FRIONOX - Proveedor a la Carta
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FRIONOX - Proveedor a la Carta
en Fabricación y Comercialización de FRIONOX Líderes Equipos Gastronómicos en Acero Inoxidable EQUIPOS GASTRONOMICOS R Licuadoras de bar y de cocina Refresquera de 02 Tolvas Cámara de congelación de aire forzado Vitrinas Exhibidoras ideal para Pastelería, lácteos y embutidos FRIONOX EQUIPOS GASTRONOMICOS Selfcooking Center White Efficiency VissiCooler FRIONOX FRIONOX EQUIPOS GASTRONOMICOS Cocina mural de 04 quemadores con perillas de acero inoxidable EQUIPOS GASTRONOMICOS Cocina Wok de 03 quemadores con perillas de acero inoxidable www.frionox.com Freidora de papas de 02 canastillas FRIONOX EQUIPOS GASTRONOMICOS Mesa de trabajo tipo isla con 1 nivel inferior FRIONOX Mesa Cevichera refrigerada facilidad y rapidez en la preparación de pescados y mariscos EQUIPOS GASTRONOMICOS Lavadero de 02 pozas con bordes redondeados Fabrica: Calle los Taladros Nº 200 - Independencia | Telefono: (511) 522-1181 Nextel: 833*7174 / 831*6586 / 401*5661 | [email protected] la "Queel amor d, ía y vida alegre esta Na e un d ra que ta el iniciolleno de se o Año ar. Son t Nuev y bienes deseos a s h dic sincero igos de los sus am de " ASSA director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c. hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros publicidad ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055 Próxima edición: 15 de diciembre 2012 Cierre de publicidad: 30 de noviembre 2012 In Memorian 4 p r o v e e d o r a l a c a r t a Juan Carlos Aymar Acevedo (1975-2012) Y hubo un domingo cuando el mar amaneció callado, como si los mismos peces se hubiesen detenido de pena. Fue un domingo cuando las cebollas, los limones, los ajíes, nuestro sabor mismo, amaneció apagado, como si se hubiese marchitado de pena. Y pasó que ese domingo, ese extraño domingo, el Juanca ya no estaba al frente del sabor, y el fruto del mar echaba de menos su toque magistral. Nunca vamos a entender ese triste domingo, siempre nos va a doler, siempre te vamos a extrañar. Y por el momento, solo nos quedará envidiar, a los ángeles que hoy gozan tu sazón. Te queremos. Tus hermanos de El Clan Combo El rumbo a LaENDIRECTO Capital Gastronómica de América Inició programa de capacitaciones de Municipalidad de Lima Restaurantes Recomendados 6 p r o v e e d o r a l a c a r t a C on mucho entusiasmo y gran expectativa se dio inicio al importante Programa de Capacitación Restaurantes Recomendados, desarrollado por la Gerencia de Desarrollo Empresarial - Subgerencia de Turismo, en alianza con la Cámara de Comercio de Lima. El objetivo, clave para el camino a Capital Gastronómica de América: establecer buenas prácticas y una mejor gestión gerencial en los negocios gastronómicos de Lima Metropolitana. Restaurantes Recomendados, que inició con una sesión de Buenas Prácticas, dictada por Emily Vivanco y Guillermo Medina, especialistas de la empresa especializada en gestión estratégica de la calidad, inocuidad, salud, seguridad ocupacional y medio ambiente, KMR – Key Management Resources, está dirigido a 100 restaurantes y huariques de Lima Metropolitana, ubicados en 10 distritos, los cuales fueron seleccionados por el reconocimiento público de su cocina y sazón dentro del segmento de establecimiento de pequeña y mediana escala. Incrementar la rentabilidad y crecimiento de sus negocios, a través de una mejora sostenible de sus prácticas de inocuidad, la calidad de atención a sus clientes y sus estrategias de marketing, es la gran meta del programa, que busca con ello conseguir la inserción de 100 nuevos establecimientos de pequeña y mediana escala a los circuitos de turismo gastronómico, que formarán parte del próximo Catálogo de Productos Turísticos de Lima. Además de la capacitación, asesoría y acompañamiento, la Subgerencia de Turismo ofrecerá un programa de relaciones públicas para la promoción de los restaurantes participantes en medios masivos, medios especializados y los soportes de comunicación gestionados por la Municipalidad de Lima. 8 p r o Curso Nuevas Tendencias en Heladería en Talleres Reunidos v “El arte del heladero es saber controlar la matriz del helado” e e d o r a l a c a r t a La contundente cita del título pertenece a Ariel Segesser, maestro en repostería, pastelería y heladería, y consultor de la marca de insumos heladeros Aromitalia, quien visitó Lima para llevar a cabo un curso dedicado a los principales clientes de Talleres Reunidos, dentro su objetivo de ayudarlos a mejorar sus capacidades, y con ello, sus negocios. El evento, que ocupó dos jornadas nutridas de útil información y consejos del experto, se llevó a cabo en el flamante local de Talleres Reunidos, único en el sector, y que ya les presentaremos a fondo en una siguiente edición, mientras, Ariel nos deja importantes datos y conceptos sobre el helado. La primera parte del curso que pudimos apreciar en Talleres Reunido, se parecía más a una clase de química qué de helados. Bueno, es que la física y la química son los pilares de la heladería y esto nos ofrece un desafío muy importante, ya que nosotros no solo debemos lograr un producto que sea agradable del punto de vista del sabor o textura, sino que tenemos un desafío técnico que es conseguir que ese producto, a una temperatura de entre -2° y -15°, se encuentre perfecto del punto de vista de textura y espaciabilidad, para servirlo. O sea, tenemos que conocer mucho de las materias primas y todos lo fenómenos que ocurren en el helado para poder, de esa manera, lograr un producto óptimo. Te hago la pregunta que aunque suene básica, seguro que muchos, la mayoría, jamás nos hemos hecho: ¿Qué es el helado? Técnicamente se puede definir como un producto que está compuesto por agua, azúcares y aire. Si bien es cierto que no puedo decidir cuánto de aire quiero incluir en la fórmula, sí se que es una consecuencia de la agitación y el batido que se le da durante el mantecado del helado. Se lo puede definir también como una espuma, por tener aire. El helado tiene también algo muy particular: que es el único alimento que se consume congelado. Por ello, debemos dominar muy bien todos los aspectos del poder anticongelante del helado y de todas las materias primas para llegar a un balance correcto. Entonces, el balance es la clave del helado. El helado tiene vida. Cuando una persona introduce una cuchara en el producto y ve que está cremoso es porque está vivo. Hay una parte del helado que siempre va estar con vida, que es la matriz del producto, y es donde uno interviene como técnico desde el punto de vista del balance. Es ahí donde se le dan to- >Ariel Segesser de Aromitalia. Perfil Maestro Hace 23 años que me dedico a toda la parte dulce de la gastronomía, la pastelería, la chocolatería y el helado. Mi especialidad, y por lo que soy más reconocido en el mundo, es el chocolate. Además, en los últimos 10 años me he dedicado íntegramente a lo que es el helado. También encontré en el helado la máxima expresión de la creatividad en la pastelería. Cuando uno tiene más conocimientos técnicos sobre la parte técnica de las materias primas puede desarrollar nuevas cosas. La heladería es muy dinámica y cambia constantemente y eso es lo divertido. das las características organolépticas que va a tener como producto final. Y es que esa vida del helado podemos controlarla de cómo se va a ir comportando a medida que va envejeciendo. Cuando el helado está totalmente congelado, podemos decir que no tiene vida. Por eso, nosotros estamos siempre tratando de que el producto esté semi congelado, estamos siempre tratando de que se mantenga con vida. Entonces, el balance consiste en ver de qué manera combino los distintos ingredientes para conseguir que mi producto esté semicongelado y a su vez cremoso. Balance de distintos parámetros que tiene el helado, entre ellos los sólidos totales, la materia grasa, los sólidos no grasos de la leche, los azúcares totales y la cantidad de agua que contenga. Tanto en los helados de leche como en los de fruta. 