temario del curso

1er TRIMESTRE (DE ENERO A MARZO)
Las cremas: variaciones sobre un mismo tema
Crema inglesa básica
Crema catalana: mousse de crema catalana
Natillas de chocolate: copa de chocolate y texturas
Crema pastelera básica
Leche frita: leche frita y cítricos
Arroz con leche: gelificado y espuma con arroz inflado
Los flanes: sencillos o con misterio
Flan básico
Flan de coco con fruta
Flan de chocolate blanco: con texturas de choco negro
Teja básica
Pastelería tradicional: pasión por la almendra
Panellets: piñones/café/chocolate/limón
Bizcocho/ tarta de Santiago
Crema de limón
Reducción/ gelatina moscatel: deconstrucción de tarta de Santiago
Los bizcochos: las claves de la esponjosidad
Bizcocho básico
Nata montada y yema base: brazo gitano/massini
Crema chiboust: postre individual de chiboust y fresa
Bizcocho de cacao
Glaseado-ganache de choco: arrollado selva negra
Bizcocho de soletillla
Cremoso de mascarpone: tiramisú clásico
Bizcocho magdalena: básico, chocolate, integral de zanahoria.
Plum cake: básico, de fruta confitada, de chocolate y de naranja.
Teoría de las masas: galletas y muffins
Cookies
Cookies de chocolate
Bizcocho Financier
crema de piña caramelizada
3er TRIMESTRE (DE ABRIL A JUNIO)
Los gelificados: gelatinas y pectinas
Pastas de frutas
Mermeladas
Gelatinas
Jaleas
Masas hojaldradas:
Masa de strudel
Strudel de manzana
Strudel de queso
Masa de hojaldre básica
Masas hojaldradas:
Aplicación del hojaldre:
Banda de fruta, individual de manzana
Vol au vent, palmeras
Cañas, milhojas fino de almendra
Tartas y pasteles: clásicos que no pasan de moda
Masa sucrée –azucarada: tatin de manzana/ tatin de plátanos y nueces
Masa streusel o crumble: crumble de manzana
Bizcocho sacher
Crema gelificada de albaricoque
Mermelada ligera de albaricoque
Glaseado- ganache de chocolate: pastel sacher
Bizcocho brownie
Mousse de chocolate
Glaseado negro: pastel brownie
Tartas y pasteles: el estilo contemporáneo
Bizcocho gioconda de café
Bavaroise de pasión
Cremoso de vainilla café mango.
Glaseado pasión con menta / nido crujiente de café
Pastel de pasión mango-café
Bizcocho cacao y avellanas.
Mousse de fresa/ chocolate 40%
Glaseado de avellana / teja crujiente de frambuesa
Pastel de fresa/chocolate/avellana
Petit fours: los pequeños bocados I
Macarons
Trufa de chocolate
Trufa de frambuesa
Crema de mantequilla
Piezas individuales
Trufa cremosa de pistacho
Sablée de cacao
Mousse de chocolate y caramelo
Cremoso de calabaza y jengibre
Petit fours: los pequeños bocados II
Nubes de menta
Fuet de chocolate
Caramelo de Toffée
Bombón líquido de coco
Tratamiento de la fruta: la sencillez del cru
Piña con jengibre/ pera con romero
Manzana con vino dulce/ naranja con curry
Sandía con sandía/ melón con menta
Coulis y granizados