prestigiosos).
El chocolate, la confiteria, helados y sorbetes conocen un desarollo espectacular.
A cada evento su propia decoración : boda, estreno inauguración……
En 1972 Gaston Lenôtre funda su primera escuela : formación y perfeccionamiento para
pasteleros, panaderos, chocolateros, y cocineros que quieren adquirir la calidad Lenôtre, las
recetas, las técnicas para promover un trabajo de calidad.
En 1974, Gaston Lenôtre abre una tienda Lenôtre en New-York (59 str / 5th Av.)
En 1975, Lenôtre participa a una feria gastronomica francesa en Berlin en un centro comercial
KADEWE. El éxito fue tan importante que la dirección pidió por una cooperación (que
todavia permanece).
El eslogan de la feria era « Vivir como Dios en Francia » ……
En 1979 se abre otra tienda Lenôtre en TOKYO (con la marca SEIBU)
Gaston Lenôtre, hombre de todos los retos, abre en 1980, con la participación de Paul
Bocuse, Roger Vergé una pasteleria en Orlando, Park de Disneyworld. Abren también varios
restaurantes en el « Pavillon Les Chefs de France » donde se sirve 2000 / 2500 comensales
per dia. El soñaba tener sus propios salones de banquetes.Realizo su sueño en 1976,
comprando el « Pré-Catelan » en el bosque de Boulogne. Lugar que se convertió rápidamente
en un joyero de la gastronomia. La multiplicación de las tiendas Lenôtre fue prodigiosa :
Auteuil, Boulogne, Parly2, Avenue Victor Hugo, Rue Lecourbe, Avenue de Wagram,
Avenue Achille Peretti en Neuilly, Boulevard de Courcelles, Avenue du général Leclerc, rue
Saint-Antoine, Vincennes , Cannes , Nice…..
En 1982 la casa LENÔTRE celebra sus 25 años. Entre 1957 y 1982 Gaston Lenôtre ha creado
1000 empleos. El ha trasmitido un conocimiento, una pasión sin limite .
La lista de los eventos realizados por la casa LENÔTRE a través el mundo es impresionante :
Las Olimpiadas de Sydney en 2000, las Olimpiadas de Athènes en 2004 …. Por los 80 años
de Gaston Lenôtre una pieza grandiosa fue expuesta plazza Trocadéro, Paris.Un homenaje
bien merecido.
Notas Biográficas de Gaston Lenôtre :
Etudes Primaires à Bernay
CAP de Pâtissier en 1935
Lauréat au Concours International de Pâtisserie à Deauville en 1955
Médaille d’Argent de la ville de Paris en 1965
Diplômé d’Intersuc en 1969
Lauréat du Mercure d’Or des Commerçants Performants décerné par la Chambre de
Commerce de Paris en 1976
Médaille Vermeille de la ville de Paris en 1977
Décoré du Mérite Agricole et Chevalier de la Légion d’Honneur en 1986
Autor de cuatro libros : « Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre »-« Faites vos Glaces et votre
Confiserie comme Lenôtre » -« Faites la Fête comme Gaston Lenôtre »-« Le livre de l’œuf »
Conseiller de l’Enseignement Technique auprès du Ministère du Travail depuis 1970
Président de la commission d’Apprentissage en Gastronomie
Président du Jury des Concours de CAP de 1967 à 1972
Membre de l’Association pour la participation dans les entreprises
Membre de l’association de la Grande Cuisine Française
Membre Fondateur de la Fondation Brillat Savarin 1985
Membre Fondateur de la Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française 1986
Membre de la Chambre Nationale des Arts Culinaires
Gaston Lenôtre nacióo el 28 de mayo 1920, murió el 8 de enero 2009
Elogio de MENON por Marc THIVET
Ocupar sitio en esa prestigiosa Asemblea, l’Académie Culinaire de France, es un gran honor.
Tener el sillón de MENON, es un inmenso orgullo.Se ha comprobado que MENON fue y
todavia es un enigma. Lo cierto es que el fue un cocinero excepcional…
En su libro L’Histoire Petite et Grande des Cuisiniers » Maguelonne Toussaint Samat
scribe : « Todos los historiadores coinciden en decir que concerniente a Menon lo que
sabemos es nada… »
Hay que reconecerlo : al contrario de los libros que el ha escrito, las informaciones sobre el
señor Menon son muy poco. Sin embargo, todos admiten que « Menon » es un nombre falso,
utilizado por el autor para firmar sus libros, sus escritos notables sobre la gastronomia de su
época, el siglo XVIII.
