x.- preferencias de consumo en navarra

x.- preferencias de consumo en navarra

107
r e f e r e n c i a s
de
consumo
e n
N a v a r r a
P
108
P
re f e rencias consumo
l principal objetivo del productor de
carne de vacuno es obtener canales rentables económicamente, bien conformadas, que
presenten un adecuado estado de engrasamiento
para satisfacer las características sensoriales que
demanda el consumidor.
E
El concepto de calidad de canal y de carne evolucionan en el espacio y en el tiempo, de acuerdo
con los criterios del consumidor que demanda
productos garantizados y saludables.
El concepto de calidad de canal resulta verdaderamente importante para el productor, sin
embargo, el consumidor entiende por calidad los
aspectos relacionados fundamentalmente con la
seguridad alimentaria y las características sensoriales de la carne, no teniendo en cuenta los
aspectos relacionados con la canal. En este
compromiso se encuentra el carnicero, para
el que los criterios de calidad de canal son
importantes en la misma medida que los de
la propia carne que ofrece al consumidor.
en todas las zonas de Navarra, tal y como se
muestra en el mapa adjunto.
Los resultados de este sondeo se presentan a continuación, también sobre mapas, distribuidos de
forma gráfica en las 7 comarcas agrarias de
Navarra. Sobre los mapas pequeños se colocan
los datos medios del conjunto de la Comunidad
Foral, para cada apartado objeto de este estudio.
En términos generales, como se observa en los
resultados de la encuesta, la canal bovina de elección debe presentar formas redondeadas, con
ligero recubrimiento de grasa y coloración clara,
procedente de animales jóvenes.
CDASARNICERÍAS
ENCUESTAPOR ITG GANADERO
ZONA I
n = 17
R
ESULTADOS DEL SONDEO
EFECTUADO POR EL ITG GANADERO
En este sentido el ITG Ganadero S.A., en
colaboración con el Gremio de Carniceros, ha
realizado un sondeo por toda la geografía
navarra para presentar cuales son, a juicio
del carnicero, las preferencias del mercado de
canales de vacuno.
En esta encuesta han participado un total de
150 carnicerías distribuidas estratégicamente
ZONA IV
n = 13
ZONA III
n = 61
ZONA II
n = 14
ZONA V
n=6
ZONA VI
n = 23
ZONA VII
n = 16
TOTAL CARNICERÍAS
= 150
109
P
ESO DE CANAL
PREFERENTE PARA
X = 297,06 kg
Máx. = 350 kg
Mín. = 250 kg
X = 323,08 kg
Máx. = 400 kg
Mín. = 250 kg
X = 314,43 kg
Máx. = 400 kg
Mín. = 240 kg
X = 300,87 kg
TERNEROS MACHOS
X = 310 kg
Máx. = 350 kg
Mín. = 270 kg
GENERAL
X = 293,33 kg
Máx. = 330 kg
Mín. = 250 kg
Máx. = 350 kg
Mín. = 250 kg
X = 305,13 kg.
Máximo = 400 kg
Mínimo = 240 kg
X = 298,13 kg
Máx. = 390 kg
Mín. = 260 kg
P
ESO DE CANAL
PREFERENTE PARA
X = 246,67 kg
Máx. = 290 kg
Mín. = 200 kg
TERNERAS HEMBRAS
X = 256,56 kg
GENERAL
X = 266,15 kg
Máx. = 330 kg
Mín. = 190 kg
Máx. = 330 kg
Mín. = 220 kg
X = 252,61 kg
X = 255,08 kg.
X = 265,71 kg
Máx. = 290 kg
Mín. = 210 kg
X = 261,67 kg
Máx. = 280 kg
Mín. = 250 kg
Máx. = 300 kg
Mín. = 200 kg
Máximo = 330 kg
Mínimo = 190 kg
X = 236,25 kg
Máx. = 280 kg
Mín. = 190 kg
110
P
re f e rencias consumo
C OLORPREFERENTE
DE CANAL
X = 2,65
Máx. = 4
Mín. = 2
* Según Escala de color
(capítulo 2)
X = 2,79
X = 2,87
Máx. = 4
Mín. = 2
X = 2,38
Máx. = 3
Mín. = 2
X = 2,65
Máx. = 4
Mín. = 2
GENERAL
X = 2,33
Máx. = 3
Mín. = 2
Máx. = 4
Mín. = 2
X = 2,61
Máximo = 4
Mínimo = 2
X = 2,65
Máx. = 4
Mín. = 2
S EXOPREFERENTE
DE CANAL
GENERAL
Macho
35,30%
Hembra
64,70%
Macho
13,15
Macho Hembra
46,15%
86,85%
Hembra
53,85%
Macho
32,37 %
Hembra
67,63%
Macho
50 %
Hembra
50%
Macho 33,32%
Macho
17,40%
Hembra
66,68%
Hembra
82,6%
Macho
31,25%
Hembra
68,75%
111
C ANTIDAD
DE CARNE
COMERCIALIZADA
X = 528,82 kg
A LA SEMANA
Máx. = >1000 kg
Mín. = 160 kg
X = 215,36 kg
X = 383,70 kg
X = 211,92 kg
GENERAL
Máx. = >1000 kg
Mín. = 100 kg
Máx. = 350 kg
Mín. = 100 kg
X = 165 kg
Máx. = >1000 kg
Mín. = 100 kg
X = 145,83 kg
Máx. = 180 kg
Mín. = 90 kg
Máx. = >1000 kg
Mín. = 50 kg
X = 269,40 kg
Máximo = > 1000
Mínimo = 50 kg
X = 235,1 kg
Máx. = >1000 kg
Mín. = 60 kg
D ÍAS DECARNICERÍA
MADURACIÓN EN
DESDE
X = 4,94 días
Máx. = 6
Mín. = 2
RECEPCIÓN DE CANAL
X = 3,71 días
X = 4,49 días
X = 4,46 días
Máx. = 6
Mín. = 3
Máx. = 6
Mín. = 2
X = 3,91 días
Máx. = 6
Mín. = 1
GENERAL
X = 4,00 días
Máx. = 6
Mín. = 2
X = 4,20 días
Máx. = 6
Mín. = 1
Máximo = 6 días
Mínimo = 1 día
X = 3,94 días
Máx. = 6
Mín. = 1
112
P
re f e rencias consumo
E STADO
DE ENGRASAMIENTO DE CANAL
X = 2,71
PREFERENTE
Máx. = 3
Mín. = 2
X = 2,79
Máx. = 3
Mín. = 2
X = 2,74
Máx. = 4
Mín. = 2
X = 2,31
Máx. = 3
Mín. = 1
GENERAL
X = 2,67
X = 2,48
Máx. = 3
Mín. = 2
X = 2,59
Máx. = 3
Mín. = 1
* Según Escala de
estado de
engrasamiento
(capítulo 2)
Máximo = 4
Mínimo = 1
X = 2,44
Máx. = 3
Mín. = 1
CCANAL
ONFORMACIÓN DE
PREFERENTE
X = U+
Máx. = S
Mín. = U
* Según Escala de conformación
X = U+
(capítulo 2)
X=E
GENERAL
Máx. = S
Mín. = U
X = U+
Máx. = S
Mín. = U
X = U+
X = U+
X = U+
Máximo = S
Mínimo = U
Máx. = E
Mín. = U
Máx. = E
Mín. = U
X=E
Máx. = S
Mín. = U
Máx. = S
Mín. = U