Bsevilla - masmenos

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Bsevilla - masmenos
comida12
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2009
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más+menos
B
s ev i l l a
Facultad de
Filología,
Dpto. de
Filología Inglesa
(Lengua Inglesa)
autores
Marco ADAME / University of Wisconsin-Madison
Ashley BRESSLER / The Pennsylvania State University
Reyes CARRASCO / Universidad de Sevilla
Ashleigh CORAN / University of Iowa
Elissa DAURIA / Fordham University
Domenica Bella DE MARCO / Universidad de Sevilla
Antonio José DÍAZ / Universidad de Sevilla
Amanda DICK / George Washington University
Sara FERNÁNDEZ / Universidad de Sevilla
Mª Dolores GARCÍA / Universidad de Sevilla
Eduardo GRACIA / Universidad de Sevilla
Ángela GUERRERO / Universidad de Sevilla
Reeny HARRISON / Purdue University
Carmen JIMÉNEZ / Universidad de Sevilla
Nicole KARLIS / University of Iowa
Elizabeth KUEBLER / Georgetown University
Sarah KULOW / Purdue University
Hayley LEVINE / Indiana University
Stephanie MAY / University of Colorado at Boulder
Katelyn McBRIDE / University of Iowa
Yolanda MORATÓ / Universidad de Sevilla
Diane NEUROTH / Indiana University
Álvaro PEINADO / Universidad de Sevilla
Juan Manuel REGALADO / Universidad de Sevilla
Kirsten REINECKE / Indiana University
Cinta RODRÍGUEZ / Universidad de Sevilla
Mª del Carmen ROMERA / Universidad de Sevilla
Elisa SANTOS / Universidad de Sevilla
María SUÁREZ / Universidad de Sevilla
Justine VANELLA / The Pennsylvania State University
www.ciee.org/masmenos
seville study center
12
más+menos
centro de estudios de ciee sevilla
programa de artes liberales
universidad de sevilla
dpto_de filología inglesa
índice
¡De cerdo a chorizo!
04
Kirsten REINECKE / traducción de Eduardo GRACIA................................................
Económico o ecológico
Ashleigh CORAN / traducción de Mª Dolores GARCÍA...............................................
06
En la frontera gastronómica
Elissa DAURIA / traducción de Juan Manuel REGALADO..........................................
Pescadores de Barbate
Ashley BRESSLER / traducción de Álvaro PEINADO.................................................
07
08
Una década negra:
España en los años del hambre
10
Elizabeth KUEBLER / traducción de Bella Doménica DE MARCO.............................................
El ingrediente más dulce
Katelyn McBRIDE / traducción de Elisa SANTOS. ..............................................................
El toro de lidia, una raza privilegiada
Marco ADAME / traducción de Yolanda MORATÓ.......................................................
Monjas de clausura:
vocación de oración y dulces
Justine VANELLA / traducción de Reyes CARRASCO.................................................
Arrancando la historia de raiz
Diane NEUROTH/ traducción de Cinta RODRÍGUEZ...................................................
Cuando vayas a Sevilla
¿Starbucks o La Campana?
Sarah KULOW / traducción de Ángela GUERRERO....................................................
¡¿Estoy rellenita?!
12
13
14
16
17
18
Reeny HARRISON / traducción de Carmen JIMÉNEZ.................................................
Una vegetariana en España
Hayley LEVINE / traducción de Mª Carmen ROMERA................................................
A vueltas con el botellón
Stephanie MAY / traducción de Sara FERNÁNDEZ...................................................
Inmersión cultural por la boca y el estómago
Nicole KARLIS / Traducción de Antonio José DÍAZ...................................................
La historia detrás de los camareros
19
20
22
Amanda DICK / traducción de María SUÁREZ............................................................
23
comida 12
más+menos
receta º1
B
sevilla
B
tortilla
de
patatas
•
•
•
•
4 huevos
1/2 kilo de patatas
Aceite de oliva (un vaso, 1/4 de litro)
Sal
españa
Paso 1: Lavar y cortar las patatas en laminas finas. Una vez puesto
el aceite a calentar se echan las patatas, añadiendo un poco de sal y se
fríen. Truco: Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir
desaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean
doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en
un plato con papel absorbente.
Paso 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se añaden
las patatas, mezclándolas bien con el huevo batido.
Paso 3: Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas
pequeñas de aceite que cubran una lamina del fondo de la sartén. Se echa
la mezcla del huevo y las patatas. Truco: mover agitando la sartén con
habilidad para que no se pegue la tortilla. Cuando se perciba que está
cuajada se pone una tapadera encima y se da la vuelta a la tortilla (es fácil,
solo hay que hacerlo con seguridad). Se le puede dar vueltas hasta que quede
dorada por ambos lados según el gusto... Y ya está nuestra tortilla de patatas.
¡De cerdo a chorizo!
Kirsten Reinecke / traducción de Eduardo Gracia
La mayoría de los cerdos ibéricos se sacrifican en fábricas, pero en Aracena, un pueblo pequeño
del Sur de España, algunos ganaderos aún llevan a cabo la tradicional matanza, donde todos los
miembros de la familia intervienen en el proceso de convertir al animal en comida.
L
a sangre era de un rojo tan vivo que no parecía
poder formar parte de los ocres, marrones y
tostados de los cuerpos de humanos y animales.
Con las manos desnudas, Chari Navarro removía
la brillante sangre del cerdo, sacando manojos
de venas y tirando las rojas hebras al suelo. En
contraste con el campo verde, las salpicaduras y
gotitas destacaban poderosamente.
Chari, su marido Manolo Villa y el resto de su
extensa familia mataban dos cerdos, los únicos
que esta pequeña propiedad verá sacrificada este
año. “No vendemos nada de esta carne. Se la
queda toda la familia. Tenemos suerte; podemos
comer un plato de jamón todos los días”, dijo Chari
con una sonrisa. La matanza es a la vez una fiesta
y una tarea, para la que toda la familia se reúne y
trabaja junta, elaborando jamones, salchichones y
otras chacinas que la propia familia consumirá a lo
largo del año.
En la fábrica, donde se mata la mayoría de los
cerdos, uno se imagina que la sangre roja también
llamará mucho la atención, en contraste con el
gris y plateado de la maquinaria. Según El Cerdo
Ibérico, libro publicado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a
los cerdos se les mata en las fábricas mediante
descargas eléctricas o con gas venenoso. Los que
critican estos métodos señalan que la electricidad
reduce la calidad de la carne, y que el gas puede
causar una
muerte muy
desagradable
por asfixia.
Quince segundos después de matarlo, se desangra el cerdo y
luego se escalda y desuella con agua caliente o
gas propano.
El proceso fue mucho más tradicional y largo
en la propiedad de Chari y Manolo. La familia y los
amigos comenzaron a llegar a las nueve de la mañana. A todos se les recibía con un pequeño vaso
de Miura, un licor de cerezas, “para ir calentando”.
Después, todos disfrutaron de abundante cerveza
Cruzcampo durante todo el día, abuelas incluidas.
Había gente de todas las edades, desde la
abuelita de ochenta años hasta los pequeños
gemelos Alejandro José y Menecio, los hijos de
Fani, hermano de Chari, y su mujer Rocío. Un
montón de niños, primos de entre siete y nueve
años, correteaban jugando con los perros de la
granja. Dentro del grupo se encontraban Silvia
y Esther (que se presentó como “Ehté”, con su
fuerte acento andaluz), las dos gemelas de nueve
años de Chari y Manolo. Este día de matanza, las
dos chicas llevaban collares a juego, uno rosa y
otro azul, y vestidos también a juego, rosa y azul.
“¡Estamos muy emocionadas por la matanza! O
al menos por comer jamón. ¡El jamón es nuestra
comida favorita!”
La pequeña propiedad de la familia rebosaba cordialidad; en la chimenea los adornos de la
Navidad y un biberón de plástico de muñeca se
mezclaban con flores secas y una calabaza hueca.
Fuera había triciclos polvorientos y viejas sillas
de madera diseminados a lo largo del sucio patio.
“Esta casa es tan vieja que ni siquiera sabemos
cuántos años tiene. Pertenecía a los abuelos de
Manolo, y antes a sus padres, y vete a saber de
quién era antes”.
Cuando llegó el momento de sacar los cerdos
de la dehesa, bajando la carretera, los hombres
se metieron en la camioneta mientras las mujeres,
niños y perros los siguieron a pie. Los cerdos son
criaturas curiosas, y se acercaron a la valla para
investigar. Manolo movió un lazo atado a una vara
por delante del hocico del cerdo, que lo husmeó
ansioso. Con sólo deslizar el lazo por la boca, el
animal quedó atrapado.
El cerdo chilló y luchó, pero los hombres de la
familia –Ángel, Daniel, Fani y Manolo– se apresuraron a inmovilizarlo sobre una pequeña mesa de
madera que habían traído de la casa. Lo colocaron
sobre el costado derecho,
con la pata delantera
derecha atada a la mesa.
Ángel consiguió ayudar
a sujetar al animal que
era todo chillidos mientras masticaba un puro con
destreza. Entonces Fani, el matarife, le dio una
cuchillada limpia al animal en el cuello, y Chari se
adelantó para recoger la borboteante sangre con
un cubo de plástico verde claro.
El segundo cerdo, tras ver el destino del primero, estaba un poco más receloso, pero aun así fue
fácil capturarlo. El proceso, rápido y eficiente, se
repitió. Los hombres no llevaban delantales, pero
no se mancharon con una sola gota de sangre.
Aún quedaban en la dehesa unos cuantos cerdos
jóvenes y algunos lechones. Rosario, la madre de
Chari, dijo un tanto morbosamente que “los habían
dejado huérfanos”, y se apartó para que las otras
mujeres llevaran los cubos de sangre.
Aunque los animales habían perdido a sus
madres, podían esperar pasarse un excelente año
y medio en la dehesa, donde los mimados cerdos
ibéricos corren libres, comiendo bellotas que los
El segundo cerdo, tras ver el destino del
primero, estaba un poco más receloso,
pero aun así fue fácil capturarlo.
04 / más+menos
hombres hacen caer de los árboles. El Cerdo Ibérico asegura que hay 300.000 hectáreas dedicadas
a esta cría, principalmente en Andalucía y Castilla
y León. El poder moverse libremente y la dieta a
base de bellotas son necesarias para conseguir el
distintivo sabor del jamón ibérico, tan apreciado
por los españoles. Por desgracia, estas necesidades también encarecen mucho este manjar,
llegándose a pedir hasta 130 euros por un jamón
de calidad. Este precio podrá aumentar cuando los
productos del cerdo ibérico comiencen a ser exportados. La gente de la industria porcina espera
convertir el cerdo ibérico en el “foie-gras francés y
el caviar ruso” de España.
En la pequeña propiedad de Chari y Manolo,
sin embargo, solo estaban pensando en la preparación de chorizos, morcillas, salchichones y jamones para el año siguiente. Con actitud eficiente y
concentrada, los hombres trasladaron los pesados
cuerpos de los dos cerdos hasta la camioneta y
volvieron a la casa. Una vez allí, los sacaron y los
dejaron en el patio, dejando manchas de sangre en
el vehículo. A continuación utilizaron sopletes para
quemar las cerdas, y rasparon la piel con cuchillos
afilados.
Todo se llevó a cabo con rapidez y eficacia. Se
puso al cerdo en la misma mesa donde lo habían
matado antes, y se sacaron las tripas, el estómago y demás órganos. Las mujeres comenzaron a
limpiar las tripas, mientras los hombres continuaban troceando el animal, cortándole las patas, los
lomos y las carrilladas. El espinazo y la cola fueron
desechados, pero se aprovechó prácticamente
todo lo demás. Todos trabajaban en silencio, cada
uno llevando a cabo su tarea. Había montones
de carne por todas partes. Se oía un chapoteo
procedente del cubo junto al fregadero, donde las
mujeres –María, Rosario, Irene y Chari– estrujaban
por turnos las tripas para sacarles la comida a medio digerir. Las clasificaron por tamaño, para luego
utilizarlas en la elaboración de chorizos y morcillas.
Los hombres, tras terminar su trabajo, entraron
en casa para ver la tele, principalmente fútbol y
toros. Mientras tanto, las mujeres se dispusieron para la tarea de convertir la carne cruda en
chacinas. Sus edades
comprendían desde los
treinta y tantos hasta
los ochenta y pocos.
Afuera, en la misma
mesa donde habían
matado los cerdos
(ahora cubierta con un hule azul de mariposas y
flores amarillas y naranjas), le quitaron la grasa a
cada trozo de carne. Esther y Silvia no participan
aún en el proceso. “El año que viene, cuando
tengáis diez años, aprenderéis a hacer chacinas”,
les avisaba Chari.
Para hacer las morcillas, chorizos y salchichas,
las mujeres trabajaban en cadena. Vertían la mezcla de carne en una picadora, de donde salía por
abajo para rellenar las tripas. Rosario, que estaba a
cargo de echar los montones de carne en la picadora, escamoteaba trocitos de carne picada como
un niño robando masa de galletas. Sonriendo,
dijo: “¡Está tan buena!
Siempre la pruebo”.
Rosario introducía
la carne y daba vueltas
a la manivela de la picadora, mientras Chari
sostenía la tripa junto
a la boca de la máquina y María ataba las chacinas con una simple
cuerda blanca. Irene utilizaba un pequeño rodillo
con pinchos para hacerle agujeros a las chacinas.
Las mujeres charlaban y cotilleaban mientras hacían su trabajo. Habría sido fácil olvidarse de que
estas mujeres son del siglo XXI, si no fuera por el
sonido de un móvil y la canción “I kissed a girl” de
Katy Perry que sonaba en la pequeña radio rosa de
princesa Disney de las gemelas.
Las tareas que llevaban a cabo las mujeres
tenían siglos de antigüedad. Tal como explica El
Cerdo Ibérico, los orígenes de todo esto datan de
la época romana. En 1526, durante el reinado de
los Reyes Católicos, aparecieron las primeras leyes
concernientes al cerdo ibérico en las ordenanzas
de Sevilla. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII
cuando la industria se estructuró y normalizó su
producción, con organizaciones como el Gremio
de carniceros y desolladores fundado en 1772.
Hoy en día, el número de cerdos que se matan,
el proceso de despiece y la curación de la carne
están todos cuidadosamente regulados por las
leyes españolas.
Finalmente, durante el almuerzo del segundo
día la familia pudo por fin probar los primeros
frutos de su duro trabajo. La “morcilla tonta” es la
única chacina que puede comerse inmediatamente después de hacerla, ya que se fríe en vez de
curarla. “La morcilla tonta”, dijo con voz cascada
el marido de María, el abuelo Manolo, “es la mejor.
Mi favorita”. Frieron la morcilla en la sartén, y todo
el mundo quiso probar un poco. Sabía algo picante
y agradable, con un gusto oscuro e intenso al
final. Aún quedaba trabajo: colgar los jamones y
chacinas para que se curen durante varios meses,
y cambiarlos de temperatura y lugar cada par de
meses, pero por el momento la familia podía descansar un rato, disfrutando de la morcilla.
En 1526, durante el reinado de los
Reyes Católicos, aparecieron las
primeras leyes concernientes al cerdo
ibérico en las ordenanzas de Sevilla.
