Bsevilla - masmenos
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comida12 st stud uden enttm mag agaz azin ine:e:PR PRIM IMAV AVER ERAA20 2009 09 // [[eessppaaññooll]] más+menos B s ev i l l a Facultad de Filología, Dpto. de Filología Inglesa (Lengua Inglesa) autores Marco ADAME / University of Wisconsin-Madison Ashley BRESSLER / The Pennsylvania State University Reyes CARRASCO / Universidad de Sevilla Ashleigh CORAN / University of Iowa Elissa DAURIA / Fordham University Domenica Bella DE MARCO / Universidad de Sevilla Antonio José DÍAZ / Universidad de Sevilla Amanda DICK / George Washington University Sara FERNÁNDEZ / Universidad de Sevilla Mª Dolores GARCÍA / Universidad de Sevilla Eduardo GRACIA / Universidad de Sevilla Ángela GUERRERO / Universidad de Sevilla Reeny HARRISON / Purdue University Carmen JIMÉNEZ / Universidad de Sevilla Nicole KARLIS / University of Iowa Elizabeth KUEBLER / Georgetown University Sarah KULOW / Purdue University Hayley LEVINE / Indiana University Stephanie MAY / University of Colorado at Boulder Katelyn McBRIDE / University of Iowa Yolanda MORATÓ / Universidad de Sevilla Diane NEUROTH / Indiana University Álvaro PEINADO / Universidad de Sevilla Juan Manuel REGALADO / Universidad de Sevilla Kirsten REINECKE / Indiana University Cinta RODRÍGUEZ / Universidad de Sevilla Mª del Carmen ROMERA / Universidad de Sevilla Elisa SANTOS / Universidad de Sevilla María SUÁREZ / Universidad de Sevilla Justine VANELLA / The Pennsylvania State University www.ciee.org/masmenos seville study center 12 más+menos centro de estudios de ciee sevilla programa de artes liberales universidad de sevilla dpto_de filología inglesa índice ¡De cerdo a chorizo! 04 Kirsten REINECKE / traducción de Eduardo GRACIA................................................ Económico o ecológico Ashleigh CORAN / traducción de Mª Dolores GARCÍA............................................... 06 En la frontera gastronómica Elissa DAURIA / traducción de Juan Manuel REGALADO.......................................... Pescadores de Barbate Ashley BRESSLER / traducción de Álvaro PEINADO................................................. 07 08 Una década negra: España en los años del hambre 10 Elizabeth KUEBLER / traducción de Bella Doménica DE MARCO............................................. El ingrediente más dulce Katelyn McBRIDE / traducción de Elisa SANTOS. .............................................................. El toro de lidia, una raza privilegiada Marco ADAME / traducción de Yolanda MORATÓ....................................................... Monjas de clausura: vocación de oración y dulces Justine VANELLA / traducción de Reyes CARRASCO................................................. Arrancando la historia de raiz Diane NEUROTH/ traducción de Cinta RODRÍGUEZ................................................... Cuando vayas a Sevilla ¿Starbucks o La Campana? Sarah KULOW / traducción de Ángela GUERRERO.................................................... ¡¿Estoy rellenita?! 12 13 14 16 17 18 Reeny HARRISON / traducción de Carmen JIMÉNEZ................................................. Una vegetariana en España Hayley LEVINE / traducción de Mª Carmen ROMERA................................................ A vueltas con el botellón Stephanie MAY / traducción de Sara FERNÁNDEZ................................................... Inmersión cultural por la boca y el estómago Nicole KARLIS / Traducción de Antonio José DÍAZ................................................... La historia detrás de los camareros 19 20 22 Amanda DICK / traducción de María SUÁREZ............................................................ 23 comida 12 más+menos receta º1 B sevilla B tortilla de patatas • • • • 4 huevos 1/2 kilo de patatas Aceite de oliva (un vaso, 1/4 de litro) Sal españa Paso 1: Lavar y cortar las patatas en laminas finas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas, añadiendo un poco de sal y se fríen. Truco: Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir desaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente. Paso 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se añaden las patatas, mezclándolas bien con el huevo batido. Paso 3: Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas pequeñas de aceite que cubran una lamina del fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas. Truco: mover agitando la sartén con habilidad para que no se pegue la tortilla. Cuando se perciba que está cuajada se pone una tapadera encima y se da la vuelta a la tortilla (es fácil, solo hay que hacerlo con seguridad). Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados según el gusto... Y ya está nuestra tortilla de patatas. ¡De cerdo a chorizo! Kirsten Reinecke / traducción de Eduardo Gracia La mayoría de los cerdos ibéricos se sacrifican en fábricas, pero en Aracena, un pueblo pequeño del Sur de España, algunos ganaderos aún llevan a cabo la tradicional matanza, donde todos los miembros de la familia intervienen en el proceso de convertir al animal en comida. L a sangre era de un rojo tan vivo que no parecía poder formar parte de los ocres, marrones y tostados de los cuerpos de humanos y animales. Con las manos desnudas, Chari Navarro removía la brillante sangre del cerdo, sacando manojos de venas y tirando las rojas hebras al suelo. En contraste con el campo verde, las salpicaduras y gotitas destacaban poderosamente. Chari, su marido Manolo Villa y el resto de su extensa familia mataban dos cerdos, los únicos que esta pequeña propiedad verá sacrificada este año. “No vendemos nada de esta carne. Se la queda toda la familia. Tenemos suerte; podemos comer un plato de jamón todos los días”, dijo Chari con una sonrisa. La matanza es a la vez una fiesta y una tarea, para la que toda la familia se reúne y trabaja junta, elaborando jamones, salchichones y otras chacinas que la propia familia consumirá a lo largo del año. En la fábrica, donde se mata la mayoría de los cerdos, uno se imagina que la sangre roja también llamará mucho la atención, en contraste con el gris y plateado de la maquinaria. Según El Cerdo Ibérico, libro publicado por el Grupo de Desarrollo Rural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, a los cerdos se les mata en las fábricas mediante descargas eléctricas o con gas venenoso. Los que critican estos métodos señalan que la electricidad reduce la calidad de la carne, y que el gas puede causar una muerte muy desagradable por asfixia. Quince segundos después de matarlo, se desangra el cerdo y luego se escalda y desuella con agua caliente o gas propano. El proceso fue mucho más tradicional y largo en la propiedad de Chari y Manolo. La familia y los amigos comenzaron a llegar a las nueve de la mañana. A todos se les recibía con un pequeño vaso de Miura, un licor de cerezas, “para ir calentando”. Después, todos disfrutaron de abundante cerveza Cruzcampo durante todo el día, abuelas incluidas. Había gente de todas las edades, desde la abuelita de ochenta años hasta los pequeños gemelos Alejandro José y Menecio, los hijos de Fani, hermano de Chari, y su mujer Rocío. Un montón de niños, primos de entre siete y nueve años, correteaban jugando con los perros de la granja. Dentro del grupo se encontraban Silvia y Esther (que se presentó como “Ehté”, con su fuerte acento andaluz), las dos gemelas de nueve años de Chari y Manolo. Este día de matanza, las dos chicas llevaban collares a juego, uno rosa y otro azul, y vestidos también a juego, rosa y azul. “¡Estamos muy emocionadas por la matanza! O al menos por comer jamón. ¡El jamón es nuestra comida favorita!” La pequeña propiedad de la familia rebosaba cordialidad; en la chimenea los adornos de la Navidad y un biberón de plástico de muñeca se mezclaban con flores secas y una calabaza hueca. Fuera había triciclos polvorientos y viejas sillas de madera diseminados a lo largo del sucio patio. “Esta casa es tan vieja que ni siquiera sabemos cuántos años tiene. Pertenecía a los abuelos de Manolo, y antes a sus padres, y vete a saber de quién era antes”. Cuando llegó el momento de sacar los cerdos de la dehesa, bajando la carretera, los hombres se metieron en la camioneta mientras las mujeres, niños y perros los siguieron a pie. Los cerdos son criaturas curiosas, y se acercaron a la valla para investigar. Manolo movió un lazo atado a una vara por delante del hocico del cerdo, que lo husmeó ansioso. Con sólo deslizar el lazo por la boca, el animal quedó atrapado. El cerdo chilló y luchó, pero los hombres de la familia –Ángel, Daniel, Fani y Manolo– se apresuraron a inmovilizarlo sobre una pequeña mesa de madera que habían traído de la casa. Lo colocaron sobre el costado derecho, con la pata delantera derecha atada a la mesa. Ángel consiguió ayudar a sujetar al animal que era todo chillidos mientras masticaba un puro con destreza. Entonces Fani, el matarife, le dio una cuchillada limpia al animal en el cuello, y Chari se adelantó para recoger la borboteante sangre con un cubo de plástico verde claro. El segundo cerdo, tras ver el destino del primero, estaba un poco más receloso, pero aun así fue fácil capturarlo. El proceso, rápido y eficiente, se repitió. Los hombres no llevaban delantales, pero no se mancharon con una sola gota de sangre. Aún quedaban en la dehesa unos cuantos cerdos jóvenes y algunos lechones. Rosario, la madre de Chari, dijo un tanto morbosamente que “los habían dejado huérfanos”, y se apartó para que las otras mujeres llevaran los cubos de sangre. Aunque los animales habían perdido a sus madres, podían esperar pasarse un excelente año y medio en la dehesa, donde los mimados cerdos ibéricos corren libres, comiendo bellotas que los El segundo cerdo, tras ver el destino del primero, estaba un poco más receloso, pero aun así fue fácil capturarlo. 04 / más+menos hombres hacen caer de los árboles. El Cerdo Ibérico asegura que hay 300.000 hectáreas dedicadas a esta cría, principalmente en Andalucía y Castilla y León. El poder moverse libremente y la dieta a base de bellotas son necesarias para conseguir el distintivo sabor del jamón ibérico, tan apreciado por los españoles. Por desgracia, estas necesidades también encarecen mucho este manjar, llegándose a pedir hasta 130 euros por un jamón de calidad. Este precio podrá aumentar cuando los productos del cerdo ibérico comiencen a ser exportados. La gente de la industria porcina espera convertir el cerdo ibérico en el “foie-gras francés y el caviar ruso” de España. En la pequeña propiedad de Chari y Manolo, sin embargo, solo estaban pensando en la preparación de chorizos, morcillas, salchichones y jamones para el año siguiente. Con actitud eficiente y concentrada, los hombres trasladaron los pesados cuerpos de los dos cerdos hasta la camioneta y volvieron a la casa. Una vez allí, los sacaron y los dejaron en el patio, dejando manchas de sangre en el vehículo. A continuación utilizaron sopletes para quemar las cerdas, y rasparon la piel con cuchillos afilados. Todo se llevó a cabo con rapidez y eficacia. Se puso al cerdo en la misma mesa donde lo habían matado antes, y se sacaron las tripas, el estómago y demás órganos. Las mujeres comenzaron a limpiar las tripas, mientras los hombres continuaban troceando el animal, cortándole las patas, los lomos y las carrilladas. El espinazo y la cola fueron desechados, pero se aprovechó prácticamente todo lo demás. Todos trabajaban en silencio, cada uno llevando a cabo su tarea. Había montones de carne por todas partes. Se oía un chapoteo procedente del cubo junto al fregadero, donde las mujeres –María, Rosario, Irene y Chari– estrujaban por turnos las tripas para sacarles la comida a medio digerir. Las clasificaron por tamaño, para luego utilizarlas en la elaboración de chorizos y morcillas. Los hombres, tras terminar su trabajo, entraron en casa para ver la tele, principalmente fútbol y toros. Mientras tanto, las mujeres se dispusieron para la tarea de convertir la carne cruda en chacinas. Sus edades comprendían desde los treinta y tantos hasta los ochenta y pocos. Afuera, en la misma mesa donde habían matado los cerdos (ahora cubierta con un hule azul de mariposas y flores amarillas y naranjas), le quitaron la grasa a cada trozo de carne. Esther y Silvia no participan aún en el proceso. “El año que viene, cuando tengáis diez años, aprenderéis a hacer chacinas”, les avisaba Chari. Para hacer las morcillas, chorizos y salchichas, las mujeres trabajaban en cadena. Vertían la mezcla de carne en una picadora, de donde salía por abajo para rellenar las tripas. Rosario, que estaba a cargo de echar los montones de carne en la picadora, escamoteaba trocitos de carne picada como un niño robando masa de galletas. Sonriendo, dijo: “¡Está tan buena! Siempre la pruebo”. Rosario introducía la carne y daba vueltas a la manivela de la picadora, mientras Chari sostenía la tripa junto a la boca de la máquina y María ataba las chacinas con una simple cuerda blanca. Irene utilizaba un pequeño rodillo con pinchos para hacerle agujeros a las chacinas. Las mujeres charlaban y cotilleaban mientras hacían su trabajo. Habría sido fácil olvidarse de que estas mujeres son del siglo XXI, si no fuera por el sonido de un móvil y la canción “I kissed a girl” de Katy Perry que sonaba en la pequeña radio rosa de princesa Disney de las gemelas. Las tareas que llevaban a cabo las mujeres tenían siglos de antigüedad. Tal como explica El Cerdo Ibérico, los orígenes de todo esto datan de la época romana. En 1526, durante el reinado de los Reyes Católicos, aparecieron las primeras leyes concernientes al cerdo ibérico en las ordenanzas de Sevilla. Sin embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando la industria se estructuró y normalizó su producción, con organizaciones como el Gremio de carniceros y desolladores fundado en 1772. Hoy en día, el número de cerdos que se matan, el proceso de despiece y la curación de la carne están todos cuidadosamente regulados por las leyes españolas. Finalmente, durante el almuerzo del segundo día la familia pudo por fin probar los primeros frutos de su duro trabajo. La “morcilla tonta” es la única chacina que puede comerse inmediatamente después de hacerla, ya que se fríe en vez de curarla. “La morcilla tonta”, dijo con voz cascada el marido de María, el abuelo Manolo, “es la mejor. Mi favorita”. Frieron la morcilla en la sartén, y todo el mundo quiso probar un poco. Sabía algo picante y agradable, con un gusto oscuro e intenso al final. Aún quedaba trabajo: colgar los jamones y chacinas para que se curen durante varios meses, y cambiarlos de temperatura y lugar cada par de meses, pero por el momento la familia podía descansar un rato, disfrutando de la morcilla. En 1526, durante el reinado de los Reyes Católicos, aparecieron