El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO AÑO 25 NO. 287 JULIO 2013 ISSN 1405-1427 EL MUNDO DEL PAN Panaderos de M México El mundo del pan AÑO 25 No. 287 JULIO, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita Creado para darte gusto Costos y pérdidas para la empresa Trabajamos para tu ventaja y beneficio Mesa de postres www.canainpa.com.mx Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor Contenido Portada: Creado para darte gusto Cortesía: Grupo PM Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones CANAINPA 10 Para empresarios Características del funcionamiento interno de la panadería 12 MEXIPAN 2013 en GUADALAJARA 18 Tu Cámara Trabajamos para tu ventaja y beneficio 22 Ficha 2. Seguridad e higiene Costos y pérdidas para la empresa 25 DIRECTORIO Panaderos de México LIC. JONAS MURILLO GONZÁLEZ Director General LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERA Gerente de Relaciones Interinstitucionales y de Representación PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ GARCÍA Gerente de Promoción Registro y Delegaciones ASEM DEL D.F. JOSÉ JUAN PEREZ ESQUIVEL Director EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN Gerente de Servicios Contables C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA Gerente de Finanzas y Administración LIC. MARÍA LUISA ARRIETA HERNÁNDEZ LIC. JORGE A. ZEPEDA DE AHUMADA MANRIQUE DE LARA Civil, Penal y Mercantil LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOS Laboral LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZ IMSS/Fiscal LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ Coordinadora de Capacitación y Desarrollo “EL MUNDO DEL PAN” REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITA AGREMIADOS A CANAINPA-ASEM OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES, MÉXICO, D.F., C.P. 06720 TEL. 51 34 05 00 REVISTA EL MUNDO DEL PAN LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZ ENCALADA LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGEL Gerente de Comunicación Reclutamiento, Selección de Personal LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZ LIC. JOSÉ ROBERTO PÉREZ e-mail: [email protected] Trabajo Editorial y Eventos Especiales Gerente Jurídico www.canainpa.com.mx Gerente de Recursos Humanos DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES GLEM, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F. DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90, DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN. CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703. EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO. 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Asimismo, es una buena oportunidad para analizar las estrategias utilizadas y ajustarnos a los resultados hasta ahora obtenidos para garantizar un buen cierre. Tenemos muchos retos por delante y muchas fechas importantes en puerta como el 15 y 16 de Septiembre, el Día Mundial del Pan, Día de Muertos, MEXIPAN, La Carrera por el Pan y la Salud y desde luego, Navidad y Año Nuevo, eventos clave en cuanto a la venta de pan se refiere y a la difusión de nuestra tradición panadera. Recuerde que la única forma de lograr un beneficio para todos, es conservar la unidad de nuestra industria. Lo invitamos a que participe activamente con nosotros y desde su comunidad, apoyando todos los eventos que promuevan el consumo de pan artesanal mexicano, así como implementando programas de desarrollo a nivel industrial, identificando oportunidades de negocio para incentivar al sector. Reiteramos nuestra invitación a seguir participando con nosotros en eventos como “La Ofrenda Monumental”, “La Feria de la Torta”, “La Rosca más Grande del Mundo”, entre otros, que siempre han tenido muy buenos resultado en cuanto a ventas y difusión. Para el equipo de CANAINPA lo más importante es escucharle y atender sus necesidades, déjenos ayudarle y permítanos seguir trabajando para usted. 6 Julio 2013 ATENTAMENTE ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR PRESIDENTE ASEM del D.F. 31 Basor 61 Cremería Americana S.A. de C.V. 8 4ª La Ideal Lastur S.A. de C.V. 35 Chantilly S.A. de C.V. 34 Ma Baker and Chef Dawn Mixco Internacional 39 Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. 13 Natural de Alimentos Harinera Anáhuac 49 Harinera La Espiga, S.A. de C.V. Industrias Alimentarias Aris, S.A. de C.V. 9 57 80 Rafmex, S.A. de C.V. 2de ªforros 65 21 O´frut Puratos 17 47 MEXIPAN Guadalajara 3de ªforros 4y5 Nuestros anunciantes 29 Latin American Food Show 43 Curso de verano Grupo Altex, S.A. de C.V. Industrias y Ilsa Frigo de forros Sistema de Información Empresarial Mexicano 53 SAF - MEX S.A. de C.V. 23 1 Julio 2013 7 Laguna Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 01 44 9994.7523 E-mail: [email protected] Av. Juárez Num. 1096 Ote. col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 01 871 713.3561 E-mail: [email protected] [email protected] León Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 E-mail: [email protected] Francisco Lozornio Num. 209 5º piso Col. Los Paraisos Léon, Guanajuato, C.P. 37320 Tel. 01 477.717.8340 [email protected] [email protected] Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Morelos Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16 Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320 E-mail: [email protected] Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035 E-mail: [email protected] [email protected] Durango Lázaro Cárdenas No. 220 Nte. Col. Real del Prado, C.P. 34080 Durango, Dgo. Tel. 01 618.817.1484 E-mail: [email protected] Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 E-mail: [email protected] Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.2978 01 951 587.0317 E-mail:[email protected] Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Querétaro Tulancingo Andador Progreso No. 4 zona Centro, C.P. 76000 Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517 E-mail: [email protected] Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 01 775 755-2655 E-mail: [email protected] Delegaciones CANAINPA Toluca San Luis Potosí Calz. de Guadalupe No. 456 col. Barrio San Miguelito CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 E-mail: [email protected] Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Representaciones Alamos No. 3, col. Casa Blanca C.P. 52140 Metepec, Edo de México (01722) 216.8097 E-mail:[email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 934.1880 E-mail: [email protected] Yucatán Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 E-mail: [email protected] [email protected] Acapulco Alonso Martin No. 28 loc. 11-A Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.465.4806 01744.485.2866 E-mail: [email protected] Nezahualcoyotl Norte 3 esq. Oriente 3 Col. Central, C.P. 57500 Nezahualcóyotl, Edo. de México Tel. 47419711 E-mail: [email protected] Puebla Pachuca 2 Oriente No. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 222 248.2431 E-mail: [email protected] Calle Abasolo 1100 L-B Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 E-mail: [email protected] Tijuana Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4634. 2323 E-mail: [email protected] Para empresarios Características del funcionamiento interno de la panadería E s indudable que la industria de la panadería en México, en comparación a otras industrias, tiene particularidades en su funcionamiento. Dichas particularidades deben ser bien entendidas por sus propietarios, administradores y/o gerentes porque se corre el riesgo de aplicar herramientas gerenciales que no funcionen. En esta ocasión presentamos este artículo a los responsables de la rentabilidad de la panadería –porque recordemos que el administrador o gerente de la panadería tiene como objetivo principal hacer rentable la empresa, de no conseguirse, de nada servirán las buenas intenciones... Como decía, presentamos las particularidades de la industria para que a partir de su comprensión puedan desarrollarse los sistemas de administración que realmente ayuden a la panadería. 