Recetario Chango2013 PAG 1a3

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por osvaldo gross
¡Nuevas recetas
y tips para compartir
en familia y con amigos!
Tengo el gran placer de llegar a
ustedes una vez más, para acercarles
mis últimas novedades en pastelería,
siempre acompañado de la calidad
única de azúcar Chango.
En esta ocasión, les propongo un
recorrido por tartas, budines, roscas
y cookies para gratificar los sentidos
y enamorar el corazón.
Espero encuentren en estas recetas
una excelente oportunidad para
reunirse, sorprender y compartir
con sus afectos.
Con el cariño de siempre,
osvaldo gross
recetario zafra 2013 · por osvaldo gross
Budín damero
Ingredientes
Masa
• 400 g de azúcar Chango
• 300 g de manteca
• 4 huevos
• 150 cc de leche
• 450 g de harina leudante
• 2 cucharadas esencia vainilla
• Ralladura de 2 naranjas
• 50 g de cacao amargo
• 60 cc de agua tibia
Crema de chocolate
y caramelo
• 500 g de crema de leche
• 240 g de chocolate
semiamargo
• 90 g manteca
Preparación
Masa
Batir la manteca con el azúcar Chango durante varios minutos hasta
lograr una crema pálida • Perfumar con la esencia de vainilla • Agregar
los huevos de a uno • Tamizar la harina e integrar junto con la leche con
movimientos envolventes • Separar la masa en dos partes iguales • A una
mitad agregarle la ralladura de naranjas • A la restante el cacao hidratado en el agua tibia • Colocar en una manga la masa clara y en otra la
oscura • Distribuir las masas de
budín oscuro y claro en los tres
moldes de 20 cm de diámetro,
formando anillos, alternando los
colores • Hornear 25 minutos a
180°C • Enfriar y desmoldar •
Unir con la crema de caramelo
y chocolate • Decorar con la
misma crema.
Crema de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo dorado con el
azúcar Chango • Retirar del fuego
y unir la crema caliente • Disolver
el caramelo y retirar del calor •
Pasar a un bol y remover con un
batidor para enfriar el caramelo •
Luego, agregar el chocolate picado
y la manteca • Homogeneizar y
enfriar hasta que tenga consistencia de pomada.
Rosca trenzada de nueces
Preparación
Masa
Hacer una masa líquida con un cuarto de la harina con la leche y la
levadura • Dejar que leude al doble de su volumen, casi como una
esponja • Amasar el resto de los ingredientes y añadir a esta masa la
esponja, trabajar bien la masa hasta que quede lisa • Amasar enérgicamente sobre la mesa por 5 minutos • Tapar y dejar levar al doble •
Desgasificar • Cortar 2 bollos de 500 g aprox • Darles forma esférica •
Dejar descansar 10 minutos • Estirar en forma rectangular • Untar con el
relleno y enrollar • Cortar el cilindro por el medio y retorcer para formar
una trenza • Colocar en placa enmantecada • Aplastar la masa levemente
• Dejar levar 30 minutos • Pintar con huevo batido • Cocinar en horno
moderado 180°C • Al retirar del horno pintar con almíbar hecho con
partes iguales de azúcar Chango y agua.
Crema pastelera
Calentar la leche y agregar la
mitad del azúcar Chango • Llevar
a primer hervor • Tamizar juntos
el almidón de maíz, harina y el
azúcar Chango restante para
evitar grumos • Agregar los huevos
y unir sin batir • Volcar la leche y
volver todo al fuego • Cocinar
durante 1 minuto, removiendo
bien para que no se pegue •
Enfriar y agrega el coco, las nueces
picadas y los chips.
Ingredientes
Masa
• 500 g de harina 0000
• 25 g de miel
• 100 cc de leche
• 3 huevos
• 30 g de levadura
• 25 cc de rhum
• Esencia de vainilla 1 cda.
• Ralladura de 1 limón
Crema pastelera
• 200 cc de leche
• Esencia de vainilla.
