Gremio Industria del Pan

Gremio Industria del Pan
Chile
Estructura Gremial
FECHIPAN
DIAGNOSTICO SECTORIAL
En resumen:
Fuerte competencia,
mayores
costos
de
materias primas, energía,
combustibles y mano de
obra, han provocado que
la industria panadera
tradicional Chilena se
encuentre
en
una
situación
competitiva
complicada
La suma de estos
factores ha determinado
una fuerte competencia
en la industria de pan
artesanal que, en general,
ha ido
manteniendo
modelos de negocio
tradicionales , con altos
volúmenes de producción
y de venta en reparto, con
márgenes menores, baja
innovación, y mano de
obra poco calificada.
DIAGNOSTICO
Sector
PYMES
Panificadores con años en el oficio y poco
calificados
Cambios en hábitos de consumo
Irrupción de supermercados de grandes y
pequeñas superficies
Surgen otras alternativas como amasanderías,
almacenes y otros formatos que trabajan con
precocido y/o congelado,
Variabilidad de precios de insumos importantes
para la industria panadera Chilena, por ejemplo:
harina, Levadura, Materias Grasas y Petróleo.
LA PANADERIA CHILENA
Principales
características:
En su mayoría son negocios familiares y tienen más de 10 años de
instalados.
Elaboran los productos que comercializan.
Muchos proceden de familias de panaderos pero esperan que sus
hijos se dediquen a otra actividad
Han anexado la venta de otros productos.
La mayoría está desconforme con algún aspecto de su negocio y con
la baja rentabilidad en relación a las horas de trabajo.
PANADERIA TRADICIONAL
F
O
POSIBILIDADES DE CRECER/SUCURSALES
TRAYECTORIA/EXPERIENCIA
PRODUCTO DE ELABORACIÓN DIARIA
ATENCION DE CALIDAD
CAPITAL PROPIO
CAPACITACION DEL PERSONAL
DESARROLLO DE ESPECIALIDADES
ASOCIARSE
PRODUCTOS ARTESANALES Y NATURALES
TENDENCIA A “LO NATURAL” Y A “COMER SANO”
MERCADO MUY ATOMIZADO
SUPERMERCADOS/INDUSTRIAL
INEXISTENCIA DE ESTANDARES
MAYOR COSTO DE SERVICIOS E INSUMOS
BAJO DESARROLLO TECNOLOGICO
VENTA INFORMAL/SIN CONTROL
RRHH DE BAJA CALIFICACION
PERDIDA DE COMPETITIVIDAD
DIFICULTADES EN LA FIJACION DEL PRECIO
CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO
PACKING POCO ATRACTIVO Y DE ALTO COSTO
D
A
Consumo per cápita de pan
En Chile el
consumo de
pan es
relativamente
alto. No
obstante,
estimamos
que ha ido
disminuyendo
y se ubicaría
en torno a los
86 kilos per
cápita al año.
Detalle de consumo
86-90 Kg percapita
Segmento
ABC1
% Consumo
5%
C2
15%
C3
27%
D-E
53%
Consumo de pan
El consumo de pan ha perdido participación en
la canasta de consumo de las familias.
Consumo de pan
Hogares ordenados por
ingreso per cápita
total hogares
1 menor ingreso
2
3
4
5 mayor ingreso
N°
Gasto en pan Porcentaje
personas
de los
del gasto en
por hogar
hogares
pan
3,6
13.913
1,89
4,5
15.732
5,14
4,0
15.511
3,64
3,5
15.208
2,84
3,1
13.400
1,68
2,6
9.713
0,56
Fuente: elaborado por Fechipan con información de INE, Encuesta de
presupuestos familiares, nov 2006 a oct 2007.
Mientras los hogares más pobres destinan el
5,14% de su gasto al pan, en los hogares más
ricos este porcentaje baja al 0,56%.
Canales de comercialización de pan
participación (%)
Supermercados
Tradicional
Panaderias
Otros canales
17,1
73,8
pan granel
7,6
1,5
77,3
9,1
pan envasado
2,1
11,5
18,3
72,5
total
7,5
1,7
Fuente: elaborado por Fechipan con información de Lefersa (2008).