12 Julio 2013 En nuestro país se han tratado de implementar sistemas de calidad dentro de las panaderías, sin embargo, los resultados dejan mucho que desear, además de los costos elevados que significa implementarlos. También algunos despachos de consultores —programadores— han desarrollado sistemas de control para la panadería, que sin embargo han resultado lo mismo que los sistemas de calidad, la pregunta se hace ineludible: ¿Por qué sistemas “probados” a nivel mundial no funcionan en la panadería?, la respuesta es natural: porque esos consultores, programadores, capacitadores y profesionistas no han tenido un contacto real con la industria panificadora; desconocen el significado de términos y formas de trabajo, tales como: Para empresarios • Rendimiento de materiales • Pan frío • Existencia inicial • Robo hormiga • Valor de la producción • Pan comprado, pesada, etc., Términos que usted, que está leyendo en este momento, le parecen de lo más normal porque los escucha diario y sabe de qué se trata (producto terminado, feité, danés, bizcocho, royal, mantecada, beso, despacho, bajar pan frio, degustar, acomodar de 2 a 3 camas, arreglar la repostería, atender bien al cliente), en fin temas tan sencillos para usted y para mí y que son los que guardan la esencia de la panadería. Lo mismo pasa cuando exploramos cuestiones del comportamiento del personal, si determinamos que el maestro tiene un horario de entrada de 6:00 am, llega a las 6:15 y tenemos que dejarlo pasar sin ningún problema; pero si llega a las 6:30 am también lo dejamos trabajar sin ningún problema, lo importante es que nos entregue la producción a tiempo y a él no podemos aplicarle los controles de otras empresas. Batallamos para que se pongan el uniforme, que respeten la programación de la producción (sobre todo en tiempo de calor cuando echan charolas de más para que salgan bien con su pago, y si esto no se puede le pican los ojos al personal a cargo, porque recordemos que en la mayoría de las panaderías el control del personal de producción está a cargo del maestro). 14 Julio 2013 Los problemas son muchos, que no le roben materia prima, que cuando quemen el pan lo reporten y no lo echen arriba del horno o a los tambos de basura, etc., Sin embargo, sabemos que son cuestiones de mayor peso que las cuestiones que habíamos mencionado de las otras áreas. Por ello trataremos de ahorrar un poco de trabajo a las personas que están interesadas en desarrollar sistemas de administración y/o control y les presentamos un breve análisis de las áreas de la panadería, poniendo de manifiesto particularidades, vicios y formas de trabajo que se desarrollan actualmente. Dividamos la panadería en las siguientes áreas: • Compras • Almacén • Producción • Distribución • Ventas En este artículo solo hablaremos del área de COMPRAS y ALMACÉN; las áreas donde inicia el proceso de elaboración, distribución y recuperación de valores lo expondremos en el artículo siguiente. ÁREA DE COMPRAS: Funciones: 1. Realizar la investigación de proveedores. 2. Realizar la programación de pago a proveedores. 3. Programar y registrar las compras realizadas. la confusión de tener una empresa con finanzas sanas, sin embargo, en tiempos de calor no se pueden cumplir cabalmente con los compromisos de la empresa, se aduce que es por la baja registrada en ventas. Para empresarios 3. En ocasiones hay desabasto de materia prima en la empresa, debido a que algún material no se pidió al proveedor. Por ejemplo, se ha llegado a parar la producción por falta de sal (un material muy importante, no costoso, pero que no se pidió a tiempo). Fortaleza: 1. Los proveedores llegan solos, y en la mayoría de las ocasiones esta investigación no se realiza. ÁREA DE ALMACÉN: Funciones: 1. Revisar 2. Márgenes amplios en los plazos de pago. 3. La experiencia que se desarrolla en la panadería permitir realizarlo de forma empírica. que las entradas de materiales en la empresa se realicen y registren con base a las especificaciones de la factura o remisión. 2. Se encarga de revisar que el inventario de almacén se realice en tiempo y forma. 3. Revisar que el almacén se encuentre en Debilidades: 1. Se olvida estar atento a nuevos proveedores y en muchas ocasiones se compra por arriba del precio de mercado. Hay que investigar. 2. Al manejar el capital de los proveedores surge orden lógico en base a las salidas que se registran. 4. Con la información del almacén se realiza el cálculo de los rendimientos de materiales, con base en la salida y los niveles de producción elaborados. 5. Determina el nivel de rotación de inventarios tomando como base el abastecimiento oportuno y no permitiendo el sobre-almacenamiento de estos. Julio 2013 15 Fortaleza: Para empresarios 1. Encontrará una fortaleza al supervisar físicamente la entrada de materiales. 2. Realizar los inventarios en tiempo. 3. El empresario, gerente o encargado pueden delegar la función a los maestros; ellos saben dónde tienen su material y si está por terminarse avisan de inmediato. 4. El empresario con experiencia conoce el rendimiento de los principales avíos, harina, aceite, margarina, mantequilla, manteca, etc., y controla mediante órdenes de forma directa. Debilidades: 1. En muchas ocasiones se omite el registro de materia prima, lo que ocasiona que un incorrecto cálculo del costo mensual del almacén. 2. Falla la forma, porque normalmente no cuadran los datos del control de almacén con el inventario real, esto se debe principalmente al diseño del control o a la omisión de los registros. En ambos casos la empresa está realizando un trabajo que no sirve para el objetivo del control de almacén, -conocer los costos de materia prima-. 3. Es 16 Julio 2013 difícil caminar por los almacenes de la panadería, algunos materiales están caducados, existe más de un saco, caja, lata de avío abierto, lo que incremente los costos de operación de la empresa. 4. Aún con similares niveles de producción, el rendimiento de materiales varía, esta variación es muy común entre los departamentos de francés de noche y francés de día. Este problema se refleja en la estandarización del producto. 5. No cuenta con elementos para realizar la planeación de la empresa, debido a que para realizar dicha planeación se requieren datos del comportamiento del almacén. ¿Le resulta conocido? No se pierda el próximo mes el desarrollo del área de producción, distribución y ventas. Si tiene alguna duda, por favor contacte a nuestro colaborador. Colaboración: C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de la Industria Panificadora [email protected] Julio 2013 17 Para empresarios MEXIPAN 2013 en Guadalajara L as grandes ciudades son sede de todo tipo de eventos corporativos, especialmente exposiciones y congresos gremiales que en su desarrollo dan cuenta de la modernidad mexicana. Estas ciudades son punta de lanza tecnológicamente hablando y su infraestructura es el ejemplo de la proyección de México hacia el futuro. Guadalajara, la inspiración de México Con cerca de 22 mil habitaciones disponibles, 45 mil metros cuadrados destinados para reuniones, servicios, infraestructura y tecnología de vanguardia, no podíamos haber 18 Julio 2013 escogido mejor sede alterna para MEXIPAN. Esta vez será en la EXPO GUADALAJARA, el principal espacio de exposiciones, el recinto más grande de México y tercero en Latinoamérica, actualmente cuenta con 2 mil cajones de estacionamiento; diseñado de acuerdo a normas internacionales, las instalaciones están ubicadas en dos niveles que comprenden 15 amplios accesos, andenes de carga y descarga, y funcionales vestíbulos que tienen capacidad para recibir hasta 50 mil personas simultáneamente. Para empresarios MEXIPAN GUADALAJARA será todo un éxito, el recinto ferial está ubicado en el corazón de una importante zona comercial y hotelera, a tan sólo 35 minutos del Aeropuerto Internacional de la ciudad. La Expo se ha convertido en la sede de grandes eventos a nivel mundial como son: La Feria Internacional del Libro, Expo Mueble Internacional, Intermoda, ANTAD, Expo Transporte, Expo Joya, Expo Nacional Ferretera y otros sectores especializados, además de ser también la sede de la disciplina de box, el centro de operaciones y de prensa de los Juegos Panamericanos Guadalajara 2011. Para este evento, nosotros ocuparemos Sala de Exhibición: Jalisco D. MEXIPAN 2013 Julio 2013 19 Para empresarios ¿Cómo llegar? POR CARRETERA Desde carretera Colima Por carretera a Colima tomar Avenida López Mateos, hasta Monumento Mariano Otero para doblar a la izquierda y tomar Avenida Mariano Otero. Hospedaje, haga sus reservaciones Con cerca de 22 mil habitaciones, no será difícil encontrar un lugar para hospedarse en Guadalajara, sin embargo a la fecha MEXIPAN 2013 tiene convenio con los siguientes hoteles (es necesario dar el nombre del evento) Desde carretera Nogales Hotel Westin Guadalajara (hotel Sede) Habitación Deluxe $ 1450 pesos más impuestos (16 % de IVA y 3% ISH) Avenida de las Rosas 2911, 44530, Guadalajara, Jalisco, México (52) 33.3880.2711 Opción 1 Por carretera a Nogales tomar Prolongación Vallarta hasta el nodo vial para doblar a la derecha en Anillo Periférico y vuelta a la izquierda en Prolongación Mariano Otero. Opción 2 Por carretera a Nogales tomar Prolongación Vallarta pasando Anillo Periférico y doblar a la derecha en Avenida de la Patria y doblar a la izquierda para tomar prolongación Mariano Otero hasta pasar Monumento Mariano Otero. POR AVIÓN Desde Aeropuerto Internacional Miguel Hidalgo Por Circuito Aeropuerto hasta salir al nodo con Carretera Chapala- Guadalajara, tomar Avenida Lázaro Cárdenas y doblar a la izquierda en Arcos del Milenio para tomar Avenida Mariano Otero. 