Programación SVO – Cata y cultura vitivinícola

Transcripción

Vitivinicultura
PROGRAMACIÓN
Curso 2015-2016
Titulación:
Título Superior en Vitivinicultura
Módulo:
Cata y cultura vitivinícola on line
Carácter:
Obligatorio
Créditos ECTS:
5
Código:
0083
Curso: 2º
Horas presenciales: 93 horas
Idiomas en los que se imparte: Castellano
Departamento responsable de la docencia:
Departamento de Industria Alimentaria del I.E.S. La laboral
Dirección:
Avda. La Rioja nº 6
Teléfono:
941449652
Código postal:
Fax:
941449625
Correo electrónico:
Profesores
Nombre profesor:
Teléfono:
Mª Cruz Ayala Ibáñez
941449652
Correo electrónico:
[email protected]
Horario de tutorías:
CATA Y CULTURA VITIVINÍCOLA
1
26140
Vitivinicultura
Competencias:
Competencias generales
La competencia general de este título consiste en organizar, programar y supervisar la producción en
la industria vitivinícola controlando la producción vitícola y las operaciones de elaboración,
estabilización y envasado de vinos y derivados, aplicando los planes de producción, calidad
seguridad alimentaria, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
Competencias específicas
La formación asociada a este módulo profesional contribuye a alcanzar las siguientes competencias
profesionales del título:
 Conocer los materiales, instalaciones y técnicas de la degustación utilizando la sala de cata y
los juegos de aromas y sabores que existen para el entrenamiento.
 Conocer los vinos, variedades, defectos y otras características, analizando
organolépticamente muestras de diferentes productos.
 Conocer todos los aspectos socioculturales que rodean el mundo del vino.
Resultados del aprendizaje (Objetivos):
Los estudiantes, al finalizar el curso académico, deberán ser capaces de:

Comprender las bases del análisis sensorial y su importancia como parámetro de calidad en
bebidas y alimentos



Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación.
Interpretar la gran cantidad de información que se puede obtiene a través de los sentidos.
Estudiar las condiciones normalizadas para la realización de las pruebas sensoriales y
entrenamiento del panel.


Conocer las pruebas sensoriales más utilizadas.
Participar en pruebas de análisis sensorial.


Emplear con propiedad el vocabulario específico de la cata de vinos y otras bebidas
Reconocer el origen geográfico de los productos, describiendo sus características
específicas.

Conocer otros productos de otras regiones y países valorando sus características.

Identificar el valor sociocultural del vino en la cultura mediterránea y otras culturas.

Conocer los efectos del consumo de vino en nuestra salud.
Relación de Unidades didácticas que integran el desarrollo del módulo profesional:
Los resultados de aprendizaje se organizan a través de las siguientes unidades
didácticas:

1: CCV01.- ORGANIZACIÓN DE LA CATA.

2: CCV02.- ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO.

3: CCV03.- PASEO POR LAS DISTINTAS REGIONES PRODUCTORAS DE VINO.

4: CCV04.- EL VALOR SOCIO CULTURAL DEL VINO.
Secuenciación de las unidades didácticas :
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Vitivinicultura

1: CCV01.- ORGANIZACIÓN DE LA CATA.
Del 2 de Octubre al 18 de Noviembre

2: CCV02.- ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO.
Del 19 de Noviembre al 25 de Enero

3: CCV03.- PASEO POR LAS DISTINTAS REGIONES PRODUCTORAS DE VINO.
Del 26 de Enero al 4 de Abril

4: CCV04.- EL VALOR SOCIOCULTURAL DEL VINO.
Del 5 de Abril al 27 de Mayo
La prueba presencial parcial de febrero incluirá los contenidos de las unidades CCV01 y CCV02
Unidades didácticas / objetivos y contenidos
CCV01.- ORGANIZACIÓN DE LA CATA.
OBJETIVOS:

Preparar los materiales e instalaciones de la cata.

Conocer diferentes fichas de cata.