9 p r Para el buen negocio heladero ¿En qué tengo que pensar si quiero iniciar un proyecto de heladería? En la actualidad hay algo muy bueno y a favor del sector, que es la existencia de profesionales que nos dedicamos a la parte técnica y asesoramiento de los clientes. Antes, la mayoría de los heladeros guardaba celosamente sus fórmulas. Hoy en día existe información en todas partes, y gracias a la Internet podemos encontrar recetas novedosas. Con toda esa ayuda, los que desean abrir una heladería ya no tienen que experimentar y equivocarse en el proceso. Los asesores, directamente, podemos entregarles un listado de recetas balanceadas para lograr que su heladería sea un éxito desde el primer momento. Y ya entrados al punto de las empresas y profesionales que dan soporte al sector heladero, ¿qué tipo de servicios y productos ofrece Aromitalia? Nuestra gran familia de productos se divide en dos partes: una, que son las bases tanto para helados de fruta como de leche, y que son productos en polvo predosificados o prediseñados para que el cliente tenga que agregarle la menor cantidad de ingredientes posibles. En el caso del helado de leche solo debe agregarle la leche, un poco de azúcar y crema de leche. En el caso de los helados de fruta solo debe agregar agua y frutas. Otra parte de nuestra familia la componen las pastas saborizantes. Una vez que diseñamos la base, tenemos distintas partes de pastas para diversificar. De una misma base se pueden hacer casi la totalidad de los sabores, tanto para leche como para fruta. ¿Por qué conviene usar las bases de frutas? ¿Éstas reemplazan a la fruta misma? Nunca va a quedar mejor el helado de fruta hecho con un saborizante, que con fruta. En nuestro caso, ofrecemos concentrados, que son pastas que hechas por un 35% de fruta natural concentrada más el aporte de distintos azúcares. Pero no se hace un helado solo con pastas, este producto sirve para estabilizar las pe- queñas variaciones que tiene la fruta como cualquier producto natural. Lo que hacemos es utilizar un 20% a 25% de frutas naturales en nuestro formulado, y la pasta solamente se usa en un 3% o 5%, con el fin corregir las cualidades variables de las frutas. Por ejemplo, no todos los meses tienes buenas fresas, pero todo el tiempo necesitas tener helado de fresa, es un clásico. Entonces, con la ayuda de las pasta de fresas, puedes estandarizar la calidad de tu helado. Siempre va a tener la misma calidad, ya sea temporada de fresas o no. Hay frutas oriundas del Perú, como la lúcuma, el camu camu, la chirimoya o el aguaymanto, para las cuales no existe una pasta porque es una fruta exótica. En tales casos, nuestras bases permiten que hagamos helados totalmente con frutas, usando desde un 25 % a 50 % o más de fruta natural. Hablamos de asesoría, conocimiento, insumos. ¿Qué más necesita un proyecto de heladería? La heladería, a diferencia de la gastronomía, depende mucho de la tecnología. Gran parte del éxito de los helados van a depender de la maquinaria que utilicemos. Es indispensable para un proyecto de heladería tener como mínimo un mantecador, una máquina donde se va a fabricar el helado, un abatidor de frío, una vitrina dónde exhibir el helado y acudir a un proveedor de materias primas, de insumos y de equipamiento que nos brinde un buen servicio técnico. Si bien es cierto que las máquinas para heladería son muy confiables, a veces pueden tener problemas y es excelente contar con técnicos que puedan responder rápido, sobre todo cuando el empresario cuenta con un solo equipo. o v e e d o r a l a c a r t a RECETARIO PRONTO TIRAMISÚ enDirecto Las recetas Pronto Tiramisu de Ariel Composición Cacao del Heladero Vainillas Bizcochos Vainillas. (Biscotelas) Bizcochuelo de Vainilla. Tiramisú. Cacao del Heladero. Crema Tiramisú Bizcochuelo POSTRE HELADO Ingredientes Crema Leche PRONTO TIRAMISÚ Pasta ClassicTiramisú 500 grs. FRUTOS ROJOS 500 grs. 400 grs. Pionono 200 grs. Crema Tiramisú Procedimiento . 1 Colocar la leche y la crema en la batidora planetaria y agregar el PRONTO TIRAMISÚ a velocidad baja para evitar la formación de grumos. . 2 Agregar la pasta Classic Tiramisú y montar a máxima velocidad hasta que tome consistencia. Armado p r o v e e d o . 1 Forrar una aro de 18 cm con las vainilla cortadas en mitades y colocar el disco de piononoPionono. como base. . 2 Formar una capa la crema de queso, colocar un disco de bizcochuelo de vainilla Blanco. Helado decon Chocolate humedecido con almíbar al café y completar con la crema hasta el final. Gelée de Frutos del Bosque. . 3 Decorar con manga Saint Honores y espolvorear con Cacao de Heladero Aromitalia. POSTRE HELADO FRUTOS ROJOS r a l a c a r t a Pintura de Chocolate Blanco Composición 10 Helado de Chocolate Blanco HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Helado Pintura dede Chocolate Blanco Veteado Composición Pionono. Helado de ChocolateBlanco. Gelée de Frutos del Bosque. Veteado Frutos del Bosque Pintura de Chocolate Blanco. Chocolate IngredientesBlanco Cantidad Helado de Chocolate Blanco Total Pionono Leche 2600 Crema 35 % 190 80 Leche en Polvo entera Azúcar 450 PRONTO TIRAMISU Dextrosa 130 Chocolate Blanco 200 Pasta Cioccolato Bianco Aromitalia 200 DPO Silver 50 140 HELADO DE CHOCOLATE BLANCO Ingredientes Veteado Frutos del Bosque Pintura de Chocolate Blanco. Cantidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. Leche Crema 35 % Leche en Polvo entera Azúcar Dextrosa Chocolate Blanco Pasta Cioccolato Bianco Aromitalia DPO Silver 50 2600 190 80 450 130 200 200 140 gr. Total 4000 gr. Sorbete 4000 Sorbe SORBETE DE FRUTOS R gr. gr. gr. gr. RECETARIO gr. gr. gr. gr. Ingredientes Azúcar Dextrosa Agua Frutos Rojos DBF Normal 60 Pasta Total gr. SORBETE DE FRUTOS ROJOS Sorbete de frutos rojos Ingredientes Cantidad Total Ingredientes 4110 gr. Cantidad Manteca de cacao Cobertura blanca 500 800 600 gr. Azúcar gr. Dextrosa 200 gr. 2200 Agua gr. Frutos Rojos 800 PINTURA PARA ATERCIOPELAR BLANCA gr. DBF Normal 60 150 Pasta gr. 160 gr. gr. Procedimiento Capacitación, otro valor post venta en Talleres Reunidos . 1 Fundir por separado la manteca de cacao y la cobertura según el color a realiza . El objetivo del curso Nuevas Tendencias en Heladería fue .capacitar a nuestros clientes a través de la exploración 2 Mezclar bien y atemperar a 35°C. de las últimas tendencias en lo que es heladería, en temas como la formulación del helado a partir de las bases . 3 Colocar en pistola y aterciopelar procurando que el producto a pintar esté bien de leche y las bases de fruta, técnicas de decoración para las vitrinas para tener una mejor presentación de sus productos, así como en recetas de pastelería la elaboración de postres semifríos y muses a partir de productos Armado semi elaborados. Esto es parte del compromiso de Talleres.Reunidos, una post venta vayade incluso más allá 1 Encamisar molde deque 18cm diámetro condel el helado de Chocolate Blanco y lle mismo soporte técnico. durante 15’ o a freezer durante 4 a 6 horas. Colocar el interior de Sorbete de Fruto Ing. Luis Cueva PINTURA PARA ATERCIOPELAR BLANCA pionono como base. Gerente General de Talleres Reunidos . 2 Llevar el conjunto en el abatidor o freezer hasta que solidifique por completo y Ingredientes Cantidad ayuda de agua caliente. . 3 Sopletear con la pintura de chocolate blaco y decorar con eteado V Frutos del Bosq Manteca de cacao 500 gr. Cobertura blanca 800 gr. chocolate blanco y frutas. infomenu Aplicación Kunfood, premiada en el Programa Wayra de Telefónica Tecnología para el mejor servicio 12 p r o v e e d o r a l a c a r t a Para contribuir con el crecimiento de las empresas que se relacionan de manera directa con el público y donde existe interacción continua entre mozos y clientes, principalmente en restaurantes Solución Estratégica Inc SAC creó kunFOOD, innovadora aplicación – hoy en etapa final de desarrollo – que recopila la información de los comensales y la ordena de forma sistemática para ser reutilizada en beneficio de las organizaciones. Así, reorienta sus servicios. A rturo Coral, fundador de Solución Estratégica Inc SAC, comenta que con la implementación de kunFOOD obtuvieron el premio del Fondo de Investigación y Desarrollo para la Competitividad (Fidecom-FINCYT). Además, este año presentaron la idea al proyecto Wayra, donde lograron destacar. “Al concurso se presentaron más de 1,300 emprendedores y nosotros quedamos entre los 10 ganadores. Recibimos financiamiento y sociedad para acelerar la idea por parte de Wayra”. El proyecto Wayra, organizado por Telefónica, busca identificar talentos en Europa y Latinoamérica en el campo de las tecnologías de la información e impulsar su desarrollo a través de un modelo de soporte integral. A través de esta iniciativa privada, se apoya a los empresarios para que diseñen un demo de su idea la cual es evaluada por expertos de Wayra, para calificar por el financiamiento. Han pasado un par de meses desde el concurso y kunFOOD ya cuenta con un prototipo. Usuario registrado Las personas que descargan la aplicación deben crear un perfil con sus datos básicos, la primera vez que hacen uso de ella en un local, tales como correo electrónico, nombre y RUC, con ello, a partir del siguiente uso ya estarán registrados. Con kunFOOD, los administradores del restaurante pueden saber qué comieron sus clientes y si dejaron baja, mediana o alta rentabilidad. De esta manera, se les puede enviar mensajes diferenciados. Asimismo, el programa genera una base de datos para comunicarse con ellos y brindarles información de valor. kunFOOD, atención en cinco pasos Una vez elegido el local de su preferencia, el cliente podrá registrar su vehículo con el valet parking y reservar un espacio en el estacionamiento. Una vez en el local, desde su dispositivo móvil, el comensal elegirá la mesa en la que se encuentra, donde luego