• 2 huevos
• 30 g de harina
• 20 g de almidón de maíz
• 100 g de nueces
• 100 g de chips chocolate
• 50 g de coco rallado
Tarta rústica de cebollas, brie y manzanas
Ingredientes
Masa
• 300 g de harina
• 30 g de azúcar
orgánico Chango
• 1 huevo
• 40 cc de agua helada
• 1 cucharita de sal fina
• Pimienta y tomillo
Relleno
• 200 g de queso brie
• 2 huevos
• 120 g de crema leche
• 100 de leche
• Tomillo. Sal. Pimienta.
• 2 manzanas
• 2 cebollas rojas
• 50 g de azúcar
orgánico Chango
• 100 g tiras de panceta
ahumada
(de 3 mm espesor)
Preparación
Colocar en una procesadora la harina, azúcar orgánico Chango, sal,
pimienta y tomillo • Agregar la manteca en cubos y procesar hasta
formar grumos • Unir huevo y agua helada • Procesar • Formar una
masa • Envolver y dejar descansar en frio • Estirar de 5 mm de espesor •
Cortar discos de 15 cm diámetro.
Relleno
Pelar y cortar las manzanas en octavos, pelar y cortar las cebollas en
láminas • Colocar el azúcar orgánico Chango en una sartén y caramelizar
• Agregar la ½ de la panceta cortada en tiras, las cebollas y las manzanas
• Cocinar hasta que se caramelicen
• Enfriar • Licuar el queso brie con
los huevos, la leche y la crema •
Salpimentar • Perfumar con un
poco del tomillo picado.
Armado
Forrar moldes de tarta pequeños
con la masa • Poner un poco de la
compota de manzanas y cebollas •
Luego el relleno de queso • Doblar
la masa • Tapar con las tiras de
panceta • Hornear a 180°C por 20
minutos • Servir con una ensalada
de hojas amargas y algunas
manzanas y tiras de panceta
crocantes.
Barritas de coco y dulce de leche
Preparación
Masa
Batir manteca con azúcar Chango y ralladura de limón • Incorporar
el huevo • Tamizar la harina con la sal • Integrar al batido • Enfriar la
masa 30 minutos • Estirar de 4 mm de espesor • Forrar un molde
de 20 por 30 cm.
Relleno
Hidratar el coco con la crema y agregar el azúcar Chango y los huevos •
Debe quedar una pasta húmeda.
Dulce de Leche
Poner en una cacerola de fondo grueso los ingredientes dejar que hiervan
a fuego medio hasta que comience a espesar, aprox. 90 minutos • En ese
momento unir ½ cucharita de
bicarbonato de sodio disuelta en
una cucharada de agua • Seguir
cocinando hasta que tome color
dorado unos 30 minutos más.
Armado
Distribuir una capa pareja de
dulce de leche sobre la masa •
Luego volcar la pasta de coco y
alisar con una espátula • Hornear
a 180°C por 30 a 35 minutos •
Dejar enfriar bien antes de cortar
en bastones.
Ingredientes
Masa
• 1 huevo
• 250 g de harina
• 1 pizca de sal fina
Relleno
• 400 g de dulce de leche
repostero
• 150 g de coco rallado
• 2 huevos
Dulce de Leche
• 1 lt de leche
• 100 g de glucosa
Delicia de chocolate y cheesecake
Ingredientes
Masa oscura
• 350 g de azúcar
Chango Premium
• 4 huevos
semiamargo
• 160 g de harina
• Una pizca de sal
• 2 cdas. de esencia de vainilla
Masa clara
• 250 g de queso crema
• 60 g de azúcar
Chango Premium
• Ralladura de ½ limón
• 1 huevo
Preparación
Masa oscura
Fundir a baño de María, el chocolate con la manteca y entibiar • Batir los
huevos con la sal y la vainilla • Colocar el azúcar Chango en un bol,
y dejar caer la mezcla de huevos en el centro e integrar • Agregar el
chocolate y la harina • Colocar la
preparación en moldes de tartas
individuales de 12 cm diam., o bien
en una placa alta de 25 por 35 cm.
Masa clara
Ablandar el queso e incorporar el
azúcar Chango, la ralladura y el
huevo • Mezclar con una espátula
sólo hasta incorporar, evitando
que la preparación se vuelva
líquida.
