Finalizamos el año con una entrevista muy especial. Una pionera

Finalizamos el año con una entrevista muy especial. Una pionera

"Existe el hándicap de la adaptación de los profesionales del
sector a las exigencias de la línea fría"
Finalizamos el año con una entrevista muy especial. Una pionera en dietética y nutrición: nos
abre sus puertas Yolanda Sala. Diplomada en Dietética Superior y, actualmente, coordinadora
de la Asociación Española de Nutricionistas-Dietistas, docente y asesora técnica en servicios de
alimentación en la restauración social y comercial.
Yolanda Sala cuenta con una dilatada
experiencia en el área de la dietética y la
nutrición y en restauración colectiva. Como
docente ha participado en actividades
formativas sobre calidad de la alimentación y
nutrición a colectividades, dietética aplicada o
nueva cocina. Una profesional con la que
compartimos una conversación muy distendida
y en la que abordamos temas muy diversos del
sector.
Tienes una trayectoria profesional extensa, con experiencia en muchos
campos, y siendo de las pioneras a nivel nacional en la profesión de dietistanutricionista. ¿Qué te llevó a acabar especializándote en restauración
colectiva?
La vida, realizando un curso para enseñar a la población a comer y cocinar de una
manera adecuada, una alumna me pidió un curso para el personal de una empresa
de colectividades. Más tarde entre a trabajar en dicha empresa para un hospital …y
hasta hoy.
El perfil del dietista-nutricionista aún genera confusiones en nuestro
sector. Para introducir a nuestros lectores, ¿puedes explicarnos algunas de
las funciones de dichos profesionales en la restauración colectiva?
Innumerables, desde el que realizo yo en un estudio de arquitectura, asesorando en
proyectos de instalaciones de restauración, al más frecuente que es organizar y
gestionar el servicio de alimentación en una cocina de colectividades, sea ésta de
carácter social o comercial.
Hay especialistas en APPCC tanto en su implantación como seguimiento. Directores
de calidad, cosa que yo hice en su momento, formación al personal, establecer
Normas ISO y de Calidad en el sector. Todo lo que comporta el diseño de menús y
su equilibrio nutricional y lo más propio nuestro, que es toda implantación de dietas
terapéuticas y su organización, gestión y distribución en una colectividad.
Como dietista-nutricionista has visto evolucionar la composición de los
menús en restauración colectiva, ¿cuáles han sido los principales cambios?
Personalmente, creo que han evolucionado en calidad gastronómica y en materia
prima. Dadas las nuevas tecnologías en el sector de la alimentación, hay más
variedad de alimentos a ofrecer y se consiguen materias primas de más calidad y
mayor seguridad alimentaria.
Debido a la globalización, hemos incorporado culturas y hábitos de otros países a
nuestra alimentación autóctona, por tanto los menús deben adaptarse a la nueva
realidad con la incorporación de productos y técnicas foráneas. Este fenómeno da
lugar a una nueva oferta gastronómica mucho más compleja pero al mismo tiempo
más rica y completa.
La creatividad en las presentaciones es otro elemento que se añade a todos los
menús, mejorando las cualidades organolépticas de las recetas. Hoy en día, las
inquietudes nutricionales y dietéticas de los clientes demandan un plus en la
confección de los menús, las empresas de restauración colectiva social o comercial
son vehículos para conseguir una alimentación saludable.
Actualmente, compaginas tu trabajo en la universidad con el
asesoramiento en restauración colectiva para el diseño de las
instalaciones. En la mayor parte de los casos esta función queda en manos
de los instaladores. ¿Qué ventajas aporta contar con una profesional de tu
perfil en los proyectos?
Es cierto, todavía hoy el diseño de las instalaciones está en manos de los
instaladores. Ellos son profesionales calificados pero las nuevas tecnologías y
nuevos sistemas de gestión/organización/distribución, hacen que la complejidad de
las instalaciones requiera la incorporación de otros profesionales especialistas e
independientes de compromisos comerciales, realizando proyectos más ajustados a
las necesidades actuales.