las primeras leyes concernientes al cerdo ibérico en las ordenanzas de Sevilla. María, Rosario, Chari, e Irene preparan los salchichones durante el segundo día de trabajo. más+menos / 05 ¿Económico o ecológico? Ashleigh Coran / traducción de Mª Dolores García Un cuarto de la producción agrícola europea es ecológica. Descubran cómo esta industria de miles de millones de dólares está representada en una serie de pequeños huertos y grandes mercados de Sevilla. L a gran bolsa de papel marrón que Ana Sánchez lleva en sus brazos va hasta arriba de naranjas, zanahorias y lechugas. El coste de los productos sólo es un número. La incómoda caminata hasta la tienda es un mínimo contratiempo. Llevarse ingredientes ecológicos para hacer una colorida ensalada para la cena es el fin último de sus viajes a la tienda de la calle Feria, en el antiguo y tradicional barrio de La Macarena. Ana ha pagado cerca de 15 euros por sus verduras biológicas, por las que cualquier otro comprador habría pagado más o menos la mitad. “La razón principal por la que vengo aquí es el sabor”, afirma, “pues me encanta una ensalada ecológica llena de lechuga y tomates frescos”. Ana es clienta habitual del puesto “La alegría de la huerta” desde que abrió hace cuatro años. La pequeña tienda se halla escondida entre un abarrotado bar y una frutería. Aunque la variedad de productos es pequeña, nos ofrecen un surtido de cebollas, lechugas, manzanas, leche de soja e incluso patatas fritas ecológicas sin una pizca de pesticidas ni fertilizantes en estos ingredientes. Los huevos son el producto más solicitado. Cuando Ana no encuentra artículos de su gusto en la calle Feria, se da un paseo por los demás comercios ecológicos dispersos por Sevilla. La Alacena, en la Gran Plaza, y Gaia, cerca de Plaza de Armas, son dos de sus tiendas favoritas a pesar de estar a más de treinta minutos a pie la una de una a otra. “La gente comenta que no hay muchas tiendas ecológicas en Sevilla”, dice riendo, “pero si realmente te interesa, la encontrarás”. O bien abrirás una. Éste es el caso de Eva Corcoles, la propietaria de “La alegría de la huerta”. Vio el vacío que había al respecto en el viejo mercado de la calle Feria como una oportunidad para vender comida ecológica en Sevilla. “Empecé el negocio con otras cuatro personas, aunque la iniciativa fue mía. También he querido siempre trabajar en este barrio”, comenta Eva. Actualmente, el objetivo de esta iniciativa con olfato comercial es ampliar el número de compradores de productos ecológicos a toda Sevilla. Ahora mismo “La alegría de la huerta” casi alcanza los cuarenta clientes diarios. “Queremos que lo que se cultiva en Andalucía, se quede en Andalucía”. Eva Corcoles se asegura de que todos los productos de su puesto sean de áreas cercanas a Sevilla. El resto de los proveedores son de lugares tan diversos como Cádiz o regiones del norte como Navarra. “Los alimentos ecológicos ayudan al sistema de manera cíclica”, explica Eva. “Si podemos comprar a los agricultores de la zona directamente, podemos vender localmente, y la gente puede comprar mejores alimentos con más facilidad”. El Natural Marketing Institute (NMI) muestra en un estudio de 2008 que los españoles pueden comprar alimentos ecológicos mucho más fácilmente que hace unos años. Los primeros productos sin pesticidas aparecieron en Barcelona en 1975, y desde entonces la demanda de alimentos orgánicos se ha incrementado hasta convertirse en una industria multimillonaria. Según el NMI, en 2008 el número de personas que sólo comen productos ecológicos en todo el mundo aumentó un 18%, y el consumo de alimentos orgánicos continúa creciendo. El 24% de toda la producción agrícola europea es ecológica. Como resultado del incremento de cultivos europeos sin pesticidas, los consumidores de alimentos ecológicos como Belinda Espinosa –de unos treinta y tantos años y que ayuda a Ana en la tienda de la calle Feria– ven otras razones para consumir productos orgánicos locales. Se nota en Belinda el amor por la naturaleza en su camiseta vintage y los rizos rojizos al viento. “Como alimentos orgánicos por razones de salud, por supuesto”, explica Belinda, “pero también por la agricultura y por razones políticas”. Tanto Belinda como Eva ven las continuas exportaciones a Alemania e Inglaterra como una gran contradicción: “Alemania e Inglaterra siempre estarán por delante de nosotros y siempre serán capaces de importar más”. Desde muy joven, Eva ha comido productos orgánicos, y ha empezado a trabajar recientemente en la tienda. Es su forma de ayudar al desarrollo de la comida sana sin productos químicos. Desde el crecimiento global de la comida ecológica, las principales compañías han empezado a traer pequeñas remesas de productos orgánicos a precios superiores en sus establecimientos. Tres estanterías de seis baldas están repletas de productos orgánicos en el supermercado de El Corte Inglés de la calle San Pablo. La pregunta es si estamos dispuestos a gastar más por comer más sano. Sólo un yogur Soyagurt de 145 gramos cuesta 1 euro, mientras que un paquete de cuatro de Danone sale sólo14 céntimos más caro. El café ecológico Saula vale 6,35 euros, mientras que el de la marca Marcilla sólo 2 euros. Un kilo de tomates Un kilo de tomates normales cuesta 3,10 euros, mientras que el mismo tipo de tomates sin ningún producto químico cuesta casi un euro y medio más. 06 / más+menos normales cuesta 3,10 euros, mientras que el mismo tipo de tomates sin ningún producto químico cuesta casi un euro y medio más. Las manzanas orgánicas también cuestan casi un euro más por kilo. A pesar del precio, Patricia Mínguez, empleada de El Corte Inglés en la sección de alimentos ecológicos y especiales, asegura que los clientes cada vez preguntan más por la comida orgánica. “Cada día llegan nuevos productos ecológicos a nuestras tiendas”, comenta Patricia. Su departamento ofrece una mayor variedad de productos que el puesto “La alegría de la huerta”. Sus estanterías están llenas de eco-picos, vinos, cereales y frutos secos. Según la Organic Trade Association (Asociación de Comercio Ecológico), los grandes hipermercados como El Corte Inglés representan el mayor canal de distribución, un 38% de las ventas de alimentos orgánicos hace 3 años. Las tiendas como “La alegría de la huerta” sólo alcanzan el 2%. En el lado opuesto de los grandes supermercados como El Corte Inglés, están aquéllos que producen comida ecológica sólo para su propio consumo. A 10 minutos del centro de Sevilla, pasando el Polígono Norte y el barrio de La Macarena, se encuentra una gran y colorida huerta llena de flores y verduras. Se trata de la Huerta de las Moreras, en el Parque de Miraflores. La huerta lleva en activo 20 años y tiene más de 160 parcelas en las que los vecinos cultivan sus propias verduras. Sebastián Carmona, de 74 años, llevará 15 años con la parcela 31 en septiembre. “Se puede ver el bloque donde vivo desde mi parcela; está sólo a 2 minutos”, dice. “Vengo aquí mañana y tarde, todos los días”. Sebastián se enorgullece de sus 150 metros cuadrados de parcela. Incluso tiene un cobertizo para protegerse del sol, lleno de libros, herramientas y una silla para descansar. En esta parcela siembra de todo: tomates, cebollas, yerbas, lechugas y patatas. “Cuando las patatas empiezan a crecer, se ponen tan altas…”, ríe Sebastián. “Me encanta llevármelas a casa y hacerlas al horno”. Cuando no está ocupado con los cultivos ecológicos, le gusta pasear por la huerta y admirar lo que han plantado los demás. Le encanta mirar las flores púrpuras que cubren la entrada y las rosas negras a punto de florecer. Todo lo que está ahí plantado no contiene ningún elemento químico. “Lo hago todos los días”, dice Sebastián. “Me gusta hablar con mis amigos de la huerta y relajarme”. Hacia mediodía, Sebastián coge la bolsa con cuatro lechugas pequeñas que recogió esta misma mañana, agarra el sombrero de paja y le dice adiós a la parcela 31. Adiós hasta por la tarde. foto superior: Sebastián Carmona en su huerta del Parque de Miraflores. En la frontera gastronómica Elissa Dauria / traducción de Juan Manuel Regalado La cocina japonesa es cada día más popular en Sevilla donde ha llegado a mezclarse con la gastronomía local, como practica el nuevo restaurante Japo, en el que sushi y tapas se combinan. S on las 12:30 de un jueves y el personal del Japo lo está preparando todo para la ajetreada hora del almuerzo. Uno de los chefs coloca una lámina de algas sobre una esterilla de bambú tras la barra de sushi, y las cubre con una capa compacta de arroz. Después, corta finas láminas de zanahoria, pepino y atún crudo rojo, y las coloca sobre el arroz. A continuación hace un rollo y lo corta en trozos pequeños con un afilado cuchillo japonés; el proceso completo no dura más de 30 segundos. El chef es Arturo Martín, de 34 años, y el restaurante Japo no está en Japón o Barcelona, sino aquí en Sevilla, la capital andaluza del Sur de España. El restaurante Japo se encuentra dentro del Hotel Eme, un “hotel fusión” que fue inaugurado hace un año y medio por el Grupo Maireles, una agencia inmobiliaria con sede en Sevilla. Es la primera incursión de la compañía en el negocio hotelero, y una de sus intenciones es “poner un grano de arena para la internacionalización de la ciudad”. El hotel cuenta con unos interiores modernos y elegantes y una sensibilidad vanguardista. Está situado a la sombra de la antigua Catedral gótica y de la Giralda, un minarete almohade construido en el siglo XII cuando la ciudad, gobernada por los árabes, era conocida como Isbiliya. “Siempre ha habido buenos restaurantes japoneses en España, pero en ciudades más grandes”, comenta Mauricio Acuña, de 37 años, jefe de cocina de Japo. Mauricio nació en Ecuador y vive en España desde hace 14 años. Vino aquí a estudiar para convertirse en chef y aterrizó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, la escuela culinaria de la ciudad. Mauricio dice que Japo es el único restaurante de este tipo en Sevilla, es decir, el único restaurante “japonés al cien por cien”. “Tenemos algunos platos de fusión”, comenta, “pero respetamos al máximo las tradiciones japonesas”. Mauricio mantiene que la cocina tradicional japonesa y española son completamente diferentes, a pesar de la popularidad de dos platos de fusión que, según Philip Dion, segundo jefe de cocina de 22 años, son los más solicitados. Los platos de fusión son “platos tradicionales españoles hechos al estilo japonés: atún sashimi [crudo] sobre una base de salmorejo” y “teppan yaki, carne a la plancha”, explica Philip. Aparte de estos platos fácilmente reconocibles, hay otros en el menú que requieren una explicación previa. El menú está dividido en varias secciones, incluyendo entrantes, sopas, makis (rollos), tapas de sushi (nigiri sushi servidas por porciones) y platos para compartir. “La gente entiende lo que es el maki y el sashimi. Pero el gyoza y el donburi, los platos más complejos, son menos conocidos, aunque la comida japonesa está de moda”, comenta Mauricio. Philip está de acuerdo y añade que “hay gente con muchas dudas, y gente que ya sabe bastante sobre la comida japonesa. vienen a Sevilla a comer comida española.” El personal, sin embargo, es una fusión de culturas muy acorde con el espíritu del hotel. Además de Mauricio y Philip, están Arturo Martín del País Vasco y Mamadou Sonko de Senegal, a los que se puede ver troceando sashimi y enrollando maki tras la barra cada noche. “Multicultural,” dice Philip, “como el propio hotel”. Philip, que nació en Alemania, tuvo su primer acercamiento a la cocina japonesa en el Japo. Cuando el hotel abrió, comenta que había un experto chef, Alberto Chung, que les enseñó las bases de la cocina japonesa, y Mauricio Acuña, ecuatoriano, jefe de cocina del Restaurante Japo. aún crean nuevos platos consultando al maestro. “Pero el menú no cambia mucho”, dice Mauricio, “porque la comida japonesa es muy simple”. El Japo importa sake japonés, y sirve dos tipos: dulce y normal. También tienen cervezas japonesas como la Sapporo o la Kirin Ichiban. También solían servir postres japoneses, pero esos sabores son muy difíciles de entender en Occidente, explica el jefe de cocina. “A la gente de Sevilla no le gustaban mucho las bolas duces de arroz, por ejemplo, o las judías rojas. No comprendían los sabores. Así que creamos un menú de postres con Con la modernización que está viviendo la ciudad, más influencia española, para la gente de aquí”. la gente viene a ver y experimentar algo nuevo”. Nanako Arakami tuvo una difícil experiencia Mientras que Japo es aún una curiosidad aquí similar con la comida española mientras estudiaba en Sevilla, la comida japonesa es más común en flamenco en la Fundación Cristina Heeren en el Madrid y Barcelona. Roger Ortuño, de 36 años, es año 2008. Nanako, una japonesa-canadiense de de Barcelona y trabaja de publicista. Su interés por Vancouver de 23 años, encontró la comida espala comida japonesa le llevó a crear la página web ñola grasienta y alta en hidratos de carbono. “Oí ‘Comerjapones.com’. En ella escribe sobre “cómo que la mayoría de los restaurantes japoneses en y dónde comer comida japonesa”, hace reseñas Sevilla tienen cucarachas y que el único decente de chefs y comparte noticias sobre eventos cules Japo”, afirma Nanako. Así que se pasó la mayor turales japoneses en España, con más de 20.000 parte del año cocinando en casa con ingredientes visitas al mes. Roger también publica una guía de comprados en la tienda de productos asiáticos restaurantes japoneses en España, pero –como la Ciudad Dong Hai, en la Plaza del Duque. moda de la propia comida japonesa– Roger aún Aun así, parece que el intercambio cultural tiene que venir a Sevilla. “Todavía no he probado entre las comidas japonesa y española es posible. el restaurante del Hotel Eme, pero me han hablado Conforme el comedor negro y rojo de Japo se llena bien de él”, dice. Parece que ese momento llegará de gente para el almuerzo, Philip, Arturo y Mamapronto: “En abril o mayo quizá vaya a Sevilla a un dou, vestidos con kimonos tradicionales japonecongreso… y espero poder pasarme por allí”. ses, lo ponen todo a punto tras la barra mientras La mayoría de los clientes de Japo son espalos sevillanos –jóvenes y mayores– preparan sus ñoles, dice Philip Dion, y viene gente de todas las palillos para las tapas de sushi. edades. “Los turistas no suelen comer aquí porque más+menos / 07 Pescadores de Barbate Ashley Bressler / traducción de Álvaro Peinado La industria pesquera andaluza es motor económico y tradición no exenta de dificultades, tal y como lo reflejan las vidas de los pescadores de esta histórica población de la costa atlántica de Cádiz. S on las 10:00 de una mañana de sábado en la meridional