20 Julio 2013 Hotel Guadalajara Plaza Tarifa habitación Sencilla o Doble $833.00 • Precio por habitación por noche • Tarifa incluye el 16% de IVA y el 03% de Impuesto de Hospedaje. • Tarifa incluye 1 o 2 Desayunos Buffet • Tarifa neta no comisionable • Tarifa valida con vigencia del 16 de Marzo del 2013 Propinas Bell Boys $10.00 por habitación Propinas Camaristas $10.00 por habitación por noche Av. Mariano Otero No 3261 Col. Verde Valle C.P. 44550, Guadalajara Jalisco. Tel 01 (33) 36690215 Pagina web. www.hotelesgdlplaza.com.mx Dirección Expo Guadalajara: Av. Mariano Otero #1499 Esquina Av. Las Rosas Col. Verde Valle C.P. 44550 Guadalajara, Jalisco México 01 (33) 33 43 30 00. Lada sin costo 01 800 813 3000 MEXIPAN GUADALAJARA Fecha del evento: email: infoexpo@exHorario de exhibición: po-guadalajara.com ¡RESERVE YA! 24 al 26 de Octubre del 2013 11:00 a 19:00 hrs. Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre www.mexipan.com.mx Julio 2013 21 Tu Trabajamos Cámara para tu ventaja y beneficio P ertenecer a la industria panificadora, es pertenecer a un gremio cargado de historia y tradición, algunos están aquí por herencia, porque un buen día tomaron el control de las empresas de sus padres; otros por decisión, porque vieron en esta industria la forma de emprender un negocio. Ambos saben que junto con el sector está la Cámara, el organismo que los representa y asesora en todo lo referente al gremio, pero al igual que iniciar o continuar un negocio, el pertenecer o no a CANAINPA es en definitiva una ventaja voluntaria. Las personas físicas o morales solicitan su afiliación a la Representación, Delegación u Organismo Central, todo depende del lugar donde se encuentren. En ese momento adquieren derechos y obligaciones tales como: Participar en las sesiones de la asamblea general, tomando parte en todas las deliberaciones, acuerdos y resoluciones adoptadas. Votar y ser votados como miembros del Consejo Directivo y desempeñar sus cargos. 22 Julio 2013 Recibir los servicios señalados en los estatutos. Presentar sugerencias, proposiciones o quejas sobre asuntos referentes a la industria y sus afiliados. Solicitar la ayuda y protección de la Cámara para la defensa de sus intereses particulares. Utilizar gratuitamente los servicios de información, orientación y consulta que CANAINPA o sus Delegaciones proporcionen. Solicitar la credencial que los acredita como parte de CANAINPA. Pagar puntualmente las cuotas que les correspondan. Cumplir con los acuerdos que adopte la asamblea general de su entidad o el Consejo Directivo. Asistir a las sesiones de la asamblea general y a todas las reuniones convocadas por la Cámara y procurar por todos los medios a su alcance el progreso y desarrollo de CANAINPA, sus Delegaciones o Representaciones. Para empresarios Julio 2013 23 Tu Cámara ¿Pueden suspenderse los derechos de los socios? En caso de que la empresa cierre o cambie de giro o domicilio, debe informarlo al SIEM por conducto de CANAINPA. Así es, pero para que esto suceda la Comisión de Honor y Justicia de la Cámara o de la Delegación deberá deliberar con la asistencia o representante del afectado. Cabe aclarar que si bien el pago al SIEM es obligatorio, este no los hace acreedores ni partícipe de las ventajas, derechos y obligaciones que tienen los socios de CANAINPA. También los afiliados que cesen parcial o totalmente en sus actividades o cambien de nombre, de giro o domicilio, están obligados a informarlo. La calidad de afiliado se pierde al declararse en quiebra, cerrar la empresa o solicitarlo por escrito. El SISTEMA DE INFORMACIÓN EMPRESARIAL MEXICANO Mejor conocido como el SIEM, pretende ser un registro completo de las empresas existentes en nuestro país, ya que anteriormente existían un gran número de bases de datos que contenían información sobre las empresas existentes en determinada rama, sector o entidad que resultaban heterogéneas y desarticuladas. Fue cuando se determinó que era necesario contar con información específica de las empresas, características, ubicaciones de los establecimientos, para un mejor desempeño y promoción de las actividades empresariales, para la ejecución de los diversos programas de promoción e integración industrial que se instrumentan en el país. La operación está a cargo de las Cámaras Empresariales, por lo tanto para la industria panificadora solo CANAINPA está autorizada para hacer el cobro y registro al SIEM, siendo obligatorio para todos los empresarios la inscripción y registro. 24 Julio 2013 Aunque muchos emprendedores consideran que pertenecer a una cámara o asociación no pasa de un gasto, lo cierto es que puedes obtener todo un abanico de apoyos. Por ejemplo, asesoría fiscal, legal, administrativa, capacitación e información relevante sobre la industria. Además, cuando el gobierno necesita tomar una medida que afecta a cierta industria, consulta a la Cámara representativa correspondiente, cuya misión es fungir como interlocutor para defender los intereses de sus agremiados. AFÍLIESE, ESTAR CON NOSOTROS ES UNA VENTAJA. TRABAJAMOS PARA USTED FICHA 02 Costos y pérdidas para la empresa Son muy pocos los socios que comprenden que los mismo factores que ocasionan accidentes causan asimismo pérdidas de producción, como también problemas de calidad y costo. Por ello es que la prevención de accidentes, lesiones y enfermedades puede verse con un objetivo económico pues tienen costos innegables que no contribuyen al valor de los productos o servicios de la empresa. Sin embargo, lo principal es, en todos los casos, el cuidar la integridad física de las personas. Los accidentes se producen por el contacto con una substancia o fuente de energía, por encima de la capacidad límite del cuerpo o estructura, son multi-factoriales y se desarrollan a través de secuencias relativamente prologadas de alteraciones y errores. La experiencia demuestra que los accidentes implican tanto ACTOS, como CONDICIONES inseguras. Los actos inseguros se relacionan directa o indirectamente con casi la totalidad de los accidentes que ocurren en el lugar de trabajo. Detrás de una condición insegura hay siempre, o casi siempre, un acto inseguro. Evolución de Accidentes, Enfermedades, Incapacidades y Defunciones Año Patrones Trabajadores Accidentes de Trabajo 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 800,617 804,389 804,389 804,309 802,107 810,181 823,999 833,072 825,755 829,500 12,224,231 12,112,405 12,088,468 12,348,259 12,735,856 13,578,346 14,424,178 14,260,309 13,814,544 14,342,126 324,150 302,970 278,525 282,469 295,594 309,539 361,244 411,179 395,024 403,336 Enfermedades de Trabajo 5,520 4,511 7,811 7,418 7,292 4,715 2,691 3,681 4,101 3,466 Incapacidades de Trabajo 18,965 19,304 21,935 20,753 19,721 18,140 16,415 17,487 18,721 22,389 Defunciones 1,148 1,053 1,104 1,077 1,112 1,071 1,052 1,133 1,109 1,125 SEGURIDAD E HIGIENE T odo negocio esta concebido para generar utilidades, y todo lo que se hace está directa o indirectamente relacionado con consideraciones económicas. FICHA 02 Es por eso que sin importar la actividad de una empresa grande, mediana o pequeña, lleva consigo el riesgo que implica toda actividad humana, por tanto, el personal está expuesto a los accidentes de trabajo. Cuando esto ocurre, los primeros costos que se detectan son los SEGURIDAD E HIGIENE Costos Directos: Aquellos derivados de las primas de seguros de accidentes. Gastos médicos. Traslado de heridos. Costos Indirectos: Tiempo perdido por el lesionado. Tiempo perdido por los compañeros de trabajo. Baja de eficiencia debido a la desintegración del equipo de trabajo. Tiempo extra. Costo del tiempo perdido por el supervisor debido al accidente. Costo de contratación y entrenamiento del nuevo personal. Daños a herramientas y equipos. Además de estos costos directos, hay otros factores que contribuyen sustancialmente en el costo de un accidente, los que se denominan Tiempo que el equipo dañado está fuera de servicio. Pérdida de producción. Días Subsidiados por Accidentes y Enfermedades de Trabajo 68,866 Trabajadores 929,781 Días Subsidiados 1,199,399 72,870 54,545 1,708,354 604,713 936,759 729,870 6,323 583,222 707,353 29,624 36,114 542,970 400,467 617,390 539,316 No. Grupo Patrones 1 Construcción de Edificaciones y de Obra de Ingeniería Civil Servicios Profesionales y Técnicos Compraventa de Alimentos, Bebidas y Productos de Tabaco Compraventa en Tiendas de Autoservicio y de Departamentos Especializados por Línea de Mercancías Elaboración de Alimentos Transporte Terrestre 2 3 4 5 6 Existen cuatro subsistemas en toda organización (Recurso Humano, Equipo, Material y Medio Ambiente), los cuales deben interactuar adecuadamente para obtener un control efectivo de la seguridad, la calidad, la producción y los costos. Estos cuatro subsistemas, son cuatro fuentes importantes de pérdida... y cuatro fuentes importantes de control. Héctor Lenin Martínez Muñiz Análisis de Riesgo [email protected] Comprobante Fiscal Digital A partir de 2014, todos los contribuyentes que utilizan el esquema de Comprobante Fiscal Digital (CFD) deberán utilizar el esquema de Comprobante Fiscal Digital por Internet (CFDI) para la emisión de sus facturas electrónicas. Desde 2005, el Servicio de Administración Tributaria ha ido transitando de manera gradual hacia este nuevo esquema. El proceso de simplificación ha eliminado la facturación en papel a través de un impresor autorizado, que estuvo vigente hasta 31 de diciembre de 2012 y