María, Rosario, Chari, e Irene preparan los salchichones durante el segundo día de trabajo.
más+menos / 05
¿Económico o ecológico?
Ashleigh Coran / traducción de Mª Dolores García
Un cuarto de la producción agrícola europea es ecológica. Descubran cómo esta industria de miles de
millones de dólares está representada en una serie de pequeños huertos y grandes mercados de Sevilla.
L
a gran bolsa de papel marrón que Ana Sánchez
lleva en sus brazos va hasta arriba de naranjas,
zanahorias y lechugas. El coste de los productos
sólo es un número. La incómoda caminata hasta
la tienda es un mínimo contratiempo. Llevarse
ingredientes ecológicos para hacer una colorida ensalada para la cena es el fin último de sus viajes a
la tienda de la calle Feria, en el antiguo y tradicional
barrio de La Macarena.
Ana ha pagado cerca de 15 euros por sus verduras biológicas, por las que cualquier otro comprador habría pagado más o menos la mitad. “La
razón principal por la que vengo aquí es el sabor”,
afirma, “pues me encanta una ensalada ecológica
llena de lechuga y tomates frescos”.
Ana es clienta habitual del puesto “La alegría
de la huerta” desde que abrió hace cuatro años.
La pequeña tienda se halla escondida entre un
abarrotado bar y una frutería. Aunque la variedad
de productos es pequeña, nos ofrecen un surtido
de cebollas, lechugas, manzanas, leche de soja
e incluso
patatas fritas
ecológicas sin
una pizca de
pesticidas ni
fertilizantes en
estos ingredientes. Los huevos son el producto más solicitado.
Cuando Ana no encuentra artículos de su gusto
en la calle Feria, se da un paseo por los demás
comercios ecológicos dispersos por Sevilla. La
Alacena, en la Gran Plaza, y Gaia, cerca de Plaza
de Armas, son dos de sus tiendas favoritas a pesar
de estar a más de treinta minutos a pie la una de
una a otra. “La gente comenta que no hay muchas
tiendas ecológicas en Sevilla”, dice riendo, “pero si
realmente te interesa, la encontrarás”.
O bien abrirás una. Éste es el caso de Eva Corcoles, la propietaria de “La alegría de la huerta”. Vio
el vacío que había al respecto en el viejo mercado
de la calle Feria como una oportunidad para vender
comida ecológica en Sevilla. “Empecé el negocio
con otras cuatro personas, aunque la iniciativa fue
mía. También he querido siempre trabajar en este
barrio”, comenta Eva.
Actualmente, el objetivo de esta iniciativa con
olfato comercial es ampliar el número de compradores de productos ecológicos a toda Sevilla.
Ahora mismo “La alegría de la huerta” casi alcanza
los cuarenta clientes diarios. “Queremos que lo que
se cultiva en Andalucía, se quede en Andalucía”.
Eva Corcoles se asegura de que todos los
productos de su puesto sean de áreas cercanas a
Sevilla. El resto de los proveedores son de lugares
tan diversos como Cádiz o regiones del norte como
Navarra. “Los alimentos ecológicos ayudan al sistema de manera cíclica”, explica Eva. “Si podemos
comprar a los agricultores de la zona directamente,
podemos vender localmente, y la gente puede
comprar mejores alimentos con más facilidad”.
El Natural Marketing Institute (NMI) muestra
en un estudio de 2008 que los españoles pueden
comprar alimentos ecológicos mucho más fácilmente que hace unos años. Los primeros productos sin pesticidas aparecieron en Barcelona en
1975, y desde entonces la demanda de alimentos
orgánicos se ha incrementado hasta convertirse en
una industria multimillonaria.
Según el NMI, en 2008 el número de personas
que sólo comen productos ecológicos en todo el
mundo aumentó un 18%, y el consumo de alimentos orgánicos continúa creciendo. El 24% de toda
la producción agrícola europea es ecológica.
Como resultado del incremento de cultivos
europeos sin pesticidas, los consumidores de
alimentos ecológicos
como Belinda Espinosa
–de unos treinta y tantos
años y que ayuda a Ana
en la tienda de la calle
Feria– ven otras razones
para consumir productos
orgánicos locales. Se nota en Belinda el amor por la
naturaleza en su camiseta vintage y los rizos rojizos
al viento. “Como alimentos orgánicos por razones
de salud, por supuesto”, explica Belinda, “pero
también por la agricultura y por razones políticas”.
Tanto Belinda como Eva ven las continuas
exportaciones a Alemania e Inglaterra como una
gran contradicción: “Alemania e Inglaterra siempre
estarán por delante de nosotros y siempre serán
capaces de importar más”.
Desde muy joven, Eva ha comido productos
orgánicos, y ha empezado a trabajar recientemente
en la tienda. Es su forma de ayudar al desarrollo de
la comida sana sin productos químicos.
Desde el crecimiento global de la comida ecológica, las principales compañías han empezado a
traer pequeñas remesas de productos orgánicos a
precios superiores en sus establecimientos. Tres estanterías de seis baldas están repletas de productos
orgánicos en el supermercado de El Corte Inglés
de la calle San Pablo. La pregunta es si estamos
dispuestos a gastar más por comer más sano.
Sólo un yogur Soyagurt de 145 gramos cuesta
1 euro, mientras que un paquete de cuatro de
Danone sale sólo14 céntimos más caro. El café
ecológico Saula vale 6,35 euros, mientras que el de
la marca Marcilla sólo 2 euros. Un kilo de tomates
Un kilo de tomates normales cuesta
3,10 euros, mientras que el mismo tipo
de tomates sin ningún producto químico
cuesta casi un euro y medio más.
06 / más+menos
normales cuesta 3,10 euros, mientras que el mismo
tipo de tomates sin ningún producto químico cuesta casi un euro y medio más. Las manzanas orgánicas también cuestan casi un euro más por kilo.
A pesar del precio, Patricia Mínguez, empleada
de El Corte Inglés en la sección de alimentos ecológicos y especiales, asegura que los clientes cada
vez preguntan más por la comida orgánica. “Cada
día llegan nuevos productos ecológicos a nuestras
tiendas”, comenta Patricia. Su departamento ofrece
una mayor variedad de productos que el puesto “La
alegría de la huerta”. Sus estanterías están llenas
de eco-picos, vinos, cereales y frutos secos.
Según la Organic Trade Association (Asociación
de Comercio Ecológico), los grandes hipermercados
como El Corte Inglés representan el mayor canal de
distribución, un 38% de las ventas de alimentos orgánicos hace 3 años. Las tiendas como “La alegría
de la huerta” sólo alcanzan el 2%.
En el lado opuesto de los grandes supermercados como El Corte Inglés, están aquéllos que
producen comida ecológica sólo para su propio
consumo. A 10 minutos del centro de Sevilla, pasando el Polígono Norte y el barrio de La Macarena,
se encuentra una gran y colorida huerta llena de
flores y verduras.
Se trata de la Huerta de las Moreras, en el Parque de Miraflores. La huerta lleva en activo 20 años
y tiene más de 160 parcelas en las que los vecinos
cultivan sus propias verduras. Sebastián Carmona,
de 74 años, llevará 15 años con la parcela 31 en
septiembre. “Se puede ver el bloque donde vivo
desde mi parcela; está sólo a 2 minutos”, dice.
“Vengo aquí mañana y tarde, todos los días”.
Sebastián se enorgullece de sus 150 metros
cuadrados de parcela. Incluso tiene un cobertizo
para protegerse del sol, lleno de libros, herramientas y una silla para descansar. En esta parcela
siembra de todo: tomates, cebollas, yerbas,
lechugas y patatas. “Cuando las patatas empiezan
a crecer, se ponen tan altas…”, ríe Sebastián. “Me
encanta llevármelas a casa y hacerlas al horno”.
Cuando no está ocupado con los cultivos ecológicos, le gusta pasear por la huerta y admirar lo
que han plantado los demás. Le encanta mirar las
flores púrpuras que cubren la entrada y las rosas
negras a punto de florecer. Todo lo que está ahí
plantado no contiene ningún elemento químico. “Lo
hago todos los días”, dice Sebastián. “Me gusta
hablar con mis amigos de la huerta y relajarme”.
Hacia mediodía, Sebastián coge la bolsa con
cuatro lechugas pequeñas que recogió esta misma
mañana, agarra el sombrero de paja y le dice adiós
a la parcela 31. Adiós hasta por la tarde.
foto superior: Sebastián Carmona en su huerta del Parque de Miraflores.
En la frontera gastronómica
Elissa Dauria / traducción de Juan Manuel Regalado
La cocina japonesa es cada día más popular en Sevilla donde ha llegado a mezclarse con la
gastronomía local, como practica el nuevo restaurante Japo, en el que sushi y tapas se combinan.
S
on las 12:30 de un jueves y el personal del Japo
lo está preparando todo para la ajetreada hora
del almuerzo. Uno de los chefs coloca una lámina
de algas sobre una esterilla de bambú tras la barra
de sushi, y las cubre con una capa compacta de
arroz. Después, corta finas láminas de zanahoria,
pepino y atún crudo rojo, y las coloca sobre el
arroz. A continuación hace un rollo y lo corta en
trozos pequeños con un afilado cuchillo japonés; el
proceso completo no dura más de 30 segundos. El
chef es Arturo Martín, de 34 años, y el restaurante
Japo no está en Japón o Barcelona, sino aquí en
Sevilla, la capital andaluza del Sur
de España.
El restaurante Japo se
encuentra dentro del Hotel Eme,
un “hotel fusión” que fue inaugurado hace un año y medio por
el Grupo Maireles, una agencia
inmobiliaria con sede en Sevilla.
Es la primera incursión de la
compañía en el negocio hotelero, y una de sus intenciones es
“poner un grano de arena para
la internacionalización de la ciudad”. El hotel cuenta con unos
interiores modernos y elegantes
y una sensibilidad vanguardista.
Está situado a la sombra de la
antigua Catedral gótica y de la
Giralda, un minarete almohade
construido en el siglo XII cuando
la ciudad, gobernada por los
árabes, era conocida como Isbiliya.
“Siempre ha habido buenos restaurantes
japoneses en España, pero en ciudades más
grandes”, comenta Mauricio Acuña, de 37 años,
jefe de cocina de Japo. Mauricio nació en Ecuador
y vive en España desde hace 14 años. Vino aquí
a estudiar para convertirse en chef y aterrizó en la
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, la escuela culinaria de la ciudad.
Mauricio dice que Japo es el único restaurante
de este tipo en Sevilla, es decir, el único restaurante “japonés al cien por cien”. “Tenemos algunos
platos de fusión”, comenta, “pero respetamos al
máximo las tradiciones japonesas”. Mauricio mantiene que la cocina tradicional japonesa y española
son completamente diferentes, a pesar de la popularidad de dos platos de fusión que, según Philip
Dion, segundo jefe de cocina de 22 años, son los
más solicitados. Los platos de fusión son “platos
tradicionales españoles hechos al estilo japonés:
atún sashimi [crudo] sobre una base de salmorejo”
y “teppan yaki, carne a la plancha”, explica Philip.
Aparte de estos platos fácilmente reconocibles, hay otros en el menú que requieren una
explicación previa. El menú está dividido en varias
secciones, incluyendo entrantes, sopas, makis
(rollos), tapas de sushi (nigiri sushi servidas por
porciones) y platos para compartir. “La gente entiende lo que es el maki y el sashimi. Pero el gyoza
y el donburi, los platos más complejos, son menos
conocidos, aunque la comida japonesa está de
moda”, comenta Mauricio. Philip está de acuerdo y
añade que “hay gente con muchas dudas, y gente
que ya sabe bastante sobre la comida japonesa.
vienen a Sevilla a comer comida española.” El
personal, sin embargo, es una fusión de culturas
muy acorde con el espíritu del hotel. Además de
Mauricio y Philip, están Arturo Martín del País
Vasco y Mamadou Sonko de Senegal, a los que se
puede ver troceando sashimi y enrollando maki tras
la barra cada noche. “Multicultural,” dice Philip,
“como el propio hotel”.
Philip, que nació en Alemania, tuvo su primer
acercamiento a la cocina japonesa en el Japo.
Cuando el hotel abrió, comenta que había un
experto chef, Alberto Chung, que les enseñó las
bases de la cocina japonesa, y
Mauricio Acuña, ecuatoriano, jefe de cocina del Restaurante Japo.
aún crean nuevos platos consultando al maestro. “Pero el
menú no cambia mucho”, dice
Mauricio, “porque la comida
japonesa es muy simple”.
El Japo importa sake
japonés, y sirve dos tipos:
dulce y normal. También tienen
cervezas japonesas como la
Sapporo o la Kirin Ichiban.
También solían servir postres
japoneses, pero esos sabores
son muy difíciles de entender
en Occidente, explica el jefe de
cocina. “A la gente de Sevilla
no le gustaban mucho las bolas
duces de arroz, por ejemplo, o
las judías rojas. No comprendían los sabores. Así que creamos un menú de postres con
Con la modernización que está viviendo la ciudad,
más influencia española, para la gente de aquí”.
la gente viene a ver y experimentar algo nuevo”.
Nanako Arakami tuvo una difícil experiencia
Mientras que Japo es aún una curiosidad aquí
similar con la comida española mientras estudiaba
en Sevilla, la comida japonesa es más común en
flamenco en la Fundación Cristina Heeren en el
Madrid y Barcelona. Roger Ortuño, de 36 años, es
año 2008. Nanako, una japonesa-canadiense de
de Barcelona y trabaja de publicista. Su interés por
Vancouver de 23 años, encontró la comida espala comida japonesa le llevó a crear la página web
ñola grasienta y alta en hidratos de carbono. “Oí
‘Comerjapones.com’. En ella escribe sobre “cómo
que la mayoría de los restaurantes japoneses en
y dónde comer comida japonesa”, hace reseñas
Sevilla tienen cucarachas y que el único decente
de chefs y comparte noticias sobre eventos cules Japo”, afirma Nanako. Así que se pasó la mayor
turales japoneses en España, con más de 20.000
parte del año cocinando en casa con ingredientes
visitas al mes. Roger también publica una guía de
comprados en la tienda de productos asiáticos
restaurantes japoneses en España, pero –como la
Ciudad Dong Hai, en la Plaza del Duque.
moda de la propia comida japonesa– Roger aún
Aun así, parece que el intercambio cultural
tiene que venir a Sevilla. “Todavía no he probado
entre las comidas japonesa y española es posible.
el restaurante del Hotel Eme, pero me han hablado
Conforme el comedor negro y rojo de Japo se llena
bien de él”, dice. Parece que ese momento llegará
de gente para el almuerzo, Philip, Arturo y Mamapronto: “En abril o mayo quizá vaya a Sevilla a un
dou, vestidos con kimonos tradicionales japonecongreso… y espero poder pasarme por allí”.
ses, lo ponen todo a punto tras la barra mientras
La mayoría de los clientes de Japo son espalos sevillanos –jóvenes y mayores– preparan sus
ñoles, dice Philip Dion, y viene gente de todas las
palillos para las tapas de sushi.
edades. “Los turistas no suelen comer aquí porque
más+menos / 07
Pescadores de Barbate
Ashley Bressler / traducción de Álvaro Peinado
La industria pesquera andaluza es motor económico y tradición no exenta de dificultades, tal y como
lo reflejan las vidas de los pescadores de esta histórica población de la costa atlántica de Cádiz.