localidad pesquera de Barbate, Cádiz. El puerto pesquero está concurrido con las apagadas voces de los hombres que encorvados y con las piernas extendidas reparan con esfuerzo los agujeros en los inmensos montones de redes de color óxido que han usado para la pesca de la mañana. Una pequeña multitud de lugareños comienza a formarse mientras que aproximadamente 300 pequeños barcos pesqueros particulares van lentamente de aquí para allá dentro del puerto, aguardando su turno para descargar. Las gaviotas los sobrevuelan, lanzándose a las aguas azul turquesa para recuperar los restos de pescado decapitado, incomibles, que no sirven. Un grupo limitado se acerca alrededor de Fran Fernández López, de 37 años, que ha conseguido el oficioso título de mejor captura del día. Con las típicas botas de pescador de goma amarillas, hasta la cintura, pasa por la criba sus cubetas de choco, pequeños peces y cañaíllas (un molusco típico de la provincia de Cádiz). Sus manos están manchadas de negro con tinta fresca de calamar, haciendo juego con varias manchas difuminadas que adornan su cara, probablemente como resultado de haberse limpiado el sudor de la frente. Tal como se le pidió, Fran sostiene con orgullo un rape de casi un metro para que todos lo vean. Sus dientes afilados miran desafiantes a la multitud mientras la boca queda abierta. Ha sido un buen día para Fran, que vende la mayor parte de su captura en el muelle. Otros pescadores no han sido tan afortunados, rebuscando entre sus mallas para encontrar sólo cañaíllas y basura. Como la mayoría de los pescadores de Barbate, Fran lleva saliendo de su casa a las 5:00 de la mañana desde hace doce años para adentrarse con su barco unos 25 kilómetros en el oscuro océano Atlántico y comenzar su jornada pesquera, un trabajo que dice no disfrutar pero que debe hacer para mantener a su mujer y a su hijo pequeño. Fran es sólo el punto de partida de la industria pesquera en España, que ha sido vital para la economía y cultura del país durante miles de años. Barbate, situado entre Cádiz y Tarifa (la punta meridional de España) ha dependido históricamente de la industria pesquera del atún. La localidad de aproximadamente 20.000 habitantes es conocida por ser el lugar de la batalla de Trafalgar contra la flota británica de Nelson en 1805, y fue además el destino pesquero de verano preferido por el general Francisco Franco durante los años de la dictadura. El puerto de la Albufera en Barbate es uno de los principales proveedores de pescado y marisco en Andalucía. En mayo de 2008, Barbate produjo 427.655 kgs. de pescado, crustáceos y moluscos juntos, más que cualquier otro puerto de la provincia de Cádiz, según el informe mensual Pesca fresca desembarcada en Andalucía, de la Junta de Andalucía (el gobierno autonómico). “Soy mecánico. Mi padre es el pescador”, aclara Fran. Fran nació en el seno de la tradición pesquera. Su abuelo y su padre aún trabajan como pescadores en Barbate a día de hoy. Después de terminar el colegio, explica Fran, él quería algo más que una vida en el mar, así que se mudó a Málaga, donde trabajó como mecánico durante varios años. No obstante, el descenso económico y la falta de empleo en Andalucía obligaron a Fran a volver a Barbate, donde dice que el único medio que tiene de conseguir ingresos es pescando. “Antes estaba bien, pero ahora aquí no hay ningún trabajo o tienes que irte lejos para encontrar otros empleos”. La industria pesquera es una elaborada red de puestos de trabajo que permite que el pescado fresco vaya con seguridad desde el mar hasta el puerto pesquero, desde el almacén de hielo y el centro de envasado hasta la compañía de transporte, y luego por ciudades de toda España donde el pescado se vende a los comercios locales, que a su vez lo venden a los clientes. En Sevilla, a 170 kilómetros de Barbate y a 125 kilómetros de Cádiz, hay varios mercados de pescado importantes; entre ellos, la pescadería del supermercado de El Corte Inglés y el mercado de Triana, éste en la Plaza del Altozano. En una mañana típica, el mercado de Triana, de 150 años de antigüedad (fue construido sobre las ruinas del castillo de la Inquisición) está repleto La localidad, de aproximadamente 20.000 habitantes, es conocida por haber sido el escenario en 1805 de la batalla de Trafalgar. 08 / más+menos de sevillanos que van con prisa de un puesto a otro, eligiendo los ingredientes del día que adornan su lista de la compra. El mercado es una colorida muestra de especialidades de carne, fruta y verdura, y tiene la mayor selección de pescado fresco de Sevilla. Dejando a un lado la sección del pescado, el poderoso aroma del puerto pesquero te golpea con la fuerza de una ola con la marea alta y te arrastra, casi transportándote al barco que trajo el pescado. Con más de una docena de puestos de pescado, los vendedores compiten para vender el de mejor calidad a más bajo precio. Ana Elena Sarriá, dueña de la pescadería Joselito (puesto número 65), lleva trabajando de vendedora de pescado en el mercado durante los últimos 25 años. Colocada detrás de un diverso surtido de atún, gambas, navajas, sardinas, salmón y otros, se limpia las resbaladizas manos en el delantal blanco y sonríe sinceramente, esperando mientras los clientes inspeccionan el surtido marino antes de hacer sus pedidos. “Doce horas, todos los días”, comenta Ana. “Puede ser difícil, pero es un buen trabajo. Me gusta conocer a los clientes. Esa es la mejor parte; poder ver a la misma gente”. El día de Ana comienza alrededor de las 4:00 de la mañana cuando sale de casa hacia Mercasevilla, un mercado al por mayor situado en el polígono industrial de la parte este de las afueras de Sevilla. “Todo viene de Andalucía, todo el pescado que tenemos en el mercado. Todos nosotros vamos al mismo lugar: Mercasevilla”, explica Ana. Mercasevilla funciona sólo para los intercambios comerciales entre los distribuidores de la mercancía y los vendedores al por menor. Actualmente hay 32 empresas diferentes de pescado que trabajan cada día laborable y venden cerca de 150 variedades distintas de pescado y marisco, desde cazón y langostas noruegas hasta carabineros congelados (grandes langostinos de color rojo). Mientras que los pescadores personalmente ven cómo el clima, la temperatura del agua y las estaciones del año repercuten en su economía, Ana dice que ella nunca tiene que preocuparse por no tener pescado para vender, debido a que Andalucía es la tercera proveedora de pescado y tiene piscifactorías y criaderos. Ana comenta que el pescado es siempre mejor cuando proviene del océano Atlántico o del mar Mediterráneo, pero es reconfortante saber que hay una alternativa. Muchos de los restaurantes sevillanos que con orgullo presumen en sus pizarras de gambas frescas, sardinas, pescado frito y calamares, a lo largo de la calle Betis de Triana y por toda la ciudad, compran su mercancía en el mercado de Triana. Sobre la 1:00 de la tarde la muchedumbre en el puerto pesquero de Barbate se dispersa, dejando los muelles lo suficientemente tranquilos para oír las olas golpear contra el costado de los barcos. El sol de mediodía es fuerte y comienza a secar los restos de pescado que han quedado en el muelle entre las piedrecitas, rocas y sobre el suelo de arena. Varios pescadores se sientan en el borde de los barcos, tomando café a sorbos en vasos de plástico, y se toman su tiempo para limpiar las redes antes de entregar el pescado en el almacén de hielo y el centro de empaquetado del puerto. Fran señala que en una bueFran Fernández López con una de sus capturas del día. na semana sale a pescar todas las mañanas, pero si el tiempo es malo o si no tiene suerte, puede que solo gane dinero un par de días a la semana. Para él, ser pescador no es una profesión estable: “Todo depende de la suerte o la casualidad”. “Algunos días son geniales y ganas un montón de dinero, pero otros vas a trabajar y simplemente no ganas nada”, explica Fran. De media mensual gana entre 2.000 y 3.000 euros, lo suficiente para que su familia salga adelante. Dice que a menudo está estresado porque su mujer está en casa cuidando de su hijo pequeño y él debe traer dinero todos los días. Para él el peor sentimiento es cuando sabe que tiene que regresar a casa con muy poco. Aunque no le gusta lo que hace y preferiría trabajar de mecánico en un barco de una compañía pesquera, como algunos de sus amigos, Fran dice que simplemente está contento de tener un trabajo. “Puede ser un trabajo difícil al principio”, afirma él, “pero una vez que te acostumbras al mar, es muy fácil”. “Algunos días son geniales y ganas un montón de dinero, pero otros vas a trabajar y no ganas nada”. más+menos / 09 Una década negra: España en los años del hambre Elizabeth Kuebler / traducción de Bella Doménica de Marco La gente que sufrió la terrible época después de la Guerra Civil recuerda cómo buscaba desesperadamente comida cuando había poca… o ninguna. “ Colas de miseria con personas esperando la comida de las ayudas sociales, gente sucia y con piojos, niños comiendo algarrobas, pan de higo, batatas… La gente hablaba en voz baja para que los vecinos no se enteraran –algo que yo, por mi edad, no podía entender– pero todo el mundo se alegraba por haber salido del infierno de la guerra. Con ocho años soporté todo lo que un niño puede soportar y eso me marcó. Aquellos años me causaron mucho dolor y no quiero recordarlos. Sólo puedo pensar en la posguerra como algo lejano por lo horrible que fue”. Éstas son las palabras con las que Francisca Díaz Ruano describe España en los hambrientos años cuarenta. La señora Díaz, superviviente de la posguerra, es la autora de La Loma del Sueño, un libro que reflexiona sobre la vida de una niña de ocho años durante esa época. Cuando la Guerra Civil terminó, el 1 de abril de 1939, con la victoria del Ejército Nacional del general Francisco Franco, buena parte de España era un caos. Franco y su gobierno anunciaron un programa de reconstrucción que duraría doce años, por valor de casi 400.000.000 euros actuales. A pesar de esto, España cayó en condiciones mucho peores. Los años de hambre que sigueron prolongaron los horrores y las brutalidades que España había visto en el conflicto fratricida. Debido a los daños de la guerra, las infraestructuras españolas, tanto el transporte ferroviario como viario, se encontraban desorganizadas. Los agricultores no podían conseguir los fertilizantes que tanto necesitaban para la vieja tierra española y el resultado fue que los insectos acabaron con los cultivos. La Segunda Guerra Mundial obstaculizó la reconstrucción de España ya que la financiación y los recursos y materiales fundamentales eran difíciles de encontrar. Si bien el gobierno declaraba su neutralidad en la guerra, el pequeño apoyo que España proporcionó a las potencias del Eje provocó reacciones de los Aliados. Según un artículo del New York Times titulado “Allies’ Blockage of Spain is Seen” del 29 de enero de 1944, tanto los EE.UU. como Inglaterra impusieron bloqueos y embargos a España para obligar al país a “dejar de cooperar con Alemania, impedir actos de sabotaje contra los barcos aliados, y retirar a los soldados españoles del frente ruso”. Los aliados sabían que deteniendo los envíos de petróleo, algodón y comida y bloqueando los envíos procedentes de América del Sur se incapacitaría a la economía española. Según un estudio realizado por el escritor Grandizo Munis sobre España un año después de la victoria de Franco, el desempleo en el sector industrial rozaba casi el 100% en las ciudades. Aquellos que vivían en las zonas rurales se encontraban en una situación mejor gracias a su habilidad para cultivar los propios huertos. Los ingresos medios de un trabajador en España en esa época eran de menos de 75 céntimos al día, según informa un artículo del New York Times de 1941. El coste de la vida se había triplicado con respecto a los tiempos de la pre-guerra. Los medios de comunicación españoles intentaban tranquilizar con sus noticias a un pueblo famélico. En marzo de 1941, un periódico escribió sobre un hambre aún más generalizada que la del siglo XVII, cuando “una alondra no podía volar de un lado a otro de Castilla sin llevar sus propias provisiones”. Las pobres inundaron las ciudades. Si los más afortunados vivían en pisos o en el suelo de una casa, muchos vivían en corrales. Los corrales, que antes se usaban para los animales, eran una construcción con un patio central abierto, con cocina y cuarto de baño comunes y muchas pequeñas habitaciones en las que las familias trataban de hacer su hogar. La gente se veía obligada a convivir en estos espacios tan estrechos y lo compartían todo, lo bueno y lo malo. Algunos vecinos se peleaban entre ellos mientras que otros guardaban las sobras de comida para las ancianas del cuarto de al lado. Los españoles que se quejaban eran duramente castigados. La Ley de Responsabilidad Política promulgada por Franco condenaba con duras penas a la gente que directa o indirectamente colaboraba con los “rojos”. Era suficiente una denuncia privada y los castigos podían ir de la confiscación del patrimonio a 30 años de prisión y llegar hasta la pena de muerte. Munis señala que, según el Con ocho años soporté todo lo que un niño puede soportar y eso me marcó. Aquellos años me causaron mucho dolor y no quiero recordarlos. 