2 - CECYTE

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2 - CECYTE
Guía
Profesional
GESTIÓN
DITORIAL
Clemente Mora González
Jefe del Departamento
de Fomento Editorial
Leticia Mejia García
Coordinadora de Fomento Editorial
Ulises Ramírez Hernández
Coordinador de Diseño Gráfico
Miguel Antonio González Vidales
Gestión Administrativa
Mayra Guzmán Gallego
Diseño Gráfico
DIRECCIÓN GENERAL
Av. Panamá #199 Esquina con Buenos Aires.
Col. Cuauhtémoc Sur
Tels. 01 (686) 9 05 56 00 al 08
Correo Electrónico: [email protected]
Página Web: www.cecytebc.edu.mx
CICLO ESCOLAR 2012-1
Prohibida la reproducción total o parcial
de esta obra incluido el diseño tipográfico
y de portada por cualquier medio,
electrónico o mecánico, sin el consentimiento
por escrito del editor.
Nota:
Al personal Docente interesado en enriquecer el contenido del presente
documento, le agradecemos hacernos llegar sus comentarios o aportaciones
a los siguientes correos:
[email protected]
[email protected]
José Guadalupe Osuna Millán
Gobernador del Estado
de Baja California
Javier Santillán Pérez
Secretario de Educación
y Bienestar Social del Estado
CECYTE BC
Adrian Flores Ledesma
Director General
Jesús Gómez Espinoza
Director Académico
Ricardo Vargas Ramírez
Director de Administración y Finanzas
Olga Patricia Romero Cázares
Directora de Planeación
Argentina López Bueno
Directora de Vinculación
Ángela Aldana Torres
Jefe del Departamento de Evaluación Académica
MUNICIPIO DE MEXICALI
Cristina de los Ángeles Cardona Ramírez
Directora del Plantel Los Pinos
Laura Gómez Rodríguez
Encargada del Plantel San Felipe
Carlos Zamora Serrano
Director del Plantel Bella Vista
Directorio
Jesús Ramón Salazar Trillas
Director del Plantel Xochimilco
Rodolfo Rodríguez Guillén
Director del Plantel Compuertas
Abraham Limón Campaña
Director del Plantel Misiones
Francisco Javier Cabanillas García
Director del Plantel Guadalupe Victoria
Román Reynoso Cervantes
Director del Plantel Vicente Guerrero
MUNICIPIO DE TIJUANA
Martha Xóchitl López Félix
Directora del Plantel El Florido
María de los Ángeles Martínez Villegas
Directora del Plantel Las Águilas
Amelia Vélez Márquez
Directora del Plantel Villa del Sol
Bertha Alicia Sandoval Franco
Directora del Plantel Cachanilla
Rigoberto Gerónimo González Ramos
Director del Plantel Zona Río
Jorge Ernesto Torres Moreno
Director del Plantel El Niño
Joel Chacón Rodríguez
Director del Plantel El Pacífico
Efraín Castillo Sarabia
Director del Plantel Playas de Tijuana
Benito Andrés Chagoya Mortera
Director del Plantel Altiplano
Juan Martín Alcibia Martínez
Director del Plantel La Presa
MUNICIPIO DE ENSENADA
Alejandro Mungarro Jacinto
Director del Plantel Ensenada
Emilio Rios Macias
Director del Plantel San Quintín
MUNICIPIO DE ROSARITO
Manuel Ignacio Cota Meza
Director del Plantel Primo Tapia
Héctor Rafael Castillo Barba
Director del Plantel Rosarito Bicentenario
MUNICIPIO DE TECATE
Christopher Díaz Rivera
Encargado del Plantel Tecate
MENSAJE DEL GOBERNADOR DEL ESTADO
Jóvenes Estudiantes de CECYTE BC:
La educación es un valuarte que deben apreciar durante
su estancia en el Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos
del Estado de Baja California, dado la formación y calidad
educativa que les ofrece la Institución y sus maestros.
Por ello, asuman el compromiso que el Gobierno del Estado
hace para brindarles educación media superior, a fin de que en
lo futuro tengan mejores satisfacciones de vida, y se conviertan
en impulsores y promotores del crecimiento exitoso, con la
visión que tiene nuestra entidad en el plano nacional.
Esta administración tiene como objetivo crear espacios
y condiciones apropiadas para que en un futuro inmediato, el
campo laboral tenga profesionistas técnicos de acuerdo al perfil
de la industria que cada día arriba a nuestra entidad; por lo
que los invito a ser mejores en sus estudios, en su familia
y en su comunidad.
En ustedes se deposita la semilla del esfuerzo y dedicación que
caracteriza a los bajacalifonianos. Son el estandarte
generacional que habrá de marcar la pauta de nuestro
desarrollo. Como Gobierno del Estado, compartimos el reto de
ser formadores de los futuros profesionistas técnicos que saldrán
de CECYTE BC.
Unamos esfuerzos; Gobierno, Sociedad, Maestros y Alumnos,
para brindar y recibir una mejor educación en Baja California,
ser punta de desarrollo humano, crecimiento industrial y
económico, y factor importante del progreso de México.
MENSAJE DEL SECRETARIO DE EDUCACIÓN
Alumno de CECYTE BC:
La educación es una herramienta que aumenta tus oportunidades de
desarrollo personal, y permite ampliar tu horizonte de posibilidades
de progreso económico y social.
Bajo esa perspectiva, el Gobierno del Estado de Baja California
asume con responsabilidad su compromiso con los jóvenes en la tarea
de crear espacios educativos en el nivel medio superior, y ofrecerles
programas de estudios tecnológicos que les permitan integrarse con
competencia a fuentes de trabajo y/o continuar estudios superiores.
El Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de Baja
California, es un ejemplo de lo anterior. En las escuelas de esta
Institución, los estudiantes pueden encontrar el camino de la
superación, y el apoyo para alcanzar las metas que visualizan para
forjar su futuro.
Entre esos apoyos se encuentran la publicación y entrega de este
material educativo, que el CECYTE BC distribuye, con el objetivo de
que lo utilices en beneficio de tus estudios.
La tarea que han desarrollado maestros, alumnos y autoridades
aducativas en torno a CECYTE BC, han convertido a esta Institución
en un modelo para la formación de generaciones de profesionistas
técnicos que demanda el sector productivo que se asienta en la
región.
Además de eso, el Cole gio se ha destacado por alentar el
acercamiento de los padres de familia con la escuela, como una
acción tendiente a fortalecer los vínculos que deben existir entre
ellos, los docentes y administrativos en el proceso educativo, por ser
esta, una responsabilidad compartida.
Por todo esto, te felicito por realizar tus estudios en un plantel de
CECYTE BC. Te exhorto a valorar este esfuerzo que hace la sociedad
a través de la Administración Estatal, y a que utilices con pertinencia
los materiales que se te otorgan para apoyar tu formación profesional.
PRESENTACIÓN
El documento que tienes en las manos significa un esfuerzo
realizado entre la Coordinación Nacional de los CECyTEs y el
Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de
Baja California por proporcionarte material de estudio de calidad
para tu formación media superior.
Las Guías Profesionales de Mantenimiento, Electrónica,
Mecatrónica, Turismo, Producción, Análisis y Tecnología de los
Alimentos, Laboratorista Químico, Programador de Software,
Gestión Administrativa, Contabilidad y Música; comprenden
módulos y submódulos en donde encontrarás lecturas,
ejercicios y dinámicas que te servirán para adquirir un mayor
entendimiento de la Profesión Técnica que ejercerás en lo
futuro.
El tiempo utilizado por cada uno de los maestros involucrados
en las Guías, representó horas de estudio, dedicación y
esmero para crear un documento fundamental en la educación.
Por ello, te invitamos a que obtengas el mejor provecho de
estos materiales de estudio, que fueron diseñados
especialmente para lo más preciado del Colegio: sus alumnos.
Atentamente
Adrian Flores Ledesma
DIRECTOR GENERAL DEL CECYTE BC
Turismo
Submódulo I
••• ELABORAR LOS PLATILLOS •••
Mtro. Alonso José Ricardo Lujambio Irazábal
Secretario de Educación Pública
Lic. Miguel Ángel Martínez Espinosa
Subsecretario de Educación Media Superior
Lic. Luis Francisco Mejía Piña
Director General de Educación Tecnológica Industrial
Ing. Celso Gabriel Espinoza Corona
Coordinador Nacional de Organismos
Descentralizados Estatales del CECyTE’s
Lic. Armando Mendoza Cruz
Responsables de Desarrollo Académico de los CECyTE’s
13
Adriana Avilés Sánchez
Baja California Sur
Olga Guadalupe Arias Cobarrubias
Baja California Sur
Julio César Flores Olivares
Nayarit
Adriana García Ortiz
Hidalgo
Rosa Isela Muñoz Sánchez Hidalgo
Adriana García Ortiz
Hidalgo
Antonio Ix Chuc
Campeche
Manuel G. Méndez Monforte
Yucatán
14
Al terminar el submódulo serás competente en confeccionar platillos, haciendo uso de las técnicas
culinarias, además de darles un terminado para una buena presentación; lo anterior, aplicando las
medidas de seguridad e higiene que se utilicen en tu entorno laboral. Algunas de las actividades que
tendrás que realizar, requieren cierto grado de responsabilidad y autonomía, como sería la utilización
de utensilios y equipo para la preparación de los alimentos, así como la resolución de contingencias
propias de la misma. Por esto esta competencia esta considerada dentro del nivel 2.
15
16
Técnico en Turismo
Módulo
III
Prepara Alimentos y Bebidas
Submódulo
I
Elabora platillos.
Competencia 1
Competencia 2
Confecciona platillos
Da terminado al platillo
Atributos de las competencias
Atributos de las competencias
9 Porta la indumentaria de trabajo
en la cocina.
9 Maneja los utensilios de cocina.
9 Maneja el equipo de cocina.
9 Aplica las técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo con
la receta estándar.
9 Talla la figura con las características
de su tipo.
9 Elabora la presentación del platillo
cumpliendo con las especificaciones
de color, sabor, textura y distribución
de la receta estándar.
Saberes:
Saberes:
9 El platillo terminado.
9 Tallado de frutas y verduras.
9 La presentación del platillo.
9 Manejo de desperdicios (NOM093-SSA1-1994 y NMX-F-605NORMEX-2000).
9 Temperaturas mínimas de
cocción, refrigeración,
congelación y recalentamiento.
9 Reportes de fallas en el área de
producción.
9 Primeros auxilios.
9 Medidas de seguridad en manejo
de equipo y utensilios.
9 Técnicas culinarias.
9 Términos culinarios.
9 Descripción del manejo y utilidad
de equipos y utensilios.
Actitudes:
Actitudes:
9 Limpieza.
9 Responsabilidad.
9 Orden.
17
18
¿Sabias que?... si adquieres los conocimientos, habilidades y destrezas que se incluyen en el
presente curso y el dominio de las competencias que integran este manual, podrás elaborar platillos,
confeccionarlos y darles terminado.
Al desarrollar esta guía comenzarás a descubrir tus aptitudes
para la elaboración de platillos, desde los más sencillos hasta
suculentos manjares que se sirven en establecimientos como:
1. Restaurantes.
2. Cafeterías.
3. Comedores industriales.
4. Cocinas del aire (para líneas aéreas).
Y sí laborar en el área de alimentos es una de tus metas, podrás iniciar tu propio establecimiento, ya
que desarrollarás habilidades y destrezas para confeccionar platillos, empleando los utensilios y
equipos de cocina, además de poner en práctica las técnicas culinarias; con las que podrás dar
terminado al platillo, utilizando el tallado de frutas y verduras.
Este submódulo se relacionará con el módulo IV.- Proporciona Servicios de Alimentos y Bebidas.
La forma del desarrollo didáctico de los contenidos de este manual son de corte teórico-práctico y las
prácticas se deberán realizar en el taller de turismo, cuando la infraestructura y equipamiento lo
permita, además se podrán realizar prácticas de campo o visitas en establecimientos que
proporcionen producción y servicio de alimentos y bebidas.
La evaluación de las habilidades y destrezas se realizará de forma continua a través de la
recopilación de evidencias que deberán integrar el portafolio de las mismas, dichas evidencias
deberán clasificarse de la siguiente forma:
19
Los platillos
confeccionados
El platillo terminado
Limpieza
Los platillos
confeccionados
Responsabilidad
El platillo terminado
Los platillos
confeccionados
El platillo terminado
20
21
1
Confecciona platillos
1.
La indumentaria del chef.
2.
¿Qué son los utensilios de cocina?
3.
Conociendo el equipo de cocina.
4.
Las técnicas culinarias.
5.
Tipos de cortes.
6.
La receta estándar.
7.
Preparación de alimentos.
1.
La presentación del chef.
2.
Utensilios de cocina.
3.
Utensilios para cada platillo.
4.
Equipos de cocina.
5.
Las técnicas para cocinar un alimento.
6.
Descripción de los tipos de cortes.
7.
Costeo de la receta estándar.
8.
Presentando platillos.
9.
Formato para prácticas culinarias.
22
1.
Demostrando la indumentaria del chef.
2.
Resolviendo contingencias.
3.
¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina?
4.
Juguemos a la memoria “utensilios de cocina”.
5.
Contingencias en el uso de los utensilios de cocina.
6.
Resolviendo casos.
7.
Uso de los equipos de cocina.
8.
Relaciona tus conocimientos.
9.
Identificando las características de las técnicas culinarias.
10. Realizando cortes de verduras.
11. Realizando el costeo de la receta estándar.
12. Elaborando platillos.
1.
Portando la indumentaria de trabajo en la cocina.
2.
Manejo de utensilios y equipo de cocina.
3.
Elaborando entradas y ensaladas.
4.
Elaborando sopas, cremas, consomé, y potajes.
5.
Elaborando pastas.
6.
Elaborando carnes, aves, pescados y mariscos.
7.
Elaborando postres fríos y calientes.
8.
Confeccionando platillos.
23
Preparar alimentos nutritivos y atractivos que disfruten los comensales es todo un reto. Los
alimentos de alta calidad no solo satisfacen el apetito y el sentido gastronómico, sino también
representa un factor importante en la salud; pues cuando están bien preparados, perfectamente
condimentados y atractivamente servidos son muy apreciados.
24
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9
9
9
9
9
Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.
Maneja los utensilios de cocina.
Maneja el equipo de cocina.
Aplica las técnicas culinarias.
Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.
Confecciona platillos, portando la indumentaria, manejando el
equipo y utensilios de cocina, aplicando las técnicas culinarias.
.
El docente pasará algún video ó película que tenga relación con las actividades que se realizan
en el área de cocina. Deberás observar el desempeño de los chef, cocineros, ayudantes de
cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluación que te proporcionará
el facilitador. Es importante que antes de iniciar con el desarrollo de los atributos, conozcas la
definición y división de la cocina, personal que labora dentro una cocina, así como también, las
recomendaciones esenciales para el buen funcionamiento de la misma.
De esta manera ubicarás la forma de trabajar dentro de una cocina profesional. De igual forma
despertará el interés en ti, por aprender más acerca de este tema.
25
ATRIBUTO
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.
La Indumentaria del Chef.
No.
1
Gran parte del trabajo del servicio de alimentos se realiza en un “laboratorio”: que
es la cocina. Todo laboratorio exige pulcritud, orden, serenidad. Un signo de
pulcritud dentro de esta zona es el uniforme, pues se concibe como una
“herramienta” para trabajar con seguridad. El uniforme de alimentos está diseñado
para el trabajo en las cocinas, junto a los fogones. Su eficacia ha sido probada y
comprobada por los chefs. El chef es el artista del laboratorio de alimentos.
De acuerdo a la imagen de la indumentaria del chef, anota en las líneas el nombre
y la funcionalidad de los mismos. En el recuadro final pega una imagen de un Chef
portando la indumentaria completa. Al final compara tus respuestas con las de tus
compañeros.
Saberes a
adquirir
Indumentaria
Chef.
del
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Realiza una investigación de campo,
documental o por medios electrónicos acerca
de la indumentaria del chef.
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____________________ ____________________________________
____________________________________
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
La Presentación del Chef.
1
A continuación te presento algunos ejemplos de la indumentaria que debe portar
el chef. Para complementar estos ejemplos, observa cada una de las imágenes y
escribe en las líneas, las omisiones y errores de vestimenta e higiene que
presentan algunos de ellos.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica la indumentaria del chef; así como
los errores en cuanto a la vestimenta e
higiene del chef.
29
IMAGENES DE UN CHEF
Anota en las líneas las omisiones y errores de vestimenta e higiene que observas en las imágenes.
30
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
No
1
.
El maestro invitará a un chef para que de una demostración de como vestir la
indumentaria. Anota en las líneas los aspectos relevantes de la demostración,
así como las preguntas y respuestas que surjan durante la presentación.
Presenta tu trabajo y tu experiencia en esta presentación a tus compañeros.
Demostrando la indumentaria del chef.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Participa en la demostración de chef,
preguntando durante la presentación.
Entrega al maestro los aspectos relevantes
en tiempo y forma.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
En las siguientes líneas haz las anotaciones que consideres relevantes de la demostración.
Escribe tus preguntas para que se las plantees al chef
31
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
No
2
.
Lee las siguientes contingencias y en las líneas anota las soluciones posibles.
Al final compara tus respuestas con las de tus compañeros y finalmente
planteen la solución más viable.
Resolviendo contingencias.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Resuelve las
presentan.
contingencias
que
le
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en
equipo, definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Propone maneras de solucionar las contingencias presentadas.
¿Qué harías sí?
Se te olvida el gorro Se te olvida la filipina Se te olvida la malla
32
Se te olvida el delantal
Por error te pusiste perfume Portas el uniforme sucio Olvidaste quitarte las alhajas 33
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
No.
Portando la indumentaria de trabajo en la cocina.
1
Confecciona platillos.
9 Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.
competencia
El docente te proporciona la indumentaria básica para que la portes en función de
Instrucciones las medidas de higiene, ejercicio mediante el cual se evalúa tú desempeño,
para el Alumno limpieza y orden de ejecución, utilizando los criterios de desempeño que aparecen
en la tabla.
Instrucciones
para el
Docente
El docente proporciona la indumentaria del Chef y realiza una demostración previa
a la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Indumentaria completa del chef.
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Responsabilidad.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Porta la indumentaria de la forma adecuada y
presentando la higiene debida, siguiendo los
criterios de desempeño.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
34
Resultado
Criterios de desempeño
Si
No
1.- Su cara esta lavada.
2.- Tiene su cabello recogido y peinado.
3.- Uñas limpias y cortas.
4.- Porta zapatos limpios y antiderrapantes.
5.- Su vestimenta excluye alhajas o accesorios.
6.- Se abstiene de usar sustancias de olor penetrante o desagradable.
7.- Se colocó la malla.
8.- Se colocó el gorro.
9.- Se colocó el gaznet.
10.- Se colocó la filipina.
11.- Tiene pantalón adecuado.
12.- Se colocó el delantal.
13.- Se colocó el caballo o limpión.
Recuerda que el cocinero tiene que portar la indumentaria completa y reflejar una imagen de limpieza para
preparar higiénicamente los alimentos.
Cuando se tenga una mancha de gran magnitud en tu indumentaria procura cambiar la
pieza afectada. ATRIBUTOS
9 Maneja los utensilios de cocina.
9 Maneja el equipo de cocina.
35
Nombre
¿Qué son los utensilios de cocina?
No.
2
Instrucciones A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así
como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes
para el Alumno
atributos.
Saberes a
adquirir
Utensilios de cocina.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza los utensilios de cocina y su
clasificación.
Al adquirir estas habilidades utilizarás de manera eficiente los diferentes utensilios y equipos que
maneja un cocinero al elaborar alimentos. Así como te permitirá diferenciar sus usos.
Comenzaremos por proporcionarte las siguientes definiciones como marco teórico para que te vayas
familiarizando con los conceptos que necesitas durante el desarrollo de las habilidades.
Utensilios:
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado y se
clasifican en:
Utensilios de preparación
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los
utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o
cuadrada, de todos tamaños llamados: baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
Utensilios de manipulación
Es a través del manejo de ellos que se puede:
•
•
•
•
•
Batir o mover.
Colocar o retirar líquidos.
Espumar o retirar impurezas.
Escurrir, mezclar, medir, pesar y destapar producto.
Sumergir productos en líquido.
Utensilios de cocción
Son en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre,
hierro, teflón, refractario, etc.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denominan
batería.
Todo participante o cocinero debe saber que el equipo más importante es el propio juego de
utensilios para la preparación de sus platillos, algunos de los utensilios que manejaremos
son: batidor de globo, cucharón, espumadera, cuchara, tijeras, aguja para mechar,
termómetro, abrelatas, olla, charola, cazos, budinera y cuchillo para cocinar. Aquí te
mencionaremos los más comunes.
36
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Utensilios de cocina.
No.
2
Aquí te presento ejemplos con imágenes de los utensilios de cocina. Identifica
cada uno de ellos para que los utices durante las prácticas en el taller de turismo;
así mismo, observa la disponibilidad de estos en tu taller
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los ejemplos de utensilios de cocina,
observando cada uno de ellos y verificando la
disponibilidad en el taller de turismo de tu plantel.
Hay una gran variedad de utensilios de cocina, que se deben tener a mano para elaborar los platillos
de acuerdo a la especialidad de la casa. La buena calidad de estos elementos garantiza una vida y
uso mas prolongados.
Utensilio
Imagen
Cuchillos para cocina (Diferentes funciones:
carne, pan, pescado, verdura, cítricos).
Chaira para afilar cuchillos.