El pan está presente en el 100% de los hogares casi todo el
año, siendo la marraqueta es el principal producto de
consumo.
N° de panaderías y pastelerías, por Región
La industria de la
panadería está
altamente atomizada
y tiene una amplia
presencia regional.
0
500
1.000
Región
2010
419
218
445
465
1.119
1.165
516
6
541
619
7
673
1.159
8
1.238
365
9
400
443
10
498
65
78
98
102
2.964
13
15
3.500
212
4
14
3.000
403
3
12
2.500
198
2
11
2.000
2009
179
1
5
En 2010 existían 9.527
empresas
elaboradoras de
productos de
panadería y
pastelería, de las
cuales 3.196 estaban
ubicadas en la región
Metropolitana
1.500
3.196
170
193
141
143
Fuente: elaborado por Fechipan con información de INE: Directorio maestro de empresas 2009 y 2010.
Orientación
estratégica
Nuestra
gran meta
• Generar Valor a través del fortalecimiento
del de la industria del Bakery
•Sector PYME
•6.000 unidades productivas
•Sector poco tecnológico
•Mano de obra de baja calificación
150.000
trabajadores
MMUS$ 2.500 anuales
facturación
.
•Industria poco profesionalizada
•Baja presencia de técnicas modernas de gestión
Desarrollo de la Panadería
nacional no se basa en grandes
inversiones, sino que en
reorientar los negocios hacia
generar valor.
PIB per cápita
-
-
Chile: PIB por actividad económica. Año 2011 (%)
El PIB chileno fue de 248.593
millones de dólares en 2011.
Agrícola
3%
Pesca
1%
Otros
9%
La población nacional
estimada para ese año
alcanzó a 17.248.450 de
habitantes.
Adm.pública
4%
El PIB per cápita se calcula
en US$ 14.412.
- La estructura productiva
del país se ha ido
orientando hacia una
mayor participación de los
servicios en la generación
del PIB.
Minería
13%
Ss.personales
11%
Industria
11%
Ss.financieros y
empres.
20%
Construcción
11%
Comercio
10%
Transporte y
comunic.
7% del Banco Central de Chile.
Fuente: elaborado por Fechipan con información
La industria del pan representa el 3,95% del PIB de la
industria manufacturera.
Composición PIB industria manufacturera, 2009
otras manufactureras
1,84%
aceitera
fabric.maquinarias
0,50%
7,80%
pesquera
4,93%
fabric.prod.metálicos
7,77%
hierro y acero
1,89%
láctea molinera
3,52% 1,68%
panadera
3,95%
hormigón
1,36%
cemento
0,95%
vidrio
0,88%
otros alimentos
10,40%
plástico
2,89%
farmaceutica
4,26%
bebidas
9,35%
química
6,73%
tabaco
5,33%
combustibles
5,96%
imprenta
3,24%
madera
celulosa y papel 4,12%
8,12%
Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con información del Banco Central de Chile.
textil
1,97%
cuero y calzado
0,58%
La cadena del trigo - harina - pan en Chile: Diagrama
En la Producción
Semilla y
autoconsumo
Servicios de
maquinaria
Asistencia Técnica
Riego. Transporte
Productores
TRIGO
Industria Alimento
Salmones
Intermediario
Importaciones
Transportista
Molino
Supermercado
Panaderías
Industria
Alimenticia
Depósitos
Repostería,
pastelerías
Comercio
Minorista
Consumidor
final
Fuente: ODEPA
Mercado para el Trigo (Promedio 2002-2011)
Utilización
Oferta
Producción
nacional
de trigo
1.538.114
Toneladas
Disponibilidad
TRIGO
Importaciones
609.600
Toneladas
Exportaciones
2.147.684
Toneladas
Molienda
Trigo Blanco
1.703.220 Ton
79,3 %
Molienda
Trigo Candeal
129.464 Ton
6,0 %
Alimentación
Animal
107.384 Ton
5%
Producción
Semillas
64.431 Ton
3%
30
Toneladas
Otros Usos
y Desechos
143.186 Ton
Fuente: elaborado por Fechipan con información de Odepa, INE y Fundación Chile
6,7%
¿Conocemos las principales
Características de la cadena THP?