puede ver la carta y las imágenes de los platos para solicitar el de su preferencia, siempre desde su celular. Tendrá la facilidad de apreciar las entradas, platos de fondo y las bebidas. Además, la aplicación cuenta con las opciones “Más información” y “Llamar al especialista”. Con ellas, los encargados de cocina o expertos pueden acercarse y resolver las dudas de los comensales sobre un plato específico o novedoso. Mientras disfruta de su orden, kunFOOD permite al comensal revisar su cuenta de gasto hasta el momento, para luego pedirla en un toque y señalar si cancelará en efectivo o con tarjeta, y si requerirá boleta o factura. Puede indicar con cuánto pagará, a fin de que el mozo llegue a la mesa con el vuelto. Esta es una gran alternativa para agilizar el servicio. Incluso, los administradores pueden ver a qué hora el comensal pidió la cuenta y cuánto tiempo pasó, con el fin de mejorar es- tándares de atención a sus clientes. Luego de pagar, el cliente puede avisar con un toque al valet parking que está por retirarse del establecimiento, a fin de que lleven su auto a la puerta del local. Finalmente, también en su dispositivo móvil puede llenar una encuesta donde encontrará preguntas sobre la atención y calidad del establecimiento. Sin duda, este sistema es lo que buscan los restaurantes para eliminar los tiempos muertos, ya que contribuye con el nivel de rotación de las mesas, en consecuencia aumenta el ticket promedio de venta. 13 p r o v e Wayra, que significa viento en quechua, tiene como objetivo ofrecer nuevas oportunidades de desarrollo al talento, retener su creatividad y su innovación en beneficio de la región. Durante los seis primeros meses, los proyectos seleccionados reciben un financiamiento inicial, luego se efectúan rondas de inversión donde se puede recibir montos diversos, en función de la valoración del proyecto en términos de su nivel de maduración y necesidad. Nueva aplicación A través de kunFOOD, que aún se encuentra en etapa de prueba, los restaurantes pueden almacenar la información de sus clientes y utilizar estos datos para adaptar sus servicios y fidelizarlos. Con la adquisición de esta licencia anual pueden compartir información (texto e imágenes) con sus comensales sobre la carta. Primero se recopilan los datos del restaurante, los cuales se ubican en su página web. En caso no cuenten con esa información, Solución Estratégica Inc SAC se encarga de elaborarla en un día. Las personas que deseen aprovechar todos los beneficios de kunFOOD podrán descargar de manera gratuita la aplicación a través de Google Play y App Store, para smartphones Android y iPhone, respectivamente. Con esta plataforma, cualquier usuario puede indicar su ubicación y el sistema le informará cuáles son los restaurantes más cercanos. De esta manera, el comensal escogerá de forma rápida su próximo destino para comer. [email protected] e d o r a l De Primera Mano Si quiere que su restaurante sea un pionero tecnológico como uno de los locales de prueba de kunFOOD, comuníquese con Arturo Coral al correo: acoral@ seincperu.com Anímese, y de hecho recibirá un buen descuento en la licencia si decide convertirse en usuario de esta utilísima app. a c a r t a expocafe2012 Expo Café 2012 La gran fiesta cafetal M 14 p r o v e e d o r a l a c a r t a ás y mejor. En tales dos palabras podrían resumirse los resultados de esta segunda Expo Café, que ha demostrado no solo todo lo que puede lograr una excelente gestión como la de Agriconsult – en el manejo del evento y convocatoria a todos los involucrados en la industria cafetalera peruana, desde el productor hasta el consumidor final – sino del interés cada vez más creciente por el café en nuestro medio, hecho que anima por la revalorización local de un producto nuestro tan galardonado en el resto del mundo, tanto como por las numerosas oportunidades de generación económica y trabajo que esto genera. Vamos bien encaminados hacia una cultura cafetera peruana, prueba de ello ha sido el crecimiento de Expo Café, que pasó de 1,200 m2 de área ferial en su primera edición, a 5,700 m2, apenas en esta segunda. Y hay más cifras para refrendar este éxito: 140 stands, 130 expositores (productores, distribuidores, proveedores de equipamiento), 10 mil asistentes, 16 charlas con 11 expositores internacionales, todo ello completado con importantes concursos y campeonatos, Rueda de Negocios y hasta una importante Feria Financiera FAST. No se les pasó ni una. Aquí, nuestro informe, gráfico y testimonial de la celebración a nuestro café y su consumo. lera del Perú 15 p >Saba Equipamiento r o v e >Instrumentos y Sistemas e d o r >Máquinas Jura (Suiza) a l a c a r t a >Máquinas Jura (Suiza) >Kaffe Service >Artebar expocafe2012 De campeonato E 16 p r o v e e d o r a l a c a r t a xpo Café 2012 sirvió también como la plataforma ideal para concursos y campeonatos diseñados para distinguir los logros y talentos de los más destacados protagonistas de nuestra industria y mercado del café. Por el espectáculo en torno, seguro que el Segundo Campeonato de Baristas fue la vedette de la agenda de competencias, y se llevó a cabo con un verdadero nivel internacional y profesional. Felicitamos a todos los destacados. Segundo Campeonato de Barismo 1er Puesto: Roberto Caldas – Arábica Espresso Bar 2do Puesto: Harryson Neira – Independiente 3er Puesto: Anibal Kovaleff – Bisetti 4to Puesto: Karen Pisconte – Café Verde 5to Puesto: Alejandro Chu - Bisetti Primer Campeonato Nacional de Catadores 1er Puesto: Esther Requejo – Perunor 2do Puesto: Tibed Yujra – Cecovasa – Puno 3er Puesto: Vanessa Viera – Outspan VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad 1er Puesto Región: Puno Provincia: Sandia Distrito: San Pedro de Putinapunco Localidad: Bajo Tunquimayo Organización: Cecovasa-Cacsanjorge Productor: Raúl Mamani Mamani 2do Puesto Región: Pasco Provincia: Oxapampa Distrito: Villa Rica Localidad: Cedro Pampa Organización: Villa Rica Highland Productor: Dieter Noche Mick 3er Puesto Región: Cajamarca Provincia: Jaén Organización: Sol & Café Finca: El Naranjal Productor: José Saucedo Mego 17 p r o v Roberto Caldas, Campeon Ganador del 2do Campeonato Nacional de Baristas, junto al Ministro de Agricultura. Esther Requejo de PERUNOR - Primera Campeona del 1er Campeonato Nacional de Catadores. e e d o r a l a c a r t a Mejores 21 muestras de café VIII Concurso Nacional de Cafés de Calidad mejores 21 muestras de café VIII Concurso Nacional de Cafés de calidad RANKING NOMBRE DEL PRODUCTOR FINAL 1 Raúl Mamani Mamani 2 Dieter Noche Mick 3 Jose Sauce Mego 4 Mauro Julian Benito Goyzueta 5 Toribio Chimbo Merino -Jaen 6 Floiran Padilla Carrasco 7 Benjamin Peralta Surco 8 Orlando Cotrina Mirez 9 Segundo Ermildo García Mor 10 Juanito Cerezo Villasante 11 Abel Lopez Santacruz 12 Osmer Cieza Sanchez 13 Toribio Chimbo Merino - San Ignacio 14 Comité Monterrico Ayna 15 Moises Alvarado Díaz 16 Silvio Pintado Huamán 17 Alberto Hipolito Troyes 18 Eloy Mamani Cañazaca 19 APROVAT 20 Santos Alejandro Abad - Jaen 21 Jose Hernan Torres Gonzales ORGANIZACIÓN SEDE PROVINCIA REGION CECOVASA Villa Rica Highland Sol & Café CECOVASA CENFROCAFE Sol & Café CECOVASA CENFROCAFE CENFROCAFE CECOVASA COOPVAMA CENFROCAFE CENFROCAFE CACVRA CENFROCAFE CENFROCAFE CENFROCAFE CECOVASA APROVAT CENFROCAFE CENFROCAFE San Pedro de Putina Punco Villa Rica Jaén San Pedro de Putina Punco Jaén Jaén San Pedro de Putina Punco Jaén San Ignacio San Pedro de Putina Punco Jaén Jaén San Ignacio Valle Río Apurimac Jaén San Ignacio Jaén San Pedro de Putina Punco Jaén Jaén Jaén Sandia Oxapampa Jaén Sandia San Ignacio San Ignacio Sandia Jaén San Ignacio Sandia Jaén Jaén San Ignacio La Mar Jaén San Ignacio Jaén Sandia San Ignacio San Ignacio Jaén PUNO PASCO CAJAMARCA PUNO CAJAMARCA CAJAMARCA PUNO CAJAMARCA CAJAMARCA PUNO CAJAMARCA CAJAMARCA CAJAMARCA AYACUCHO CAJAMARCA CAJAMARCA CAJAMARCA PUNO CAJAMARCA CAJAMARCA CAJAMARCA PUNTAJE FINAL 86.95 86.23 86.09 85.64 85.64 85.32 85.18 84.68 84.36 84.27 84.00 83.92 83.67 83.63 83.63 83.50 83.46 83.42 83.29 83.13 83.00 expocafe2012 “El público tiene que aprender a apreciar el buen café” [ Por: masaki uyema ] 18 p [email protected] r o v e e d o r a l a c a r t a Carmen Willems, es la responsable del Área de Cooperación al Desarrollo de La Junta Nacional del Café. Ella nos cuenta del trabajo que viene realizando con las diferentes cooperativas y pequeños productores, además de acertadas pautas de gran utilidad para todo negocio que gire en torno al fascinante Mundo del Café. L a junta es el gremio nacional que agrupa a los pequeños productores organizados en cooperativas y asociaciones. Existe hace 20 años y agrupa a unas 52 mil de las 160 mil existentes. 