Utensilio Imagen
Suavizador o Ablandador para carne
37
Hacha de carnicero
Tijeras para cocina
Cascanueces
Deshuesador
Da
Tenedor de madera
Tenedor para trinchar
Pinzas para diversos usos
Utensilio Imagen
Cucharón para líquidos
Espátulas
38
Espátulas de hule
Espátulas de madera
Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Utensilio Imagen
Tijeras para aves
Pelador de verduras
39
Cortapastas
Pincel y brochas
Vaciador o Parisién
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Destapador de refrescos
Utensilio
Imagen
Vaciador o Parisién
Cuchillo acanalado
40
Descorazonador
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Utensilio
Imagen
Machacador
Batidor de alambre
Brochetas
41
Pinchos para carne
Termómetro para carne
Termómetro para horno
Abrelatas
Coladores
Utensilio Imagen
Ralladores para queso
Molinos para carne
Cernidores
42
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de cítricos
Tazones para mezclar
Duyas y boquillas para decorar
Utensilio Imagen
Rodillos para extender masa e ingredientes
molidos
Báscula
43
OTROS UTENSILIOS DE COCINA
El recipiente en el que se prepara una receta es fundamental para obtener el resultado que se
busca, por lo que es necesario contar en el servicio de alimentos con un juego de ollas, sartenes y
cacerolas para la preparación libre de dificultades, como a continuación se detalla:
Utensilio Imagen
Sartén de cobre
Sartén de hierro colado o aluminio
Sartén de hierro para tortillas de huevo
Utensilio Imagen
Ollas
Cacerola con fondo de teflón
44
Cacerolas de acero inoxidable de varios
tamaños con tapadera
Charolas para Baño María
Cacerola para salteados o salsas
Olla de presión
45
UTENSILIOS PARA REPOSTERÍA
Estos son principalmente moldes de diferentes materiales. Los más comunes son:
Utensilio Imagen
Bandejas para panqués o panecillos
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de Silicón resistente al horno
y al congelador. 46
Utensilio Imagen
Moldes desmontables para roscas o pasteles
Moldes para Mouse, gelatinas o flanes
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pay´s.
47
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
3
No.
Utensilios para cada platillo.
Nombre
A continuación te daremos 2 ejemplos de platillos y los utensilios que se
necesitan para elaborarlo.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los ejemplos de utensilios de cocina,
observando cada uno de ellos y verificando la
disponibilidad en el taller de turismo de tu
plantel.
Arroz blanco
Para prepararlo se necesitan los siguientes utensilios:
Cuchillo
Licuadora
Cazuela
Cuchara
Tabla para picar
Sopa de Tortilla
Para prepararla se necesitan los siguientes utensilios:
Sartén
Cuchillo
Licuadora
Cazuela
Cuchara
Espumadera
Tabla para picar
48
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
¿Qué usos se les da a los utensilios de cocina?
No.
3
En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos
los nombres de los utensilios y en la columna derecha escribe el uso que se le da
a cada utensilio. Para realizar este ejercicio puedes consultar en internet o visitar
una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da a los mismos.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Entrega del ejercicio con información
completa. Entregarlo en tiempo y forma.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Utensilio
Usos
Cuchillos para cocina
Chaira
49
Utensilio
Usos
Suavizador o Ablandador
Hacha de carnicero
Tijeras para cocina
Cascanueces
Deshuesador
Tenedor de madera
50
Utensilio Usos
Tenedor para trinchar
Pinzas para diversos usos
Cucharón para líquidos
Espátulas
Espátulas de hule
Espátulas de madera
51
Utensilio Usos
Pala
Cucharas
Espumaderas
Cucharas de madera
Tijeras para aves
Pelador de verduras
Cortapastas
Pincel y brochas
52
Utensilio Usos
Vaciador o Parisién
Cuchillo acanalado
Descorazonador
Destapador de refrescos
Sacacorchos
Tabla para cortar
Aguja para mechar
Prensa ajos
Machacador
53
Utensilio Usos
Batidor de alambre Brochetas
Pinchos para carne Termómetro para carne
Termómetro para horno Abrelatas
Coladores
Ralladores para queso
Molinos para carne
54
Utensilio Usos
Cernidores
Embudos
Tazas medidoras
Exprimidor de cítricos
Tazones para mezclar
Duyas y boquillas para decorar
Rodillos para extender
ingredientes molidos
masa
e
Báscula
Sartén de cobre 55
Utensilio Usos
Sartén de hierro colado o aluminio
Sartén de hierro para tortillas de huevo
Ollas
Cacerola con fondo de teflón
Cacerolas de acero inoxidable
varios tamaños con tapadera
de
Charolas para Baño María
Cacerola para salteados o salsas
Olla de presión
Cacerolas esmaltadas con tapa
56
Utensilio Usos
Bandejas para panqués o panecillos
Rejilla para enfriar.
Fuentes ovaladas para horno
Moldes para tartaleta
Bandejas para pastel
Moldes para galletas
Moldes Flexibles de Silicón resistente
al horno y al congelador. Moldes desmontables para roscas o
pasteles
57
Utensilio Usos
Moldes para Mouse, gelatinas o flanes
Moldes en forma de bomba
Moldes para tarta
Moldes para pay´s.
58
Nombre
Juguemos a la memoria “Utensilios de cocina”
No.
4
Juega y diviértete demostrando tus conocimientos en la memoria de ¨Utensilios
de Cocina¨, siguiendo las instrucciones.
¿Cómo se juega?
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
1.
2.
3.
4.
Con un máximo de 5 alumnos.
Se elige a un moderador el cual será responsable de coordinar el juego.
Se determina el orden de participación de los alumnos.
Se recortan las fichas que se encuentran en el ANEXO 1 las cuales
servirán para el desarrollo del juego; verificar que se recorte la ficha de la
imagen con el nombre correspondiente.
5. Una vez recortadas se revuelven y se colocan con el frente hacia abajo en
una superficie plana.
6. El alumno que inicia, tendrá la opción de voltear 2 fichas, en caso de que
estas no fueran el par, se voltean y se le da el derecho de participación al
siguiente alumno. En caso de que el alumno voltee el par, este tendrá una
segunda oportunidad hasta que se equivoque.
7. Gana el alumno que tenga el mayor numero de pares.
Responsabilidad.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Responsabilidad al coordinar el juego y
orden en las participaciones durante el
juego.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
59
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Contingencias en el uso de los utensilios de cocina.
No.
5
En la siguiente tabla se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos
errores típicos y/o posibles contingencias y en la columna derecha escribirás la
posible solución de acuerdo a tus criterios.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Dar soluciones viables a los casos que se
te proporcionan.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Errores o contingencias
Alternativas de solución
Uno de los utensilios que se van a utilizar
esta sucio. Carecer de un cuchillo adecuado para cortar
carne. Carecer de un juego de batería completo.
Mover una olla caliente a otro sitio.
60
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Resolviendo casos.
No.
6
Resuelve los siguientes planteamientos.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Dar soluciones viables a los casos que se
te proporcionan.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
1. El cocinero Cuauhtémoc tiene que preparar 5 litros de caldo de pollo y solo tiene una cazuela
con una capacidad de 3 litros, además no tiene tijeras para cortar en piezas el pollo, él esta
desesperado porque no ha encontrado como hacerlo. ¿Qué le sugieres a Cuauhtémoc para que
resuelva su problema?
2. Juan, compañero de Cuauhtémoc, se cortó en la mano con un cuchillo y siguió cocinando como
si nada le hubiera pasado; ¿Qué debió haber hecho Juan?
3. ¿Cuáles son los utensilios básicos que se debe tener en una cocina, ya sea de un restaurante,
una cocina de hospital y/o cocina de comedor industrial?
61
Nombre
Conociendo el equipo de cocina.
3
No.
Instrucciones A continuación se te explica algunas definiciones sobre los utensilios de cocina; así
como su clasificación. Información que te servirá para desarrollar los siguientes
para el Alumno
atributos.
Saberes a
adquirir
Utensilios
cocina.
de
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza los utensilios
clasificación.
de
cocina
y
su
Los equipos de cocina se dividen en EQUIPO MENOR Y EQUIPO MAYOR en las páginas anteriores
conociste el equipo menor, los utensilios de cocina.
Los equipos siempre varían en función de las necesidades de preparación y procesamiento de
alimentos que cada restaurante u hotel lleve a cabo, y se determinan en función del recetario base
del mismo.
Otro factor a considerar para determinar las características de los equipos son los volúmenes de
producción, los espacios disponibles y el tipo de material que se requiere en cada caso (acero
inoxidable, aluminio o cobre).
A continuación conocerás cómo se divide el equipo mayor.
62
UTENSILIOS
BATERIA DE COCINA
Son aquellos instrumentos, normalmente pequeños, utilizados para
las diferentes preparaciones dentro de la cocina. Con distintas
características de acuerdo al alimento que se procesará.
Conjunto de moldes u ollas, que se utilizan para cocción que puede
ser directa al fuego, al horno, en baño maría, para preparación,
almacenamiento y en algunos casos para fuentes, por lo tanto
existen diversos tipos de baterías de cocina.
Cuchillos para cocina de todo uso.
Chaira
Sartén de cobre y hierro
Espátula
Cacerolas de acero inoxidable
Cucharas y cucharones de diversos tamaños
Ollas Grandes y medianas
Tijeras para aves
Cacerolas de fondo antiadherente.
Corta pastas
Cacerolas para baño maría
Cascanueces
Cacerolas para salseados y salsas.
Pincel
Olla de presión
Deshuesador
Fuentes ovaladas para horno
Aguja para mechar
Moldes para galletas y pasteles
Batidores globo manual diversos tamaños
Fuentes para soufflé
Saca cochos
Rejilla para enfriar.
Exprimidor de ajo.
Budineras de varios tamaños
Termómetro para horno
EQUIPO DE COCCIÓN
EQUIPO DE CONSERVACIÓN
Es aquél equipo en los cuales los alimentos son sometidos a
determinado método de cocción.
La temperatura controlada se utiliza para almacenar y mantener en
buen estado la materia prima perecedera.
Estufas y estufónes de gas y electricidad.
La cámara de refrigeración se ocupa de mantener los alimentos de
uso diario a una temperatura positiva y el congelador para
conservarlos un tiempo más prolongado a una temperatura
negativa.
Parrillas de carbón vegetal o gas.
Salamandra
Asador
Marmitas de gas o eléctricas.
Freidora
Refrigeración de tipo armario
Plancha
(Horizontal y vertical)
Rosticero
Refrigeración y congelación de tipo cámara prefabricados
o de construcción.
Vaporera
Baño maría
Tostador
Hornos de microondas
Horno de convección
Hornos de aire pulsado.
63
EQUIPO DE APOYO
EQUIPO RODANTE
En este equipo se realizan las preparaciones y almacenamiento de
la materia prima, también se lava y desinfecta verduras y en
algunos casos plaque, éste debe ser adecuado al lugar para facilitar
la producción. La distribución de dicho equipo deberá ser apropiada
al espacio con que se cuente en el restaurante u hotel.
Es el equipo que se utiliza para la transportación de diversos
materiales como alimentos, loza, plaqué, cristalería, etc... Este tipo
de equipo es adecuado pues facilita y aminora el tiempo de
transporte ahorrándose espacio.
Carros rack para charolas abiertos y cerrados.
Mesas
Para calentones
Tarjas para lavado de batería de cocina, para productos
perecederos y no perecederos
Para mesitas de transportación de varios
Estantería
Para transportación de loza, de cristalería y patines para
transportación de botes de basura.
Repisas
Mesas de congelación
Mesas de refrigeración
EQUIPO ELÉCTRICO
EQUIPO DE MEDICIÓN
Es el equipo que facilita una ágil producción y proceso de diversos
alimentos, ya que funcionan por medio de energía eléctrica
aminorando el trabajo físico y el tiempo de preparación.
Es aquél que sirve para la medición de materias primas, la finalidad
es lograr un gramaje adecuado para la obtención de un buen
resultado en la elaboración de diversos platillos, existe una gran
variedad de estos para las necesidades específicas.
Mezcladora
Peladora
Rebañadora
Básculas y balanzas de 500 kg. en adelante
Exprimidor de cítricos
Bascula mecánica hasta de 260 kg.
Triturador de hielo
Bascula con cucharón
Extractor de jugos
Mostrador de barra mecánica, caratula automática.
Pasa puré
Electrónica de dígitos
Procesador de alimentos
Colgante de canastilla y gancho
Sorbetera
Tazas y cucharas medidoras
Laminadora
Termómetros para carne y chocolate.
Molino de carne
Exprimidor de vegetales
Batidora
Corta vegetales
Corta papas
Molino de café
64
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Equipos de cocina.
No.
4
En la siguiente tabla se encuentran los equipos de cocina con sus respectivas
imágenes; obsérvalas y verifica sí en tu escuela existen estos equipos.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Verificar de forma responsable los equipos
de cocina en el taller de turismo de tu
escuela.
Equipo Imagen
Estufa industrial (4 parrillas como mínimo)
Gratinadora o salamandra.
Baño María
65
Equipo Imagen
Tarja
Licuadora
Marmita
Batidora
Molino
Rebanadora
66
Equipo Imagen
Refrigerador
Congelador
Mesa de trabajo
Colector de basura
Hornilla de gas, de banco
Fregadero para ollas y vasijas
67
Equipo Imagen
Horno eléctrico
Amasadora
Refrigerador para ensaladas
Asador eléctrico
Freidora
Lava vasos
68
Equipo Imagen
Lava vajillas Cafetera para preparar café express
Placas termogenas
Aparadores para guarda loza
Depósito de víveres para consumo del día
69
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Usos de los equipos de cocina.
No.
3
En el presente formato se te presentan 2 columnas, en la izquierda están escritos
los nombres de los equipos de cocina y en la columna derecha escribe el uso que
se le da a cada equipo. Para realizar este ejercicio consulta en internet o visita
una cocina de un restaurant para observar el uso que se les da.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Entrega del ejercicio con información
completa. Entregarlo en tiempo y forma.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Equipo
Estufa industrial
mínimo)
(4
parrillas
Usos
como
Gratinadora o salamandra.
Baño María
70
Equipo
Usos
Tarja
Licuadora
Marmita
Batidora
Molino
Rebanadora
Refrigerador
Congelador
71
Equipo
Usos
Mesa de trabajo
Colector de basura
Hornilla de gas, de banco
Fregadero para ollas y vasijas
Horno eléctrico
Amasadora
Refrigerador para ensaladas
Asador eléctrico
Freidora
72
Equipo Usos
Lava vasos
Lava vajillas
Cafetera para preparar café express
Placas termógenas
Aparadores o anaqueles
73
Relaciona tus conocimientos.
Nombre
No.
8
Relaciona ambas columnas; escribe en el paréntesis de la izquierda la letra de la
imagen que corresponda al nombre del equipo de cocina.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Una vez concluido el ejercicio contrasta tus respuestas con las que te
proporciones el maestro.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Entrega del ejercicio en tiempo y forma.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Equipo
9
IMAGEN
A.
(
)
Horno eléctrico
B.
(
)
Batidora
C.
(
)
Marmita
D.
(
)
Rebanadora
74
E.
(
Fregadero para ollas y
vasijas
)
F.
(
Estufa Industrial
)
G.
(
)
Refrigerador
H.
(
)
Mesa de trabajo
I.
(
)
Colector de basura
J.
(
)
Congelador
K.
(
)
Cafetera para preparar
café express
L.
(
)
Salamandra
M.
(
)
Freidora
75
N.
(
Tarja
)
O.
(
Lava vasos
)
P.
(
Placas termógenas
)
Q.
(
)
Baño María
R.
(
)
Aparadores para guarda
loza
S.
(
)
Lava vajillas
T.
(
)
Licuadora
U.
(
)
Depósito de víveres para
consumo del día
76
V.
(
Amasadora
)
W.
(
)
Molino
X.
(
)
Hornilla de gas, de
banco
Y.
(
)
Refrigerador para
ensaladas
Z.
(
)
Asador eléctrico
77
Nombre
Manejo de utensilios y equipo de cocina.
Competencia a
Desarrollar
Confecciona platillos.
Atributos de la
9 Maneja los utensilios de cocina.
9 Maneja el equipo de cocina.
competencia
No.
2
En el laboratorio de turismo o en otra área donde se disponga. Elabora un
platillo en donde utilices equipo y utensilios de cocina. Anota en el cuaderno
Instrucciones los que utilizaste.
para el Alumno Recuerda utilizar las medidas de seguridad adecuadas para evitar cualquier tipo de
accidentes al utilizar los utensilios y equipos de cocina.
Instrucciones
para el
Docente
Indicarle al alumno cuando se va a llevar a cabo la actividad dependiendo del
tiempo de clase.
Recursos
materiales de
apoyo
Equipos y utensilios de cocina.
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Confeccionar platillos utilizando equipo y
utensilios de cocina de manera ordenada y
con responsabilidad.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
78
Cortarse y quemarse durante la preparación de los platillos
Lesionarse con algún equipo de trabajo ya sea eléctrico o mecánico
Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.
Falta de conocimiento en la operación de los equipos.
Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir cada rato el equipo de
congelación y refrigeración.
ATRIBUTOS
9 Aplica las técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.
Nombre
Las técnicas culinarias.
No.
4
Instrucciones A continuación se te da a conocer algunas técnicas culinarias; analízalas y para
para el Alumno profundizar el tema debes leer el texto al final de la guía (ANEXO 2)
Saberes a
adquirir
Técnicas
culinarias.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza cada una de las técnicas culinarias.
79
Técnicas Culinarias
Es el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento) hasta la cocción. Tipos de técnicas culinarias
Sin cocción Nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, es necesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas. Con cocción Cocción en grasas: Cocción en líquidos: Hervir. Cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100oC. Freír por inmersión. Se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada. Pochar. Cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60‐80oC). Habitualmente se utiliza para carnes, pescados y huevos. Freír con poca grasa (rehogar). La diferencia con la fritura por inmersión es la temperatura, que en este caso es más baja. Saltear. Las 3 características del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo.
Vapor. El alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido. 80
Cocción en seco: Cocción combinada: Son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo. Primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado. Cocción al horno: Radiaciones: En el horno se puede realizar cocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc. El calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es de todo homogéneo y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original. 81
Nombre
Las técnicas para cocinar un alimento.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
5
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o
empobrecer los alimentos según el procedimiento de cocción empleado:
ebullición, escalfado, cocción al vapor, estofado y braseado, frituras y salteados y
asado. Aquí te menciono otras técnicas culinarias, indispensables para la cocción
de los alimentos.
Orden.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Conoce cada una de las técnicas culinarias.
Ebullición y escalfado: Cocción al vapor: 82
Estofado y braseado:
Frituras y salteados:
Asado: 83
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identificando las características de las técnicas culinarias.
No.
9
En la siguiente tabla se encuentra el nombre de la técnica culinaria, escribe en la
columna siguiente las características de cada técnica y en la otra columna
escribe al menos 3 nombres de platillos en donde se utilice la técnica.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Orden.
Investiga los platillos y las características de
cada una de las técnicas culinarias en el
orden que se te presenta.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
TÉCNICA CULINARIA
CARACTERISTICAS
•
PLATILLOS
1.‐
Ebullición
2.‐
3.‐
•
1.‐
Escalfado
2.‐
3.‐
84
TÉCNICA CULINARIA
CARACTERISTICAS
•
PLATILLOS
1.‐
Cocción al vapor
2.‐
3.‐
•
1.‐
Estofado 2.‐
3.‐
•
Salteados
•
Frituras
•
Asado
Nota: Para profundizar sobre el tema de técnicas culinarias te recomendamos revisar el cuadro que
se encuentra en el ANEXO 3, con el nombre de “Términos Culinarios”; este te servirá cuando
elabores las recetas estándar.
85
Nombre
Tipos de cortes.
No.
5
Instrucciones Analiza la importancia que tiene el utilizar diferentes cortes de verduras para la
para el Alumno elaboración de un platillo.
Saberes a
adquirir
Tipos de cortes.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza el texto.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dará:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo
grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de
cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como boleadores y sacabocados
para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple
cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por 2
razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme.
86
Nombre
Descripción de los tipos de cortes.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
6
Aquí te presento diferentes cortes de verduras con su descripción, analízalas
para que puedas practicar posteriormente.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue paso a paso la descripción de cada
uno de los tipos de cortes.
CORTE DESCRIPCIÓN
Bostón
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras
para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas
y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando
cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta
primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero
horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce
como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se
indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Cuartos o Gajos
Generalmente se utilizan en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.
87
CORTE Château
o
torneado
DESCRIPCIÓN
Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados
clásico
se cuecen al dente. El método francés prescribe siete
cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.
Chiffonade
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado que el Corte Juliana.
Chips
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso
si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Emincé
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.
Hilo o paja
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo:
Papas al hilo.
Juliana
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego
en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
Noisette
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se
sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras.
Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
Parisien
Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un
boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas
éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
Parmentier.
Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica
a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este
corte en verduras y carnes.
Pluma.
Es el corte Juliana aplicado en la cebolla.
88
CORTE DESCRIPCIÓN
Van dicke
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de
zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos
ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
Vichy
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm.
de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre
Rodajas delgadas.
Vichy Gros Rodajas gruesas
89
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
No
10
.
En el cuadro siguiente se te dan los diferentes tipos de cortes, realízalos en la cocina
del taller de turismo, utilizando las verduras que tu maestro te solicite, una vez
realizado el corte tómale una foto y pégala en el espacio correspondiente.
Realizando cortes de verduras.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue las instrucciones paso a paso.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
CORTE FOTO
Bostón
Brunoise 90
CORTE FOTO
Cuartos o Gajos
Château o torneado clásico
Chiffonade
Chips
Emincé
91
CORTE FOTO
Hilo o paja
Juliana
Noisette
Parisien
Parmentier.
Pluma.
92
CORTE FOTO
Van dicke
Vichy
Vichy Maigre
Vichy Gros 93
Nombre
La receta estándar.
No.
6
Instrucciones Conoce la forma de elaborar la receta estándar y su importancia.
para el Alumno
Saberes a
adquirir
Receta estándar.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza el texto.
Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa
y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costos unitarios, las
cantidades utilizadas y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los
platillos.
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de
evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementan el costo
del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas,
las cuales indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en
la carta, para que se apeguen a la realidad.
Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción.
3. Costos de los ingredientes utilizados.
4. Sistema para la preparación de los ingredientes.
5. Presentación del platillo.
94
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Costeo de la receta estándar.
No.
