Breve Glosario de la comida michoacana

Breve Glosario de la comida michoacana

Breve Glosario de la comida michoacana
(Con recetas)
Aporreadillo-Morelia
Es un guisadito a base de cecina de res
seca y como su mismo nombre lo indica
es aporreada en un molcajete, para que
se desenhebre, luego se reboza en huevo
y es sazonada en salsa verde o roja. Se
acompaña una toquera –una gordita de
elote tierno-, frijoles y un uchepo.
Atole sagú-Morelia
Es un atole que se elabora con una raíz de un tipo de chayote, que se toma solo
o endulzado con miel. Es un atole, que lo consumen sobre todo los enfermos,
los niños pequeños y las mujeres después de parir.
Atole de chaqueta-Uruapán y otras partes de Michoacán
Este atole negro, que por cierto es muy
nutritivo, se elabora a base de cáscaras
de cacao (½ taza)- , agua (dos litros),
pelos de elote quemado (una taza), una
raja de canela, una taza de masa de
maíz fresca –nixtamalizada con cenizay tres piloncillos. La masa se disuelve
en el agua y se ponen a hervir a fuego
bajo. Las cáscaras de cacao y los pelos
de elote se tuestas y se muelen metate o
licuadora. Y se le agregan a la masa, que tiene que mover constantemente
hasta que espese el atole. Cuando empiece a hervir se le agregan los piloncillos
y se deja cocinar hasta que se disuelvan muy bien.
Carnitas-Quiroga y todo Michoacán
Las carnitas son un platillo mestizo
que nació en Quiroga. Se dice que
desde antes de que llegaran los
españoles a Michoacán,
los
indígenas ya dominaban la técnica
de hacer artesanía con el cobre. Por
eso cuando los españoles llegan y
traen consigo al cerdo, los
michoacanos empiezan a preparar
las auténticas carnitas en caso de
cobre, que junto con la pala de
madera son dos de los utensilios
indispensables para preparar las
carnitas.
Ingredientes básicos para 10 kilos
de carne de cerdo maciza, costilla
(aldilla es cuando la costilla esta
tiernita), cabeza de lomo, buche y
cueritos
tiernitos
–también
conocidos como sancochos-, 10
kilos de manteca, sal y agua. Se
empiezan por poner en la manteca
bien caliente la carne–casi quemada
para darle un color dorado intenso a
las carnitas- , primero la maciza,
luego la costilla, el buche, enseguida el agua –como dos litros-, se dejan hervir
las carnitas hasta que se evapore el agua. Luego se le ponen los cueritos y la
sal disuelta en otros dos litros de agua. Y se deja solito que se cocinen las
carnitas.
Churipo o bote-Morelia
Se dice que es un platillo que nace en la época revolucionaria. Lo preparaban
los hacendados en fiestas y bodas. Y el testimonio más antiguo que se tiene
sobre el churipo, es el de que, cuando Jose Maria Morelos y Pavón era
educador, se le ofreció en una comida de agradecimiento. Para hace el churipo
se cuece un kilo de carne de res, ½ kilo de cecina seca, 4 huesos porosos, más
un manojo de cilantro, cebolla, sal y ajo al gusto en 4 litros de agua. Cuando
estén cocidas las carnes, se retira el cilantro y se mezcla con 5 chiles anchos y
3 chiles guajillos, previamente despepitados, remojados en agua caliente y
después molidos. Se agregan elotes partidos en rodajas al gusto. Se deja hervir
hasta que las carnes terminen de cocerse. Se cuecen por separado calabacitas
y chayotes partidos a la mitad, col y ejotes en trozos, y ya cocidos se le agregan
a las carnes. Hay varios tipos churipos, como los que se preparan con pescado,
venado, carne de tlacuache, cerdo o pollo. Se suele acompañar con corundas
rellenas de frijol.
Corundas-Michoacán
Las corundas son una variedad
de tamal pequeño en forma
triangular con hasta 7 puntas.
Se hacen a base de maíz típico
de la lacustre y Norte de
Michoacán. Las más conocidas
son las de manteca, envueltas en
hojas del tallo del elote o maíz
fresco. Pero están las de ceniza,
envueltas en hojas de carrizo.