10 / más+menos Gobierno de Francia, en febrero de 1940 el número mensual de ejecuciones era de 800. Rosario Caballos, que en los años cuarenta era una niña, cuenta que era algo cotidiano encontrarse a guardias civiles y soldados entre el silencio de las calles. La gente no se atrevía a decir nada negativo sobre el gobierno por miedo a ser etiquetada de comunista. Ángel de Quinta, cuyos padres eran pequeños durante los años del hambre, cuenta que una vez, cuando su padre, Salvador, era joven, los soldados nacionales irrumpieron en su casa en busca de armas. La familia no tenía allí ninguna, pero en medio de la búsqueda, Juan, el abuelo de Ángel, se acordó de la pistola de plástico que tenía su hijo Salvador y empezó a rezar fervientemente para que los soldados no encontraran el juguete. Las casas no tenían agua corriente. La gente tenía que ir a buscarla a los grifos de las calles. En los meses cálidos, cuando había una gran demanda de agua, la gente debía levantarse a veces antes del amanecer para evitar las aglomeraciones o para caminar más lejos de lo que se podía normalmente cuando avanzaba el día. Se bañaban en cubos dentro de las casas con jabón natural y a menudo volvían a usar la misma agua. La ración de carne establecida era de 100 gramos por persona, pero la distribución no era semanal. Los alimentos simples, como el pan, los garbanzos, el azúcar y el aceite de oliva también se racionaban. No se tiraba nada. La gente guardaba hasta la piel de las patatas para freírlas en otra comida. Rosario Caballos describe el proceso para conseguir comida. “Para comprar la comida debíamos utilizar las cartillas de racionamiento. Sin embargo, algunas veces, cuando los tiempos se hicieron muy duros, teníamos que cambiar cosas como una lata de leche condensada para comprar la comida. El pan se racionaba y a menudo la gente recogía su ración para después intentar volver a venderla para sacar provecho... El estraperlo, aunque ilegal, estaba a la orden del día”. “La Las pobres inundaron las ciudades. Si los más afortunados vivían en pisos o en el suelo de una casa, muchos vivían en corrales. comida diaria en mi familia consistía en pan y café para desayunar, una pequeña porción de garbanzos o lentejas para el almuerzo y luego café y pan, cuando quedaba algo, para cenar. La leche era escasa”, añade Rosario. José Martínez, que nació en 1940, recuerda que el hambre hizo que se convirtiera en un delincuente de joven. Debido a la escasa cantidad de comida que había, la gente se veía obligada a robar o a morirse de hambre. “Solía ponerme la chaqueta de mi padre, que me quedaba grande y podía esconder las cosas, y me iba a las tiendas a robar comida, como manzanas o cualquier cosa que pudiera llevarme”. Pepe, el abuelo materno de Ángel, trabajó de taquillero en el sevillano Teatro Triunfo. Ángel le recuerda contando historias de cómo el ruido de los estómagos de los actores entorpecía las actuaciones. No se puede negar que el pueblo español sufrió muchísimo durante los años cuarenta. El hambre a la que tuvieron que hacer frente es algo que sólo pocas personas del mundo desarrollado o de la España de hoy pueden contar. “La gente comía y tú no podías comer”, cuenta José intentando describir el hambre que pasó. “Había gente comiendo en las pastelerías y lo único que yo podía hacer era mirar y sentir que mi boca se hacía agua porque mi padre no tenía dinero”. José Martínez Ruiz (derecha) a los 13 años en su primer trabajo, en la Papelería Pérez Arroyo de Lucena, Córdoba. Con él: su primo Gonzalo “el largo”, Cristóbal (el dueño) y Ocaña, un amigo de la casa. 1953. más+menos / 11 El ingrediente más dulce Katelyn McBride / traducción de Elisa Santos Los dulces son una parte importante de las fiestas de Sevilla, y esta costumbre continúa gracias a aquéllos que se levantan cada mañana para hornearlos, como hacen el matrimonio Del Río, ya veteranos, o los jóvenes Benoit Conot y Almudena Romero. T ípico domingo por la mañana en Sevilla: el sol brilla entre los naranjos, el Guadalquivir desprende una suave brisa, y hasta en la calle de tiendas más concurrida de la ciudad se puede lanzar una piedra y no darle a nadie. Mientras que algunos se levantarán bien pasadas las diez de la mañana, hay una pareja que ya lleva trabajando unas cuantas horas. Han estado preparando crujientes pastelitos espolvoreados con azúcar, galletas con forma de flor rellenas de gelatina de colores, hojaldres salpicados de cho- Osuna, ya que hay una casi en cada esquina. Los pasteles que venden estos hornos son típicos de la tradición andaluza, aunque cada uno también tiene algunas especialidades únicas. Benoit Conot, un estudiante de 18 años de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla [Escuela, Hotel y Restaurante “La Taberna del Alabardero], comenzó la actividad repostera con sus padres, que fueron chefs. Tenían un horno, pero Benoit decidió estudiar en vez de hacerse cargo del negocio familiar. Cuando termine sus estudios dentro de tres Enrique y Mari Carmen del Río, un domingo por la mañana en el Obrador Osuna. años, tiene planeado llevar sus cualidades culinarias y las tradiciones andaluzas fuera de España. “Quiero trabajar primero en San Francisco, y después quiero abrir un restaurante en Francia con varios tipos de comida diferentes”, comenta Benoit, que además de español también sabe francés y un poco de inglés. Por el contrario, Almudena Romero, antigua alumna de la Escuela del Alabardero que cursó los mismos estudios que Benoit Conot, lleva una pastelería en su propia casa a las afueras de Sevilla desde hace tres años. colate y docenas de tentadores dulces. Almudena, de 24 años, dice que le encanta su “Empezamos a las 5:30 de la mañana, 365 días profesión, pero añade que supone un desafío. al año,” dice Enrique del Río mientras se sacude la “Debe gustarte mucho porque siempre acabas azúcar espolvoreada de las manos. Su mujer, Mari trabajando en vacaciones”, apunta Almudena. Esto Carmen, se ríe dándole la razón y prosigue prepapasa porque los dulces son parte importante de rando una bandeja de magdalenas que se pondrán la mayoría de las fiestas de Andalucía, por lo que en la vitrina. Los dos trabajan desde antes de que Almudena suele estar especialmente ocupada en salga el sol cada día en su pastelería, el Obrador esas fechas. Osuna en la Alameda de Hércules. [Obrador es una Cuando se acerca la palabra que se usaba antiguamente para designar Semana Santa se espera enlas pastelerías]. contrar torrijas y pestiños en Los padres de Enrique del Río fueron los todas las pastelerías de Sevilla. Para hacer torrijas, primeros dueños del Obrador Osuna, que abrió el pan se empapa en una mezcla de huevo, leche o por primera vez en 1980. Enrique se hizo cargo vino para luego freírse, y se sirven con miel, canela del negocio familiar y espera que su hijo haga lo o azúcar. Son parecidas a las tostadas a la francemismo. Afirma que sabe el nombre de la mayoría sa. Un pestiño es una masa que se fríe y se cubre de los clientes que vienen a su tienda, ya que son de miel o azúcar. los mismos que han estado viniendo durante años. Los hombres que salen en procesión por las No hay que irse muy lejos en Sevilla para calles de Sevilla durante la Semana Santa, los encontrarse una pastelería como el Obrador nazarenos, también son plasmados en forma de dulce y expuestos en las pastelerías. También se pueden encontrar nazarenos hechos de caramelo o chocolate en las tiendas. Durante las navidades, muchos dulces tradicionales como los mantecados y los alfajores también se hacen presentes en Sevilla. Un mantecado es un dulce denso que se desmenuza fácilmente, con una base de aceite de oliva y al que también se le añaden canela y semillas de sésamo. En el alfajor hay muchos ingredientes, entre los cuales se incluyen la miel, las almendras, nueces y canela, que se mezclan con la masa para formar un dulce de forma alargada y cilíndrica. Para los convites de boda o de primera comunión, es costumbre que haya una tarta, a la que se le dice simplemente la tarta de boda o la tarta de comunión. Incluso el día de Todos los Santos tiene su propio dulce. Para preparar los típicos huesos de santos, se hace primero una masa con sabor a almendra, se enrolla en cilindros y se rellena con una pasta de yema de huevo y azúcar. Almudena señala que estos dulces siguen presentes en Sevilla por la historia que se esconde tras ellos. “Cada lugar tiene sus propias tradiciones y la genta está orgullosa de ellas. Es algo familiar que quieren volver a degustar cada año”. ¿Porqué los pasteleros se levantan entonces cada mañana antes que el resto de la ciudad para preparar estos dulces? “Simplemente porque nos gusta”, dice Benoit con una sonrisa mientras le hace gestos a sus compañeros de clase, durante un descanso que tienen para el cigarrillo. Cada uno de estos chicos y chicas han elegido como futuro ser chef, por seguir con la tradición familiar, aprender e indagar en la gastronomía de otras culturas, o bien trasladar su propia experiencia a otros escenarios, como Benoit Conot. Enrique del Río lo hace para los clientes que vienen a menudo, a los que conoce por su nombre. Dice que ni siquiera la crisis económica hace que dejen de ir a comprar dulces con frecuencia. “Aquí no hay crisis”, explica Enrique. El negocio ha ido bien durante años, y parece que la demanda de dulces en Sevilla no decae. La razón de Almudena Romero para escoger esta profesión es simplemente lo orgullosa que se siente al preparar dulces para otras personas. “Me encanta”, asegura Almudena. “Me encanta la satisfacción que supone preparar cosas buenísimas para los clientes. Por eso lo hago”. “Empezamos a las 5:30 de la mañana, 365 días al año,” 12 / más+menos El toro de lidia, una raza privilegiada Marco Adame / traducción de Yolanda Morató Los toros bravos vagan libres por el campo hasta que los eligen para hacer frente a los toreros que los matarán. Después de que el espectáculo principal termine en la Plaza de la Maestranza, comienza otra historia: sus cuerpos ya muertos se cortan en pedazos y su carne se sirve en los restaurantes en una delicada tapa, la cola de toro. T odo el mundo en la Real Maestranza, la plaza de toros de Sevilla, sabe quiénes se enfrentarán en el ruedo esta tarde. Todos menos Albardonerito, uno de los personajes principales. Como todos los años por estas fechas, hay una gran expectación en Sevilla en torno a la temporada taurina, y Rafaelillo está dispuesto a demostrarle a la gente de esta ciudad que puede vencer a Albardonerito con gran estilo. Incluso antes de que empiece el espectáculo, la gente se reúne delante de la plaza para esperar al torero. Cuando pasa por delante lo vitorean. Pero nadie espera a su oponente, mucho más pesado, quizás más rápido. Es muy probable que esta sea la primera y última vez que el público vea a Albardonerito. El Cartel de hoy solo muestra los nombres de tres de los participantes: Joselillo, Rafaelillo y Luis Vilches, ignorando por completo los nombres de sus oponentes: los toros. La corrida de toros es una tradición que se ha venido celebrando desde el siglo XVII y que ha mantenido vivos a los toros de lidia como Albardonerito. Alfonso, un aficionado que contempla cómo Rafaelillo se enfrenta a este toro negro de 540 kilos, afirma que no hay porqué sentir pena por los toros: “El toro de lidia lleva una gran vida. No se le cría como a otros animales destinados al consumo, es una clase privilegiada”. Alfonso tiene razón. Este tipo de toros, criados en exclusiva para las corridas, llevan una vida excepcional en su medio natural. Son guardianes de sus dehesas, bosques de encinas en los campos del sur de España. Las vacas normales se crían encerradas en granjas industriales con muy poco espacio, pero estos toros pastan y se pasean a sus anchas… hasta que escogen a uno para que vaya a la plaza y se enfrente al matador que lo lidiará. Albardonerito salió al ruedo preparado para atacar a todo lo que se le cruzase en su camino. Parecía rápido y fuerte, pero muy confundido ante el torero y los subalternos que intentaban distraerlo. Cuando el picador apareció a caballo para debilitar a Albardonerito, el toro lo atacó de inmediato con todo el poder de sus músculos. El toro tiró al caballo al suelo, haciéndole daño y provocando que el picador también cayese. Los miembros de la cuadrilla (los subalternos) se echaron a temblar e intentaron captar la atención del toro con los movimientos de sus capotes rosas. Entonces llegó la hora de que Albardonerito se enfrentase a Rafaelillo, que antes había derrotado a otro toro mercado o restaurante como un delicioso y exclusivo tipo de carne. Debido a la epidemia de las vacas locas en los años noventa y a las subsiguientes regulaciones sanitarias, los toros bravos que mueren ya no se descuartizan en el desolladero de la plaza, sino que se los llevan a mataderos industriales, explica Tito de San Bernardo, un maestro de la Escuela Decoración del bar Sol y Sombra, en el barrio de Triana. Taurina de Sevilla donde se formar futuros toreros. Desde allí, mandan la carne a mayoristas como Mercasevilla, donde se distribuye a restaurantes y mercados. Si quieres comer una buena cola de toro después de disfrutar de una gran tarde en la Plaza de la Maestranza, puedes encontrarla en restaurantes como El Cairo o en el Barrio de Santa Cruz. Acompañada de una cerveza fría y de un plato de aceitunas, te darás cuenta de que es verdaderamente una delicatessen. Tito de San Bernardo anima a la gente a que la pruebe: “El toro bravo lleva una gran vida, es la mejor sin dificultad. Esta vez no parecía que Albardonecarne que se puede comer dado que son animales rito fuera a rendirse fácilmente. Un par de pases muy cuidados; es una exquisitez”. Comenta que (acercamientos casi coreográficos cuerpo a cuerpo ha participado en más de 2.000 corridas por todo entre hombre y animal) hizo que los aficionados el mundo con figuras de renombre como Diego aclamaran al matador. Albardonerito parecía estar Puerta. Ahora transmite sus conocimientos a estucada vez más débil hasta que Rafaelillo decidió diantes como el mexicano Lorenzo Garza, novillero terminar con él con el estoque. La multitud lo (que es el paso previo a convertirse en maestro, y aplaudió. Había vuelto a triunfar. Ese fue el final de así poder matar toros), que pronto se enfrentará a la vida de un toro que parecía muy boyante, como animales como Albardonerito. dicen en los círculos taurinos cuando se refieren a Sólo tres personas han muerto en los 240 años un toro bravo, noble y activo como Albardonerito. de historia de la plaza de toros de Sevilla, mientras que no ha habido un solo toro que haya abandoLas corridas tienen un epílogo que a la mayoría nado el ruedo con vida en más de 20 años. Esto de los espectadores no parece importarle demasiasucede únicamente cuando el toro es tan extraordo, y que comienza con el arrastre del toro muerto, dinario que el presidente de la plaza le concede un cuando las mulillas lo sacan del ruedo. Entonces, indulto, para que pueda pasar el resto de su vida a espaldas de los ojos del público pero aún dentro en la dehesa de la que vino, asegurando así que de la plaza, se lleva al animal al desolladero, donde su linaje sigue vivo por medio de la creación de limpian el cuerpo y lo preparan para su venta en un nuevos miembros de esta noble raza. más+menos / 13 Monjas de clausura: vocación de oración y dulces Justine Vanella / traducción de Reyes Carrasco Las monjas de clausura de toda Andalucía usan los beneficios obtenidos por la venta de sus dulces para mantener su vida de oración. La mayoría de los conventos de clausura, como el de Madre de Dios de Sevilla, son lugares llenos de la historia religiosa, artística y culinaria de la región. “ Sí, me siento libre aquí. Me gusta vivir aquí. No podemos salir, pero la gente puede venir a visitarnos. Tenemos tiempo de esparcimiento; leemos o vemos la televisión. Decidí vivir aquí y dedicar mi vida a Dios; se podría pensar que no puedo ser feliz, siempre rezando y haciendo dulces. Pero soy muy feliz”, explica Adela, la Madre Superiora del convento de Madre de Dios perteneciente a la Orden de las Dominicas, sentada tras una reja, sonriendo. Aquí