85% tiene menos de 5 hectáreas, 10% está por debajo de las 15, y solo de 5% a 2% tiene más de 20 hectáreas. Hoy hay también muchas empresas que trabajan más bien como brokers, es decir, acopiadores de café. Ellas están situadas entre los más grandes exportadores, pero no son productores. ¿La Junta entonces se encarga de que exista un intercambio más equitativo? Nosotros buscamos y defendemos las políticas y el negocio para los pequeños productores. Mientras la competencia sea legal no hay problema si son pequeños o grandes, la cuestión está en que si la configuración del mercado actual está afectando la economía de los pequeños. Yo creo que ahora la información está mejor divulgada, y donde hay cooperativas la gente tiene más accesos al mercado. Con ello, el factor precio ya se ha estabilizado. Lo que en un pasado no era así, porque el productor no tenía la posibilidad de estar informado, y muchas veces estaba en manos de los intermediarios que imponían un precio. El cambio se ha logrado gracias al crecimiento de los medios de comunicación y especialmente con el asentamiento de coope- rativas en la zona, las cuales negocian los precios directamente con el mercado internacional. Al final, podemos decir que en el Perú el mercado da para todos. Lo importante es que al final el beneficiario sea el productor. ¿Por qué los peruanos no consumimos más de nuestro café si es uno de los mejores del mundo? ¿Cómo hacer para aumentar el consumo interno? Es una cuestión muy compleja. Hasta an- tes de los años ochenta en el Perú el café sí jugó un papel protagónico en la vida social, se consumía mucho en las fiestas familiares, las tertulias de las tardes, y hasta los velorios. Pero cuando empieza la gran migración andina, producto de la violencia, el panorama cambia, porque esta po- blación es más bien gran consumidora de mates, de infusiones. Además, hubo una campaña internacional, por parte de la medicina, prohibiendo el café. Entonces, en los años ochenta, el café simplemente desapareció, y recién se fue retomando su consumo con fuerza a finales de los 90. Hay todo un factor cultural y de mercado por trabajar en torno a esa situación. La gente aquí por lo general no paga un precio alto por un buen café, y porque no diferencia un buen café de un mal café, entonces prefiere siempre un café barato, uno que simplemente tiña a café. Tampoco buscan un sabor fuerte, definido. Así, la estrategia conjunta de los exportadores y las empresas privadas por incrementar el consumo interno tiene que ser muy grande. Es clave trabajar con población joven el consumo del café, del buen café. Porque es el malo el que produce problemas gástricos. Eventos como Expocafé, que hace 5 o 6 años eran inimaginables, es muy importante, porque convoca tanto a gente que sabe del tema, tanto como a la que que viene a enterarse. Con todo ello se ve cómo poco a poco el público está aprendiendo sobre el buen consumo, y nuestras mismas cooperativas están buscando incentivarlo, porque solo eso te garantizará un mercado y la sostenibilidad interna del producto. Por ejemplo, Venezuela consume casi el 98% del Café que produce. No necesita ninguna política de exportación. Brasil está incrementando su consumo interno para no depender el mercado externo. Pensemos en escenarios como la crisis en Europa, ante un mercado mundial deprimido, Brasil ha optado por introducir el café en los desayunos escolares, lo mismo que Colombia. Dentro de la canasta básica familiar de ambos países se incluye el café. Café en su negocio Si tenemos una cafetería o negocio relacionado al café ¿dónde encontramos todo el abanico de productores? En la página web de la junta está el contacto con las cooperativas. Se trata simplemente de elegir y llamarlas. Ahora bien, esa elección depende mucho de qué se quiera hacer con el café en el negocio. Hay cafeterías que lo que hacen, por ejemplo, es comprar café verde. Ellos hacen sus propios blends (mezclas), y ellos mismos lo tuestan. Por otro lado hay cafeterías que no. Entonces, es cuestión de buscar al tipo de proveedor, ya sea de café tostado o verde. Eso sí, siempre se considera que una buena cafetería tuesta su propio café, porque así se asegura del punto deseado, de la mezcla, y así generar su propia marca de café. Eso hacen reconocidos locales como Bisetti, Arábica o Di Gianfranco. Particularmente, recomiendo que si alguien abre una cafetería, tiene que saber de café. No solo del negocio, tiene que conocer la cultura del café. Y a partir de ello ir descubriendo qué le gusta para su marca, ir probando, buscando, corrigiendo y así encontrar su sello propio. ¿Cómo promocionar el consumo del café en los diferentes tipos de restaurantes o negocios afines? El Café: cuestión de gustos Nuestro café está entre los denominados cafés de altura, criados bajo sombra. Hemos domesticado el café hasta a los 2 mil metros sobre el nivel del mar. En esas condiciones se lleva a la planta a un gran estrés, por lo que necesita mucha fuerza para crecer. Todo ese esfuerzo le da al café peruano una característica especial, una acidez alta, sabores fuertes, achocolatados o frutados. A mí me gustan más los afrutados que los achocolatados, a otros les gusta el café más denso, que genera un sabor atrás de la lengua. Yo prefiero el que tomas y te entra rápidamente, que te despierta, y ya está. Todas esas características van a depender de la zona de donde provenga, cada una tiene, por las características geográficas, distintos tipos aromas y sabores. En cuanto al tostado, para nuestro café es mejor uno suave, en la medida de que son variedades de gran calidad, hay que tostarlos menos para apreciar más el sabor propio del fruto. Pero hay quienes gustan de un café que tiña de negro, por lo que buscan tostarlo más. –Carmen Willems Junta Nacional del Café Yo creo un paso muy importante que han dado muchas cafeterías o pastelerías, es contar con un buen café. Con ello la gente no va solo por la torta o el sándwich, un buen ejemplo es Di Gianfranco, donde una buena cocina se acompaña con un gran café y viceversa. Es importante también que los clientes sepan que ese gran café del restaurante es un café peruano. Hay restaurantes y hoteles 5 estrellas aquí, que mandan a traer el café de Italia u otros países, cuando en muchos casos ese café es peruano, y solo ha sido procesado y envasado en Italia. Luego promocionan que el café italiano es el mejor, cuando lo que realmente hacen los italianos es un blend. Otro punto, que para mí ha de ser intrínseco, es que en primer lugar al dueño del local tiene que gustarle. Solo así hará una buena difusión, y si la gente sabe que el café del local es peruano – hoy que se ha revalorado mucho el orgullo por lo nuestro – automáticamente se genera una clientela fija. Eso ya se está dando en muchos locales, con lo cual está creciendo el consumo. ¿Y el fenómeno Starbucks, impacta positivamente el mercado? Son los jóvenes quienes están mas relacionados a cafeterías tipo Starbucks, pero más por un factor socio-cultural. Pero al final, Stabucks difunde mucho el café, pero en realidad vende más leches. Sus bebidas más vendidas son leches con shots pequeños de café. Esa es otra mecánica de consumo, pero que sí ha generado una cultura cafetera. Hace 2 años Starbucks cerró 47 tiendas en los EE.UU. y abrió 25 en Perú, eso quiere decir que nuestro consumo está creciendo, que muestra potencial, y cualquier incremento en ese sentido es positivo. ¿Existe el maridaje entre la comida y el café? Es un concepto en el que venimos trabajando. Todavía se cree que la cocina es una cosa y el barismo es otra, cuando son totalmente complementarios. El café es principalmente un bajativo para después de comer. Así como hay un aperitivo para empezar y un vino para acompañar la comida, lo mejor, al terminar, es un café. Es perfecto para terminar de cerrar el ciclo de la dulzura y la delicia que entra en el cuerpo, la cual te activa y te pone devuelta a la acción. 