Fibra Dietética: herramienta para la elaboración de alimentos +

Fibra Dietética: herramienta para la elaboración de alimentos +

ARTICULO
Fibra Dietética: herramienta para la elaboración
de alimentos + saludables
Por: Ximena López
Gte. Técnico Granotec Chile
Centro Tecnológico Granotec
www.granotec.com
Existe una fuerte tendencia en la alimentación actual a consumir productos que sean buena fuente
de fibra o proteína, confiables, sustentables, saludables y sobre todo fáciles de consumir,
preferentemente en forma de snacks
Los consumidores optan por disfrutar sus alimentos mientras se alimentan en forma sana. En un
estudio hecho en Canadá en Junio del 2012 se pudo evidenciar que el 12 % de los encuestados
prefieren seguir una dieta restrictiva, el 36 % la mitad de su tiempo consumen alimentos sanos, el
18 % solo cuando se les apetece, y el 24 % consume sano la mayor parte del tiempo ya que su
dieta normal es saludable.
La fibra se encuentra presente, en forma natural, en los cereales, las frutas, las verduras y las
legumbres.
En los últimos años se han elaborado y aislado un gran número de ingredientes que tienden a
aumentar el contenido de fibra en un alimento mejorando su perfil nutricional. La mayor parte de
los snacks que se consumen hoy contienen fibra, tales como papas chips, pretzels, snacks salados,
así como también en barras energéticas a base de cereales, galletones, y galletas dulces.
Chips con
betaglucanos
Galleta con
Avena y linaza
Postre helado
Con prebiótico
Pan pita libre de
gluten extra fibra
El contenido de total de fibra, en general, en galletas en Chile oscilan entre el 2,7 % al 10 %
dependiendo del producto.
A continuación:
INGREDIENTE
FOS e INULINA
USOS
Prebiótico
Sustitutivo de
azúcares
También se obtiene por tratamiento enzimático de la sacarosa
Sustitutivo de
grasas
Sustituto de
Almidón
Mejora la textura y
durabilidad de
algunos alimentos
ALMIDONES
RESISTENTES (de FD Soluble no
trigo o maíz)
viscosa.
Prebiótico
BETAGLUCANO
FIBRA SOLUBLE
DE GRANOS
PECTINAS
FUENTE DE LA QUE SE OBTIENE
Se extrae de plantas (principalmente achicoria) y después se procesa o
purifica
FD Soluble
Fuente de FD
Soluble
Sustituto del
azúcar
Prebiótico
Fuente de FD
Soluble
Prebiótico
Gelificante
Se obtiene por tratamiento acídico o enzimático del almidón, seguido de
hidrólisis y purificación
Se obtiene a partir de la avena
Formado a partir de los azúcares de la hidrólisis del almidón de maíz
Se extrae de plantas mucilaginosas
GOMAS (Arábiga, Fuente de FD
De exhudados de plantas (acacias para goma arábiga) o hirdólisis de
Guar)
Soluble
gomas guar
Prebiótico
Mejora la textura
de algunos
alimentos
Sustitutivo de
azúcares
La realidad actual dice que los consumidores están constantemente buscando productos que sepan
sabrosos, y también lo sean saludables.
Actualmente los cereales se están reinventando para mejorar la salud de las personas, esto
requiere integrar el trigo desde el germen en las formulaciones alimenticias. Agregando valor
nutricional a los alimentos que se consumen frecuentemente. En Chile los principales cereales
cultivados son el trigo, el centeno, cebada y avena.
En lo que se refiere a los aspectos analíticos de los alimentos es importante distinguir entre la fibra
soluble e insoluble.
Al respecto dentro de las características de la fibra es importante tener en cuenta que la fibra no es
digerida ni absorbida por el intestino delgado pero puede ser absorbida por el intestino grueso.
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La no digestibilidad en el intestino delgado y su
fermentación en el intestino grueso por las bacterias
colónicas, son características fisiológicas claves de la FD
En los aspectos mecánicos la fibra otorga volumen, arrastre y estimulación. Tiene gran capacidad
de absorción de agua, la cual es fermentada total o parcialmente por la microbiota intestinal.
Los ácidos grasos de cadena corta actúan sobre los coloncitos, hepatocitos que regulan la síntesis
LDL, y glucolisis, las células pancráticas regulando niveles plasmáticos de glucosa.
Con respecto al análisis del contenido de fibra dietética en un alimento es importante tener en
cuenta que bajo el término de fibra no se hace referencia a un solo tipo de componente sino a un
conjunto de moléculas variado en estructura y propiedades fisicoquímicas.
Como fibras en los cereales encontramos polisacáridos no amiláceos, celulosas, hemicelulosas,
betaglucanos, carbohidratos análogos: tales como almidones resistentes.
La celulosa forma alrededor del 25 % de la fibra dietética en los granos de cereales y por lo tanto
es el componente mayoritario del salvado.
El almidón es el precursor del almidón resistente. Y se han identificado alrededor de cinco clases
de almidón resistente (RS1,RS2,RS3,RS4, RS5)
La lignina corresponde a polímeros de estructura aromática. Están presentes en el mundo vegetal
luego de los polisacáridos. Es la única fibra que no es polisacárido.
El ácido fitico tiene grupos fosfatos que se unen a los iones de hierro, zinc, calcio y magnesio.
Componentes principales de la FD
GOS/Rafinosa/Stachyosa
FOS/Inulina
Almidones Resistentes (RS)
Celulosa
Beta-Glucanos
Galactomananos
Pectinas
Polidextrosas
Fibersol-2
Existen multitud métodos analíticos
que han sido validados y aceptadas
por la comunidad científica
internacional (AOAC y AACC)
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Bibliografìa:
“Reformulating Familiar Foods to improve health”- Lee Ann Mahrn - Manitoba Agri-Health Research NetworkXXVI Seminario internacional ICCT 2014, Granotec SA, Chile
“Minicircuito grupo Capchical, mètodo Integrado de Fibra dietética en alimentos”- Q.F. Sara Dicenta –Centro de
nutrición molecular y enfermedades crònicas – XXVI Seminario Internacional ICCT, 2014-Granotec SA, Chile
“Importancia de la fibra en cereales en la población chilena” –Dra- Q-F. Lilia Masson Salaue – International Life
Sciences Institute Sur-Andino – XXVI Seminario Internacional ICCT 2014/”Actualización nutricional de la
industria a base cereales”/Desafío de la fibra diétetica en la formulación de alimentos.
“Tipos de fibra dietética: Mensajes nutricionales y saludables posibles de usar en el etiquetado nutricional de
alimentos” – Dra. Q.F. Gloria Vera.
“Role of beta-glucan as a functional ingredient” – Dra. Nancy Ames- Agriculture & Agri-Food Canada, Richardson
centre for functional foods and nutraceuticals.