ahora el Comprobante Fiscal Digital, actualmente vigente, queda eliminado el 31 de diciembre de 2013. A partir de 2014 los contribuyentes con ingresos superiores a 250 mil pesos en el año, deberán utilizar el esquema de CFDI para la emisión de sus facturas electrónicas. SEGUNDA Resolución de Modificaciones a la Resolución Miscelánea Fiscal para 2013 y su anexo 3 Todos los contribuyentes pueden adoptar la facturación electrónica, con independencia del nivel de ingresos que tengan. Quienes tengan ingresos menores o iguales a 250 mil pesos, podrán seguir utilizando facturas en papel. Para facturar electrónicamente solo se requiere la Firma Electrónica Avanzada, tramitar un certificado de sello digital y utilizar el servicio gratuito de facturación que ofrece el SAT o bien, escoger entre cualquiera de los 66 Proveedores Autorizados de Certificación que podrá localizar en el Portal de Internet del SAT. ASEM Eventos informa especiales Opción para la expedición de comprobantes fiscales impresos REGLA I.2.8.1.1. Para los efectos del artículo 29-B, fracción I del CFD, las personas físicas y personas morales que tributen en el Título II de la Ley del ISR que en el último ejercicio fiscal, hubieran manifestado en la declaración anual del ISR ingresos acumulables iguales o inferiores a $250,000.00, podrán optar por expedir comprobantes fiscales en forma impresa con dispositivo de seguridad. Los ingresos acumulables de referencia se determinarán únicamente con aquéllos que deriven de ingresos, actos o actividades por los cuales exista obligación de expedir comprobantes fiscales. En cualquier caso, cuando los ingresos acumulables excedan de $250,000.00, las personas físicas y morales no podrán volver a ejercer la opción a que se refiere la presente regla durante los ejercicios posteriores. Julio 2013 27 Visitando la planta Eventos de UNILEVER especiales que conocemos en los amasijos y también se encuentra el Instituto Técnico del Pan (ITP) que tiene por objetivo resolver los problemas que se presentan en las panaderías. Recientemente CANAINPA fue invitada por Unilever para conocer el ITP a cargo de Xochitl Venegas, quien nos ofreció una visita guiada por la planta de mantequillas, la fábrica de Helados Holanda y el Instituto. H ablar de Unilever es hablar de una poderosa transnacional que agrupa 400 marcas reconocidas alrededor del mundo. La empresa, que llegó a nuestro país en la década de 1960, emplea alrededor de 5,000 personas y tiene una facturación de aproximadamente 1,230 mdd. Aquí en México cuenta con plantas en Morelos, Lerma, Naucualpan y Tultitlán, en esta última se producen las margarinas para mesa e industriales Desde el año 2012 CANAINPA y UNILEVER hemos estrechado lazos para enriquecer la capacitación de nuestros socios con cursos dinámicos, innovadores, con diferentes productos y en distintas temporadas. Unilever ha apostado por la industria panificadora y para nosotros es enriquecedor trabajar de cerca con los proveedores que marcan la pauta en el mercado. Gracias por la confianza, el interés es recíproco. ALIMENTARIA 2013 A limentaria México, que se desarrolló del 4 al 6 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México, confirmó su capacidad de convocatoria nacional e internacional, al reunir en un mismo espacio la participación de 37 países. Actividades paralelas A lo largo de los tres días del evento, un alto número de profesionales asistió a las diversas actividades ofrecidas para brindar oportunidades de capacitación y actualización tanto a visitantes como a expositores. 28 Julio 2013 Bajo la organización de Alimentaria Exhibitions y E.J. Krause de México, Alimentaria México 2013 contó con el apoyo y colaboración de organismos tanto del sector público como privado, así como de la cámaras y asociaciones más importantes de la industria como son AMR (Asociación Mexicana de Restaurantes), ANAM (Asociación Nacional de Abarroteros Mayoristas), CANAINCA (Cámara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias), COMECARNE (Consejo Mexicano de la Carne), CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora), ANPROPAN (Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares), AMS (Asociación Mexicana de Sommeliers) y el COA (Centro de Orientación Alimentaria). CANAINPA contó con un stand en el cuál, durante los tres días pudimos ofertar los productos, servicios, afiliaciones y registros que tenemos para la industria panificadora y el área gastronómica. Alimentaria México 2014 se llevará a cabo del 3 al 5 de junio en el Centro Banamex de la Ciudad de México. Eventos Presentan especiales “El Castillo de la Fama” de Yolanda Terán E n medio de crónicas de pasajes históricos y cobijados por una casona del siglo XVIII, se llevó a cabo el pasado 12 de junio la presentación del libro “El Castillo de fama” de Yolanda Dolores Terán Trujillo. maqueta del monumento donde se describía su funcionamiento. La casa del Virrey de Mendoza, ubicada en el centro de Tlalpan, fue el escenario perfecto para ambientar las anécdotas en torno al antiguo molino de trigo y fábrica de hilados, tema central de la obra. Como invitados especiales estuvieron el Lic. Julián Castañón Fernández, vicepresidente de CANAINPA; el Lic. Jonás Murillo González, Director General; el Lic. José Luis Fuente Pochat, presidente de CANIMOLT, entre otros. 30 Julio 2013 Al finalizar la presentación de la obra literaria, se llevó a cabo la inauguración de una pequeña muestra del mismo nombre, en una sala adjunta que incluyó imágenes del molino y del recinto que lo alberga, una breve historia de éste y cómo llegaron estas maquinarias a la Nueva España, así como una La Maestra Yolanda Dolores autora del libro, agradeció las facilidades para hacer posible esta obra y reiteró su compromiso para seguir rescatando monumentos y piezas arquitectónicas de nuestro pasado, “para que hablen de nosotros en el futuro”. que en 1850 quedó registrada como La Fama Montañesa. Eventos especiales En el “Castillo de la fama”, se narra la historia de un molino de trigo novohispano del siglo XVII ubicado en San Agustín de las Cuevas, hoy Delegación Tlalpan, que ha sobrevivido a la acometida del siglo decimonónico, la modernidad del XX y la indiferencia del siglo XXI. Asimismo, describe la arquitectura y detalla el diseño y funcionamiento de la maquinaria hidráulica de un monumento singular para la producción, pues conserva sus atributos materiales y sistemas originales. La fuerza del agua que brotaba del manantial, y que celosamente resguarda antecedentes prehispánicos, caía en la presa y, a través de un canal y las arcadas del acueducto, llegaba a las ruedas hidráulicas de los molinos y hacía que rítmicamente las piedras, con un peso de más de una tonelada, giraran para moler los granos. Escuchar el canto del agua mezclado con el ruido de las máquinas y las risas o quejas del molinero, de los panaderos o de los arrieros que a lomo de mula traían el trigo de las hacienda de Coapa, de La Peña Pobre y de Atlixco a las trojes de los molinos, disfrutando de las noches en que el fuego de las teas y sus sombras proyectaban siluetas fantasmagóricas que daban paso a la imaginación del cuento y la leyenda, en medio del cansancio y sudor del trabajo nocturno, era cotidiano. 32 Julio 2013 Aquel tiempo poco a poco fue quedando atrás. Las instalaciones hidráulicas de los molinos de San Agustín dieron paso al nacimiento de una fábrica y con ella al desarrollo del núcleo urbano que pervive, “el Barrio de la Fama”. En 1831 el agua de la presa y los terrenos de los molinos fueron ocupados por una fábrica de hilados y tejidos de algodón El Castillo de la Fama, el otrora señorial molino, dividió sus espacios y se transformó en multivivienda obrera. Actualmente el cristalino manantial está cubierto, quedando prohibido a los ojos de los paseantes; la presa es un agradable estanque para patos que se visita en el paseo dominical y, del acueducto… del viejo acueducto, tan sólo quedan unos cuantos arcos casualmente emparedados entre las naves fabriles. Yolanda Dolores Terán Trillo, ganadora del premio INAH 2009 es Maestra en Arquitectura, adscrita a la Dirección de Estudios Históricos del Instituto Nacional de Antropología e Historia, miembro del Consejo de la Crónica de Tlalpan, A.C.; del Comité Mexicano para la Conservación del Patrimonio Industrial (CMCPI); y de la Asociación para la Conservación y Estudios de los Molinos con sede en España (ACEM). Para cerrar el evento se llevó a cabo un brindis acompañado por una selección de bocadillos y pastel, cortesía de la “Pastelería del Camino”. Mesa M postres de Visión uy de moda en todos los eventos, la mesa de postres es el toque de distinción, diseño y sabor que acompaña a los anfitriones. Una mesa de postres ayuda a dar la bienvenida a los invitados en cualquier tipo de evento, ya sea una boda, bautizo, XV años, comunión, confirmación, un simple cumpleaños, baby shower, graduaciones, eventos sociales, empresariales, convenciones, inauguración de lugares etc. Ayuda a decorar el lugar, brinda variedad y a los clientes les encanta. Cómo organizar una mesa de postres De acuerdo al tema y los colores del evento, ya que así se verá bien planeado y cumplirá con su objetivo. Generalmente se considera de 3 a 5 bocadillos por persona y suelen colocarse 6 variedades de postres. Pueden incluirse dulces como las gomitas caramelos, cerezas cubiertas con chocolate, lunetas, en ocasiones colocan fuentes de chocolate, malvaviscos, cupcakes, pasteles, tartaletas, mini pay, entre otros. También suelen acompañarse de bolsitas de celofán o cajas personalizadas, que ayudan a que los invitados tomen sus dulces. Julio 2013 33 34 Julio 2013 Una idea interesante sería que en tu panadería coloques una mesa de panes, podrías ofrecer este servicio para los clientes que estén buscando algo nuevo en sus eventos. Visión Productos para nuestra mesa de postres Aquí les presentamos algunas productos para la mesa de postres. Ingredientes 6 piezas 5 yemas 120 gr 15 gr 250 gr 250 gr Procedimiento: 1. Batir el huevo, yemas, azúcar y vainilla. 