Curso de Cocina de Primavera 2011.

Transcripción

Curso de
Cocina de Primavera 2011.
Impartido por:
Gonzalo López Santos.
Diego Isabel Gallego.
Hotel San Antonio El Real **** | Restaurante Claustro.
C/ San Antonio El Real s/n • 40004 Segovia • 921 41 34 55
[email protected] • www.sanantonioelreal.es
Obra Social y Cultural de Caja Segovia.
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Cocina de Primavera:
ALCACHOFAS CON ALMEJAS
Ingredientes:

12 alcachofas.

3 dientes de ajo.

½ cebolla.

16 almejas.

½ cucharada de harina.

Fumet de pescado.

Perejil picado.

Blanqueta:1 cucharada de sal gorda.
1 cucharada de harina.
2 cucharadas de aceite.
Zumo de ½ limón.
Agua.
Elaboración:
Preparar la blanqueta poniendo en una cazuela alta la sal, la harina y el aceite, remover
bien añadir el zumo de limón y cubrir con el agua.
Retirar las hojas exteriores de las alcachofas, pelar los tallos, cortar la parte superior y
partirlas por la mitad.
Añadirlas al recipiente con la blanqueta, ponerlo al fuego y cocerlas aproximadamente
20 minutos (se pincha el corazón de la alcachofa). Se reservan en el mismo caldo de
cocción.
En una sartén con un poco de aceite pochar el ajo y la cebolla en brunoisse, añadir las
almejas, rehogar la harina y mojar con un poco de caldo de cocer las alcachofas.
Incorporar las alcachofas escurridas, añadir un poco de fumet si fuese necesario, dejar
cocer todo junto 5 minutos, rectificar de sal y servir espolvoreado de perejil picado.
Observaciones:

La blanqueta se utiliza para cocer otras verduras y hortalizas que se oxidan
fácilmente con el aire (champiñones, espárragos...)..
Notas:
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ARROZ CREMOSO CON
VERDURAS DE PRIMAVERA
Ingredientes:

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
100g
100g
100g
100g
100g
100g
de
de
de
de
de
de
puerro.
pimiento rojo.
calabaza.
calabacín.
espárragos trigueros.
champiñones.





2 tomates rojos rayados.
400 gr. De arroz bomba.
1,5 litro de caldo de verdura o ave.
50 gr. De queso parmesano rayado.
Sal.
Elaboración
Picar todas las verduras en dados y sofreír por orden en una paellera. Primero el puerro y
a continuación pimiento rojo, calabaza, calabacín, trigueros y champiñones.
Cuando empiecen a ablandarse, añadir los tomates rayados. Freír 2 o 3 minutos e
incorporar el arroz. Rehogar y añadir el caldo caliente. Remover ligeramente. Añadir un
poco de sal si es necesario y cocer al horno a 170º unos 18 minutos.
Pasado este tiempo, retirar del horno, añadir el parmesano rayado y remover hasta que
quede cremoso.
Servir en un plato hondo.
Recomendaciones



Se pueden utilizar cualquier tipo de verduras duras (ej. Coliflor, brócoli, alcachofa,
etc.)
Estos arroces se pueden elaborar también con mariscos y pescados (ej. Bogavante,
gambas, congrio, etc.) cambiando el tipo de caldo.
Para dar cremosidad, se puede utilizar en lugar de queso, un poco de mantequilla o
un poquito de nata líquida.
Notas:
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BISCUIT DE MANGO CON SALSA
DE CHOCOLATE
Ingredientes:






120gr puré de Mango (mango maduro triturado).
Unos dados de mango.
100gr de azúcar.
¼ litro de nata semimontada.
80g yema de huevo (4-5).
Salsa de chocolate:
50g de azúcar.
50gr de agua.
50gr de nata líquida.
100gr de chocolate.
Elaboración:
Calentar el puré de Mango con el azúcar hasta que rompa ha hervir.
Montar las yemas de huevo hasta que tripliquen su volumen y sin parar de batir añadir
poco a poco el almíbar de Mango con un hilo constante.
Seguir montando hasta que baje la temperatura (llega al borde de la batidora).
Mezclar cuidadosamente con la nata semimontada.
Rellenar con esta crema los moldes deseados y congelar.
Para hacer la salsa de chocolate poner en un cazo al fuego el agua y el azúcar, cuando
rompa a hervir añadir la nata líquida y cuando hierva de nuevo apartar del fuego y añadir
el chocolate hasta que esté completamente disuelto.
Desmoldar el biscuit de mango y servir con la salsa de chocolate templada.
Observaciones:


Puede hacerse con esta receta todo tipo de biscuit con purés de frutas.
Como molde se pueden utilizar flaneras, moldes de silicona, de albal, etc…
Notas:
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CHIPIRONES A LA PLANCHA CON
CREMA DE CEBOLLA
Ingredientes:
 16 chipirones.
 2 cebollas.
 1 cucharada de azúcar.
 Aceite de oliva y sal.
 Salsa de tinta:
 1 dientes de ajo.
 15g de jamón serrano.
 1/2 cebolla pequeña.
 1/4 pimiento verde.
 2 tomates maduros.
 1/2 Dl. de vino tinto.
 2 bolsitas de tinta de calamar.
 1 rebanada de pan tostado.
 Caldo de pescado o agua.
 Sal, azúcar y aceite de oliva.
Elaboración:
Limpiar bien los chipirones y reservar los cuerpos. Reservar.
Elaborar la crema pochando en una sartén con un poco de aceite las cebollas picadas en
juliana fina con un poco de sal a fuego muy bajo, cuando este tierna y comience adorarse
añadir el azúcar, rehogar 2 minutos y triturar. Reservar.
Hacer la salsa rehogando en una cazuela los dientes de ajo y el jamón en dados, añadir la
cebolla y el pimiento verde en mirepoix, pochar e incorporar los tomates troceados,
rehogar y añadir el vino tinto, caldo de pescado, las tintas, el pan tostado y un poco de
sal y azúcar. Hervir a fuego lento 10 minutos y a continuación triturar la salsa y colar.
En una sartén con un poco de aceite caliente saltear los chipirones y sus patitas hasta que
se doren ligeramente por cada lado. No debemos pasarlos y la sal la añadiremos al final.
Servir en un plato con la crema de cebolla debajo y salseados con un poco de salsa tinta.
Decorar con cebollino ó perejil picado.
Notas:
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CREMA DE ESPARRAGOS
TRIGUEROS
Ingredientes:
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
50g de mantequilla.
400g de patatas.
400g de espárragos trigueros.
1,5 litros de agua ó caldo.
1 puerro.
Sal y pimienta.
Picatostes de pan frito.
Elaboración
Poner a fundir la mantequilla y rehogar en ella el puerro picado a fuego lento sin dejar
que tome color.
Se añaden las patatas cortadas en cachelos, se cubre con el caldo dejándolo cocer durante
media hora.
Cuando las patatas están tiernas se añaden los espárragos cocidos y hervir otros 5 minutos
más.
Triturar la crema, pasarla por un chino para que quede fina.
Dar un último hervor, rectificar de sal y pimienta.
Servir acompañada de picatostes.
Notas:
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CREPS DE BOLETUS
Ingredientes Creps:
 1/4 litro de leche.
 2 huevos.
 100g de harina floja.
 25g de mantequilla fundida.
 Una pizca de azúcar.
 Una pizca de sal.
 Perejil picado.
Ingredientes relleno de boletus:
 1litro de leche.
 110g de mantequilla.
 120g de harina.
 400g de boletus.
 1 puerro.
 Sal y pimienta.
Elaboración
En una cazuela fundir la mantequilla y pochar el puerro en brunoisse.
Añadir los boletus picados dejándolos sofreír hasta que tomen color.
Ir añadiendo la harina poco a poco, cuando esté bien rehogada incorporar la leche
caliente de golpe removiendo hasta que espese. Salpimentar y hervir a fuego lento 10
minutos, volcar sobre una fuente engrasada, cubrir con papel film y dejar enfriar.
Para los creps batir en bol (ó vaso de la batidora) el azúcar, la sal, los huevos y la leche.
A continuación se incorpora la harina de golpe, se mezcla bien y se cuela.
Por último se añade la mantequilla fundida, el perejil picado. Mezclar hasta obtener un
batido homogéneo.
Cuajar en una sartén antiadherente previamente engrasada.
Rellenar las creps con la crema de boletus y hornear 4-5 minutos a 180º.
Servir cortados a la mitad con mermelada de tomate.
Observaciones:

Se puede variar el relleno y la salsa según gustos.
Notas:
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ENSALADA DE BOCADITOS DE
QUESO DE CABRA Y VINAGRETA
DE NUECES
Ingredientes Bocaditos:
 250 gr de Rulo de queso de cabra.
 250g de queso crema (tipo Philadelphia).
 1 huevo.
 Una cucharadita de cebollino picado.
 20g de harina.
 Pan rallado.
Ingredientes vinagreta de nueces:
 50gr de vinagre de Jerez ó Módena.
 150-200gr de aceite de oliva virgen extra.
 50gr de nueces peladas.
 Sal.
Otros ingredientes:
 Mezcla de lechugas.
 20 tomates cherry.
 Patatas paja.
Elaboración:
Retirar solo los bordes laterales del queso de cabra y picar el resto finamente.
Mezclarlo en un bol con el queso Philadelphia, el huevo y el cebollino picado.
Amasar bien con la mano mientras incorporamos poco a poco la harina tamizada. Dejar
enfriar al menos media hora.
Con dos cucharillas hacer porciones e irlas volcando en una bandeja con pan rallado.
Darlas forma de tortita, pasarlas de nuevo por el pan rallado y reservar.
Hacer la vinagreta mezclando en un bol la sal con el vinagre, añadir el aceite y por último
incorporar las nueces picadas finas. Mezclar bien.
Freír los bocaditos de queso hasta que estén dorados.
En un bol poner las lechugas y las patatas paja, aliñar con la vinagreta y colocar en una
fuente de servir. Por último colocar sobre ella los bocaditos y los cherrys cortados a la
mitad. Servir Con el queso aún caliente.
Observaciones:
 Los bocaditos se pueden congelar una vez empanados.
Notas:
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ESCALIVADA DE VERDURAS CON
BACALAO CONFITADO.
Ingredientes:
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1 Pimiento rojo.
1 Pimiento verde.
1 berenjena.
1 calabacín.
1 cebolla.
2 tomates rojos.
1 cabeza de ajos.
Aceite de oliva y sal.
Bacalao confitado:
400gr de bacalao desalado.
2 dl de aceite de oliva.
1 diente de ajo.
1 hoja de laurel.
Elaboración:
Para confitar el bacalao colocarlo en un cazo estrecho con el aceite de oliva, el diente de
ajo machacado y la hoja de laurel. Poner a fuego bajo y cuando empiece a burbujear
apartarlo del fuego, taparlo y dejar reposar unos minutos hasta que con ese calor se
cocine. Reservar.
Para hacer la escalivada colocar todas las verduras lavadas en una fuente de horno y
rociar con aceite de oliva y sal. Hornear a horno fuerte (200-220º) 15 minutos.
Pasado este tiempo retirar los tomates, dar la vuelta al resto de las verduras y hornear a
la misma temperatura 15 minutos más. Sacar del horno y tapar con albal 10-15 minutos.
Pelar las verduras, excepto el calabacín que lo cortamos en rodajas, y cortarlas en tiras.
Colar el aceite que queda el la bandeja, añadirle la pulpa de la cabeza de ajo asada (que
sale fácilmente solo apretando) sazonar y reservar para aliñar.
Colocar las verduras y poner encima el bacalao tibio en lascas y aliñar con el aceite con el
ajo y un poco de cebollino picado.
Observaciones:

Con la escalivada combina bien la ventrisca de bonito, las anchoas y los
escabechados de carnes y pescados.
Notas:
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ESPUMA DE LIMÓN
Ingredientes:

100g de zumo de limón.

100g de azúcar.

Ralladura de 1 limón.

200g de nata semimontada.

2 claras de huevo.

20 gr de azúcar.

2 hojas de gelatina.
Elaboración:
Cocer a fuego lento el azúcar con el zumo de limón. Añadir la ralladura de limón.
Cuando rompa a hervir retirar del fuego y añadir la gelatina (remojada).
Montar un merengue con las 2 claras, cuando empiecen a blanquear añadir el azúcar y
cuando estén montadas a punto de nieve se va incorporando poco a poco el almíbar de
limón sin dejar de batir.
Por último mezclar suavemente la nata semimontada.
Dejar reposar 2 horas en la nevera y servir.
Observaciones:


El paso de montar el merengue y añadir el almíbar es el más delicado por lo que
nos será más fácil montarlo con batidora eléctrica.
Se decora con frutas rojas, menta, virutas de chocolate, etc…
Notas:
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FLAN DE NARANJA
Ingredientes:

2 Dl. de zumo de naranja.

Ralladura de 1 naranja.