S
on las 10:00 de una mañana de sábado en
la meridional localidad pesquera de Barbate,
Cádiz. El puerto pesquero está concurrido con las
apagadas voces de los hombres que encorvados
y con las piernas extendidas reparan con esfuerzo
los agujeros en los inmensos montones de redes
de color óxido que han usado para la pesca de
la mañana. Una pequeña multitud de lugareños
comienza a formarse mientras que aproximadamente 300 pequeños barcos pesqueros particulares van lentamente de aquí para allá dentro del
puerto, aguardando su turno para descargar. Las
gaviotas los sobrevuelan, lanzándose a las aguas
azul turquesa para recuperar los restos de pescado
decapitado, incomibles, que no sirven.
Un grupo limitado se acerca alrededor de Fran
Fernández López, de 37 años, que ha conseguido
el oficioso título de mejor captura del día. Con
las típicas botas de pescador de goma amarillas,
hasta la cintura, pasa por la criba sus cubetas de
choco, pequeños peces y cañaíllas (un molusco
típico de la provincia de Cádiz). Sus manos están
manchadas de negro con tinta fresca de calamar,
haciendo juego con varias manchas difuminadas
que adornan su cara, probablemente como resultado de haberse limpiado el sudor de la frente.
Tal como se le pidió, Fran sostiene con orgullo
un rape de casi un metro para que todos lo vean.
Sus dientes
afilados
miran desafiantes a
la multitud
mientras
la boca queda abierta. Ha sido un buen día para
Fran, que vende la mayor parte de su captura en el
muelle. Otros pescadores no han sido tan afortunados, rebuscando entre sus mallas para encontrar
sólo cañaíllas y basura.
Como la mayoría de los pescadores de Barbate, Fran lleva saliendo de su casa a las 5:00 de
la mañana desde hace doce años para adentrarse
con su barco unos 25 kilómetros en el oscuro
océano Atlántico y comenzar su jornada pesquera,
un trabajo que dice no disfrutar pero que debe
hacer para mantener a su mujer y a su hijo pequeño. Fran es sólo el punto de partida de la industria
pesquera en España, que ha sido vital para la
economía y cultura del país durante miles de años.
Barbate, situado entre Cádiz y Tarifa (la punta
meridional de España) ha dependido históricamente de la industria pesquera del atún. La localidad de aproximadamente 20.000 habitantes es
conocida por ser el lugar de la batalla de Trafalgar
contra la flota británica de Nelson en 1805, y fue
además el destino pesquero de verano preferido
por el general Francisco Franco durante los años
de la dictadura.
El puerto de la Albufera en Barbate es uno de
los principales proveedores de pescado y marisco
en Andalucía. En mayo de 2008, Barbate produjo
427.655 kgs. de pescado, crustáceos y moluscos
juntos, más que cualquier otro puerto de la provincia de Cádiz, según el informe mensual Pesca
fresca desembarcada en Andalucía, de la Junta de
Andalucía (el gobierno autonómico).
“Soy mecánico. Mi padre es el pescador”,
aclara Fran.
Fran nació en el seno de la tradición pesquera.
Su abuelo y su padre aún trabajan como pescadores en Barbate a día de hoy. Después
de terminar el colegio, explica Fran,
él quería algo más que una vida en el
mar, así que se mudó a Málaga, donde
trabajó como mecánico durante varios
años. No obstante, el descenso económico y la falta de empleo en Andalucía
obligaron a Fran a volver a Barbate,
donde dice que el único medio que
tiene de conseguir ingresos es pescando. “Antes estaba bien, pero ahora
aquí no hay ningún trabajo o tienes que
irte lejos para
encontrar otros
empleos”.
La industria
pesquera es una
elaborada red
de puestos de trabajo que permite que
el pescado fresco vaya con seguridad
desde el mar hasta el puerto pesquero,
desde el almacén de hielo y el centro
de envasado hasta la compañía de
transporte, y luego por ciudades de
toda España donde el pescado se
vende a los comercios locales, que a su
vez lo venden a los clientes.
En Sevilla, a 170 kilómetros de
Barbate y a 125 kilómetros de Cádiz,
hay varios mercados de pescado
importantes; entre ellos, la pescadería
del supermercado de El Corte Inglés y
el mercado de Triana, éste en la Plaza
del Altozano.
En una mañana típica, el mercado
de Triana, de 150 años de antigüedad
(fue construido sobre las ruinas del
castillo de la Inquisición) está repleto
La localidad, de aproximadamente 20.000
habitantes, es conocida por haber sido el
escenario en 1805 de la batalla de Trafalgar.
08 / más+menos
de sevillanos que van con prisa de un puesto a
otro, eligiendo los ingredientes del día que adornan
su lista de la compra. El mercado es una colorida
muestra de especialidades de carne, fruta y verdura, y tiene la mayor selección de pescado fresco
de Sevilla.
Dejando a un lado la sección del pescado, el
poderoso aroma del puerto pesquero te golpea
con la fuerza de una ola con la marea alta y te
arrastra, casi transportándote al barco que trajo el
pescado. Con más de una docena de puestos de
pescado, los vendedores compiten para vender el
de mejor calidad a más bajo precio.
Ana Elena Sarriá, dueña de la pescadería
Joselito (puesto número 65), lleva trabajando de
vendedora de pescado en el mercado durante los
últimos 25 años. Colocada detrás de un diverso
surtido de atún, gambas, navajas, sardinas, salmón
y otros, se limpia las resbaladizas manos en el
delantal blanco y sonríe sinceramente, esperando
mientras los clientes inspeccionan el surtido marino antes de hacer sus pedidos.
“Doce horas, todos los días”, comenta Ana.
“Puede ser difícil, pero es un buen trabajo. Me
gusta conocer a los clientes. Esa es la mejor parte;
poder ver a la misma gente”.
El día de Ana comienza alrededor de las 4:00
de la mañana cuando sale de casa hacia Mercasevilla, un mercado al por mayor situado en el
polígono industrial de la parte este de las afueras
de Sevilla. “Todo viene de Andalucía, todo el pescado que tenemos en el mercado. Todos nosotros
vamos al mismo lugar: Mercasevilla”, explica Ana.
Mercasevilla funciona sólo para los intercambios comerciales entre los distribuidores de la
mercancía y los vendedores al por menor. Actualmente hay 32 empresas diferentes de pescado que
trabajan cada día laborable y venden cerca de 150
variedades distintas de pescado y marisco, desde
cazón y langostas noruegas hasta carabineros
congelados (grandes langostinos de color rojo).
Mientras que los pescadores personalmente
ven cómo el clima, la temperatura del agua y las
estaciones del año repercuten en su economía,
Ana dice que ella nunca tiene que preocuparse
por no tener
pescado para
vender,
debido a que
Andalucía es la tercera proveedora de pescado y
tiene piscifactorías y criaderos. Ana comenta que
el pescado es siempre mejor cuando proviene del
océano Atlántico o del mar Mediterráneo, pero es
reconfortante saber que hay una alternativa.
Muchos de los restaurantes sevillanos que con
orgullo presumen en sus pizarras de gambas frescas, sardinas, pescado frito y calamares, a lo largo
de la calle Betis de Triana y por toda la ciudad,
compran su mercancía en el mercado de Triana.
Sobre la 1:00 de la tarde la muchedumbre en el
puerto pesquero de Barbate se dispersa, dejando
los muelles lo suficientemente tranquilos para oír
las olas golpear contra el costado de los barcos. El
sol de mediodía es fuerte y comienza a secar los
restos de pescado
que han quedado
en el muelle entre
las piedrecitas,
rocas y sobre el suelo de arena. Varios pescadores
se sientan en el borde de los barcos, tomando
café a sorbos en vasos de plástico, y se toman su
tiempo para limpiar las redes antes de entregar
el pescado en el almacén de hielo y el centro de
empaquetado del puerto.
Fran señala que en una bueFran Fernández López con una de sus capturas del día.
na semana sale a pescar todas
las mañanas, pero si el tiempo es
malo o si no tiene suerte, puede
que solo gane dinero un par de
días a la semana. Para él, ser
pescador no es una profesión
estable: “Todo depende de la
suerte o la casualidad”. “Algunos
días son geniales y ganas un
montón de dinero, pero otros
vas a trabajar y simplemente no
ganas nada”, explica Fran.
De media mensual gana
entre 2.000 y 3.000 euros, lo suficiente para que su familia salga
adelante. Dice que a menudo
está estresado porque su mujer
está en casa cuidando de su hijo
pequeño y él debe traer dinero
todos los días. Para él el peor
sentimiento es cuando sabe que
tiene que regresar a casa con
muy poco.
Aunque no le gusta lo que
hace y preferiría trabajar de mecánico en un barco de una compañía pesquera, como algunos
de sus amigos, Fran dice que
simplemente está contento de
tener un trabajo. “Puede ser un
trabajo difícil al principio”, afirma
él, “pero una vez que te acostumbras al mar, es muy fácil”.
“Algunos días son geniales y ganas un montón de
dinero, pero otros vas a trabajar y no ganas nada”.
más+menos / 09
Una década negra: España
en los años del hambre
Elizabeth Kuebler / traducción de Bella Doménica de Marco
La gente que sufrió la terrible época después de la Guerra Civil recuerda cómo buscaba
desesperadamente comida cuando había poca… o ninguna.
“
Colas de miseria con personas esperando la comida de las ayudas sociales, gente sucia y con
piojos, niños comiendo algarrobas, pan de higo,
batatas… La gente hablaba en voz baja para que
los vecinos no se enteraran –algo que yo, por mi
edad, no podía entender– pero todo el mundo se
alegraba por haber salido del infierno de la guerra.
Con ocho años soporté todo lo que un niño puede
soportar y eso me marcó. Aquellos años me causaron mucho dolor y no quiero recordarlos. Sólo
puedo pensar en la posguerra como algo lejano
por lo horrible que fue”.
Éstas son las palabras con las que Francisca
Díaz Ruano describe España en los hambrientos
años cuarenta. La señora Díaz, superviviente de la
posguerra, es la autora de La Loma del Sueño, un
libro que reflexiona sobre la vida de una niña de
ocho años durante esa época.
Cuando la Guerra Civil terminó, el 1 de abril de
1939, con la victoria del Ejército Nacional del general Francisco Franco, buena parte de España era
un caos. Franco y su gobierno anunciaron un programa de reconstrucción que duraría doce años,
por valor de casi 400.000.000 euros actuales. A
pesar de esto, España cayó en condiciones mucho
peores. Los
años de
hambre que
sigueron
prolongaron
los horrores
y las brutalidades que España había visto en el
conflicto fratricida.
Debido a los daños de la guerra, las infraestructuras españolas, tanto el transporte ferroviario
como viario, se encontraban desorganizadas. Los
agricultores no podían conseguir los fertilizantes
que tanto necesitaban para la vieja tierra española
y el resultado fue que los insectos acabaron con
los cultivos.
La Segunda Guerra Mundial obstaculizó la
reconstrucción de España ya que la financiación
y los recursos y materiales fundamentales eran
difíciles de encontrar. Si bien el gobierno declaraba
su neutralidad en la guerra, el pequeño apoyo que
España proporcionó a las potencias del Eje provocó reacciones de los Aliados. Según un artículo del
New York Times titulado “Allies’ Blockage of Spain
is Seen” del 29 de enero de 1944, tanto los EE.UU.
como Inglaterra impusieron bloqueos y embargos
a España para obligar al país a “dejar de cooperar
con Alemania, impedir actos de sabotaje contra los
barcos aliados, y retirar a los soldados españoles
del frente ruso”. Los aliados sabían que deteniendo los envíos de petróleo, algodón y comida y
bloqueando los envíos procedentes de América del
Sur se incapacitaría a la economía española.
Según un estudio realizado por el escritor
Grandizo Munis sobre España un año después de
la victoria de Franco, el desempleo en el sector
industrial rozaba casi el 100% en las ciudades. Aquellos que vivían en las zonas rurales se
encontraban en una situación mejor gracias a su
habilidad para cultivar los propios huertos. Los ingresos medios de un trabajador en España en esa
época eran de menos de 75 céntimos al día, según
informa un artículo del New York Times de 1941. El
coste de la vida se había triplicado con respecto a
los tiempos de la pre-guerra.
Los medios de comunicación españoles intentaban tranquilizar con sus noticias a un pueblo
famélico. En marzo de 1941, un periódico escribió
sobre un hambre aún más generalizada que la del
siglo XVII, cuando “una alondra no podía volar de
un lado a otro de Castilla sin llevar sus propias
provisiones”.
Las pobres
inundaron las
ciudades. Si
los más afortunados vivían en
pisos o en el suelo de una casa, muchos vivían en
corrales. Los corrales, que antes se usaban para
los animales, eran una construcción con un patio
central abierto, con cocina y cuarto de baño comunes y muchas pequeñas habitaciones en las que
las familias trataban de hacer su hogar. La gente
se veía obligada a convivir en estos espacios tan
estrechos y lo compartían todo, lo bueno y lo malo.
Algunos vecinos se peleaban entre ellos mientras
que otros guardaban las sobras de comida para las
ancianas del cuarto de al lado.
Los españoles que se quejaban eran duramente castigados. La Ley de Responsabilidad Política
promulgada por Franco condenaba con duras
penas a la gente que directa o indirectamente colaboraba con los “rojos”. Era suficiente una denuncia
privada y los castigos podían ir de la confiscación
del patrimonio a 30 años de prisión y llegar hasta
la pena de muerte. Munis señala que, según el
Con ocho años soporté todo lo que un niño puede
soportar y eso me marcó. Aquellos años me
causaron mucho dolor y no quiero recordarlos.
10 / más+menos
Gobierno de Francia, en febrero de 1940 el número
mensual de ejecuciones era de 800.
Rosario Caballos, que en los años cuarenta era
una niña, cuenta que era algo cotidiano encontrarse a guardias civiles y soldados entre el silencio
de las calles. La gente no se atrevía a decir nada
negativo sobre el gobierno por miedo a ser etiquetada de comunista.
Ángel de Quinta, cuyos padres eran
pequeños durante los años del hambre,
cuenta que una vez, cuando su padre,
Salvador, era joven, los soldados nacionales irrumpieron en su casa en busca de
armas. La familia no tenía allí ninguna,
pero en medio de la búsqueda, Juan, el
abuelo de Ángel, se acordó de la pistola
de plástico que tenía su hijo Salvador y
empezó a rezar fervientemente para que
los soldados no encontraran el juguete.
Las casas no tenían agua corriente. La gente tenía que ir a buscarla a
los grifos de las calles. En los meses
cálidos, cuando había una gran demanda de agua, la gente debía levantarse a
veces antes del amanecer para evitar las
aglomeraciones o para caminar más lejos
de lo que se podía normalmente cuando
avanzaba el día. Se bañaban en cubos
dentro de las casas con jabón natural y a
menudo volvían a usar la misma agua.
La ración de carne establecida era
de 100 gramos por persona, pero la distribución no era semanal. Los alimentos
simples, como el pan, los garbanzos, el
azúcar y el aceite de oliva también se
racionaban. No se tiraba nada. La gente
guardaba hasta la piel de las patatas para
freírlas en otra comida.
