MIGAS * Las migas es un plato que tiene infinidad de variantes y

MIGAS * Las migas es un plato que tiene infinidad de variantes y

MIGAS
* Las migas es un plato que tiene infinidad de variantes y posibles acompañamientos según la
temporada o la zona de origen. Incluso hay dos productos base para elaborarlas, el pan o la
sémola. En esta receta voy a seguir los pasos que yo aprendí de Miguel, un cocinero de
profesión que ejerció en la zona de Cataluña, pero granadino de nacimiento y convicción, de
Cogollos Vega para más seña. Personalmente no he probado unas migas mejores. Ya me diréis.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS:
- 2 kg de pan asentado, preferentemente de miga dura o moreno
- 250 grs. de longaniza o chistorra dulce
- 250 grs. de panceta oreada
- 7 ó 8 pimientos verdes
- 2 cabezas de ajo
- Medio vaso de aceite de oliva, 2 vasos de agua, pimentón dulce y sal
ELABORACIÓN:
Troceamos el pan a pellizcos, teniendo cuidado de que no dejemos trozos de la corteza
demasiado grandes, ya que la miga del pan se deshará sin problemas, pero la corteza costará
más y pueden quedar trozos demasiado grandes. Ponemos el pan en un barreño amplio y lo
humedecemos echándole agua con la mano por encima. Tapamos con un paño y dejamos
reposar.
En un perol amplio ponemos aceite de oliva, como medio dedo. Calentamos y doramos los ajos
sin pelar, sólo golpeados y reservamos. Luego rehogamos los pimientos en tiras gruesas,
reservamos. Doramos ahora la panceta, reservamos. Y por último la longaniza o chistorra en
trozos, escurrimos y reservamos igualmente.
Bajamos el fuego y añadimos media cucharadita de pimentón dulce. Removemos y de
inmediato añadimos los dos vasos de agua, un poco de sal y el pan. Ahora iremos trabajando el
pan a fuego entre moderado y suave sin dejar de voltearlo y machacando con una paleta. No
podremos dejar de trabajarlo o se nos agarrará. En unos 40 minutos tendremos las migas con un
aspecto suelto. En ese momento añadimos unos cuantos dientes de ajo y unos cuantos trozos de
longaniza o chistorra. Seguiremos removiendo unos cuantos minutos más.
El punto de cocción de las migas es algo muy personal. Hay a quienes les gusta más seca y
suelta y hay quién las prefiere sin terminar de secar y que conserven algo de humedad.
Una vez retiradas del fuego y adornadas, colocamos los ingredientes en una fuente para que
cada comensal se ponga la cantidad que quiera.
* Las migas pueden acompañarse por todo lo que queramos. Pescado frito, uvas, melón, huevos
fritos... Evidentemente, podemos hacer unas migas como plato único.