Jamás volveré a pasar hambre

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¿Conoces a la ‘jefa’ de cocina?
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Publicado el 20 noviembre, 2012 por Estefanía González Castellanos
Comenzó en la cocina pisando fuerte. Con solo 24 años consiguió su primera estrella Michelin, lo que le
convirtió en el chef más joven de España (y el segundo del panorama mundial) en conseguir este codiciadísimo
reconocimiento. Y desde entonces, todo lo que ha tocado ha brillado con luz propia en el firmamento de la guía
roja: desde ‘Estany Clar de Cercs’, donde consiguió su primera estrella, pasó a ‘L’Angle de Món Sant Benet’
(donde logró una más) y hoy dirige los fogones de ‘Abac’ donde el año pasado logró el segundo astro culinario
para el restaurante. En solo unas horas, podría sumar un galardón más a la larga lista que ha acumulado en su
corta (pero intensa) carrera: el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina. ¿Sus bazas para
conseguirlo? El trabajo, la pasión y la perseverancia.
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El cocinero Jordi Cruz. Foto: Marco Pastori
¿Qué ha hecho Jordi Cruz para la nominación al Premio Nacional de Gastronomía?
Currar mucho, no tiene más secreto que eso. En épocas difíciles, en las que es lógico que la gente se centre más en los
números y en intentar que los negocios sean viables, nosotros hemos conseguido adaptarnos y, lo más importante, hemos
mantenido un tipo de gastronomía en la que creemos y hemos luchado porque ‘Abac’ siga siendo una gran casa en
Barcelona.
Reconocimientos como la primera estrella Michelin le llegaron cuando aún era muy joven. ¿Cuál ha sido el
secreto de este éxito tan precoz?
El único secreto es trabajar y conocer este oficio: tienes que saber que es una profesión que te pide la vida, pero cuando
es tu pasión, lo haces gustoso. El que es cocinero y siente que lo que hace es un sacrificio, mal va. Desde que tenía siete
años, sabía que quería ser cocinero y siempre he puesto toda la carne en el asador. Cuando mis amigos estaban de
copas, yo estaba en la cocina currando. Y creo que, si hay algún mérito en lo que yo he hecho, es el de la tenacidad y la
Mi homenaje a @chefdelmar
@FrancisPaniego y J.Cruz, en forma d
entrevista:
jamasvolvereapasarhambre.wordpress.com
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perseverancia. Las estrellas Michelin y el resto de reconocimientos son solo consecuencia de un buen trabajo.
La guía Michelin siempre ha valorado su trabajo pero ¿qué opina de las voces que critican como ha tratado esta
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publicación en los últimos años a la cocina española?
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Cuando Michelin se fija en ti, lo importante es que no solo vean que cocinas bien, sino que eres sólido en tu proyecto,
porque ellos quieren que los viajeros tengan garantizado que van a comer bien en una casa y que se les va a dar un buen
trato. En mi caso y en el de mi gente, creo que han visto perseverancia, solidez y rigor en el día día, porque nosotros no
cocinamos bien para Michelin, sino para todo el mundo que nos visita. Ahora bien, hemos visto que en los últimos años la
guía ha dado más estrellas en otros países. Y yo creo que ciudades como Barcelona, en lugar de tener dos restaurantes
con dos estrellas como tiene ahora, merece tener dos de tres estrellas, cuatro o cinco de dos, y un montón de una.
La juventud en la alta cocina, ¿es una ventaja o un inconveniente?
Yo pienso que es una ventaja. Es cierto que hace 18 años, cuando salía a la sala, me solían preguntar “¿tú eres el
cocinero?”. Pero llega un punto que te acostumbras. Por lo demás, pienso que cuando llegas a un cierto nivel y aún tienes
una larga carrera por delante, puedes ver las cosas con mucha perspectiva. Yo soy de esos cocineros que tienen la
curiosidad de saber hasta dónde puedo llegar, pero no me refiero a éxitos ni a premios, sino a ser un profesional completo
y a llegar a desarrollar una cocina propia lo más interesante posible.
La generación de Ferrán Adrià, Martín Berasategui,
Pedro Subijana… ha marcado un antes y un después
en la cocina española pero ¿existe una buena cantera
para mantener a nuestra gastronomía al nivel al que la
han llevado ellos?
Muchos colegas suelen decir que no hay gente joven,
motivada y con ganas como sería previsible. Y sí que es
cierto que hay cocineros con una enorme formación, pero
también es verdad que las circunstancias no invitan al
optimismo. Para que haya grandes cocineros, lo primero
que tiene que haber son grandes restaurantes. Y hoy las
Jordi Cruz y su equipo de Abac. Foto: Marco Pastori
grandes casas lo están pasando fatal, porque las
circunstancias son muy malas. Sin embargo, creo que al
final se trata de perserverar y de creer en nosotros mismos.
Hay grandes chefs, una gran cultura gastronómica y grandes productos. Y no debemos perder lo que hemos hecho hasta
ahora; sería un pecado. Además, yo soy de los cocineros que dicen que vivir en la época ‘pos-Adrià’ es un placer porque
él nos ha abierto muchos caminos, nos ha dejado muchísima información y, lo más importante: nos ha enseñado que ser
creativo es normal. Hasta hace 20 años, ser creativo en cocina era algo inusual. Y hoy hay una generación que pensamos
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que ser creativo es una manera de entender la cocina.
A principios de verano inauguró ‘Ten’s’, un local de tapas “dignas”. ¿No cree que se está explotando demasiado
el concepto de la tapa? ¿O más bien estamos en el camino de ponerla en el sitio donde debería estar?
De todo lo que hemos hecho hasta ahora en cocina, creo que solo hay dos cosas que se pueden exportar y que son
únicas de nuestro país: la primera, la creatividad. Somos cocineros que somos creativos de una manera muy natural. Y
cuando cocinamos, no usamos la técnica por usarla, sino porque tiene un sentido y porque nos ayuda a materializar los
platos que queremos. Y la segunda cosa que podemos exportar es la tapa. Nuestra cocina no es exportable, porque se
necesita una gran casa y muchos cocineros. En cambio, la tapa es el gran plato en miniatura y podemos llevarla al
exterior. El problema es que tenemos que unir creatividad y tapa, y eso es tal vez lo que no está pasando. Tenemos que
apostar por la tapa creativa. La croqueta ya sabemos que es genial y hay muchos restaurantes que la hacen muy bien,
pero nosotros tenemos que llegar a hacer una propuesta que, sin perder su raíz tradicional ,tenga su punto de autor y sea
interesante. El error está en derivar hacia una gastronomía que no busque dignificar la tapa sino hacer dinero.
Comparte nominación al Premio Nacional de Gastronomía con Francis Paniego y Ángel León. ¿Por qué
merecerían ellos ganar el galardón?
Francis lleva mucho tiempo cocinando genial y, además, tiene una labor muy complicada. En mi caso, cocinar en
Barcelona es fácil porque tienes un gran ciudad y clientela extranjera. En cambio, apostar por una cocina creativa en La
Rioja es mucho más complicado. Él tenía un restaurante de cocina tradicional y decidió hacer una nueva apuesta, y eso
tiene mucho mérito. Y de Ángel León, basta con verle cómo se mueve en las redes sociales: él no es de los que dice “oh,
qué mal, estamos en crisis”. Siempre le ves con nuevos proyectos, investigando nuevas propuestas… y eso tiene un
mérito bestial.
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Periodista especializada en economía y amante de la gastronomía. Con más de seis años de
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