Mapa de peligros alimentarios

Mapa de peligros alimentarios
Materiales en general
Descripción
Los peligros físicos son aquellas materias extrañas presentes en los
alimentos que pueden causar daños de tipo mecánico o traumático
cuando se ingieren, como heridas, cortes y obstrucción de las vías
respiratorias entre otras.
Entre los peligros físicos podemos distinguir:
- Fragmentos del material del envase o embalaje, o de la maquinaria
utilizada en el proceso de los alimentos, como cristal, metal, plástico,
tornillos, juntas, etc., que se incorporan accidentalmente al alimento
en el proceso productivo.
- Materias extrañas que pueden acompañar las materias primeras, como
piedras, ramas, restos de huesos, dientes, etc.
- Emisión de partículas radioactivas como consecuencia de una
irradiación excesiva del alimento o una contaminación ambiental.
La naturaleza y gravedad del daño que pueden provocar está en función
de sus características físicas tanto como las de las personas expuestas a
1
estos peligros .
Población
sensible
Toda la población es sensible.
Enfermedad
producida
Pueden causar daños de tipo mecánico o traumático cuando se ingieren,
2, 3
como heridas, cortes y obstrucción de las vías respiratorias entre otras .
Alimentos
asociados
Todos los alimentos procesados o manipulados.
Frecuencia de
su presencia en
alimentos
El 8% de las notificaciones efectuadas en el Sistema Coordinado de
4
Intercambio Rápido de Información (SCIRI) es por peligros físicos .
Sistemas de
control
Hay que prever este peligro en el sistema de APPCC
:
- Plan de formación de manipuladores.
- Plan de mantenimiento de los equipos e instalaciones.
- Utensilios adecuados para industria alimentaria (no sean fácilmente
rompibles).
- Control de utensilios rompibles.
- Filtros y cribas.
- Aparatos de detección de cuerpos extraños (rayos X, detector de
metales, detector de radiación).
Principales
casos y alertas
alimentarias
El 2011, se han notificado 13 casos de peligros físicos a través de SCIRI a
España, principalmente por fragmentos de cristal y metálicos, radiación
no autorizada de alimentos, presencia de restos de animales, insectos y
4
mohos .
1, 2, 3
0
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
1
Peligro físico
Materiales en general
Referencias
1. ACSA, 2009. Peligros físicos.
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1795/doc16640.html
2. University of Nebraska, 2005. Physical Hazards.
http://www.foodsafety.unl.edu/haccp/start/physical.html
3. FSIS, 2002. The Physical Hazards of Foreign Materials.
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/02033N/The%20Physical%20Hazards%20of%20Foreign%20Materials%20-%20David%20Goldman.ppt.
4. AESAN, 2011. Memoria anual, SCIRI, 2011.
http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/alertas/acceso_general/memoria_sciri/Memoria_SCIRI_201
1_definitiva.pdf
© 2012, ACSA - GRISC (UAB)
2