No hay ningùn rastro del cocinero Menon en los inventarios, facturas, documentos o autres
textos concerniente las cocinas, famosas o no, apegadas a los nombres prestigiosos de la
época. No obstante, lo podemos descubrir a través de su obra literaria. El contenido es, sin
duda, el trabajo de un cocinero, un gran profesional que ha apuntado su conocimiento de una
cocina, la cual, en esta época, conocia una mutación muy importante. (Un rebrote nunca
igualado). Menon ha bien dominado la evolución y nos la ha trasmitido con todo detalle.
A leer su obra, se puede afirmar que Menon fue un gran « gastrónomo », testigo pendiente
de la mutación de la cocina de su siglo XVIII. Las propuestas para reproducir sus recetas
demuestran que el mismo sabia cocinar muy bien. Esa « Cocina Nueva » estará el preludio a
la fastuosidad gastronómica del siglo XIX.….
Menon fue un hombre de cualidad, epicùreo famoso y humanista….
Podriamos estar tentados de comparar Menon con Vatel, otro hombre mal conocido de la
cocina. Solo los libros publicados entre 1739 y 1768 permitan sugerir que el autor tiene un
conocimiento inmenso de la cocina, pero tambien de la hotelera. Menon fue como un
mayordomo trabajando en casteles, revelàndose a través de su escritura.
Sus principales publicaciones :
Nouveau traité de la cuisine, Paris 1739, 3 volumes.
La cuisinière bourgeoise…
Suivie de l’office à l’usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maison
Paris, 1746 2 volumes.
La science du maître d’hôtel cuisinier, avec des observations sur la connaissance et la
propriété des aliments, Paris 1749
Les soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs
tables, Paris 1758 4 volumes.
Traité historique et pratique de la cuisine, Paris 1758 2 volumes.
Le nouveau cuisinier Français, Paris 1758 3 volumes.
Manuel des officiers de bouche, Paris 1759.
La science du maître d’hôtel confiseur, Paris 1768.
MENON precursor o vidente…. El entendió y anticipo las tendencias de la moda de esa nueva
cocina. Su obra ha servido esa evolución.
El siglo XVIII es, de facto, el siglo del progreso (en el pensamiento y en los artes). El siglo
XVII fue lo del rebrote culinario. El siglo XVIII es el de la inovación y de la ingeniosidad : la
cocina se vuelve en ciencia. Muchos cambios : el buen gusto, el arte de recibir, la utilización y
la diversificación de los alimentos, el acondicionamiento de las cocinas. La gente se divida
entre los « Cocineros Ancianos » y los « Modernos ». Y la pelea esta, como siempre,
virulenta.
Lo que sale de esa pelea : el caldo queda el alma de las salsas, pero la mezcla de sabores es
màs matizado. Los imprescindibles alcaparras, anchoas, citricos, perfumes variados, no se
utilizan tanto. El vino de Champagne se nota en muchas preparaciones culinarias. Las
especias se usan en muy pequeñas dosis. Aparecen los « fumets de truffes », de hongos y
también esencias de jamón, de ajo, de cebolla y chalote, los « jus blonds » (de ternera), los
« roux », preparaciones revolucionarias…..
Esa nueva cocina exige un gran trabajo y un gran conocimiento de las bases culinarias de la
época. Las guarniciones toman también una cierta importancia y se componen de productos
de lujo : foie gras, trufas, cangrejo de rio, molletas de ternero, morillas, crestas y riñones de
gallo.…… Una multitud de platos nuevos y de frutas exóticas aparecen. Solo la papa tendrà
que esperar hasta al fin del siglo. Las verduras toman mas lugar : fondos de alcachofa,
chicharos, ejotes, brécoles.
La obra de MENON representa bien esa nueva cocina. El tiene un lenguaje casi alquimico.
El decia : « Trate de ser consisó, sin obscuridad, para que los que quieren utilizar ese libro no
sean apurados por lo largo del discurso. El estilo sencillo era lo ùnico que se podia emplear. »
En las cocinas, se habla de teorias, los cocineros estudian una multitud de ingredientes y
realizan nuevas combinaciones. Los cocineros, con Menon, declaran : « Deshacerse de la
cocina anterior y trabajar con la preocupación de un medico para proponer a los comensales
una cocina sana y mas digestible ».