7
Para confeccionar un platillo primeramente debes realizar el costeo de la receta,
aquí te proporciono la forma de costear dicha receta, analiza paso a paso las
formulas que se te presentan.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue paso a paso las formulas para el
costeo de la receta estándar.
95
Receta Estándar No. 1
Nombre de la receta: Carne a la tampiqueña.
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Número de porciones: 6
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tamaño de la porción: 250 gramos.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Cantidad de producción: 1.5 kg
Ingredientes
Principales:
Tiras delgadas de aguayón
Chile ancho
Jitomate chico
Diente de ajo
Cebolla
Queso Asadero
Tortillas
Secundarios
Aguacates
Cebolla
Limones
Aceite
Condimentos
Sal
Pimienta
Unidad
Costo de
Unidad
Cantidad
Requerida
Costo
unitario
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
Kg.
$ 65.00
25.00
15.00
60.00
20.00
80.00
9.00
1.2 kg
50 gr
50 gr
5 gr
50 gr
300 gr
300 gr
$ 78.00
1.25
.75
.30
1.00
24.00
2.70
Kg.
Kg.
Kg.
Lt.
30.00
20.00
15.00
18.00
400 gr
100 gr
50 gr
20 ml
12.00
2.00
.75
.36
Kg.
Kg.
20.00
80.00
3 gr
3 gr
.06
.24
$ 123.41
20.57
17.09
Costo Total
Costo por porción
Utilidad 45.37 %
Precio de venta
$ 37.66
Método de preparación
Fotografía
1.
2.
3.
4.
5.
Tostar, desvenar y remojar los chiles en agua.
Licuar los chiles con el jitomate, el ajo, el ¼ de cebolla,
Agregar el aceite, freír y sazonar con sal al gusto.
Póngale limón y sal a la carne.
Asar la carne a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón.
6. Asar apenas el queso, cuidando que no se queme.
Presentación
Equipo / loza para presentación. Plato base, plato para carne.
Equipo / utensilio para producción. Cuchillos, plancha, recipientes, licuadora,
sartenes, parrilla.
Aportes / valores nutricionales Ver tabla.
96
FORMULAS DE COSTEO
En la receta estándar, deberás enlistar los ingredientes y sus cantidades, así como también el
número y tamaño de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o
platillos) de un menú. Una vez que se tenga la receta completa, el Costo Total de la misma se
obtiene de la siguiente manera:
Paso 1: Determinar el costo de cada ingrediente por litro o por kilo, investigar en el mercado de
tu comunidad.
Paso 2: Obtener el costo unitario de cada uno de los ingredientes, utilizando la siguiente formula:
Costo Unidad/10= (Costo de 100 lt ó gr x Cantidad requerida)/100 = Costo Unitario
Paso 3: Sumar el Costo Unitario de todos los ingredientes. Esto es el resultado del Costo Total
de la Receta.
El costo total de la receta de cocina sirve para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más
útil para el control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcularla es:
Costo por porción = Costo total de la receta
Número de porciones
Pasos para determinar del precio de venta:
1. Costeo de las recetas.
2. Obtener la información de los precios que asigna a los mismos platillos la competencia.
3. Aplicar la política de precios que mantiene mi restaurante con respecto a los precios que
ofrece la competencia.
4. Determinar el costo definitivo del platillo.
5. Determino el porcentaje que representa el costo de la materia prima con respecto del
precio de venta.
Porcentaje de costo = Costo de materia prima
x 100
Precio de venta del platillo
Precio de venta =
Costo de la materia prima
(% de costo establecido÷100)
(Precio de venta – costo) x 100
Margen de utilidad =
Precio de venta
97
1) El costo de la materia prima de la carne tampiqueña es de : $ 20.57
2) Existen 3 restaurantes a mi alrededor que expenden el mismo platillo a diferentes precios:
a) La Merced : $35
b) La Fondita : $40
c) California : $38
3) Aplicar una política de precios de alineación (precio promedio en el mercado), pues tengo
mucha competencia.
4) Por lo tanto el precio promedio es de : $37.66
5) El porcentaje de costo de este platillo es de : 54.63%
6) El precio de venta sugerido es de $37.66
7) El margen de utilidad es de : 45.37%
98
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Realizando el costeo de la receta estándar.
No.
11
Elige una receta para pescado, una de mariscos, una de aves y una de carnes;
realiza el costeo de cada una de las recetas. Las recetas se encuentran en el
apartado de elaboración de platillos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Orden.
Realiza el costeo de cada una de las recetas.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Anota los nombres de los platillos que elegiste para sacar la Receta Estándar:
Platillo a base de:
Nombre del platillo
Pescados
Mariscos
Aves
Carnes
99
Receta Estándar No. 1
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Nombre de la receta:
Número de porciones:
Tamaño de la porción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Unidad
Costo de
Unidad
Cantidad
Costo
unitario
Requerida
Principales:
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
Método de preparación
Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
100
Receta Estándar No. 2
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Nombre de la receta:
Número de porciones:
Tamaño de la porción:
Cantidad de producción:
Ingredientes
Unidad
Costo de
Unidad
Cantidad
Costo
unitario
Requerida
Principales:
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
Método de preparación
Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Receta Estándar No. 3
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Tiempo de preparación:
Nombre de la receta:
Número de porciones:
101
Tamaño de la porción:
Cantidad de producción:
Tiempo de cocción:
Ingredientes
Unidad
Costo de
Unidad
Cantidad
Costo
unitario
Requerida
Principales:
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
Método de preparación
Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
Receta Estándar No. 4
Clasificación de la receta: Plato fuerte.
Tiempo de preparación:
Tiempo de cocción:
Nombre de la receta:
Número de porciones:
Tamaño de la porción:
Cantidad de producción:
102
Ingredientes
Unidad
Costo de
Unidad
Cantidad
Costo
unitario
Requerida
Principales:
Secundarios
Condimentos
Costo Total
Costo por porción
%Utilidad
Precio de venta
Método de preparación
Fotografía
Presentación
Equipo / loza para presentación.
Equipo / utensilio para producción.
103
Nombre
No.
Preparación de alimentos.
7
Indudablemente que de las cocinas más ricas del mundo, la francesa es la que ha
obtenido más fama, pues no es difícil encontrar que la mayoría de los platillos que
sirven en restaurantes de tipo internacional tienen nombres franceses. Esta se
caracteriza por emplear ciertas preparaciones llamadas fundamentales, que sirven
para aumentar la variedad y facilitar la confección de los guisos.
A continuación conocerás acerca de la preparación de platillos, de acuerdo a la
siguiente clasificación:
Fondos de cocina
Salsas básicas
Instrucciones
Aperitivos
para el Alumno
Entremeses
Sopas
Entradas ò primeros platos
Hortalizas
Ensaladas
Huevos
Pescados y mariscos
Aves
Carnes
Postres
Términos
Analiza los términos y técnicas culinarias que
Manera
culinarios.
Saberes a
Didáctica de se utilizan para la preparación de los platillos
Técnicas
adquirir
de acuerdo a la clasificación presentada.
Lograrlos
culinarias.
FONDOS DE COCINA
Los fondos son el fundamento del quehacer culinario, por lo que debe cuidarse mucho su
preparación y composición para obtener buenos resultados.
104
SALSAS
En términos sencillos una salsa se define como un líquido espeso y condimentado que tiene
por objeto acompañar y resaltar el sabor propio de un alimento. Las salsas deben prepararse
con cuidado porque se dice que “una buena salsa, hace un buen plato”. Los fondos de
cocina concentrados o jugos, son la base para la preparación de la mayoría de estas salsas.
Por eso hay que prepararlos con esmero para que se logren salsas de calidad.
Los Roux (rubios)
Los roux son un elemento importante en la ligazón de las salsas. Son preparaciones pastosas
obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidón con un cuerpo graso. Existen 3
clases: roux blanco, roux dorado y roux oscuro. Si la salsa es clara como una bechamel se usa
roux blanco. En la velouté que tiene un poco de color se usará el roux dorado, y si se va a ligar una
salsa española se utilizará el roux oscuro. Para que la salsa quede tersa y no se haga grumos,
deberá usarse el roux caliente con un líquido frío y el roux frío con un líquido caliente.
LAS SALSAS BÁSICAS
Desde el punto de vista culinario se conocen 3 salsas que se consideran las más importantes
y que son la base de otras muchas, que reciben diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes
que se añaden.
1. La salsa española es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro.
2. La salsa velouté se distingue de la española porque se utiliza un fondo blanco concentrado
de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro. Su empleo tiene por objeto realzar el
sabor.
3. La salsa bechamel tiene como base un roux blanco pero en lugar de un fondo lleva leche.
105
APERITIVOS
A los aperitivos se les llama también bocadillos. Son preparaciones ligeras de tamaño pequeño,
que no deben satisfacer el apetito sino estimularlo. Se sirven fuera del comedor antes de una
comida o cena. Deben tomarse con la mano o con palillos de madera, acompañados de vinos
blancos secos, vinos generosos o vermouth.
Lo más importante en los aperitivos es su presentación: deben ser acomodados en hileras,
combinando los colores, en charolas redondas o rectangulares. Si éstas no son de plata, deben
cubrirse con servilletas charoleras del tamaño adecuado.
Como aperitivo se sirven canapés, barquitas o tartaletas basándose en pescados, mariscos o
salchichonería, también pequeñas empanadillas, volovanes, cuadros de queso, aceitunas,
hortalizas a la griega o crudités y frituras de tamaño pequeño.
ENTREMESES
Los entremeses siempre se sirven fríos y suelen ser el primer plato en una comida.
Normalmente se ofrecen a mediodía y cuando son de mucha calidad, como caviar, ostras o
salmón ahumado; también se sirven en la cena.
Son propios para este servicio las ensaladas compuestas, huevos duros rellenos, pescados
marinados o ahumados, embutidos y cocteles de fruta o de mariscos. Se sirven en copas o
platos pequeños.
SOPAS
Son platos básicos de tradición antigua que se hacían con caldo o vino caliente y se les añadía
trozos de pan. Las sopas se sirven casi siempre calientes, en platos calentados de antemano y
se hacen a base de un caldo con verduras, legumbres, pescado o diferentes carnes. Muchas
veces se espesan con harina, arroz, fécula o pan.
Dependiendo de su preparación, las sopas se dividen de la siguiente manera:
• Caldos y consomés
• Cremas y veloutés
• Sopas de verdura
• Potajes de legumbres enteras o tamizadas.
106
ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
Estos platos calientes se suelen servir en la comida, después de la sopa, pero también en la
cena. Hay muchas variedades de entradas: pescados y mariscos en salsa o emparrillados,
crepas, verduras en salsa, pastas y arroces. Soufflés, budines, flanes de cocina, croquetas y
diferentes frituras.
Las entradas se sirven en plato mediano y sin guarnición, llevan solamente un pequeño adorno
o alguna salsa.
HORTALIZAS
Uso culinario de las hortalizas
Dependiendo de su preparación, las hortalizas y legumbres pueden servirse como entradas,
cuando son espárragos, alcachofas, setas, o llevan complementos como queso, jamón o trufas.
Cuando su preparación es sencilla se sirven como guarnición y también como ensalada.
LOS HUEVOS
Uso culinario de los huevos:
A continuación se presentan una gran variedad de platillos donde el huevo se sirve en diferentes
presentaciones. Sus propiedades culinarias son tan variadas que se le conoce como “el cemento
que mantiene el castillo de la cocina unido”. Los huevos son un medio para introducir aire en
muchos productos horneados. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para
mayonesas, aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es
la manteca como los bollos de crema. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas,
es un agente de cobertura en preparaciones que llevan capeados o empanizados y también se
utiliza para barnizar, entre otras cosas.
107
PESCADOS Y MARISCOS
USO CULINARIO DE LOS PESCADOS:
El pescado se prepara de muchas maneras, pero las más importantes son: braseado, escalfado en
caldo corto, frito, asado, al horno, a la molinera y emparrillado. Cuando es muy fresco puede
consumirse crudo, marinado con jugo de limón. Pueden servirse calientes o fríos y con variados
acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas y verduras. Estos procedimientos se usan
indistintamente en cualquier tipo de pescado, la diferencia debe hacerse dependiendo del tamaño;
los pescados chicos pueden ir emparrillados o fritos; los más grandes se preparan enteros
braseados o asados al horno y en otras preparaciones cortadas en rodajas o en filetes.
USO CULINARIO DE LOS MARISCOS:
Los mariscos son el conjunto de moluscos y crustáceos comestibles. Los moluscos se dividen a su
vez en 3 grupos: los bivalvos como mejillones, almejas, ostiones, callo de hacha, etc.; univalvos
como abulón y caracol y cefalópodos como pulpo y calamar. Los crustáceos se caracterizan por
tener el exoesqueleto articulado como: langosta, langostino, camarón y cangrejo (jaiba). Tienen
épocas de veda y no siempre se consiguen frescos.
AVES
USO CULINARIO DE LAS AVES:
Las aves asadas o cocidas se trinchan de manera parecida: se introduce el trinche entre el muslo y
el cuerpo del animal y se separa con el cuchillo para encontrar la articulación, así se corta sin
dificultad. En este caso se sacan enteras las pechugas
que se dividen a la mitad y las alas aparte;
dependiendo del tamaño del ave pueden dejarse las piernas con los muslos o servirlos separados.
Las aves pueden prepararse en estofado, asadas al horno, braseadas, a la parrilla y salteadas. El
estofado y el braseado favorecen mucho a la preparación
porque conservan mejor sus jugos y su
sabor. Cuando se van a cocinar las aves asadas o braseadas deben brindarse sujetando las alas y
las patas con el cuerpo mediante un hilo fuerte y una aguja larga. Esto se hace según su
preparación. Las aves asadas se dejan con las patas
hacia afuera y las que se brasean llevan las
patas dobladas hacia adentro.
108
DESPIECE DE POLLO.
SE APLICA A TODA CLASE DE AVES
109
CARNES
CORTES DE CARNE MÁS COMUNES
Estos son algunos de los cortes que más comúnmente se piden en las carnicerías para la
preparación de las recetas a base de carnes. En la imagen al final de la lista podrás ver de qué parte
de la res son tomados los cortes de carne.
Chocozuela: pieza de carne magra tomada de la articulación entre la pierna y cadera de la res. Se
utiliza para bistecs y para asados.
Ganso: pieza de carne blanda a la vista y al tacto. Se utiliza para bistecs, asados y guisos.
Punta trasera: corte de carne utilizado para asados y es excelente para parrillas. Su grasa le da
mucho sabor al resto de la pieza.
Muchacho redondo y muchacho cuadrado: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El
redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se
emplean para preparar asados al horno.
Pulpa Negra: es una pieza de gran tamaño, libre de grasa, ideal para milanesa. Se utiliza para
asados, bistecs y cocidos.
Lomito: corte de carne que se extrae del interior de la res. Es de aspecto a la vista y al tacto muy
blando y jugoso. Se utiliza en asados, frituras. Aunque no sea costumbre, hecha a la parrilla, como
medallones es excelente. Es una pieza noble que permite platos exquisitos a la pimienta verde, con
champiñones, en salsas, etc.
Solomo Cuerito o de Cuerito: proviene de la espalda de la res, se usa para preparar asados,
bistecs, guisos, roast beef y es muy bueno para parrillas.
Costillas: se usan en asados, guisos, sopas, en preparación de granos.
Lagarto: corte de carne que proviene de las extremidades de la res. Se utiliza en asados.
Lagarto con Hueso: este corte tiene forma circular y contiene altos valores calóricos y grasos. Se
utiliza en sopas y es excelente con verduras y hierbas.
Paleta: es un corte voluminoso, proviene del frente de la res, muy jugoso y magro. Se utiliza para
preparar bistecs y asados.
Solomo abierto: con esta pieza se preparan asados, guisos, sopas, mechados y molidos.
Pecho: corte de carne de forma semejante a la quilla de un barco se utiliza generalmente en
cocidos.
Falda de costillas: un conjunto de músculos extraídos de la parte de abajo del costillar que se
utiliza en sopas, carne desmechada y guisos. 110
Clasificación de carnes:
Buey o vaca: Desde el punto de vista culinario se da el nombre de vaca o buey a la carne de
animales
de ganado vacuno: vacas, novillos o bueyes que se sacrifican entre los 4 y 8 años de edad
y se distinguen por su sexo y edad. En nuestro país se le da el nombre genérico de “res” a cualquier
tipo de ganado vacuno sin distinguir sus características.
Ternera: Es la vaca joven que tiene la mejor carne cuando todavía no ha pastado, es decir; antes de
los 3 meses de edad; su carne es muy tierna de color rosa pálido que debe ser firme pero no
húmeda.
Carnero: Se le llama cordero durante el primer año de vida; su carne es rosada y la grasa blanca; se
llama también cordero lechal, y es especialmente sabroso si se prepara entero, asado sobre las
le
brasas o al horno.
Cerdo: La carne de primera calidad es la de los cerdos jóvenes que no pasan de 6 meses; la carne
es de color rosa pálido, suave, no húmedo, los huesos rosados y la grasa blanca.
111
POSTRES
Por postres se entiende el último plato de la comida; pueden ser frutas de temporada o secas, ya sea
al natural o preparadas en compota con un almíbar. Es muy parecida también la pastelería ligera o los
postres de cocina, que pueden ser fritos: gelatina, flanes, bavaresas o mousses, y los postres
calientes o helados preparados. La calidad del postre deberá estar de acuerdo con el menú que se ha
servido y la época en que se sirve. En invierno no se apetecen los postres fríos o los helados propios
para el verano, sino los calientes o flameados, aunque son un poco más pesados que los anteriores.
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Presentando platillos.
No.
8
A continuación te presento ejemplos de cada uno de los platillos de acuerdo a la
clasificación presentada. Estos ejemplos te servirán para que te des una idea de
los platillos que puedes presentar en el desarrollo de las prácticas culinarias.
Orden.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Conoce e investiga la receta estándar de
algún platillo presentado en la siguiente lista
de ejemplos.
FONDOS DE COCINA
Fondos de base
112
Fondo blanco
Fondo oscuro
Fondo de pescado y fumet
Fondo de caza
SALSAS
Roux blanco
Roux dorado
Roux oscuro
113
LAS SALSAS BÁSICAS
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
Española
Salsa Diabla
Salsa Robert
Salsa Charcutera
Salsa Suprema
Salsas básicas Salsa alemana
Velouté
Salsa al vino blanco
Salsa al curry
Salsa mornay
Bechamel
Salsa soubise
Salsa crema
114
Variedad de salsas oscuras
Roux y fondo oscuro
Española
Reducción
Robert
Diabla
Cazadora
MEDIA GLASA
Colbert
Charcutera
Derivados de la velouté
Roux y fondo
Ave, ternera, pescado
Velouté
Suprema
Al vino blanco
Alemana
115
Variantes de la Bechamel
Roux y leche
Bechamel
Soubise
Crema
Al curry
Mornay
OTRAS SALSAS IMPORTANTES
Salsa Vinagreta
Salsa holandesa
Salsa bearnesa
Salsa de tomate
SALSA MAYONESA
Yema de huevo,
aceite y vinagre
Mayonesa
Andaluza
Tártara
Verde
Chantilly
116
APERITIVOS
Hortalizas a la griega
Son preparaciones muy aromatizadas que se cuecen o se marinan en aceite de oliva y
diversos ingredientes. Pueden ser alcachofas, calabacitas, champiñones, cebollitas, poro, apio o
espárragos. Se sirven frías en su líquido de cocción como aperitivo o acompañando algún entremés.
Champiñón a la griega
Coliflor a la griega
Crudités
Se llama de esta manera el servicio de hortalizas muy
frescas, cortadas en bastones: zanahorias, apio, calabacitas, que se
acompañan con alguna salsa fría a partir de crema agria con diferentes
ingredientes como queso rallado, camarones cocidos picados o cebollín.
Barquitas y Tartaletas
Se hacen con una masa quebrada o con restos de masa de
hojaldre y se cuecen al horno. Son piezas pequeñas, unas son de
formas ovaladas como barquitas y las otras redondas. Para que
no se deformen deben forrarse con papel y llenarse con frijoles
o garbanzos que se retiran después de la cocción. Ya frías se
rellenan con diferentes preparaciones.
Tartaletas de queso
Tartaletas de champiñones
Barquitas de ave
Barquitas de camarones
117
Canapés
Se preparan con pan de molde sin corteza, un poco duro o ligeramente tostado para que no
se remoje. Si son para tomarlos como aperitivo se sacan 4 piezas de cada rebanada de pan, ya sean
redondos, cuadrados o en forma triangular. Las guarniciones más apropiadas son a partir de
bechamel espesa mezclada con mayonesa, o mantequilla ablandada a las que se adiciona algún puré
o picadillo muy fino de carne, pescado, queso, filetes de anchoa, caviar, camarones, ave o huevos
duros.
Canapes de anchoas
Canapes de jamòn
Canapes de berros
Canapes de queso
Pequeños volovanes (bouchées)
Por su tamaño se supone que pueden comerse de un bocado, de ahí viene su nombre. Se
hacen a partir de una masa hojaldrada de un centímetro de espesor. Cortar con un molde acanalado
de 4 centímetros de diámetro. Ponerlos en charola mojada con agua fría y pintar ligeramente la
superficie con huevo caliente de 15 a 20 minutos. Retirar del horno y rellenar cuando están fríos.
Volovanes a la reina
Volovanes de langosta
Volovanes juliana
118
ENTREMESES
Ensalada de camarones
Ensalada española
Conchas de pescado
Tomates rellenos
Aguacates rellenos
SOPAS
Caldos
Caldo es el líquido resultante del cocido o puchero. Los cocidos representan una
comida completa, ya que contienen carnes y verduras y algunas veces legumbres secas como
garbanzos y lentejas. El caldo resultante del cocido suele ser muy concentrado y puede usarse para
consomés, siempre que no contenga verduras de sabor fuerte como la col.
Caldo casero
Cocido de pollo
Cocido francés (pot-au-feu sencillo)
119
Consomés
Los consomés son sopas finas de alta calidad. Se preparan a partir de un caldo concentrado o
con un fondo de base al que se agregan carnes y otros elementos que lo hagan más nutritivos y de
mejor sabor.
