Preenchimento do Formulário de Submissão de Trabalho

Preenchimento do Formulário de Submissão de Trabalho

Anais do XLVIII SBPO
Simpósio Brasileiro de Pesquisa Operacional
Vitória, ES, 27 a 30 de setembro de 2016.
INFLUENCIA DE PARÁMETROS DE FERMENTACIÓN EN LA
CALIDAD DEL CAFÉ, ESTUDIO DE CASO: VALLE DE INAMBARI SANDIA
Rildo Vilca
Universidad Nacional Del Altiplano - Puno
Avenida Sesquicentenario 1150
[email protected]
Pedro Sotomayor
Universidad Andina Néstor Cáceres Velásquez
Pasaje La Cultura s/n Juliaca - Puno
[email protected]
Guina Sotomayor Alzamora
Instituto de Matemática y Ciencias Afines (IMCA)
Calle Los Biólogos 245 Urb. San César - Lima
[email protected]
RESUMEN
La selva alta peruana presenta una diversidad climática óptima para la producción de
café orgánico de calidad, siendo esta la principal fuente de ingreso de pobladores de la zona,
generando un producto de exportación. Este trabajo presenta un estudio de caso que evalúa la
influencia de diferentes parámetros de fermentación en la calidad del café, analizando diversos
escenarios, utilizando metodologías reconocidas y normas de carácter internacional, considerando
el proceso de producción, desde la obtención del café pergamino hasta el análisis sensorial del
mismo. Los resultados obtenidos mostraron que existe potencial para la producción de café de
excelencia en la zona evaluada, obteniendo una mejora cuando se aplica un estricto control en el
proceso de beneficiado de café, siendo catalogado como muy bueno en todos los escenarios
propuestos. En particular, la variedad Borbón a una altitud de 1688 m.s.n.m., a un tiempo de
fermentación de 16 horas fue catalogado como excelente. Por lo tanto, si los métodos
tradicionales, aplicados actualmente, son optimizados, es posible mejorar la calidad del café,
pues la zona geográfica es buena para su producción.
PALABRAS CLAVE. Coffea arábica L., beneficiado húmedo, Calidad sensorial.
AD&GP – IO en la Administración y Gestión de Producción
OA – Otras aplicaciones en PO
ABSTRACT
The Peruvian high forest presents an optimal climatic diversity for the production of
quality organic coffee, being the main source as exportation product for local residents of the
evaluated area. This work presents a case study that evaluates the influence of different
fermentation parameters on coffee quality analyzing various scenarios, using recognized
methodologies and international norms considering the production process from harvesting and
sensorial analysis of the green coffee. The obtained results showed that there is a potential for the
production of coffee with quality excellence in the area evaluated with gains of a strict control on
the coffee benefited process that means an improvement, therefore has been qualified as very
good in all the proposed scenarios. In particular, the Bourbon coffee that grows at an altitude of
1688 meters over the sea with a fermentation time of 16 hours was qualified as excellent.
Therefore, if the currently applied traditional methods are optimized, it is possible to improve the
quality of coffee, because the geographical area is good for coffee production.
KEYWORDS. Coffea arábica L., wet-milling process, Sensorial Quality.
AD&GP – OR in Administration and Production Management
OA – Other applications in OR