19 p r o v e e d o r a l a c a r t a infomenu Rancilio Epoca E de dos grupos Rancilio Classe9-XCelcius Egro One Touch Balance perfecto: alta calidad y servicio permanente 20 p r o v e e d o r a l a c a r t a Rancilio en el Perú a través Kaffe Service SAC E n Italia, con uno de los mayores consumos per cápita de café en el mundo, la fabricación de máquinas de espresso es casi una expresión artística más, una que implica eficiencia, perfección, alta estética, y también, cómo no, alta tecnología. Rancilio Group es una de las empresas de más larga tradición en este arte cafetero, con una producción de máquinas de alta calidad que se remonta a los años veinte. Y que luego de décadas de crecimiento constante, ofrece un amplio portafolio de primera clase en términos de tecnología y diseño. Los departamentos de diseño e ingeniería de Rancilio y Egro (empresa subsidiaria de la marca), trabajan constantemente en investigación y desarrollo con el fin de alcanzar el más alto estándar de calidad de la producción. Como fabricante líder en este sector, prestamos especial cuidado sobre el servicio dado a nuestros clientes, en constante funcionamiento a través de nuestra red de distribución lo cual garantiza un servicio rápido de piezas de repuesto y servicio en cualquier momento que se requiera. Hoy, comprometida no solo con su crecimiento y el de sus clientes, sino también con el cuidado del medio ambiente, Rancilio Group sigue políticas ecológicas amigables en todos sus procesos de producción. La certificación ISO 14001, obtenida al respecto, se vio consolidada >Makario Castillo, gerente general de Kaffe Service. en enero de 2010 con la puesta en marcha de un sistema fotovoltaico, el más grande de la ciudad de Parabiago. Esto es un área que consta de alrededor de 8,000 metros cuadrados, completamente cubierta por paneles solares fabricados en Europa, que es capaz de producir 1000 megavatios de energía limpia por año. KAFFE SERVICE, Garantía de servicio permanente: Los distribuidores de Rancilio Group, alrededor del planeta, han sido capacitados en el Centro de Formación Rancilio como consultores Rancilio Epoca, la más vendida del mercado peruano Rancilio Silvia s de SAC altamente eficientes en la selección de productos y en la fase de postventa (servicio técnico). Tal es el caso de Kaffe Service en nuestro mercado, empresa peruana que parte de la base de éxito en diferentes sectores productivos de su fundador, Makario Castillo, un emprendedor que ha dejado su impronta en mercados importantes como el del calzado y la moda. Hoy, Makario Castillo hijo sigue ese camino de talento y trabajo con Kaffe Service, distribuidor exclusivo de Rancilio Group desde 1999. Actualmente, la empresa representa a las principales marcas italianas y estadounidenses del mundo de la restauración como: Carpigiani, Blendtec, Bunn, Bras, Cenedese. Pero la clave del protagonismo que Kaffe Service tiene hoy en el mercado nacional, no se debe solo a esas buenas asociaciones, sino en buena parte al servicio post-venta que ofrece a sus clientes, y que va desde la asesoría en el proyecto, la instalación de los equipos, hasta el mantenimiento y soporte permanentes, para el cual cuentan con personal especializado y el más amplio stock de repuestos disponible. Atender al cliente de manera honesta, siempre con el precio justo es la divisa en el trabajo de Kaffe Service. “No vendemos solos equipos, vendemos un servicio post-venta único en el mercado una relación permanente sostenida en la confianza”, resalta Makario Castillo. Basada en un diseño totalmente dinámico. La Epoca E permite lograr excelencia en la erogación de un café espresso impecable, gracias a que incorpora herramientas y tecnología que permite resultados de muy alta calidad, y que la han convertido en la opción más exitosa en el mercado local. ¿Por qué es la más vendida del mercado peruano? •Porque su relación precio/calidad es la mejor del mercado. •Por su diseño moderno y llamativo, que hacen de la maquina el atractivo principal de la cafetería o restaurante. •Porque el funcionamiento y la operación son sumamente fáciles y rápidos, ya que el diseño ergonómico del plano de trabajo y sus cucharas portafiltros permiten al barista trabajar con facilidad y rapidez. •Porque la resistencia de la caldera está manejada electrónicamente, es así que a partir del empleo de un software especialmente diseñado se mejora el rendimiento de la máquina al permitir que la resistencia se active cuando se carga agua, se eroga un espresso o se vaporiza la leche. •Por sus tapas laterales y base que están fabricadas con polietileno de alta densidad resistente a los arañazos y a las altas temperaturas. Asimismo sus tapas frontales y trasera, al igual que la parrilla posa tazas, están fabricadas en acero inoxidable. •Porque con todas estas prestaciones, sin duda es la maquina más completa dentro de su línea. Características Técnicas • Grupos de erogación calentados de manera termosifónica. •Intercambiadores de calor independientes. •Calefacción eléctrica. •02 caños de vapor. •01 caño de agua caliente. •Bomba volumétrica incorporada. •Caldera manómetro. •Control automático de nivel de agua. Classe 9 USB Xcelcius, para el Barista más sofisticado Máquina de diseño futurista y cautivante, diseñada en materiales re- café con una evolución dinámica para exaltar las características organolépticas de cada tipo de mezcla de cafés. Disponible en 2 y 3 grupos, además de la versión Tall, la Classe 9 USB Xcelcius presenta un caldero para cada grupo, lo que permite una personalización total y el uso de diferentes perfiles para diferentes mezclas de café, una en cada grupo. Tecnología aplicada sistentes como acero inoxidable y aluminio, que le confieren una fuerte personalidad. El sistema Xcelsius permite programar la temperatura del agua de cada grupo de erogación del Personalización de temperatura. El Sistema Xcelsius permite programar la temperatura del agua de erogación del café con una evolución dinámica, variando el valor hasta 5 ºC (9 ºF) de incremento o decrecimiento durante los 25-30 segundos de cada erogación. Con esta función, el barista logrará exaltar las características organolépticas de cada tipo de mezcla de cafés, para obtener el mejor resultado en taza. 21 p r o v e e d o r a l a c a r t a infomenu Estabilidad Térmica. Garantiza una excelente estabilidad térmica en cada grupo bajo conformidad a los estándares de la World Coffee Events 2011 (organización que gestiona el World Barista Competition WBC). Grupos Independientes. La independencia de los grupos permite la programación a distintas temperaturas y decidir si activarlos optimizando el consumo energético. Interfaz simple. La gestión de todos los procesos se produce a través de una simple interfaz, estructurada con dos niveles de acceso: barista y técnico. Características Técnicas •Perfil de temperatura personalizado. •Intercambiadoresdecalorindependientes. •Calentamiento eléctrico. •02 caños de vapor •01 caño de agua caliente •Bomba volumétrica incorporada. •Manómetro control presión bomba. •Manómetro control presión caldera. •Control automático de nivel de agua. •Control electrónico presión caldera. •Computadora a bordo de múltiple programación, con pantalla y puerto USB. •Grupos de distribución con baja tensión de 24 V. •Teclados de mando de distribución con baja tensión de 24 V. •Luces LED de iluminación de la zona de trabajo, luces LED funcionales sobre las botoneras, luces estéticas laterales. Silvia, pequeña de estilo profesional 22 p r o v e e d o r a l a c a r t a One Touch, compacta y potente El café perfecto cada vez, un rendimiento excepcional, diseño increíblemente compacto, y una ergonomía avanzada. Todo ello y más es la oferta de la Egro One Touch, máquina de café totalmente automática que brinda una revolucionaria experiencia de uso, gracias a una alta tecnología que garantiza un control completo de la máquina. Con una interfaz de usuario avanzada y una pantalla táctil gráfica a todo color de 5,7”, la One Touch permite elegir el producto final de la manera más sencilla y desde un menú de hasta 36 opciones, cada uno con su propio y atractivo icono visual. El mismo sistema visual, permite monitorear constantemente el estado del dispositivo, mostrando las bebidas se sirven, la cola de producción, el progreso del servicio. Asimismo, menús de acceso restringido, permiten al administrador de la máquina acceder a una amplia gama de funciones adicionales, tales como la definición precisa de los componentes de cada bebida individual, creación de nuevas bebidas, comprobación del consumo de la máquina, ejecución de diagnósticos técnicos y limpieza regular de la máquina con procedimientos paso a paso detallados en la pantalla. El sistema permite también cargar la pantalla de manera personalizada, como para la presentación de promociones que impulsen el negocio, a partir de imágenes o videos, que también pueden servir para la capacitación al momento de baristas nuevos. Tecnología aplicada Dura-Brew Tecnología de alta duración en la preparación automática de bebidas, superior a la de cualquiera de su clase. Su sistema patentado y diseñado en acero inoxidable, cuenta con una tecnología de sellado avanzado que reduce el número de visitas de mantenimiento, y con ello, reduce el costo total de operación. iSteam El vaporizador es un sistema completamente automático e inteligente, espuma la leche a la textura y temperatura perfectas. El completo software ofrece una amplia gama de niveles de formación de espuma, asegurando que su perfil personal de sabor se mantenga y estandarice. Al placer de un espresso perfecto en cualquier momento del día, esta máquina para bajas producciones agrega un elegante diseño en acero inoxidable que la hacen perfecta para cualquier tipo de decoración. ¿Qué hace de la Rancilio Silvia una máquina única? •La Rancilio Silvia es un clásico moderno. Es la maquina más popular para café espresso en su gama. •Tiene un manejo simple y directo con un diseño elegante y sobrio. •No tiene ninguna función automática con lo cual su funcionamiento es muy simple. •La caldera también permite una alta capacidad de vapor que no tiene comparación con otras máquinas, en