Los consomés deben quedar muy transparentes, para esto el caldo concentrado deberá clarificarse, y
si es necesario darle un poco más de color se añaden gotas de caramelo oscuro o salsa inglesa.
Consome (clarificación)
Consome mimosa
Consome brunoise
Consome profiteroles
Cremas y veloutés
Las cremas y veloutés son sopas ligadas, tersas y cremosas preparadas con verduras, aves,
pescados y crustáceos, y se les añade un roux blanco o ligeramente dorado. La diferencia entre ellas
es que la velouté se complementa con un fondo blanco de ternera, ave o pescado. En cambio, en las
cremas se usa parte del líquido de cocción del elemento usado y el resto se sustituye por leche.
Ambas sopas se ligan al final con crema y a las veloutés se les añaden también yemas de huevo.
Después de añadir la crema y yemas la sopa no debe hervir.
Crema de esparragos
Crema de coliflor
Veloutè de pescado al curry
Veloutè de ave
120
Sopa de verduras
Las sopas de verduras son muy variadas, se preparan con fondos blancos de ave, ternera o pescado
y fondos oscuros o leche. Para que estas fotos tengan mejor sabor, las verduras primero deben
dejarse sudar en mantequilla hasta que estén suaves, antes de añadir el líquido de cocción. El corte
que se utilice debe ser parejo para que todas las verduras se cuezan por igual. Si se añaden verduras
de sabor fuerte deben blanquearse previamente para que no predomine demasiado el sabor.
Sopa primavera
Sopa azteca
Potajes de verduras o
legumbres enteras o tamizadas
A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos
propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada
región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio, los purés o potajes
de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharos, habas, lentejas o
alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o
colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz.
Potaje andaluz
Potaje de lentejas
121
ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
Conchas de robalos gratinadas
Setas a la crema
Champiñones rellenos
Pastas y arroz
Con las pastas y el arroz se hacen platillos muy propios para servirlos como entrada, ya que son
preparaciones sencillas y económicas que casi siempre se sirven calientes.
Las mejores pastas son las que se hacen en casa con una masa preparada a partir de harina, huevo,
un poco de aceite y agua. Pueden ser de diferentes formas: tallarines, macarrones, espagueti,
canelones y ravioles.
La cocción de las pastas se hace en abundante agua hirviendo con sal, donde debe introducirse la
pasta con cuidado. Si es larga no se corta sino que se va sumergiendo poco a poco. Luego se
remueve con cuidado sin dejar que hierva a borbotones, sino escalfándola a fuego lento. Debe
probarse la cocción de vez en cuando y retirarse cuando se siente suave por fuera pero ligeramente
dura en el centro (al dente). Luego se escurre y se lleva a la mesa, con la salsa y el queso a parte.
El arroz es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido; este agradable cereal
se combina muy bien con carnes, aves, mariscos y diferentes salsas. Hay muchas variedades de
arroz entre ellas están: el corriente de grano redondo que se cuece de prisa, y el de grano alargado
que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz
integral que es más oscuro porque conserva su cáscara.
Para obtener mejores resultados en el cocimiento, debe usarse el doble de líquido que de arroz,
cuidando de no removerlo durante la cocción, para que quede seco y con los granos sueltos. Hay una
excepción en el arroz a la italiana o “risotto” que debe moverse al estarlo cocinando y queda húmedo
y ligeramente pegajoso.
122
Espagueti carbonara
Tallarines con almeja
Macarrones con jamón
Arroz a la española
Arroz al curry
Risotto a la milanesa
Soufflés
Los soufflés de cocina se preparan con una bechamel espesa o con algún ingrediente como puré de
papa, y se adicionan diferentes ingredientes como: queso, pescado, verduras, aves, mariscos y
además claras de huevo batidas a punto de turrón. Los soufflés se hornean a baño maría en
recipientes resistentes al calor del horno, se sirven en el mismo recipiente. Deben servirse en cuanto
se sacan del horno para que no se bajen, ya que soufflé, quiere decir inflado.
Soufflè de espinacas
Soufflè de ave
Budines y flanes
Hay mucha variedad de budines, algunos de ellos se parecen a los soufflés y se preparan con
ingredientes parecidos incluyendo salsa bechamel y huevos con las claras batidas a punto de
turrón. Pero con la diferencia que no se sirven inflados sino que se desmoldan y se sirven con
salsa ya sean fríos o calientes. Los flanes son parecidos a los budines pero no siempre llevan las
claras de huevo batida, sino que los huevos simplemente se mezclan con el resto de los
ingredientes. Tanto unos como otros son preparaciones delicadas que deben quedar ligeras. Se
usan los mismos moldes y se cuecen a baño maría para que no se resequen. Se conoce que
están cocidos cuando ofrecen resistencia al tacto. Al sacarlos del horno no conviene desmoldarlos
de inmediato porque podrían romperse, debe dárseles un reposo de unos minutos para que se
asienten.
123
Budìn de coliflor
Flan de ave a la Mornay
Timbales
Los timbales se sirven como entradas y, sin son pequeños, como guarnición. Se parecen a los
“patés” o pasteles de cocina, con la diferencia que éstos se cuecen desde el principio con el relleno y
los timbales deben tener una “cocción en blanco” antes de rellenarlos.
Los moldes o aros donde se preparan deben ser un poco hondos, se engrasan con mantequilla y se
forran con una masa de enfondar (ver masas) pica bien el fondo y se le pone un papel llenándolo con
legumbres secas, luego se mete al horno durante 15 minutos. Los timbales pueden llevar tapa, que
se hace con un círculo de la misma masa y un orificio para que salga el vapor. Se coloca sobre las
legumbres con papel enmantequillado apretándolos bordes para que se peguen bien, luego se
embetuna con huevo batido y agua antes de meterlo al horno. Ya cocido, se desmolda y se
desprende la tapa con cuidado utilizando un cuchillo filoso. Se retiran las legumbres y se mete de
nuevo al horno para que termine de secarse. El timbal se puede rellenar y terminar su cocción en el
horno o poner el relleno preparado al momento de servirlo.
Timbal de camarones
Timbal de pollo y jamò
124
Frituras
La fritura es un sistema de cocción que se usa frecuentemente en la cocina, durante este proceso se
cuecen los alimentos crudos o se da el último toque a los que ya están cocidos sumergiéndolos en
grasa empleada, al usarla debe estar muy caliente, de esta manera los alimentos adquieren un color
dorado; en cambio si está fría se impregnan de grasa y no se forma la corteza que requiere la fritura.
La mayoría de las frituras quedan mejor si se rebozan con una pasta de freír o se empanan “a la
inglesa” o sea rebozadas en harina, huevo y pan.
Pasta de freír 1
Poner 6 cucharadas de harina en un recipiente, añadir 200 ml de agua, 2 cucharadas de aceite, 2
yemas de huevo y sal. Mezclar con batidor para que no queden grumos. Dejar reposar durante una
hora. En el momento de emplearla, agregar las claras batidas.
Pasta de freír 2
Batir 250 g de harina con 200 ml de cerveza, añadir 2 cucharadas de aceite, sal y 3 huevos. Reposar
1 hora. No debe quedar muy espesa, sino napar la cuchara con una capa fina. Puede añadirse agua,
si es necesario.
Croquetas de camarón
Cromesquis a la florentina
Buñuelos de jamón
125
HORTALIZAS
Guarniciones
Son preparaciones que ayudan a mejorar la presentación de los platillos.
Apio al parmesano
Berenjenas a la mantequilla
Calabacitas rellenas de champiñones
Esparragos con salsa holandesa
Purè de papa muselina
Zanahorias a la crema
Ensalada
En general se le dice “ensaladas” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimenten
con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes
aderezos o salsas.
Ensalada Cesar
Ensalada del Chef
Ensalada mixta
126
LOS HUEVOS
Huevos pasados por agua (tibios)
Huevos escalfados (pochès)
Huevos duros
Huevos mollets (blandos)
Huevos moldeados
Huevos revueltos
Huevos al plato
Huevos fritos o estrellados
Huevos en tortilla
127
Huevos benedictos
Huevos duros a la hungara
Huevos molletes con salmòn y salsa de esparragos
Huevos moldeados con duxelles
Huevos revueltos a la mexicana
Huevos al plato con espinacas
Huevos fritos con tocino
PESCADOS Y MARISCOS
Filete al mojo
de ajo
Pescado
zarandeado
Pescado
empanizado
Almejas a la marinera
Calamares fritos
Langosta “a la Thermidor”
Brochetas de camaròn con gajos de
toronja
128
AVES
Estofado de pollo con champiñones
Pollo al limón y jengibre
Pato estilo casero
Pollo a la Cordon Blue
Croquetas de pollo
CARNES
Filete mignon
Carne Tampiqueña
Ragout de ternera y champiñones
Medallones de ternera con champiñones
Pierna de carnero asada
Estofado de cerdo con ciruelas
POSTRES
Peras al oporto
Fresas con Sabayón
Mousse de queso
Crepas
Pay de mango
129
No.
Formato para prácticas culinarias.
Nombre
9
Utiliza el siguiente formato cuando realices tus prácticas culinarias en el
taller o laboratorio de turismo. El cual entregaras al docente antes de iniciar
tu práctica.
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Orden.
Analiza el llenado paso a paso del formato
para las prácticas culinarias.
FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
NOMBRE DE ALUMNO:
SEMESTRE:
4 ° – “F” GRUPO:
Técnico en Turismo
CARRERA:
MÓDULO:
Crispín Coronado Juárez
3
PRACTICA No.
SUBMODULO: 1
Preparar Alimentos y Bebidas.
1
HORARIO: 11:00 a 14:00 hrs.___
Elaborar Platillos
DURACIÓN: __3____HRS.
FECHA: 14 de Marzo___2008______
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
SOPA
FRANCESA
DE
CEBOLLA. (6 PORCIONES)
INGREDIENTES
EQUIPO Y UTENCILIOS
2 PIEZAS DE CEBOLLA
CASEROLA
100 GRS. DE MANTEQUILLA
CUCHARA DE MADERA
200 GRS. DE QUESO PANELA
SALAMANDRA
50 ML. DE VINO BLANCO
TABLA
2 LTOS. DE CALDO DE POLLO
CUCHILLO
2 HOJAS DE TOMILLO
1 PZA DE PAN BAGUETE
100 GRS. DE QUESO MANCHEGO
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS UTILIZADAS
FILETEAR LA CEBOLLA, ACITRONAR, CON LA MANTEQUILLA,
AGREGAR FONDO DE AVE, AROMATAS Y VINO BLANCO.
FILETEAR
DEJAR REPOSAR. PREPARAR CAMA DE QUESO EN TAZON SOPERO
Y SERVIR SOPA DE CEBOLLA.
REBANAR BAQUETE PARA CRUTON, DORAR EN MANTEQUILLA O
ACEITE DE AJO.- MONTAR QUESO MANCHEGO EN EL CRUTON Y
GRATINAR.
ACITRONAR
GRATINAR
REDUCIR
FONDO DE AVE
DECORAR SOPA CON CRUTON. Y SERVIR CALIENTE.
CRISPIN CORONADO JUAREZ
LIC. HELEODORO TOLENTINO
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
130
Este formato lo utilizarás cada que desarrolles la
elaboración de un platillo y realices tus prácticas. Serán
anexadas a tu portafolio de evidencias una vez
evaluadas por tu maestro. El formato lo encontrarás en
el apartado de anexos para que lo puedas fotocopiar.
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
No
.
Elabora fondos de cocina, salsas básicas, aperitivos, entremeses, sopas,
entradas o primeros platos, hortalizas, ensaladas, huevos, pescado y marisco,
aves, carnes y postres de acuerdo a lo que tu maestro te indique. Lleva los
ingredientes necesarios para realizar la receta en la cocina del taller de turismo.
Sigue las indicaciones del maestro en cuanto a la organización para el trabajo.
Una vez realizado el ejercicio puedes tomar fotos del producto, presentarlo ante
el grupo y degustarlo. Posteriormente en el espacio de abajo anota los utensilios
y equipos de cocina que utilizaste, así como las contingencias que se te
presentaron durante el proceso. Investiga qué otros platillos se pueden elaborar
semejantes a la receta estándar realizada. Pega la foto del platillo al final de la
presentación.
Elaborando platillos.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica
de
Lograrlas
Cumple con la materia prima solicitada de
acuerdo a la receta estándar. Sigue los
pasos de la receta estándar.
Competencia
s Genéricas a
Desarrollar
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
131
ELABORAR FONDOS DE COCINA
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 132
ELABORAR SALSAS BÀSICAS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 133
ELABORAR APERITIVOS
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 134
ELABORAR ENTREMESES
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 135
ELABORAR SOPAS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 136
ELABORAR ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 137
ELABORAR HORTALIZAS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 138
ELABORAR ENSALADAS
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 139
COCINAR HUEVOS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 140
COCINAR PESCADOS Y MARISCOS
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 141
COCINAR AVES
RECETA ESTÀNDAR: ___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 142
COCINAR CARNES
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 143
ELABORAR POSTRES
RECETA ESTÀNDAR:___________________________________
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
CONTINGENCIAS
PLATILLOS FOTO 144
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Elaborando entradas y ensaladas.
3
Confecciona platillos.
9 Aplica técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elabora entradas y ensaladas; y que el docente te proporcione las recetas para su
para el Alumno preparación.
Instrucciones
para el
Docente
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos o en otro espacio
que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar
preparación, utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y
seguridad, así como receta estándar utilizada en la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
145
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Elaborando sopas, cremas, consomé y potajes.
4
Confecciona platillos.
9 Aplica técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elabora sopas, cremas, consomés y potajes que el docente te proporcione las
para el Alumno recetas para su preparación.
Instrucciones
para el
Docente
La práctica se realizará en laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio
que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar
preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y
seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
146
Nombre
Elaborando pastas.
Competencia a
Desarrollar
Confecciona platillos.
Atributos de la
competencia
No.
5
9 Aplica técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elaborar pastas con las recetas que el docente te proporcione para su
para el Alumno preparación.
Instrucciones
para el
Docente
La práctica la realiza en el laboratorio de turismo, por equipos o en otro espacio
que consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar
preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y
seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
147
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Elaborando carnes, aves, pescados y mariscos.
6
Confecciona platillos.
9 Aplica técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elabora carnes, aves, pescados y mariscos, con las recetas que el docente
para el Alumno te proporcione para su preparación.
Instrucciones
para el
Docente
Realiza la práctica en el laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio que
consiga el docente, en horario que abarque la clase. Evalúa la preparación
utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y seguridad
así como receta estándar utilizada en la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
148
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Elaborando postres fríos y calientes.
7
Confecciona platillos.
9 Aplica técnicas culinarias.
9 Prepara el platillo de acuerdo a la receta estándar.
Instrucciones Elabora postres fríos y calientes con las recetas que el docente te proporcione para
para el Alumno su preparación.
Instrucciones
para el
Docente
La práctica la realiza en laboratorio de turismo, por equipos, o en otro espacio que
consiga el docente, en un horario que abarque la clase. Tendrá que evaluar
preparación utilizando técnicas culinarias, manejo de equipo y utensilios, higiene y
seguridad así como receta estándar utilizada en la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Todas las recetas serán elaboradas cumpliendo con
las normas de seguridad e higiene mencionadas en
las normas, las cuales encontrarás en el apartado
de anexos.
149
Cortarse o quemarse durante la preparación de los platillos
Resbalarse en la cocina por no traer zapatos antiderrapantes y por la grasa que se
encuentra en el piso
Lesionarse con algún equipo de trabajo eléctrico o mecánico
Que el comensal encuentre algún objeto extraño en los alimentos
Que la comanda de trabajo se realice de acuerdo a lo indicado por el mesero
Evitar la contaminación cruzada en los alimentos
El personal se encuentre laborando si está enfermo
Evitar errores en la preparación de la receta estándar.
150
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Confeccionando platillos.
8
Confecciona platillos.
9
9
9
9
9
Porta la indumentaria de trabajo en la cocina.
Maneja los utensilios de cocina.
Maneja el equipo de cocina.
Aplica las técnicas culinarias.
Prepara el platillo de acuerdo con la receta estándar.
En el laboratorio de turismo o en otra área que se disponga. De acuerdo al
recetario propuesto en esta guía de aprendizaje realiza lo siguiente: Cada alumno
porta la indumentaria y realiza la práctica con responsabilidad y orden al elaborar
Instrucciones los platillos. En equipos de 5 personas, elabora el menú que elijan. Llena los
formatos necesarios que se te proporcionan en esta guía, realiza el costeo de los
para el Alumno
platillos a elaborar, según el menú que elegiste. Ofrece el menú en un festival que
realicen en tu plantel o comunidad, de acuerdo al número de personas, prepara los
platillos en la cocina del taller de turismo. Entrega al docente el menú y el formato
del costeo de cada platillo, antes de preparar los alimentos.
Instrucciones
para el
Docente
Sugerirle al alumno algunos platillos para preparar en festivales. Facilita el equipo y
utensilios de cocina necesarios para realizar la práctica.
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Equipo y utensilios.
Materia prima.
Formatos para receta estándar.
Orden.
Responsabilidad.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de acción con pasos específicos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
151
Recuerda utilizar la indumentaria del chef al
preparar los platillos, como medida de seguridad.
Así como utilizar adecuadamente los utensilios y
equipos de cocina para evitar cualquier tipo de
accidentes.
En caso de no tener laboratorio de turismo, puedes buscar en otra institución las
facilidades para preparar los platillos.
Evita jugar con tus compañeros durante la preparación de los alimentos, ya que
puedes ocasionar un accidente.
Evitar la contaminación cruzada en los alimentos.
Falta de conocimiento en la operación de los equipos. Buscar a alguna persona que
pueda dar asesoramiento.
Para evitar desperdiciar energía eléctrica no abrir a cada rato el equipo de
congelación y refrigeración.
152
Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia
“Confecciona platillos”. Se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una
competencia en las habilidades y de cada una de ellas se realizó un ejemplo, ejercicios y una
práctica, tuvo como finalidad que obtuvieras las habilidades de portar la indumentaria de
trabajo, manejar los quipos y utensilios de cocina; así como, aplicar las técnicas culinarias en
la preparación de platillos.
En esta guía para desarrollar la competencia se presentan cinco habilidades: “Porta la
indumentaria de trabajo en la cocina”; “Maneja los utensilios de cocina”; “Maneja el
equipo de cocina”, “Aplica las técnicas culinarias”, “Prepara el platillo de acuerdo con
la receta estándar”. Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el
logro de las habilidades.
Por último se realizó la práctica integradora donde elaboras un menú para un festival, convivio
o fiesta, el cual debes costear y preparar los platillos en la cocina de tu laboratorio. Y de esta
manera podrás demostrar que eres capaz de confeccionar platillos.
153
2
1.
Un platillo bien presentado.
2.
Descripción de utensilios básicos para el tallado de figuras.
3.
¿Sabes cómo se decoran los platillos?
1.
Utensilios para el tallado de frutas y verduras.
2.
Tallado de verduras.
3.
Adornos para platillos salados.
4.
Adornos para platillos dulces.
1.
Identificando los utensilios para el tallado de figuras.
2.
Dibujando utensilios para el tallado de frutas y verduras.
3.
Tallando verduras.
4.
Usos que se le dan a los utensilios de cocina.
5.
Dar terminado al platillo con adornos dulces.
1.
Tallando la figura.
2.
Platillo terminado.
154
¡Hola! Espero que al iniciar esta competencia pongas todo el empeño para que logres adquirir
todas las habilidades que te harán competente en desempeñarte en el sector laboral de manera muy
eficiente. ¡ADELANTE!.
El dar terminado al platillo implica calidad en la elaboración y presentación del platillo cumpliendo
con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.
Por lo tanto, en esta parte de la guía, aprenderás todo lo necesario a cerca del tallado de figuras
en frutas y verduras; así como elaborar la presentación del platillo cumpliendo las especificaciones de
calidad que requiera la receta estándar. Todas las actividades que te presentaré a continuación
como: saberes, ejemplos, ejercicios y prácticas te permitirán desarrollar tus habilidades y destrezas;
estos los realizarás en el salón de clases, en el internet, taller de turismo y en un contexto laboral. No
olvides que para ser competente debes reunir todas las evidencias necesarias e integrarlas en el
portafolio de evidencias que se verán reflejadas al finalizar tu evaluación.
155
ATRIBUTOS DE
LA
COMPETENCIA
RESULTADO DE
APRENDIZAJE
9 Talla la figura con las características de su tipo.
9 Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las
especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la
receta estándar.
Talla la figura y elabora la presentación del platillo cumpliendo
con las especificaciones de la receta estándar.
.
El docente pasará algún video ó película que tenga relación con las actividades que se realizan
en el área de cocina. Deberás observar el desempeño de los chef, cocineros, ayudantes de
cocineros, para darlos a conocer mediante un instrumento de evaluación que te proporcionará
el docente. Es importante hacer énfasis en la presentación final de un platillo, observa las
características de dicho platillo. Te recomiendo que veas los programas de TV el Gourmet; o
bien visites la pagina de internet www.elgourmet.com.mx. De esta forma observaras la forma de
trabajo y de igual forma despertará el interés en ti por aprender más acerca de este tema.
156
ATRIBUTO
Nombre
9 Talla la figura con las características de su tipo.
Un platillo bien presentado.
No.
1
Instrucciones Analiza el siguiente texto y distingue la importancia de presentar un platillo
para el Alumno utilizando el tallado de frutas y verduras.
Saberes a
adquirir
Tallado de frutas y
verduras.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza el texto.
Un platillo bien presentado, marca la diferencia en la buena cocina, incluso sabe mejor. La decoración
cumple un papel fundamental, ya que con ella logramos realzar los platillos y si es una ocasión
especial darle el toque distintivo de la misma.
El arte de la talla de frutas y verduras empezó en China hace 2000
años, para la decoración de platos y eventos. Actualmente se sigue
realizando la talla de forma habitual en restaurantes y grandes
celebraciones.