Rosario Caballos describe el proceso
para conseguir comida. “Para comprar
la comida debíamos utilizar las cartillas
de racionamiento. Sin embargo, algunas
veces, cuando los tiempos se hicieron
muy duros, teníamos que cambiar cosas
como una lata de leche condensada para
comprar la comida. El pan se racionaba y
a menudo la gente recogía su ración para
después intentar volver a venderla para
sacar provecho... El estraperlo, aunque
ilegal, estaba a la orden del día”. “La
Las pobres inundaron las ciudades. Si los
más afortunados vivían en pisos o en el suelo
de una casa, muchos vivían en corrales.
comida diaria en mi familia consistía en pan y café
para desayunar, una pequeña porción de garbanzos o lentejas para el almuerzo y luego café y pan,
cuando quedaba algo, para cenar. La leche era
escasa”, añade Rosario.
José Martínez, que nació en 1940, recuerda que el hambre hizo que se convirtiera en un
delincuente de joven. Debido a la escasa cantidad
de comida que había, la gente se veía obligada a
robar o a morirse de hambre. “Solía ponerme la
chaqueta de mi padre, que me quedaba grande y
podía esconder las cosas, y me iba a las tiendas
a robar comida, como manzanas o cualquier cosa
que pudiera llevarme”.
Pepe, el abuelo materno de Ángel, trabajó
de taquillero en el sevillano Teatro Triunfo. Ángel
le recuerda contando historias de cómo el ruido
de los estómagos de los actores entorpecía las
actuaciones.
No se puede negar que el pueblo español
sufrió muchísimo durante los años cuarenta. El
hambre a la que tuvieron que hacer frente es algo
que sólo pocas personas del mundo desarrollado
o de la España de hoy pueden contar. “La gente
comía y tú no podías comer”, cuenta José intentando describir el hambre que pasó. “Había gente
comiendo en las pastelerías y lo único que yo
podía hacer era mirar y sentir que mi boca se hacía
agua porque mi padre no tenía dinero”.
José Martínez Ruiz (derecha) a los 13 años en su primer trabajo, en la Papelería Pérez Arroyo de Lucena, Córdoba. Con él: su primo Gonzalo “el largo”, Cristóbal (el dueño) y Ocaña, un amigo de la casa. 1953.
más+menos / 11
El ingrediente más dulce
Katelyn McBride / traducción de Elisa Santos
Los dulces son una parte importante de las fiestas de Sevilla, y esta costumbre continúa gracias
a aquéllos que se levantan cada mañana para hornearlos, como hacen el matrimonio Del Río,
ya veteranos, o los jóvenes Benoit Conot y Almudena Romero.
T
ípico domingo por la mañana en Sevilla: el
sol brilla entre los naranjos, el Guadalquivir
desprende una suave brisa, y hasta en la calle de
tiendas más concurrida de la ciudad se puede
lanzar una piedra y no darle a nadie.
Mientras que algunos se levantarán bien pasadas las diez de la mañana, hay una pareja que ya
lleva trabajando unas cuantas horas. Han estado
preparando crujientes pastelitos espolvoreados
con azúcar, galletas con forma de flor rellenas de
gelatina de colores, hojaldres salpicados de cho-
Osuna, ya que hay una casi en cada esquina. Los
pasteles que venden estos hornos son típicos de la
tradición andaluza, aunque cada uno también tiene
algunas especialidades únicas.
Benoit Conot, un estudiante de 18 años de la
Escuela Superior de Hostelería de Sevilla [Escuela,
Hotel y Restaurante “La Taberna del Alabardero],
comenzó la actividad repostera con sus padres, que
fueron chefs. Tenían un horno, pero Benoit decidió
estudiar en vez de hacerse cargo del negocio
familiar. Cuando termine sus estudios dentro de tres
Enrique y Mari Carmen del Río, un domingo por la mañana en el Obrador Osuna. años, tiene planeado llevar
sus cualidades culinarias y
las tradiciones andaluzas
fuera de España.
“Quiero trabajar
primero en San Francisco,
y después quiero abrir un
restaurante en Francia con
varios tipos de comida diferentes”, comenta Benoit,
que además de español
también sabe francés y un
poco de inglés.
Por el contrario, Almudena Romero, antigua
alumna de la Escuela del
Alabardero que cursó
los mismos estudios que
Benoit Conot, lleva una
pastelería en su propia
casa a las afueras de
Sevilla desde hace tres años.
colate y docenas de tentadores dulces.
Almudena, de 24 años, dice que le encanta su
“Empezamos a las 5:30 de la mañana, 365 días
profesión, pero añade que supone un desafío.
al año,” dice Enrique del Río mientras se sacude la
“Debe gustarte mucho porque siempre acabas
azúcar espolvoreada de las manos. Su mujer, Mari
trabajando en vacaciones”, apunta Almudena. Esto
Carmen, se ríe dándole la razón y prosigue prepapasa porque los dulces son parte importante de
rando una bandeja de magdalenas que se pondrán
la mayoría de las fiestas de Andalucía, por lo que
en la vitrina. Los dos trabajan desde antes de que
Almudena suele estar especialmente ocupada en
salga el sol cada día en su pastelería, el Obrador
esas fechas.
Osuna en la Alameda de Hércules. [Obrador es una
Cuando se acerca la
palabra que se usaba antiguamente para designar
Semana Santa se espera enlas pastelerías].
contrar torrijas y pestiños en
Los padres de Enrique del Río fueron los
todas las pastelerías de Sevilla. Para hacer torrijas,
primeros dueños del Obrador Osuna, que abrió
el pan se empapa en una mezcla de huevo, leche o
por primera vez en 1980. Enrique se hizo cargo
vino para luego freírse, y se sirven con miel, canela
del negocio familiar y espera que su hijo haga lo
o azúcar. Son parecidas a las tostadas a la francemismo. Afirma que sabe el nombre de la mayoría
sa. Un pestiño es una masa que se fríe y se cubre
de los clientes que vienen a su tienda, ya que son
de miel o azúcar.
los mismos que han estado viniendo durante años.
Los hombres que salen en procesión por las
No hay que irse muy lejos en Sevilla para
calles de Sevilla durante la Semana Santa, los
encontrarse una pastelería como el Obrador
nazarenos, también son plasmados en forma de
dulce y expuestos en las pastelerías. También se
pueden encontrar nazarenos hechos de caramelo
o chocolate en las tiendas.
Durante las navidades, muchos dulces tradicionales como los mantecados y los alfajores también se hacen presentes en Sevilla. Un mantecado
es un dulce denso que se desmenuza fácilmente,
con una base de aceite de oliva y al que también
se le añaden canela y semillas de sésamo. En el
alfajor hay muchos ingredientes, entre los cuales
se incluyen la miel, las almendras, nueces y canela,
que se mezclan con la masa para formar un dulce
de forma alargada y cilíndrica.
Para los convites de boda o de primera comunión, es costumbre que haya una tarta, a la que se
le dice simplemente la tarta de boda o la tarta de
comunión. Incluso el día de Todos los Santos tiene
su propio dulce. Para preparar los típicos huesos
de santos, se hace primero una masa con sabor a
almendra, se enrolla en cilindros y se rellena con
una pasta de yema de huevo y azúcar.
Almudena señala que estos dulces siguen
presentes en Sevilla por la historia que se esconde
tras ellos. “Cada lugar tiene sus propias tradiciones
y la genta está orgullosa de ellas. Es algo familiar
que quieren volver a degustar cada año”.
¿Porqué los pasteleros se levantan entonces
cada mañana antes que el resto de la ciudad para
preparar estos dulces? “Simplemente porque nos
gusta”, dice Benoit con una sonrisa mientras le
hace gestos a sus compañeros de clase, durante
un descanso que tienen para el cigarrillo.
Cada uno de estos chicos y chicas han elegido
como futuro ser chef, por seguir con la tradición
familiar, aprender e indagar en la gastronomía de
otras culturas, o bien trasladar su propia experiencia a otros escenarios, como Benoit Conot.
Enrique del Río lo hace para los clientes que
vienen a menudo, a los que conoce por su nombre.
Dice que ni siquiera la crisis económica hace que
dejen de ir a comprar
dulces con frecuencia.
“Aquí no hay crisis”,
explica Enrique. El
negocio ha ido bien durante años, y parece que la
demanda de dulces en Sevilla no decae.
La razón de Almudena Romero para escoger
esta profesión es simplemente lo orgullosa que se
siente al preparar dulces para otras personas. “Me
encanta”, asegura Almudena. “Me encanta la satisfacción que supone preparar cosas buenísimas
para los clientes. Por eso lo hago”.
“Empezamos a las 5:30 de
la mañana, 365 días al año,”
12 / más+menos
El toro de lidia,
una raza privilegiada
Marco Adame / traducción de Yolanda Morató
Los toros bravos vagan libres por el campo hasta que los eligen para hacer frente a los toreros que los
matarán. Después de que el espectáculo principal termine en la Plaza de la Maestranza, comienza
otra historia: sus cuerpos ya muertos se cortan en pedazos y su carne se sirve en los restaurantes en
una delicada tapa, la cola de toro.
T
odo el mundo en la Real Maestranza, la plaza
de toros de Sevilla, sabe quiénes se enfrentarán
en el ruedo esta tarde. Todos menos Albardonerito,
uno de los personajes principales. Como todos
los años por estas fechas, hay una gran expectación en Sevilla en torno a la temporada taurina, y
Rafaelillo está dispuesto a demostrarle a la gente
de esta ciudad que puede vencer a Albardonerito
con gran estilo. Incluso antes de
que empiece el espectáculo, la
gente se reúne delante de la plaza
para esperar al torero. Cuando
pasa por delante lo vitorean. Pero
nadie espera a su oponente,
mucho más pesado, quizás más
rápido. Es muy probable que esta
sea la primera y última vez que el
público vea a Albardonerito.
El Cartel de hoy solo muestra
los nombres de tres de los participantes: Joselillo, Rafaelillo y Luis
Vilches, ignorando por completo
los nombres de sus oponentes:
los toros. La corrida de toros es
una tradición que se ha venido celebrando desde el siglo XVII y que
ha mantenido vivos a los toros de
lidia como Albardonerito. Alfonso,
un aficionado que contempla
cómo Rafaelillo se enfrenta a este
toro negro de 540 kilos, afirma que no hay porqué
sentir pena por los toros: “El toro de lidia lleva una
gran vida. No se le cría como a otros animales
destinados al consumo, es una clase privilegiada”.
Alfonso tiene razón. Este tipo de toros, criados
en exclusiva para las corridas, llevan una vida excepcional en su medio natural. Son guardianes de
sus dehesas, bosques de encinas en los campos
del sur de España. Las vacas normales se crían
encerradas en granjas industriales con muy poco
espacio, pero estos toros pastan y se pasean a sus
anchas… hasta que escogen a uno para que vaya
a la plaza y se enfrente al matador que lo lidiará.
Albardonerito salió al ruedo preparado para
atacar a todo lo que se le cruzase en su camino.
Parecía rápido y fuerte, pero muy confundido ante
el torero y los subalternos que intentaban distraerlo. Cuando el picador apareció a caballo para debilitar a Albardonerito, el toro lo atacó de inmediato
con todo el poder de sus músculos. El toro tiró al
caballo al suelo, haciéndole daño y provocando
que el picador también cayese. Los miembros de
la cuadrilla (los subalternos) se echaron a temblar e intentaron captar la atención del toro con
los movimientos de sus capotes rosas. Entonces
llegó la hora de que Albardonerito se enfrentase
a Rafaelillo, que antes había derrotado a otro toro
mercado o restaurante como un delicioso y exclusivo tipo de carne.
Debido a la epidemia de las vacas locas en los
años noventa y a las subsiguientes regulaciones
sanitarias, los toros bravos que mueren ya no se
descuartizan en el desolladero de la plaza, sino
que se los llevan a mataderos industriales, explica
Tito de San Bernardo, un maestro de la Escuela
Decoración del bar Sol y Sombra, en el barrio de Triana. Taurina de Sevilla donde
se formar futuros toreros.
Desde allí, mandan la carne
a mayoristas como Mercasevilla, donde se distribuye
a restaurantes y mercados.
Si quieres comer una buena
cola de toro después de
disfrutar de una gran tarde
en la Plaza de la Maestranza, puedes encontrarla en
restaurantes como El Cairo
o en el Barrio de Santa
Cruz. Acompañada de una
cerveza fría y de un plato de
aceitunas, te darás cuenta
de que es verdaderamente
una delicatessen.
Tito de San Bernardo
anima a la gente a que la
pruebe: “El toro bravo lleva
una gran vida, es la mejor
sin dificultad. Esta vez no parecía que Albardonecarne que se puede comer dado que son animales
rito fuera a rendirse fácilmente. Un par de pases
muy cuidados; es una exquisitez”. Comenta que
(acercamientos casi coreográficos cuerpo a cuerpo
ha participado en más de 2.000 corridas por todo
entre hombre y animal) hizo que los aficionados
el mundo con figuras de renombre como Diego
aclamaran al matador. Albardonerito parecía estar
Puerta. Ahora transmite sus conocimientos a estucada vez más débil hasta que Rafaelillo decidió
diantes como el mexicano Lorenzo Garza, novillero
terminar con él con el estoque. La multitud lo
(que es el paso previo a convertirse en maestro, y
aplaudió. Había vuelto a triunfar. Ese fue el final de
así poder matar toros), que pronto se enfrentará a
la vida de un toro que parecía muy boyante, como
animales como Albardonerito.
dicen en los círculos taurinos cuando se refieren a
Sólo tres personas han muerto en los 240 años
un toro bravo, noble y activo como Albardonerito.
de historia de la plaza de toros de Sevilla, mientras
que no ha habido un solo toro que haya abandoLas corridas tienen un epílogo que a la mayoría
nado el ruedo con vida en más de 20 años. Esto
de los espectadores no parece importarle demasiasucede únicamente cuando el toro es tan extraordo, y que comienza con el arrastre del toro muerto,
dinario que el presidente de la plaza le concede un
cuando las mulillas lo sacan del ruedo. Entonces,
indulto, para que pueda pasar el resto de su vida
a espaldas de los ojos del público pero aún dentro
en la dehesa de la que vino, asegurando así que
de la plaza, se lleva al animal al desolladero, donde
su linaje sigue vivo por medio de la creación de
limpian el cuerpo y lo preparan para su venta en un
nuevos miembros de esta noble raza.
más+menos / 13
Monjas de clausura:
vocación de oración y dulces
Justine Vanella / traducción de Reyes Carrasco
Las monjas de clausura de toda Andalucía usan los beneficios obtenidos por la venta de sus dulces
para mantener su vida de oración. La mayoría de los conventos de clausura, como el de Madre de
Dios de Sevilla, son lugares llenos de la historia religiosa, artística y culinaria de la región.
“
Sí, me siento libre aquí. Me gusta vivir aquí. No
podemos salir, pero la gente puede venir a visitarnos. Tenemos tiempo de esparcimiento; leemos
o vemos la televisión. Decidí vivir aquí y dedicar
mi vida a Dios; se podría pensar que no puedo
ser feliz, siempre rezando y haciendo dulces. Pero
soy muy feliz”, explica Adela, la Madre Superiora
del convento de Madre de Dios perteneciente a
la Orden de las Dominicas, sentada tras una reja,
sonriendo.