2 Dl. de nata líquida.

4 huevos.

100g de azúcar.

Un chorrito de cointreau.
Elaboración:
Caramelizar 4-5 flaneras con caramelo rubio.
En un bol batir los huevos con el azúcar.
Poner a hervir en un cazo el zumo de naranja, la ralladura y la nata líquida.
Cuando rompa a hervir se aparta del fuego, añadir el cointreau, mezclar bien y verter en
las flaneras.
Cocer al baño maría hasta que cuajen, aproximadamente durante 50 minutos- 1 hora a
horno suave 120º.
Servir una vez frío.
Observaciones:



Puede hacerse en un molde grande en lugar de en flaneras, pero el tiempo de
cuajado será mayor (aproximadamente una hora y media).
Se puede hacer con otros zumos como piña, mango, etc....
Se puede acompañar de salsa de chocolate ó de frutos secos (almendra, nueces)
nata montada, etc….
Notas:
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JAMONCITOS DE POLLO EN
SALSA CARAMELIZADA DE PIÑA Y
MANZANA
Ingredientes:

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4 jamoncitos de pollo (muslo y contra muslo).
1 bote de piña en su jugo (ó almíbar).
1 puerro.
1 cebolla.
2 manzanas.
3 Dl. de vino blanco.
1 Dl. de martíni blanco.
60 g de azúcar.
1/2 litro de caldo de pollo ó zumo de piña.
Tomillo ó romero.
Sal y pimienta.
Maizena.
Elaboración:
En una cazuela con un poco de aceite dorar los jamoncitos de pollo salpimentados.
Cuando doren ligeramente añadir el puerro, la cebolla y las manzanas cortado en
mirepoix.
Una vez pochado se incorpora la mitad del vino blanco, el martíni y la piña troceada,
hervir 5 minutos e incorporar el caldo ó zumo de piña ,un poco de romero ó tomillo y se
deja cocer a fuego suave y tapado durante 35-40 minutos.
Una vez pasado este tiempo retirar los jamoncitos y colar la salsa. Reservar.
En otro cazo se pone el azúcar con un poco de agua a caramelizar, cuando está dorado se
añade la mitad del vino restante, se deja reducir, se incorpora la salsa de cocer el pollo y
los jamoncitos, se rectifica de sal y si fuera necesario se espesa con un poco de maizena.
Observaciones:

Puede hacerse con esta receta todo tipo de carnes blancas (pavo, conejo…)..
Notas:
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PECHUGA DE POLLO ASADA A LA
NARANJA
Ingredientes:
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4 pechugas de pollo limpias.
Sal y pimienta.
Patatas paja.
Salsa de naranja:
o 50g de azúcar.
o Un poco de agua.
o 2 Dl. de zumo de naranja.
o Piel de una naranja.
o 1 Dl. de leche.
o Sal y pimienta.
o Maizena.
Elaboración
Limpiar bien las pechugas y hacerlas unos cortes superficiales en forma de rombo por la
parte que se van a presentar. Reservar.
En una sartén poner a caramelizar el azúcar con un poco de agua, cuando tenga un color
dorado añadir el zumo de naranja y la piel en juliana, reducir a la mitad y añadir la leche.
Salpimentar, dejar hervir 2 ó 3 minutos y ligar con maizena.
Marcar las pechugas salpimentados en la plancha hasta que tengan un color bonito, retirar
a una fuente y hornear 8-10 minutos a 180º.
Trinchar en filetes finos y servir acompañados con la salsa de naranja y patatas paja.
Notas:
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ROLLITOS DE PRIMAVERA CON
SALSA AGRIDULCE
Ingredientes:

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
20 hojas de pasta para rollitos.
½ repollo.
2-3 zanahorias.
Un trocito de apio.
200g de carne picada.
Jengibre fresco rallado.
Aceite de oliva y sal.
Salsa agridulce:
 100g de azúcar.
 Un poco de agua.
 100g de vinagre.
 ½ litro de caldo ó agua.
 Unas gotas de granadina
 Maizena.
Elaboración:
Limpiar el repollo, cortar en juliana y blanquearlo en agua con sal 4 ó 5 minutos.
Pelar las zanahorias y rallarlas finamente. Picar el apio.
En una sartén con un poco de aceite rehogar la zanahoria, añadir el repollo y el apio,
sofreír 3 ó 4 minutos e incorporar la carne picada sazonada, freír bien.
Añadir jengibre rallado y dar el punto de sal.
Rellenar las hojas de pasta, pintando los bordes con huevo batido para pegar.
Freír en abundante aceite caliente.
Salsa agridulce:
- Poner en un cazo el azúcar con un poco de agua.
- Cuando empiece a tomar color, añadir el vinagre, hervir 2 ó 3 minutos.
- Incorporar el caldo y la granadina. Reducir.
- Dar el punto de sal y si es necesario ligar con un poco de maicena.
Observaciones:

Se pueden hacer rollitos de otros rellenos como quesos, bechamel, etc…
Notas:
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SALMOREJO CORDOBES
Ingredientes:

1 diente de ajo pequeño (sin germen).

4 rebanadas de pan de molde.

150 gr. De aceite de oliva.

150 gr. De agua fría.

50 gr. De vinagre blanco.

1/2 pimiento rojo.

1 Kg. De tomate rojo maduro.

Sal.
Elaboración:
Poner en un bol grande el diente de ajo y las rebanadas de pan troceadas, mojar con el
vinagre, el aceite de oliva y el agua fría. Reposar 5-10 minutos para que se empape bien
el pan de molde.
Añadir el pimiento gruesamente picado, los tomates troceados y sazonar.
Triturar en la termomix hasta obtener una crema muy fina, colar, rectificar de sal y dejar
enfriar al menos dos ó tres horas.
Servir acompañado de huevo cocido picado y jamón serrano.
Observaciones:


Se puede hacer con tomate natural en conserva.
Puede utilizarse vinagres de Jerez, pero no mucho más fuertes.
Notas:
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TARTA MOUSSE DE FRESAS
Ingredientes:

300g de fresas.

130g de azúcar.

Zumo de limón.

3 hojas de gelatina.

3 claras de huevo.

30g de azúcar.

400g de nata semimontada.

1 Base de bizcocho.

Almíbar (1 parte azúcar y 2 de agua).

Nata montada para decorar.
Elaboración:
Forrar un molde redondo de tarta con el bizcocho y mojar con el almíbar. Reservar.
Poner a cocer el puré de fresas con el azúcar y un poco de zumo de limón. Retirar del
fuego, añadir la gelatina previamente remojada y dejar enfriar.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve, mezclar suavemente con la nata
semimontada e ir incorporando poco a poco la crema de fresas.
Verter la mousse en el molde con el bizcocho y dejar enfriar.
Servir decorando con nata montada, fresas, frambuesas, hojas de menta, virutas de
chocolate negro ó blanco, etc.…
Observaciones:



Puede hacerse con esta receta todo tipo de mousses con purés de frutas.
Con frutas más dulces (melocotón, mango…) se rebajará la cantidad de azúcar a
añadir.
Si desea hacerse en copas utilizar la mitad de gelatina.
Notas:
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TARTAR DE AGUACATE CON
MAHONESA SE GAMBAS
Ingredientes:







1 aguacate.
1 tomate rojo.
50g de cebolla.
20g de almendra laminada tostada.
Zumo de limón.
Aceite de oliva.
Tabasco y sal.
 Mahonesa de gambas:
o 12 gambas.
o ½ litro de aceite de
girasol.
o 1 huevo.
o Sal y zumo de limón.
Elaboración
Para elaborar la mahonesa pelar las gambas (reservar las colas para decorar) y poner al
fuego las cabezas y las cáscaras con el aceite de girasol, pocharlo a fuego muy lento
durante 10 minutos.
Colar y dejar enfriar el aceite. Con el aceite frío, el huevo, un poco de sal y un poco de
zumo de limón hacer una mahonesa.
Partir el aguacate, retirar el hueso, separar la carne, picarla en dados pequeños y ponerlo
en un bol rociado con un poco de zumo de limón.
Añadir la cebolla picada muy fina, el tomate (pelado y despepitado) en dados, las
almendras, unas gotas de tabasco, un chorrito de aceite y sal.
Mezclar bien y dejar enfriar 30 minutos.
Colocar en un plato un poco de mahonesa de gambas mahonesa de gambas, colocar
sobre ella el tratar de aguacate y decorar con las colas de gamba salteadas.
Observaciones:


Aunque añadamos zumo de limón el aguacate con el tiempo se oxida y el tomate
suelta un poco de agua así que lo ideal es consumirlo en un máximo de 2 días.
El Tabasco no es obligatorio, por si hay personas que no toleren picantes.
Notas:
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