Las corundas se sirven sin hojas,
en una salsa frita de jitomate
con rajas de chilaca y carne de
cerdo, se les agrega crema acida,
queso fresco e incluso frijoles. Para una receta de 30 corundas, se baten 3 kilos
de masa de maíz, martajada y suave con 2 tazas de agua. Aparte se bate un kilo
de manteca hasta que esponje y entonces se le agrega la masa junto con 5
cucharadas de polvo para hornear, la sal y se sigue batiendo hasta que al
poner un poco de masa en una taza de agua flote. Se van tomando las hojas de
milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se
envuelven en forma triangular. Ya formadas las corundas se acomodan en una
vaporera y se dejan cocer durante una hora hasta que se desprendan de las
hojas. Para la salsa, caliente una cucharada de manteca en un sartén, acitrone
las rajas –cinco chiles poblanos rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y
cortados en tiras-, un diente de ajo finamente picado, un cebolla finamente
picada, medio kilo de puré de jitomate fresco o de lata y deje al fuego hasta
que se reduzca. Añada una taza de agua o caldo de pollo, 2 tazas de crema y
déjelo hervir por cinco minutos. Sazónela con sal al gusto.
Kamata urápiti
Es un atole de maguey combinado con masa de maíz blanco, que solo se
consume en los meses de abril, mayo y junio.
Nacatamal
Se hace con masa de maíz y se rellena generalmente con carne de res y chile –
en algunas ocasiones se usa carne de cerdo- . Se envuelve en hojas de mazorca
y su tamaño es de los tamales comunes.
Nieva de pasta-Pátzcuaro
Pasta quiere decir “una natilla”. Por eso se dice que la nieve de pasta, es una
natilla de tres leches y que hasta donde se tiene conocimiento se le llama de
pasta por Pátzuaro. Se prepara con
leche evaporada, leche de vaca,
leche condensada, vainilla, huevo y
azúcar.
Además de frutas secas como lo es almendra, la pasa y la nuez. Se licuan todos
los ingredientes únicamente con la leche de vaca, se lleva a ebullición y luego
se le van agregando las otras dos leches cuando empiece a espesar y a esta
mezcla se le puede llamar pasta. Mínimo debe de cocinarse dos horas. Después
se cuela la pasta, se deja enfriar y enseguida se pone en el bote de lámina
galvanizada –que se gira constantemente- con hielo y sal de grano para que
empiece a congelarse la nieve.
Pollo placero-Morelia, Pátzcuaro y otras regiones de Michoacán
La característica principal de
este platillo es que es
preparado por las expertas
cocineras de los mercados, que
lo acompañan con una salsa de
jitomate,
con
enchiladas
bañadas en una salsa de chile
ancho, gorditas, papas y
verduras (papas y zanahorias)
y, todo frito en manteca de
cerdo. Para hacer esta receta se
necesitan 2 pollos medianos
partidos en piezas y cocidos
con sal y, hierbas de olor. En una cazuela poner suficiente manteca y freír las
piezas de pollo –sin piel- hasta que adquieran un color dorado. Reservarlos,
ahí mismo sofreír 6 papas y 6 zanahorias cocidas y cortadas en cuadros
grandes, por unos 6 minutos. Reservar. Para salsa de jitomate, se caliente una
cucharada de manteca, ahí se acitrona una cebolla finamente picada, 6
jitomates grandes y picados toscamente y se sofríe unos minutos, hasta
obtener una salsa espesa. Enseguida se sazona con sal y pimienta al gusto, 2
cucharas de azúcar y se incorporan 2 tazas de caldo donde se coció el pollo. Se
deja al fuego, hasta que espese un poco y tome buen sabor.
Para las enchiladas, moler y licuar 6 chiles anchos desvenados, despepitados
y remojados en agua hirviendo para que se suavicen, dos jitomates asados y
pelados y 2 dientes de ajo. Freír en manteca esta salsa y sazonar con sal. Se
caliente un poco de manteca en una sartén, pasar una a una las tortillas -16
tortillas- y luego por la salsa, rellenar cada enchilada con un poco de queso
desmenuzado -200 gramos de queso fresco o ranchero desmoronado- y se
vuelven a freír en la manteca doblándolas por la mitad. El pollo placero se
sirve en un platón ovalado, poniéndolo al centro, rodeado por las verduras
fritas, se baña con la salsa de jitomate, se espolvorea con orégano al gusto, se
adorna con lechuga picada y se acompaña con las enchiladas.
