EL CONOCEDOR - Cocina de Altura

EL CONOCEDOR
Nº 28 Junio/Julio 2005 Argentina/Chile/Perú/Ecuador
SALTA, MERCADO - RAQUEL ROSEMBERG
Frutas: cuaresmillo. Granada. Mango. Tomate de árbol.
Palta, cuerno de sapo (negrita). Higo. Tuna.
Vegetales: Ajíes: Kitucho (picante como el diablo), locoto
(para salsa llaswa), vaina, bala, jalapeño, ajíes para
vinagre, campanita, miracielo.
Ajo: diente de elefante y ajo violeta.
Maíz: blanco, capia y los de colores.
Cebolla: blanca, colorada. Papa: de aire (sin almidón), lisa
(de colores), grande o boliviana. Zapallo: plomo (para
locro y carbonada). Maní.
Con estos ingredientes se prepara la salsa Llaswa (picante)
que acompaña los platos norteños: machacar 3 tomates
con una cebolla chica 1 locoto y sal.
Hierbas: cilantro, hierba buena, menta, romero, salvia,
tomillo.
Quesos: quesillo de cabra, quesillo de vaca, queso
condimentado (ají, orégano, pimiento, ajo/perejil), ricota
de cabra, fresco de cabra, criollos salados, estacionados.
Mieles y arropes: de distintas frutas, para comer con los
quesillos.
LLENDO AL MERCADO
No se conoce un lugar y su gente, si no se da una vuelta por
su mercado. El San Miguel, típico latinoamericano, es el de
Salta Capital. El Conocedor recorrió sus puestos con un
guía de lujo: Lalo Angelina (chef de José Balcarce y Escuela
Salamanca), que nos explicó nombres y usos. Allí se puede
encontrar una variedad increíble de pimientos, papas
andinas, condimentos, quinoa, frutas y charqui, entre otros
sabores. También hay comidas típicas, artesanía, ropa y el
sector de yuyos, con ancianas que enseñan sus secretos,
porque esas hojas todo lo curan.
1
Especias: Comino (comprar el selección, sin palillo),
cúrcuma roja, ají kitucho en polvo (usarlo con respeto), ají
ancho, en vaina (picado, en sofritos).
Botica, yuyos y más: Mastuerzo (cardioregulador), coca
(no debe estar quebrada), grasa de mula (para todo tipo
de dolores).
ZONA DE COMIDAS TÍPICAS
ZONA DE ARTESANÍA
MERCADO SAN MIGUEL: JUJUY Y SAN MARTÍN.
AGRADECIMIENTO: ESCUELA DE GASTRONOMÍA SALAMANCA
TEL.: 4311203. WWW.COCINADEALTURA.COM.AR
EL CONOCEDOR
SALTA, GASTRONOMIA - RAQUEL ROSEMBERG
ROLL DE QUESILLO
RESTAURANTE JOSÉ BALCARCE
COCINA ANDINA
La herencia gastronómica prehispánica esta siendo
rescatada. Ingredientes americanos se preparan con
técnicas ancestrales y modernas. Los sabores se
despiertan para que la memoria del paladar no se
pierda.
La cocina andina tiene apenas una base de 10.000 años. La
conforman ingredientes y técnicas de cocción, como el
hervido o el rostizado. Lisandro Meyer y Lalo Angelina, dos
jóvenes jujeños en Salta, se propusieron revivir esos fuegos,
rastreando las raíces gastronómicas de las provincias del
noroeste. Tanto ellos, desde su escuela de cocina
Salamanca, como en su restaurante José Balcarce, como
José Tinte alumno de la escuela, quien les sigue los pasos
desde los fuegos del restaurante en Colomé, usan quinua,
amaranto, papas y otros tubérculos como el yacón,
quilquiña (hierba), cingani (aguardiente), mote, carne de
llama, api la bebida del Inca, que se prepara con harina de
maíz morada, miel y jugo de cuaresmillo- y frutas de la
zona. Estos platos son sólo un bocado de lo mucho que se
puede probar en Salta... la sabrosa.
2
.1 ramo de rúcula
.2 quesillos frescos
.50 g de tomates secos hidratados en aceite
.1 morrón, en bastones
.2 c de aceite de oliva
.Tiras de puerro cocidas
.Opcional, aceite de oliva perfumado con albahaca
.Sal y pimienta a gusto
Saltear los bastones de morrón en el aceite de oliva.