En este contexto, la incorporación de un dietista-nutricionista especialista en
restauración hace que el proyecto se estudie con los imputs adecuados desde el
inicio, evitándose los enormes problemas que surgen cuando la instalación ya está
finalizada, y los sobrecostes que éstos originan que llegan incluso a la inviabilidad
de la operación.
Trabajas desde hace muchos años junto con Jordi Montañés, arquitecto de
la firma Montanyes i associats. Ambos formáis un tándem poco frecuente
pero muy útil a la hora de definir cómo debe ser una cocina ¿Cómo surge y
se solidifica esta colaboración?
Ante todo, hay que precisar que el Arquitecto Superior Jordi Montañés es un
especialista en restauración colectiva social y comercial, que une a su lenguaje
arquitectónico el propio de la restauración, y de este modo es posible colaborar y
entendernos de forma fluida. Así, las necesidades de las instalaciones quedan
reflejadas en el diseño del proyecto.
Esto invierte el proceso habitual de trabajo, realizando primero el proyecto
ejecutivo completo y luego licitando la obra y sus instalaciones. Esta forma de
trabajo como equipo pluridisciplinar es poco frecuente: solo existe en Francia,
siempre pionera, y nosotros estamos en esta línea de actuación.
Surge, como siempre, de la coincidencia en algún proyecto y se consolida cuando la
Universidad de Barcelona nos encarga impartir la asignatura de Diseño de
Restauración Colectiva.
¿Qué tipo de trabajos realizáis para vuestros clientes? ¿Cuál es el perfil de
los mismos?
Nuestro trabajo es de diseño y asesoramiento de instalaciones, sea cual sea su
naturaleza. Tratamos cada cliente de forma personalizada, y nos rodeamos de los
colaboradores necesarios y coordinamos todo el proceso.
Tenemos la capacidad de realizar desde estudios previos hasta proyectos completos
ejecutivos, desde la obra civil hasta los equipamientos. No somos instaladores ni
constructores, somos profesionales liberales e independientes. El tarjet de nuestros
clientes es variado, instituciones públicas o privadas, empresarios, restauradores,
etc.
Hace muchos años que Jordi y tú escribisteis un libro pionero en su
momento sobre el diseño y equipamiento de las instalaciones. Ante la falta
de bibliografía en español sobre este tema ¿tenéis previsto volver a
publicar algún texto en los próximos años?
Si, fue un libro pionero en 1999 y aún hoy sigue siendo vigente en gran parte;
pensamos actualizarlo en un futuro con una nueva edición. De momento, estamos
trabajando en otros proyectos editoriales. Nos interesa mucho la aplicación de
criterios de sostenibilidad, medio ambiente y eficacia energética en las nuevas
instalaciones.
¿Qué cambios estáis detectando en el sector a raíz del movimiento que
está habiendo en las cocinas de producción que están pasando de línea
caliente a línea fría?
Ya en nuestro libro se contemplaba la necesidad de convertir las instalaciones
tradicionales en instalaciones modernas adaptadas a las nuevas tecnologías.
Las técnicas y los nuevos procesos ya existían pero ha sido necesaria una labor
didáctica previa en las Universidades para preparar nuevos profesionales con los
conocimientos suficientes para la reconversión.
A pesar de ello sigue siendo un tema que se empieza a desarrollar ahora, pero
existe el hándicap de la adaptación de los profesionales del sector a las exigencias
de la línea fría. Este es uno de los ámbitos de nuestro trabajo, la difusión y la
formación en los nuevos sistemas de gestión de trabajo.
Como curiosidad, antes de despedirnos, dinos algún caso curioso o
complejo de los proyectos que habéis realizado.
Nuestro reto más difícil fue proyectar una instalación de una cocina central para un
catering, como centro especial de trabajo para disminuidos psíquicos. Conocer la
realidad de estas personas y hacer que pudieran sentirse útiles para la sociedad fue
altamente satisfactorio para nosotros.
Desde el punto de vista técnico se diseñó un centro que superó las normativas
vigentes en ese momento, siendo una instalación referencial en todos los sentidos.