2. Fundir el chocolate con la mantequilla. 3. Añadir el chocolate en forma de hilo a la mezcla anterior. 4. Incorporar la harina cernida. 5. Vaciar en los capacillos a ¾ partes. 6. Hornear 36 Julio 2013 minutos. a 180°C por 12 de de de de de de huevo huevo azúcar vainilla chocolate mantequilla Visión Ingredientes 700 gr 400 gr 1 kg 100 ml de de de de mantequilla azúcar glass harina huevo Para el relleno 250 gr 40 gr 125 gr 3 250 ml de chocolate blanco de mantequilla de crema para batir yemas de crema para batir Procedimiento: 1. Acremar la mantequilla. 2. Agregar el azúcar glass. 3. Incorporar el huevo. 4. Mezclar con harina cernida. 5. Extender en moldes. 6. Hornear a 160°C durante 12 minutos Para el relleno 1. Fundir el chocolate con la mantequilla, agregar crema para batir. 2. Batir las yemas e incorporar el chocolate. 3. Esponjar la crema e incorporar al chocolate. Julio 2013 37 Visión Procedimiento 1. Fundir el chocolate con mantequilla. 2. Batir el azúcar, huevo, sal y vainilla. 3. Añadir el chocolate. 4. Mezclar en forma envolvente la harina y la nuez. 5. Vaciar a una charola. 6. Hornear a 190° durante 12 minutos. 7. Cortar 38 Julio 2013 rectángulos y espolvorear con azúcar glass, colocando enmedio una cucharita o acetato en forma de cubierto. Ingredientes 200 gr 150 gr 200 gr 3 gr 270 gr 10 gr 270 gr 115 gr de de de de de de de de chocolate oscuro mantequilla huevo sal azúcar vainilla harina nuez Julio 2013 39 Visión Ingredientes para mousse de chocolate blanco 450 ml 162 ml 90 gr 30 gr 570 gr 570 gr de de de de de de crema para batir yemas azúcar grenetina chocolate blanco crema para batir Procedimiento: 1. Hervir la crema para batir. 2. Mezclar el azúcar con la grenetina e hidratar. 3. Batir las yemas e incorporar. 4. Añadir el chocolate. 5. Batir la crema a punto de pico suave. 6. Incorporar. Ingredientes para mousse de chocolate oscuro 550 ml 120 gr 30 gr 100 gr 800 gr 540 ml de de de de de de leche entera azúcar grenetina yemas chocolate oscuro crema para batir Procedimiento: 40 Julio 2013 1. Mezclar el azúcar y la grenetina. 2. Hidratar. 3. Batir las yemas e incorporar. 4. Añadir el chocolate. 5. Montar la crema para batir e incorporar. Para formarlos, en un molde de silicón se coloca la mitad del mousse de chocolate blanco y se refrigera, ya que esté frio se coloca el mousse de chocolate oscuro y refrigerar de 2 horas a 1 día. 6. Desmoldar y presentar al gusto. Visión Para la base 700 gr 400 gr 1 kg 2 de mantequilla de azúcar glass de harina huevos Procedimiento: 1. Batir la mantequilla con el azúcar glass. 2. Añadir huevo. 3. Incorporar la harina. 4. Hornear a 160°C durante 12 minutos. Procedimiento: 1. Hidratar la grenetina 2. Colocar el resto de los ingredientes en una batidora hasta conseguir una mezcla tersa. 3. Fundir e incorporar la grenetina 4. Vaciar en moldes y refrigerar por cuatro horas. Para la base 12 gr 1 lata 1 lata 250 gr 240 gr 240 ml de grenetina de leche condensada de leche evaporada de queso crema de crema pastelera de jugo de limón Para el merengue 90 gr 150 gr de claras de azúcar Decorar con chía Julio 2013 41 Visión Ingredientes 445 gr 880 ml 255 gr 44 gr 220 ml de de de de de de kiwi crema para batir azúcar grenetina con 220 ml agua para hidratar yemas Procedimiento 1. Hervir el kiwi y el azúcar. 2. Agregar las yemas ya blanqueadas. 3. Sacar del fuego y agregar grenetina. 4. Añadir crema batida semimontada. 5. Colocar la grenetina. 6. Refrigerar. Ingredientes 500 gr 22 gr 10 gr 200 gr 300 gr 8 de agua de azúcar de sal de mantequilla de harina huevos Procedimiento 1. Hervir agua, azúcar, sal y mantequilla. 2. Agregar el harina de golpe, cocer. 3. Retirar del fuego y agregar los huevos uno por uno. 42 Julio 2013 4. Formar en charola. 5. Hornear. 6. Rellenar con crema pastelera. Publireportaje Ma Baker and Chef "El arte de crear y diseñar tus ideas" Un esfuerzo familiar con raíces 100% mexicanas M a Baker and Chef es una empresa 100% mexicana dedicada a la industria de la panadería, repostería y de alimentos, cuyo objetivo principal es proveer a la industria de colores, sabores e insumos a precios accesibles y de alta calidad, además de ser una empresa competitiva del mercado nacional y comprometida a brindar soluciones integrales a través de capacitación, punto de venta y mercadotecnia en todos los niveles. Fundada en el año 2003 y consolidada como una de las empresas líderes en su ramo, Ma Baker and Chef nació de la necesidad de ofrecer soluciones vanguardistas y de calidad a precios accesibles para la industria panificadora y de alimentos nacional. 44 Julio 2013 Es parte del grupo conformado por Marlin Chemicals Products S.A. de C.V., matriz del grupo creada en el año 2000, la cual se dedica a la importación y comercialización de ingredientes químicos, aromáticos y colores primarios para la industria de alimentos. Por otro lado esta Herbalice & Essences Oil, dedicada a la fabricación y comercialización de productos fito-cosméticos, esta última cuenta con una planta independiente de las otras dos empresas del grupo. Hoy, a 13 años de su fundación, Ma Baker cuenta con una planta sólida donde un equi- po de 51 expertos desarrolla día a día los productos que mañana usted tendrá a su disposición. En su interior, existe un centro de investigación y desarrollo donde se corren pruebas para encontrar el equilibrio perfecto entre funcionalidad, estética, inocuidad, y por supuesto, calidad, a un precio accesible para todo público. Publireportaje Objetivo: Ofrecer los productos a empresas y negocios que se desarrollan en el mercado de la repostería, pastelería y panadería, con el fin de facilitar de forma integral el desempeño de las operaciones de los clientes. Con capacidad de respuesta para atender todo requerimiento, impulsando el desarrollo de nuestros clientes y aportando crecimiento a la industria. “Abrimos el mercado para todos los rubros…” Con una amplia gama de presentaciones, la marca se ha preocupado por cubrir las necesidades tanto de la industria panificadora y repostera, como del mercado doméstico y de alimentos en general, hecho que le ha valido una generosa rebanada del mercado y le ha llevado a consagrarse en la preferencia del consumidor. “Antes nosotros buscábamos a los distribuidores, ahora los distribuidores nos buscan a nosotros”. Señala el Lic. Jesús Sánchez, director de la planta. Actualmente cuentan con una amplia gama de productos entre colorantes, sabori- El Capital Humano es la base de esta empresa: “Todos los que integran esta gran familia y los que han pasado por aquí, son los verdaderos responsables del crecimiento y éxito de Ma Baker.” Así los señalan sus fundadores. zantes y artículos decorativos que se dividen en 10 segmentos para su comercialización: Chocolate (bombonería), Fondant, Gelatina artística, Galletas decoradas, Bombón (malvavisco), Pastel de crema, Panadería, Postres, Ingredientes y Moldes. Productos Jelly Color Liquid Color Spray Color Colores para Pan en Polvo Diamantinas Julio 2013 45 Publireportaje Matizadores Colores en Manteca de Cacao Lo nuevo Sabores para Ganache Sabores para pan Vainilla y 20 Sabores más Sabores para Gelatina Transfer para Chocolate y Fondant Moldes de Silicón para Pastelillos y Chocolate Moldes de Policarbonato Acetato en tira y en hoja tamaño carta y oficio Ingredientes Mermeladas Horneables Cobertura para dona Tipo Fondant Caramelo Líquido Flan en Polvo Brillo para Pan y Fruta Fondant en Pasta Endurecedor para Fondant Pegamento para Fondant y Pastillaje Plumones para decorar punto fino y grueso Colores completamente comestibles y listos para iluminar sobre royal icing y galletas. Pintacolor Especiales para pintar sobre fondant como si se tratara de pintura vinílica. Perlas diamantadas Pequeñas esferas brillantes que simulan perlas de diferentes colores para decorar pasteles y galletas. Desmoldante para Gelatina, Pan y Shablones Royal Icing Polvo para Preparar Merengue Shablones Cortadores para Galleta y Fondant Gubias para Gelatina Artistica Aerógrafos 46 Julio 2013 Capacitación y mejora continua Ma Baker and Chef cuenta actualmente