PANES Y REPOSTERÍA

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PANES Y REPOSTERÍA

PRODUCTOS TERMINADOS
INDUSTRIAS DE
SEGUNDA
TRANSFORMACIÓN
PANIFICACIÓN
PANES Y REPOSTERÍ
REPOSTERÍA
Tec. Cereales y Oleaginosas
PANIFICACIÓN
PANIFICACIÓN (OPERACIONES BÁSICAS)
INGREDIENTES
TRANSFORMACIÓ
TRANSFORMACIÓN
ESENCIALES
OPCIONALES
PESAJE
GOLPEADO
INGREDIENTES
FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN
DIVISIÓ
DIVISIÓN Y MOLDEO
PAN
EMPAQUE
ENFRIADO
Mercado
MEZCLADO
BOLEADO
DESARROLLO
HORNEADO
1
HARINAS PANIFICABLES
INGREDIENTES
COMPOSICIÓ
COMPOSICIÓN QUÍ
QUÍMICA
INGREDIENTES ESENCIALES
ALMIDÓN: 65-75%
HUMEDAD: 12-14%
PROTEÍNAS: 8-12%
HARINA
AGUA
SAL
LEVADURAS
PROPIEDADES FÍ
FÍSICAS:
COLOR
GRANULOMETRÍA
INGREDIENTES OPCIONALES
CARACTERÍ
CARACTERÍSTICAS REOLOGÍ
REOLOGÍCAS:
AZÚ
AZÚCAR
GRASA
LECHE
ADITIVOS
Otros
TENACIDAD, EXTENSEBILIDAD Y ELASTICIDAD
FUERZA
CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA
DESARROLLO DE LA MASA
RESISTENCIA AL AMASADO
ESTABILIDAD AL AMASADO
Tec. Cereales y oleaginosas
CUALIDADES A CONSIDERAR EN
COMPOSICIÓ
COMPOSICIÓN QUÍ
QUÍMICA
UNA HARINA
FUNCIONES DEL ALMIDÓ
ALMIDÓN EN PANIFICACIÓ
PANIFICACIÓN
FUERZA: Confiere características de extensibilidad
1.
y elasticidad
TOLERANCIA: Permite prolongar por un perí
período
razonable el tiempo de fermentació
fermentación sin que la masa
sufra deterioro alguno
ABSORCIÓ
ABSORCIÓN: Es la propiedad de absorber la mayor
cantidad posible de agua
2.
3.
4.
5.
SUMINISTRA AZÚ
AZÚCAR A TRAVÉ
TRAVÉS DE LA ACCIÓ
ACCIÓN
AMILÁ
AMILÁSICA
PROPORCIONA LA ESTRUCTURA ADECUADA PARA
LA FORMACIÓ
FORMACIÓN DEL GLUTEN
DILUYE EL GLUTEN HASTA CONSISTENCIA DESEABLE
ADQUIERE UNA ESTRUCTURA FLEXIBLE SIN
DESINTEGRARSE DURANTE LA GELATINIZACIÓ
GELATINIZACIÓN
PARCIAL
PERMITE DAR FORMA Y CUERPO AL PRODUCTO
FINAL:
FINAL: PAN
2
HARINAS MADURADAS
PROPIEDADES REOLÓ
REOLÓGICAS
INSTRUMENTACIÓ
INSTRUMENTACIÓN
AMASADO:
FALLING NUMBER O ÍNDICE DE CAÍDA
FARINÓ
FARINÓGRAFO BRABENDER
FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN:
ENLACES SS-H
DE LAS PROTEÍ
PROTEÍNASNAS-GLUTEN
SE OXIDAN
A. ASCÓ
ASCÓRBICO (REDUCTOR)
EXTENSÓ
EXTENSÓGRAFO BRABENDER
ALVEÓ
ALVEÓGRAFO
MATURÓ
MATURÓGRAFO
REOFERMENTÓ
REOFERMENTÓMETRO
ENLACES SS-S
CRUZADOS
CRUZADOS
A. DEHIDRODEHIDRO-ASCÓ
ASCÓRBICO
COCCIÓ
COCCIÓN:
IMPULSÓ
IMPULSÓGRAFO
AMILÓ
AMILÓGRAFO
NUMERO DE CAÍ
CAÍDA O (FALLING NUMBER)
FARINÓGRAFO
FARINÓ
FARINÓGRAMA
DETERMINA: actividad alfaalfa-amilá
amilásica
NIVEL OPTIMO: 250 seg.
ÍNDICE DE CAÍ
CAÍDA < a 250 seg.
- trigo germinado
- Masa blanda, pegajosa, difí
difícil de trabajar
- Pan con miga pegajosa, poco volumen
ÍNDICE DE CAÍ
CAÍDA > a 250 seg.
