Sigep arrolladora

04/06/2012
Sigep arrolladora
Del 21 al 25 de enero tuvo lugar en Rimini la 33? edición de SIGEP, el Salón Internacional de la Heladería,
Pastelería y Panificación Artesanales. Nuevamente, esta bella ciudad -que aún conserva el espíritu de
Fellini- fue albergue de miles de visitantes provenientes de todas partes del mundo en busca de
tecnologías, materias primas y soluciones profesionales para el sector dulce. Más de 850 empresas
ocuparon todos los pabellones de Rímini fiera (90.000 m2), uno de los centros feriales más modernos de
Europa. Simultáneamente se llevaron a cabo eventos profesionales que convocaron a maestros artesanos
de diferentes naciones, como la Coppa del Mondo della Gelateria, el campeonato femenino de pastelería
denominado ?The Pastry Queen?, la Gran Gara della Pasticceria, el Campeonato del Café, el Campeonato
de la Panadería y un sinnúmero de animaciones que demostraron la fuerza de gestión y convocatoria de
SIGEP. Desde el momento de la inauguración se anunció una importante noticia: a partir de la próxima
edición Sigep incorporará la manifestación de panadería A.B. Tech Expo Arte Bianca & Tecnologie que se
venía realizando dentro de la feria de Milán. Publitec y sus revistas Heladería Panadería Latinoamericana y
Sorveteria Confeitaria Brasileira participaron de la intensa actividad de esos días.
Lorenzo Cagnoni, Presidente de Rimini Fiera, inauguró la 33? edición de Sigep acompa?ado por distinguidos
representantes de la actividad industrial y funcionarios públicos. Entre ellos, el asesor de la actividad productiva de
la Región de la Emilia Romagna, Sr. Gian Carlo Muzzarelli, el presidente de la Provincia de Rímini, Sr. Stefano
Vitali, la conductora de televisión Caterina Balivo, el rocker Marky Ramone´s y los miembros de las principales
asociaciones del sector. Cagnoni ofreció un discurso entusiasta, que contrastó con el escenario de crisis
económica que vive tanto Italia como Europa. Ese discurso aportó datos que indican el trabajo estratégico que la
feria está realizando para timonear las adversidades del momento y para seguir creciendo en los campos en
donde actúa.
La alianza de Rimini Fiera con el Consorcio Sipan prevé la organización de la feria A.B. Tech Expo, Arte Bianca
& Tecnologie junto con Sigep por cinco ediciones a partir del 2013. Esto significará la presencia de expositores de
materias primas, tecnologías y equipamiento general para el sector de la panadería, la pizza y la pasta fresca.
También el sector molinero estará presente con lo que se conseguirá presentar toda la línea del proceso de los
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productos panificados desde la molienda hasta el producto final. Lorenzo Cagnoni informó también que fue
recientemente inaugurado el Palacongressi en el lugar que fuera ocupado por el viejo predio ferial de Rimini. Se
trata de un palacio de congresos con arquitectura de vanguardia y salas equipadas con toda la tecnología para
responder a las demandas más exigentes.
Caminando por el SIGEP
Iniciar la visita a la feria es un desafío. Si se cuenta con tiempo suficiente es bueno ir viendo la feria
ordenadamente por pabellones, pues cada uno ofrece novedades y actividades que demandan tiempo si se las
quiere apreciar en profundidad. El sector de la heladería, que fue el origen de esta feria, siempre cuenta con un
alto grado de representatividad de materias primas y equipamiento. Los siete pabellones que ocupó este rubro
colmaron las necesidades de los visitantes. Todos los a?os hay nuevas versiones de máquinas procesadoras de
helado y de helado soft. Hay demostraciones a toda hora e inclusive una de las más afamadas marcas, Carpigiani,
cuenta con Gelato University, una iniciativa que nuclea en sus 700 m2 de stand a todos aquellos que deseen
tomar clases con maestros e iniciar un proceso de capacitación.
En el campo de las materias primas, firmas como Fabbri -prestigiosa empresa italiana tan conocida también en
Sudamérica- cubren amplias áreas de la feria para atender a sus compradores de todo el mundo y mostrar nuevas
aplicaciones de sus productos en la heladería y en la cafetería. Llama la atención el crecimiento de nuevas
marcas, en donde pueden verse las tendencias de gustos exóticos y la renovación de algunos clásicos. Mec 3
presentó interesantes novedades en materias primas, varias de las cuales se estarán presentando en la Argentina
próximamente (ver reportaje aparte).
