La producción de alimentos de cuarta y quinta gama en cocinas

La producción de alimentos de cuarta y quinta gama en cocinas

Reportaje extraído de
Vida Útil
2009-11-09
Determinar la fecha de caducidad no es fácil porque depende de muchos factores. Será
imprescindible contar con la ayuda de un laboratorio especializado en alimentación, pero
también debemos conocer algunos conceptos básicos. Os iniciamos en este interesante campo
La producción de alimentos de cuarta y quinta gama en
cocinas centrales, ya sea para autoconsumo o para
venta a terceros, es una práctica cada vez más
frecuente y en la que las empresas encuentran
oportunidades de diversificación y crecimiento. Iniciar
una línea de producción de platos semi-elaborados o ya
listos para calentar y servir no es tarea fácil puesto que
supone una gran inversión de tiempo y recursos para
adaptar o desarrollar la ficha técnica de cada nuevo
producto. En nuestro trabajo diario con las empresas
del sector alimentario que están trabajando ya en estas
líneas nos permite ver los puntos que mayor
incertidumbre y respeto genera este proceso de I+D+i.
En este artículo queremos tratar uno de esos puntos débiles que las empresas
descubren al comenzar a desarrollar referencias de cuarta y quinta gama: la
caducidad. ¿Qué vida útil tiene este plato que he preparado? ¿Cómo la determino?
¿Dónde busco ayuda? Ninguna empresa quiere correr el riesgo de generar una
contaminación alimentaria en sus consumidores ni de perder cientos de kilos de
producción porque se hayan estropeado antes del tiempo previsto. Para evitarlo
debemos recibir formación en seguridad alimentaria, conocer cómo afectan los
tratamientos culinarios a los alimentos y, por supuesto, contar con la ayuda de un
laboratorio que determine cuando nuestros productos dejan de ser seguros.
En primer lugar, os recomendamos que leáis el Reglamento (CE) 640/2006, por el
que se por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios. Y el Real Decreto 3484/2000, por
el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas. De ellos obtendréis información muy básica pero
imprescindible para vuestra actividad.
En segundo lugar, intentaremos definir vida útil para posteriormente explicar los
conceptos básicos a la hora de determinar este dato. Así como la caducidad, es la
fecha límite hasta la cual podemos consumir un alimento sin que haya perdido sus
propiedades, la vida útil es el nombre que se le da al periodo que transcurre desde
su producción a su caducidad, es decir, el tiempo durante el cual el alimento
conserva todas sus cualidades. El final de la vida de un alimento no sólo depende
de que mantenga niveles mínimos de contaminación, sino también de que
preserve sus cualidades físico-químicas (homogeneidad, estabilidad, estructura,…)
y organolépticas (textura, sabor, aroma,…). Así, para definir la vida útil de
nuestros productos deberemos buscar el equilibrio entre la caducidad
microbiológica y los aspectos sensoriales del producto. No servirá de nada que
obtengamos un plato con una vida útil de seis semanas en cuanto a seguridad
alimentaria, pero que en ese periodo haya perdido color, textura o aroma.
Reportaje extraído de
La contaminación de un alimento la podremos evitar de diferentes maneras:
- Trabajando en instalaciones perfectamente limpias y
desinfectadas, incluso asépticas si es necesario.
- Sometiendo al alimento a temperaturas altas durante
poco espacio de tiempo (esta práctica es poco
recomendable para platos preparados)
- Realizando tratamientos a temperaturas medias
durante tiempos más prolongados (esta es la práctica
más frecuente para V gama)
- Adicionando conservantes, antioxidantes u otros
aditivos que frenen el deterioro
- Aplicando otras tecnologías como la cocción al vacío,
el envasado en atmósfera modificada, la pasteurización
por microondas en continuo, la luz pulsada,
incorporación de biocinas, uso de sistemas de
barrera,...
Para comprobar la efectividad del tratamiento debemos realizar un plan de análisis
microbiológicos que determinen el tiempo que el alimento sigue siendo apto para
el consumo humano. En el laboratorio os podrán guiar para la elaboración de este
plan, pero básicamente se trata de preparar en un mismo lote varias muestras
que se irán analizando en diferentes fechas dentro de un periodo estimado (la
primera a los dos días de producción, la segundo a la semana, la tercera a los 10
días, la cuarta a las dos semanas, la quinta a los 20 días,…). Para que estos
resultados sean fiables debemos haber registrado todos los datos que afecten al
producto (materias primas, proveedores y fechas de recepción, salas de trabajo,
manipuladores, tratamientos y procesos, ingredientes, tiempos y temperaturas,…)
y posteriormente reproducirlo en las mismas condiciones.
Paralelamente, es imprescindible comprobar la evolución en el tiempo del
producto. En un plan como el del laboratorio estableceremos las fechas en las que
realizar las pruebas y la ficha de cata. En estos casos, será de gran importancia
contar con la opinión objetiva de profesionales con experiencia en el análisis
sensorial. Si están en nuestro equipo nos será de gran ayuda, pero si no es así
podemos contratar los servicios de un panel de cata. De esta forma detectaremos
variaciones indeseadas del alimento durante su almacenamiento. Si estas
alteraciones son posteriores a la fecha de caducidad microbiológica
determinaremos esta última como límite de la vida útil, de la misma forma en el
caso contrario.
Si deseamos prolongar la calidad organoléptica y las
cualidades físico-químicas de nuestros productos
deberemos tener en cuenta aspectos como las técnicas
culinarias utilizadas, la maquinaria, la materia prima, el
uso de algunos aditivos,… En este caso podemos
remitirnos a una empresa que realice asesoramiento
gastronómico o asesoramiento en el desarrollo de fichas
técnicas.
Reportaje extraído de
El sector alimentario y, sobretodo, las tecnologías aplicadas a la producción de
quinta gama siguen creciendo y cada vez nos llegan mejores soluciones desde
cualquier parte del mundo. Mantenerse actualizado y no dejar nunca de mejorar
nuestros procesos y nuestras fichas técnicas nos permitirá ir prolongando la vida
útil de nuestros productos y mejorando la calidad de los mismos.
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