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World Chocolate Master. 334
Julián Álvarez ESPAÑA INFLUENCIA Tarta composición 1. Fondo crujiente de streusel de cacahuetes 2. Bizcocho de chocolate 3. Ganache de leche al limón 4. Bizcocho de praliné de cacahuetes 5. Caramelo blando a la mantequilla semisalada 6. Mousse de chocolate negro Alto el Sol 7. Pistoleado de cobertura de leche 8. Glaseado negro Fondo crujiente de streussel de cacahuetes receta para dos fondos de 6,5x27x0,5 cm ingredientes 100 45 45 g g g 75 g streussel cacahuetes feuilletine cobertura de leche Ghana 40,5% cacao praliné de cacahuetes elaboración Fundir la cobertura e incorporar el praliné atemperado. Añadir esta maezcla al conjunto de streussel-feuilletine. Mezclar bien y extender esta masa a 0,5 mm de altura. Colocar encima el bizcocho de chocolate, dejar cristalizar, cortar y reservar. bizcocho de chocolate receta para un marco de 60x40x0,5 cm ingredientes 250 75 125 120 120 8 50 80 50 g g g g g g g g g huevos azúcar invertido azúcar nata UHT 35% MG harina levadura cacao en polvo mantequilla de avellana cobertura negra Tanzania 75% cacao elaboración Atemperar los huevos y mezclar en el robot con el azúcar y el invertido. Incorporar la nata atemporada. Verter en forma de lluvia los polvos previamente tamizados. Incorporar la mantequilla de avellana y la cobertura fundida a 45/50ºC. Vigilar que la masa esté bien emulsionada. Cocer a 12 minutos en horno a 180ºC. Dejar enfriar y cortar dos fondos de 6,5x27 cm (peso orientativo para cada unidad 70g). WCM ‘07 106 ganache de leche al limón receta para dos interiores de 120g ingredientes 125 115 g g 10 g nata 35% MG cobertura de leche Ghana 40,5% cacao piel de limón amarillo elaboración Hervir la nata y las pieles., tapar y dejar infusionar durante 10 minutos. Calentar de nuevo y verter sobre la cobertura pasando por un chino. Emulsionar con la ayuda de un homogeneizador. Reservar. bizcocho al praliné de cacahuetes receta para un marco de 60x40x0,70 cm ingredientes 150 165 375 60 240 105 g g g g g g mantequilla yemas de huevo praliné de cacahuetes harina claras de huevo azúcar elaboración Emulsionar la mantequilla, el praliné, las yemas y montarlas ligeramente. Paralelamente montar las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una textura esponjosa. Mezclar delicadamente ambas operaciones, e incorporar la harina en forma de lluvia. Reposar. Cocer 12 minutos a 200ºC. Dejar enfriar, cortar cuatro fondos de 6,5x27 (peso orientativo por unidad, 55g). caramelo blando a la mantequilla semisalada mousse de chocolate negro Alto el Sol 100 g por interior ingredientes ingredientes 160 160 125 2 0,4 g g g g g azúcar nata 35% MG media vaina de vainilla Veracruz mantequilla seca flor de sal lecitina elaboración Preparar un caramelo en seco con el azúcar y la vainilla. Cuando el caramelo comience a espumar rebajar con la mantequilla. A continuación mezclar la nata, la flor de sal y la lecitina. Llevar a ebullición. Cocer a 108ºC. Homogeneizar a fin de emulsionar. Reservar. 270 290 g g 220 g nata UHT 35% MG cobertura negra Alto el Sol 65% cacao nata 35% MG elaboración Verter poco a poco la nata hirviendo sobre la cobertura para obtener una textura elàstica, lisa y brillante. A unos 40ºC incorporar delicadamente la nata semimontada. (Peso orientativo: 270 g por molde de tarta). 