este tamaño y precio. •Viene con un gran grupo de bronce para la erogación de café y viene equipada con un portafiltro comercial de tamaño profesional de 58 mm. •Usa un vaporizador articulado, la válvula de vapor es ergonómico y la bandeja de goteo se ha diseñado para hacer la limpieza mucho más simple. •Silvia es una maquina sólida, con un chasis de acero inoxidable 18-8. Verdaderamente, un pequeño tanque de trabajo de aproximadamente 13,5cm. de alto, 9,5” de ancho, y 14” de profundidad. •Funciona a 220 voltios-60hz-1,200 watts. •Pods y capsulas: un kit para pods y un adaptador de cápsula (opcionales) están disponible para su uso con la Silvia. Los pods y cápsulas hacen más fácil obtener un espresso siempre perfecto, a la vez que garantizan una mayor versatilidad. Con ellos se puede elegir entre varias mezclas de café (blends), con una frescura y aroma garantizados. infomenu Strada FB80 La Marzocco en Zanesco ESPRESSO CAFFELAB 24 p r o v e e d o r a l a c a r t a Tradición con alta tec Fundada en 1927 por Giuseppe y Bruno Bambi, La Marzocco tiene sus orígenes en Florencia, Italia, cuna del Renacimiento italiano y patria de genios como Leonardo da Vinci, Michelangelo y Brunelleschi que crearon algunas de las más célebres obras maestras del mundo. C onsiderada en todo el mundo como una empresa productora de máquinas de café espresso de alta calidad, extraordinaria manufactura y diseño único con una gran atención a los detalles, La Marzocco tiene historia, pues desarrolló y patentó la primera máquina de café espresso con caldera horizontal, que es hoy un estándar industrial. A ésta importante innovación en la industria de las máquinas de café espresso, le siguieron otras como el sistema de doble caldera con grupos de erogación saturados, en un camino de tradición y pasión en busca de calidad y fiabilidad superiores, factores que han distinguido y comprometido a una empresa que hoy, con personal altamente especializado, supervisa una a una las fases de producción de cada máquina, producidas a mano, bajo pedido del cliente. La Marzocco se presenta entonces como una empresa artesanal que al mismo tiempo de la tradición y el cuidado de los grandes artesanos, ofrece importantes innovaciones en tecnología de producto a sus clientes y a la industria, para la fabricación de maquinas de café de alta >Gianni Zanesco, gerente general de Zanesco Espresso CaffeLab. gama y la creación de tendencias en la industrial del café. Representación total: Zanesco - Espresso CaffeLab Este líder en innovación – con la tecnología de doble calderas de acero, múltiples calderas, los grupos erogadores saturados, utilización de perfiles de presión de agua para extracción del café – busca en cada mercado del mundo, al socio ideal para su distribución y soporte técni- co. En el Perú, ese aliado es Zanesco - Espresso CaffeLab, empresa local, liderada por Gianni Zanesco, y que desde el 2008, importa y distribuye equipos para la industria del café, cafeterías, hoteles y restaurantes de alta gama y gran calidad. Todo con el soporte de una profesional asesoría comercial y servicio técnico con repuestos originales. Zanesco señala como objetivo de la empresa “solamente ofrecer equipos de calidad a la cadena del café, eso nos linea cnología ha hecho estrechar vínculos de largo plazo con los más reconocidos proveedores de equipos y maquinarias de la industria: desde el grano verde, hasta la taza de café recién preparada. Nuestro compromiso con los usuarios y la calidad de nuestros equipos, son nuestra mejor carta de presentación”. Zanesco - Espresso CaffeLab, ofrece sobre pedido, cada elemento para el negocio del café: Tostadoras de café de laboratorio, comerciales e industriales, Molinos de café de laboratorio, cafetería e industriales, Sistema de traslado de granos de café verde y tostados, Bolsas para café y otros productos, Máquinas profesionales de café y espresso para casas, oficinas, restaurantes, hoteles, cafeterías o comedores, Sistemas Vending de café y otras bebidas calientes, Accesorios para Baristas, Café tostado, y hasta Entrenamiento de Baristas. Asimismo mantiene un stock permanente de repuestos originales. La empresa representa tanto a La Marzocco, como a otras empresas líderes del rubro: Tostadoras de café Diedrich (EE.UU), Máquinas de Espresso tradicionales: Promac y Rocket (Italia), Máquinas de café espresso súper automáticas Schaerer (Suiza), equipos para pasar café Curtis (EE.UU.), Molinos de café industriales y comerciales Ditting (Suiza) y Mahlkonig (Alemania), Anfim (Italia), Bolsas trilaminadas para Café Flair (Canadá/EE.UU.). Los equipos de Zanesco - Espresso CaffeLab se lucen en importantes locales, como: T’anta, Astrid & Gastón, La Mar, Sofá Café, Panchita, La Lucha, El Pan de la Chola, Aurelia, Arábica, Bisetti, Big Lila, Gloria Jean’s Coffee, Nanka, Pikeos, entre otros. GS3 Selección La Marzocco 25 p r o v e Por: Gianni Zanesco Strada, diseñada por y para Baristas Además de contar con las características que distinguen a La Marzocco tales como grupos de erogación saturados, calderas de acero inoxidable y sistema PID, la Strada es una máquina nueva que, por primera vez, permite al barista tener un control directo y absoluto sobre la presión del agua en cualquier momento de la extracción del café. La Strada ha sido diseñada por y para baristas, con la participación constante del “Street Team La Marzocco”, un grupo formado por los mejores baristas, técnicos y expertos de mercado, originarios de todo el mundo y que participan activamente en temas de diseño y ergonomía de las máquinas, extracción y calidad en taza, programación y funcionalidad. Permite que un barista entrenado pueda utilizar diferentes tipos de café, sea en origen, blend o por tipo de tueste, y que para cada uno pueda asignar un perfil de temperatura y presión del agua que logre extraer el mejor café de cada grano. Puede utilizarse de Forma Libre, moviendo el Paddle System para jugar con la presión del agua, o puede grabar en cada grupo 4 perfiles de presión de agua. Estándar Grupos saturados, garantizan una estabilidad térmica insuperable, café tras café. Tecnología de calderas independientes, permiten establecer temperaturas diferentes para cada grupo de extracción. Pre-Calentamiento del agua del café, aumenta la productividad y la estabilidad térmica pre-calentando el agua que entra en la caldera café. Economizador de Agua, permite regular con precisión la temperatura del agua para el té. Display de Programación, la programación intuitiva facilita el ajuste de los parámetros de la máquina. P.I.D., permiten leer la presión efectiva en el punto de medición. (±0.5°C). Base alta para tazas, permite retirar los vasos altos o de cartón para llevar (+2,5 cm. de altura). Puerto USB, memoriza y repite ilimitadamente los perfiles de presión e d o r a l a c a r t a infomenu deseados. Bombas de agua volumétricas a engranajes independientes, para cada grupo y con dimensiones que permiten integrarlas de la carcasa de la máquina. Portafiltros y canastillas de precisión, mejoran la calidad y consistencia de cada taza de café. ca del mercado. Podemos mover la temperatura del agua del espresso para adecuada al tipo de grano y de tueste que ha tenido, con lo cual el barista obtiene mayor control sobre el café y puede mejorar el perfil de taza. La FB/80 incluye, además: Control de temperatura con el PID. Software para obtención de información de uso y activación de funciones de control. Sensores de niveles de agua. Display digital para visualizar la información. Vaporizadores de alta demanda para locales de gran tráfico. 26 p r o v e e d o r a l a c a r t a FB/80, alta tecnología con estilo Esta máquina dispone de la más avanzada tecnología del sector: el control de la temperatura PID, los relés en estado sólido, el sistema de precalentamiento de los grupos de erogación y un particular dispositivo para la regulación del flujo de vapor. La FB/80 con sus grupos de erogación saturados y la tecnología de doble caldera de acero, asegura una mayor estabilidad de la temperatura del café, manteniendo monitoreadas electrónicamente todas las demás funciones de la máquina. Es la opción ideal en espacios donde la alta calidad en taza y el diseño asumen igual importancia. Y ese diseño de valor de la FB80, se puede incluso personalizar, utilizando los colores y logos que el usuario desee. También puede presentarse con luces LED para el barista, ideales para locales de poca iluminación. La tecnología patentada de Doble Caldera es el corazón de La Marzocco. Cada caldera tiene una función específica. Una caldera para el vapor que puede regularse a 120ºC, y otra caldera para el agua del espresso, que puede estar a la temperatura deseada, con una rescisión de 0,10 grados centígrados. Esto no lo puede hacer ninguna otra mar- Linea, un ícono de la industria Es una máquina potente, con un diseño lineal que ha contribuido al triunfo de los más prestigiosos bares