con un centro culinario en Valle de Aragón abierto al público en general, donde se imparten cursos y se hacen demostraciones de todo lo que se puede lograr utilizando los productos de la marca. Así mismo, está presente en las redes sociales y cuenta con una colección de “Videorecetas” en línea que está disponible a través de su página web: http:// www.mabakerandchef.com Convencidos de la necesidad de reinventarse constantemente y ofrecer productos innovadores que cubran las necesidades de un mercado en movimiento, Ma Baker ha estrechado lazos de cooperación con sus similares en Italia, lo cual se ha traducido en la mejora continua de los productos de la marca, llevándola incluso a ser líder en colorantes para la industria a nivel nacional, por su calidad, versatilidad y precio. “Tan solo el Jelly color con 53 colores diferentes, abarca prácticamente todos los segmentos que se trabajan en el país: gelatina artística, fondant, pastel de crema, glasse, masas y harinas, royal icing, merengue, entre otros.” Señala Jesús Sánchez. Ofrecer siempre al cliente un servicio adecuado, cuidando al máximo la calidad de nuestros productos y la oportuna entrega de los mismos. Bajo esta filosofía, la empresa se ha ido abriendo terreno dentro y fuera de nuestras fronteras donde poco a poco se ha colocado en la preferencia del público ostentando la certificación ISO-9000 y títulos de calidad e inocuidad de organizaciones Internacionales como la FDA, Federal Drugs Administration, por sus siglas en Inglés y certificaciones Kosher para algunas líneas de producción. Actualmente Ma Baker and Chef exporta a EU, Centro y Sudamérica y probablemente pronto esté incursionando en el mercado europeo donde seguramente se ganará una buena rebanada del pastel por su calidad y su compromiso con sus clientes. Consejos técnicos El Danés N o es igual, no es lo mismo. Hoy en día es cada vez más difícil encontrar un danés o un croissant de buena calidad. De hecho hay quien confunde la masa del danés con la masa del hojaldre, error más grave. Basta con ver las muchas capas crocantes del hojaldre, que se quiebran y rompen cuando se cortan, es muy frágil y ligero. La masa danesa, en cambio, es más pesada, en parte porque contiene levadura. También es ligera y frágil, pero con una textura más esponjosa. Origen La masa del danés fue degustada por primera vez en el año 1840 en Copenhague, Dinamarca. Fue la creación del maestro pastelero Albaek, que la hizo especialmente para la corte real. Esta receta fue pasando a otros pasteleros, algunos de los cuales viajaron por el mundo enseñando su conocimiento sobre la masa danesa a otros pasteleros. Se volvió mundialmente conocida. 48 Julio 2013 El pan danés se puede consumir con ingredientes dulces como la mermelada o con ingredientes salados como el jamón, el queso, ya sea frío o caliente. ¿QUE NECESITAMOS PARA HACER UN BUEN PAN DANÉS? Harina: Muchas de las recetas están adaptadas a la harina estándar, ya que contiene la cantidad de gluten necesario para un buen pan. Hay que recordar que el gluten es lo que da estructura a nuestra pieza por lo que no se recomienda la utilización de una harina débil o baja en gluten. Mantequilla y Margarina: En el pan danés utilizamos estas grasas en dos procesos. El primero es en el amasado y el segundo en el empaste. La mantequilla la usamos en la masa y la margarina en el empaste. Otra de las razones por las que un buen pan danés lleva estas dos grasas es por las características que aportan. Consejos técnicos La mantequilla aporta sabor, mientras que la margarina aporta fácil manejo de la grasa para empastar, así como menor cantidad de grasa dañina para el cuerpo. Recuerden que se utiliza margarina y mantequilla sin sal, porque si utilizamos estas grasas adicionadas con sal, estaríamos poniendo más sodio al pan lo cual afectaría su desarrollo. Huevo: ayuda en la masa, ya que aporta tres elementos que son: Hidratación, grasa y consistencia. Leche: la leche la usamos para hidratar la masa pero también aporta sabor, color y nutrientes que no están presentes en el agua. Levadura: el pan danés requiere de una buena fermentación para que obtengamos sabor y volumen, por lo que la levadura juega un papel muy importante. Sin las levaduras el pan no sería como lo conocemos actualmente. 50 Julio 2013 Sal: la sal en el pan quita el sabor insípido de algunos ingredientes, además de fortalecer el gluten y regular la fermentación. Azúcar: este ingrediente, además de aportar sabor al pan, alimenta la levadura para que realice el proceso de fermentación y proporciona color a la corteza. Un buen pan danés no solo depende de estos ingredientes sino también de la calidad de los mismos. Actualmente existen harinas y margarinas especiales para la elaboración de pan danés, las cuales contienen ingredientes extras que aportan más textura y consistencia. Aquí sólo se exponen los ingredientes básicos para un buen danés, pero esto no quiere decir que sean los únicos. Muchas recetas contienen ingredientes extra como el mejorante o la leche en polvo; el cambio que se realiza en las recetas depende mucho del panadero que la elabora y los gustos que tenga, pero la meta siempre será Hacer un buen pan danés. La elaboración de la masa: Para obtener un buen pan danés además de los ingredientes, tenemos que hacer una masa que tenga la consistencia adecuada. Ya sea que elaboremos la masa a mano o con batidora, siempre hay que procurar no amasar demasiado o muy poco, ya que corremos el riesgo de obtener una masa muy dura por falta de amasado o una masa muy refinada y con el gluten roto por el exceso de amasado. Empastado: Se refiere a la acción de engrasar la masa antes de elaborar el laminado. Esto se logra cubriendo la pasta previamente extendida en forma rectangular, con la margarina. La grasa para el laminado debe estar blanda y maleable, no liquida. Una grasa ablandada hará el empastado más fácil. El laminado: Como bien se sabe, el pan danés es una masa hojaldrada, es decir, una masa que contiene pequeñas hojas (de ahí el nombre: hojaldrada) o laminas que dan volumen al pan. Estas hojas se forman gracias al empaste y al laminado (dobleces) que se le da a la masa. El laminado lo podemos hacer manual o con laminadora, pero lo importante es evitar que las capas, que se han formado con los dobleces anteriores, se rompan por exceso de fuerza o calor en la masa. Consejos técnicos Es por eso que se recomienda refrigerarla antes de laminar y durante el laminado, es decir: Dar dos dobleces y refrigerar por 20 minutos, después dar otros dos dobleces y volver a refrigerar y así sucesivamente, hasta darle los dobleces que se deseen y por ultimo refrigerarla antes de cortarla. La elaboración de las piezas de pan El corte de la masa en el formado de la pieza también es muy importante para que nuestro danés tenga la forma deseada. Lo más recomendable es elaborar el corte cuando la masa esté fría, de igual forma elabore las figuras a la primera, esto evitará que el calor de la mano aguade la masa. Julio 2013 51 Consejos técnicos Ingredientes 1 kg. 15 gr. 15 gr. 350 ml. 100 gr. 200 gr. 350 ml. 20 gr. 100 ml. de de de de de de de de de harina sal levadura fresca agua y/o leche fría margarina azúcar huevo leche en polvo (opcional) agua Para el empaste 400 gr de mantequilla danés Procedimiento 1. Colocar harina, sal, levadura, huevo, agua y margarina mezclar a punto de media malla. 2. Agregar el azúcar y amasar. 3. Agregar agua (si es necesario). 4. Colocar la masa en el tablero previamente con harina. 5. Acondicionar un poco la masa en forma de rectángulo poner margarina previamente suavizada y con ella estirar la masa untando la margarina simultáneamente hasta formar un rectángulo. 6. Cerrar en forma de tríptico y dar 3 dobleces sencillos. 7. Refrigerar en una charola con harina abajo y cubrir con un plástico para evitar que se le haga costra. 8. Cortar las piezas según la forma deseada. 9. Fermentar de 30 a 40 minutos. 10. Hornear a 180°C durante 20 minutos. 52 Julio 2013 Nota: los 100 gr de mantequilla sirve para acondicionar la grasa en el empaste. Julio 2013 53 Consejos técnicos Con esta masa se puede hacer Moños o corbatas: se estira la masa a que tenga medio cm de grosor y cortar rectángulos de 5 por 10 cm. Tomar un rectángulo a lo ancho y doblar colocar en una charola previamente engrasada. Fermentar y hornear. Cuando estén fríos revolcar en azúcar. Cuernitos: estirar la masa a que tenga medio cm de grosor cortar una tira de 10 cm de alto cortar a lo ancho para formar triángulos de 5 cm de base. Tomar con la base y con la otra mano estirar simultáneamente alargando estirar muy poco la base dar una vuelta y tratar de unir la base Enrollar y las puntas doblarlas muy poco para formar el cuernito Colocarla en la charola engrasada. Barnizar con huevo, fermentar y hornear. Bigotes: con el mismo procedimiento del cuernito formar las piezas sin darle la forma curva. Fermentar y hornear. Cuando las piezas estén frías revolcar con azúcar. Hojaldras: bolear las piezas y colocarlas en la charola previamente engrasada, con la mano formar un hueco y aplastar la masa. Fermentar y hornear. Danés glaseados de crema o danés de crema: con este se puede hacer la figura que se desee ya sea trenza, peinetas barnizar y colocar la crema pastelera o mermelada. 