En Tailandia se importó este arte desde China, en el año 1364, cuando una de las princesas de
palacio decora una lámpara flotante (usada en una ceremonia tradicional tailandesa) con figuras
talladas en frutas y verduras. Al verlo, el rey se emociona e impulsa este arte para su uso
exclusivamente en la corte.
157
En el año 1932, el arte de la talla se "democratiza", al decidir el rey vigente extenderlo formando a los
profesores de escuela. Así, pasa a ser una más de las artes oficiales, tal como la pintura, música y
danza.
La diferencia entre la talla china y tailandesa, se basa, básicamente, en los motivos realizados..
Nombre
Descripción de utensilios básicos para el tallado de figuras.
No.
2
Es imprescindible utilizar un buen material, si se quiere conseguir un corte muy
Instrucciones preciso o una guarnición muy elaborada. Para obtener mejores resultados, es
para el Alumno recomendable usar utensilios de primera calidad. A continuación se te presentan
los más apropiados.
Saberes a
adquirir
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Observa los ejemplos te servirán para
realizar el tallado de frutas y verduras.
Cuchillos:
Para cualquier trabajo culinario, el primero y más importante utensilio es un buen cuchillo. La elección
del cuchillo es algo muy personal y es necesario elegir uno que sea manejable. El mango es casi tan
importante como la hoja, por lo que se debe seleccionar aquel que mejor se adapte a su mano y sea
158
más equilibrado. La composición del material puede ser de: madera, plástico, de alta calidad o
combinación de madera y plástico.
En cuanto a la hoja del cuchillo, podemos encontrarlas de:
1. Acero de carbono: Se consume muy fácilmente, pero que se afila muy bien.
2. Acero inoxidable: Es mas resistente, pero muy difícil de afilar
3. Acero inoxidable de carbono: Tiene las ventajas del acero de carbono, pero ninguna de
sus desventajas.
4. Acero Súper inoxidable: No se puede afilar.
En cuanto a los tipos son:
•
Cuchillo de hoja curva.
•
Cuchillo hoja plana.
•
Cuchillo Salmón
159
Cuchillo para queso.
Los cuchillos con este tipo de filo son empleados en el tallado para hacer las formas acanaladas en
papas, jícamas y pepinos.
Afilador de cuchillo.
Chaira para afilar.
Tabla de picar.
Elemento importante para el trabajo de tallado, se sugiere utilizar una, solo para frutas y otra
para verduras, para que no se mezclen sabores. En las cocinas se distinguen por colores y la
blanca la utilizan para cortes de frutas, mientras que la de color verde es solo para verduras.
160
Pelapapas
Se utiliza para quitar la piel de papas, zanahorias, pepinos, jícamas y para obtener rebanadas
delgadas. El pico sirve para hacer cortes en forma de V y dar efecto de escamas en las
decoraciones.
Tijeras de cocina dentadas
Se utilizan para realizar cortes precisos en las frutas y los vegetales, para dar forma a algunas
hierbas que darán el toque final a las decoraciones.
161
Corta pastas acanalado redondo
Cortapastas redondos
Corta Pastas decorativos:
Con los cortapastas y sus múltiples formas se pueden hacer originales adornos para dulces,
repostería, gelatina, chocolates y mazapán.
Moldes para mantequilla
Existen utensilios más especializados como los que sirven para hacer adornos con mantequilla. Un
utensilio para la mantequilla puede combinar varias funciones, hacer bolitas, tiras o espirales. Las
espátulas de madera rizadas se usan sobre todo para hacer bolitas en mantequilla, y los moldes de
madera para decorar.
162
Rizalimones
Es la mejor manera de extraer la piel del limón o de cualquier otro cítrico, evitando raspar la parte
amarga.
Cincelador
No solo se utiliza para los cítricos, sino también para el pepino o las setas.
Vaciador o cuchara Parisien.
Sirve para hacer bolitas de melón, de mantequilla o de patatas, y para vaciar el corazón de las
frutas, de los tomates y de los pepinos.
Descorazonador Normal y con forma de corazón.
Esta herramienta se utiliza para sacar el corazón de frutas como manzanas, y peras.
163
Pinceles
Son esenciales tanto para repostería como para los trabajos con gelatinas. Se pueden encontrar
pinceles de 2 colores de brocha: blanco y negro. Por definición aconsejamos utilizar un pincel de
brocha oscura y si esta trabajando unos productos de colores claros, y viceversa (siempre puede
soltarse un pelo de la brocha y si ésta es de diferente color del producto que se esta trabajando
es más fácil verlo y poder quitarlo a tiempo). Los tamaños de pinceles más usuales son los que
tienen la cerda de 3 mm. Y de 5 mm. de ancho.
Manga pastelera
Son fabricadas de lona, plástico o metal. Se utilizan para darle un toque especial al aderezar o
rellenar frutas o verduras.
Boquillas
Se utilizan para escribir, hacer diferentes tamaños de pétalos, estrellas flores, hojas, cintas, etc.
164
Colorantes.
Los colorantes se emplean para darle vistosidad a las frutas y verduras talladas en forma de flores,
mariposas, también se utilizan en glasas para untar o moldear, puede emplearse para que el color
sea tenue o fuerte.
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Utensilios para el tallado de frutas y verduras.
No.
1
A continuación te presento algunos ejemplos del equipo y utensilio de cocina,
útiles para el tallado de figuras.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los utensilios básicos para el tallado
de figuras, con el fin de que los utilices de
manera higiénica durante tus prácticas.
165
UTENSILIOS BÁSICOS PARA EL TALLADO DE FIGURAS.
166
ACCESORIOS PROFESIONALES.
167
Nombre
Instrucciones
para el
Alumno
Actitudes a
formar
Competencia
s Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
No
.
Identificando los utensilios para el tallado de figuras.
1
Observa las siguientes imágenes y en la parte inferior escribe el nombre del utensilio
necesario para el tallado de figuras.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los utensilios para el tallado de
figuras.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con
los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
168
169
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Dibujando utensilios para el tallado de frutas y verduras.
No.
2
Investiga en medios electrónicos, en libros de cocina, en establecimientos ó con
tu maestro (a), otros utensilios que se manejan en el tallado de frutas y verduras
que no se hayan considerado aquí. Dibújalos, escribe su nombre y su utilidad.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Dibuja otro tipo de tallado que encuentres en
la investigación, presentarlo con limpieza.
Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.
Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
170
NOMBRE DEL UTENSILIO
UTILIDAD
DIBUJO
171
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Tallado a base de verduras.
No.
2
Ante la variedad de colores. Las verduras se pueden convertir en adornos muy
atractivos, ya que pueden realizarse para platillos salados como sopas,
ensaladas, platos fuertes y para diversos eventos, desde los más cotidianos
hasta las ocasiones especiales, donde se requieren tallados mas elaborados.
A continuación se te presentan las figuras decorativas más utilizadas en la
restauranteria.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica el tallado de verduras.
ROSAS DE TOMATE
Una simple rosa de tomate queda muy bien para adornar un paté, para centro de una ensalada o un
platillo que tenga un color pálido, como salmón ahumado. Un conjunto de rosas proporciona un
espléndido toque de color en un bouquet de verduras.
Procedimiento:
1. Seleccionar un tomate firme en color y textura. Colocarlo sobre una tabla con el tallo hacia
abajo. Hacer un corte circular en la parte superior del tomate con un cuchillo pequeño.
Sostener el tomate con la mano, siempre manteniendo el tallo hacia abajo y, efectuando un
movimiento de zigzag con el cuchillo, cortar una tira fina de la piel de unos 2 cm. De ancho,
empezando desde el corte inicial hasta el tallo.
2. Colocar sobre la tabla la tira de piel con la parte carnosa boca abajo. Enrollarlo
cuidadosamente hasta el final.
3. Para finalizar la rosa, abrir un poco los pétalos con los dedos o usando unos palillos, para
darle un aspecto más real.
1
2
3
172
FLORES DE TOMATE.
Las flores de tomate son un buen complemento a los adornos a base de crudités (Verduras servidas
crudas, para mojarlas con una salsa espesa), para acompañar ensaladas o decorar platos fríos para
fiestas.
Procedimiento:
1. Colocar un tomate firme de textura y color sobre una tabla con el tallo hacia abajo. Con un
cuchillo pequeño, cortar justo sobre la fina capa de piel, empezando desde arriba hasta 5
mm. de la base. Hacer lo mismo con la parte opuesta del corte inicial, también hasta 5
mm. de la base.
2. Girar el tomate 1/8 y, empezando de nuevo desde arriba, cortar justo sobre la capa de la
piel hacia abajo. Hacer un corte igual en la parte opuesta. Repetirlo 2 veces más, girando
el tomate 1/8 cada vez.
3. Pelar cuidadosamente los pétalos del tomate separando la piel de la carne con un cuchillo,
empezando desde arriba hasta la base. Se puede terminar el trabajo colocando una ramita
de perejil o perifollo o bien un poco de piel de limón hilado en el centro del tomate.
1
2
3
173
FLORES DE RABANOS
Las flores rojas hechas con rábanos en contraste con el color blanco del interior forman un decorado
atractivo en una ensalada de arroz o en un plato de carne fría para un buffet. Para abrir los pétalos,
deberás de sumergir los rábanos en agua helada durante 30 minutos.
Procedimiento:
1. Para realizar una flor de rábano, pulir cuidadosamente los dos extremos del rábano. Con
un cuchillo pequeño hacer 4 cortes curvados empezando desde la base hacia la raíz sin
acabar de cortarlo. Cada corte deberá coincidir con el anterior.
2. Para realizar un bouquet, pulir bien ambos extremos del rábano. Efectuar 4 cortes a lo
largo y 6 a lo ancho de 3/4 de profundidad, con mucho cuidado para no cortar todo el
rábano.
3. Para realizar una margarita, pulir bien ambos extremos del rábano. Hacer 12 cortes,
empezando desde la raíz y continuando a lo largo del rábano hasta el tallo. Con la punta
de un cuchillo pequeño separar los pétalos de la parte blanca, deslizando el cuchillo por el
interior de ambos, sin separar la parte inferior de los pétalos.
1
2
3
RATÓN DE RABANO
1
2
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174
Se recomienda este decorado para adornar tablas de quesos, ensaladas crudas. Los rábanos
deberán seleccionarse firmes, redondos, grandes y con color intenso.
Procedimiento:
1. Elegir un rabanito con la raíz bien alargada, esta será la cola del ratón. Cortar, a lo largo, por
la mitad.
2. Tenemos el cuerpo del ratón. Del pedacito cortado le sacamos 2 circulitos para obtener las
orejas.
3. Hacemos 2 cortes arriba de la cabeza para insertar las orejas. Se colocan 2 clavos de olor
para imitar los ojos
4. El ratón está terminado.
PASO 1
PASO 2
PASO 3
PASO 4
175
FLORES CHINAS DE ZANAHORIA.
Son muy atractivos para decorar platos orientales: resultan muy espectaculares acompañando por
ejemplo: unas judías verdes. También constituyen un complemento sano y apetitoso para picar en los
aperitivos
Procedimiento:
1. Pelar media zanahoria y cortar rectángulos de 2.5 cm. Redondear los cantos
ligeramente. Colocar el rectángulo entre 2 palillos y efectuar 4 cortes horizontales con
un cuchillo pequeño (los palillos de tipo chino, por ejemplo, evitan que el cuchillo se
deslice demasiado y pueda llegar hasta la base.
2. Girar el rectángulo 90° y efectuar 4 cortes verticales. Añadir un poco de sal entre los
cortes y dejar reposar 30 minutos.
3. Lavar la flor con agua y secarla bien. Abrir suavemente los cortes con los dedos.
Colocar la flor sobre una base de hojas recortadas de la piel del pepino en forma de
estrella.
1
2
3
176
FLORES DE ZANAHORIA
Se usan para decorar patés de verduras, también para acompañar ensaladas verdes, flotando sobre
las sopas de verduras de color claro.
Procedimiento:
1. Pelar media zanahoria y hacer trozos de unos 5 mm de largo. Con un cuchillo pequeño
cortar a lo largo en forma de V haciendo una incisión de unos 5 mm. de profundidad y
extraer este trocito.
2. Girar la zanahoria ligeramente y repetir la operación extrayendo de nuevo el trocito
restante.
3. Repetir la operación 3 veces más alrededor de toda la zanahoria. Habrá entonces 5 v.
Finalmente cortar finas lonchas de bolitas de caviar para hacer el centro de la flor, y
cebollinos para hacer el tallo.
1
2
3
177
FLORES DE CHILE
Las flores de chile picante rojo o verde son adornos ideales para los platos característicos de la India
y del sudeste de Asia. Se pueden usar para dar un toque especial a los platos vegetarianos o el
popular plato de arroz indonesio. Cuando se quita la semilla del chile se debe tener cuidado de no
tener contacto con los ojos ya que es muy picante.
Procedimiento:
1. Utiliza chiles firmes rojos o verdes para elaborar este decorado. Con unos guantes de
goma y una tijeras pequeñas recortar 8 tiras a lo largo dejando 1 cm. sin cortar hasta el
tallo.
2. Extraer suavemente las semillas y las venas.
3. Colocar los chiles con agua y hielo durante aproximadamente 1 hr. hasta que se ricen.
1
2
3
178
ESTRELLAS DE CALABACITA.
Se recomienda utilizar este tallado en las charolas de carnes frías, ya que constituyen un simple y
original complemento.
Procedimiento:
1. Cortar los 2 extremos de la calabacita mediana. Con la ayuda de un pelapapas, cortar
una rebanada de la calabacita larga y fina. Conservar el resto para otra estrella.
2. Con un pequeño cuchillo efectuar una serie de cortes a lo largo de toda la rebanada,
manteniendo los cortes juntos y procurando no cortarla enteramente. El aspecto de la
rebanada de calabacín cortada es como el de un peine.
3. Enrolla la rebanada para formar la estrella.
1
2
3
179
CRISANTEMOS DE NABOS.
Los crisantemos de nabos son muy populares en Japón. Este tipo de corte entrecruzado en aquel
país recibe el nombre de “Corte Crisantemo”. En algunas ocasiones, los japoneses tiñen los nabos
rosas con colorante rojo y añaden como toque especial, unas hojas reales de crisantemos. Este
crisantemo de nabo quedará especialmente bien como guarnición de una atractiva fuente de sushi
japonés.
Procedimiento:
1. Pelar un nabo blanco que sea mediano y redondo. Colocarlo sobre una tabla entre 2
palillos chinos o 2 bastones. Con un cuchillo mediano, realizar de 8 a 10 cortes a lo largo
del nabo hasta tocar los palillos.
2. Girar el nabo 90° dejando los palillos en la misma posición y cortar de nuevo el nabo al
estilo entrecruzado. Hay que asegurarse de que el nabo esté bien centrado respecto a la
cuchilla.
3. Preparar una mezcla con una cucharada de sal y 450 ml. (2 tazas) de agua y sumergir
dentro el nabo para que ablande durante 1 a 3 horas hasta que se abra. Deslizar
cuidadosamente los pétalos hacia fuera hasta conseguir una apariencia más real.
1
2
3
180
CORONA DE BERENJENA
Las berenjenas son muy populares en la cocina mediterránea y de Oriente Medio, y estas coronas
constituyen una guarnición muy apropiada y atractiva para un plato.
Procedimiento:
1. Seleccionar una berenjena pequeña y con un cuchillo pequeño, cortar un trozo de unos 7.5
cm. Cortar 5 porciones de 2/3 pero sin llegar al fondo de la berenjena.
2. Cortar en forma de una pequeña V el centro de cada una de las 5 porciones. La sección
deberá hacerse desde el ángulo hasta el centro de cada porción.
3. Cortar 5 secciones más en forma de V en el centro de cada uno de los cortes iniciales.
Estas secciones deben extenderse hasta la mitad del fondo de la berenjena. Pulir bien el
centro con un cuchillo pequeño. Sumergir el adorno en agua helada hasta el momento de
servir. Decorar la corona con estrellas cortadas de pimientos.
1
2
3
181
ABANICOS DE AGUACATE Los aguacates son muy sencillos de preparar. Solamente hay que vigilar muy bien su punto de
madurez, de forma que el aguacate no sea ni demasiado duro ni demasiado blando. Para preparar el
aguacate, partirlo en 2 partes sacarle el hueso y posteriormente pelarlo con el cuchillo pequeño.
Rociar seguidamente la pulpa del aguacate con un poco de limón para que no pierda el color. Aliñar
el abanico de aguacate con una vinagreta a base de vinagre de frambuesa y servir como guarnición
el pescado hervido o a la plancha.
Procedimiento:
1. Para componer un abanico de aguacate, seleccionar uno mediano, partirlo en 2 y,
seguidamente, sacarle el hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y, empezando por la parte
mas ancha del aguacate, hacer de 5 a 7 cortes longitudinales, llegando casi al tallo.
Empujar cuidadosamente el aguacate con la mano para que las rodajas se abran en forma
de abanico.
2. Para realizar un abanico horizontal, partir en 2 un aguacate y, posteriormente, sacarle el
hueso y pelarlo. Pulir ambos lados y colocar medio aguacate ya pelado boca abajo sobre
una espátula de metal. Hacer 12 cortes horizontales más espaciados a lo ancho del
aguacate con un cuchillo pequeño.
3. Con ayuda de la espátula pasar las lonchas directamente a un plato. Prensar ligeramente
el aguacate con la palma de la mano para que se abra el abanico.
1
2
Manojos de verduras
3
182
Los manojos de verduras calientes constituyen un adorno muy atractivo para la carne y el pescado a la
plancha. Si se presentan frías, son deliciosas. Se pueden realizar con papas, alcachofas hervidas,
zanahorias, nabos, apios, calabacita, pepinos, pimientos, hinojo y se pueden utilizar crudos o hervidos.
Procedimiento:
1. Se cortan las verduras en juliana de unos 5 cm. De cualquier verdura y pulir bien ambos
lados hasta que tengan una forma regular. Con un cuchillo pequeño, cortar tiras de 3 mm a
lo largo, creando finas hojas que a la vez se cortarán en palitos de 3mm.
2. Para hacer bastoncitos con verduras, cortar un trozo de unos 6 cm. De cualquier verdura y
pulir bien ambos lados hasta que tenga una forma regular. Con un cuchillo pequeño cortar
tiras de 5 mm. Seguidamente cortar cada una de las tiras en bastoncitos de 5 mm.
3. Para hacer las tiras que sujetan los manojos, verter agua hirviendo sobre la parte verde de
cebollas cambray o puerro para ablandarlos. Escurrir, aclarar y luego secar. Cortar el rabo
de las cebollas cambray o del puerro en finas tiras y usarlas para atar los manojos. Si se
prefieren de color naranja, se pueden hacer con lonchas finas de zanahoria, o con anillos
de cebolla blancos o rojos para sujetar los manojos.
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2
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183
BUCLES DE APIO.
Son atractivos para decorar un plato de verduras crudas y ensaladas. Son especialmente buenos con
queso: utilícelos para decorar una tabla de quesos o un plato individual de queso.
Procedimiento:
1. Cortar trozos de apio de 5 cm. de largo. Con un cuchillo pequeño cortar tantas tiras
pequeñas se pueda en uno de los extremos.
2. Repetir la misma operación en el otro extremo del apio, dejando siempre intacto el centro.
Girar el apio 90° y realizar finos cortes a lo ancho de los 2 extremos.
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184
Verduras con cortes ondulados.
Con un cuchillo de sierra zig-zag se pueden crear adornos originales con las verduras crudas. La
mayoría de las verduras fuertes como las zanahorias, el pepino, la calabacita, los champiñones y los
pimientos pueden cortarse en esta forma.
Procedimiento:
1. Para hacer círculos o rebanadas con cortes ondulados, hay que pelar y tornear la verdura,
posteriormente con un cuchillo de sierra, cortar las rebanadas. Si se desea rebanadas en
forma de elipse inclinar el cuchillo del lado izquierdo para que las rebanadas no salgan
redondas.
2. Para hacer barritas onduladas pelar y tornear bien la verdura, con un cuchillo de sierra,
cortar rebanadas de 6 x 1. Girar las rebanadas 90° y cortar barritas de 1 cm. de esta
manera se cortan las papas a la francesa.
3. Los huevos duros, queso y frutas también se pueden cortar de esta manera para realzar la
presentación y hacerla mas atractiva.
1
2
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185
Abanicos de pepinos.
Añada un toque elegante a los platos de pescado con estos atractivos abanicos. Su color verde
oscuro realzará un platillo.
Procedimiento:
1. Cortar un trozo de pepino de unos 4 cm. Partirlo por la mitad en sentido longitudinal.
2. Cortar 9 rodajas pequeñas con el mismo ángulo, procurando no cortar todo el pepino.
3. Girar el pepino y doblar las rebanadas alternativamente dejando una recta y la otra
doblada. Sumergirlo en un recipiente con agua helada durante varias horas antes de
servirlo.
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186
Coronas de pepinos.
Se utilizan para decorar pollo frío o platos de pescado, o servirse con verduras crudas. Como
guarnición, la forma mas atractiva de preparación es añadiéndoles alguna salsa o puré de verduras. Si
se sirve como aperitivo, agregarle crema roquefort o patés.
Procedimiento:
1. Cortar un trozo de unos 9 – 10 cm. de largo de un pepino sin pelarlo. Hacer una serie de
cortes en forma de V en el centro alrededor de todo el pepino.
2. Separar las 2 mitades cuidadosamente. Adornar el centro de cada corona con hierbas
frescas o pimienta roja.
3. Como alternativa, con el mango de una cucharilla de café, vaciar el centro de la corona y
rellenar con una salsa cremosa a base de cebollines y páprika.
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187
Espirales de pepino
Adorno muy vistoso para montaje de alimentos en fiestas infantiles o como guarnición para carnes.
Se recomienda elegir pepinos pequeños con poca semilla.
Procedimiento:
1. Cortar un pepino en trozos de 7.5 cm. Dejando aparte los 2 extremos del mismo. Introducir
un palillo largo en el centro del pepino.