En conclusión, podemos afirmar que MENON ha ampliamente participado a la evolución de
la cocina y por eso lo agradecemos.
*******
Los Miembros Socios y Auditores estàn invitados a recibir sus diplomas.
Sigue un coctel en la Galeria Saint Germain – Asi se cierrea la sesión abierta de l’Académie.
Oyentes :
Gilles BLASCO - Chef Executif Compass Group France
Thierry BONFANTE - Chef propriétaire Restaurant « Le Temps de Vivre » - Uchaux
Eric BOULANGER - Professeur de cuisine lycée H. Funay – Le Mans
Remy BOURGEOIS - Chef propriétaire « l’hippocampe » - Vichy
Davis BOUSSARD - Chef propriétaire Sarl Boussard – Douai
Jean Louis BROCARDI - Chef Newrest Private
Benoit CHEMINEAU - Chef Café Fauchon – Paris
Jean Michel CHEVREUIL - Chef Professeur de cuisine Collège Dulcie September – Arcueil
Jean Marc COURTAUT - Chef retraité
Arnaud FAYE - Chef Auberge du Jeux de Paume – Chantilly
Arnaud GENDRON - Sous-Chef Hôtel Westin Paris Vendôme Paris
David JAULIN - Chef Restaurant Grand Parc du Puy du Fou
Alexis JULIEN - Chef Domaine Thermal de Mondorf les Bains Luxembourg
Franck MOREAU - Chef Banque Pictet et Cie – Suisse
Brice MORVENT - Chef Propriétaire « Au comptoir de Brice » - Paris
Vincent PASQUIN - Professeur de Cuisine Lycée J. Cœur – Bourges
Ken THOMAS - Chef Pâtissier Hôtel Westin Paris Vendôme Paris
Socios
Olivier DENIZARD - Responsable manifestations et événements Ferrandi – Paris
Olivier HERBOMEL - Formateur Consultant en restauration – Lys lez Lannoy
Esa bella manifestación se cierra por un bufé en la la Galerie Saint Germain, realizado por
Eric MAILLARD y su equipo.
Nuestros Socios, presentes, como siempre :
BRIDOR, LE DELAS, COUP DE PATES, VALRHONA, SUCRECACAO, Ets ANTHES et
CAVES DE BAILLY
TROPHEE NATIONAL DE CUISINE ET DE PATISSERIE 2015
9 MARS 2015 – ECOLE FERRANDI
1er PLAT— RAIE BOUCLEE ET COQUILLAGES EN CHARTREUSE
Réaliser 2 chartreuses de 16 à 18 cm de diamètre, servies chaudes, accompagnées de deux
sauces dont une liée à la moutarde et de trois garnitures individuelles.
1ère Garniture à base de coquillages
2ème Garniture, Royale de racines trois couleurs superposées
3ème Garniture libre au choix du candidat
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm fourni par l’Académie Culinaire de France.
Servi chaud, une chartreuse et ses garnitures pour 6 personnes, accompagnée des 2 sauces ;
Saucière mise à disposition si besoin.
Dégustation :
La seconde chartreuse, coupée en 8.
Dresser 1/8 de chartreuse sur chacune des 8 Assiettes avec les 3 garnitures.
Mise à disposition par l’Académie Culinaire de France de 8 Assiettes blanches 31 cm de
diamètre (fond 21 cm) et de saucières.
Le tout servi chaud.
2ème PLAT – TARTE TATIN FLANQUEE DE CREPES FOURREES
Réaliser 2 Tartes Tatin de 22 cm de diamètre (Pâte brisée obligatoire) et 16 crêpes fourrées,
garniture de votre choix.
Vous devez utiliser dans votre recette du Grand Marnier Cordon Rouge, 20 cl maximum et la
couverture Valrhona Tainori 500g. Maximum.
Présentation :
Sur plat 60 x 40 cm en argent fourni par l’Académie Culinaire de France, 1 Tarte Tatin entière
flanquée de 8 crêpes fourrées.
Dégustation :
La seconde Tarte Tatin coupée en 8.