Aquí las ventanas y paredes de rejas no son
una rareza. Este convento de Sevilla, como los
otros 218 en toda Andalucía, alberga monjas de
clausura. Una monja de clausura dedica su vida
a la oración y a la palabra de Dios, confinada en
el convento de por vida. A nadie se le permite la
entrada al convento, y nadie puede salir (a menos
que decida abandonar esta vida religiosa). A pesar
de esta reclusión voluntaria, pueden recibir cartas,
periódicos e
incluso visitas,
siempre que
permanezcan
tras la reja.
El convento
puede parecer
una prisión,
pero las 12
monjas que
viven en Madre de Dios no se sienten prisioneras.
Adela, la Madre Superiora, empezó de hecho
como monja de vida activa y se cambió a clausura.
“Después de ver la forma de vida de las monjas
contemplativas, con tanta serenidad y cercanía a
Dios, después de relacionarme con ellas, me di
cuenta de que la vida de monja contemplativa era
lo mío”, explica Adela, poniendo énfasis en el uso
de “contemplativa” en vez de “de clausura”. “Las
monjas contemplativas son el corazón palpitante
de la iglesia. Nuestra oración y devoción le dan
vida a la fe”.
La primera vocación de las monjas es la oración, pero rezar no da dinero. Las monjas reciben
donaciones, pero para conseguir lo suficiente para
mantener el convento hacen dulces y los venden.
El negocio de la repostería de convento comenzó
en el siglo XIX, una época de una gran crisis polí-
tica. Anteriormente las monjas mantenían su vida
de oración con los generosos tributos de otros,
especialmente las donaciones de tierras, dinero
y bienes por parte de la clase social privilegiada.
Sin embargo, los franceses invadieron España en
1808, y la crisis política y económica se mantuvo
durante todo el siglo.
Los franceses enseguida impusieron altos
impuestos a los conventos, y poco a poco fueron
confiscando sus tierras y bienes. Al final, los
franceses acabaron con los conventos, dejando
a las monjas sin nada. Para sobrevivir, las monjas
empezaron a realizar actividades lucrativas que les
permitieran mantener su vida de oración: bordar,
hacer flores de papel y de seda y, por supuesto,
dulces. Hacer dulces fue lo que tuvo más éxito, y
con el tiempo la ocupación se convirtió en tradición.
Ahora en Andalucía la mayoría de los conventos de clausura
(incluyendo
7 de Sevilla)
hacen dulces.
El convento de
Madre de Dios
es conocido
por sus magdalenas, que
hacen la boca
agua y por sólo 2,5€ la docena. La mayoría de los
conventos producen varias clases de dulces, y
muchos tienen su propia especialidad: el de Santa
Inés es famoso por sus bollitos (un dulce compuesto mayormente de harina y azúcar que puede
tener distintos rellenos, como chocolate o crema),
el de Santa Paula por sus mermeladas, y el de San
Leandro por las yemas (un dulce hecho de yemas
de huevo y azúcar). Algunas recetas vienen de
tradiciones muy antiguas, como la torta de aceite,
un dulce sencillo compuesto de azúcar, harina y
aceite de oliva que se hace eco del pasado árabe
de Sevilla. Otras recetas, como la de las yemas de
San Leandro, tuvieron su origen en el siglo XVII.
Casi todos estos conventos son lugares de
gran importancia histórica y artística. La iglesia
del convento de Madre de Dios es una maravilla.
Construida en su mayoría en estilo mudéjar que
A nadie se le permite la entrada al convento,
y nadie puede salir (a menos que decida
abandonar esta vida religiosa). A pesar de esta
reclusión voluntaria, pueden recibir cartas,
periódicos e incluso visitas, siempre que
permanezcan tras la reja.
14 / más+menos
mezcla características arquitectónicas islámicas y
góticas, fue fundada en 1496 por Isabel la Católica,
poco después del regreso de Colón del nuevo
mundo. Por lo tanto, el convento fue uno de los
primeros proyectos financiados con oro americano.
La hija y la mujer de Hernán Cortés, el famoso conquistador de México, están enterradas en la iglesia.
Por esta abundancia de historia y arte, a las
monjas de Madre de Dios les gustaría tener un
pequeño museo. Sin embargo, el convento y la
iglesia “están en ruinas”. Aunque aún impresionan
mucho, son sólo una sombra de lo que fueron en
sus días de gloria. El negocio de los dulces no
produce beneficios suficientes para financiar tal
proyecto. Ya que técnicamente no trabajan, las
monjas no pagan impuestos y por tanto no disponen de seguridad social. Después de atender su
manutención, necesidades médicas y el mantenimiento del convento, no hay dinero suficiente para
otros proyectos.
Los dulces, aunque extremadamente deliciosos, no son extraordinariamente únicos de los conventos. La mayoría de ellos pueden comprarse en
muchas pastelerías de la ciudad. Normalmente los
conventos son discretos y pasan desapercibidos;
no tienen
una señal
en la
puerta
que
indique
la existencia de una pastelería en el interior. No se
ven carteles, anuncios, ni tampoco publicidad de
los dulces en los periódicos; en realidad no hay
publicidad para las monjas.
Lo que uno debe comprender es que el convento no es un negocio. Los dulces de convento
son una tradición y una parte de la vocación
religiosa. La
mayoría de la
gente continúa
comprándoles a
las monjas por su
afiliación religiosa, tradición o simplemente por vivir la experiencia.
“Me enteré de que la mayoría de los sevillanos
compran los dulces simplemente porque siemAbajo: cocina del Convento de Santa Paula. Arriba: Convento de la Encarnación pre lo han hecho, especialmente en vacaciones.
Es una forma de caridad. Creo que es una
experiencia muy interesante. Me adentro en la
cultura religiosa y culinaria de Sevilla al mismo
tiempo cuando visito los conventos”, explica
Sara Munzesheimer, una americana que estudia
en Sevilla y frecuenta el convento de Madre de
Dios.
Al principio, los clientes de las monjas se
concentraban en sus barrios, ya que no eran
muy conocidas fuera de ellos. Sin embargo,
María Luisa Fraga Iribarne, Doctora en Historia
del Arte, ha ayudado a que los dulces de las
monjas consigan su reconocimiento. Gracias
a la publicación de su libro Guía de Dulces de
los Conventos Sevillanos de Clausura y a la
organización a su cargo del mercadillo anual
de dulces de convento, los de las monjas de
Sevilla han cobrado fama en todo el país.
El mercadillo tiene lugar todos los años en
el Palacio Gótico de los Reales Alcázares, el
antiguo palacio oficial que una vez ocuparon los
califas árabes y los reyes católicos. Se celebra
en torno a la fecha de la Inmaculada Concepción, un día festivo para los católicos que tiene
lugar el 8 de diciembre. La gente acude en
masa a los Reales Alcázares desde toda España para comprar dulces navideños. Las monjas
empiezan a hacer tantos dulces como pueden
desde un mes antes para cubrir la demanda. La
Madre Adela dice que después de los tres días
que dura el mercadillo, se han vendido todas
las cajas. Es la semana del año de mayores
beneficios para ellas. De todas formas, para las
monjas hacer dulces no es un negocio sino una
labor cultural.
Después de atender su manutención, necesidades
médicas y el mantenimiento del convento, no hay
dinero suficiente para otros proyectos.
más+menos / 15
Arrancando la historia de raiz
Diane Neuroth / traducción de Cinta Rodríguez
El agricultor José Antonio explica porqué cambió las naranjas por las patatas en la Villa Esperanza.
I
nmediatamente después de pasar por la baja
y blanca cancela adornada con un letrero con
las palabras Villa Esperanza en letras plateadas,
inmensos montones de naranjos talados se desperdigan por el paisaje. Las diminutas montañas
consisten en ramas y raíces, pero las delicadas naranjas ya se han arrancado y vendido. En lugar de
naranjales, José Antonio Gutiérrez, de 46 años, se
ha vuelto ahora el propietario de una finca donde
se cultivan patatas.
Mientras damos una vuelta por las tierras, José
Antonio señala las hileras sembradas cuidadosamente y dice: “Hace una semana, no había ni una
patata en esta tierra”. La rápida transformación de
Villa Esperanza fue increíble, considerando el hecho
de que antes 2.000 naranjos se extendían de un
extremo a otro de la finca de José Antonio. Durante
30 años, este cítrico trajo ganancias a este pequeño cortijo en los alrededores de Villanueva del Ariscal, un pequeño pero encantador pueblo situado a
16 kilómetros al oeste de Sevilla. El mundo mediterráneo se conoce por la producción comercial de
naranjas y España está a la cabeza, ocupando el
sexto lugar a nivel internacional, lo que representa
un 36% del total, seguida de Estados Unidos con
un simple 12%. Sin embargo, el prestigio de España como productora y exportadora no asegura el
éxito de todos sus pequeños agricultores.
Como cualquier propietario, la principal preocupación de José Antonio siempre ha sido ganar
dinero. Pero las naranjas ya no eran rentables y
tuvieron que ser sustituídas por patatas. En medio
de la crisis económica, y ante la falta de agua en
esta zona y la cantidad de riego que necesita un
naranjo comparado con las patatas, José Antonio
confía en que el haberse decidido por este negocio
resulte ser una alternativa más rentable. Su negocio
de patatas se realiza exclusivamente con fines
de exportación; ahora trabaja estrechamente con
Francia, Irlanda e Inglaterra.
El cultivo requiere trabajo duro y muchas horas
cada día. Empieza su jornada sobre las 6:30 o las
7 de la mañana. “Lo
primero que hago es
desayunar, porque
no sé a qué hora
volveré a comer una vez que entre en la finca”,
explica José Antonio. Después del desayuno, entra
en su pequeña oficina, que está contigua a las
tierras, para organizar el trabajo de los encargados
de la finca. Mientras explica su rutina del día a día,
queda claro que no es el típico hombre de negocios. Lleva camisa, con jersey oscuro y pantalones
de pana de color caqui. La ropa va conjuntada
pero de forma discreta. Sin embargo, los zapatos
de José Antonio son los que verdaderamente lo
delatan. La capa de suciedad que cubre la parte
superior de los zapatos revela que pasa tanto
tiempo en el campo como en la oficina.
Las naranjas ya no eran rentables y
tuvieron que ser sustituídas por patatas.
José Antonio Gutiérrez, acompañado por dos de sus clientes: Monsieur Gerard, de Francia, y Monsieur Dirk, de Bélgica.
16 / más+menos
Después de terminar con el papeleo, normalmente da un paseo por la propiedad para asegurarse de que todo marche sin problemas. Comprueba el sistema de riego, así como las patatas y
los ciruelos. Por lo que se refiere a los cultivos, las
setas e insectos son siempre una gran preocupación. Además, si alguna vez se rompe una máquina, José Antonio es el que trata de arreglarla.
Aparte de él y su padre, el propietario de Villa
Esperanza que fue quien le transmitió todos sus
conocimientos agrícolas, hay entre 4 y 20 trabajadores que ayudan. La cantidad de manos necesarias depende de la
época del año. Todos
los empleados son
ciudadanos españoles con contrato temporal. Confía en el buen juicio
de sus encargados a la hora de contratar a alguien.
El no tener que preocuparse de sus hombres le
hace el trabajo más fácil a José Antonio, ya que así
puede centrarse en los problemas que le vienen a
diario. Su mujer Loli, que es óptica y tiene su negocio en la cercana localidad de Benacazón, y su hijo
Joselito, de 7 años, ahora pueden verlo también
más tiempo.
Su manera de afrontar los contratiempos es
simple a la vez que racional. Afirma que cuando
hay algún problema que se solucione fácilmente,
deja de serlo. Si se topa con uno que es imposible de resolver, deja de ser un problema también,
ya que no tiene remedio. Para todos los demás,
concluye que son el motivo por el que asistió a la
escuela y se hizo agricultor.
Su conocimiento de agricultura y comercio
le hicieron tomar la decisión de centrarse en la
producción de patatas y dejar el negocio de las
naranjas. En España con la presente crisis no hay
el mismo flujo de efectivo en los mercados últimamente. “El gran problema que encontramos en
estos momentos es que los precios de las semillas,
pesticidas, carburantes, etc. han aumentado”,
explica José Antonio, y se queja de que “No nos
pagan el precio suficiente para cubrir gastos”. Esto
causa un efecto “goteo” puesto que los consumidores terminan pagando más por el producto. Es
un ciclo continuo que termina haciéndole daño a
los negocios agrícolas en su totalidad.
La Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores
de Sevilla (Asaja) culpa de esta situación a la diferencia brutal que existe entre el coste original para
los pequeños agricultores de naranjas y lo que se
cobra por la venta final. Esa es otra razón por la
que José Antonio decidió cambiar las naranjas, la
deliciosa fruta traída a Europa desde China en la
Edad Media, por patatas, un producto barato y nutritivo que los primeros conquistadores españoles
descubrieron en Sudamérica hace ya 500 años.
Cuando vayas a Sevilla
¿Starbucks o La Campana?
Sarah Kulow / traducción de Ángela Guerrero
La invasión de la cadena de cafeterías americanas ni siquiera ha sido frenada en la tradicional
ciudad de Sevilla, la capital andaluza donde las cafeterías locales aún persisten.
“
Sí, ¿por qué decidimos venir aquí, cariño?” fue
la respuesta de Russ tras hacerle la pregunta,
“¿Por qué elegirías Starbucks entre todos los
lugares de Sevilla?” En esta sombría y chispeante
mañana en el centro de la capital andaluza, se
sentaban Pat y Russ, una ecléctica pareja de Los
Ángeles que está visitando a su sobrina que estudia en la ciudad. Esta pareja culta no se sorprende
de que haya tres cafeterías de esta marca americana situadas en la Avenida de la Constitución, la
calle principal que atraviesa el corazón de Sevilla.
Para ellos, es una atracción turística por sí misma.
“Coleccionamos una taza de Starbucks de cada
ciudad que visitamos; es una nueva tradición”.
Encontrareis muchas de estas omnipresentes
compañías americanas saturando la ciudad, incluyendo McDonalds, Burger King, Ben and Jerry’s y
el ubicuo Starbucks.
Starbucks fue fundado en 1971 en el Mercado Pike Place de Seattle, donde la cafetería tenía
estilo y era la única de su clase. Con el nombre
tomado del primer oficial de Moby Dick de Herman
Melville, la compañía ha crecido y ha desarrollado
una misión internacional: “Establecer Starbucks
como el principal proveedor del mejor café en el
mundo, mientras mantenemos nuestros principios
inflexibles a la vez que crecemos”. Fiel a este
objetivo, Starbucks no solo ha destacado por
abastecer de café a todos los 50 estados norteamericanos sino también a 43 países.
En 2001 Starbucks anunció la llegada a España tras firmar un acuerdo de empresa conjunta con
el grupo Vips, compañía española de reconocido
prestigio con una filosofía de mercado y valores
similares. En abril de 2002 el primer Starbucks
abrió en Madrid, y poco después el negocio se
expandió hasta Barcelona y Sevilla. Ahora hay 75
establecimientos entre las tres ciudades. El primer
Starbucks de Sevilla fue construido en 2003 en
la esquina frente al Hotel Alfonso XIII, concebido
para ser el hotel más lujoso en Europa cuando se
erigió en 1928. Una papelería fue reducida hasta
la mitad para dejar espacio a la nueva cafetería.
El éxito que tuvo fue suficiente para construir tres
Starbucks más en un radio de 1,5 kilómetros.