Junto con la oferta de materias primas y equipamiento, en Sigep puede observarse la importancia que el
mercado da a las vitrinas, a los dise?os innovadores de heladeras y freezers para exposición de productos y para
la venta por impulso, así como la renovación de las conservadoras clásicas de tapa. Colores, dise?o y creatividad,
tres elementos considerados en esta edición como claves para llamar la atención de los consumidores que
necesitan motivaciones nuevas para gratificarse en un marco deprimido por la crisis. El gran acontecimiento que
convocó a los heladeros fue la V Coppa del Mondo della Gelateria, que trataremos en esta misma edición. La
pastelería ocupó dos pabellones y sus manifestaciones fueron un show continuo de alto nivel con la presencia de
figuras renombradas, como el maestro francés Gabriel Paillasson. En este ámbito se realizaron el Campeonato
Mundial de la Pastelería Femenina “Pastry Queen”, la Gran Gala de la Pastelería, y el Campeonato
Italiano de Pastelería y Chocolatería en sus dos categorías junior y senior. Una mención merece el salón Sigift,
pabellón dedicado a la decoración y la confitería. Los arreglos florales y de todo tipo en distintos materiales y la
decoración de tortas para diversos acontecimientos sociales fueron un derroche de creatividad.
La panificación estuvo presente en tres pabellones. La Sigep Bread Cup, en su 6? edición fue una fiesta con
producciones de panes de todo el mundo. La pizza compartió su espacio con sectores de la panificación y allí
también hubo una propuesta de renovación para despertar el mayor interés del consumo con un producto que es
gratificante y popular.
El chocolate contó con un pabellón y el café con otro. Estos dos productos, que son materias primas para la
heladería y la pastelería pero también productos importantes por sí mismos, lograron en esta edición ampliar la
cantidad de expositores que se presentaron con muy diversas ofertas. En el caso del café, además de las
degustaciones de variedades según su procesamiento y origen, hubo una importante oferta de máquinas de café
para bares y gastronomía. Tuvo lugar el campeonato italiano de baristas, certamen ligado a la Copa Mundial de
Baristas.
Brasil tuvo un stand colectivo
Con el apoyo económico de ApexBrasil, las empresas proveedoras de equipamientos y materias primas
agrupadas en IceCream Brasil integraron un stand colectivo muy bien localizado y de excelente visibilidad en
SIGEP. Allí pudieron hacer contactos comerciales la fabricadora de cucharitas para helados, Theoto, las líneas
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completas de elaboración continua de Finamac, las productoras de Frisher, los carritos de venta ambulante de
Thermototal, toda la gama de las coberturas de Blend, el equipamiento móvil para puestos de comida al paso de
Warm, los últimos dise?os de máquinas para helados de Fortfrio, los moldes en acero inoxidable de Ataforma, los
tanques de maduración de mezclas de Etscheid, la innovación en tecnologías para cremas heladas de IMT. La
revista Sorveteria Confeitaria Brasileira, editada por Publitec, se distribuyó a los interesados. Todas estas
empresas brasile?as han sabido aprovechar los beneficios de participar activamente de la feria de mayor impacto
mundial en la heladería, en la pastelería y, cada vez más, en la panadería.
La Copa del Mundo de la Heladería
La Coppa del Mondo della Gelateria es el acontecimiento central de SIGEP. Giancarlo Timballo, Pte. de Gelato y
Cultura, asociación que organiza técnicamente este certamen junto con Con-Gel-Fipe, afirmó que el grado de
adhesión que tuvo este certamen fue sorprendente. La crisis y los obstáculos de diverso tipo no debilitaron esta
convocatoria. Por el contrario, se vio la presencia por primera vez de países como Japón, que luego de su propia
catástrofe, supo superar el momento y presentarse con un excelente desempe?o. Las trece naciones que
participaron fueron la Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Francia, Alemania, Japón, Italia, Marruecos, México,
Espa?a, Suiza y Estados Unidos.
Cada equipo estuvo integrado por cinco personas, un capitán que ocupó su lugar en la mesa del jurado, un
heladero, un pastelero, un escultor en hielo y un cocinero. El tema de este a?o fue “Los Frutos de la Tierra
y el Mar”. Las pruebas fueron una copa decorada, una torta helada, una bacha decorada, un cucurucho
helado, una entrada con helado gastronómico, un postre helado al plato. Además debían ejecutarse tres
esculturas, una de helado, una de hielo y otra de chocolate.