Dresser sur 8 assiettes, 1/8 de Tatin avec 1 crêpe fourrée.
Saucière à votre disposition si besoin.
TEMPS DE TRAVAIL : 5H
En haut : Fanny Malhié, Fabrice Prochasson et Jérôme Le Minier, Président du Jury 2015
En dessous : Fanny et le Chef Fabrice Dubos - Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier
RESULTATS
Le Lauréat
Fanny MALHIE
Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier - Paris
Le 2ème prix
Jun LIU
Restaurant Sur les Quai - Paris
Les finalistes ex-aequo
Maxime COMBE – Restaurant la Laiterie – Lambersart 59
Benoit FLAHAULT – Centre de Formation Don Bosco – Bailleul 59
Christophe JANUZZI - Restaurant Le Pinxo par Alain Dutournier - Paris
Le Grand Prix de Technologie Servair
Jun LIU
Le Prix Président Professionnel
Fanny MALHIE
Le prix de Pâtisserie Marnier Lapostolle
Fanny MALHIE
Le Trophée Michel Malapris
Jun LIU
La Coupe des Maîtres Cuisiniers de France
Jun LIU
Le prix du Meilleur Commis de Cuisine
Victor THOUEIL
En arrière-plan : Jérôme Le Minier, Francis Durnerin, Frédéric Vieil, Michel Pasquet, Fabrice Prochasson, Christian Leclou,
Les candidats : Maxime Combe, Benoit Flahault, Christophe Januzzi, Jun Liu, Fanny Malhié
Gérard Agasse – Servair, Jun Liu,
Fabrice Prochasson
Fabrice Prochasson, Fanny Malhié,
Francis Durnerin – Grand Marnier
Fanny Malhié, Richard Demoncy – Robot
Coupe, Fabrice Prochasson
Fanny Malhié, Diane Viry – Guy
Degrenne, Fabrice Prochasson
Guy Michel Venuto – Président Professionnel
Fanny Malhié, Fabrice Prochasson
Les candidats et Frédéric Vieil, Bragard
Fanny Malhié, Fabrice Prochasson,
Franck Lejeune – Ets Lejeune
Bruno De Monte – Ferrandi, Fanny
Malhié, Fabrice Prochasson
Jérôme Le Minier, Victor Thoueil, Fanny
Malhié et Fabrice Prochasson
LES JURYS
Président Concours : Fabrice PROCHASSON
Président du Jury : Jérôme LE MINIER
Jury poissons
Guillaume GOMEZ – MOF, Jérémy DESBRAUX – Lauréat 2014, Stephane BURON – MOF,
Guy LEGAY – MOF, Pierre DUCROUX, Gérard BOR, Jean Paul BOSTOEN – MOF,
Fabrice DESVIGNES – MOF, Michel BLANCHET
Jury dessert
Pascal NIAU – MOF, Philippe URRACA – MOF, Gérard BELLOUET – MOF, Ken THOMAS,
Pierre MIRGALET – MOF, Jean Yves MALITOURNE, Bernard VAUSSION, Arnaud FAYE,
Christophe MARGUIN, Gérard HEE – MOF,
Jury cuisine
Vianney LECOQ, Jean Yves LEURANGUER – MOF, Bernard LEPRINCE – MOF,
Marc PRALONG, Jean SABINE
Commissaires et responsable de l'envoi
Guy JASNOT, Eric JEGU
Responsable organisation
Jean Marc MOMPACH
Accueil et contrôle candidats, matériels, matières premières,
Responsable casse-croûte des chefs
Christian REGNIER, Jean Marc EVRARD,
Jury dessert : Messieurs Thomas, Urraca, Vaussion, Faye, Bellouet, Malitourne, Prochasson, Marguin, Mirgalet, Niau et Hee
Jury Plat : Messieurs Buron, Desvignes, Bor, Desbraux, Prochasson, Legay, Le Minier, Gomez, Bostoen, Blanchet, Ducroux
Jury Cuisine : Messieurs Sabine, Jasnot, Buron, Leprince, Prochasson, Mirgalet, Le Minier, Gomez, Pasquet
LES PLATS
Fanny MALHIE
Jun LIU
LES DESSERTS
Fanny MALHIE
Jun LIU
LOS SOCIOS
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Bridor
Nestlé Chef
Guy Degrenne
Robot Coupe
Servair
Coup de Pâte
Le Delas
Bragard
Lactalis - Président Professionnel
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Marnier Lapostolle
Valrhona
Ets Lejeune
Librairie Gourmande
KitchenAid
Anthès
Christian Leclou
Maitres Cuisiniers de France
Ecole Française de Gastronomie Grégoire
Ferrandi
Agradecemientos a Madame Nicole JOBIN quien ha obtenido periodos de pràcticas para los
candidatos en les Casas siguientes :
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Présidence de la République
Le Bristol
Restaurant Bernard Loiseau
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Ministère des Affaires Etrangères
Ecole Bellouet
Le Cercle de l’Union Interalliée
FABRICE PROCHASSON CONDECORADO
CHEVALIER DANS L’ORDRE DE LA LEGION D’HONNEUR
El martes 14 de abril 2015, se ha desarollado una ceremonia en el Ministère de l’Agriculture :
Fabrice Prochasson, MOF Cuisine 1996, Président de l’Académie Culinaire de France et de
l’association des Toques françaises, ha sido condecorado de la Medalla de Chevalier dans
l’ordre du Mérite Agricole por Stéphane Le Foll, Ministre de l'Agriculture, de
l’Agroalimentaire et de la Forêt.