las ventanas y paredes de rejas no son una rareza. Este convento de Sevilla, como los otros 218 en toda Andalucía, alberga monjas de clausura. Una monja de clausura dedica su vida a la oración y a la palabra de Dios, confinada en el convento de por vida. A nadie se le permite la entrada al convento, y nadie puede salir (a menos que decida abandonar esta vida religiosa). A pesar de esta reclusión voluntaria, pueden recibir cartas, periódicos e incluso visitas, siempre que permanezcan tras la reja. El convento puede parecer una prisión, pero las 12 monjas que viven en Madre de Dios no se sienten prisioneras. Adela, la Madre Superiora, empezó de hecho como monja de vida activa y se cambió a clausura. “Después de ver la forma de vida de las monjas contemplativas, con tanta serenidad y cercanía a Dios, después de relacionarme con ellas, me di cuenta de que la vida de monja contemplativa era lo mío”, explica Adela, poniendo énfasis en el uso de “contemplativa” en vez de “de clausura”. “Las monjas contemplativas son el corazón palpitante de la iglesia. Nuestra oración y devoción le dan vida a la fe”. La primera vocación de las monjas es la oración, pero rezar no da dinero. Las monjas reciben donaciones, pero para conseguir lo suficiente para mantener el convento hacen dulces y los venden. El negocio de la repostería de convento comenzó en el siglo XIX, una época de una gran crisis polí- tica. Anteriormente las monjas mantenían su vida de oración con los generosos tributos de otros, especialmente las donaciones de tierras, dinero y bienes por parte de la clase social privilegiada. Sin embargo, los franceses invadieron España en 1808, y la crisis política y económica se mantuvo durante todo el siglo. Los franceses enseguida impusieron altos impuestos a los conventos, y poco a poco fueron confiscando sus tierras y bienes. Al final, los franceses acabaron con los conventos, dejando a las monjas sin nada. Para sobrevivir, las monjas empezaron a realizar actividades lucrativas que les permitieran mantener su vida de oración: bordar, hacer flores de papel y de seda y, por supuesto, dulces. Hacer dulces fue lo que tuvo más éxito, y con el tiempo la ocupación se convirtió en tradición. Ahora en Andalucía la mayoría de los conventos de clausura (incluyendo 7 de Sevilla) hacen dulces. El convento de Madre de Dios es conocido por sus magdalenas, que hacen la boca agua y por sólo 2,5€ la docena. La mayoría de los conventos producen varias clases de dulces, y muchos tienen su propia especialidad: el de Santa Inés es famoso por sus bollitos (un dulce compuesto mayormente de harina y azúcar que puede tener distintos rellenos, como chocolate o crema), el de Santa Paula por sus mermeladas, y el de San Leandro por las yemas (un dulce hecho de yemas de huevo y azúcar). Algunas recetas vienen de tradiciones muy antiguas, como la torta de aceite, un dulce sencillo compuesto de azúcar, harina y aceite de oliva que se hace eco del pasado árabe de Sevilla. Otras recetas, como la de las yemas de San Leandro, tuvieron su origen en el siglo XVII. Casi todos estos conventos son lugares de gran importancia histórica y artística. La iglesia del convento de Madre de Dios es una maravilla. Construida en su mayoría en estilo mudéjar que A nadie se le permite la entrada al convento, y nadie puede salir (a menos que decida abandonar esta vida religiosa). A pesar de esta reclusión voluntaria, pueden recibir cartas, periódicos e incluso visitas, siempre que permanezcan tras la reja. 14 / más+menos mezcla características arquitectónicas islámicas y góticas, fue fundada en 1496 por Isabel la Católica, poco después del regreso de Colón del nuevo mundo. Por lo tanto, el convento fue uno de los primeros proyectos financiados con oro americano. La hija y la mujer de Hernán Cortés, el famoso conquistador de México, están enterradas en la iglesia. Por esta abundancia de historia y arte, a las monjas de Madre de Dios les gustaría tener un pequeño museo. Sin embargo, el convento y la iglesia “están en ruinas”. Aunque aún impresionan mucho, son sólo una sombra de lo que fueron en sus días de gloria. El negocio de los dulces no produce beneficios suficientes para financiar tal proyecto. Ya que técnicamente no trabajan, las monjas no pagan impuestos y por tanto no disponen de seguridad social. Después de atender su manutención, necesidades médicas y el mantenimiento del convento, no hay dinero suficiente para otros proyectos. Los dulces, aunque extremadamente deliciosos, no son extraordinariamente únicos de los conventos. La mayoría de ellos pueden comprarse en muchas pastelerías de la ciudad. Normalmente los conventos son discretos y pasan desapercibidos; no tienen una señal en la puerta que indique la existencia de una pastelería en el interior. No se ven carteles, anuncios, ni tampoco publicidad de los dulces en los periódicos; en realidad no hay publicidad para las monjas. Lo que uno debe comprender es que el convento no es un negocio. Los dulces de convento son una tradición y una parte de la vocación religiosa. La mayoría de la gente continúa comprándoles a las monjas por su afiliación religiosa, tradición o simplemente por vivir la experiencia. “Me enteré de que la mayoría de los sevillanos compran los dulces simplemente porque siemAbajo: cocina del Convento de Santa Paula. Arriba: Convento de la Encarnación pre lo han hecho, especialmente en vacaciones. Es una forma de caridad. Creo que es una experiencia muy interesante. Me adentro en la cultura religiosa y culinaria de Sevilla al mismo tiempo cuando visito los conventos”, explica Sara Munzesheimer, una americana que estudia en Sevilla y frecuenta el convento de Madre de Dios. Al principio, los clientes de las monjas se concentraban en sus barrios, ya que no eran muy conocidas fuera de ellos. Sin embargo, María Luisa Fraga Iribarne, Doctora en Historia del Arte, ha ayudado a que los dulces de las monjas consigan su reconocimiento. Gracias a la publicación de su libro Guía de Dulces de los Conventos Sevillanos de Clausura y a la organización a su cargo del mercadillo anual de dulces de convento, los de las monjas de Sevilla han cobrado fama en todo el país. El mercadillo tiene lugar todos los años en el Palacio Gótico de los Reales Alcázares, el antiguo palacio oficial que una vez ocuparon los califas árabes y los reyes católicos. Se celebra en torno a la fecha de la Inmaculada Concepción, un día festivo para los católicos que tiene lugar el 8 de diciembre. La gente acude en masa a los Reales Alcázares desde toda España para comprar dulces navideños. Las monjas empiezan a hacer tantos dulces como pueden desde un mes antes para cubrir la demanda. La Madre Adela dice que después de los tres días que dura el mercadillo, se han vendido todas las cajas. Es la semana del año de mayores beneficios para ellas. De todas formas, para las monjas hacer dulces no es un negocio sino una labor cultural. Después de atender su manutención, necesidades médicas y el mantenimiento del convento, no hay dinero suficiente para otros proyectos. más+menos / 15 Arrancando la historia de raiz Diane Neuroth / traducción de Cinta Rodríguez El agricultor José Antonio explica porqué cambió las naranjas por las patatas en la Villa Esperanza. I nmediatamente después de pasar por la baja y blanca cancela adornada con un letrero con las palabras Villa Esperanza en letras plateadas, inmensos montones de naranjos talados se desperdigan por el paisaje. Las diminutas montañas consisten en ramas y raíces, pero las delicadas naranjas ya se han arrancado y vendido. En lugar de naranjales, José Antonio Gutiérrez, de 46 años, se ha vuelto ahora el propietario de una finca donde se cultivan patatas. Mientras damos una vuelta por las tierras, José Antonio señala las hileras sembradas cuidadosamente y dice: “Hace una semana, no había ni una patata en esta tierra”. La rápida transformación de Villa Esperanza fue increíble, considerando el hecho de que antes 2.000 naranjos se extendían de un extremo a otro de la finca de José Antonio. Durante 30 años, este cítrico trajo ganancias a este pequeño cortijo en los alrededores de Villanueva del Ariscal, un pequeño pero encantador pueblo situado a 16 kilómetros al oeste de Sevilla. El mundo mediterráneo se conoce por la producción comercial de naranjas y España está a la cabeza, ocupando el sexto lugar a nivel internacional, lo que representa un 36% del total, seguida de Estados Unidos con un simple 12%. Sin embargo, el prestigio de España como productora y exportadora no asegura el éxito de todos sus pequeños agricultores. Como cualquier propietario, la principal preocupación de José Antonio siempre ha sido ganar dinero. Pero las naranjas ya no eran rentables y tuvieron que ser sustituídas por patatas. En medio de la crisis económica, y ante la falta de agua en esta zona y la cantidad de riego que necesita un naranjo comparado con las patatas, José Antonio confía en que el haberse decidido por este negocio resulte ser una alternativa más rentable. Su negocio de patatas se realiza exclusivamente con fines de exportación; ahora trabaja estrechamente con Francia, Irlanda e Inglaterra. El cultivo requiere trabajo duro y muchas horas cada día. Empieza su jornada sobre las 6:30 o las 7 de la mañana. “Lo primero que hago es desayunar, porque no sé a qué hora volveré a comer una vez que entre en la finca”, explica José Antonio. Después del desayuno, entra en su pequeña oficina, que está contigua a las tierras, para organizar el trabajo de los encargados de la finca. Mientras explica su rutina del día a día, queda claro que no es el típico hombre de negocios. Lleva camisa, con jersey oscuro y pantalones de pana de color caqui. La ropa va conjuntada pero de forma discreta. Sin embargo, los zapatos de José Antonio son los que verdaderamente lo delatan. La capa de suciedad que cubre la parte superior de los zapatos revela que pasa tanto tiempo en el campo como en la oficina. Las naranjas ya no eran rentables y tuvieron que ser sustituídas por patatas. José Antonio Gutiérrez, acompañado por dos de sus clientes: Monsieur Gerard, de Francia, y Monsieur Dirk, de Bélgica. 16 / más+menos Después de terminar con el papeleo, normalmente da un paseo por la propiedad para asegurarse de que todo marche sin problemas. Comprueba el sistema de riego, así como las patatas y los ciruelos. Por lo que se refiere a los cultivos, las setas e insectos son siempre una gran preocupación. Además, si alguna vez se rompe una máquina, José Antonio es el que trata de arreglarla. Aparte de él y su padre, el propietario de Villa Esperanza que fue quien le transmitió todos sus conocimientos agrícolas, hay entre 4 y 20 trabajadores que ayudan. La cantidad de manos necesarias depende de la época del año. Todos los empleados son ciudadanos españoles con contrato temporal. Confía en el buen juicio de sus encargados a la hora de contratar a alguien. El no tener que preocuparse de sus hombres le hace el trabajo más fácil a José Antonio, ya que así puede centrarse en los problemas que le vienen a diario. Su mujer Loli, que es óptica y tiene su negocio en la cercana localidad de Benacazón, y su hijo Joselito, de 7 años, ahora pueden verlo también más tiempo. Su manera de afrontar los contratiempos es simple a la vez que racional. Afirma que cuando hay algún problema que se solucione fácilmente, deja de serlo. Si se topa con uno que es imposible de resolver, deja de ser un problema también, ya que no tiene remedio. Para todos los demás, concluye que son el motivo por el que asistió a la escuela y se hizo agricultor. Su conocimiento de agricultura y comercio le hicieron tomar la decisión de centrarse en la producción de patatas y dejar el negocio de las naranjas. En España con la presente crisis no hay el mismo flujo de efectivo en los mercados últimamente. “El gran problema que encontramos en estos momentos es que los precios de las semillas, pesticidas, carburantes, etc. han aumentado”, explica José Antonio, y se queja de que “No nos pagan el precio suficiente para cubrir gastos”. Esto causa un efecto “goteo” puesto que los consumidores terminan pagando más por el producto. Es un ciclo continuo que termina haciéndole daño a los negocios agrícolas en su totalidad. La Asociación Agraria de Jóvenes Agricultores de Sevilla (Asaja) culpa de esta situación a la diferencia brutal que existe entre el coste original para los pequeños agricultores de naranjas y lo que se cobra por la venta final. Esa es otra razón por la que José Antonio decidió cambiar las naranjas, la deliciosa fruta traída a Europa desde China en la Edad Media, por patatas, un producto barato y nutritivo que los primeros conquistadores españoles descubrieron en Sudamérica hace ya 500 años. Cuando vayas a Sevilla ¿Starbucks o La Campana? Sarah Kulow / traducción de Ángela Guerrero La invasión de la cadena de cafeterías americanas ni siquiera ha sido frenada en la tradicional ciudad de Sevilla, la capital andaluza donde las cafeterías locales aún persisten. “ Sí, ¿por qué decidimos venir aquí, cariño?” fue la respuesta de Russ tras hacerle la pregunta, “¿Por qué elegirías Starbucks entre todos los lugares de Sevilla?” En esta sombría y chispeante mañana en el centro de la capital andaluza, se sentaban Pat y Russ, una ecléctica pareja de Los Ángeles que está visitando a su sobrina que estudia en la ciudad. Esta pareja culta no se sorprende de que haya tres cafeterías de esta marca americana situadas en la Avenida de la Constitución, la calle principal que atraviesa el corazón de Sevilla. Para ellos, es una atracción turística por sí misma. “Coleccionamos una taza de Starbucks de cada ciudad que visitamos; es una nueva tradición”. Encontrareis muchas de estas omnipresentes compañías americanas saturando la ciudad, incluyendo McDonalds, Burger King, Ben and Jerry’s y el ubicuo Starbucks. Starbucks fue fundado en 1971 en el Mercado Pike Place de Seattle, donde la cafetería tenía estilo y era la única de su clase. Con el nombre tomado del primer oficial de Moby Dick de Herman Melville, la compañía ha crecido y ha desarrollado una misión internacional: “Establecer Starbucks como el principal proveedor del mejor café en el mundo, mientras mantenemos nuestros principios inflexibles a la vez que crecemos”. Fiel a este objetivo, Starbucks no solo ha destacado por abastecer de café a todos los 50 estados norteamericanos sino también a 43 países. En 2001 Starbucks anunció la llegada a España tras firmar un acuerdo de empresa conjunta con el grupo Vips, compañía española de reconocido prestigio con una filosofía de mercado y valores similares. En abril de 2002 el primer Starbucks abrió en Madrid, y poco después el negocio se expandió hasta Barcelona y Sevilla. Ahora hay 75 establecimientos entre