Armado
Distribuir la masa clara sobre la
oscura por cucharadas o con una
manga • Con un palito de
brochette trazar un dibujo entre
las masas • Hornear a 180°C por
25 minutos • Dejar enfriar en
heladera antes de desmoldar.
receta
Apta Celíacos
Mousse de frutos rojos con crocante de almendras
Preparación
Ingredientes
Mousse de frutos rojos
Mezclar la pulpa de frutos rojos con el jugo de limón • Hacer un
merengue italiano colocando los 70 cc de agua con el azúcar Chango en
una cacerolita y llevando a hacer un almíbar a 120°C • Poner a batir las
claras con una cucharada de azúcar y cuando espume incorporar el
almíbar hirviendo • Continuar batiendo hasta que entibie a temperatura
ambiente • Hidratar y fundir la gelatina con 50 cc de agua • Unir la
gelatina a la pulpa, luego el merengue y por último la crema de leche
batida a medio punto • Moldear la mousse en moldes individuales o bien
moldear en una fuente honda revestida con film plástico • Congelar y
desmoldar.
Mousse de frutos rojos
• 300 g de pulpa de frutos rojos
(frutillas, frambuesas,
moras, arándanos)
• 3 u claras
• 70 cc de agua
• Jugo de ½ limón
• 10 g de gelatina sin sabor
• 50 cc de agua
Crocante de almendras
Calentar durante un minuto la leche, el jarabe de glucosa y la
manteca • Añadir el azúcar Chango y cocinar 1 minuto más, verter
sobre el cacao y las almendras picadas • Dejar enfriar • Tomar esferitas
del tamaño de una nuez de pasta formada y colocar sobre una placa de
horno enmantecada • Dejar espacio entre ellas • Hornear a 180°C por
10 a 12 minutos hasta que se transforme en un círculo poroso • Dejar
entibiar y desmoldar.
Crocante de almendras
• 50 cc de leche
• 120 gr de manteca
• 50 gr de jarabe de glucosa
• 150 gr de azúcar Chango
• 20 gr de cacao
• 100 g de almendras picadas
Armado
Armar el postre con discos de crocante y la mousse y servir con una salsa
de frutos rojos hecha licuando 200 g de frutos rojos con 100 g de azúcar
CHANGO y el jugo de ½ limón • Tamizar.
Tarta granulada de manzana
Ingredientes
Masa
• 2 huevos
• Ralladura de 1/2 limón
Relleno manzanas
• 2 kg demanzanas verdes
• 700 cc de jugo de manzanas
o agua
• 1 pizca de canela molida
• Ralladura y jugo de 1 limón
• 100 g de almidón de maíz
• 100 g de pasas de uva
Preparación
Masa
Colocar la manteca pomada junto
con el azúcar Chango y batir
enérgicamente hasta blanquear
la preparación • Perfumar con la
ralladura • Unir los huevos y
agregar la harina leudante
previamente tamizada • Formar
una masa sin amasar • Cubrirla
con un film plástico y enfriar en
heladera una hora antes de usar.
Relleno manzanas
Pelar, despepitar y cortar las manzanas en cubos grandes • En una
cacerola alta poner tres cuartos del jugo de manzanas, azúcar Chango,
canela y limón • Llevar a primer hervor • Colocar las manzanas y las
pasas y cocinar 5 minutos • Desleír el almidón de maíz con el resto del
jugo • Agregar a la cacerola y cocinar hasta que espese por un minuto •
Retirar del fuego y entibiar.
Armado
Estirar 2/3 de la masa y forrar un marco de 30 por 30 cm • Cocinar a
180°C por 10 minutos • Rellenar y volver al horno unos 25 a 30 minutos
más • Optativamente pueden ponerse migas de bizcochuelo molidas en
la base para absorber la humedad de las manzanas • Con el resto de la
masa formar grumos o migas y cocinar en una placa a 180°C hasta que
estén dorados • Cubrir la tarta caliente con estos grumos de masa
cocidos • Dejar enfriar antes de cortar.