El jurado estuvo integrado por el capitán de cada país bajo la supervisión del presidente Mauro Petrini, los
comisarios de la competencia, Sergio Dondoli y Sergio Colalucci. Junto al jurado técnico hubo también un jurado
de la prensa integrado por Laura Galli (revista Sorveteria Brasileira), Ana Galibert (Heladería Panadería
Latinoamericana), Bepi Pucciarelli (periodista enogastronómico), Alberto Ruiz (director de Arte Heladero), Faith
Willinger (periodista de Food & Wine), Franco Cesare Puglisi (editorial Punto IT) y Gabriel Via (poeta).
Italia, nuevamente en el podio
Luego de un trabajo agotador de cuatro días, los trece equipos tuvieron la satisfacción de cumplir con todas las
pruebas y demostrar sus habilidades. Pero, como en toda competencia, no todos pueden subir al podio. Tras un
minucioso escrutinio en donde los trece jueces y el presidente Mauro Petrini asignaron los puntos a cada país, se
conoció el resultado En este caso, Italia recuperó su primer puesto seguida de Francia y Suiza. Todos los expertos
coinciden en que Italia demostró una gran destreza en todas las técnicas y que logró combinaciones de sabores
de gran armonía. El equipo italiano estuvo integrado por Pierpaolo Magni, team manager; Ernst Friedrich Knam,
escultor de chocolate; Francesco Falasconi, escultor de hielo; Leonardo Ceschin, heladero, y Filippo Novelli, chef
Fue meritoria la participación de Brasil, que desarrolló un trabajo muy profesional y sorprendió por el avance
demostrado en sus técnicas en relación con las primeras ediciones de participación en este campeonato. El
equipo recibió una distinción por su “cucurucho de helado” elaborado a base de café armonizado
con la uva de la grappa. Una combinación exótica. Por otra parte, el equipo recibió también el premio “Al
box más higiénico” entregado por dos íconos de la heladería italiana, Carlo Pozzi y Luca Caviezel. El
equipo brasile?o integrado por Frederico Jardim Samora, maestro heladero; Philippe Soffieti, maestro pastelero;
Marcelo Magaldi, maestro pastelero y chef; Sandro Mota, chef de cocina y sommelier, y Eduardo de Oliveira
Beltrame, maestro pastelero.
La participación argentina
Con gran estusiasmo y con mucho entrenamiento se preparó el equipo argentino integrado por el team manager
Alessandro Tedeschi; José Victorio D´Alonzo, maestro pastelero y escultor en hielo; Ariel Segesser, maestro
pastelero; Eduardo Zacaría, maestro heladero y Rubén Darré, chef, todos de gran trayectoria y profesionalismo
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probado. El plato gastronómico estuvo inspirado en los productos originarios de América. Los productos escogidos
fueron el tomate, la papa, el maíz y el corte de ternera de lomo. Además se usó centolla fueguina, el charqui
norte?o, la remolacha dulce. En esta elección primó el objetivo de recuperar y revalorizar aquellos alimentos
primordiales de la Argentina. “Sabores puros, en un dise?o que evoca a la costa, con una ola en rompiente
con sabor a fresco tomate y centolla, trufa de húmeda remolacha y papa, sol de maíz dulce y una mirada
contemplando el ocaso en el horizonte del mar.” Así quedó expuesto en el recetario presentado al
concurso.
Fue un trabajo realizado con calidad y quienes lo degustaron dieron cuenta de ello. El postre al plato fue una
clásica combinación de peras al vino tinto Malbec, autóctono de Mendoza. Este sorbete se completa con el helado
de queso de cabra, cremoso, persistente y de fuerte carácter montado sobre un Sablee Bretón al Tomillo. Todo
con una reducción de Malbec y aceto balsámico. Éstas y el resto de las presentaciones demostraron un esfuerzo
del equipo argentino por ofrecer calidad de materias primas y calidad en la elaboración.
En relación con ediciones pasadas hubo una mejor resolución de la escultura en hielo, una técnica que no es
común en la Argentina y que por ello mereció un trabajo especial de adiestramiento. La escultura en chocolate,
representación de un gaucho, también fue una producción artística notable.
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