las tres ciudades. El primer Starbucks de Sevilla fue construido en 2003 en la esquina frente al Hotel Alfonso XIII, concebido para ser el hotel más lujoso en Europa cuando se erigió en 1928. Una papelería fue reducida hasta la mitad para dejar espacio a la nueva cafetería. El éxito que tuvo fue suficiente para construir tres Starbucks más en un radio de 1,5 kilómetros. Estos cuatro establecimientos dominan el corazón de Sevilla en una avenida, la Avenida de la Constitución, donde a su vez se encuentra la tercera catedral más grande de Europa, y algo más al fondo uno se ve atraído por la meca de las compras en la Calle Tetuán. Al entrar en un Starbucks sevillano, uno no puede evitar sentirse como si estuviese en casa en Estados Unidos, pero en medio de una de las ciudades españolas más antiguas. Todo es igual. Se puede oír de fondo la dulce voz de Jewel mientras estás sentado en esos mismos sillones tan cómodos, observando el mismo cuadro floral, tomando lentamente la misma taza de café. Incluso las bebidas tienen los mismos nombres; por lo tanto, uno ya está familiarizado con el menú y sabe exactamente lo que va a pedir. “Me gusta el ambiente afable y nuestra actitud hacia los clientes, ya sean asiduos, estudiantes o viajeros, pero sobre todo me encantan las personas con las que trabajo. ¡Son geniales!”, dice Faustino, que lleva como empleado de Starbucks tres años. Este sevillano ha notado que una de las diferencias entre las cafeterías del lugar y Starbucks se basa en la calidad y la cantidad. Su bebida preferida es grande chai tea latte por el calibre del café y su característico sabor sazonado. También le gusta tomar tranquilamente su latte dándose bastante tiempo, algo que viene facilitado por el tamaño de la bebida. En general, la mayoría de la clientela es extranjera, o son personas familiarizadas con el ambiente, pero durante los últimos años el número de sevillanos que toma café en Starbucks ha aumentado, especialmente desde que añadieron alternativas españolas al menú, como el cruasán de jamón con queso. Muchos sevillanos disfrutan con el Espresso Macchiato, la opción más común. Juan, un profesional liberal de unos treinta y tantos años, viene a Starbucks tres veces por semana por una taza grande de café. “Estoy enganchado”, afirma. Prefiere el tamaño y el sabor del café que Starbucks ofrece, comparado con el de otras cafeterías de la ciudad. Bajando Constitución y luego la Calle Sierpes se llega paseando a cafeterías y confiterías más tradicionales, como La Campana. Este negocio familiar fue establecido en 1885 por Antonio Hernández Merino y su gestión ya va por la cuarta generación. Traducido al inglés, La Campana significa The Bell. Esto se debe a que se encuentra en un edificio con una campana en lo alto, que sonaría si se produjera algún incendio en la ciudad. Afortunadamente, la empresa no ha tenido esa clase de problemas. Actualmente la familia Hernández ha abierto otra Campana al otro lado del río, en el barrio de clase alta de Los Remedios. Ambos establecimien- tos mantienen el sabor tradicional, proporcionando una amplia variedad de pastelitos preparados en el día y conservando una decoración española. La nueva confitería cuenta con un bonito patio, que merece la pena ver. La familia también ha abierto un restaurante y una discoteca. Este conocido negocio ha atendido a la familia más distinguida de España, la familia real. Asimismo, se han ocupado de los principales acontecimientos políticos del ayuntamiento. No obstante, la clientela más habitual son los sevillanos que vienen diariamente a por una taza de café. José Antonio Hernández, uno de los dos dueños de la cuarta generación, comenta: “Muchas señoras son clientes desde que eran pequeñas, y ahora son como de la familia”. Puesto que La Campana es la pastelería más antigua y prestigiosa de Sevilla, muchos turistas se sienten atraídos ante la oportunidad de probar un poco de la España tradicional. Mark, un padre de mediana edad del Medio Oeste de Estados Unidos, dice que prefiere gastar el dinero en negocios familiares autóctonos donde sabe que su dinero no va a ir a un alto ejecutivo con un sueldo enorme. También le gusta el ambiente español y rodearse de los de aquí. Lola, nacida y criada en Sevilla, lleva el atuendo tradicional, incluyendo un mandil y una cofia, mientras trabaja detrás de la barra de La Campana. La rodea la tradición del lugar, desde las paredes revestidas de elaborados azulejos hasta los clásicos pastelillos. Ahora mismo vende en su mayoría torrijas, un dulce español por el que La Campana es famosa. Se trata de una rebanada de pan sin corteza, frito en aceite e impregnado de miel. Solo se vende en Semana Santa, por lo que hay una gran demanda. A pesar de toda la globalización que hay en Sevilla, el propietario José Antonio Hernández cree firmemente que su negocio continuará existiendo. Afirma que, puesto que es el establecimiento más antiguo y tradicional, no tiene mucha competencia con las otras cafeterías ni confiterías. En contra de lo que se pueda pensar, considera que el desarrollo de otras compañías como Starbucks es beneficioso para que la economía turística de Sevilla prospere. “Nuestros negocios proporcionan diferentes productos. Nosotros somos lo que los turistas quieren ver, la España tradicional y real” más+menos / 17 ¡¿Estoy rellenita?! Reeny Harrison / traducción de Carmen Jiménez Lo que aprendí sobre los trastornos alimenticios después de que mi señora midiera mi cuerpo. C uando nos sentamos para el primer almuerzo con nuestra señora, o nuestra madre española durante los cuatro meses que estaríamos estudiando aquí, mi compañera y yo empezamos a diseccionar cada palabra que decía. Nuestro mayor problema era entender la conversación y poder contestarle en español. Los temas de los que hablábamos variaban desde dónde vivíamos, nuestras familias, amigos y estudios hasta lo que queríamos hacer en nuestro tiempo libre y las comidas que nos gustaban. Cuando empezamos a hablar de la comida que nos gustaría mientras estuviéramos aquí, mi compañera, que casualmente es una gran amiga mía de la universidad, sacó el tema de querer perder peso mientras estaba aquí. Yo estaba totalmente de acuerdo porque la vida de estudiante de dormir, beber y comer mal me estaba afectando. Sin embargo, antes de que otra palabra pudiera salir de alguna de nuestras bocas, nuestra señora, como si nada, dijo: —Bueno, Reeny, seguramente siempre habrás estado un poco rellenita. Estoy segura de que te viene de familia. Cuando busqué en el diccionario el significado de lo que había dicho, encontré, no para mi sorpresa, la definición de ‘relleno’: “adj. stuffed; padding,” poniendo que ‘rellenita’ significaba “a little padding” o, coloquialmente, “curvy”. Aunque no me sorprendió lo que dijo, sí me pilló por sorpresa la facilidad con la que lo había dicho. Claramente los españoles no tienen problemas en decir lo que piensan, pero en lo que yo pensé fue: “¿Exactamente, qué es ‘estar metida en carnes’ para ellos? ¿Realmente quieren decir ‘estar gorda’?” Según los Institutos Nacionales de la Salud (NIH), una persona con un índice de masa corporal, o IMC, de 30 o superior es obesa. Un IMC de 30 es tener unos 14 kilos de más. El IMC es el indicador clave que relaciona el peso de una persona con su altura. La obesidad puede estar causada por un número variado de factores, que incluyen normalmente la genética y el comportamiento. La obesidad implica varios problemas de salud como la hipertensión, trombosis, infartos y diabetes. Mucha gente puede prevenir o superar la obesidad con consejo médico, ejercicio, dieta e incluso medicación. Todos estos factores son cruciales para entender cómo clasifica la ciencia la obesidad, pero el hecho es que la obesidad es un tema complejo. El psicólogo Frank García Castrillón lo deja claro cuando afirma: “Para hablar de los subjetivos criterios de la obesidad, hay que hablar sobre lo que es bonito o feo y la imagen corporal. El criterio subjetivo de la obesidad depende de la imagen que uno tenga de sí mismo, o de la autoestima. Nuestra imagen es algo que construimos desde pequeños y está muy influenciada por nuestros padres”. Muchas veces, los sentimientos subjetivos de una persona no están en sintonía con los hechos objetivos. Cuando una persona sufre esto, el fenómeno se conoce como trastorno dismórfico corporal o dismorfofobia, un trastorno mental que crea una imagen distorsionada del cuerpo. Se diagnostica en aquellas personas que son extremadamente críticas con su físico o su cuerpo sin tener ningún defecto o distorsión que lo justifique. Si bien la obesidad no es una forma de dismorfofobia, está relacionada con el estado emocional de la persona o su autoestima. Normalmente los problemas asociados con la obesidad son expresiones directas de estados depresivos o de ansiedad. Así ocurre al comer compulsivamente: comer dos hamburguesas grandes porque rebaja mi ansiedad o estrés como lo haría un Valium. A veces es la expresión directa de un estado depresivo, donde la persona trata de llenar un sentimiento de vacío con comida, evitando otras fuentes de placer o satisfacción. Como ninguna de estas soluciones da resultado, la persona sigue usando falsos métodos que solo dan una solución temporal a esos problemas permanentes. Por tanto, ¿qué factores son los más influyentes en el trastorno alimenticio? Nuestra cultura es uno de ellos, tal como explica el doctor García Castrillón. “Vivimos en la cultura de la velocidad y la idealización de la omnipotencia. Todo puede y debe alcanzarse rápida y fácilmente”. La gente es constantemente bombardeada con eslóganes como “¡Aprenda español en dos semanas!” y “¡Pierda 4,5 kilos en tres semanas sin esfuerzo!”, aunque no sea cierto. Vivir en esta cultura mostrando cualquier signo de flaqueza al afrontar un reto se considera una debilidad. Esto nos lleva a la angustia. Hemos caído en el mito o la creencia irracional de que podemos alcanzar cualquier cosa sin esfuerzo. Cuando busqué en el diccionario el significado de lo que había dicho, encontré, no para mi sorpresa, la definición de ‘relleno’: “adj. stuffed; padding,” poniendo que ‘rellenita’ significaba “a little padding” o, coloquialmente, “curvy”. 18 / más+menos Sin embargo, cada persona es diferente, y si alguien puede escapar de esta forma de pensar, no podemos decir entonces que la causa del trastorno alimenticio, incluyendo la obesidad, se derive de nuestra cultura. “Está muy relacionado con la calidad del enlace emocional establecido con nuestros padres”, dice el doctor García Castrillón. “No es la relación con el mundo de la moda o el deseo de parecerse exactamente a las modelos que vemos, sino más bien la emociones que asociamos con esas cosas, emociones que tienen su raíz en nuestra educación”. Esto nos lleva a cuestionar la solución más común a la obesidad: la dieta. ¿Por qué España que se considera un país con una de las mejores dietas (la mediterránea) lucha contra la obesidad? La respuesta es que la dieta es el reflejo de cómo nos preocupamos por nosotros mismos y por los otros desde el punto de vista del físico. El doctor García Castrillón pone un ejemplo: “Un niño cuya madre se preocupa de poner una dieta rica y variada cada semana –fruta, carne, pescado, cereales– está más sano no sólo físicamente sino también psicológicamente, porque este niño es capaz de interiorizar esta actitud de cuidado y respeto por su propio cuerpo. ¿Qué podemos esperar de un niño cuya madre no se preocupa lo bastante ni presta atención a su comida? Recordemos que los niños no sólo heredan el color de los ojos o de la piel, sino también las actitudes y estados emocionales con los que sus padres los han criado”. Ahora me doy cuenta de que sí, estoy rellenita, y aunque ciertamente podría mejorar mis hábitos alimenticios, demuestro la actitud de respeto y buen juicio de mis padres al no pelearme con la comida. Además, mi amigo Jaime, de 23 años, que es de Sevilla, está en lo cierto: —Tú no estás gorda, solo rellenita, y a mí, como a la mayoría de los chicos, nos gusta algo a lo que poder agarrarnos. Lo que los especialistas dicen: “ Se calcula que una de cada cinco españolas entre 13 y 22 años sufre de algún trastorno alimentario.” Gonzalo Morande, Director de la Unidad de Trastornos Alimentarios del Hospital Niño Jesús de Madrid. “ Los problemas psicológicos por los desórdenes alimenticios se dan más en mujeres; una media de 8 por cada 2 hombres.” Frank García Castrillón, psicólogo. Una vegetariana en España Hayley Levine / traducción de Mª Carmen Romera ¿Cómo se amolda un americano a un estilo de vida vegetariano en un país donde la carne es objeto de admiración? Presentamos los modos en los que tanto el estudiante como la familia de acogida se adaptan a nuevas costumbres alimenticias y a la preparación de la comida en España. “ ¿Qué es esto?”, digo cuando me siento a almorzar. Hay algo que no reconozco junto a las verduras. “Es tocino”, dice Carmen, mi madre española, “pero no te preocupes, es del bueno”. El tocino es, de hecho, la grasa del cerdo. La forma blanca y circular se tambalea como gelatina cada vez que Carmen da un golpe en la mesa sin querer. La consistencia y la textura de la grasa me dan ganas de devolver. La miro fijamente, y ésta me vuelve a mirar fijamente a mí. “Pero Carmen”, le digo, cuando una ola de náuseas aparece en mi estómago, “¡soy vegetariana!” El vegetarianismo es una alternativa ética al consumo de carne o productos animales. Es un fenómeno que está aumentando en todo el mundo, especialmente entre los niños y adolescentes; sin embargo, nadie nace vegetariano. Es una decisión personal tomada por un individuo o es el modo que sus padres decidieron criarlo. La gente de todas las edades decide constantemente volverse vegetariana mientras esta dieta continua creciendo en popularidad. Hay tres tipos específicos de consumo vegetariano. Ovo-lacto vegetariano, ovo vegetariano y lacto vegetariano son todas subcategorías de esta tendencia. Aparecen en orden desde la dieta menos estricta hasta la más rigurosa, que consiste en comer solo productos lácteos, nada de carne ni huevos. Estas diferencias existen desde hace muchos años. La Unión Vegetariana Internacional (IVU) fue fundada en 1908. Está formada de muchas asociaciones vegetarianas de todo del mundo. Según la IVU, casi todos los países europeos tienen una población vegetariana. Aquí se incluye España, que entró a formar de la Unión como el 21 país miembro. España es conocida en todas partes por su amplia selección de buenos jamones y por una cocina basada en la carne, aunque el 4% de su población, casi 1.800.000 personas, siguen algún tipo de dieta vegetariana. Pero ¿qué significa ser vegetariano en España? A pesar de que un pequeño porcentaje