Tarta de frutillas, yogurt y chocolate
Preparación
Masa
Batir manteca pomada con el
azúcar Chango hasta que la
preparación blanquee • Incorporar
el huevo, el cacao y la esencia de
vainilla • Tamizar la harina e
integrar junto con la crema •
Tomar la masa y refrigerar por 2
horas • Luego estirar de 4 mm y
forrar una tartera de 20 por 30 cm
• Picar con tenedor y hornear
hasta cocción completa • Horno
180°C por 20 minutos.
Relleno
Hidratar la gelatina con el jugo de
limón • Limpiar las frutillas y cortarlas
• Colocarlas con el azúcar Chango en una cacerolita y cocinar
hasta que suelte el hervor • Sacar del calor y agregar la gelatina
• Licuar todo • Incorporar el yogur • Enfriar sobre baño de hielo
y cuando comience a coagular volcar sobre la masa cocida y fría
• Poner en heladera.
Cubierta
Calentar la crema con el azúcar hasta primer hervor • Volcar sobre el
chocolate picado • Esperar un minuto, luego remover hasta obtener una
crema homogénea • Enfriar a temperatura ambiente • Decorar la tarta
con la crema puesta en manga con boquilla rizada.
Ingredientes
Masa
• 80 g de azúcar
Chango Refinado
• 1 huevo
• 2 cdas. de esencia vainilla
• 3 cdas. de crema
de leche
• 200 g de harina
Relleno
• 250 g de frutillas
• 100 g de azúcar
Chango Refinado
• 200 cc de yogur entero
de frutillas
• 7 g de gelatina sin sabor
• Jugo de ½ limón
Cubierta
cobertura semiamargo
Cookies de chocolate y limón
Ingredientes
Masa
semiamargo
• 1 huevo
• 250 g de harina
• 1 cda. de vainilla
• ½ cda. de polvo leudante
• ½ cda. de bicarbonato
de sodio
• 1 pizca de sal fina
Relleno
• 1 cdita. de esencia de limón
• Ralladura de ½ limón
• 2 ó 3 cdas. de leche
Preparación
Masa
Picar y fundir el chocolate con la
manteca sobre un bol a baño de
María • Retirar del calor y agregar
el azúcar Chango, el huevo y la
esencia de vainilla • Tamizar la
harina con el cacao, la sal, el
leudante y el bicarbonato • Unir al
chocolate • Formar una masa y
dejar enfriar hasta que esté firme •
Moldear unos cilindros de 6 cm
con las manos y enfriar muy bien •
Cortar las masitas, en rodajas de 6
mm • Cocinar sobre placas
empapeladas y enmantecadas •
Horno a 165°C por 12 a 15 minutos
• Enfriar y desmoldar.
Relleno
Procesar el azúcar Chango hasta
obtener un polvo fino, luego
agregar la ralladura y la esencia y
mezclar • Incorporar la manteca
pomada y procesar hasta obtener
una pasta homogénea • Optativamente podemos agregarle unas cucharadas de leche para hacerla más
fluida • Unir las galletitas con el relleno • Opcionalmente podemos
bañarlas en chocolate cobertura o baño de cacao para alfajores.
Budín austríaco de peras
Preparación
Compota de peras
Pelar y cortar las peras en rodajas
gruesas • Cocinar con el vino, la
canela y el azúcar Chango hasta
que estén tiernas • Enfriar • Puede
cocinarse en una fuente térmica en
el horno a microondas.
Budín
Quitar las cortezas a las rodajas de
pan y cortar en cubos grandes •
Mezclar la leche con la ralladura,
esencia de vainilla, los 50 g de
azúcar Chango, los dos huevos y
las tres yemas • Volcar sobre el pan
y dejar que se embeban.
Armado
Enmantecar y espolvorear con
azúcar Chango un molde alto para
horno de 20 por 30 cm • Colocar la
mitad del pan sobre el molde • Acomodar las peras y las pasas • Cubrir
con el resto de la preparación de pan • Alisar • Llevar a horno a 170°C por
30 minutos • Mientras tanto batir las tres claras con los 150g de azúcar
Chango hasta merengar • Retirar el budín del horno y decorar con el
merengue • Volver al horno por 10 minutos más • Servir tibio con una
crema inglesa o una salsa de chocolate oscuro • Las pasas o ciruelas
pueden reemplazarse por trocitos de chocolate.