54 Julio 2013 Consejos técnicos Ingredientes 1 kg. 150 gr 600 ml 20 gr 10 gr de de de de de harina azúcar agua levadura en polvo sal Para el empaste 800 gr 7. Hornear a 190°C durante 20 minutos. de margarina para hojaldre Procedimiento: 1. Mezclar los ingredientes secos. 2. Agregar el líquido y amasar hasta conseguir el punto de malla 3. Colocar en el tablero y empastar con la margarina en forma de lámina, cubrir y dar 4 vueltas sencillas. 4. Reposar 1 hora en refrigeración. 5. Extender a un grosor de 3 mm con un largo de 12 cm y base de 8 cm aproximadamente. 6. Ya formada la pieza fermentar por 40 minutos. Nota: se puede también hacer chocolatines con esta masa. Chocolatines 1. Cortar tiras de 10 cm de largo cortar a la mitad. 2. Colocar chocolate para hornear por la parte de arriba doblar hacia la mitad cubriendo el chocolate. 3. Colocar cerca del do- blez colocar más chocolate, colocar huevo en la parte de abajo y doblar pegando con la otra parte hacia el centro. 4. C o r t a r piezas de aproximadamente 10 cm y colocar en charola. 5. Fermentar, barnizar con huevo y hornear por 20 minutos a 180°C. Fuentes consultadas El mundo del pan Curso de capacitación impartido en CECAINPA Julio 2013 55 Hablemos de ingredientes Coco, ¿estás ahí? D e origen asiático, el coco se ha movido por el mundo, tan es así que hoy lo encontramos en prácticamente todas los países tropicales del mundo. • Nidos: es una masa de bizcocho decorados con coco y en el centro tienen mermelada. Su contenido está compuesto de grasas, proteínas, fibra, vitaminas, minerales como el magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, zinc, yodo, y suele incluirse en la dieta para combatir el estrés, la artritis, la osteoporosis y algunas otras más. En la gastronomía el coco es un fruto muy interesante y versátil, su refrescante agua, su perfumada pulpa son utilizados en platillos dulces o salados o en bebidas, aportando cierto toque tropical. En la panadería y repostería generalmente es utilizado con fines decorativos, ya que se presenta rallado como pequeñas virutas con las que se pueden rebozar trufas o con ellas cubrir pasteles o bizcochos. Da sabor y textura, aunque en otras ocasiones se muele para hacer polvo de coco e incorporarlo a preparaciones que requieran una textura más fina. En la panificación solemos utilizarlos en • Los calvos: es un bizcocho cubierto con chocolate y coco en las orillas. 56 Julio 2013 • El clásico panque de coco En la repostería generalmente es usado en • Mousses • Tartaletas • Pay • Pasteles individuales y formales • trufas Ingredientes 250g 100g 500g 20g 100ml de de de de de queso crema azúcar concentrado de coco grenetina agua Procedimiento: 1. Bata el queso hasta cremar y después incorpore el azúcar, si el queso no está acremado este encapsulará el azúcar haciendo grumos, que no se podrán deshacer posteriormente. 2. Agregue el concentrado de coco e hidrate la grenetina que se disolverá a baño maría y enfríe a temperatura ambiente. 3. Cuando la grenetina y el queso estén a la misma temperatura incorpórelos. 4. Monte en un molde y refrigere. Julio 2013 57 Hablemos de ingredientes 3. Agregar también la cocoa en caso del pastel de chocolate. 4. Vacié en una charola y hor- Ingredientes 500 gr. 500 gr. 500 gr. 5 gr. 50 gr. 20 de mantequilla de azúcar de harina de polvo para hornear de cocoa huevos Jarabe 500 gr. 2 6 de azúcar de canela de olor Montaje y decoración 400 gr. 250 gr. 20 gr. 100 gr. 300 gr. de crema mantequilla sabor nuez de cobertura de chocolate de coco rallado de chantilly de royal icing Procedimiento: Julio 2013 ción humedezca cada plancha con el jarabe y esparza el royal icing; aplique otra plancha, humedezca y coloque el relleno restante. Por último con la última plancha humedezca con el jarabe. 7. Esparza la cobertura de cho- colate, marque un ajedrez con la ayuda de una espátula de confitería y un cortador cuadrado de 3.5 x 3.5 cm. la cobertura sobre dos tiras de acetato (4.5 x 30 cm.) cuando la cobertura esté firme, corte cuadros y fíjelos en las orillas del pastel. y el polvo para hornear. 58 6. Para el montaje y la decora- 9. Derrita 2. Agregar la harina de harina de mantequilla de azúcar de royal de huevo de leche de pasas de coco rayado de levadura Vainilla al gusto Hierva los ingredientes del jarabe en un litro de agua por 10 min. reé el coco, usando un cono pequeño, trabajando con el cono la técnica de concha. perfectamente la mantequilla con el azúcar e incorporar 10 huevos. 1 kg 400 g 400 g 40 g 500 g 300 ml 100 g 100 g 12 g 5. 8. Para hacer el ajedrez espolvo- 1. B a t i r Ingredientes neé 180ºC por aproximadamente 40 min. Procedimiento: 1. Acremar la mantequilla y azúcar y agregar poco a poco el huevo. Mezclar en batidora en 2ª velocidad hasta elevar volumen. 2. Agregar la harina, royal y levadura, mezclar en 1ª velocidad. 3. Agregar la leche y la vainilla. Mezclar hasta incorporar de 3 a 5 min. 4. Agregar las pasa y el coco, se integra todo, mezclando en batidora en 1ª velocidad. Forjar y formar piezas y acomodar en los cuador de papel. Hornear a 200° C de 15 a 20 minutos. pay Todo cabe en un L os pays son una opción versátil al aceptar rellenos dulces o salados, pero lo importante es hornearlos lentamente y a temperaturas bajas. Su origen se remonta a la Edad Media cuando el objetivo de los cocineros era ocupar menos tiempo para preparar la comida, según dice Janet Clarkson en su libro Pie: A Global History. Decidieron crear un plato en el que pan y carne se cocinaran juntos, llamados ahora pays. Con el tiempo, cerca del siglo XVI, esta forma de hornear pasó de la cocina salada a la repostería, cuando los ingleses y franceses buscaron formas distintas de presentar los pasteles. Posteriormente los pays fueron adoptados por la cultura estadounidense y se incremen- Cosas del pan tan los tipos de rellenos y bases. Existen más de 20 bases distintas para rellenar, como la sucre (pasta de harina con azúcar), la foncer (hecha con yemas de huevo) y la brisa (con margarina y sal, sin azúcar). Los pays son compactos y necesitan del calor del horno, pero se comen fríos o calientes. Por su alto contenido energético deben comerse con moderación. También se SABÍAS QUÉ…? pueden hacer ligeros. Pie es el nombre correcto de este postre, sin embargo en México se adoptó la palabra pay por su pronunciación. Otra curiosidad es el número de rebanadas, sólo deben salir ocho, ya que al cortar más el pay puede desmoronarse. Julio 2013 59 Cosas del pan Derechos reservados: Nestlé Professional® México Procedimiento Base para pay: 160 90 60 18 10 gramos gramos gramos gramos gramos Harina de trigo Mantequilla Azúcar Yema de huevo Agua Santa María® Para el relleno 300 70 5 180 gramos gramos gramos gramos 100 35 gramos gramos Huevo Jugo de limón Ralladura de limón Leche condensada La Lechera® Media crema Nestlé® Mantequilla fundida Para el merengue 80 80 gramos gramos 60 Azúcar Clara de huevo Julio 2013 1. Para la base de pay: mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea, refrigerar por 15 minutos. 2. Para el relleno: batir el huevo, con la Leche Condensada La Lechera® Nestlé, la Media Crema Nestlé®, la mantequilla fundida, la ralladura de limón y el jugo de limón. 3. Verter sobre la base de pay y hornear por 35 minutos a 170° C. 4. Para el merengue: batir las claras e ir agregando el azúcar hasta obtener un merengue firme. Información nutricional promedio 5. Cubrir con el merengue y dorar con soplete. 6. Decorar con rizos de limón. (por porción) Energía (kcal) Grasas totales (g) Proteínas (g) Sodio (mg) Total de carbohidratos (g) 344 18 8.1 189 38 Cosas del pan Procedimiento 1. Muela las galletas. 2. Aparte derrita la mantequilla e incorpore con las galletas hasta formar una pasta, colóquela en un molde extendiéndola Ingredientes 250 g 250 100 200 100 2 250 g g g g ml de fresas lavadas y desinfectadas de galletas integrales de mantequilla de azúcar de queso crema sobres de grenetina natural leche 3. Refrigere por 30 minutos. 4. Hidrate la grenetina con un poco de agua y disuelva a fuego lento. 5. Licue las fresas con la leche, el queso crema, la azúcar y la grenetina. 