- Masa con dificultad para la fermentació
fermentación
- Pan con miga dura y compacta y corteza pá
pálida.
3
FARINÓ
FARINÓGRAMA
PARÁ
PARÁMETROS DEL FARINÓ
FARINÓGRAMA
Absorció
Absorción: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa
hasta una consistencia de 500 U.B.
U.B.
Tiempo de llegada (min
): Tiempo que tarda la parte superior de la
(min):
curva alcanza las 500 U.B.
U.B.
Tiempo pico o desarrollo de la masa (min
):Tiempo que transcurre
(min):Tiempo
desde la adició
adición de agua hasta el desarrollo de má
máxima consistencia
de la masa.
Tiempo de salida (min
): Tiempo cero hasta donde la curva comienza
(min):
a dejar las 500 U.B.
U.B.
Estabilidad (min
): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo de
(min):
llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasado.
Tiempo de caí
caída: tiempo desde el inicio del amasado hasta un
descenso a 30 UB.
Pará
Parámetros
Humedad (%)
10,40
Tiempo de llegada (min
(min))
Tiempo pico (min
(min))
EXTENSÓ
EXTENSÓGRAFO
0,5
3
Tiempo de salida (min
(min))
Estabilidad (UB)
Harina compuesta
6,5
6
Absorció
Absorción de agua (%)
49,6
EXTENSOGRAMA
RESISTENCIA MECÁ
MECÁNICA QUE OFRECE UNA
MASA A LA EXTENSIBILIDAD
SEGÚ
SEGÚN LA FUERZA:
Extensogramas debiles:
debiles: áreas de 80 cm2
Extensogramas medios: áreas comprendidas 8080-120 cm2
Extensogramas fuertes: áreas comprendidas 120120-200
cm2
Extensogramas muy fuertes: áreas >200 cm2
REPRESENTA:
_ RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN (UB)
_ EXTENSIBILIDAD (LONGITUD DE LA CURVA EN
mm)
_ ENERGÍA (ÁREA BAJO LA CURVA)
_ PROPORCIÓN (RESISTENCIA/EXTENSIBILIDAD)
PROPORCIÓN
TENAZ ES LA MASA
4
ALVEÓ
ALVEÓGRAFO
Capacidad de absorció
absorción de agua y comportamiento de
la harina durante el amasado
EJEMPLOS DE ALVEOGRAMAS
MASA MUY TENAZ
ALVEOGRAMAS
MATURÓ
MATURÓGRAFO
REOFERMENTÓ
REOFERMENTÓMETRO
MASA POCO TENAZ
W= 111
W= 100
P= 70
P = 33
L = 40
L = 150
P/L = 1.75
P/L = 0.20
MASA EQUILIBRADA
W= 105
P=43
L = 91
P/L = 0.5
Comportamiento de la harina durante la
fermentación
Capacidad de la producción, tolerancia y
retención de gas
Volumen inicial y crecimiento
5
IMPULSÓ
IMPULSÓGRAFO
Mide el volumen del pan durante la
cocció
cocción
Volumen inicial: entrada al horno
Volumen final: en el horneado
Impulso total: diferencia VFVF- VI (UB)
Impulso final: diferencia VF y el
volumen a un tiempo de 1111-12 min.
AMILÓ
MILÓGRAFO:
GRAFO:
Registra los cambios de viscosidad. Da informació
información
sobre calidad del almidó
almidón y contenido de enzimas de
una harina.
Pará
Parámetros del Amilograma
Temperatura de formació
formación de la pasta:
gelatinizació
gelatinización
Viscosidad a 95º
95ºC en UB
Viscosidad Má
Máxima durante la formació
formación de la pasta
Viscosidad Final: Viscosidad en UB durante 20 min.
de calentamiento a 95º
95ºc
SetSet-back: incremento de la viscosidad durante el
enfriamiento de 90 a 50º
50ºC
Viscosidad a 50º
estabilidad
50ºc durante 20 min
de la pasta frí
fría
6
CLASES DE AGUA Y SU EFECTO EN LA MASA
FUNCIÓN DEL AGUA EN
PANIFICACIÓN
Facilita la estructura de la masa al
permitir la formació
formación del gluten.
La perfecta incorporació
incorporación del
almidó
almidón en la estructura.
Dispersió
Dispersión de la levadura en la masa.
Solubilizar azú
azúcares, sal y otros
ingredientes.