Reconocer parte del vocabulario específico para catar.
CONTENIDOS:
1. Introducción.
1. Definición de cata.
2. ¿Para qué sirve la cata?
2. Materiales utilizados en la cata.
1. Las copas.
2. Las muestras de vino.
3. Las personas que realizan la cata.
3. La sala de cata.
1. Instalaciones. Condiciones ambientales.
2. Orden y limpieza.
3. Normas UNE del análisis sensorial.
4. Presentación de los vinos. Criterios.
1. Temperatura.
2. Servicio.
3. Decantación.
5. Evaluación de la percepción sensorial.
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Vitivinicultura
1. Tipos de fichas de cata.
2. Pruebas para la valoración sensorial.
3. Vocabulario específico para catar.
CCV02.- ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO.
OBJETIVOS:









Conocer la composición del vino destacando el papel organoléptico de los distintos
compuestos.
Relacionar las sensaciones organolépticas con los componentes del vino.
Repasar el funcionamiento de los sentidos implicados en la cata.
Identificar diferentes tipos de aromas y sabores.
Conocer la metodología de la cata con las correspondientes fases visual, olfativa y gustativa.
Saber cómo funciona la vía retronasal.
Describir las características sensoriales de los distintos tipos de vinos.
Reconocer diferentes sistemas de elaboración.
Detectar defectos organolépticos.
CONTENIDOS:
1. La composición del vino.
1. El sabor dulce.
2. El sabor ácido.
3. El sabor salado.
4. El sabor amargo.
5. Otros componentes.
2. Mecanismos del análisis sensorial.
1. La vista.
2. El olfato.
3. El gusto.
3. Metodología de la cata.
1. Fase visual.
2. Fase olfativa (I).
1. Fase olfativa (II).
2. Fase olfativa (III).
3. Fase gustativa.
4. Iniciación a la cata.
1. Ejercicios de cata (I).
1. Ejercicios de cata (II).
2. Ejercicios de cata (III).
CCV03.- PASEO POR LAS DISTINTAS REGIONES PRODUCTORAS DE VINO.
OBJETIVOS:





Conocer las características más importantes de los países tradicionales elaboradores de vino:
España, Francia, Italia, Alemania y Portugal.
Conocer las características más importantes que definen a los nuevos países productores:
Chile, Argentina, California, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
Conocer los vinos y bodegas más representativos tanto de los países tradicionales como de
los nuevos países productores.
Reconocer las principales regiones productoras de España, así como sus denominaciones de
origen.
Reconocer las principales variedades de vinificación que se utilizan en España
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Vitivinicultura
CONTENIDOS:
1. Países tradicionales productores de vino.
1. España.
2. Francia (I).
1. Francia (II).
2. Francia (III).
3. Italia.
4. Alemania.
5. Portugal.
6. Otros.
2. Nuevos países productores de vino.
1. Chile.
2. Argentina.
3. Estados Unidos (California).
4. Australia.
5. Nueva Zelanda.
6. Sudáfrica.
7. Otros.
3. Regiones productoras en España.
1. Denominaciones de Origen (I).
1. Denominaciones de Origen (II).
2. Las variedades empleadas en vinificación.
CCV04.- EL VALOR SOCIOCULTURAL DEL VINO.
OBJETIVOS:






Conocer la evolución de la vitivinicultura a través de la historia.
Conocer las principales rutas turísticas del vino.
Conocer aspectos relacionados con la cultura del vino: fiestas, revistas, guías de vinos,
páginas web, cursos de cata y vinotecas, arquitectura, etc.
Valorar la importancia del vino en la gastronomía. Conocer los criterios de maridaje.
Asociar las identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad con la imagen
de la región.
Reconocer los efectos para la salud del consumo de vino
CONTENIDOS:
1. Evolución de la vitivinicultura a través de la historia.
1. Evolución del cultivo de la vid.
2. Evolución del consumo de vino.
2. Enoturismo.
1. Rutas turísticas del vino (I).
1. Rutas turísticas del vino (II).
3. Cultura del vino.
1. Fiestas del vino.
2. Revistas.
3. Guías de vinos.
4. Páginas web.
5. Cursos de cata y vinotecas.
6. Arquitectura.
4. El vino y la gastronomía.
1. Criterios de maridaje.
5. Vino y salud.
6. Marcas de calidad asociadas a una región.
1. Denominación de origen protegida.
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Vitivinicultura
2. Identificación geográfica protegida.
Actividades de enseñanza aprendizaje y de evaluación
ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA/ APRENDIZAJE:
Al tratarse de una formación on line, los alumnos deberán preparar los contenidos de cada unidad a
través de la plataforma Moodle.
Los alumnos podrán estudiar las unidades didácticas a través del paquete Scorn, o del archivo HTLM,
publicado para cada unidad. También se publicará un archivo en pdf para poder ser descargado.
Asimismo, el profesor tutor podrá publicar en cada unidad otros archivos, con la finalidad de
completar o profundizar los contenidos que estime convenientes.
Para estudiar cada unidad el alumno dispondrá de un periodo de tiempo, establecido en la
temporalización. Al finalizar este periodo podrá enviar al tutor la tarea propuesta publicada para cada
unidad. También podrá realizar el examen on line. El profesor tutor recordará a través de la
plataforma los plazos para realizar los exámenes on line y enviar las tareas de cada unidad.
Para este módulo los alumnos dispondrán de tres horas a la semana, en un horario determinado que
se les facilitará, en las que podrán contactar directamente con el tutor, bien a través de la plataforma
o de forma presencial en el IES LA LABORAL.
Los alumnos también podrán hacer llegar al tutor a través de la plataforma y en cualquier momento
del día, las dudas, aclaraciones, comentarios…etc relacionados con el tema. El tutor responderá por
la misma vía, en un plazo máximo de 72 horas.
PARTE PRÁCTICA
Para este Módulo profesional se programarán 10 horas presenciales para realizar diferentes sesiones
de Análisis Sensorial en la sala de cata.
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN:
La calificación se realizará de la siguiente forma:
.- Un 70% de la nota será el resultado de los exámenes.
.- Un 10% de la nota será para el conjunto de las tareas que el alumno envía al tutor.
.- Un 5% de la nota será para el conjunto de los exámenes que el alumno realiza on line.
.- Un 15% será debida a la asistencia a las tutorías colectivas y sesiones de análisis sensorial
en la sala de cata.
En febrero se programará un examen parcial presencial, que no será obligatorio.
En este examen se evaluarán los contenidos de los temas 1 y 2.
El alumnado que apruebe este examen tendrá superados los contenidos de los temas 1 y 2 para las
evaluaciones de junio y septiembre.
Los exámenes on line, propuestos por la plataforma para cada tema, son corregidos y calificados
directamente por la propia plataforma.
En cuanto a las tareas propuestas que se han de enviar al tutor, éste las devolverá corregidas y
calificadas en un plazo máximo de 15 días.
En cuanto a la parte práctica, se programarán 10 horas de sesiones de cata, de las cuales, para
poder superar este módulo es obligatoria la asistencia a 5 horas.
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Vitivinicultura
Organización de la orientación escolar, profesional y formación para la inserción laboral
El módulo profesional de Cata y Cultura Vitivinícola contiene formación asociada a las funciones de
elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción, en el sector vitivinícola.
La elaboración/ transformación, control de calidad y comercio y promoción, en el sector vitivinícola
incluyen aspectos como:
 Apreciación de la calidad de la materia prima y de los productos acabados mediante análisis
organolépticos.
 Situación del vino y otras bebidas derivadas en su contexto sociocultural valorando la
importancia que tiene en la cultura mediterránea.
 Conocimiento de otros productos de otras regiones y países valorando sus características.
Este módulo tiene como fundamento el capacitar a los alumnos para poder afrontar sus competencias
laborales; por tanto, tendremos que tener presente en todo momento las necesidades del sistema
productivo.
Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en muchos de los procesos y
productos de la Industria Alimentaria.
Criterios de evaluación:
1. Preparación de materiales e instalaciones de cata.
a) Se han descrito las condiciones ambientales y su influencia en la cata.