Estos cuatro establecimientos dominan el
corazón de Sevilla en una avenida, la Avenida de
la Constitución, donde a su vez se encuentra la
tercera catedral más grande de Europa, y algo
más al fondo uno se ve atraído por la meca de las
compras en la Calle Tetuán.
Al entrar en un Starbucks sevillano, uno no
puede evitar sentirse como si estuviese en casa
en Estados Unidos, pero en medio de una de las
ciudades españolas más antiguas. Todo es igual.
Se puede oír de fondo la dulce voz de Jewel
mientras estás sentado en esos mismos sillones
tan cómodos, observando el mismo cuadro floral,
tomando lentamente la misma taza de café. Incluso las bebidas tienen los mismos nombres; por lo
tanto, uno ya está familiarizado con el menú y sabe
exactamente lo que va a pedir.
“Me gusta el ambiente afable y nuestra actitud
hacia los clientes, ya sean asiduos, estudiantes o viajeros, pero sobre todo me encantan las
personas con las que trabajo. ¡Son geniales!”, dice
Faustino, que lleva como empleado de Starbucks
tres años. Este sevillano ha notado que una de
las diferencias entre las cafeterías del lugar y
Starbucks se basa en la calidad y la cantidad. Su
bebida preferida es grande chai tea latte por el
calibre del café y su característico sabor sazonado.
También le gusta tomar tranquilamente su latte
dándose bastante tiempo, algo que viene facilitado
por el tamaño de la bebida.
En general, la mayoría de la clientela es
extranjera, o son personas familiarizadas con el
ambiente, pero durante los últimos años el número
de sevillanos que toma café en Starbucks ha
aumentado, especialmente desde que añadieron
alternativas españolas al menú, como el cruasán
de jamón con queso. Muchos sevillanos disfrutan
con el Espresso Macchiato, la opción más común.
Juan, un profesional liberal de unos treinta y tantos
años, viene a Starbucks tres veces por semana
por una taza grande de café. “Estoy enganchado”, afirma. Prefiere el tamaño y el sabor del café
que Starbucks ofrece, comparado con el de otras
cafeterías de la ciudad.
Bajando Constitución y luego la Calle Sierpes
se llega paseando a cafeterías y confiterías más
tradicionales, como La Campana. Este negocio
familiar fue establecido en 1885 por Antonio
Hernández Merino y su gestión ya va por la cuarta
generación. Traducido al inglés, La Campana
significa The Bell. Esto se debe a que se encuentra
en un edificio con una campana en lo alto, que
sonaría si se produjera algún incendio en la ciudad.
Afortunadamente, la empresa no ha tenido esa
clase de problemas.
Actualmente la familia Hernández ha abierto
otra Campana al otro lado del río, en el barrio de
clase alta de Los Remedios. Ambos establecimien-
tos mantienen el sabor tradicional, proporcionando
una amplia variedad de pastelitos preparados en
el día y conservando una decoración española. La
nueva confitería cuenta con un bonito patio, que
merece la pena ver. La familia también ha abierto
un restaurante y una discoteca.
Este conocido negocio ha atendido a la familia
más distinguida de España, la familia real. Asimismo, se han ocupado de los principales acontecimientos políticos del ayuntamiento. No obstante,
la clientela más habitual son los sevillanos que
vienen diariamente a por una taza de café. José
Antonio Hernández, uno de los dos dueños de la
cuarta generación, comenta: “Muchas señoras son
clientes desde que eran pequeñas, y ahora son
como de la familia”.
Puesto que La Campana es la pastelería más
antigua y prestigiosa de Sevilla, muchos turistas se
sienten atraídos ante la oportunidad de probar un
poco de la España tradicional. Mark, un padre de
mediana edad del Medio Oeste de Estados Unidos, dice que prefiere gastar el dinero en negocios
familiares autóctonos donde sabe que su dinero no
va a ir a un alto ejecutivo con un sueldo enorme.
También le gusta el ambiente español y rodearse
de los de aquí.
Lola, nacida y criada en Sevilla, lleva el
atuendo tradicional, incluyendo un mandil y una
cofia, mientras trabaja detrás de la barra de La
Campana. La rodea la tradición del lugar, desde las
paredes revestidas de elaborados azulejos hasta
los clásicos pastelillos. Ahora mismo vende en su
mayoría torrijas, un dulce español por el que La
Campana es famosa. Se trata de una rebanada de
pan sin corteza, frito en aceite e impregnado de
miel. Solo se vende en Semana Santa, por lo que
hay una gran demanda.
A pesar de toda la globalización que hay en
Sevilla, el propietario José Antonio Hernández cree
firmemente que su negocio continuará existiendo.
Afirma que, puesto que es el establecimiento más
antiguo y tradicional, no tiene mucha competencia con las otras cafeterías ni confiterías. En
contra de lo que se pueda pensar, considera que
el desarrollo de otras compañías como Starbucks
es beneficioso para que la economía turística de
Sevilla prospere. “Nuestros negocios proporcionan
diferentes productos. Nosotros somos lo que los
turistas quieren ver, la España tradicional y real”
más+menos / 17
¡¿Estoy rellenita?!
Reeny Harrison / traducción de Carmen Jiménez
Lo que aprendí sobre los trastornos alimenticios después de que mi señora midiera mi cuerpo.
C
uando nos sentamos para el primer almuerzo
con nuestra señora, o nuestra madre española durante los cuatro meses que estaríamos
estudiando aquí, mi compañera y yo empezamos
a diseccionar cada palabra que decía. Nuestro
mayor problema era entender la conversación y
poder contestarle en español. Los temas de los
que hablábamos variaban desde dónde vivíamos,
nuestras familias, amigos y estudios hasta lo que
queríamos hacer en nuestro tiempo libre y las
comidas que nos gustaban. Cuando empezamos
a hablar de la comida que nos gustaría mientras
estuviéramos aquí, mi compañera, que casualmente es una gran amiga mía de la universidad, sacó el
tema de querer perder peso mientras estaba aquí.
Yo estaba totalmente de acuerdo porque la vida
de estudiante de dormir, beber y comer mal me
estaba afectando. Sin embargo, antes de que otra
palabra pudiera salir de alguna de nuestras bocas,
nuestra señora, como si nada, dijo:
—Bueno, Reeny, seguramente siempre habrás
estado un poco rellenita. Estoy segura de que te
viene de familia.
Cuando busqué en el diccionario el significado de lo que había dicho, encontré, no para mi
sorpresa, la definición de ‘relleno’: “adj. stuffed;
padding,” poniendo que ‘rellenita’ significaba “a
little padding” o, coloquialmente, “curvy”.
Aunque no me sorprendió lo que dijo, sí me
pilló por sorpresa la facilidad con la que lo había
dicho. Claramente los
españoles no
tienen problemas en decir
lo que piensan,
pero en lo que
yo pensé fue:
“¿Exactamente, qué es ‘estar metida en carnes’ para ellos?
¿Realmente quieren decir ‘estar gorda’?”
Según los Institutos Nacionales de la Salud
(NIH), una persona con un índice de masa corporal,
o IMC, de 30 o superior es obesa. Un IMC de 30 es
tener unos 14 kilos de más. El IMC es el indicador clave que relaciona el peso de una persona
con su altura. La obesidad puede estar causada
por un número variado de factores, que incluyen
normalmente la genética y el comportamiento. La
obesidad implica varios problemas de salud como
la hipertensión, trombosis, infartos y diabetes.
Mucha gente puede prevenir o superar la obesidad con consejo médico, ejercicio, dieta e incluso
medicación.
Todos estos factores son cruciales para entender cómo clasifica la ciencia la obesidad, pero
el hecho es que la obesidad es un tema complejo.
El psicólogo Frank García Castrillón lo deja claro
cuando afirma: “Para hablar de los subjetivos criterios de la obesidad, hay que hablar sobre lo que es
bonito o feo y la imagen corporal. El criterio subjetivo de la obesidad depende de la imagen que uno
tenga de sí mismo, o de la autoestima. Nuestra
imagen es algo que construimos desde pequeños
y está muy influenciada por nuestros padres”.
Muchas veces, los sentimientos subjetivos de
una persona no están en sintonía con los hechos
objetivos. Cuando una persona sufre esto, el
fenómeno se conoce como trastorno dismórfico
corporal o dismorfofobia, un trastorno mental que
crea una imagen distorsionada del cuerpo. Se
diagnostica en aquellas personas que son extremadamente críticas con su físico o su cuerpo sin
tener ningún defecto o distorsión que lo justifique.
Si bien la obesidad no es una forma de dismorfofobia, está relacionada con el estado emocional de la
persona o su autoestima.
Normalmente los problemas asociados con
la obesidad son expresiones directas de estados
depresivos o de ansiedad. Así ocurre al comer
compulsivamente: comer dos hamburguesas
grandes porque rebaja mi ansiedad o estrés como
lo haría un Valium. A veces es la expresión directa
de un estado depresivo, donde la persona trata de
llenar un sentimiento de vacío con comida, evitando otras fuentes de placer o satisfacción. Como
ninguna de
estas soluciones da
resultado,
la persona
sigue usando falsos
métodos
que solo
dan una solución temporal a esos problemas
permanentes.
Por tanto, ¿qué factores son los más influyentes en el trastorno alimenticio? Nuestra cultura
es uno de ellos, tal como explica el doctor García
Castrillón. “Vivimos en la cultura de la velocidad
y la idealización de la omnipotencia. Todo puede
y debe alcanzarse rápida y fácilmente”. La gente
es constantemente bombardeada con eslóganes
como “¡Aprenda español en dos semanas!” y
“¡Pierda 4,5 kilos en tres semanas sin esfuerzo!”,
aunque no sea cierto. Vivir en esta cultura mostrando cualquier signo de flaqueza al afrontar un
reto se considera una debilidad. Esto nos lleva a
la angustia. Hemos caído en el mito o la creencia
irracional de que podemos alcanzar cualquier cosa
sin esfuerzo.
Cuando busqué en el diccionario el significado
de lo que había dicho, encontré, no para mi
sorpresa, la definición de ‘relleno’: “adj. stuffed;
padding,” poniendo que ‘rellenita’ significaba
“a little padding” o, coloquialmente, “curvy”.
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Sin embargo, cada persona es diferente, y si
alguien puede escapar de esta forma de pensar, no
podemos decir entonces que la causa del trastorno alimenticio, incluyendo la obesidad, se derive
de nuestra cultura. “Está muy relacionado con
la calidad del enlace emocional establecido con
nuestros padres”, dice el doctor García Castrillón.
“No es la relación con el mundo de la moda o el
deseo de parecerse exactamente a las modelos
que vemos, sino más bien la emociones que asociamos con esas cosas, emociones que tienen su
raíz en nuestra educación”.
Esto nos lleva a cuestionar la solución más común a la obesidad: la dieta. ¿Por qué España que
se considera un país con una de las mejores dietas
(la mediterránea) lucha contra la obesidad? La
respuesta es que la dieta es el reflejo de cómo nos
preocupamos por nosotros mismos y por los otros
desde el punto de vista del físico. El doctor García
Castrillón pone un ejemplo: “Un niño cuya madre
se preocupa de poner una dieta rica y variada cada
semana –fruta, carne, pescado, cereales– está más
sano no sólo físicamente sino también psicológicamente, porque este niño es capaz de interiorizar
esta actitud de cuidado y respeto por su propio
cuerpo. ¿Qué podemos esperar de un niño cuya
madre no se preocupa lo bastante ni presta atención a su comida? Recordemos que los niños no
sólo heredan el color de los ojos o de la piel, sino
también las actitudes y estados emocionales con
los que sus padres los han criado”.
Ahora me doy cuenta de que sí, estoy rellenita,
y aunque ciertamente podría mejorar mis hábitos
alimenticios, demuestro la actitud de respeto y
buen juicio de mis padres al no pelearme con la
comida. Además, mi amigo Jaime, de 23 años, que
es de Sevilla, está en lo cierto:
—Tú no estás gorda, solo rellenita, y a mí,
como a la mayoría de los chicos, nos gusta algo a
lo que poder agarrarnos.
Lo que los especialistas dicen:
“
Se calcula que una de cada cinco españolas
entre 13 y 22 años sufre de algún trastorno alimentario.” Gonzalo Morande, Director de la Unidad
de Trastornos Alimentarios del Hospital Niño Jesús
de Madrid.
“
Los problemas psicológicos por los desórdenes
alimenticios se dan más en mujeres; una media
de 8 por cada 2 hombres.” Frank García Castrillón,
psicólogo.
Una vegetariana en España
Hayley Levine / traducción de Mª Carmen Romera
¿Cómo se amolda un americano a un estilo de vida vegetariano en un país donde la carne es objeto
de admiración? Presentamos los modos en los que tanto el estudiante como la familia de acogida se
adaptan a nuevas costumbres alimenticias y a la preparación de la comida en España.
“
¿Qué es esto?”, digo cuando me siento a
almorzar. Hay algo que no reconozco junto a
las verduras. “Es tocino”, dice Carmen, mi madre
española, “pero no te preocupes, es del bueno”. El
tocino es, de hecho, la grasa del cerdo. La forma
blanca y circular se tambalea como gelatina cada
vez que Carmen da un golpe en la mesa sin querer.
La consistencia y la textura de la grasa me dan
ganas de devolver. La miro fijamente, y ésta me
vuelve a mirar fijamente a mí. “Pero Carmen”, le
digo, cuando una ola de náuseas aparece en mi
estómago, “¡soy vegetariana!”
El vegetarianismo es una alternativa ética al
consumo de carne o productos animales. Es un
fenómeno que está aumentando en todo el mundo,
especialmente entre los niños y adolescentes; sin
embargo, nadie nace vegetariano. Es una decisión
personal tomada por un individuo o es el modo que
sus padres decidieron criarlo. La gente de todas las
edades decide constantemente volverse vegetariana mientras esta dieta continua creciendo en
popularidad.
Hay tres tipos específicos de consumo vegetariano. Ovo-lacto vegetariano, ovo vegetariano
y lacto vegetariano son todas subcategorías de
esta tendencia. Aparecen en orden desde la dieta
menos estricta hasta la más rigurosa, que consiste
en comer solo productos lácteos, nada de carne
ni huevos. Estas diferencias existen desde hace
muchos años.
La Unión Vegetariana Internacional (IVU) fue
fundada en 1908. Está formada de muchas asociaciones vegetarianas de todo del mundo. Según
la IVU, casi todos los países europeos tienen una
población vegetariana. Aquí se incluye España,
que entró a formar de la Unión como el 21 país
miembro. España es conocida en todas partes por
su amplia selección de buenos jamones y por una
cocina basada en la carne, aunque el 4% de su
población, casi 1.800.000 personas, siguen algún
tipo de dieta vegetariana.
Pero ¿qué significa ser vegetariano en España?
A pesar de que un pequeño porcentaje sigue una
dieta vegetariana, la idea del vegetarianismo es
muy diferente de lo que se considera una dieta
vegetariana en Estados Unidos. Nancy Merchant,
coordinadora del servicio al estudiante para los
programas de estudio en el extranjero de CIEE,
afirma que: “Es mucho más difícil ser vegetariano
en España. La población más mayor no entiende el
concepto tanto como la generación más joven. Para
ellos, el jamón no es carne, lo que hace que sea
válido para una dieta vegetariana”.