Ingredientes
Compota de peras
• 1 kg de peras
• 200 cc de vino blanco
• 1 pizca de canela molida
Budín
• 500 g de pan
de molde lacteado
• 500 cc de leche
• Esencia de vainilla. c/n
• 2 huevos
• 3 yemas
• 50 g de pasas de uva
o ciruelas pasas
• 3 claras
Cookies de maní con chocolate
Ingredientes
Masa
• 50 g de miel
• 40 g de manteca de maní
• 200 g de maníes pelados
tostados
• 1 huevo
• 150 g de chips de chocolate
• Ralladura de un limón
Preparación
Masa
Procesar la harina y la mitad de los maníes tostados • Batir las mantecas
con el azúcar Chango y la miel• Perfumar con el limón y agregar el
huevo • Integrar la harina, los chips de chocolate y el resto de los maníes
• Formar una masa húmeda • Cubrir con film y enfriar en heladera por
una hora mínimo • Moldear las masitas con la mano, tratando de darle
forma esférica de 6 cm de diámetro • Poner en una placa enmantecada y
aplastar levemente • Hornear a 170°C por 15 minutos • Dejar enfriar.
Tips
La manteca de maní puede
reemplazarse por 50 g de postre de
maníes molido o bien por 50 grs de
maníes procesados hasta una
pasta • Los chips pueden reemplazarse por grageas de chocolate de
diferentes colores. Ya que éstas
soportan la cocción.
Alfajores de mani con chocolate
Las cookies pueden hacerse
estirando la masa con palote de
6 mm • Cortar discos de 6 cm
diámetro • Hornear • Rellenar
con dulce de leche o ganache de
chocolate • Armar alfajores
uniendo dos tapas.
Torta Moka
Preparación
Masa
Colocar los huevos, las yemas y el azúcar orgánico Chango en un bol
metálico • Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta
llegar a 40°C • Luego, fuera del calor, batir con batidora eléctrica hasta
alcanzar punto letra • Perfumar con la ralladura de naranja • Tamizar la
harina, las nueces procesadas finas y el almidón de maíz • Incorporarlos al
batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes •
Retirar un cuarto del batido y mezclarlo con el aceite • Unir a la preparación • Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto,
enmantecado y enharinado • Hornear a 180°C por 35 a 40 minutos •
Retirar del horno • Desmoldar • Enfriar • Cortar tres capas y rellenar con
la crema de café • Decorar con la misma crema y nueces caramelizadas.
Crema moka
Colocar el azúcar orgánico Chango y remojar con agua • Hacer un
almíbar a 120°C • Batir las claras con un puñado extra de azúcar
orgánico Chango • Volcar el almíbar hirviendo sobre la espuma,
batiendo como en el merengue italiano • Batir hasta que tome temperatura ambiente • Aplastar la manteca para que se vuelva maleable pero
que no se ablande • Unirla al batido en trozos pequeños • Homogeneizar
• Disolver el café con la esencia de vainilla y agregar a la crema.
Nueces caramelizadas
En una sartén colocar una capa delgada de azúcar Chango • Calentar
hasta que se funda y forme un caramelo rubio claro • Agregarle 2 cucharadas de manteca • Cuando se una con el caramelo incorporar 100 g de
nueces en mitades • Pasar por el caramelo rápidamente y enfriar sobre
un mármol aceitado.
Ingredientes
Masa
• 250 g azúcar orgánico Chango
• 2 yemas
• 6 huevos
• 150 g harina 0000
• 50 g almidón de maíz
• 100 g nueces procesadas
• 80 cc aceite de maíz
• Ralladura de la piel
de 1 naranja
Crema Moka
• 3 claras
• 240 g azúcar orgánico Chango
• 300 g manteca
• 1 cucharadita esencia vainilla
• 2 cdas de café soluble
Tips y secretos de cocina
Medidas
Recordemos que no es lo
mismo pesar que medir los
ingredientes. En algunos
países se acostumbra medir
con tazas y cucharas. En la
mayoría se pesa con una
balanza.