1 CELESTE Bombón moldeado 2 composición 1. Caramelo blando con mantequilla salada 2. Ganache de jengibre 3. Moldeado con chocolate de leche Callebaut 823NV caramelo blando con mantequilla salada ingredientes 160 160 g g 125 2 0,4 g g g azúcar nata 35% MG media vaina de vainilla Veracruz mantequilla flor de sal maldon lectina elaboración Hacer un caramelo en seco con el azúcar y la vaina de vainilla. Cuando el caramelo empiece a espumar, añadir la mantequilla. Mezclar la nata, la flor de sal y la lectina y agregar el conjunto al caramelo. Dejar hervir hasta los 108ºC. Mezclar a fondo para emulsionar bien y reservar. 3 ganache de jengibre ingredientes 150 30 20 2 20 100 g g g g g g 20 g nata 35% MG jarabe de glucosa 60 DE jengibre fresco piel de limón zumo de limón cobertura negra Cacao Barry Origine Tanzanie mantequilla elaboración Hervir la nata con la glucosa, el jengibre fino y la piel de limón durante 3 minutos. Realizar una decocción. Cubrir y dejar infusionar durante 10 minutos. Pasar por el chino para recuperar los restos de jengibre y las pieles. Reajustar a 180 gramos con la nata. Incorporar el zumo de limón a 70ºC y mezclar con la cobertura y la mantequilla. Reservar. 107 ELEVACIÓN Bombón bañado composición 1. Praliné a las pipas de girasol 2. Ganache a las dos vainillas 3. Placa de chocolate con leche y vainilla 4. Trufa a la pimienta de Sechuan 5. Baño de cobertura negra St Domingo praliné a las pipas de girasol ingredientes 480 80 0,5 80 g g g g 70 g 40 100 4,8 g g g pipas de girasol naturales azúcar lecitina cobertura de leche Ghana 40,5% cacao cobertura negra Alto el Sol 65% cacao manteca de cacao feuilletine flor de sal Maldon elaboración Tostar las pipas de girasol al horno a 130140ºC durante 30-40 minutos hasta obtener un color rubio. Dejar enfriar. Paralelamente, hacer un caramelo en seco con el azúcar, verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar. Triturar las pipas de girasol, el caramelo, la sal y la lecitina hasta obtener la textura deseada. Fundir las coberturas y la manteca de cacao y mezclar con el praliné atemperado. Incorporar el feuilletine y enmarcar inmediatamente sobre hoja de guitarra previamente chabonada. Dejar cristalizar. ganache a las dos vainillas vainilla ingredientes Fundir y atemperar la cobertura de leche Ghana. Raspar el interior de una vaina de vainilla vigilando que sólo añadamos la pulpa. Mezclar. Extender sobre hoja de guitarra y cortar cuadrados de 1,5x1,5 cm. 190 20 175 g g g 160 g 50 1 1 g u u nata 35% MG trimoline (azúcar invertido) cobertura de leche Ghana 40,5% cacao cobertura negra Ato el Sol 65% cacao mantequilla seca vaina de vainilla Veracruz vaina de vainilla Tahití elaboración Mezclar en un recipiente la nata, la mantequilla, la trimoline y las vainas de vainilla abiertas y raspadas. Llevar a ebullición durante 3 minutos y relizar una decocción. Retirar del fuego, tapar y dejar infusionar mínimo 10 minutos. Pasar por el chino, pesar el conjunto y reequilibrar la receta a 270 g de líquido añadiendo nata. Llevar de nuevo a ebullición y verter en tres veces sobre las coberturas previamente picadas. Emulsionar la mezcla. Enmarcar a 32ºC sobre el praliné. Dejar cristalizar 48 horas entre 15 y 18 grados. Chablonar y cortar a la guitarra. Separar los interiores y dejar secar al menos 6 horas. Bañar en cobertura negra St Domingo 70% cacao. placa de chocolate con leche y Postre en plato GÉO composición 1. Croqueta de gianduja 2. Sablé de chocolate a la leche de almendras 3. Bizcocho de chocolate 4. Mermelada de albaricoque 5. Crema de chocolate 6. Gelée de chocolate con leche y pasión 7. Caramelo blando a la mantequilla semisalada 8. Iso-choc WCM ‘07 108 Nota: Aconsejo una vaina de vainilla por cada 200 g de cobertura. trufa a la pimienta de Sechuán La receta y el proceso son idénticos a