b) Se han descrito las instalaciones y equipamientos de la sala de cata.
c) Se ha analizado la influencia de la forma y tamaño de la copa de cata en las percepciones
sensoriales.
d) Se ha valorado la influencia de la temperatura de servicio del vino en la apreciación de sus
características.
e) Se ha reconocido cuándo y cómo se debe decantar un vino.
f) Se han identificado los tipos de cata: analítica, de apreciación y clasificación, de análisis gustativo
descriptivo.
g) Se ha reconocido el vocabulario técnico que describe las sensaciones organolépticas.
h) Se han identificado las fichas de cata.
i) Se han descrito los métodos e instrumentos para el entrenamiento sensorial.
2. Descripción de características sensoriales. Fases de la degustación
a) Se han descrito los sentidos utilizados en la degustación y su funcionamiento.
b) Se han identificado las sustancias del vino que impactan en los diferentes órganos sensoriales.
c) Se han reconocido los sabores fundamentales, las zonas de impacto y los equilibrios y refuerzos
entre ellos.
d) Se han analizado los umbrales de percepción de los aromas y sabores y su influencia en la
degustación.
e) Se ha descrito la metodología precisa de la degustación.
f) Se ha realizado el análisis visual del producto (limpidez, tipo de color, matiz).
g) Se ha realizado un reconocimiento de las sensaciones olfativas.
h) Se ha realizado una apreciación de las sensaciones gustativas.
i) Se ha realizado una valoración global del conjunto de sensaciones, apreciando su equilibrio.
j) Se ha realizado una cuantificación de las sensaciones organolépticas en la ficha de cata.
k) Se han relacionado las sensaciones organolépticas con la calidad de la materia prima.
l) Se ha identificado la influencia del sistema de elaboración en las características sensoriales del
producto.
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Vitivinicultura
m)
Se han reconocido los defectos organolépticos originados durante el proceso productivo.
n) Se ha identificado la influencia de las condiciones de conservación en la calidad.
o) Se ha valorado la calidad organoléptica del vino y su evolución en el tiempo.
p) Se han identificado los diferentes protocolos de cata según el tipo de producto.
q) Se ha valorado la concordancia entre las características organolépticas apreciadas y el tipo de
producto catado.
r) Se ha valorado la relación calidad / precio del producto.
3. Reconocimiento del origen geográfico y varietal de las distintas regiones productoras de
vino.
a) Se han analizado las características vitivinícolas de las diferentes regiones productoras.
b) Se han analizado las variedades y las técnicas propias de elaboración de cada región.
c) Se ha caracterizado la tipicidad del vino que se relaciona con un área geográfica determinada,
región, denominación de origen.
d) Se han identificado los atributos «varietales».
e) Se ha reconocido los matices organolépticos originados por las técnicas singulares de elaboración.
f) Se han identificado las Denominaciones de Origen de España.
g) Se han identificado a las regiones productoras de vinos de países tradicionales y de los nuevos
países productores de vino.
4. Identificación del valor sociocultural del vino.
a) Se ha analizado la evolución de la vid y el vino a través de la historia, su origen, su comercio e
importancia en las diferentes etapas históricas.
b) Se ha valorado la repercusión de la viticultura en el desarrollo rural y mantenimiento del medio
ambiente.
c) Se han reconocido las bodegas más importantes de cada región.
d) Se ha identificado la influencia de las bodegas en el prestigio de las regiones productoras.
e) Se ha reconocido el enoturismo como valor añadido para las bodegas y su entorno.
f) Se han identificado los criterios establecidos en el maridaje de los vinos y alimentos.
g) Se han reconocido los efectos para la salud del consumo de vino y otros productos derivados.
Bibliografía
 “ La Cata de Vinos ”. Ed. Agrícola Española.(1985)
 “ Curso completo de Cata de Vinos ”. Michael Schuster. Ed Blume.(2002)
 “ Analisis Sensorial y Cata de Vinos de España ”. UEC. Ed. Agrícola.(2005)
 “ Manual de Cata”. Joaquín Parra. Ediciones Mundi Prensa(2011)

“ El Gusto el Vino ”. Emile Peynaud y Jacques Blounin. Ed. Mundi Prensa. (1987)
 “ Descubrir El Gusto del Vino ”. Emile Peynaud y Jacques Blounin. Ed. Mundi Prensa. (2000)
 “ El sumiller del siglo XXI. Fernando García del Rio. Alianza Editorial. (2012)
 “ Cómo degustar los vinos. Manual del Catador “. Renato Ratti. Ed. Mundi Prensa. (2011)
 “ Uvas y Vinos ”. Oz Clarke y Margaret Rand. Ed. Blume. (2002)
 “ Tratado de Enologia ” . José Hidalgo . Ed. Mundi Prensa.
 “ Atlas del Vino. Vinos y regiones Vinícolas del mundo “Oz Clarke. Ed. Blume. (2005)
 “EducVin, Votre Talent en la degustation ”. Jean Claude Buffin. : Ed Avenir Oenologie.(2000)
 “ El método del catador. Guía práctica para entender el vino “. Fernando García del Rio.
Alianza Editorial. (2004)
 “ Atlas Mundial del vino “. Hugh Johnson y Jancis Robinson. Ed. Blume (2009)
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Vitivinicultura
 Materiales aportados por el profesor
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