independientes, y también de líderes globales en el campo del café. Gracias a su tecnología de doble caldera de acero con sus grupos de erogación saturados, la Linea garantiza una temperatura extremadamente estable y una capacidad de vapor máxima. Éstas son las razones por las que la Línea se ha convertido con el tiempo en uno de los puntos de referencia en el sector de las máquinas de café expreso profesionales. Al igual que los demás modelos de La Marzocco, la Línea incluye control PID de la temperatura de las calderas. GS3 Representa un cambio radical en las máquinas de café espresso, tanto por su capacidad de ser utilizada en un entorno doméstico como la que brinda en pequeños comercios. Aunque se caracteriza por su tamaño compacto, cuenta con un reservorio de agua propio (también puede conectarse a la red hídrica), y tanto sus características, opciones de preparación, como su rendimiento, son equivalentes o superiores, a muchas máquinas para uso profesional presentes hoy en el mercado. La GS3 es ideal para el uso domestico y tiene la potencia de vapor y un rendimiento suficientes para utilizarse en muchas aplicaciones comerciales como restaurantes, servicios de catering y oficinas. Ficha Técnica Alto: 35.5 cm. Ancho: 40 cm. Profundidad: 53 cm. Peso: 33 kilos. Tensión: 220V 60 hz. Watt: 2100. Sistema: doble caldera. Caldera de Vapor: 3,5 litros. Caldera Espresso: 1,5 litros. Sistema PID: de control de temperatura. Versión: automática. Grupos de agua: saturados. Bomba volumétrica: profesional interna. Incluye: sistema de pre-calentamiento del agua para el café, pantalla digital. cronicasdemarketing 28 La priorización de la mano de las expectativas de los clientes p r o v e e d o r a l a c a r t a En mis épocas de practicante, un antiguo jefe, que no debía tener más de 28 años, me enseñó algo que he aprovechado todos estos años y se resume en una frase: “Lo perfecto malogra lo bueno”. Y eso demuestra por qué el 10% de lo que falta para alcanzar la perfección se logra en el 90% del tiempo del proyecto. L as recomendaciones de este jefe se enfocaron en que aprendiera que existen gentes, importantes y proyectos. Y lo urgente, era realmente urgente, según cuan determinantes en la salud del negocio se volvían. Con técnicas cuantitativas caprichosas, hacía un ejercicio mental para asignar esas prioridades, y finalmente, trabajarlas. cosas con la cual se deben trabajar las prioridades, debe ser la siguiente: Las expectativas de los clientes convertidas en atributos esperados. Si su cliente visita su restaurante por el sabor, este atributo, “sabor”, es parte de la expectativa. Pueden existir otros atributos como cantidad, tiempo de espera, atención, ubicación, estacionamiento, entre otros. Lo mismo ocurre si un cliente visita un hotel porque le gusta que lo llamen por su nombre, o por el chocolate con relleno de lúcuma en la almohada. En este caso será la personalización el atributo esperado. ur- En ocasiones, me ha tocado resolver multiplicados temas al mismo tiempo para mejorar un área, un servicio, un producto, y siempre reviso con cuidado cuál es la prioridad. Es riesgoso intentar mejorar muchos aspectos de una compañía al mismo tiempo, y si se hace de esa manera, puede que cada acción no logre tener el peso suficiente para ser relevante, o se descuiden áreas sensibles en la relación con los clientes. La decisión de atender uno u otro problema/oportunidad, está basada generalmente en función de la importancia de la expectativa de los clientes, combinada con la repercusión económica. Así, la información necesaria [ Por: fabian bueno mendez ] [email protected] it brands business & trademarketing docente de la escuela de postgrado de la universidad de lima Expected Value Value Value Delivered Expectation Gap Value Perceived 29 p r o Time La importancia para los clientes de cada atributo esperado. En ediciones anteriores, comentaba que uno de mis criterios de selección de restaurantes se basa en el tiempo de espera, y de cómo, restaurantes maravillosos en sabor, pueden ser una segunda opción si no me atienden en el momento que llego. Mi colega y socio tiene otras prioridades, no importa a cuál restaurante vaya mientras la atención sea impecable. El sabor se vuelve secundario, tanto, que una vez calificó una salsa gourmet de tomate y especies exóticas como una mezcla de ketchup y ají, cometario que origino una depresión espontánea del entusiasta chef, y ningún plato adicional de cortesía. Totalmente diferente es la actitud de un amigo chef que es capaz de aceptar el maltrato en la atención y los sobreprecios de un famoso restaurante – uno que parece que vendiera masoquismo culinario – a cambio de sus exquisiteces gourmet. Y ya que menciono a todos mis comelones colegas, no podría olvidar a mi muchas veces impresentable amigo de la infancia (me reservo el nombre por ahora), quien es capaz de comer ceviche con mayonesa siempre que la cantidad servida sea abundante. En conclusión a la información antes considerada: Tiempo de espera, atención, sabor y cantidad son atributos que todos valoramos pero con diferente actitud e importancia personal. Considerando esto, finalmente nos queda la Evaluación de los Clientes en cuanto a cómo está haciendo la empresa (restaurante, hotel), el trabajo de atender estos tributos determinados. Esto, matemáticamente podemos ilustrarlo como el resultado de la Expectativa del Cliente menos la Prestación Realizada. Cuanto mayor sea este número indicara que existe un “GAP” más alto por resolver. Con esta información, Atributos, Importancia y GAP de prestación por cubrir, podemos realizar una matriz de acciones en la cual tengamos en un eje “Y” indicando la Importancia de las Expectativas (atributos), desde lo nada importante hasta lo imprescindible, y en el otro eje “X” mediremos el tamaño de la Diferencia entre las expectati- v e e vas del cliente y la acción realizada por la empresa, el GAP. d Hagamos un ejemplo resumido: la encuesta realizada durante el mes de Octubre, por 15 días, mide que los atributos valorados por nuestros clientes tienen una importancia del 01 al 10 según se muestra a continuación: Sabor (09), Atención (07), Cantidad (03), Precio (05) o Y la diferencia (GAP) entre lo esperado por el cliente y el desempeño de lo entregado por el restaurante es la siguiente es: Sabor (00), Atención (07), Cantidad (07), Precio (-02) Si vemos la opción de Sabor, podremos observar que éste es un tributo que se encontraría en el cuadrante superior izquierdo, y toda acción en su mejora impactará positivamente. Podemos crear nuevas recetas tratando de descubrir alternativas más sabrosas. Si superamos las expectativas al ser un atributo muy importante, éste creará impacto inmediato. Sin embargo, en el caso de Atención, el atributo sigue siendo importante, un poco menos, pero la diferencia entre lo esperado y lo recibido es muy alta, por lo cual la acción cae en el cuadrante superior derecho y toda acción por mejorar este punto tendrá un gran impacto. Todo lo que está en este cuadrante debe ser la principal prioridad Los cuadrantes inferiores son de prioridad menor. La cantidad puede tener una expectativa mayor, pero son pocos los que le dan importancia, si lo cambiamos, estará bien. Es necesario, pero no es urgente. Y por último, el Precio, un atributo que escapa del cuadro al tener una percepción mejor de la esperada. Es decir, es posible incluso elevarlo. Una vez decidida la prioridad, se debe ejecutar según el nivel de complejidad y velocidad de su resultado. Y mientras aplican la fórmula, me despido de ustedes hasta una próxima edición. r a l a c a r t a gestion&direccion 30 p r o v e e d o r a l Aumenta tu oferta, aument Postre, Café y Pousse C a c a r t a Si consideramos que las cebicherías, las pollerías y los chifas constituyen el 77% de la participación del mercado de los restaurantes en el Perú, y sabiendo que estos grandes grupos diferentes de negocios gastronómicos no se caracterizan por considerar dentro de su enfoque, en muchos casos, ni postres, ni cafés y mucho menos pousse café, estaríamos hablando de un potencial inmenso, no solo por la singular oportunidad que podrían tener las grandes industrias relacionadas, sino por la oportunidad individual donde cada restaurante se beneficiaría directamente, viendo reflejado el cambio en sus ganancias. Finalmente, los clientes podrían disfrutar de nuevas y complementadas experiencias. P ara lograr lo propuesto líneas arriba, el trabajo de cambio debe hacerse concertando a los actuantes. Primero hay que trabajar al cliente final, ofreciéndole vivir una oferta completa que agradecerá. En un restaurante internacional promedio, la oferta nunca se detiene después del plato principal. El pedido – de acuerdo a la carta – lo constituyen generalmente: un aperitivo, un piqueo, una entrada, una copa de vino, un plato de fondo, un postre, un café y un digestivo o pousse café (bebida o cocktail, generalmente digestivo o