OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING.

HOTR0308:
OPERACIONES BÁSICAS DE CATERING.
CÓDIGO
ESPECIALIDAD
C.P.
OPERACIONES BÁSICAS DE
CATERING.
SI
HOTR0308
HORAS
CIALES
PRESEN-
130
HORAS
TELEFORMACIÓN
HORAS
TOTALES
80
210
TIPO DE FORMACIÓN
OBJETIVOS
Capacitar al alu m no para realizar el mon taje de géneros, elaboraciones culi narias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos dest i nados al servicio de catering, recepcionar la carga
procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.
OCUPACIONES
•
Preparador de catering.
•
Aux iliar de preparación/ m on taje de catering.
•
Aux iliar de colectividades.
UNIDADES DE
COMPETENCIA
MÓDULOS FORMATIVOS
HORAS
TELEFORMACIÓN
HORA
S TOTALES
CÓDIGO
DENOMINACIÓN
HORAS
PRESENCIALES
UC1089_
1
Ejecutar operaciones básicas
de aprovisionam iento y montaje de géneros, elaboraciones
culinarias envasadas y material diverso de servicios de
catering y disponer la carga
para su transporte.
MF1089_
1
Aprovisiona m iento y montaje
para servicios de catering.
70
50
120
UC1090_
1
Realizar las operaciones de
recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering.
MF1090_
1
Recepción y lavado de servicios de catering.
60
30
90
CÓDIGO
DENOMINACIÓN
CONTENIDOS FORMATIVOS
UNIDAD DE COMPETENCIA UC1089_1: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE DE GÉNEROS, ELABORACIONES CULINARIAS ENVASADAS Y MATERIAL DIVERSO DE SERVICIOS DE CATERING Y DISPONER LA CARGA
PARA SU TRANSPORTE.
MÓDULO FORMATIVO MF1089_1: APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING.
•
UNIDAD FORMATIVA UF0062: APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA
SERVICIOS DE CATERING.
1.
Organización del departa mento de montaje en
instalaciones de catering
Compañías de transporte con servicio de
catering más habituales
Departamentalización habitual según tipos de establecim iento de cateri ng.
Servicio de pago
Servicio gratuito
Organización y for mas de trabajo en el
contexto profesional de caterin g.
Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte.
Relaciones con otros departam entos
Especificidades en la restauración colectiva.
Características, for mación y funcionam iento de grupos de trabajo en un cateri ng.
Tipo de cliente
Aplicación al cateri ng del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la
sinergia.
Presentación
Productos
Procesos de com u nicación in terpersonal
en el catering: el feed-back y la escucha
efectiva. Barreras para la com unicación en
catering y soluciones.
Materiales y equipos de mont aje de servicios de catering
Oferta gastronó m ica
Materiales utilizados
2.
El proceso de aprovisiona m iento para servicios de
catering
Al macén, econo mato y bodega
Menaje reutilizable: cristalería, cubertería,
man telería, vajilla.
Solicitud y recepción: métodos sencillos,
docu mentación y aplicaciones
Menaje desechable.
Al macenam iento:
aplicaciones
Material diverso de mayordom ía.
Equipos: trolleys, cabinas, cestos y ter mos
Productos promocionales.
métodos
sencillos
Controles de al macén
-
Desarrollo del proceso de aprovisiona m ien to
in terno
Maqui naria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y
man teni m iento sencillo.
Formalización y traslado de solicitudes
sencillas
Cinta de montaje
Ejecución de operaciones en el tiempo y
for ma requeridos
Ter moenvasadora
Docu mentación
Ter moselladora
Seguridad de los productos
Empaquetadora de cubiertos
Robots y sem irobots de montaje
Lector de tarjetas
y
3.
El proceso de montaje de servicios de catering
-
Fases
Puesta a punto de material y equipos
Interpretación de la orden de servicio
El montaje de productos destinados a la
venta a bordo en medios de transporte
Aprovisiona m iento de géneros y elaboraciones culi narias
Equipos: Trolleys y cabinas
Mon taje del servicio de caterin g
Productos: Chocolates, tabaco,
perfu mería, alcohol e infantiles
joyería,
Disposición para su carga
-
Seguridad: Candados, precint os nu merados, cintas de acero. Trazabilidad de la
venta a bordo
Tipos de montaje de servicios de catering más
habituales
Mon taje en catering de transportes
Al macenam iento: Depósito fiscal, depósito
aduanero y depósito nacional
Mon taje en catering de colectividades y a
dom icilio
Docu mentación habitual aprobada por la
Autoridad aduanera.