2. Sosteniendo un cuchillo pequeño en una mano y el pepino en la otra, cortar una primera
rodaja hasta llegar a tocar el palillo. Después, y haciendo girar el pepino continuar hasta
llegar al final del mismo.
3. Extraer el palillo y tirar de los 2 extremos del pepino hasta formar un espiral. Se pueden
hacer círculos uniendo ambos extremos.
1
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188
Champiñones torneados.
Sirven para decorar platos de pescado o para adornar ensaladas de varios colores. Los champiñones
acanalados, una variante de los champiñones torneados, se realizan con un cincelador.
Procedimiento:
1. Sujetar la hoja de un cuchillo pequeño y, con la punta del mismo, hacer una pequeña
ranura en el champiñón. Colocar el dedo pulgar detrás de la cuchilla en la parte superior
del champiñón.
2. Con la ayuda del pulgar, hacer un corte de arriba abajo con un movimiento de la muñeca.
Con la punta del cuchillo, cortar unas tiras finas entre porción y porción, luego extraerlas
de la cabeza del champiñón. Continuar cortando tiras a intervalos regulares mientras
giramos el champiñón hasta llegar al primer corte. Cortar y separar el tallo, que puede
usarse para sopas, caldos, etc.
3. Para hacer champiñones acanalados, empezando por el centro de la cabeza del
champiñón, deslizar el cincelador hasta el tallo, practicando una incisión fina. Girar el
champiñón ligeramente y repetir la operación 7 veces uniformemente.
1
2
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189
Triángulos de pimiento.
Estos triángulos quedan muy bien en las ensaladas o acompañando un platillo salado. Para ello
utilice los pimientos rojos, verdes y amarillos.
Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, cortar un trozo plano de un pimiento y convertirlo en un
rectángulo de unos 2.5 x 2 cm. Cortar la parte carnosa y extraer los nervios y las semillas.
2. Hacer un corte en el rectángulo que mida 1/3 sin llegar a cortarlo totalmente. Invertirlo de
sentido y hacer un segundo corte paralelo de la misma medida, siempre procurando no
cortarlo hasta el final.
3. Juntar los 2 extremos del pimiento formando un triangulo. Una vez unidos ambos
extremos, el triángulo se sostendrá por sí solo.
1
2
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190
PAPAS TORNEADAS.
Este decorado en papas constituye un adorno tradicional para asados y carnes al carbón. De la
misma manera se pueden preparar las zanahorias, nabos y calabacitas. Estas papas se preparan
asadas en lugar de fritas a fuego lento con un poco de mantequilla y condimentos. Añadiendo un
poco de azúcar o miel a la mantequilla y un poco de aceite justo antes de acabar la cocción, se
conseguirá un tono brillante para las plantas.
Procedimiento:
1. Cortar a lo ancho una papa grande en 2 partes y cortar a su vez cada trozo en 2 partes.
Cortar cada uno de los cuartos en trozos iguales.
2. Esculpir cada trozo dándole forma de barril, alisando los lados para no dejar ángulos,
puesto que se quemarían en el momento de cocer las papas.
3. Escaldar las papas en agua hirviendo durante un minuto. Retirarlas y secarlas bien con
papel de cocina absorbentes, Para terminar, asarlas con una mezcla de mantequilla y
aceite hasta que se doren y se ablanden.
1
2
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191
Cazuelas de tomate
Estos tomates se rellenan con una Mouse salada a base de jamón, huevos o pollo, o bien con una
ensalada de arroz o de papas. Quedan especialmente atractivos en un buffet. Se recomienda usar
tomates grandes, frescos y firmes o bien pequeños para servirlos como entrada.
Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, hacer una serie de incisiones en forma de zigzag, alrededor de
la parte del tallo. Los cortes deben ser todos de la misma medida y deben llegar hasta el
centro del tomate.
2. Separar cuidadosamente la tapa del resto del tomate sosteniendo el tomate con las 2
manos.
3. Con una cucharilla, vaciar el interior extrayendo la pulpa, los nervios y las semillas. Secar
la parte de dentro con papel de cocina absorbente e introducir en ella un rico relleno.
Colocar la tapa en un ángulo para que se entrevea dicho relleno.
1
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192
Estrellas de tomate
Estos tomates pueden servirse de 3 maneras: con todas las puntas unidas para crear una forma
original, con una punta sin abrir, y con un par de puntas opuestas abiertas. Colóquelo en el centro de
una ensalada, con rodajas de pepinos.
Procedimiento:
1. Cortar una rebanada fina en la parte del tallo del tomate, con un cuchillo pequeño. Esto
servirá para apoyar bien y poder cortar el tomate en 6 porciones iguales.
2. En el centro de la piel de cada porción, hacer 2 cortes de 3 mm de profundidad hasta
formar una V. La punta de la V coincidirá con la parte de la porción que termina también en
punta.
3. Separar la piel del tomate empezando por la punta final de la porción y continuar hasta
llegar a los 2/3 de la misma. Inclinar cuidadosamente la piel hasta formar un pétalo.
Repetir la misma operación con las otras porciones. Por ultimo une las porciones para que
se forme la estrella.
1
2
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193
Mariposas de tomate.
Las mariposas de tomate proporcionan un toque original y sofisticado para un cóctel de ensaladas.
Procedimiento:
1. Seleccionar tomate firme y rojo. Cortarlo en 8 porciones.
2. Con un cuchillo pequeño, separar la piel de la pulpa de cada porción empezando por la
punta. Cortar a lo largo de la porción dejando la última parte sin cortar.
3. Abrir cuidadosamente la piel de cada porción. Unir 2 porciones con la piel cara a cara y
colocarlas formando una mariposa.
1
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194
Abanicos y ruecas con rábanos.
Los abanicos y las ruecas hechos con rábanos se encuentran frecuentemente como adorno para las
ensaladas crudas sándwiches o platos con carnes frías. Son ideales para fiestas ya que pueden
prepararse varias horas antes y dejarse en agua fría en el refrigerador. Otras verduras que se pueden
cortar de la misma manera son las calabacitas, pepinos y berenjenas pequeñas.
Procedimiento:
1. Para hacer abanicos, seleccionar un rábano con forma ovalada y pulir bien ambos
extremos. Hacer unos cortes a lo ancho del rábano sin llegar hasta el final. Introducirlo en
un recipiente con agua helada y dejarlo durante unas cuantas horas hasta que el abanico
se abra.
2. Para hacer ruecas, seleccionar un rábano y pulir bien los extremos. Cortarlo a rodajas muy
finas. Practicar un pequeño corte a partir del centro de cada rodaja.
3. Tomar una rodaja de rábano y colocar delicadamente otra rodaja dentro. Repetir la misma
operación con las demás. También se puede practicar del mismo modo con rodajas de
pepinos pequeños.
1
2
3
195
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Tallando verduras.
No.
3
En el siguiente espacio escribe el material y equipo que necesitaras para que tú
realices las figuras de frutas y verduras que se te indique en cada recuadro,
siguiendo los pasos que se te presentan en cada uno de los ejemplos de tallado
de frutas y verduras. Ya que las realices, tómale una foto, imprímela y pégala en
el espacio indicado.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Cumple con la materia prima solicitada de
acuerdo a al tallado que realices. Sigue los
pasos de los ejemplos.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
196
Realiza unas rosas con tomate.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas flores de tomate.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
197
REALIZA UNAS FLORES DE RABANOS
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unos ratones con rábanos.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
198
Realiza flores chinas de zanahoria.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas flores de zanahoria.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
199
Realiza unas flores con chile.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas estrellas de calabacita.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
200
Realiza unos crisantemos con nabos.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza una corona de berenjenas.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
201
Realiza unos abanicos con aguacate.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza un manojo con verduras.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
202
Realiza unos bucles de apio.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza cortes ondulados a verduras.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
203
Realiza abanicos con pepinos.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas coronas con pepinos.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
204
Realiza unas espirales de pepino.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unos champiñones torneados.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
205
Realiza unos triángulos de pimiento.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas papas torneadas.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
206
Realiza unas cazuelas de tomate.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unas estrellas de tomate
MATERIAL
FOTOGRAFIA
207
Realiza mariposas de tomate.
MATERIAL
FOTOGRAFIA
Realiza unos abanicos y ruecas con rábanos
MATERIAL
FOTOGRAFIA
208
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
Tallando la figura.
No.
1
Da terminado al platillo.
9 Talla la figura con las características de su tipo.
Realiza un ramillete de frutas o verduras, utilizando las técnicas y figuras
Instrucciones aprendidas en los ejercicios anteriores. Recuerda comprar la materia prima con las
para el Alumno características de color, tamaño y textura adecuada, para que tus decoraciones
resulten vistosas.
Instrucciones
Solicita a los alumnos que realicen un ramillete de verduras con las figuras
para el
aprendidas. El ramillete se realizará como si se fuera a montar en un buffet.
Docente
Cuchillo mondador
Gelatina
Marcador
Frutas
Palillos
Moldes cortapastas
Recursos
Pelador de papas
materiales de
Palillos grandes
apoyo
Follajes
Colorantes
Pelapapas
Descorazonador
Tabla
Actitudes a
formar
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza con higiene el tallado de verduras.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
•
•
•
•
Acuérdate de lavar y desinfectar las frutas.
Elige materia prima firme
Siempre deberás portar la indumentaria
adecuada
No olvides que deberás manejar con cuidado los
209
ATRIBUTOS
Nombre
9 Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las
especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la
receta estándar.
¿Sabes cómo se decoran los platillos?
No.
3
Instrucciones A continuación se te explica la importancia y algunas sugerencias para dar
terminado a los platillos. Esta información te servirá para desarrollar parte de la
para el Alumno
competencia.
Saberes a
adquirir
El platillo terminado.
La presentación del
platillo.
Manera
Didáctica de
Lograrlos
Analiza las sugerencias
terminado al platillo.
para
dar
La decoración es un arte que debe de ser cuidada, ya que existen platillos que no requieren de
sobrecargarlos porque los convierte en alimentos no apetitosos. Un adorno sencillo pero que
resalte el color del platillo, resulta un buen manjar para degustar. El adorno complementa el
sabor y la personalidad del platillo, pero no hay que olvidar que el color y la textura del alimento
son elementos importantes que debemos de considerar. Aquí encontrarás sugerencias para dar
terminado a los platillos clasificadas de la siguiente manera:
1. Adornos para platillos salados
2. Adornos para platillos dulce
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ADORNOS PARA PLATILLOS SALADOS
La materia prima que más se utiliza para dar el terminado al platillo son: la mantequilla, los huevos,
el Aspic (Gelatina con fondos blancos u obscuros), hortalizas y vegetales hierbas Aromáticas. Para
dar el toque especial a algunos platillos salados también se emplean adornos con pan y pastas. El
terminado del platillo generalmente viene estipulado en la receta estancar, mencionado como
adornar con una ramita de hierbabuena, o adornar con unos huevos mimosa, etc. Iniciamos
mostrándote el procedimiento que se sigue, empleando diferente materia prima.
ADORNOS PARA PLATILLOS DULCES
Dar el toque final a los helados, mouse, postres, pasteles y dulces los convierte en postres tan
antojables que son irresistibles ante la vista de los comensales. Generalmente la presentación está
marcada en la receta estándar, pero no hay que dejar de lado, nuestro toque de creatividad.
La materia prima más utilizada para dar el toque final de los platillos son:
Frutos secos, en almíbar y glaseados.
Menta
Caramelo
Mazapán
Chocolate
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Adornos para platillos salados.
No.
3
Aquí te presento ejemplos con imágenes y el procedimiento de adornos para
platillos saldos. Sigue los pasos y visualiza las imágenes, posteriormente
realizarás estas decoraciones durante las prácticas culinarias.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los ejemplos de adornos de platillos
salados, observando cada uno de ellos.
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MANTEQUILLA
MOLDES Y RIZOS DE MANTEQUILLA
Los rizos de mantequilla, no sólo son decorativos si no que tienen la medida y la textura adecuada
para distribuirlos fácilmente. Los comensales quedarán satisfechos si en su mesa se coloca una
terrina (cazuela pequeña de barro o loza) con mantequilla.
Procedimiento:
1. Tomar un pedazo de mantequilla sólida. Deslizar suavemente el rizador a lo largo de
cada una de las caras de la pastilla de mantequilla. Colocar los rizos dentro de un bowl
con agua y hielo, dejar en el refrigerador hasta el momento de servir.
2. La mantequilla blanda o a trocitos, se coloca dentro de un recipiente individual de
cerámica. Alisar la superficie para dibujar ondas, esto da un terminado especial. Se
adorna con hierbas o alguna flor comestible.
3. Un recipiente de madera para mantequilla, se introduce en agua fría durante unos
minutos. Presionado bien la mantequilla blanda o troceada se llena el recipiente. Una
vez que se haya endurecido, girar el molde y con un golpe se saca la porción de la
mantequilla. Cuando el molde tiene una figura en el fondo, la mantequilla se aprecia muy
vistosa.
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2
3
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BOLITAS Y REBANADAS DE MANTEQUILLA
Existe un utensilio especial para cortar la mantequilla que reúne 3 cortadores en uno, con el que se
pueden hacer múltiples formas decorativas como bolitas, rebanadas onduladas o rizos. También
pueden usarse una cuchara parisien para hacer las bolitas y un cuchillo de sierra para hacer las
rebanadas. Tan solo se necesita un rizador de mantequilla para poder hacer los rizos. En los lugares
con temperaturas bajas (Menos de 15 grados), se recomienda dejar un bloque de mantequilla a
temperatura ambiente durante 30 minutos. En lugares con temperaturas altas (Con mas de 24
grados) se recomienda trabajar la mantequilla congelada lo mas rápido posible, ya que de lo contrario
si se ablanda rápido las figuras no se podrán hacer.
Procedimiento:
1. Para hacer rebanadas onduladas, sumergir el cortador en agua hirviendo e
inmediatamente después, cortar una rebanada de la mantequilla, utilizando la parte de
ondulación más grande. Si se utiliza un cuchillo dentado, introducirlo en agua hirviendo
después de cortar cada rebanada. Se pueden variar las formas de las rebanadas haciendo
figuras cuadradas y triangulares.
2. Para hacer bolitas de mantequilla introducir la cuchara parisien en agua hirviendo,
presionar sobre la mantequilla haciendo girar la cuchara. Colocar las bolitas en agua
helada.
3. Si se prefiere, antes de introducirlas en el agua, las bolitas se pueden colocar entre dos
espátulas onduladas, para dibujar el ondulado.
4. Las rebanadas y/o bolitas, se deben de secar con papel absorbente de cocina y se pueden
enrollar con páprika, granitos de pimienta o perejil picado.
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2
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MANTEQUILLA CONDIMENTADA
Puede presentarse en un recipiente de cerámica o enrollándola como embutido y cortándola en
rodajas. Se le pueden añadir rábanos finamente picados, hierbas trituradas, o piel de limón rallado
resultan buenos ingredientes.
Procedimiento:
1. En un bowl batir la mantequilla hasta que quede suave. Añadir los ingredientes elegidos,
separar la mitad de la mezcla y envolverla con film transparente formar pequeños
paquetes con forma de embutidos y meterla al congelador.
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HUEVOS
HUEVO COCIDO O DURO
El huevo cocido o duro, es tan bien uno de los ingredientes favoritos para las guarniciones, se puede
usar rebanado, o separado la yema y la clara, la clara se pica o rebana y la yema se pasa por un
colador finito y con el polvito que sale se forman dibujos o líneas sobre el platillo.
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HUEVOS MIMOSA
Los huevos Mimosa es un adorno especialmente atractivo en las ensaladas verdes.
1. Para cada decorado de Mimosa. hervir un huevo hasta que este duro, e introducirlo bajo el
chorro de agua fría. Pelarlo y separar la yema de la clara. Colocar la yema en un colador
fino. Con una cuchara comprimir la yema en el colador dejando caer las migas sobre un
bowl.
2. Lavando el colador y la cuchara se realiza la misma operación con la clara y se ponen un
bowl aparte. Servidas la clara y la yema en forma separada es tradicional acompañamiento
para el caviar.
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ASPIC
El aspic es una gelatina que se emplea para cubrir un platillo, para sujetar un adorno o también
picada. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le
agrega gelatina sin sabor.
El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según
sea el platillo en el que se va a usar.
Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (2 cucharadas), la
gelatina se suaviza con ¼ de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve
bien hasta que la gelatina se disuelva.
Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se
coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre un platón, y se reparte
por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual
a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario.
Se decora con estragón, zanahorias, aceitunas o rebanadas de trufa (untadas con un poco de aspic
frió, pero liquido), que se colocan en el platón con ayuda de un palillo. Cuando hayan cuajado se
recubren con mas aspic. Para picar el aspic se voltea sobre papel encerado humedecido y se parte
con un cuchillo húmedo en cuadritos o trozos irregulares.
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PAN
Crotones
Los cuadritos de pan deben de ir dorados en mantequilla o aceite, estos son la guarnición tradicional
de cremas y sopas espesas, aunque también se utilizan en ensaladas. También los puedes encontrar
ya hechos en el supermercado bajo el nombre de crotones.
Triángulos de pan
El pan de caja sin corteza se corta en triángulos. Se pasan por un huevo batido, con 1 -2 cucharadas
de leche, y luego se revuelcan en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente y cuando estén
dorados y crujientes se escurren y se utilizan como guarnición de pescados.
PAN FRITO SENCILLO Y CONDIMENTADO
Las ensaladas y las sopas generalmente son servidas con pan frito. También forma un adorno
excelente para los huevos revueltos y los cocidos. Se recomienda se guarde en envases herméticos
para conservarlos crujientes.
Procedimiento:
1. Para hacer pan frito sencillo, se toman unas rebanadas de pan viejo o duro, ya sea blanco o
integral y se corta en pequeños cubos o trocitos pequeños. Freírlos con una mezcla de
mantequilla y aceite en una paella, removiendo constantemente hasta que estén dorados.
Escurrir el pan en toallones para la cocina de papel.
2. Para hacer “pan frito a las hierbas”, se fríen los cubos de pan y mientras están calientes
introducirlos en una bolsa de papel que contenga sal, páprika y hierbas frescas trituradas.
Cerrar la bolsa y agitarla bien, hasta que el pan este completamente cubierto de hierbas. Para
hacer pan frito con queso, sustituir las hierbas por queso parmesano.
3. Para hacer pan frito con ajo, repetir la misma operación que con el pan frito sencillo pero
añadiendo ajo triturado fino a la mezcla de aceite y mantequilla.
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HARINA
Rollos de primavera y costalitos
Constituyen un adorno perfecto para un banquete de comida china. También son apropiados para
servir en aperitivos. Para el relleno se recomienda utilizar tocino rebanado, champiñones con queso
crema.
Rollos
Procedimiento:
1. Tamizar 150 gr. De harina sobre un recipiente y hacer una fuente, Añadir 2 huevos, ½ taza de
leche a temperatura ambiente, ½ taza de agua y ½ taza de mantequilla liquida. Tapar el
recipiente y dejarlo reposar durante una hora. Calentar una cucharada de mantequilla en una
sartén de teflón de 15 cm. de diámetro. Verter 3 cucharadas de pasta en el sartén girando
para que la pasta cubra una capa fina. Cocer durante 1 minuto la crepa.
2. Colocar la crepa sobre papel de cocina y cubrirlo. Repetir lo mismo con la pasta restante,
añadiendo 1- 2 cucharadas de mantequilla al sartén, cuando sea necesario.
3. Poner el relleno en el centro de la crepa y formar los rollos. Doblar los lados hacia adentro y
enrollar para cubrir bien el relleno.
4. Calentar mantequilla en otro sartén más grande a fuego medio. Introducir en ella los rollos,
uno a la vez si es necesario, con el dobles hacia abajo. Cocer ambos lados durante 4 minutos
hasta que estén dorados y crujientes. Para presentarlos atar los rollos con un rabo de cebollín
y otros con tiras de zanahoria cocida.
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Costalitos
Procedimiento:
1. Hacer la crepa y elegir un relleno. Colocar 1 ½ cucharada del relleno en el centro de la crepa.
2. Recoger la crepa como si fuera un saco y atarlo ligeramente con una hoja de cebollín.
3. Colocar las bolsitas sobre una charola plana untada con aceite. Cocer en el horno
precalentado a 180 °C durante unos 5 minutos hasta que se caliente.
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HORTALIZAS Y VEGETALES
ESPIRALES DE LIMÓN Y NARANJA
Estas se emplean para decorar algunos postres. Para hacerlas utiliza un pelador de verduras, quita la
cáscara del limón o naranja, sin que lleve la pielecilla blanca, formando una espiral continua.
También puede realzar ensaladas y carnes rojas.
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PEPINO Y PEPINILLOS
Las rebanadas de pepino acanaladas resultan muy vistosas. Para prepararlas se lava y seca el
pepino, pero no se pela. Con un tenedor o pelador se le hacen unas muescas a lo largo, con objeto
de que, al cortarlo en rebanadas, estas queden con el borde dentado.
ZANAHORIAS
Se lavan y raspan las zanahorias, con un pelador de verduras se sacan tiras muy delgadas a todo lo
largo, se enroscan y se sujetan con un palillo y se dejan remojando en agua muy fría para que se
ricen.
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RABANITOS
Se emplean como guarnición de platillos fríos, en entremeses o ensaladas. Para prepararlo se hacen
6-8 cortes a lo largo de la base, y se remojan en agua fría para que se abran. Los de forma alargada
se cortan horizontalmente sin separar los trozos.
CHAMPIÑONES
Son la guarnición tradicional de carnes asadas a la parrilla. Se deben escoger grandes, se limpian, y
con un cuchillo afilado se hacen una serie de cortes curvos a 1/2 dedo de distancia entre sí, desde el
borde hacia el centro, siguiendo la forma natural del champiñón, y se sofríen en mantequilla.
ADORNO ARLEQUÍN
Esta combinación del rojo y el verde resulta atractiva sobre filetes de pescado blanco.
Procedimiento:
1. Con un cuchillo pequeño, cortar un pimiento rojo a tiras de 2 cm. pulir bien el interior y extraer
las venas y semillas. Escaldar las tiras en agua hirviendo durante 30 segundos, e
inmediatamente después con agua fría. Cortar el pimiento formando rombos de 2 cm.