bajativo). Si lo anterior es una forma convencional en casi todos los restaurantes occidentales, no veo lejana la posibilidad de acercarla a nuestras formas, sobre todo ahora que el mundo y las costumbres se fusionan, la cocina peruana predomina y lidera grandes cambios. Ahora es cuando debemos hacer que nuestros clientes aprendan a disfrutar de un postre, de un buen café y de un estupendo pisco, en todos los restaurantes del Perú, sin discriminar. Consideraciones de base Los pequeños restaurantes deben aprovechar la actual coyuntura para mejorar su oferta de productos y servicios, esta oportunidad los llevará al crecimiento y especialidad profesional, impulsando con ello, sus negocios, y ampliando horizon- talmente el mercado. Es necesario que se generen espacios y acuerdos que promuevan esta mejora de servicio de base, pues con esos nuevos recursos, producto de las ventas, se podrían ver cubiertos algunos puntos críticos en mejoras laborales, de infraestructura, de gestión e inocuidad alimentaria. Todos los restaurantes, sobre todo los más pequeños, quieren vender más, solo deben saber cómo hacerlo. Cuando se trata del gran cambio, hay que mirar la oportunidad. Lo tienen todo, solo les falta ampliar su oferta y hacerlo de manera gradual, pero decididos a cambiar, o dicho de otra manera, a favorecer la mentalidad del consumidor, sobretodo aho- Por: José Luis Zignago concigliere gerente general de interworld peru www.interworldperu.com [email protected] y el Americano, que se sirve en taza regular, para luego comenzar con todas las demás fórmulas. Los digestivos se ofrecen al final, basta con tener un par de botellas de noble pisco y unos pequeños vasitos o copitas para completar la tarde o la noche a nuestros clientes. La calidad de un buen digestivo es fundamental, si queremos, podemos incorporar también un anís o unos macerados a base de pisco. nta tus ventas: Café ra que los peruanos gastamos más cuando se trata de comer mejor. Cómo iniciar la nueva oferta Sé que muchas veces nos complicamos pensando lo difícil que es tener postres cuando nunca los hemos preparado con un enfoque comercial. En mi experiencia, el postre más fácil de tener como oferta, es el helado. No tiene pierde, le gusta a todos, es fácil de servir, no tiene merma y tiene alta duración. Si nunca has vendido postres y piensas que se te complican las cosas, operativamente hablando, intenta con un par de sabores de helado, aprovecha que se viene el verano y verás que fácilmente se adaptará tu equipo e infraestructura a servirlos en copa o en un plato hondo. Te darás cuenta que no solo serán bien recibidos, sino que te beneficiarás de un generoso margen. Y es que, de lo que se trata primero es de ofrecer algo fácil y a buen precio, para acostumbrar a nuestros clientes, luego podremos incorporar más postres. Algo similar sucede con el café. Es muy fácil de preparar, pero en este caso considero que es importante invertir en una buena máquina para lograr rapidez en el servicio y un óptimo producto. Debemos tener presente que el Perú es un importante productor de café, que lo exportamos a los países mas exigentes del mundo y que tenemos una calidad orgánica insuperable. Los márgenes que tiene el café no los supera ningún otro producto, pero es indispensable incorporar toda la cultura y técnica de su servicio para lograr estándares superiores en nuestros negocios. Podemos comenzar con dos presentaciones, el café Espresso, que se sirve en tacita chica, Lo importante en la introducción de esta nueva oferta es saber cómo ofrecer las cosas. Desde mi punto de vista, siempre debemos despertar la fantasía mágica del cliente y lograr que necesite casi de inmediato lo que le ofrecemos. No debemos olvidar también que en nuestro oficio restauramos a las personas, haciendo realidad ideas de placer y generamos momentos que, por su naturaleza reparadora, requieren de un guía en la separación temporal de estas realidades. Lamentablemente estos momentos siempre terminan cuando llega la cuenta, pero siempre será bien pagada en la medida de la satisfacción obtenida. Estoy seguro de que con el tiempo crecerá la oferta de estos productos. No esperes que la competencia comience, aunque más bien creo que ya comenzó, en todo caso, no te alejes del gran cambio, de la transformación de las cocinas populares y regionales a niveles internacionales. Vende más, beneficia a tu importante clientela con productos y formas de servicio de primer nivel, capacitándote y aprendiendo cada día. Espero que estas reflexiones se concreten en un futuro próximo y los consumidores podamos cubrir nuestras cada día mas exigentes expectativas a la hora de salir a comer, en todos los restaurantes peruanos, sin excepción. 31 p r o v e e d o r a l a c a r t a vinodelmes 32 p r o v e e d o r a l a c a r t a Línea Reserva Personal de la Familia (RPF) Pisano – Bodega Pisano, Uruguay RPF Tannat 2008 Presentación: La Reserva Personal de la Familia esta compuesta exclusivamente por los vinos más finos de Pisano y solamente por las cosechas que se han destacado entre otras por su gran valor. Los vinos de la línea RPF son vinos elaborados para madurar en botella. Si bien pueden ser consumidos al ser lanzados – un año aproximadamente después de la cosecha – mejorarán significativamente con el añejamiento en botella. Siendo almacenados correctamente podrán ser disfrutados por más de 10 años. Perfil de la Variedad: La uva Tannat es originaria del sur de Francia y fue introducida en Uruguay por inmigrantes vascos. Los vinos tintos producidos a partir de esta variedad poseen características sensoriales bien marcadas que les brindan una notoria singularidad, son de alta calidad cuando varietales y debido a sus cualidades, se destina también a cortes con algunas combinaciones muy destacadas. Son vinos de color oscuro fuerte, casi negro y de gran cuerpo. En su paso por boca producen un sedoso ataque (comienzo) y un final abundante largo y bien seco. Además llevan como característica un notable balance entre la acidez y la fruta. RPF Tannat – Vino Tinto Reserva: Las uvas utilizadas en la Línea RPF provienen en parte de los viñedos más antiguos de la bodega, plantaciones de alta densidad (4000-5000 plantas por hectárea) y baja producción (5000 – 7000 Kg./Ha/Año) conjugadas con uvas provenientes de nuestros viñedos mas modernos con diferentes clones de baja producción (8000 – 10000 Kg./Ha). Con éstos cortes se obtienen altas concentraciones de taninos y delicados aromas y sabores. Vendimia y Molienda: Las uvas son cosechadas a mano en pequeños cajones y transportadas directamente a la bodega. Inmediatamente son seleccionadas manualmente en una cinta transportadora para optimizar la calidad de la uva utilizada en la vinificación. Luego, se separa gentilmente el 100% de los granos del escobajo con una moderna despalilladora – moledora en la cual es posible regular la presión entre los rodillos. Fermentación: El mosto es macerado en frío a 10ª-12ª Celsius en tanques de acero inoxidable durante 6-8 días con la finalidad de obtener aromas y sabores frutales. Mayoritariamente, los lotes son sembrados con levaduras seleccionadas a fin de desarrollar y potenciar las características buscadas para cada variedad. La fermentación siguiente ocurre a temperatura controlada 24ª-28ª Celsius durante 12 - 15 días con maceración (contacto con la piel). 33 Prensado: Se realiza en una prensa neumática de última generación trabajando gentilmente a 0.8 bar, presión similar a la de una mano. El vino se prueba durante todo el proceso y es el enólogo quien decide cuando detener la prensa y el destino de cada vino. r Estacionamiento en Barricas: Después de la prensa, el estacionamiento y trasiego los lotes son colocados en barricas de roble francés para envejecimiento y maduración. La fermentación Maloláctica se da en los 15 - 30 días siguientes en barricas de roble francés de 1er y 2º uso. Los vinos son estacionados en barricas por un período de alrededor de 10 - 12 meses, dependiendo de la concentración de la vendimia. a Notas de Cata Color: Muy intenso, rubí granate, púrpura oscuro. Aroma: Notas de frutos de bosque rojos y negros muy maduros, especias, chocolate amargo. Sabor: excelente abundante final y bien seco, muy concentrado, potente, tánico. Moras y frambuesas. Gastronomía: Ideal para acompañar carnes rojas uruguayas a la parrilla, pastas con salsas fuertes, comida mexicana, quesos grasos y picantes de pasta dura tipo Parmigiano. p r o v e e d o a l a c r t a xxxxxxxxx proveedores y contactos del mes alicorp gran cocina •Contacto comercial Venta telefónica, de lunes a sábado: 595-0404 •www.alicorpgrancocina.com.pe frionox Diseño, fabricación y comercialización de equipos para la industria gastonómica •Dirección: Calle Los Taladros Nº 200, Independencia •Ventas: 522-1181/ 522-7081 •eMail: [email protected] •wwwfrionox.com 3M 34 p r o v e e d •Dirección: Av. 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