Elaboraciones culi narias habituales en los
disti n tos servicios de catering
•
UNIDAD FORMATIVA UF0053: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES
HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN.
1.
Aplicación de las nor mas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de
ali mentos y bebidas
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Manejo de residuos y desperdicios.
Condiciones específicas de seguridad que
deben reunir los locales, las instalaciones,
el mobiliario, los equipos, la maqui naria y
el pequeño material característicos de las
u nidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de ali mentos.
Lim pieza y desinfección: diferenciación de
conceptos.
Identificación y aplicación de las nor mas
específicas de seguridad.
2.
Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
Cumpli m iento de las nor mas de higiene ali mentaria y manipulación de ali men tos
Materiales en contacto con los ali mentos:
tipos y requisitos.
Concepto de ali mento.
Requisitos de los manipuladores de alimentos.
Etiquetado de los ali mentos: lectura e interpretación de etiquetas de infor mació n
obligatoria.
Im portancia de las buenas prácticas en la
manipulación de ali mentos.
Calidad Higiénico-Sanitaria: conceptos y
aplicaciones.
Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfer medades de transm isión
ali mentaria.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
Guías de prácticas correctas de higiene
(GPCH).
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de ali m entos.
3.
Conceptos y tipos de enfer medades
transm i tidas por ali mentos.
Lim pieza de instalaciones y equipos propios de
las zonas de producción y servicio de ali mentos y
bebidas
Alteración y conta m i nación de los ali mentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
Productos de li m pieza de uso com ú n:
Fuentes de contam i nación de los ali mentos: físicas, quím icas y biológicas.
Características principales de uso.
Principales factores que contribuyen al
crecim iento bacteriano.
Tipos, clasificación.
Medidas de seguridad y nor m as de almacenaje.
4.
Interpretación de las especificaciones.
Unifor mes de cocina: tipos.
Sistemas y métodos de li m pieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedi m ientos habituales: tipos y ejecución.
Prendas de protección: tipos, adecuación y
nor mativa.
Unifor mes del personal de restaurante
Uso de unifor mes y equipam iento personal de
seguridad en las zonas de producción y servicio
de ali mentos y bebidas
UNIDAD DE COMPETENCIA UC1090_1: REALIZAR LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN
Y LAVADO DE MERCANCÍAS PROCEDENTES DE SERVICIOS DE CATERING.
MÓDULO FORMATIVO MF1090_1: RECEPCIÓN Y LAVADO DE SERVICIOS DE CATERING.
1.
Lavado de material de catering
Productos de li m pieza de uso com ún: tipos, clasificación, características pri ncipales de uso, medidas de seguridad y normas de almacenaje e interpretación de las
especificaciones.
El departamento de lavado en instalaciones de catering
Definición y organización característica
Sistemas y métodos de li m pieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
Procedi m ientos habituales: tipos y ejecución.
Competencias básicas de los profesionales
que intervienen en el departamento
El proceso de lavado de material procedente de servicios de catering
Maqui naria y equipos básicos: identificación, funciones, modos de operación y
man teni m iento.
Unifor m idad y equipa m iento personal de
seguridad: Unifor mes de lavado: lencería y
zapatos. Prendas de protección: tipos,
adecuación y nor mativa.
3.
Tren de lavado.
Máqui nas de desinfección de cubiertos
Manejo de residuos y desperdicios.
Equipo de lavado a presión
Elim i nación de residuos y control de plagas.
Fregaderos
Lim pieza y desinfección: diferenciación de
conceptos; aplicaciones prácticas.
Cubos de basura
-
Fases:
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de residuos alimentarios.
Retirada y clasificación de residuos
Clasificación de material: melam ina, loza,
acero inoxidable, cristal
Lavado de material
Manipulación y clasificación de residuos procedentes de servicios de caterin g en la zona de lavado
-
Tipos de enfer medades transmitidas por incorrecta manipulación de residuos ali mentarios.
Fuentes de contam i nación de los ali mentos: físicas, quím icas y biológicas.
Control final de lavado
Disposición para almacenam ien to
2.
Seguridad y li m pieza en las zonas de lavado en
instalaciones de catering
Condiciones específicas de seguridad que
deben reunir los locales, las instalaciones,
el mobiliario, los equipos, la maqui naria y
el pequeño material característicos de las
u nidades de lavado de catering.
Identificación y aplicación de las nor mas
específicas de seguridad.
Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico APPCC.
Guías de prácticas correctas de higiene
GPCH. Aplicaciones.
Reconocimiento para empleabilidad:
4 (Muy
bueno)
Metodología de aprendizaje: 4 (Muy bueno)
Accesibilidad: 3 (Bueno)