2. Con un pelapapas, pelar un pepino a tiras de 2 cm. Escardarlas en agua hirviendo durante 30
segs, e inmediatamente después con agua fría. Cortar la piel del pepino formando rombos de
2 cm.
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3. Pinchar con un palillo cada uno de los rombos del pimiento o de piel de pepino y sumergirlos
en un baño de gelatina. Después colocarlos sobre lo que desee decorar, dejando un espacio
entre rombo y rombo para realzar el color. Poner en el refrigerador hasta que la gelatina
solidifique, y entonces añadir una segunda capa fina de gelatina. Dejar reposar para que se
seque.
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BORLAS CON CEBOLLITAS CAMBRAY
Se recomienda utilizar cebollitas frescas para lograr un mejor efecto. Preparar en un recipiente con
agua helada e introducir en el las cebollitas una vez cortadas. Se utilizan para adornar steaks,
chuletas, ensaladas, carnes frías, etc. Y especialmente platos con comida china.
Procedimiento:
1. Separar la raíz y las hojas externas de la cebolla y cortar una pieza de unos 5 Cm.
2. Con unas tijeras de cocina hacer una serie de cortes muy juntos en las hojas de la cebolla a
2.5 cm. de la base.
3. Colocar las cebollas inmediatamente dentro de un recipiente con agua helada y meter éste en
el refrigerador durante 1-2 horas hasta que se ricen las hojas y se formen las borlas. Escurrir
antes de servir.
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HIERBAS AROMATICAS
Las hierbas aromáticas son muy utilizadas en guarniciones, ya sea picadas o en ramitas, secas o
frescas. Para conservarlas frescas por más tiempo, se deben lavar lo antes posible; se sacudir el
exceso de agua muy bien, se cortan los tallos más largos y se coloca en un frasco con agua que
llegue hasta la base de las hojas, o bien se guarda en una bolsa de plástico bien cerrada. Así se
mantendrán verdes y frescas por más días. El agua debe cambiarse diariamente.
Algunas de ellas se pueden picar y colocarse formando líneas o dibujos, se pueden picar con unas
tijeras, pero queda mucho más fino con un cuchillo. Se forman unos ramitos bien apretados y se
cortan directamente sobre el platón que se va a adornar.
A continuación se te presentan las hierbas que dan un toque distintivo y final en muchos de los
platillos.
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HINOJO
ENELDO
LAUREL
JENJIBRE
ALBAHACA
CILANTRO
PEREJIL
OREGANO
APIO
PERIFOLLO
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PAPAS DUQUESA
Las papas duquesa se hacen con puré de papa, enriquecido con un poco de huevo. Moldeados con
una manga pastelera se logran variedad de formas. Después se introducen al horno hasta que estén
dorados y crujientes. Resulta muy apetitoso como guarnición de carnes asadas o guisados. El secreto
es que el puré no tenga grumos, por lo que se recomienda tamizarlo.
Procedimiento:
1. Cocer las papas, una vez cocidas molerlas con un tenedor y colocarlas en una cacerola a
fuego medio y remover con una cuchara hasta que se evapore la humedad. Retirarla del fuego
y añadir la mantequilla y los condimentos. Batir enérgicamente añadiendo el huevo entero y
las yemas. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter el puré. Dar una pincelada de
mantequilla por encima para que no se forme una capa. Dejar enfriar. (Opción 1)
2. Con una manga pastelera, moldear las patatas duquesa formando filas o tirabuzones para
decorar los bordes de una bandeja de carne o de pescado, siguiendo el método que se
muestra arriba. Concluir metiendo al horno. (Opción 2).
3. También se puede hacer estrellas, flores, o tartaletas en las que se puede introducir varias
verduras o rellenos de carne. Pintar los adornos con el huevo batido y precalentado a 200°C.
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TOCINO
RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO
Los rizos de tocino constituyen un adorno tradicional para las carnes y el pavo asado. También
pueden usarse para las ensaladas de lechuga y espinacas. Son excelente complemento de huevos
revueltos o escalfados con bollos. Son excelentes para el desayuno.
Procedimiento:
1. Para hacer rizos, la rebanada no deberá de tener corteza, se cortará en 2 o 3 trozos. Enrollar
cada trozo y pincharlo en una brocheta. Colocar en una bandeja plana y cocer en el horno
previamente calentado. A 200 °C hasta que presenten un aspecto dorado y crujiente. Como
alternativa, estos rizos pueden cocerse a la brasa, girando frecuentemente la brocheta.
2. Para hacer los tirabuzones, se cortan rebanadas sin corteza. Se aplastan bien con un cuchillo
para alargarlas un poco. Torcer las rebanadas hasta formar espirales y colocarlas en fila sobre
una rejilla resistente al horno.
3. Colocar las brochetas encima de ambos extremos de los tirabuzones para que no se
desenrollen mientras se cuecen. Colocarlos en el horno previamente calentado a 190°C y
cocerlos durante 20 min. o hasta que estén crujientes. Secarlos bien con papel de cocina
absorbente.
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BOLAS DE QUESO
Para conseguir una atractiva presentación, colocar las bolas de queso en un cesto y adornar con
hojas de vid y uvas. Son ideales tanto para aperitivos como para adornar un plato a base de
queso.
1. Bolas de queso.
Mezclar 225gr. De queso desnatado o requesón natural, 100 gr. De queso bola rallado, 2
cucharadas de vino blanco, 2 cucharadas de cebollín picado, perejil, tomillo y albahaca triturado.
Tapar la mezcla y ponerla en el refrigerador por 2 horas o hasta que quede firme. Después formar
las bolas enrollándolas con las manos húmedas. Una vez preparadas taparlas y dejarlas enfriar
en el refrigerador.
2. Bolas de queso con hierbas suaves.
Se realiza el mismo procedimiento anterior pero se pican muy finamente 4 cucharadas de perejil,
perifollo (hierba aromática de origen asiático semejante al perejil, pero de hoja más menudita y
saber de anís) y cebollitas. Se forman las bolas con las manos húmedas y enrollarlas sobre las
hierbas hasta que queden completamente cubiertas, taparlas y meter al refrigerador.
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Bolas de queso con nueces.
Mezcla 350 gr. de queso crema, 50 gr. de queso de bola rallado, 50 gr. de queso parmesano
rallado, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de pimienta y otra de sal. Tapa y deja
enfriar en el refrigerador hasta que quede una pasta consistente. Forma las bolas con las manos
húmedas y enróllalas sobre 50 gr. De nueces trituradas hasta cubrirlas completamente. Taparlas y
meterlas al refrigerador.
3. Bolas de queso crema y semillas de ajonjolí.
Mezclar 225 gr. de queso crema, 100 gr. de queso bola rallado, 1 cucharada de pimienta roja
molida, 1 cucharada de pimienta verde molida, 1 cucharada de cebolla picada y 1 cucharada de
salsa inglesa. Tapa y déjalas en el refrigerador durante dos horas. Forma las bolas con las manos
húmedas y enróllalas sobre las semillas de ajonjolí, hasta cubrirlas enteramente. Tapar y meterlas
al congelador.
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MARISCOS
MARIPOSAS DE CAMARÓN
Utilizar para este adorno camarones frescos cocidos. Es apropiado para los cócteles de mariscos,
fuentes, ensaladas o mouse de pescado, o sencillamente para una salsa espesa.
Procedimiento:
1. Pelar el camarón dejando la cola intacta. Con un cuchillo pequeño hacer un corte a lo largo
de la parte exterior del camarón y extraer el nervio negro, tratando de no romper la carne.
2. Colocar el camarón de lado y con un cuchillo pequeño hacer un corte en medio de la
carne, sin llegar a cortar la parte de la cola ni la parte de la cabeza.
3. Dar la vuelta al camarón y abrir cuidadosamente las 2 partes para darle forma de
mariposa. Oprimir la carne para que quede más plana, la cola se doblará hasta adoptar la
posición justa.
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CORONAS DE CAMARÓN
Son ideales para adornar ensaladas de mariscos. Se recomienda utilizar camarones grandes, frescos
y sin cabeza.
Procedimiento:
1. Pelar las gambas sin quitar la cola. Hacer un corte transversal de 1 cm. cerca de las cabezas.
Repetir lo mismo con todas las demás gambas.
2. Introducir la cola de un camarón dentro de la ranura cortada de otro camarón, hasta que la
cola salga por el otro lado. Repetir lo mismo con otros 3 camarones. Después de unir 5
camarones unir los extremos de la primera y la última hasta formar un círculo.
3. Poner a hervir la corona en un caldo de pescado y vino blanco hasta que se vuelva rosada.
Escurrir bien antes de servirla.
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MARIPOSAS DE LANGOSTA
Son especiales para adornar langosta cocida, ensaladas frías de mariscos y patés o soufflé de
langosta. Para ello, use las patas, antenas y los trozos de concha de la cola de una langosta cocida.
Procedimiento:
1. Con una pata fina de la langosta cortar y extraer las pinzas. Introducir en el hueco de la pata
dos antenas para que tenga un cuerpo largo.
2. Cortar la cola de la langosta.
3. Sostener el centro del trozo de la cola cortado y jalar de los 2 lados para poder formar las alas
de la mariposa. Introducir un palillo en el centro del cuerpo y clavar un ala en cada lado.
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SALSAS Y SOPAS
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
Es importante saber que para realizar estos dibujos se tendrán que tener 2 salsas, que se deben
complementar en el sabor y combinar en el color.
Procedimiento:
1. Verter la primera salsa en un plato individual caliente, girando el plato para que la salsa cubra
toda la superficie. Poner la segunda salsa dentro de un cucurucho para formar una mini
manga pastelera y dibujar 3 círculos concéntricos sobre la primera salsa.
2. Con la ayuda de una aguja para brocheta dibujar la forma con intervalos regulares desde el
centro hacia fuera para dar un efecto más atractivo. Limpiar bien la aguja después de hacer
cada línea.
3. Otra forma de decorar estas salsas, consiste en colocar cucharaditas de una salsa a intervalos
regulares alrededor de otra salsa. Deslizar la aguja a lo largo de la salsa para formar una hoja.
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ADORNOS PARA SALSA SALADAS
Son muy fáciles y rápidos de realizar y proporcionan un atractivo toque de color a las salsas
de color claro.
Procedimiento:
1. Un adorno a base de dados de verduras cocidas esparcidas sobre una salsa, marca la
diferencia en el acabado de un plato. Cortar las verduras en daditos uniformes. Por ejemplo,
calabacitas, cebollitas, pimienta roja o zanahoria, complementan y realzan una salsa color
crema para el pescado blanco. Un montoncito de verduras cocidas cortadas en bastones o en
juliana es apetitoso de ver y de comer.
2. Hierbas frescas trituradas como el perejil, el perifollo o los cebollines constituyen una forma
rápida de añadir un toque de color a las salsas, tanto esparcidas sobre la salsa como
colocadas en el borde. Con los ramilletes de cebollitas podemos enmarcar cualquier plato.
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ADORNOS ROYAL PARA SOPAS CLARAS
El adorno Róyale constituye un complemento clásico para las sopas claras. Consiste en una pasta
salada de la que se pueden hacer múltiples formas decorativas como rombos, dados o estrellas,
usando los cortapastas. El color dorado de la pasta puede variarse añadiendo a la mezcla de los
huevos un poco de puré de espinacas de chícharos o de espárragos para dar un color verde, puré de
zanahoria para darle un color naranja o de tomate para el color rojo.
Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 170°C. Filtrar 4 huevos batidos en un colador fino. Batir 1 taza de leche,
250 gr. De caldo de res o de pollo sin grasa, una pizca de sal, una pizca de nuez moscada
(opcional), al batir evitar que se formen grumos.
2. Cubrir un molde de pastel con papel de grasa untado de mantequilla. Verter la mezcla sobre él
pasándola antes por un colador. Ponerla a baño María con agua caliente e introducirlo al
horno durante 30 min. o hasta que la mezcla esté consistente.
3. Dejar enfriar y sacar del molde con cuidado. Cortar diferentes formas con los cortapastas
decorativos. Esparcir las figuras en cada una de las sopas individuales.
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BRUNOISE
Es un adorno muy tradicional para el consomé, quedando muy atractivo y elegante si se
sirven tazas especiales para ello.
Procedimiento:
1. Cortar en dados pequeños 50 gr. de zanahoria peladas, 50 gr. De nabos blancos
pelados, 1 puerro, sólo la parte blanca, 1 tallo de apio,
2. Colocar las verduras en una paella con el caldo. Cocer a fuego lento con 2 cucharadas
de caldo de pollo o res, hasta que las verduras estén tiernas.
3. Sacar del fuego y añadir las hojas de perifollo. Adornar cada ración de sopa con 2
cucharadas de brunoise.
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Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Usos que se le dan a los utensilios de cocina.
No.
4
De acuerdo a las especificaciones que te dé el facilitador, da terminado al
platillo con las diferentes opciones que aparecen en el recuadro. Práctica la
técnica de cada una, hasta que las domines. Investiga platillos, donde puedas
emplear estas opciones para que des el terminado. Escribe en el recuadro lo
investigado.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Ejercita la técnica y durante el proceso
mantén limpia el área.
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
MOLDES Y RIZOS
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
237
BOLITAS Y REBANADAS DE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA CONDIMENTADA
HUEVO COCIDO O DURO
HUEVOS MIMOSA
ASPIC
CROTONES
238
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
TRIÁNGULOS DE PAN
PAN FRITO SENCILLO Y
CONDIMENTADO.
ROLLOS
COSTALITOS
ESPIRALES DE LIMÓN Y
NARANJA.
PEPINO Y PEPINILLOS
ZANAHORIAS
239
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
RABANITOS
CHAMPIÑONES
ADORNO ARLEQUIN.
BORLAS CON CEBOLLITAS
CAMBRAY.
HINOJO
ENELDO
LAUREL
240
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
JENJIBRE
ALBAHACA
CILANTRO
PEREJIL
OREGANO
APIO
PERIFOLLO
241
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
PAPAS DUQUESA
RIZOS Y TIRABUZONES DE TOCINO
BOLAS DE QUESO
BOLAS DE QUESO CON HIERBAS
SUAVES
BOLAS DE QUESO CON NUECES.
BOLAS DE QUESO CREMA Y
SEMILLAS DE AJONJOLÍ.
242
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
MARIPOSAS DE CAMARÓN
CORONAS DE CAMARÓN
MARIPOSAS DE LANGOSTA
DIBUJOS EN LAS SALSAS SALADAS
ADORNOS PARA SALSA SALADAS.
ADORNOS ROYAL PARA SOPAS
CLARAS
BRUNOISE.
243
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
No.
Adornos para platillos dulces.
4
Aquí te presento ejemplos con imágenes y el procedimiento de adornos para
platillos dulces. Sigue los pasos y visualiza las imágenes, posteriormente
realizarás estas decoraciones durante las prácticas culinarias.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Identifica los ejemplos de adornos de platillos
dulces, observando cada uno de ellos.
ADORNOS PARA SALSA SALADAS
Frutos secos
Las almendras se compran enteras o peladas, y tostadas, resultan excelentes para adornar dulces,
pasteles y soufflé dulces. Enteras pueden utilizarse sin piel abiertas por la mitad, siguiendo su línea
natural, en tiras o picadas. Para cortarlas en tiras se blanquean enteras sin pelar, en agua hirviendo
durante 2-3 minutos; se les quita la piel caliente y se cortan.
Si se quieren tostadas, se extienden en una charola Honda y se tuestan en el horno o asador.
Los pistaches deben blanquearse siempre para quitarles la piel. Se dejan en agua hirviendo durante 5
min. (Una pizca de bicarbonato de sodio en el agua realza el color) Se escurren y se les añade un
poco de agua fría. Se pelan apretando cada semilla entre el pulgar y el índice, y se secan antes de
utilizarlas como guarnición.
Las avellanas se tuestan para quitarles la piel. Para ello se colocan en una charola Honda y se
tuestan en el horno o asador a fuego moderado hasta que la piel se seque y empiece a tomar color.
Se dejan enfriar un poco y se frotan unas contra otras en una bolsa para que se desprenda la piel.
Todas estas opciones las podemos encontrar ya listas para usarse, realzando el sabor y la
presentación de nuestros platillos, en este caso el uso mas común seria en los postres.
Cerezas en almíbar
Se enjuagan en agua tibia para quitarles el almíbar, y se secan; se usan enteras, en mitades o
picadas. Como sabemos lucen muy bien, en un pastel, un postre o un helado. Úsalas a tu
imaginación, para darle realce a ese platillo tan especial.
244
Rodajas de limón glaseadas
Es un adorno atractivo y refrescante, ideal para pasteles, tartaletas y flan. El fuerte sabor ácido
combina bien con ingredientes dulces y con otras frutas. Puede usarse también del mismo modo lima,
naranja y mandarina.
Procedimiento:
1. Hacer pequeños canales en la piel de la fruta con un cincelador si se desea, y después cortar
rodajas y extraer las semillas.
2. Cubrir con agua y llevar a ebullición. Dejar cocer 15 – 20 minutos, hasta que se ablanden. Retirar
y escurrir bien cada rodaja.
3. Colar el liquido de la cacerola y añadir 100 gr. de azúcar glass. Cocer a fuego lento y remover
hasta que se diluya completamente. Dejar hervir hasta obtener una glasa almibarada. Verter una
cucharadita de la glasa caliente sobre las rodajas de limón. Dejar enfriar hasta el momento de
servir.
1
2
3
245
MENTA
Se utiliza para dar el toque especial a los adornos finales de un
postre para acompañar fresas, cerezas, flores de limón, etc.
CARAMELO
Frutas acarameladas.
Se utilizan fresas, gajos de mandarina, cerezas, uvas y almendras son ideales para decorar pay,
pasteles. Se recomienda se sirvan 4 hrs. después de caramelizarlas.
Procedimiento:
1.
2.
3.
Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición
removiendo. Se deja 10 min. sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del fuego. En
caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la cacerola dentro
de agua tibia. Si el caramelo se volviera demasiado espeso, poner al fuego nuevamente.
Untar con mantequilla una bandeja. Si se utilizan cerezas o uvas, lavarlas bien y secarlas con
papel de cocina absorbente. Si se usan fresones, pulirlos con un cepillo sin quitar el tallo. Para
las mandarinas, pelarlas y separarlas en gajos, extrayendo la membrana y la carne blanca.
Colocar la fruta sobre una rejilla para que seque bien. Durante 3 – 4 horas.
Colocar el recipiente del caramelo dentro de otro con agua caliente para evitar que el caramelo
se solidifique. Sumergir las frutas en él dejando escurrir el caramelo sobrante y a continuación
colocarlas sobre la bandeja de metal para que se solidifique.
1
2
3
246
Rejillas de caramelo
Se utilizan para presentar el helado, un mousse o una crema de frutas. Colocar la rejilla encima del
postre, o rellenarla como se muestra en la fotografié.
Procedimiento:
1. Poner 2 tazas de azúcar y 1 ½ taza de agua en un cazo al fuego a punto de ebullición
removiendo. Se deja 10 minutos sin remover, hasta que se forme un caramelo. Retirar del
fuego. En caso de que el caramelo todavía hierva y se oscurezca demasiado, introducir la
cacerola dentro de agua tibia. Dejar enfriar el caramelo para que espese y forme hilos largos.
Cubrir la parte exterior de un cucharón con papel de aluminio y untarlo bien con aceite o
mantequilla.
2. Verter una cucharadita de caramelo sobre la parte exterior del cucharón haciendo largos hilos.
Estos deben ser lo bastante largos para que se puedan entrelazar sucesivamente de un lado a
otro. Si los hilos son demasiado cortos, la rejilla se romperá en el momento de desmontarla.
3. Extraer la rejilla del cucharón y dejar enfriar. Separar con mucho cuidado el papel aluminio de
la rejilla.
1
2
3
247
Dar terminado al platillo con adornos dulces.
Nombre
Instrucciones
para el Alumno
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
No.
5
Realiza de acuerdo a las especificaciones que te de tu maestra (o), las
diferentes opciones que se realizan para dar terminado a platillos dulces,
empleado las opciones que se te proporcionan como ejemplo. Escribe en el
recuadro el nombre de la receta.
Limpieza.
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Ejercita la técnica y durante el proceso
mantén limpia el área.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
MENTA
248
DAR TERMINADO CON:
NOMBRES DE PLATILLOS
FRUTOS SECOS
CEREZAS EN ALMÍBAR
RODAJAS DE LIMON GLASEADAS.
FRUTAS ACARAMELADAS
REJILLAS DE CARAMELO
249
Nombre
Competencia a
Desarrollar
Atributos de la
competencia
No.
Platillo terminado.
2
Da terminado al platillo.
9 Talla la figura con las características de su tipo.
9 Elabora la presentación del platillo cumpliendo con las especificaciones de
color, sabor, textura y distribución de la receta estándar.
Elabora algunos platillos para presentarlos en un buffet, utilizando como
Instrucciones presentación el tallado de frutas y verduras. Considera que el buffet tiene
para el Alumno diferentes decoraciones para la barra de ensaladas, pastas, platillos fuertes,
postres y bebidas.
Instrucciones
para el
Docente
Recursos
materiales de
apoyo
Actitudes a
formar
Competencias
Genéricas a
Desarrollar
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Solicita a los alumnos que realicen el tallado de frutas y verduras para un buffet.
Recuérdales como se distribuyen los alimentos en el buffet y organízalos en
equipos.
Cuchillo mondador
Gelatina
Marcador
Frutas
Palillos
Moldes cortapastas
Pelador de papas
Palillos grandes
Follajes
Colorantes
Pelapapas
Descorazonador
Tabla
Limpieza
Manera
Didáctica de
Lograrlas
Realiza la práctica en el taller de turismo.
Cumple con la entrega en tiempo y forma de
la materia prima a utilizar durante la práctica.
Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos
establecidos.
Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
250
En El filo del cuchillo mondador no es el adecuado.
Desinfectar con cloro las gurbias.
La tabla utilizada debe de estar limpia, para no combinar sabores.