No mas del 20% de los agricultores utilizan semilla certificada
Cadena con rentabilidades variables y moderadas en todas sus
etapas
Producción a pequeña escala y relativamente altos costos de
producción
Gran cantidad de productores poco organizados.
Nivel de innovación aún insuficiente
Mercado genérico con muy poca diferenciación
Bajo encadenamiento agroindustrial
Bajo alineamiento entre oferta y demanda
Oferta enfocada en rendimiento y no en calidad
Poco incentivo al premio por calidad
Fuente: Borda (2011)
Cadena trigo - harina - pan
-Según la FAO, si persisten
los patrones actuales de
consumo, el mundo
necesitará incrementar la
producción de alimentos en
un 60% para el 2050,
cuando la población llegue
a 9.000 millones de
habitantes.
800
Crecimiento esperado
en la demanda y oferta
mundial de trigo
700
Millones de toneladas
-La evolución del consumo y
la producción mundial de
trigo muestran un ascenso
impresionante en los
últimos 50 años, las
proyecciones indican que
esta tendencia continuará.
Producción y consumo mundial de trigo
600
500
400
Producción
Consumo
300
200
Fuente: elaborado por Fechipan - Indupan con información de USDA -ERS: "Wheat Data:
Yearbook Tables" y OECD-FAO: Agricultural Outlook 2011-2020.
Evolución de precios en la cadena trigo – harina - pan
Chile: evolución de precios de trigo, harina y pan
($/kg, sin IVA)
900
800
700
600
pan INE
harina
trigo
500
400
300
200
100
0
Fuente: Fechipan con información de Odepa e INE.
Nota: los precios de trigo y harina son al por mayor, los de pan son consumidor.
Los precios internos del trigo están relacionados con el costo de
internación del trigo importado.
Análisis de Precios
(a consumidor con IVA)
Pan corriente
supermercados
Hallulla
Promedio
874
Precio
promedio
pan
corriente
supermerca
dos
Pan corriente panaderías
Marraqueta
Hallulla
921
Marraqueta
1.041
Precio
promedio pan
898 corriente de
distribución
(85%)
766
1.001
1.021
Precio
promedio pan
corriente de
propia sala de
venta (15%)
Precio promedio marraqueta
Precio promedio pan corriente (supermercados & panaderías)
Fuente: cálculo generado por Fechipan con datos de Odepa.
1.021
804
851
un
%
ESTRUCTURA Materias primas (ref: utilización por QQ de harina)
DE COSTOS
11.500
REFERENCIAL Harina (Quintal)
1.450
700
34,2%
4,3%
2,1%
13.650
3.950
1.622
2.520
60
10.766
1.050
40,6%
11,7%
4,8%
7,5%
0,2%
32,0%
3,1%
Total Costo por QQ de Harina
33.618
Costo 1 Kg de Pan (Rendimiento 60 Kg/Quintal)
560
Estimación de Margen 1 Kg 11%
62
Estimación de Precio Neto 1 Kg
622
Iva 19%
118
Total
740
100,0%
Levadura
Otros insumos
Total Materias Primas e Insumos
Total Gastos de Producción
Total Gastos Generales
Total Gastos de Comercialización
Total Gastos sin IVA (patentes-permisos)
Total Remuneraciones y Honorarios
(*)
Total Otros Gastos Indirectos
(*) Costo de remuneracion considera 17 trabajadores/panadería, y produccion de 15 QQ/dia
Tendencias
Tendencias en Panadería y
Pastelería
• Panes Saludables
• Productos Congelados
• Pastelería Salada – Panadería Bistró
• Pastelería Individual y Pastelería para Niños
• Pastelería de Alta Gama
• Concepto Marketing e Información
Panes saludables
• Los Productos Saludables nacieron en un Nicho
de mercado acotado y hoy los podemos
encontrar en una gran cantidad de categorías de
productos de Consumo Masivo.