Esto es una sorpresa para muchos estudiantes
americanos vegetarianos que están en Sevilla. Los
estudiantes son ubicados en casas de españoles
durante su semestre en el extranjero y muchos
tienen necesidades alimenticias especiales. Antes
una de las más comunes era el ser vegetariano.
“Este año, menos del 10% de los estudiantes han
indicado que son vegetarianos. En años pasados,
tuvimos hasta el 20%; solía haber muchas más peticiones”, explica Nancy. Muchos de los estudiantes
vegetarianos no contaban con que el jamón iba a
ser parte de su dieta diaria. Por tanto, ¿es posible
ser vegetariano en España?
Emily Loughlin, estudiante de CIEE en Sevilla,
se volvió vegetariana estricta hace un año. “Es un
poco más difícil que en Estados Unidos”, señala
Emily, “pues muchos españoles no entienden las
limitaciones de una dieta vegetariana. No comemos
cosas preparadas con carne, ni siquiera caldo de
pollo”. Para estudiantes como Emily, es una gran
adaptación. Sin embargo, suele suponer incluso
una adaptación mayor para la forma de cocinar de
las familias con las que viven.
“Mi madre española piensa que como sólo verduras y nada más. Al principio creía que yo podía
comer jamón o pollo o sopa de pollo, mientras que
se quitase el pollo de la sopa. Ahora sólo me sirve
verduras para la cena porque es más fácil para
ella”, comenta Emily.
Además de los inconvenientes de la cocina,
muchos consideran la dieta de un vegetariano
poco saludable. Nuria Ruíz es auxiliar de clínica en
Urgencias en el CHARE (Centro Hospitalario de Alta
Resolución de Especialidades) de Utrera, cerca de
Sevilla. “Creo que una dieta vegetariana es sana,
con tal de que se haga correctamente”, apunta
Nuria. La mayoría de los vegetarianos carecen
de suficiente vitamina B12, D, hierro, calcio, zinc
y proteínas; sin embargo, hay muchas formas de
conseguir los nutrientes necesarios en las cantidades adecuadas. Los alimentos que contienen
las mismas vitaminas y nutrientes que la carne y
los huevos son sustitutos fáciles de conseguir. “Si
los lácteos y los huevos se incluyen en la dieta,
ahí se pueden encontrar muchos de los nutrientes
necesarios. Si es una dieta vegetariana estricta, los
nutrientes se pueden encontrar entre las legumbres,
la soja, la fruta fresca, la algas marinas y los frutos
secos”, explica Nuria. Es fácil encontrar cualquiera
de estos alimentos en el supermercado o en tiendas
especializadas. Cuando se come bien, una dieta
vegetariana es tan saludable, o incluso más, que la
dieta de un no vegetariano.
Ser vegetariano en España es diferente del
estilo de vida vegetariano al que los estudiantes
americanos están acostumbrados. “Hay siempre
algo para comer,” dice Emily, “aunque no tantas
opciones. Mi dieta diaria consiste en una tostada
o cereales para desayunar, sándwich de queso y
tomate para almorzar, y verduras congeladas para
cenar, a no ser que coma fuera”. Por Sevilla hay
tres restaurantes vegetarianos conocidos. Para
encontrarlos, se necesita un mapa y disponer de
bastante tiempo para buscarlos. Los vegetarianos
españoles estarían mejor trasladándose a Italia
donde pueden estar rodeados de pizza, pasta y
ensalada. Sin embargo, la mayoría de los bares de
tapas y restaurantes de Sevilla tienen un apartado
de verduras en sus cartas.
Rosario Morales, una de las personas que
tiene a estudiantes de CIEE en su casa, comenta lo
siguiente: “Nos encanta cocinar e invitar a nuestra
familia y amigos y estamos orgulloso de la comida
que servimos. De todos mis amigos, soy la más
sana. Todos tienen problemas de obesidad o colesterol, pero yo tengo buena salud”. Rosario no es
vegetariana pero muchas de sus comidas encajarían en el hábito vegetariano. “Cocino con verduras,
muchas y muchas verduras. Son mucho más sanas
y se pueden hacer tantas cosas combinándolas de
diferentes maneras”. La cocina de Rosario es un
refugio para el vegetariano. No todos los estudiantes pueden ser tan afortunados de que se hayan
cumplido sus expectativas.
La gente en España puede pasarse la vida
entera sin conocer a un español vegetariano. “En mi
entorno, no he conocido nunca a nadie que fuera
vegetariano”, explica Nuria. Incluso si no se les ve,
existen, como las dificultades de los estudiantes
americanos que no contaban con que sus costumbres vegetarianas serían tan extrañas en España.
Sí, es posible ser vegetariano en España, pero se
necesita un poco de paciencia y esfuerzo.
más+menos / 19
A vueltas con el botellón
Stephanie May / traducción de Sara Fernández
El Ayuntamiento de Sevilla trata de controlar “el botellón”: una costumbre de
fiestas al aire libre que ha comenzado a hacerse famosa en todo el mundo.
“
Perdone, querría una botella de ron”, pide la
chica con su español de marcado acento americano. El hombre detrás del mostrador asiente
y extiende la mano para coger una botella de
tamaño mediano. Cargada de cosas, Kelsey, una
joven americana que estudia en Sevilla, las suelta
en el mostrador y busca su monedero revolviendo
en el bolso. Con una sonrisa de satisfacción, sale
de la tienda y se dirige al río para reunirse con sus
amigos… y el botellón comienza.
La rivera delante de la calle Betis se encuentra
salpicada de grupos que van de fiesta. Americanos y españoles de todas las edades permanecen
aglomerados alrededor de las cosas que han
comprado, hablando y riendo. Una pareja apoyada
contra el muro está enroscada en un apasionado
abrazo. Unos metros más lejos, un chico español
que aparenta unos 17 años intenta empujar a uno
de sus amigos al río cuando no está mirando. Vaso
en mano, el ambiente se va animando conforme
los jóvenes que hacen botellona se preparan para
salir de juerga.
Para los jóvenes entre 16 y 24 años el botellón
es una parte clave en la vida nocturna española.
El botellón,
que significa
literalmente “gran
botella”, es
una práctica
que consiste
en beber en
la calle alcohol que se ha comprado previamente.
Grupos de amigos comparten los gastos y compran una botella de alcohol, una bolsa de hielo y
una botella de refresco para todos, y de esta forma
se entonan antes de salir por la noche.
Kelsey comienza la mayoría de las noches que
sale con un viajecito al supermercado Día cerca
de su casa en Triana. “Las bebidas son caras”,
dice, “y es más barato empezar la noche haciendo
botellona y después continuar en un bar o una
discoteca”.
Con la crisis económica mundial todo el mundo busca formas de ahorrar dinero. Sin embargo,
en lo que concierne a bebidas alcohólicas, el
gobierno sevillano ha dicho basta. Basura, ruido
y menores que beben son solo algunos de los
efectos negativos que arrastra este pasatiempo
español. Aunque en otros lugares se lleva de forma
más privada, España no es el único país que trata
estos asuntos.
El botellón es ilegal en muchas otras ciudades
de España; sin embargo, es una tradición que aún
se venera en todo el país, sobre todo durante los
meses de primavera y verano.
El botellón es especialmente popular en las
ciudades del sur de España como Sevilla, que
se hicieron famosas por ello. En 2004, 70.000
personas se congregaron en la capital andaluza
para lo que se conoce como un “macrobotellón”.
De nuevo en 2006, 5.000 personas se congregaron
para un macrobotellón que atrajo la atención de los
medios de comunicación de todo el mundo. En diciembre de 2006, sin embargo, el ayuntamiento de
Sevilla trató de parar esto. Empezaron por aplicar
una nueva ley autonómica que prohibía el agrupamiento masivo de gente para beber en las calles.
Para Antonio Iglesias Esquina, dueño de una
casa en el centro de Sevilla, el ruido es el mayor
problema. “Ellos están ahí fuera disfrutando del
botellón mientras que yo tengo que trabajar al día
siguiente. Es imposible dormir con todo ese ruido”.
Para Asunción Martínez de la Ossa, que también
vive en el centro, el problema es la basura: “Yo
no tengo que oír el ruido porque no vivo cerca
de una plaza donde los jóvenes se reúnen para
hacer botellón, pero la basura que dejan detrás es
inadmisible”.
Alrededor de
10.000 kilos
de basura se
recogieron
después
del macrobotellón
más reciente. Pero el botellón todavía continúa. El
viernes 27 de marzo, 12.000 participantes en una
de estas reuniones masivas en Sevilla celebraron el
principio de la primavera. La noticia de la fiesta se
propagó a través de la versión española de Myspace o Facebook conocida como Tuenti.
Desde que el botellón fue prohibido, los
transgresores de la ley ahora pueden ser sancionados con una multa de alrededor de 300 euros
si son pillados bebiendo en la calle. Pero ¿hasta
qué punto se está haciendo respetar esta ley?
Los macrobotellones no son claramente algo que
pertenezca al pasado, y cientos de jóvenes hacen
botellón en lugares como la Plaza del Salvador y
junto a las riveras del río Guadalquivir cada noche,
sin que les pongan ninguna multa por ello. Cuando
se le preguntó acerca de la ley, un policía local comentó: “Sí, es ilegal, pero ve y hazlo, especialmente si eres extranjero. Si te pillan di que no conocías
la ley y no te pondrán una multa”. Kelsey explica
que como estudiante en el extranjero se siente
animada a formar parte de esto. “Antes de venir a
Con la crisis económica mundial todo el mundo
busca formas de ahorrar dinero. Sin embargo,
en lo que concierne a bebidas alcohólicas, el
gobierno sevillano ha dicho basta.
20 / más+menos
Sevilla, había oído y leído lo de la gente haciendo
botellón”. Todo el mundo dice que es ilegal pero
que a nadie le preocupa lo bastante como para
hacer respetar la ley.
Discover Sevilla es una empresa de viajes para
estudiantes que lleva a estudiantes americanos a
lugares como Portugal y Marruecos, y también les
proporciona información que cubre desde cómo
apuntarse a un gimnasio hasta la vida nocturna. En
su página Web describen la práctica del botellón.
“Es una tradición sevillana que esperemos que
nunca muera. Aunque el botellón fue declarado ilegal en diciembre del 2006, cuando el buen tiempo
vuelve a Sevilla, ¡es una buena oportunidad para
que también lo haga el botellón!” Luego pasan a
explicarles a los estudiantes dónde pueden comprar el alcohol, cómo pedirlo en español e incluso
dicen cómo echar el hielo en el vaso sin que éste
se rompa. “No hay nadie que realmente nos diga
que no podemos hacerlo”, dice un estudiante americano. “Algo así no pasaría en Estados Unidos. La
policía acabaría con ello antes de lo que puedes
imaginar”.
Legalmente España y Estados Unidos tienen
enfoques muy distintos en lo que se refiere al control de bebidas alcohólicas. La ley en Estados Unidos establece que una persona debe tener 21 años
para comprar o consumir cualquier tipo de alcohol,
y que él o ella deben mostrar una identificación válida antes de hacerlo. En España una persona debe
tener 18 años para comprar o consumir alcohol,
pero casi nunca se pide la identificación.
Sin embargo, a pesar de las diferencias
legales, la cultura de beber es más o menos la
misma para adolescentes y jóvenes adultos. En los
institutos y universidades americanos los estudiantes también han encontrado una forma más
económica de beber. Participan en lo que se conoce como el “pre-gaming”. Esto se da cuando un
grupo de amigos se reúnen en la casa de uno de
ellos para emborracharse antes de ir a una fiesta,
bar o discoteca. Todo el mundo colabora a la hora
de comprar una botella de alcohol para compartir.
Hacen esto para evitar comprar bebidas caras a lo
largo de la noche.
Los menores de edad pueden conseguir
alcohol más fácilmente en España que en Estados
Unidos. “Normalmente puedo comprar alcohol”,
dice Bea con 15 años de edad. “Generalmente
no en los supermercados, pero sí en los chinos.
A nadie le importa qué edad tienes”. Un estudio
reciente de la Organización de Consumidores y
Usuarios de España informó de que el 81% de los
menores en España pueden comprar cerveza con
La Plaza del Salvador por la noche.
solo pedirla, y que el 67% pueden comprar
whisky. Kelsey de 20 años dice que en
Estados Unidos para los menores de edad
es prácticamente imposible. “No tengo 21
años todavía
y por lo tanto
nunca he podido
comprar alcohol
por mí misma.
Se hizo más
fácil conseguirlo
cuando mis amigos iban cumpliendo los
21, pero te piden el carné en todos lados.
Son muy estrictos”.
Aunque la ciudad está todavía intentando deshacerse del botellón, Antonio dice
que a pesar del ruido, no todo es malo.
“Creo que económicamente es mejor. Es
más barato para todos compartir los gastos
y comprar una botella juntos que pagar un
montón de dinero por las bebidas en un
bar”. Su solución para el sonido es simple:
“Ojalá que la ciudad designase una zona
para el botellón a las afueras; de esta forma
los jóvenes podrían beber juntos sin gastar
un montón de dinero, y pasarlo bien sin
molestar a nadie”. Asunción está de acuerdo: “Yo no tengo problema con el botellón,
siempre que los jóvenes recojan su basura
cuando hayan terminado”.
Legalmente España y Estados Unidos
tienen enfoques muy distintos en lo que se
refiere al control de bebidas alcohólicas.
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Inmersión cultural por
la boca y el estómago
Nicole Karlis / traducción de Antonio José Díaz
Un viaje por los vericuetos de la sociedad de Sevilla a través de los bares y las tapas.
S
on las 14:00. La temperatura es de 22 grados
centígrados de acuerdo con el termómetro
digital de la calle. Esto no significa nada para mí.
Soy americana; si fuera inculta, podría haberme
equivocado con la temperatura y pensar que es
bastante fría con solo mirar el número.
Son las dos de la tarde. La temperatura es de
72 grados Fahrenheit. Ahora este es un lenguaje
que puedo entender.
El hombre del estanco cierra la puerta y da la
vuelta a la señal de “cerrado” para que se vea. Las
colegialas de uniforme se ríen tontamente unas
con otras. Una pareja joven se da el lote en una
esquina. Este tipo de cosas me ponen enferma. Un
hombre arreglado para su trabajo lleva una camisa
rosa debajo de la chaqueta del traje. Va a paso
de caracol, así que decido adelantarle. Me paro
al final de la calle y echo una ojeada. Siento una
sensación de ansiedad que se apodera de mi cuerpo. “¿Dónde estoy y cómo he llegado aquí?”, me
pregunto. No estoy más que a 3.643 millas al oeste
atravesando el océano Atlántico. Estoy en Sevilla,
España. Estoy en un mundo diferente. Ahora
empezaré a sumergirme en la cultura española. No
estoy más que a 5.863 kilómetros al oeste al otro
lado del atlántico. Estoy en Sevilla, y son las 14:00;
es hora de almorzar y tengo hambre.
Restaurante Casa Blanca, calle Zaragoza 50
Me quedo en la entrada con el estomago
gruñendo. Hay gente de pie en el restaurante
comiendo, fumando y bebiendo; la mayoría son
hombres con traje. No estoy segura de lo que
haré a continuación. Empiezo a preguntarme con
frustración: “¿qué difícil puede ser una tarea tan
fácil como comer?” Éste es mi primer reto, mi
primera experiencia de tapas. Entro en ese lugar
desconocido y me dirijo derecha hacia un espacio
vacío en la barra; sólo hay como unas cuatro mesas para sentarse, las cuales están ocupadas. Hay
dos hombres de mediana edad de pie a mi lado.