La materia prima esta demasiada madura.
Evitar contaminación cruzada en el tallado con las diversas materias primas.
Trabajar con higiene los tallados para que puedan ser reutilizados en sopas o cremas.
Lesionarse con algún utensilio de trabajo.
Portar la indumentaria al momento de realizar el tallado para evitar contaminación.
Lavar perfectamente frutas y verduras para evitar enfermedades gastrointestinales.
251
Como te diste cuenta la información que se presentó para el desarrollo de la competencia Da
terminado al platillo se estructuró de la siguiente manera: Primero se desagregó una competencia
en habilidades y de cada una de ellas se realizaron ejemplos, ejercicios y prácticas; teniendo como
finalidad tu aprendizaje en este submódulo.
En esta parte de la guía se presentan dos habilidades que conforman la competencia, como son:
Talla la figura con las características de su tipo y Elabora la presentación del platillo
cumpliendo con las especificaciones de color, sabor, textura y distribución de la receta
estándar.
Por lo cual desarrollaste las prácticas de manera secuenciada para el logro de las habilidades.
Por último se realizó la práctica integradora donde elaboraste algunos platillos para montar un buffet
utilizando las recetas bases que aparecen en la competencia 1 y realizando la decoración con el
tallado de frutas y verduras. Basándote en cada una de las recetas estándar
252
FUENTES DE INFORMACIÒN
Antologías Gastronómicas
Martín. Guía de servicios en restaurantes. Editorial Trillas.
Pérez, Sergio. Diccionario Gastronómico. Editorial Trillas.
Ruiz Lope y Antón, Carlos. Preparación higiénica de los alimentos. Editorial Trillas
De Esesarte Gómez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas. Editorial Trillas.
Barragán del Río, Luís. Hotelería. Instituto Politécnico Nacional.
Gamboa, Benjamín. Cultura Gastronómica. Editorial Diana.
Ivette Stachowiak Himsa . El Arte de la Decoración Gastronómica. Editorial Grupo Edipreso.
España.
Audry Ofelia, Decoración con verduras. Editorial Trillas
Audry Ofelia, Decoración con frutas. Editorial Trillas
Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994 Bienes y Servicios.
Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000 Comité Técnico de Normalización Nacional para
la Industria Alimentaría.
253
GLOSARIO
ABRILLANTAR: Es la operación de dar brillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe o gelatina.
ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
ACITRONAR: Saltar la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y moviendo
constantemente hasta que este transparente.
ASAR: Someter a cocción ya sea en horno, rosticero y parrilla los alimentos por lo general carnes
seleccionadas hasta obtener un punto de cocción deseado.
ATAR: Sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
BAÑO MARÍA: Recipiente que contiene agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo
recipiente o molde de menor tamaño, que contiene el alimento que se quiere cocer o mantener
caliente.
BECHAMEL: Salsa blanca preparada con roux y leche sirve de base para otras salsas.
BLANQUEAR: Alimentos que se les da una ebullición de pocos minutos.
BOUQUET GARNIC: Hiervas o plantas aromáticas atadas juntas en pequeños ramilletes, (laurel,
tomillo, perejil )
BRIDAR: Atar con un hilo grueso una pieza de carne para conservar su forma.
BRUNOISE: Verduras y legumbres cortadas en pequeños cubos uniformes del tamaño de un grano
de cebada.
CINCELAR: Hacer un corte sesgado en la parte gruesa del pescado antes de cocerlo, para facilitar la
cocción. Cortar verduras en láminas finas.
CLARIFICAR: Dar limpieza a un jugo, caldo o gelatina, ya sea espumándolo, filtrándolo, o con
la adicción de claras de huevo batido
DESFLEMAR: Remojar (chiles, pimientos, cebollas) en agua con sal y vinagre para suavizar sabores
demasiado penetrantes
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un liquido, o suprimir
una parte de la grasa que cubre una pieza de carnicería.
DESHUESAR: Operación que consisten en sacar los huesos de una carne, ave, ya sea un crudo o un
cocido.
DESLEIR: Mezclar harina o yemas con un liquido frío para añadirlo a una preparación caliente y que
no se formen grumos o se corten las yemas.
DORAR: Cocer ligeramente e fuego vivo. Pasar sobre una pasta un pincel mojado de huevo batido,
para que al hornear tome un buen color.
ENTRADAS: En un menú son los platillos que se sirven entre la sopa y el plato fuerte y se sirven
calientes.
ENTREMESES: Platos servidos antes de la sopa y que tienen el efecto de estimular el apetito deben
servirse fríos.
ESCALDAR: Sumergir por unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un alimento.
ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un
caldo o salsas.
ESTOFAR: Sistemas de cocción compuesto que se realiza en dos operaciones en la primera se
sellan las piezas en grasa caliente y en la segunda estas se someten a una cocción lenta y
prolongada con el vapor que se produce en el recipiente tapado.
FLAMEAR: Pasar una pieza por encima de una llama. Rociar un plato o postre con un licor
espirituoso y encenderlo.
FONDOS DE COCINA: Son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla, con el fin de
obtener las composiciones de base para lograr la perfecta confección de los platillos de la cocina.
FREÍR: Cocer con abundante aceite o grasa.
FUMET: Preparación concentrada que se emplea para dar sabor y cuerpo a las salsas.
GRATINAR: Dorar los platillos en el horno o salamandra después de haberlos espolvoreado con
queso rayado o pan.
254
GUARNICIÓN: Preparaciones que sirven para acompañar un plato mejorando la presentación y
sabor. Se sirven también para aumentar la ración.
JULIANA. Corte de cualquier alimento en pequeños bastones.
LIGAR: Ligar una salsa una crema u otro liquido cualquiera.
MACEDONIA: Cubos uniformes de 1 cm. de lado.
MARINAR. Cuando se ponen las carnes a macerar en un liquido aromatizado y avinagrado.
MECHAR: Traspasas las carnes con un punzón o aguja especial para introducir tiras de jamón, tocino
o frutas.
MIREPOIX: Voz francesa que se da al conjunto de hortalizas y hierbas finas salteadas.
PAISANA: Cortes utilizados en la preparación de legumbres y cortadas en forma de triangulo o
abanico.
REDUCIR: Se reducen las salsas y los fondos para aumentar el sabor y para hacerlos más
consistentes.
ROUX: Mezcla de mantequilla o cualquier otro elemento graso y harina cocida durante cierto tiempo,
según el empleo final que se le dará.
SALTEAR: Cocer en una sartén sobre fuego vivo.
SELLAR: Acción de pasar un corte en un aceite bien caliente por ambos lados para tapar los poros
de la carne y no perder su jugo cociéndose.
SOFREÍR: Freír los alimentos a fuego suave hasta que tomen buen color dorado y se desprendan del
aceite.
TORNEAR: Dar forma de bola o pera a algunas hortalizas o frutas que deben servir de adorno o
guarnición como zanahorias y papas.
TRINCHAR: Cortar las aves o las carnes ya preparadas.
255
ANEXOS
ANEXO 1
Fichas para el Juego de la memoria ¨Utensilios de Cocina¨. Recorta por la línea punteada y pega
las fichas en un cartón para reforzarlas.
256
257
258
259
260
261
262
FORMATO PARA PRÁCTICAS LABORATORIO DE TURISMO
NOMBRE DE ALUMNO:
CARRERA:
MÓDULO:
PRACTICA No.
SEM:
GRUPO:
SUBMODULO: 1
__________
HORARIO: __________________
DURACIÓN: _____________HRS.
FECHA: ___________________________
NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
_____________________________________________________
INGREDIENTES
EQUIPO Y UTENCILIOS
PROCEDIMIENTO
TÉCNICAS UTILIZADAS
NOMBRE Y FIRMA DEL ALUMNO
NOMBRE Y FIRMA DEL DOCENTE
263
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.
JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del
Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los
artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II y 47 de la Ley Federal sobre
Metrología y Normalización; 194 fracción I y 199 de la Ley General de Salud; 62, 67, 79, 80, 81, 82 y los demás
aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría
de Salud.
PREFACIO
En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUD
Dirección
General
de
Control
Dirección
General
de
Servicios
de
Laboratorio Nacional de Salud Pública.
Sanitario
de
Salud
Pública
Bienes
en
el
y
Distrito
Servicios.
Federal.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinación de Asesores.
Dirección General de Coordinación Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.
INDICE
0. INTRODUCCION
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION
2. REFERENCIAS
3. DEFINICIONES
4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
5. DISPOSICIONES SANITARIAS
6. MUESTREO
7. METODOS DE PRUEBA
8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
9. BIBLIOGRAFIA
10. OBSERVANCIA DE LA NORMA
11. VIGENCIA
12. APENDICE NORMATIVO
Apéndice A
13. APENDICES INFORMATIVOS
Apéndice A
Apéndice B
264
0. Introducción
El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de
acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se
deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos
críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su
preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETA).
Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los
establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua.
1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al
consumidor.
1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas
o morales que se dedican a la preparación de alimentos.
2. Referencias
Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.**
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.**
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.**
NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más
probable (Presuntiva Escherichia coli).*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y
áreas de los centros de trabajo.
3. Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o sus características físicas,
químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo
que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus
productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre
otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a
un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo, acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y
recipientes.
265
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos
formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo, porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que
aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas o biológicas al
contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos.
3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación,
conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento
y expendio o suministro al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento, presencia de líquidos o líquido congelado en el fondo del empaque o cartón
que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el
alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular,
etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la
mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente
al material intrínseco del que está hecha.
4. Símbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
g=
Mg=
ml
gramo
miligramo
mililitro
L=
Cm =
Min =
litro
centímetro
minutos
&ordm =
<=
NMP =
PEPS =
cm2 =
/=
UFC =
menor que
número más probable
primeras entradas-primeras
salidas
centímetro cuadrado
por
unidades formadoras de
colonias
C grados Celsius
Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la
Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias
Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de
alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo A.
5.1 La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a
continuación:
5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza.
5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
5.1.3 Se deben corroborar las características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y
olor característicos, a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen animal que presenten cualquiera de las
siguientes características:
5.1.3.1 Carne
Acepte:
Color:
Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Cerdo: rosa pálido
266
Grasa: blanca
Textura: firme y elástica
Olor: característico
Rechace:
Color: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
Olor: rancio
5.1.3.2 Aves
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Color: verdosa o amoratada
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas
Olor: anormal
5.1.3.3 Productos de la pesca
Pescado
Acepte:
Color: agallas húmedas de color rojo brillante
Apariencia: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
Textura: carne firme
Olor: característico
Rechace:
Color: gris o verde en agallas
Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con borde rojos
Textura: flácida
Olor: agrio a pescado o a amoniaco
Moluscos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico
Rechace:
Olor: agrio o a amoniaco
Textura: viscosa
Apariencia: opaca
Crustáceos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida
Apariencia: articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las
articulaciones.
Cefalópodos
Acepte:
Color: característico
Textura: firme
Olor: característico al marisco
Rechace:
Textura: flácida y viscosa
5.1.3.4 Lácteos
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Quesos
Acepte:
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros
Rechace: con mohos o partículas extrañas
Mantequilla:
Acepte:
267
Sabor dulce y fresco
Rechace: con mohos o partículas extrañas
5.1.3.5 Huevos:
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
5.1.4 Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar
rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.
5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de
las corcholatas no estarán oxidadas ni violadas.
5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los
envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores.
5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto.
5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento.
5.1.9 Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo, se deben recibir a 7&ordm;C o menos.
5.1.10 En todos los alimentos industrializados, deben revisarse las fechas de consumo preferente o de
caducidad de acuerdo al producto de que se trate.
5.1.11 En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abombamientos, abolladuras o corrosión en
cuyo caso no deben aceptarse.
5.2 En las áreas de almacenamiento de alimentos con que cuente el establecimiento se debe cumplir con lo
señalado a continuación:
5.2.1 Cámara de refrigeración:
5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm;C o menos, con termómetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice
para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el
flujo de aire entre los productos.
5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en
los que se reciben.
5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la
temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2 Refrigeradores:
5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7&ordm;C o menos, con termómetro visible o dispositivos de
registro de temperatura funcionando y en buen estado.
5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo, así como verificar
la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.3 Cámara de congelación:
5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8&ordm;C o temperatura inferior, con termómetro visible o
dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los
productos.
5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice
para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el
flujo de aire entre los productos.
5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la
temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.4 Congeladores o neveras:
5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8&ordm;C con termómetro visible o dispositivos de temperatura
funcionando y en buen estado.
268
5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y
colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos últimos en los compartimentos
inferiores.
5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como
verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.
5.2.5 Almacén de secos:
5.2.5.1 Debe estar localizado en un área cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel
que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso.
5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden,
etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén.
5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacén de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y
cuando reúna las condiciones anteriores.
5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de
preparación se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado.
5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeración,
congelación o de secos; para garantizar las características organolépticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3.
5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y
eliminarse lo antes posible.
5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se
debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final
de la jornada.
5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "químico", se debe hacer en un lugar
separado y delimitado de cualquier área de manipulación o almacenado de alimentos. Todos los recipientes,
frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados.
5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de
manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso. Deben
etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo.
5.3 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la
temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición
a microondas.
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la
descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se
deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la
Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las
instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7&ordm;C o menos para los
fríos y para los alimentos calientes de 60&ordm;C o más de temperatura interna.
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66&ordm;C o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenas debe ser de 74&ordm;C o más.
5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74&ordm;C como mínimo y se deben mantener a 60&ordm;C
debidamente protegidos.
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse
durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se
conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla,
margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las
instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto
anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al
final de cada jornada.
5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo
deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
269
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características
organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud.
5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben
colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y
el riesgo que esto implica.
5.3.14 Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia
prima que se emplee no ha sufrido cambios organolépticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la
salud; además no deben elaborarse con mucho tiempo de anticipación.
5.3.15 Las mayonesas que se empleen para la preparación de alimentos deben ser las industrializadas a fin de
asegurar que no implican riesgo a la salud.
5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación:
5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, así como
cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulación de alimentos, deben ser
diferentes para los crudos y para los cocidos.
5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben
desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersión de agua caliente
a una temperatura de 75 a 82&ordm;C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con
alimentos diferentes. Además se deben almacenar en un área específica. El uso de los desinfectantes se debe
hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante.
5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A.
5.4.4 El equipo de cocción como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas
térmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse según el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies
de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas.
5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras,
abrelatas, extractores de jugos y similares que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse
según el caso después de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y
mantenerse en buen estado.
5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los
carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el
servicio.
5.4.7 Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no
deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente.
5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se
deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse después de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para
el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados.
5.4.9 Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya
sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulación excesiva de basura eliminándola una vez
que los depósitos estén llenos. Los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada.
5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:
5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado.
5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón líquido, en pasta u otros similares para este fin.
5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado en el punto 5.4.2.
5.4.11 Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza.
5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automáticamente se debe hacer a temperatura
ambiente, en un área específica, o se pueden emplear toallas de papel desechable.
En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y
desinfectarse, además deben ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben
cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados.
5.5 Las instalaciones físicas deben sujetarse a lo señalado a continuación:
5.5.1 Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de
recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive
hacia las coladeras.
5.5.2 En el caso de que aún existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente.
5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y
estancamientos.
270
5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben
mantener limpias y secas.
5.5.5 En el caso de que aún subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser
lavadas y cepilladas.
5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes
inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros
específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno.
5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarán que las tuberías y techos provoquen
goteos, particularmente en las áreas de preparación de alimentos.
5.5.8 El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la
condensación de vapor excesiva.
5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el
área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran las superficies de
calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.
5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de
agua corriente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.
5.5.11 En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada
etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada
desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.
5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos éste se debe mantener limpio, libre de restos de comida,
sin huellas de grasa y con la protección adecuada.
5.5.13 El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes
de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente.
5.5.14 El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso,
manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.
5.6 Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente:
5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.
5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada
consumidor.
5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de
la jornada.
5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que están en
contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos.
5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en
contacto con los alimentos o con la boca del comensal.
5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo,
deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A.
5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones
necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse
durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.
5.6.1.9 La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en
vitrinas limpias y desinfectadas.
5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas
siguientes:
5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60&ordm;C o más, en todas sus partes.
5.6.2.2 Los alimentos fríos a 7&ordm;C o menos, en todas sus partes.
5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lámparas se deben conservar en buen estado y sin
manchas o suciedad visible.
5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente:
5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el
establecimiento; conforme a lo establecido en el título correspondiente del Reglamento.
5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización con que se cuente es responsabilidad del
establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante.
5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los límites
establecidos en la norma correspondiente.
271
5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este último
sin posibilidad de manejo manual.
5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano.
5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto, evitando el uso de
vasos o manos para suplirlos.
5.8 Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones:
5.8.1 Las instalaciones de plomería no deben presentar reflujos ni fugas y los desagües deben estar libres de
basura y fauna nociva.
5.8.2 Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben estar situados fuera del área de preparación de
los alimentos. Deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente:
5.8.2.1 Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables o secadora de aire de paro
automático.
5.8.2.2 Depósitos para basura con bolsa de plástico, tapadera accionada por pedal u oscilante; en los
excusados y en el área de secado de manos.
5.8.2.3 Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con cierre automático.
5.8.2.4 Si el número de usuarios no sobrepasa a 25, puede contar con un solo servicio para ambos sexos.
5.8.2.5 Si el número de usuarios es entre 25 y 50 debe haber un sanitario para hombres y otro para mujeres
con sus respectivos lavabos.
5.8.2.6 Si el número de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un excusado y un lavabo por cada 30
lugares más, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar además un mingitorio.
5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de
trapos y jergas para las mesas.
5.8.4 En el área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfección de
manos "equipada", es decir provista de jabón, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uñas
y depósitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plástico.
5.8.5 El área destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener
depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar
desprovista de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos
una vez al día y lavar y desinfectar el área diariamente.
5.8.6 Todas las áreas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los
perros guía, contar en puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores, presentar
comprobante de fumigación preventiva de los últimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y
donde conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente.
5.9 El personal debe cumplir con lo siguiente:
5.9.1 El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra
de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado.
5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las
labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación:
5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo;
5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y
5.9.2.3 Poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su
lavado.
5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente,
antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; después de:
ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al
baño, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio.
5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, éstos
deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores.
5.9.5 La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, con el pelo corto y cubierto
completamente, así como con ropa limpia.
5.9.6 Las uñas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte.
5.9.7 No se permite el uso de joyería en manos, cuello y orejas.
5.9.8 No debe trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna
enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, sólo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente
sana.
272
5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos; a excepción de cuando se
proceda a probar el sazón de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos específicos.
5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo señalado a
continuación:
5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las
temperaturas señaladas en el punto 5.3.6.
5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos
prolongados.
5.10.3 El área del vehículo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe
mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada.
5.10.4 El vehículo debe estar libre de fauna nociva o mascotas.
5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones:
5.11.1 Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el
apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario.
5.11.2 Realizar análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos
resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiológicas señaladas en el apéndice
informativo B.
6. Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley
General de Salud.
7. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones microbiológicas que se establecen en esta norma se deben aplicar
los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias.
8. Concordancia con normas internacionales
Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.
9. Bibliografía
9.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario
Oficial de la Federación. México, D.F.
9.2 Secretaría de Salud. 1984. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación. México, D.F.
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Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
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General de Unidades de Medida.
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9.7 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Microorganismos
de los alimentos. Vol. I. Técnicas de análisis microbiológico. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
9.8 Comisión Internacional de especificaciones microbiológicas para alimentos (ICMSF). 1985. Ecología
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Microbiology. Washington, D.C.
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Association. Toronto, Ontario. p. 14.
9.20 US. Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. A Guide to Safe Food Handling.
Preventing Foodnorne Illness p. 2.
10. Observancia de la norma
La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud.
11. Vigencia
La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a
partir de su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
México, D.F., a 10 de mayo de 1995.- El Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, José
Meljem Moctezuma.- Rúbrica.
APENDICE NORMATIVO A
A. DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES
1. Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos
deben tener las siguientes características: superficie lisa, continua, sin porosidad ni revestimientos, no deben
modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar
el vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon polipropileno, policloruro de vinilo y aluminio, polietileno de alta
densidad y polietilentereftalato; o materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten características
iguales a las de estos materiales.
2. Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de alimentos durante su
almacenaje o transporte, en seco, frío o caliente, deben ser desechables y cumplir con las características de
materiales de superficie lisa; se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo,
polibond, alubond, polifán o materiales que presenten características iguales a las de los anteriores.
3. Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y
presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero
inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas.
4. Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con
materiales que se ajusten a lo señalado en el punto número 2.
5. En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén
de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto
número 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a
lo señalado en el punto 2.
274
6. Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte.
7. Los materiales para las tablas de picar y cortar deben cumplir con las características de los materiales de
superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de
alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas, preferentemente al uso de madera.
8. Las mesas de trabajo, tarjas y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte.
9. El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas de material de superficie inerte.
APENDICE INFORMATIVO B
B. DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS
1. Especificaciones microbiológicas en alimentos
Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos
patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionados.
1.1 Ningún alimento preparado debe contener microorganismos patógenos.
1.2 Los límites microbiológicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos, se señalan a
continuación:
1.2.1 Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g.
1.2.2 Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de
mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g.
1.2.3 Ensaladas:
1.2.3.1 Rusas, mixtas cocidas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100
UFC/g.
1.2.3.2 Verdes. Crudas o de Frutas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales
100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como:
Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
1.2.5 Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g.
1.2.6 Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de
mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g
o ml.
1.2.6.1 Helados. Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml,
Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth. Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100
ml.
1.2.9 Aguas preparadas. Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y
coliformes fecales negativo.
1.3 Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio
deberán cumplir con las especificaciones microbiológicas que se señalen en las normas correspondientes.
2. Especificaciones microbiológicas en superficies vivas e inertes
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites
microbiológicos los siguientes:
2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales <
10 UFC/cm2 de superficie.
2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales <
200 UFC/cm2 de superficie.
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