sigue una dieta vegetariana, la idea del vegetarianismo es muy diferente de lo que se considera una dieta vegetariana en Estados Unidos. Nancy Merchant, coordinadora del servicio al estudiante para los programas de estudio en el extranjero de CIEE, afirma que: “Es mucho más difícil ser vegetariano en España. La población más mayor no entiende el concepto tanto como la generación más joven. Para ellos, el jamón no es carne, lo que hace que sea válido para una dieta vegetariana”. Esto es una sorpresa para muchos estudiantes americanos vegetarianos que están en Sevilla. Los estudiantes son ubicados en casas de españoles durante su semestre en el extranjero y muchos tienen necesidades alimenticias especiales. Antes una de las más comunes era el ser vegetariano. “Este año, menos del 10% de los estudiantes han indicado que son vegetarianos. En años pasados, tuvimos hasta el 20%; solía haber muchas más peticiones”, explica Nancy. Muchos de los estudiantes vegetarianos no contaban con que el jamón iba a ser parte de su dieta diaria. Por tanto, ¿es posible ser vegetariano en España? Emily Loughlin, estudiante de CIEE en Sevilla, se volvió vegetariana estricta hace un año. “Es un poco más difícil que en Estados Unidos”, señala Emily, “pues muchos españoles no entienden las limitaciones de una dieta vegetariana. No comemos cosas preparadas con carne, ni siquiera caldo de pollo”. Para estudiantes como Emily, es una gran adaptación. Sin embargo, suele suponer incluso una adaptación mayor para la forma de cocinar de las familias con las que viven. “Mi madre española piensa que como sólo verduras y nada más. Al principio creía que yo podía comer jamón o pollo o sopa de pollo, mientras que se quitase el pollo de la sopa. Ahora sólo me sirve verduras para la cena porque es más fácil para ella”, comenta Emily. Además de los inconvenientes de la cocina, muchos consideran la dieta de un vegetariano poco saludable. Nuria Ruíz es auxiliar de clínica en Urgencias en el CHARE (Centro Hospitalario de Alta Resolución de Especialidades) de Utrera, cerca de Sevilla. “Creo que una dieta vegetariana es sana, con tal de que se haga correctamente”, apunta Nuria. La mayoría de los vegetarianos carecen de suficiente vitamina B12, D, hierro, calcio, zinc y proteínas; sin embargo, hay muchas formas de conseguir los nutrientes necesarios en las cantidades adecuadas. Los alimentos que contienen las mismas vitaminas y nutrientes que la carne y los huevos son sustitutos fáciles de conseguir. “Si los lácteos y los huevos se incluyen en la dieta, ahí se pueden encontrar muchos de los nutrientes necesarios. Si es una dieta vegetariana estricta, los nutrientes se pueden encontrar entre las legumbres, la soja, la fruta fresca, la algas marinas y los frutos secos”, explica Nuria. Es fácil encontrar cualquiera de estos alimentos en el supermercado o en tiendas especializadas. Cuando se come bien, una dieta vegetariana es tan saludable, o incluso más, que la dieta de un no vegetariano. Ser vegetariano en España es diferente del estilo de vida vegetariano al que los estudiantes americanos están acostumbrados. “Hay siempre algo para comer,” dice Emily, “aunque no tantas opciones. Mi dieta diaria consiste en una tostada o cereales para desayunar, sándwich de queso y tomate para almorzar, y verduras congeladas para cenar, a no ser que coma fuera”. Por Sevilla hay tres restaurantes vegetarianos conocidos. Para encontrarlos, se necesita un mapa y disponer de bastante tiempo para buscarlos. Los vegetarianos españoles estarían mejor trasladándose a Italia donde pueden estar rodeados de pizza, pasta y ensalada. Sin embargo, la mayoría de los bares de tapas y restaurantes de Sevilla tienen un apartado de verduras en sus cartas. Rosario Morales, una de las personas que tiene a estudiantes de CIEE en su casa, comenta lo siguiente: “Nos encanta cocinar e invitar a nuestra familia y amigos y estamos orgulloso de la comida que servimos. De todos mis amigos, soy la más sana. Todos tienen problemas de obesidad o colesterol, pero yo tengo buena salud”. Rosario no es vegetariana pero muchas de sus comidas encajarían en el hábito vegetariano. “Cocino con verduras, muchas y muchas verduras. Son mucho más sanas y se pueden hacer tantas cosas combinándolas de diferentes maneras”. La cocina de Rosario es un refugio para el vegetariano. No todos los estudiantes pueden ser tan afortunados de que se hayan cumplido sus expectativas. La gente en España puede pasarse la vida entera sin conocer a un español vegetariano. “En mi entorno, no he conocido nunca a nadie que fuera vegetariano”, explica Nuria. Incluso si no se les ve, existen, como las dificultades de los estudiantes americanos que no contaban con que sus costumbres vegetarianas serían tan extrañas en España. Sí, es posible ser vegetariano en España, pero se necesita un poco de paciencia y esfuerzo. más+menos / 19 A vueltas con el botellón Stephanie May / traducción de Sara Fernández El Ayuntamiento de Sevilla trata de controlar “el botellón”: una costumbre de fiestas al aire libre que ha comenzado a hacerse famosa en todo el mundo. “ Perdone, querría una botella de ron”, pide la chica con su español de marcado acento americano. El hombre detrás del mostrador asiente y extiende la mano para coger una botella de tamaño mediano. Cargada de cosas, Kelsey, una joven americana que estudia en Sevilla, las suelta en el mostrador y busca su monedero revolviendo en el bolso. Con una sonrisa de satisfacción, sale de la tienda y se dirige al río para reunirse con sus amigos… y el botellón comienza. La rivera delante de la calle Betis se encuentra salpicada de grupos que van de fiesta. Americanos y españoles de todas las edades permanecen aglomerados alrededor de las cosas que han comprado, hablando y riendo. Una pareja apoyada contra el muro está enroscada en un apasionado abrazo. Unos metros más lejos, un chico español que aparenta unos 17 años intenta empujar a uno de sus amigos al río cuando no está mirando. Vaso en mano, el ambiente se va animando conforme los jóvenes que hacen botellona se preparan para salir de juerga. Para los jóvenes entre 16 y 24 años el botellón es una parte clave en la vida nocturna española. El botellón, que significa literalmente “gran botella”, es una práctica que consiste en beber en la calle alcohol que se ha comprado previamente. Grupos de amigos comparten los gastos y compran una botella de alcohol, una bolsa de hielo y una botella de refresco para todos, y de esta forma se entonan antes de salir por la noche. Kelsey comienza la mayoría de las noches que sale con un viajecito al supermercado Día cerca de su casa en Triana. “Las bebidas son caras”, dice, “y es más barato empezar la noche haciendo botellona y después continuar en un bar o una discoteca”. Con la crisis económica mundial todo el mundo busca formas de ahorrar dinero. Sin embargo, en lo que concierne a bebidas alcohólicas, el gobierno sevillano ha dicho basta. Basura, ruido y menores que beben son solo algunos de los efectos negativos que arrastra este pasatiempo español. Aunque en otros lugares se lleva de forma más privada, España no es el único país que trata estos asuntos. El botellón es ilegal en muchas otras ciudades de España; sin embargo, es una tradición que aún se venera en todo el país, sobre todo durante los meses de primavera y verano. El botellón es especialmente popular en las ciudades del sur de España como Sevilla, que se hicieron famosas por ello. En 2004, 70.000 personas se congregaron en la capital andaluza para lo que se conoce como un “macrobotellón”. De nuevo en 2006, 5.000 personas se congregaron para un macrobotellón que atrajo la atención de los medios de comunicación de todo el mundo. En diciembre de 2006, sin embargo, el ayuntamiento de Sevilla trató de parar esto. Empezaron por aplicar una nueva ley autonómica que prohibía el agrupamiento masivo de gente para beber en las calles. Para Antonio Iglesias Esquina, dueño de una casa en el centro de Sevilla, el ruido es el mayor problema. “Ellos están ahí fuera disfrutando del botellón mientras que yo tengo que trabajar al día siguiente. Es imposible dormir con todo ese ruido”. Para Asunción Martínez de la Ossa, que también vive en el centro, el problema es la basura: “Yo no tengo que oír el ruido porque no vivo cerca de una plaza donde los jóvenes se reúnen para hacer botellón, pero la basura que dejan detrás es inadmisible”. Alrededor de 10.000 kilos de basura se recogieron después del macrobotellón más reciente. Pero el botellón todavía continúa. El viernes 27 de marzo, 12.000 participantes en una de estas reuniones masivas en Sevilla celebraron el principio de la primavera. La noticia de la fiesta se propagó a través de la versión española de Myspace o Facebook conocida como Tuenti. Desde que el botellón fue prohibido, los transgresores de la ley ahora pueden ser sancionados con una multa de alrededor de 300 euros si son pillados bebiendo en la calle. Pero ¿hasta qué punto se está haciendo respetar esta ley? Los macrobotellones no son claramente algo que pertenezca al pasado, y cientos de jóvenes hacen botellón en lugares como la Plaza del Salvador y junto a las riveras del río Guadalquivir cada noche, sin que les pongan ninguna multa por ello. Cuando se le preguntó acerca de la ley, un policía local comentó: “Sí, es ilegal, pero ve y hazlo, especialmente si eres extranjero. Si te pillan di que no conocías la ley y no te pondrán una multa”. Kelsey explica que como estudiante en el extranjero se siente animada a formar parte de esto. “Antes de venir a Con la crisis económica mundial todo el mundo busca formas de ahorrar dinero. Sin embargo, en lo que concierne a bebidas alcohólicas, el gobierno sevillano ha dicho basta. 20 / más+menos Sevilla, había oído y leído lo de la gente haciendo botellón”. Todo el mundo dice que es ilegal pero que a nadie le preocupa lo bastante como para hacer respetar la ley. Discover Sevilla es una empresa de viajes para estudiantes que lleva a estudiantes americanos a lugares como Portugal y Marruecos, y también les proporciona información que cubre desde cómo apuntarse a un gimnasio hasta la vida nocturna. En su página Web describen la práctica del botellón. “Es una tradición sevillana que esperemos que nunca muera. Aunque el botellón fue declarado ilegal en diciembre del 2006, cuando el buen tiempo vuelve a Sevilla, ¡es una buena oportunidad para que también lo haga el botellón!” Luego pasan a explicarles a los estudiantes dónde pueden comprar el alcohol, cómo pedirlo en español e incluso dicen cómo echar el hielo en el vaso sin que éste se rompa. “No hay nadie que realmente nos diga que no podemos hacerlo”, dice un estudiante americano. “Algo así no pasaría en Estados Unidos. La policía acabaría con ello antes de lo que puedes imaginar”. Legalmente España y Estados Unidos tienen enfoques muy distintos en lo que se refiere al control de bebidas alcohólicas. La ley en Estados Unidos establece que una persona debe tener 21 años para comprar o consumir cualquier tipo de alcohol, y que él o ella deben mostrar una identificación válida antes de hacerlo. En España una persona debe tener 18 años para comprar o consumir alcohol, pero casi nunca se pide la identificación. Sin embargo, a pesar de las diferencias legales, la cultura de beber es más o menos la misma para adolescentes y jóvenes adultos. En los institutos y universidades americanos los estudiantes también han encontrado una forma más económica de beber. Participan en lo que se conoce como el “pre-gaming”. Esto se da cuando un grupo de amigos se reúnen en la casa de uno de ellos para emborracharse antes de ir a una fiesta, bar o discoteca. Todo el mundo colabora a la hora de comprar una botella de alcohol para compartir. Hacen esto para evitar comprar bebidas caras a lo largo de la noche. Los menores de edad pueden conseguir alcohol más fácilmente en España que en Estados Unidos. “Normalmente puedo comprar alcohol”, dice Bea con 15 años de edad. “Generalmente no en los supermercados, pero sí en los chinos. A nadie le importa qué edad tienes”. Un estudio reciente de la Organización de Consumidores y Usuarios de España informó de que el 81% de los menores en España pueden comprar cerveza con La Plaza del Salvador por la noche. solo pedirla, y que el 67% pueden comprar whisky. Kelsey de 20 años dice que en Estados Unidos para los menores de edad es prácticamente imposible. “No tengo 21 años todavía y por lo tanto nunca he podido comprar alcohol por mí misma. Se hizo más fácil conseguirlo cuando mis amigos iban cumpliendo los 21, pero te piden el carné en todos lados. Son muy estrictos”. Aunque la ciudad está todavía intentando deshacerse del botellón, Antonio dice que a pesar del ruido, no todo es malo. “Creo que económicamente es mejor. Es más barato para todos compartir los gastos y comprar una botella juntos que pagar un montón de dinero por las bebidas en un bar”. Su solución para el sonido es simple: “Ojalá que la ciudad designase una zona para el botellón a las afueras; de esta forma los jóvenes podrían beber juntos sin gastar un montón de dinero, y pasarlo bien sin molestar a nadie”. Asunción está de acuerdo: “Yo no tengo problema con el botellón, siempre que los jóvenes recojan su basura cuando hayan terminado”. Legalmente España y Estados Unidos tienen enfoques muy distintos en lo que se refiere al control de bebidas alcohólicas. más+menos / 21 Inmersión cultural por la boca y el estómago Nicole Karlis / traducción de Antonio José Díaz Un viaje por los vericuetos de la sociedad de Sevilla a través de los bares y las tapas. S on las 14:00. La temperatura es de 22 grados centígrados de acuerdo con el termómetro digital de la calle. Esto no significa nada para mí. Soy americana; si fuera inculta, podría haberme equivocado con la temperatura y pensar que es bastante fría con solo mirar el número. Son las dos de la tarde. La temperatura es de 72 grados Fahrenheit. Ahora este es un lenguaje que puedo entender. El hombre del estanco cierra la puerta y da la vuelta a la señal de “cerrado” para que se vea. Las colegialas de uniforme se ríen tontamente unas con otras. Una pareja joven se da el lote en una esquina. Este tipo de cosas me ponen enferma. Un hombre arreglado para su trabajo lleva una camisa rosa debajo de la chaqueta del traje. Va a paso de caracol, así que decido adelantarle. Me paro al final de la calle y echo una ojeada. Siento una sensación de ansiedad que se apodera de mi cuerpo. “¿Dónde estoy y cómo he llegado aquí?”, me pregunto. No estoy más que a 3.643 millas al oeste atravesando el océano Atlántico. Estoy en Sevilla, España. Estoy en un mundo diferente. Ahora empezaré a sumergirme en la cultura española. No estoy más que a 5.863 kilómetros al