TIPO
BLANDA
DURA Y MUY
DURA
EFECTO
TRATAMIENTO
Ablanda el Gluten
Agregar alimentos para
levaduras
Mala retenció
retención de gas
Aumentar contenido de
sal
Textura y color
defectuoso
Reducir tiempo de
fermentació
fermentación
Retarda fermentació
fermentación
Agregar má
más levadura
Endurece al gluten
Reducir alimento para
levaduras
Influye en el sabor
Reducir sal en la
formula
SALINAS
Retarda fermentació
fermentación
Agregar má
más levaduras
Reduce la fermentació
fermentación
Usar alimento para
levaduras
Reduce el volumen
Aumentar tiempo de
fermentació
fermentación
ALCALINAS
FUNCIÓN DE LAS LEVADURAS EN
PANIFICACIÓN
permiten la fermentació
fermentación de la masa.
Descienden el pH, creando condiciones para
la producció
producción de bacterias lá
lácticas.
Acondiciona la masa y afectan el volumen y
textura del pan.
Aérea el producto hacié
haciéndolo má
más liviano y
de mejor apariencia.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES DE
LAS LEVADURAS
• PODER FERMENTATIVO
• PODER ENZIMÁTICO
• FACILIDAD DE MANIPULACIÓN
• ESTABILIDAD BIOQUÍMICA
• ESTABILIDAD EN ALMACENAMIENTO
7
FUNCIÓN DE LA SAL EN
PANIFICACIÓN
Intensificador de sabor
Mejora las propiedades plá
plásticas
Estabiliza y regula la fermentació
fermentación,
proporcionando mayor tolerancia a la masa
Favorece la coloració
coloración de la corteza
Reforzar y apretar el gluten
Mejora la conservació
conservación del pan
INGREDIENTES OPCIONALES
FUNCIÓN DE LA GRASA EN
PANIFICACIÓN
FUNCIÓN DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN
Como sustrato para la fermentació
fermentación
Ayuda a la formació
formación de la corteza del
pan
Mejora la retenció
retención de humedad
Miga má
más blanda, suave y blanca
Mayor aroma y sabor
Aumento de la extensibilidad en la masa
Aumenta el valor caló
calórico del pan.
Mejora la corteza dá
dándole mayor suavidad.
Produce miga brillante y alvé
alvéolos pequeñ
pequeños.
Mejora Volumen, sabor y aroma.
8
FUNCIÓN DE LA LECHE
Da mejor color a la corteza
Da mayor tolerancia a la masa.
Da una miga suave y aterciopelada.
Mejora el Sabor.
Aumenta el valor nutritivo del
producto.
FUNCIÓN DEL ALIMENTO PARA
LEVADURAS
Acelerar la fermentació
fermentación
Fortificar el Gluten
Mejorar la calidad del pan: Mayor
Volumen, textura má
más sedosa y miga
con má
más brillo
MEJORADORES
FUNCIÓN DE lOS MEJORADORES
Mezclas de ingredientes funcionales añ
añadidos a la
harina y/o al agua con la finalidad de mejorar las
propiedades fí
físicas de la masa, propiedades
organolé
organolépticas y conservació
conservación del pan.
PRODUCTOS COMERCIALES:
SURACTIV,
S-500, SS-5000,
TOLERANCE PLUS,
Incrementa la tolerancia en el
amasado
Reduce el tiempo de amasado
Mayor absorció
absorción de agua
Producen masas má
más extensibles
Prolongan la conservació
conservación del pan
BAKE UP.
E-300 (A. ascó
ascórbico)
9
EMULSIFICANTES
MÉTODOS DE PANIFICACIÓN
FUNCIONES
Facilitan los enlaces entre las proteí
proteínas y el almidó
almidón
1.- MÉTODO DIRECTO
Dan estabilidad y plasticidad a la masa
Estabilizan la espuma que puede desarrollarse durante
el amasado
Favorecen la absorción de sustancias grasas
Aumentan el volumen del pan.
2.- MÉTODO MIXTO
3.- MÉTODO DE ESPONJA
Retardan el endurecimiento del pan
Aumentan la vida útil
MÉTODO DIRECTO
MÉTODO DE ESPONJA
VENTAJAS
VENTAJAS
.Mayor sabor y aroma
•Se puede economizar levadura
•Menor costo
•Gran flexibilidad en el mé
método
•Menor tiempo, menos equipo y energí
energía
•Producció
Producción má
más controlada
•Reduce el tiempo de fermentació
fermentación
•Menor perdida de gas durante la fermentació
fermentación
DESVENTAJAS
•Panes má
más ligeros y de mayor volumen
•Mejor textura
DESVENTAJAS
•Mayor costo, energí
energía y equipo
•Poca flexibilidad del método
•Fermentación más lenta y tiempo fijo
•La masa sobrefermentada no se puede
restaurar
•Mayor tiempo de fermentació
fermentación
•Mayores pé
pérdidas por fermentació
fermentación por manejo
10
MÉTODO MIXTO
INGREDIENTES
VENTAJAS
•Mayor rendimiento
ESENCIALES
OPCIONALES
•Método muy flexible
•Masas con mayor tolerancia durante la fermentació
fermentación
PESAJE
MEZCLADO
•Desarrollo de masas en menor tiempo
GOLPEADO
•Panes de mayor volumen y mejor aromas
DESVENTAJAS
DESARROLLO
DIVISIÓ
DIVISIÓN Y MOLDEO
•Mayor costo, energí
energía y equipo
•Mayor tiempo de fermentació
fermentación
BOLEADO
FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN
EMPAQUE
HORNEADO
ENFRIADO
Mercado
MEZCLADO Y AMASADO
FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN
1.Mezcla
1.Mezcla de los ingredientes formá
formándose una
masa hú
húmeda y pegajosa
C6H10O5 + H2O
2.La
2.La masa absorbe agua torná
tornándose pastosa.
