Durum Croissant

Durum Croissant
Ingredientes:
PRECOCIDO CONGELADO
100 % Harina de trigo 000
50 % Agua
4 % O-tentic Durum
15 % Sapore Softgrain Multigrain
1,8 % (según la legislación) Sal
3 % Aceto Balsámico
15 % Jugo de naranja
1 % Semillas de cardamomo
0,5 % Kimo Doble Cocción S kimo Acti Plus
Procedimiento
Precocido y Prefermentado congelado
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Colocar todos los ingredientes en la amasadora
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Amasar hasta lograr una correcta red de gluten
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Retirar de la amasadora y dejar fermentar en bloque (Fermentación primaria) por espacio de 20 minutos
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Estirar la masa con sobadora o laminadora hasta un espesor de 1,5 cm
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Espolvorear harina levemente sobre la superficie de la masa estirada; plegar en tres (Vuelta simple)
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Repetir el estirado, enharinado y plegado dos veces más; en total son tres vueltas simples
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Dejar descansar 10 minutos
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Estirar la masa ya “hojaldrada” hasta un espesor de 4 mm.-
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Cortar franjas de 10 cm de ancho; y luego cortar en triángulos de 8 cm de base (peso aprox. 70 gr)
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Arrollar como un croissant
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Estibar en latas previamente rociadas con desmoldante
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Fermentación final
o Precocido congelado: 45 minutos, 28°C,78% HR
o Prefermentado congelado: 36 minutos, 28°C, 78% HR
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Tiempo de horneado
o Precocido congelado: 16 minutos
o Prefermentado congelado: 22 minutos