Evolución de los Conceptos en
los Panificados
Mejorados
Fortificados
Modificados
Funcionales
Saludables
Eje en
INGREDIENTES
Eje en
BENEFICIOS
Calcio,Centeno
Energía, Nutrición
Concepto - Congelado
Panadería:
• Baguettes / Ciabattas
• Croissants / Facturas
Pastelería Salada:
• Mini Panes rellenos
• Pastelitos de Hojaldre con rellenos salados
Productos Terminados Congelados:
• Cookies / Brownies / Cup Cake
• Porciones Congeladas
Concepto – Pastelería Salada - Panadería Bistró
Para Prolongar el Tiempo que pasa el Consumidor dentro de la
Panadería, se ofrecen opciones de Snack y de Pastelería Salada
Oportunidad de Negocio: líneas de Rolls y otros Sandwiches
especiales tendencia Gourmet.
Concepto - Pastelería Individual y Pastelería para Niños
• Tendencia de Presentación en Porciones Individuales
• Desarrollo de la Pastelería para Ocasiones Especiales
• Foco en el Segmento de los Niños en donde se observa
una gran aplicación de colores, texturas y sabores.
Concepto - Pastelería de Alta
Gama
• Fuerte presencia de Postres Semifríos
• El desarrollo de Pastelería de Alta Gama tiene una gran
presencia a nivel mundial.
• Sobresalen las propuestas de Cremas UHT Batidas con
Color y Sabor
Concepto – Marketing e Información
• Individualizar los Productos
• Comunicar en el mismo producto
que se compra
• Facilidad y Comprensión
• Más atractivo para el Consumidor
• Packaging Funcional – caja individual
• Etiquetado
Implicancias
Estas tendencias cruzan todos los niveles de
industria:
Panaderías artesanales
Con bajo nivel de producción y poco mecanizada
Panaderías industriales
Con alta mecanización
Uso de proceso de panificación que permite lograr alta calidad
de productos con alta vida útil
Tendencias en el mundo
América del Norte, Europa y Asia:
Uso de ingredientes naturales
Uso de procesos más tradicionales (uso de
tiempos de fermentación largos).
Elaboración de panes funcionales.
Cada día más certificaciones para entrar a
otros mercados.
Realidad en América Latina
La mayoría de panaderías artesanales están
produciendo sin tener en cuenta las
tendencias
Uso de harinas con alta proteína y premezclas.
Uso de proceso directo o “no-time dough”.
Uso de alta cantidad de azúcar y de grasa en
algunos países.
Muy poco o ningún concepto de mercadeo.
Implicancias
Estas tendencias empezaron hace poco más de
10 años y todos nos indica que llegaron para
quedarse
Desarrollo de equipos diseñados para panificación
tradicional pero a gran escala
o Mezcladora para masa de alta hidratación
o “Stress free” (divisora y formadora)
o Horno de piso tipo túnel de varios pisos
Más y más espacio dedicado a este tipo de
panificación en las ferias de panadería!
Que sucede hoy en día???
El consumo de pan per cápita no esta subiendo en
ningún país de América Latina
Los consumidores encuentran otras alternativas mas
saludables
La comunidad médica en algunos países recomienda
comer MENOS pan!
Panes muy aliñados (grasa y azúcar)
Los panaderos piden harinas mas fuertes (trigos más
caros)
Para poder trabajar con proceso directo y panes con altos
contenidos de grasa y azúcar.
Que se podría hacer?
Fuente : Fundación Chile
Fuente : Fundación Chile,
Que se podría hacer?
TODA LA CADENA TRIGO-HARINA-PAN
Adecuarse a las nuevas tendencias de
consumo
Buscar el apoyo de la comunidad médica para
mejorar la imagen del buen pan.
Generar Proyecto de encadenamiento
productivo Trigo-Harina-Pan
Una propuesta
Comité Científico del Pan
CCP- Chile
Concepto
Difusión de los beneficios del consumo de pan, en
el marco de una dieta sana y equilibrada
CCP- Chile
Temas prioritarios
Pan y control del peso corporal
Pan y dieta mediterránea
El pan como vehículo de alimentación saludable a
través de ingredientes funcionales
CCP- Chile
Concepto
Generar acciones de investigación científica,
que promuevan y/o consoliden, la evidencia
existente sobre los beneficios que representa
para la nutrición y la salud de la población, el
consumo de Pan.
¿Consultas?
MUCHAS GRACIAS...