los de la ganache a las dos vainillas. Simplemente, añadir a la nata 3 g de pimienta de Sechuán en el momento de la decocción. Tras la cristalización, formar las pequeñas esferas y rebozar en cacao en polvo. bizcocho de chocolate croqueta gianduja ingredientes 50 100 g g 40 20 2 0,3 c/s c/s g g g g leche cobertura de leche Ghana 40,5% cacao praliné de almendras Favorites pasta pura de avellanas gelatina haba tonka feuilletine Mycryo elaboración Elaborar una ganache con la cobertura y la infusión de leche y haba tonka. Incorporar la gelatina hidratada, el praliné y la pasta de avellanas. Moldear y congelar. Desmoldar. Bañar una primera vez en huevo batido y rebozar en el feuilletine. Volver al congelador un instante. Realizar nuevamente la misma operación y reservar en el congelador. sablé de chocolate a la leche de almendras ingredientes 50 25 25 60 50 1 25 g g g g g g g mantequilla azúcar azúcar cassonade polvo de almendras harina levadura chocolate con leche Callebaut 823 elaboración Mezclar los ingredientes en el orden marcado y finalmente incorporar la cobertura. Tras la cocción, pasar por el robot. Reservar. ingredientes 92 50 20 55 55 g g g g g 25 g huevos azúcar azúcar invertido mantequilla semisalada cobertura negra Fleur de Cao 70% cacao harina elaboración Fundir chocolate y mantequilla y mantener a 55-60ºC. Montar los huevos y los azúcares, mezclar delicadamente ambos conjuntos e incorporar la harina tamizada. Cocer 12 minutos a 170ºC. cremoso de chocolate ingredientes 100 30 60 g g g 30 g 100 40 g g leche yemas de huevo cobertura negra Alto el Sol 65% cacao cobertura de leche Ghana 40,5% cacao nata UHT 35% MG caramelo blando a la mantequilla semisalada mermelada de albaricoque ingredientes 80 19 10 3 90 g g g g g 100 3 g g puré de albaricoque puré de pasión puré de mango pectina NH azúcar media vaina de vainilla Veracruz albaricoques frescos tomillo limón elaboración Infusionar en frío (24 horas) el puré de albaricoque y el tomillo. Retirar el tomillo limón y añadir los purés de mango y pasión. Calentar ligeramente e incorporar la mezcla de azúcar y pectina en forma de lluvia. Llevar a ebullición y agregar los albaricoques frescos. Cocer unos instantes. Reservar. montaje Realizar una decoración sobre el plato con el caramelo blando y un pincel. Disponer un fondo de bizcocho de chocolate vaciado y rellenar con caramelo las partes vaciadas. Colocar la mermelada sobre el bizcocho y encima el cremoso helado. Recortar pequeños dados de gelée de chocolate de leche y pasión y disponerlos en paralelo al bizcocho. Disponer la decoración de isomalt. Freir la coqueta a 190ºC con Mycryo, colocarla sobre la cuchara acompañada de un poco de mermelada. 109 elaboración Hacer una crema inglesa con la leche y las yemas. Verter sobre las coberturas y el caramelo y emulsionar. A 40ºC incorporar la nata semimontada. Reservar. gelée chocolate de leche-pasión ingredientes 200 50 30 0,8 0,5 80 g g g g g g leche puré de fruta de la pasión azúcar agar agar gelatina cobertura de leche Ghana 40,5% cacao elaboración Llevar a ebullición la leche, el puré de pasión, el azúcar y el agar agar. Verter poco a poco sobre la cobertura de leche, incorporar la gelatina y homogeneizar para obtener una textura lisa y cremosa. Extender en un marco de 18 cm de lado sobre un tapete de silicona y marmolear en frío. caramelo blando a la mantequilla semisalada (ver receta en tarta de chocolate) iso-choc ingredientes 100 5 c/s g g isomalt pasta de cacao colorante chocolate oscuro elaboración Fundir el isomalt e incorporar la pasta de cacao. Enfriar y reservar.