oeste al otro lado del atlántico. Estoy en Sevilla, y son las 14:00; es hora de almorzar y tengo hambre. Restaurante Casa Blanca, calle Zaragoza 50 Me quedo en la entrada con el estomago gruñendo. Hay gente de pie en el restaurante comiendo, fumando y bebiendo; la mayoría son hombres con traje. No estoy segura de lo que haré a continuación. Empiezo a preguntarme con frustración: “¿qué difícil puede ser una tarea tan fácil como comer?” Éste es mi primer reto, mi primera experiencia de tapas. Entro en ese lugar desconocido y me dirijo derecha hacia un espacio vacío en la barra; sólo hay como unas cuatro mesas para sentarse, las cuales están ocupadas. Hay dos hombres de mediana edad de pie a mi lado. Ambos están fumando y bebiendo a sorbos una cerveza. Es obvio que soy americana con mi pelo rubio y mis ojos azules, pero incluso más cuando los ojos están vagando alrededor como un cachorro perdido. El camarero, Ramón, me pregunta qué me gustaría comer desde detrás de la barra. Lleva pantalones negros y una camisa con los botones abrochados. Tiene el pelo gris y bigote. “¿Cómo puedo saber qué quiero comer, cuando ni siquiera he mirado el menú todavía?”, me digo a mí misma. Así que le pregunto a Ramón si podría ver el menú. Unos minutos más tarde me indica la dirección 22 / más+menos hacia el baño. Era difícil para Ramón descifrar la diferencia entre “menú y baño”. Segundo intento; vuelvo a mi sitio en la barra. Otra vez me pregunto: “¿Tan difícil puede ser una tarea tan fácil como comer?” Justo entonces el demonio que habita en mi cabeza me recuerda que puede que haya pasado o no por un McDonald’s en mi camino hasta aquí. Decido no prestarle atención. Ramón sabe que no era el baño lo que yo buscaba sino el menú. Pido albóndigas y una cerveza. Ramón se lo dice al cocinero, y luego escribe algo en un trozo de papel pequeñito y lo pone el algún lugar detrás de la barra. “Bueno, ¿de qué parte de América eres?”, me pregunta Ramón. Le digo que soy de Chicago y que estudio aquí durante este semestre. Me cuenta que a Casa Blanca vienen extranjeros. “¿Es fácil saber quién es extranjero y quién no?”, le pregunto. “Es como el día y la noche”, contesta Ramón. Ponen mi comida en la barra, pero no estoy cómoda ni lista para comer. Llevo un bolso bastante grande. Miro al suelo buscando un lugar donde poner mi bolso, pero para mi sorpresa todo lo que veo son servilletas sucias. Entonces me doy cuenta de una percha que hay en la pared. ¡Qué practico! Me traen los cubiertos en una cesta para el pan. La verdad es que no se qué es lo próximo que me espera; todo es tan extraño y peculiar. Me marcho de Casa Blanca y llego a La Bodega. La Bodega, calle de Rodrigo Caro 1 Fuera del bar la gente aprovecha el buen día. Entro y oigo “toma guapo, ay guapo” que se lo grita el camarero desde detrás de la barra a su cliente que está al otro lado. El cliente deja su mesa para coger la comida. El camarero le da una cesta con picos que ha echado descaradamente con las manos y sin guantes. Para mí esto es mala educación. El cliente se queda entonces en la barra y habla con el camarero mientras se come la comida. Parece que son amigos desde hace algún tiempo. Cuando acaba, tira la servilleta al suelo para que la recojan luego junto con las otras muestras de suciedad. Esto es otro gesto que continúa dejándome perpleja. Es hora de investigar, porque esta vez no hay cubo de basura en el suelo. “¡Disculpe!”, le digo al camarero, “¿por qué todo el mundo tira las servilletas al suelo cuando no hay cubos de basura?” Él se ríe y contesta: “Probablemente deberíamos poner algunos cubos de basura en el suelo, ¿no?” “No lo sé, la verdad”, añade. “Resulta raro y de mala educación pero todo el mundo lo hace; es así”. Por si esta situación extraña todavía no me había sorprendido lo suficiente, aún queda más. Pido una tortilla de patatas y una cerveza. “¿No quieres nada más?”, me pregunta. “No”, contesto. Entonces saca de repente un trozo de tiza y escribe en la barra delante de mí cuántos euros le debo. “Lo siento, ¿me he perdido algo?”, me pregunto. “¿Es este camarero maestro también? ¿Estoy de vuelta en el “Palacio” en mis clases?” Miro por toda la barra y me encuentro números escritos por todas partes con tiza. Ya no estoy comiendo en una barra; estoy comiendo en una pizarra marrón. La clase ha terminado; me aventuro hacia el Bodegón del Arco. Bodegón del Arco, calle Dos de Mayo 8 Decido tomar la calle menos frecuente, y me tropiezo con este bar de tapas. Sólo hay unas seis personas dentro. Dos mujeres están sentadas en la barra fumando y hablando sobre cosas de chicas. Hay otro hombre en la barra solo con traje de ejecutivo, los dos camareros detrás de la barra, y luego otro hombre que también está solo en una mesa hacia el final de la barra. Es el hombre mayor de la mesa el que inmediatamente me llama la atención. Lleva una gorra de béisbol; es americano. Siento una sensación de alivio; no estoy sola. Sin embargo, no voy a entablar una conversación. Recuerda que estoy en el proceso de inmersión, y eso sería hacer trampa. Observo y pido yo misma una cerveza y croquetas. Mientras estoy comiendo y bebiendo, el americano está a punto de acabar. Se levanta de su asiento y paga la cuenta. Antes de irse dice “gracias” y le da al camarero dos dólares americanos. El camarero mira muy confundido e intenta devolver el dinero diciendo “no, no”. El americano se niega y se va. No hay que decir que me siento un poco avergonzada por él. Una cosa que recuerdo de las clases de orientación es que en España dar propina no es común, y quizás habría sido aceptable si fuera en la moneda correcta. Los camareros esperan educadamente hasta que se ha ido para hablar de lo que ha ocurrido. “¿Cuánto es esto en euros?”, le pregunta un camarero al otro. Ninguna de las personas en el bar lo sabe, y ansiosamente espero para intervenir. “Creo que es alrededor de un dólar y cuarenta centavos por un euro en este momento”, les digo. El otro hombre que estaba sentado en la barra me pregunta de dónde soy, mientras las otras dos mujeres ponen la oreja para enterarse. Pido otra cerveza y charlo con todo el mundo en el bar durante un rato. Están interesados en mí, y yo estoy interesada en ellos. De repente, ya no me siento como si estuviera en otro mundo. Historias de camareros Amanda Dick / traducción de María Suárez Los turistas vienen a Sevilla por la comida, pero rara vez piensan en los camareros que han servido a muchas personas como ellos durante años. Cinco de estos profesionales nos hablan sobre su trabajo. L uis Valero se apresura cada mañana alrededor de las 7:45 tras aparcar el coche en Luis Montoto y atravesar la plaza de la Alfalfa para llegar al bar Europa. Los clientes que van a desayunar a las 8:00 no saben que Luis estuvo trabajando en otro bar hasta las 12 de la noche anterior. Prefiere mantener separados ambos trabajos. Luis conoce a todos los clientes del desayuno por su nombre y pone total atención en su trabajo mientras está allí. Prefiere no mencionar ni siquiera el nombre del otro restaurante: “Al bar Europa no le interesa mi otro trabajo”. Luis gana 1.150 euros al mes tras deducir los impuestos. Este camarero trabaja 8 horas al día en el bar Europa, pero necesita trabajar otras cuatro horas en su segundo y casi secreto empleo, que pretende dejar en un año. En la plaza Virgen de los Reyes, fluye el agua de una gran fuente mientras docenas de turistas echan fotos delante de la Giralda. El Giraldillo es el único restaurante que está exactamente en la plaza. Su terraza está bien decorada con platos de cerámica tradicional española, y sus manteles de lino en blanco y habano acogen muy bien a los acalorados y cansados viajeros. Se recuerda a los turistas en el menú que deberán pagar un 20% adicional por cenar sentados fuera envueltos en el ambiente que rodea a la histórica Giralda. Abdellah disfruta viendo todos los días a la gente en la plaza y que además le paguen por ello. Tranquilo y sereno, de aspecto presentable con un uniforme blanco y negro y un chaleco negro a rayas, Abdellah es el blanco de las preguntas de los turistas. “Me preguntan entre 20 y 40 veces al día dónde está este hotel, esta iglesia, a qué hora abre tal sitio e incluso sobre la historia de la catedral. A veces respondo y otras no, dependiendo de cómo me sienta ese día”, dice Abdellah. Según él, los turistas son grupos fáciles de complacer en comparación con los españoles de aquí: “Los ingleses no son gente complicada. No saben mucho sobre gastronomía y siempre dicen ‘está delicioso’”. Cuenta que los españoles de esta ciudad son muy críticos y que con frecuencia dan instrucciones a los camareros sobre cómo preparar la comida, o dicen que la comida es muy cara y se niegan a pagarla. “Por ejemplo, dicen ‘yo puedo comprar tomates, pimientos verdes y todo lo que necesito para el gazpacho en la tienda por 2 euros. No voy a pagar 18 euros por comerlo en este restaurante’”, comenta Abdellah. El camarero tiene que explicarles a estos clientes que pagan por el ambiente y el trato del restaurante, y que no pueden hacer excepciones con algunos clientes solo porque sean de aquí. Juan Alegría, camarero del restaurante Baco, también suele encontrarse en la situación de tener que explicar que no hay distinción entre la comida que se sirve a los españoles y la que sirve a los turistas. “Hay una leyenda urbana que dice abajo: Abdellah frente a la Catedral de Sevilla; arriba: Mohammed Siali que hay un jamón del malo para los turistas y uno mejor que se reserva para los de aquí. En algunos lugares hacen eso, pero aquí todo el mundo recibe y paga lo mismo,” explica Juan. Juan lleva trabajando en el restaurante Baco 7 años. Al principio fue solo un cambio de un trabajo administrativo en el que no le pagaban mucho. Su intención era solo trabajar de camarero por un año o dos, pero ahora es uno de los más antiguos. El personal cobra entre 1.200 y 1.500 euros al mes dependiendo del grado de antigüedad que tengan. Laura Voicuceseu, una inmigrante rumana, también empezó a trabajar de camarera por casualidad y se adaptó rápidamente. Laura fue a Sevilla de vacaciones y nunca regresó a su país. Conoció a su novio durante las vacaciones y encontró un trabajo en Campanario a través de un amigo del dueño. Laura puede hablar con los clientes en español, inglés, italiano, portugués y rumano. Mohammed Siali sabe español, inglés, alemán, italiano y francés. A las 6 de la tarde Mohammed está ya en Antigua Taberna, local que lleva él solo en el barrio de Santa Cruz. No es la hora típica de cenar para los sevillanos, pero muchos turistas llenan las mesas y mantienen a Mohammed ocupado. El interior del restaurante consta de 20 mesas y el exterior de 11. La terraza es el lugar favorito de los turistas que buscan empaparse de las calles de Sevilla, así que Mohammed tiene que ir de aquí para allá desde la cocina. A él no le importa el esfuerzo extra. “Trabajo para el cliente, no para mi jefe”, aclara Mohammed. Una vez un grupo de turistas americanos le dejó 26 euros de propina. Como dar propina no es muy común en España, se sintió muy agradecido. Aunque Mohammed se enorgullece de su trabajo, su jornada de 4 de la tarde a 2 de la mañana le deja muy poco tiempo libre: “No tengo tiempo para nada. No hay mucho tiempo para disfrutar de la vida o ir al gimnasio. Voy a casa, duermo y vuelvo aquí”. más+menos / 23 Impresión : ESCANDÓN S.L. © ciee study center in seville. 2009 Depósito Legal: CA-411-2005 ISSN 1885-5490 CIEE Seville Study Center C/ Muñoz y Pabón, 9 41004 Sevilla tel: 954 41 20 02 fax: 954 22 24 70 publications: [email protected] www.ciee.org/masmenos www.ciee.org 1.800.40.STUDY [email protected] nota del editor Maritheresa F. Frain, Ph.D.: Directora del Centro de Estudios de CIEE en Sevilla. Oscar Ceballos: Coordinador del proyecto, edición y diseño gráfico. José Enrique García: Coordinación de estudiantes de la Universidad de Sevilla y revisión de traducciones inglés-español. Eduardo del Campo: Edición de textos originales, asesoramiento periodístico. Olga Merino: Coordinadora Residente del Programa Liberal Arts. José Luis MARTÍNEZ: Coordinador Residente del Programa Advanced Liberal Arts. Jaime RAMIREZ: Coordinador Residente del Programa Business and Society. Kirsten REINECKE y Morgan REISS: Revisión de textos en inglés. C ada país tiene sus tópicos culinarios. En España, por ejemplo, decimos que del cerdo nos gustan hasta los andares (¿a quién le importa la gripe porcina?), y es que todo el que prueba el jamón ibérico nos da la razón. Manjares tan esenciales como la tortilla de patatas, la paella o el gazpacho han hecho famosa la cocina española en el mundo entero. Hoy día, 4 de los 10 mejores restaurantes del mundo—según la prestigiosa revista londinense Restaurant— son españoles. ¿Hay alguien a estas alturas que no haya oído hablar de Ferrán Adriá, mejor chef internacional desde el año 2005 según la misma publicación? Añadamos pues a la lista de exportaciones nacionales junto a los tenistas y futbolistas, a los cantantes de ópera y actores temperamentales, a los cocineros. Alimentarnos por tanto no es sólo una actividad fisiológica que nos permite mantener nuestro cuerpo sano y activo, también es el conjunto de usos culturales que identifican a cada sociedad con una serie de productos y con unos determinados modos de cocinarlos, condimentarlos y presentarlos. De modo que si la cocina es cultura, comer debe ser un acto de conocimiento, especialmente cuando se viaja y se conocen nuevos sabores y nuevas tradiciones. ¿A qué han venido nuestros estudian- tes a España si no? ¿O es que probar una tapa de ‘cola de toro’ (con su correspondiente botellín de Cruzcampo) vale menos que atender a una lección sobre el desastre naval de Trafalgar? Desgraciadamente, tampoco debemos olvidarnos de que todavía existen muchos lugares del mundo en los que alimentarse adecuadamente es un privilegio o un lujo. Sin ir más lejos, en la Posguerra Civil Española—durante los años 40 del siglo pasado—, una terrible hambruna se ensañó con gran parte de la población de España y aún hoy muchos españoles recuerdan con profunda tristeza aquella etapa de la historia, en la que aún eran niños. El número 12 de más+menos está dedicado a la comida y lleno de textos interesantes. Los estudiantes que han contribuído a él (de los programas de Liberal Arts, Advanced Liberal Arts y Business and Society del Centro de Estudios de CIEE en Sevilla) han exprimido al máximo su experiencia en el extranjero y han mostrado gran iniciativa en la búsqueda de información, personajes e historias. Agradecemos como siempre la valiosa colaboración de sus compañeros de la Facultad de Filología de la Universidad de Sevilla, sin los cuales tampoco hubiera sido posible esta publicación