Ambos están fumando y bebiendo a sorbos una
cerveza. Es obvio que soy americana con mi pelo
rubio y mis ojos azules, pero incluso más cuando
los ojos están vagando alrededor como un cachorro perdido. El camarero, Ramón, me pregunta qué
me gustaría comer desde detrás de la barra. Lleva
pantalones negros y una camisa con los botones
abrochados. Tiene el pelo gris y bigote. “¿Cómo
puedo saber qué quiero comer, cuando ni siquiera
he mirado el menú todavía?”, me digo a mí misma.
Así que le pregunto a Ramón si podría ver el menú.
Unos minutos más tarde me indica la dirección
22 / más+menos
hacia el baño. Era difícil para Ramón descifrar la
diferencia entre “menú y baño”.
Segundo intento; vuelvo a mi sitio en la barra.
Otra vez me pregunto: “¿Tan difícil puede ser
una tarea tan fácil como comer?” Justo entonces
el demonio que habita en mi cabeza me recuerda que puede que haya pasado o no por un
McDonald’s en mi camino hasta aquí. Decido no
prestarle atención. Ramón sabe que no era el baño
lo que yo buscaba sino el menú. Pido albóndigas
y una cerveza. Ramón se lo dice al cocinero, y
luego escribe algo en un trozo de papel pequeñito
y lo pone el algún lugar detrás de la barra. “Bueno,
¿de qué parte de América eres?”, me pregunta
Ramón. Le digo que soy de Chicago y que estudio
aquí durante este semestre. Me cuenta que a Casa
Blanca vienen extranjeros. “¿Es fácil saber quién
es extranjero y quién no?”, le pregunto. “Es como
el día y la noche”, contesta Ramón. Ponen mi
comida en la barra, pero no estoy cómoda ni lista
para comer. Llevo un bolso bastante grande. Miro
al suelo buscando un lugar donde poner mi bolso,
pero para mi sorpresa todo lo que veo son servilletas sucias. Entonces me doy cuenta de una percha
que hay en la pared. ¡Qué practico! Me traen los
cubiertos en una cesta para el pan. La verdad es
que no se qué es lo próximo que me espera; todo
es tan extraño y peculiar.
Me marcho de Casa Blanca y llego a La Bodega.
La Bodega, calle de Rodrigo Caro 1
Fuera del bar la gente aprovecha el buen día.
Entro y oigo “toma guapo, ay guapo” que se lo grita el camarero desde detrás de la barra a su cliente
que está al otro lado. El cliente deja su mesa para
coger la comida. El camarero le da una cesta con
picos que ha echado descaradamente con las manos y sin guantes. Para mí esto es mala educación.
El cliente se queda entonces en la barra y habla
con el camarero mientras se come la comida.
Parece que son amigos desde hace algún tiempo.
Cuando acaba, tira la servilleta al suelo para que
la recojan luego junto con las otras muestras de
suciedad. Esto es otro gesto que continúa dejándome perpleja. Es hora de investigar, porque esta
vez no hay cubo de basura en el suelo. “¡Disculpe!”, le digo al camarero, “¿por qué todo el mundo
tira las servilletas al suelo cuando no hay cubos
de basura?” Él se ríe y contesta: “Probablemente
deberíamos poner algunos cubos de basura en el
suelo, ¿no?” “No lo sé, la verdad”, añade. “Resulta
raro y de mala educación pero todo el mundo lo
hace; es así”. Por si esta situación extraña todavía
no me había sorprendido lo suficiente, aún queda
más. Pido una tortilla de patatas y una cerveza.
“¿No quieres nada más?”, me pregunta. “No”, contesto. Entonces saca de repente un trozo de tiza
y escribe en la barra delante de mí cuántos euros
le debo. “Lo siento, ¿me he perdido algo?”, me
pregunto. “¿Es este camarero maestro también?
¿Estoy de vuelta en el “Palacio” en mis clases?”
Miro por toda la barra y me encuentro números
escritos por todas partes con tiza. Ya no estoy
comiendo en una barra; estoy comiendo en una
pizarra marrón.
La clase ha terminado; me aventuro hacia el
Bodegón del Arco.
Bodegón del Arco, calle Dos de Mayo 8
Decido tomar la calle menos frecuente, y me
tropiezo con este bar de tapas. Sólo hay unas
seis personas dentro. Dos mujeres están sentadas en la barra fumando y hablando sobre cosas
de chicas. Hay otro hombre en la barra solo con
traje de ejecutivo, los dos camareros detrás de
la barra, y luego otro hombre que también está
solo en una mesa hacia el final de la barra. Es el
hombre mayor de la mesa el que inmediatamente
me llama la atención. Lleva una gorra de béisbol;
es americano. Siento una sensación de alivio; no
estoy sola. Sin embargo, no voy a entablar una
conversación. Recuerda que estoy en el proceso
de inmersión, y eso sería hacer trampa. Observo y
pido yo misma una cerveza y croquetas. Mientras
estoy comiendo y bebiendo, el americano está a
punto de acabar. Se levanta de su asiento y paga
la cuenta. Antes de irse dice “gracias” y le da al
camarero dos dólares americanos. El camarero
mira muy confundido e intenta devolver el dinero
diciendo “no, no”. El americano se niega y se va.
No hay que decir que me siento un poco avergonzada por él. Una cosa que recuerdo de las clases
de orientación es que en España dar propina no
es común, y quizás habría sido aceptable si fuera
en la moneda correcta. Los camareros esperan
educadamente hasta que se ha ido para hablar de
lo que ha ocurrido. “¿Cuánto es esto en euros?”,
le pregunta un camarero al otro. Ninguna de las
personas en el bar lo sabe, y ansiosamente espero
para intervenir. “Creo que es alrededor de un dólar
y cuarenta centavos por un euro en este momento”, les digo. El otro hombre que estaba sentado
en la barra me pregunta de dónde soy, mientras las
otras dos mujeres ponen la oreja para enterarse.
Pido otra cerveza y charlo con todo el mundo en
el bar durante un rato. Están interesados en mí, y
yo estoy interesada en ellos. De repente, ya no me
siento como si estuviera en otro mundo.
Historias de camareros
Amanda Dick / traducción de María Suárez
Los turistas vienen a Sevilla por la comida, pero rara vez piensan en los camareros que han servido
a muchas personas como ellos durante años. Cinco de estos profesionales nos hablan sobre su trabajo.
L
uis Valero se apresura cada mañana alrededor
de las 7:45 tras aparcar el coche en Luis Montoto y atravesar la plaza de la Alfalfa para llegar al
bar Europa. Los clientes que van a desayunar a
las 8:00 no saben que Luis estuvo trabajando en
otro bar hasta las 12 de la noche anterior. Prefiere
mantener separados ambos trabajos. Luis conoce
a todos los clientes del desayuno por su nombre
y pone total atención en su trabajo mientras está
allí. Prefiere no mencionar ni siquiera el nombre del
otro restaurante: “Al bar Europa no le interesa mi
otro trabajo”. Luis gana 1.150 euros al mes tras deducir los impuestos. Este camarero trabaja 8 horas
al día en el bar Europa, pero necesita trabajar otras
cuatro horas en su segundo y casi secreto empleo,
que pretende dejar en un año.
En la plaza Virgen de los Reyes, fluye el agua
de una gran fuente mientras docenas de turistas
echan fotos delante de la Giralda. El Giraldillo es
el único restaurante que está exactamente en la
plaza. Su terraza está bien decorada con platos
de cerámica tradicional española, y sus manteles
de lino en blanco y habano acogen muy bien a los
acalorados y cansados viajeros. Se recuerda a los
turistas en el menú que deberán pagar un 20%
adicional por cenar sentados fuera envueltos en el
ambiente que rodea a la histórica Giralda.
Abdellah disfruta viendo todos los días a la
gente en la plaza y que además le paguen por ello.
Tranquilo y sereno, de aspecto presentable con un
uniforme blanco y negro y un chaleco negro a rayas, Abdellah es el blanco de las preguntas de los
turistas. “Me preguntan entre 20 y 40 veces al día
dónde está este hotel, esta iglesia, a qué hora abre
tal sitio e incluso sobre la historia de la catedral. A
veces respondo y otras no, dependiendo de cómo
me sienta ese día”, dice Abdellah.
Según él, los turistas son grupos fáciles de
complacer en comparación con los españoles de
aquí: “Los ingleses no son gente complicada. No
saben mucho sobre gastronomía y siempre dicen
‘está delicioso’”.
Cuenta que los españoles de esta ciudad son
muy críticos y que con frecuencia dan instrucciones a los camareros sobre cómo preparar la
comida, o dicen que la comida es muy cara y se
niegan a pagarla. “Por ejemplo, dicen ‘yo puedo
comprar tomates, pimientos verdes y todo lo
que necesito para el gazpacho en la tienda por 2
euros. No voy a pagar 18 euros por comerlo en
este restaurante’”, comenta Abdellah. El camarero
tiene que explicarles a estos clientes que pagan
por el ambiente y el trato del restaurante, y que no
pueden hacer excepciones con algunos clientes
solo porque sean de aquí.
Juan Alegría, camarero del restaurante Baco,
también suele encontrarse en la situación de
tener que explicar que no hay distinción entre la
comida que se sirve a los españoles y la que sirve
a los turistas. “Hay una leyenda urbana que dice
abajo: Abdellah frente a la Catedral de Sevilla; arriba: Mohammed Siali
que hay un jamón del malo para los turistas y uno
mejor que se reserva para los de aquí. En algunos
lugares hacen eso, pero aquí todo el mundo recibe
y paga lo mismo,” explica Juan.
Juan lleva trabajando en el restaurante Baco 7
años. Al principio fue solo un cambio de un trabajo
administrativo en el que no le pagaban mucho. Su
intención era solo trabajar de camarero por un año
o dos, pero ahora es uno de los más antiguos. El
personal cobra entre 1.200 y 1.500 euros al mes
dependiendo del grado de antigüedad que tengan.
Laura Voicuceseu, una inmigrante rumana,
también empezó a trabajar de camarera por casualidad y se adaptó rápidamente. Laura fue a Sevilla
de vacaciones y nunca regresó a su país. Conoció
a su novio durante las vacaciones y encontró un
trabajo en Campanario a través de un amigo del
dueño. Laura puede hablar con los clientes en
español, inglés, italiano, portugués y rumano.
Mohammed Siali sabe español, inglés, alemán,
italiano y francés. A las 6 de la tarde Mohammed
está ya en Antigua Taberna, local que lleva él solo
en el barrio de Santa Cruz. No es la hora típica de
cenar para los sevillanos, pero muchos turistas llenan las mesas y mantienen a Mohammed
ocupado. El interior del restaurante consta de 20
mesas y el exterior de 11. La terraza es el lugar
favorito de los turistas que buscan empaparse
de las calles de Sevilla, así que Mohammed tiene
que ir de aquí para allá desde la cocina. A él no le
importa el esfuerzo extra. “Trabajo para el cliente,
no para mi jefe”, aclara Mohammed. Una vez un
grupo de turistas americanos le dejó 26 euros de
propina. Como dar propina no es muy común en
España, se sintió muy agradecido.
Aunque Mohammed se enorgullece de su trabajo, su jornada de 4 de la tarde a 2 de la mañana
le deja muy poco tiempo libre: “No tengo tiempo
para nada. No hay mucho tiempo para disfrutar
de la vida o ir al gimnasio. Voy a casa, duermo y
vuelvo aquí”.
más+menos / 23
Impresión : ESCANDÓN S.L.
© ciee study center in seville. 2009
Depósito Legal: CA-411-2005
ISSN 1885-5490
CIEE Seville Study Center
C/ Muñoz y Pabón, 9
41004 Sevilla
tel: 954 41 20 02
fax: 954 22 24 70
publications: [email protected]
www.ciee.org/masmenos
www.ciee.org
1.800.40.STUDY
[email protected]
nota del editor
Maritheresa F. Frain, Ph.D.: Directora del
Centro de Estudios de CIEE en Sevilla.
Oscar Ceballos: Coordinador del proyecto,
edición y diseño gráfico.
José Enrique García: Coordinación de
estudiantes de la Universidad de Sevilla y
revisión de traducciones inglés-español.
Eduardo del Campo: Edición de textos
originales, asesoramiento periodístico.
Olga Merino: Coordinadora Residente del
Programa Liberal Arts.
José Luis MARTÍNEZ: Coordinador Residente
del Programa Advanced Liberal Arts.
Jaime RAMIREZ: Coordinador Residente del
Programa Business and Society.
Kirsten REINECKE y Morgan REISS: Revisión de
textos en inglés.
C
ada país tiene sus tópicos culinarios. En
España, por ejemplo, decimos que del cerdo
nos gustan hasta los andares (¿a quién le importa
la gripe porcina?), y es que todo el que prueba
el jamón ibérico nos da la razón. Manjares tan
esenciales como la tortilla de patatas, la paella o
el gazpacho han hecho famosa la cocina española
en el mundo entero. Hoy día, 4 de los 10 mejores
restaurantes del mundo—según la prestigiosa revista londinense Restaurant— son españoles. ¿Hay
alguien a estas alturas que no haya oído hablar
de Ferrán Adriá, mejor chef internacional desde el
año 2005 según la misma publicación? Añadamos
pues a la lista de exportaciones nacionales junto a
los tenistas y futbolistas, a los cantantes de ópera
y actores temperamentales, a los cocineros.
Alimentarnos por tanto no es sólo una actividad
fisiológica que nos permite mantener nuestro cuerpo sano y activo, también es el conjunto de usos
culturales que identifican a cada sociedad con una
serie de productos y con unos determinados modos de cocinarlos, condimentarlos y presentarlos.
De modo que si la cocina es cultura, comer debe
ser un acto de conocimiento, especialmente cuando se viaja y se conocen nuevos sabores y nuevas
tradiciones. ¿A qué han venido nuestros estudian-
tes a España si no? ¿O es que probar una tapa de
‘cola de toro’ (con su correspondiente botellín de
Cruzcampo) vale menos que atender a una lección
sobre el desastre naval de Trafalgar?
Desgraciadamente, tampoco debemos olvidarnos de que todavía existen muchos lugares del
mundo en los que alimentarse adecuadamente
es un privilegio o un lujo. Sin ir más lejos, en la
Posguerra Civil Española—durante los años 40 del
siglo pasado—, una terrible hambruna se ensañó
con gran parte de la población de España y aún
hoy muchos españoles recuerdan con profunda
tristeza aquella etapa de la historia, en la que aún
eran niños.
El número 12 de más+menos está dedicado a
la comida y lleno de textos interesantes. Los estudiantes que han contribuído a él (de los programas
de Liberal Arts, Advanced Liberal Arts y Business
and Society del Centro de Estudios de CIEE en
Sevilla) han exprimido al máximo su experiencia en
el extranjero y han mostrado gran iniciativa en la
búsqueda de información, personajes e historias.
Agradecemos como siempre la valiosa colaboración de sus compañeros de la Facultad de Filología
de la Universidad de Sevilla, sin los cuales tampoco hubiera sido posible esta publicación

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