Distribuir sobre los quesillos las hojas de rúcula. Agregar
los tomates y los bastones de morrón. Enrollar y cortar al
bies. Servir con aceite de oliva perfumado a la
albahaca.
LOMO DE LLAMA
RESTAURANTE JOSÉ BALCARCE
ZAPALLO RELLENO CON RISOTTI DE QUINOA
JOSÉ TINTE, COLOMÉ
.2 trozos de lomo de llama, 280 g
.1 hilo de aceite sal y pimienta, a gusto
.80 g de cubitos queso de cabra
.50 cc de crema de leche
.50 g de quinoa cocida
.6 papas andinas
.aceite de oliva
.ramitas de romero
.bastones de morrón
.2 cebollas, picadas
.1 pimiento, picado
.50 g de tomates secos, hidratados en aceite, picados.
.8 c de aceite de oliva
.2 vasos de vino blanco
.8 tazas de caldo casero
.2 tazas de quinoa bien lavada
.1 zucchini, picado
.1 berenjena, picada
.500 g de papas andinas, en cubos (sin pelar)
.1 taza de granos de choclo
.100 g de tomates cherry
.sal y pimienta, a gusto
.1 zapallo grande, leche y aceite
Sumergir los bastones de morrón en agua con hielo 2
horas. Escurrirlos y reservar.
Sellar la carne de llama en una sartén con el hilo de
aceite (vuelta y vuelta). Salpimentar y llevar a horno
fuerte, no más de 5 minutos, si se pasa quedará dura.
Remojar los cubos de queso en agua caliente 10
minutos. Colarlos, agregar la crema y la quinoa y batir,
hasta obtener una crema. Salpimentar. Hervir las papas
(con piel) unos minutos, sin que se deshagan.
Escurrirlas y saltearlas en unas cucharadas de aceite de
oliva perfumado con romero. Salarlas. Servir la carne
con los papines, los bastones de morrón y la quinoa
batida.
3
Saltear 1 cebolla, los tomates secos y el pimiento en 4
c de aceite. Sumar 1 vaso de vino y dejar evaporar 5
minutos. Agregar 4 tazas de caldo y la quinoa y
cocinar de 15 a 20 minutos. Si se seca, incorporar más
caldo caliente. Salpimentar. Saltear la otra cebolla, la
berenjena y el zucchini en el aceite restante. Agregar
el vino y cocinar 5 minutos. Incorporar los papines, el
choclo y el caldo restante y cocinar 15 minutos. Sumar
los cherrys. Comprobar el punto de la papa,
salpimentar y retirar. Cortar una tapa al zapallo.
Ahuecarlo (descartar las semillas), untarlo con aceite
de oliva y si se quiere, frotarlo con ajo. Llenarlo con
leche, volver a tapar. Envolverlo en papel aluminio y
cocinarlo en horno 40 minutos. Retirar. Rellenar el
zapallo con el risotto de quinoa. Acompañar con la
reparación de papines y servir.
FLAN DE QUINOA
RESTAURANTE JOSÉ BALCARCE
.400 cc de leche
.2 huevos
.3 yemas
.100 g de quinoa
.100 g de azúcar
.100 cc de crema de leche
.Gotas de vainilla
.8 moldes para flan, acaramelados
Lavar la quinoa en varias aguas, hasta que quede
totalmente limpia. Licuar 200 cc de leche con 35 g
de quinoa cruda. Cocinar hasta que la preparación
nape la cuchara ( la cubra con una telita).
Cocinar el resto de quinoa en el doble de agua 10 a
11 minutos y colar. Batir los huevos con las yemas y
el azúcar, hasta que tomen color claro. Mezclar la
quinoa cocida con la preparación de leche y quinoa,
el resto de la leche, la crema y la vainilla. Unir con el
batido de huevos y llevar al fuego, cocinar en
mínimo, hasta que la preparación nape la cuchara.
Distribuir en las flaneritas y cocinar en horno, a baño
María de 30 a 40 minutos. Retirar, dejar enfriar y
desmoldar. Servir solo, con dulce de leche, crema,
ron, tequila o cingani (aguardiente boliviano).
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