Tacos de charal-Pátzcuaro
Se preparan lavando muy bien los charales
y luego hay que freírlos en aceite bien
caliente y ponerles sal. Hay que dorarlos
hasta que estén crujientes, pero que no se
vayan a pasar de tueste. Por otro lado, se
hace una salsa asando dos jitomates y un
chile manzano y, luego moliéndolos y
agregándoles un poco de sal al gusto. El
taco se hace poniendo una porción de charales en una tortilla de maíz recién
hecha, una rebanada de jitomate, una rebanada de cebolla, salsa al gusto y
unas gotas del limón.
Tamal charikundia
Se prepara con maíz de color negro cocido con ceniza y mezclado con frijoles
molidos, se envuelve en hojas de mazorca y resulta ser tan grande como las
corundas.
Uchepos (los hay dulces y salados)-Todo Michoacán
Los uchepos son tamales dulces típicos
de Michoacán. Son de origen
precolombino y se hacen con aleto –
maíz tierno) molido al que a veces se le
añade leche, mantequilla o natas. Su
sabor es dulce y tienen una consistencia
suave. Tambien se les conoce como
tamales de elote fresco.
Los uchepos se comen solos, pero a
veces se acompañan con una salsa
de tomatillo verde y queso fresco o
bien de crema de leche, si se quieren
salados. De lo contrario, se comen
solos y son dulces.
Para preparar doce tamales, moler en
crudo los granos de ocho elotes de maíz
tierno. Mezclar la pasta de elote con un
puñito de anís y una raja de canela –
previamente molidos- , con 100 gramos
de mantequilla derretida, 1 taza de
piloncillo rallado y ½ cucharadita de
sal. Batir todos los ingredientes muy
bien, hasta que estén bien integrados.
Para armar los uchepos, abrir una hoja de elote tierno –que ya se habrá puesto
a remojar en agua caliente con anterioridad- rellenarla con la pasta de elote y
cerrar. Cocer los uchepos en una vaporea durante 60 minutos.
Verdura en vinagre-Uruapán
La Verdura en vinagre es el acompañamiento perfecto de las carnitas y se
deben preparar en un vitrolero de vidrio con el llamado “vinagre de casa”.
Este vinagre se hace con agua, cáscara de la piña, piloncillo -que le da el color
café oscuro- todo se pone en un vitrolero por tres semanas, Y así se tiene el
vinagre que es el ingrediente principal de la verdura en vinagre. Se puede
sustituir con vinagre blanco. Al vinagre se le agrega laurel, tomillo, mejorana,
bastante orégano, pimienta, pimentón, ajo, cebolla blanca en rebanadas, chile
perón o manzano y la zanahoria. Esta preparación se deja por 5 días, en los
cuales el vinagre va a cocer las verduras y listo degustar un rico taco de
carnitas.
Verduras en vinagre
Referencias:
Bibliografía:
Atlas Cultural de México.
SEP-INAH-PLANETA. 59-66 pp.
Región
Centro
Occidente:
Michoacán.
Recetario del pescado, aves y otros animales lacustres de Pátzcuaro, Michoacán.
Introducción. Cocina Indígena y Popular 55. CONACULTA. 15-16 pp.
Fotográficas:
www.mexicodesconocido.com
www.conaculta.com
www.comidamichoacana.com
www.mexicocooks.com
www.jiquilpanpueblomagico.com
www.michoacan.org
www.cometodomexico.com
Videográficas:
El coma que marca las horas-31. Tlalpujahua. ONCETVMEX.
La ruta del sabor-Tacos de Charales, tamal de charales. ONCETVMEX.
La ruta del sabor-Nieve de Pasta. ONCETVMEX.
Yo sólo sé que no he cenado. Morelia. ONCETVMX, México, 2012.