C12H22O11 + H2O
3.El
3.El gluten se desarrolla y la masa se vuelve
C6H12O6
C12H22O11
C6H12O6
2 CO2
+2
C2H5OH
elá
elástica
4.El
4.El gluten se ha desarrollado totalmente y la
masa se torna tersa, seca y elá
elástica.
11
CAMBIOS DURANTE LA ETAPA
INGREDIENTES
ESENCIALES
DE HORNEADO
OPCIONALES
PESAJE
GOLPEADO
MEZCLADO
BOLEADO
FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN
1. Se inicia formació
formación de la corteza del pan
2. En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen
debido a la expansió
expansión del gas por efecto de la temperatura.
3. En esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidó
almidón se
DESARROLLO
DIVISIÓ
DIVISIÓN Y MOLDEO
gelatiniza, y las enzimas desarrollan su má
máxima actividad.
4. En esta ultima etapa, se produce la coloració
coloración de la corteza, se
EMPAQUE
ENFRIADO
HORNEADO
Mercado
desarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor caracterí
característico
de producto.
ESQUEMA PARA LA OBTENCIÓ
OBTENCIÓN DE CROASSANT
DIAGRAMA DE PROCESO
MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA
PESADA
PRIMER MEZCLADO
MEZCLADO
SEGUNDO MEZCLADO
MASA
EXTENDER
BOLEO
LAMINAR
CORTADO
FORMAR
FORMACIÓ
FORMACIÓN
PAN DE PERRO CALIENTE
PAN DE HAMBURGUESA
COLOCACIÓ
COLOCACIÓN EN BANDEJAS
Se le adiciona o no ajonjolí
ajonjolí
Se le adiciona o no ajonjolí
ajonjolí
CÁMARA DE FERMENTACIÓN
HORNEADO
CÁMARA DE FERMENTACIÓ
FERMENTACIÓN
REPOSO O ENFRIAMIENTO
HORNEADO
EMPAQUETADO
REPOSO O ENFRIAMIENTO
EMPAQUE
COMERCIALIZACIÓ
COMERCIALIZACIÓN
12
PRODUCTOS DE PASTELERÍ
PASTELERÍA Y
REPOSTERÍ
REPOSTERÍA
Aquellos productos elaborados
fundamentalmente a base de
harina, azú
azúcar, grasa y otros
ingredientes como sustancias
complementarias; que pueden
ser fermentados ó no, de
diversas formas, tamañ
tamaños y de
sabores dulces o salados
MASAS BÁ
BÁSICAS EN PASTELERÍ
PASTELERÍA y
REPOSTERÍ
REPOSTERÍA
Masas de Hojaldre
Masas Azucaradas
Masas escaldadas
Masas Batidas
ESQUEMA TECNOLÓ
TECNOLÓGICO
GALLETAS
GALLETA TIPO WAFER
Los productos elaborados fundamentalmente por una
mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de
azú
azúcares y otros ingredientes, sometida a un
procesos de amasado y posterior tratamiento
térmico, dando lugar a un producto de presentació
presentación
muy variada, que se caracteriza por su bajo
contenido en agua.
MATERIA PRIMA
MEZCLADO
TRANSPORTE DE LA MEZCLA AL RECIPIENTE DE LA MASA
FORMACIÓN DE LA CINTA
[ENROLLADO
Y OBTENCIÓN DE LAS BARQUILLAS (MANDRILES)]
HORNEADO DE LA CINTA (140-180 °C)
[ LLENADO
DE LA BARQUILLA (RELLENO)]
CORTADO DE LA BARQUILLA RELLENA
TRANSPORTE EN BANDEJAS HASTA LA BANDA TRANSPORTADORA
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
13

PANES Y REPOSTERÍA

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