Esa decoración saluda el recorrido ejemplar de un chef que se compromete sin limite para
promocionar la gastronomia Francesa y trasmitir el saber-hacer. « El mundo asociativo hace
parte de mi ADN », dice Fabrice Prochasson.
El discurso de Fabrice
Prochasson,
muy
emocionante, rende homenaje
a las personas que lo han
acompańado en su camino : su
familia, en particular su madre
y sus abuelos, Gaston Lenôtre
su padre spiritual, Bernard
Loiseau
y
todos
los
productores de su región natal.
También ha compartido su
orgullo por haber acompañado
Thibault Ruggeri hasta el
Bocuse d’Or.
Stéphane Le Foll ha subrayado
su placer de entregar esa
decoración a un hombre que
valoriza cada dia esa grande y
bella cocina, simbolo del Arte
de Vivir a la Francesa en el
mundo
entero.
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GUILLAUME GOMEZ Y 3 CHEFS DE L’ELYSEES CONDECORADOS
Gran emoción es dia del 14 abril 2015 en el Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et
de la forêt donde el Ministre Stéphane le Foll ha entregado las Medallas en la presencia de
Carole Delga, Secrétaire d’Etat chargée du Commerce, de l’Artisanat, et de l’Economie
sociale et solidaire a :
Guillaume Gomez, Cédric Chabaudie, Olivier Grimaud et Lionel Veillet.
Guillaume Gomez ahora es Officier dans l'Ordre du Mérite agricole, Cédric Chabaudie,
Olivier Grimaud et Lionel Veillet son Chevalier dans l'Ordre du Mérite agricole.
DOMINIQUE BOUCHAIT
CHEVALIER DE LA LEGION D’HONNEUR
La ceremonia se ha desarollado el 25 de marzo 2015, en Bercy Madame Carole DELGA,
Secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie
sociale et solidaire entrego la Medalla de Chevalier de la Légion d’Honneur a Dominique
Bouchait, Fromager, MOF, miembro de l’Académie Culinaire de France, delante de su
familia, sus amigos, sus colegas.
Dominique BOUCHAIT dirige, desde 1991, la empresa « Les Fromagers du Mont Royal »
que cuenta con 30 empleados, mas de 40 pastores, 14 camiones recorriendo el Sur-Oeste y sus
40 mercados.
Ademàs, el ha creado una red de negocio internacional. El asume la distribución de sus quesos
de los Pirineos y los de sus colegas hacia 24 paises, de Europa hasta Autralia, incluso Japón,
Hongkong y Austria.
Hoy en dia, Dominique BOUCHAIT puede ser orgulloso de su empresa « Les Fromagers du
Mont Royal » una de las queserias francesas màs premiadas.
Document de diffusion interne réservé aux membres de l’Académie Culinaire de France
Directeur de la Publication – Fabrice PROCHASSON
Directeur de la Rédaction – Guy JASNOT
Comité de Rédaction – Gérard DUPONT
Rédaction et Mise en page – Yamina BATTELIER
Archiviste – Photographe Académie Culinaire – Jean Marc EVRARD
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