1 taza equivale a:
240 cc ó 240 g de leche • 200 g de azúcar o de manteca • 120 g de harina.
1 cucharada sopera equivale a:
15 cc ó 15 g de leche • 12 grs azúcar o de manteca • 10 grs de harina.
Cuánto pesa un huevo:
Un huevo mediano pesa entre 55 y 60 grs, de los cuales 20 grs
corresponden a la yema y 35 a 40 grs a la clara
Temperatura del horno entre número y grados de temperatura:
1 = 150°C • 2 = 160°C • 3 = 180°C • 4 = 200°C • 5 = 220°C • 6 = 240°C
7 = 260°C • 8 = 280°C • 9 = 300°C • 10 = 320°C
De 100°C a 120°C: horno a temperatura muy suave. Sirve para secar
merengues y chips de frutas.
De 150°C a 170°C: horno a temperatura moderada/media. Se usa para
hornear puddings, cheesecakes, y tortas galesas.
170°C a 180°C: es el horno moderado. Aquí horneamos bizcochuelos,
budines, cakes, biscuits, arrollados, masas de levadura dulces y cookies.
190°C: en adelante horno alto. Se usa para hornear piononos, hojaldres,
profiteroles, panes y algunas masas muy delgadas.
¿Cuánta masa necesito para mi molde?
Para las tarteras redondas:
• De 10 cm diámetro: 50 grs
• De 28 cm diámetro:350 grs
Para un bizcochuelo
• Una receta de 4 huevos alcanza para un molde de 20 cm de diámetro
y 5 cm de alto, o un marco de 20 x 30 cm.
• Una receta de 6 huevos para un molde de 24 cm de diámetro
• Una receta de 8 huevos para un molde de 28 cm de diámetro
• Si hacen un arrollado, la masa de 4 huevos alcanza para
una placa de 30 x 40 cm.
Diccionario
Almíbar
Preparación hecha a base de azúcar y agua.
Almíbar de pastelería
También llamado "punch", es el que se utiliza para humedecer los
bizcochuelos o biscuits, también llamado almíbar para entremets
o almíbar a 1260°C
Para hacerlo colocamos en una cacerola pequeña:
1 parte de azúcar Chango • 1 parte de agua
Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y a partir de ese
momento se controla que hierva durante 1 minuto. ¡Se retira y listo!
Podemos perfumarlo frío, con vainilla, licores, oporto.
Azúcar impalpable
Azúcar en polvo muy fino, con textura similar al almidón de maíz. La
podemos elaborar en casa, pasando azúcar refinado por la procesadora.
Batir a blanco
Se dice que se bate a blanco mantequilla o yemas con azúcar. El batido
estará perfectamente realizado cuando los ingredientes se homogeneícen
y el color empalidezca hasta quedar casi blanco.
Batir a nieve
Se aplica a las claras cuando las batimos y forman una espuma
sostenida, ya que incorporan aire en cada vuelta del batidor.
Si llevan azúcar, se llaman claras merengadas.
Merengue
El término se usa cuando batimos una parte de claras con el doble
de azúcar.
Batir a punto letra
Se denomina así al batido de huevos con azúcar que al cabo de varios
minutos logra una consistencia tal, que es posible dibujar letras sobre
el batido al levantar el batidor.
Melaza
Es un producto líquido más o menos viscoso, de color marrón y muy
dulce, que queda como residuo de la fabricación de azúcar de caña.
Línea Ecológica
Azúcar
Orgánico AP
Un azúcar sin refinar que conserva su color natural dorado.
Línea Especial
Azúcar
Blanco Refinado
Es un azúcar de finos cristales,
ideal para infusiones
y elaboración de productos
de repostería, panadería
y pastelería.
Línea Tradicional
Azúcar
Chango Común Tipo “A”
Sobrecitos de azúcar para la mesa del té y el café.
no y papel de
ile
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