6. Ponga esta mezcla en el molde donde ya tiene la pasta y meta al refrigerador por 45 minutos más. Tiempo de preparación: 1 hr. 30 minutos Fuentes consultadas El Mundo del pan con información de REFORMA, LA BUENA MESA. Grupo pm Nestlé Julio 2013 61 22-25 Julio Ferias y exposiciones Feria internacional de Panificados, Pastelería y Confitería LUGAR: SEDE: WEB. SAO PAULO, BRASIL EXPO CENTER NORTE http://www.fipan.com.br/ 30-02 ago Exposición Internacional para la Industria de la Confitería Agosto LUGAR: SEDE: WEB. Guadalajara - México Expo Guadalajara http://confitexpo.com 6-8 EXPO TECNOALIMENTOS Reúne a fabricantes y proveedores de la industria de los alimentos en todas sus áreas LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. ALFA PROMOEVENTOS 0155+ 55 82 3343 www.expotecnoalimentos.com [email protected] 26-29 Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles, Restaurantes y Catering de México y el Caribe 62 Julio 2013 LUGAR: SEDE: WEB. MEXICO D.F. CENTRO BANAMEX http://www.abastur.com Septiembre 5-7 AGAVE FEST Dedicada a promover el agave y productos derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: Ferias y exposiciones MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.agavefest.com.mx [email protected] 5-7 EXPO CERVEZA MÉXICO Proveedores de insumos para la industria micro cervecera, productores e importadores de cervezas caseras y artesanales. exposición, congreso, competencia y degustación LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 49 00 www.gourmetshow.com.mx [email protected] 5-7 EXPO CAFÉ 2013 Exposición Internacional de la Industria del Café LUGAR: SEDE: WEB. MEXICO D.F. World Trade Centre Mexico http://www.tradex.mx/expocafe/ 5-7 GOURMET SHOW Dirigido a chefs, restaurantes, tiendas especializadas, escuelas de gastronomía y público en general. catas y degustaciones, venta de alimentos y bebidas gourmet LUGAR: ORGANIZA: TEL. WEB. E-mail: MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.gourmetshow.com.mx [email protected] Julio 2013 63 Septimbre Ferias y exposiciones 5-7 SALÓN CHOCOLATE Dedicado a promover la cultura del chocolate, identidad y tendencia del mercado LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. MEXICO D.F. TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES 0155+ 5604 4900 www.salonchocolate.mx [email protected] 5-8 EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas de tequila y maridaje LUGAR: ORGANIZA: TEL: WEB. E-MAIL. TLAQUEPAQUE, JALISCO CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE 0133+ 3860 1345 www.expotequilatlaquepaque.com [email protected] f/expo tequila Tlaquepaque 25-27 EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM LUGAR: ACAPULCO, GUERRERO ORGANIZA: ASOCIACIÓN NACIONAL DE ABARROTEROS MAYORISTAS TEL: 0155+ 5592 51 55 WEB. www.anam.org.mx E-MAIL. [email protected] 64 Julio 2013 Avances Venta y negociaciones de industria proveedora con abarroteros mayoristas de la República Mexicana 5-9 oct ANUGA 2013 Feria Internacional, todos los Rubros Alimentarios LUGAR: SEDE: WEB. Colonia - Alemania KölnMesse http://www.anuga.com Capacítate Julio 1-3 1-5 5 8 - 10 8 - 12 10, 15 y 17 11 - 12 15 - 19 Agosto Pastelería francesa Hora: 9:00 a 13:00 Panes y galletas saludables Pan árabe Hora: 14:00 a 18:00 Mousses y cheese cake por CANAINPA y Lyncott Hora: 09:00 a 14:00 Bocadillos Hora: 14:00 a 18:00 Empanadas y pastes Hora: 9:00 a 13:00 Especialidades de pan francés Hora: 14:00 a 18:00 Servicio al cliente Hora: 9:00 a 13:00 Hora: 14:00 a 18:00 Gelatinas y flanes Hora: 14:00 a 18:00 Del danés al croissant Batidos Hora: 14:00 a 18:00 22 - 26 Bizcocho y danés gourmet Hora: 14:00 a 18:00 29 - 2 Pan pizza y focaccia Hora: 14:00 a 18:00 66 Julio 2013 5 -8 6 8 9 12 - 14 12 - 16 16 19 - 22 19 - 23 26 - 30 26 y 27 30 Figuras artísticas con pan Hora: 9:00 a 13:00 Pan royal Hora: 14:00 a 18:00 Pasteles de café y cajeta Hora: 14:00 a 18:00 Galletas decoradas Hora: 14:00 a 18:00 Macarrones Hora: 9:00 a 13:00 Cheese cakes Hora: 14:00 a 18:00 Pan de pulque y de Acámbaro Hora: 14:00 a 18:00 Pan recuperado Hora: 9:00 a 13:00 Tartas frutales Hora: 14:00 a 18:00 Fondant para despedidas de soltera Hora: 9:00 a 13:00 Pan de caja Panes y galletas saludables Hora: 14:00 a 18:00 Corona de la independencia Hora: 14:00 a 18:00 Pan de canela Hora: 9:00 a 13:00 Pasteles fríos y helados Hora: 14:00 a 18:00 Brownies Hora: 14:00 a 18:00 EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE JUNIO DE 2013. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL. JUNIO • Ilsa Frigo Septiembre 2-7 9 - 11 • Cremería Trípoli • Lyncott • Deiman 9 - 13 • Unilever 13 Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9:00 a 14:00 horas y de 15:00 a 18:00 horas, de LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Andrea Vázquez Aspíroz, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C. así como su recibo de pago actual. ABC de la panificación Bizcocho básico 1 Hora: 14:00 a 18:00 Pasteles para eventos especiales Hora: 09:00 a 13:00 Bocadillos Hora: 14:00 a 18:00 Pan francés básico Hora: 14:00 a 18:00 Bizcocho básico 2 Hora: 09:00 a 13:00 Trufas Hora: 14:00 a 18:00 17 - 20 Pastelería básica Hora: 09:00 a 13:00 Especialidades de pan francés Del danés al croissant Hora: 14:00 a 18:00 23 - 25 Decoración 1 Hora: 09:00 a 13:00 23 - 27 26 30 - 03 30 - 04 Figuras de pan español Hora: 09:00 a 13:00 Bizcocho y danés gourmet Hora: 14:00 a 18:00 Pasteles saludables Hora: 14:00 a 18:00 Decoración 2 Hora: 14:00 a 18:00 Pan árabe Hora: Pan royal Hora: 14:00 a 18:00 09:00 a 13:00 Capacítate Agradecimiento a empresas por donativos Recetas Receta e imagen: cortesia de DEIMAN Ingredientes Mantequilla Azúcar Huevo Leche Harina Royal Sal Saborizante vainilla repostel Colorantes neón 370 L violeta Colorantes neón 370 L amarillo Colorantes neón 370 L azul Colorantes neón 370 L rosa Colorantes neón 370 L verde Colorantes neón 370 L naranja Crema chantilly Esencia Deiman sabor naranja 160 g 260 g 4 piezas 240 ml 560 g 10 g 4g 5 ml c/s c/s c/s c/s c/s c/s 500 ml c/s Procedimiento: 1. Cremar 68 Julio 2013 la mantequilla con el azúcar hasta esponjar. Agregar uno a uno el huevo y emulsionar perfectamente. Por último alternar la leche con saborizante vainilla Repostel y los ingredientes secos cernidos juntos. Trabajar hasta obtener una mezcla homogénea. Recetas 2. Dividir en 6 partes iguales (200 g), aplicar 3. Desmoldar los pasteles y los Colorantes Neón 370 L de diferente color a cada una de las partes. Verter en moldes separados previamente engrasados y enharinados. Hornear a 180°C y hacer una prueba con palillo hasta que éste salga seco. ensamblar intercalando capas de crema chantilly anteriormente batida con esencia Deiman sabor naranja. Cubrir con crema batida chantilly y decorar. Julio 2013 69 Recetas Receta e imagen: cortesía de DEIMAN Ingredientes Leche Crema Lyncott Miel de maíz Yema de huevo Azúcar refinada Esencia de crema irlandesa Deiman Colorante café chocolate Gelicolor Chocolate en trozos Galleta Oreo molida Macetitas de barro Popotes transparentes Gerberas rosas 500 ml 200 ml 65 ml 135 g 100 g 8 ml según tono deseado 100 g 1 tubo 4 piezas 4 piezas 4 piezas Procedimiento: 1. Mezclar en frío la leche, crema, miel, yemas y azúcar. 2. Hervir a 82°C o a punto de napado mo- viendo constantemente, retirar del fuego, agregar la Esencia de crema irlandesa Deiman y el Colorante café chocolate Gelicolor. 3. Incorporar el chocolate troceado. 4. Procesar en la máquina de helado. 5. De no contar con máquina se puede co70 Julio 2013 locar el helado en un molde en el congelador durante una noche, al día siguiente raspar con la ayuda de una cuchara y colocar en la batidora (preparara con la pala). 6. Batir hasta obtener una textura lisa. 7. Rellenar las macetas con el helado, espolvorear encima las galletas molidas (simulando tierra). 8. Encajar enmedio un popo- te e introducir en él una gerbera. Recetas Julio 2013 71 Recetas Receta e imagen: cortesia de DEIMAN Ingredientes: Cup Cakes: Mantequilla (a temperatura ambiente) Azúcar Sal Huevo Harina Almendra en polvo Polvo para hornear Leche Concentrado Mantequilla Vainilla Arte Pan 75g 150g 1g / 1 cucharada nevera 2 piezas 100g 50g 4g / 4 cucharadas neveras 100mL 5mL Betún: Mantequilla (a temperatura ambiente) 170g Queso crema (a temperatura ambiente) 380g Azúcar glass 490g Ácido Cítrico Deiman 1g / 1 cucharada nevera Esencia Fresa Confitería Deiman 5mL Colorante Gelicolor Cook’n Art Al gusto Colorante Gelicolor Cook’n Art Al gusto Decoración: Maceta grande de barro Esfera de unicel Tronco (palos) Cubo de oasis Palillos Modo de preparación: Cup Cakes 1. Acremar la mantequilla (a temperatura ambiente) con el azúcar. 2. Emulsionar el huevo y agregar la harina, sal, almendra y el polvo para hornear alternando con la leche y el Concentrado Mantequilla Vainilla Arte Pan. Colocar los capacillos en los moldes para cup cakes y llenar con la mezcla hasta dos terceras partes de su capacidad. 72 Julio 2013 1 pieza 1 pieza 1 - 2 piezas 1 pieza 30 piezas Rendimiento: 35 mini cup cakes 3. Hornear a 180°C durante 25 minutos o hasta que estén cocidos. Betún: 1. Acremar en la batidora la mantequilla y el queso crema (ambos a temperatura ambiente), agregar el azúcar glass, Ácido Cítrico Deiman y la Esencia de Confitería Fresa Deiman. Integrar hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Dividir el betún en dos partes iguales y colorear cada una con los Colorantes Gelicolor Cook’n Art (colores de tu elección). Recetas Tips: • Coloca el betún en el refrigerador (enfríalo) posterior a su elaboración y previo a su trabajo/manipulación (pocos minutos). Ello permitirá que éste adquiera una mayor y firme consistencia. Decoración: 1. Dentro de la maceta, colocar el cubo de oasis y encajar el tronco (palos); en el extremo del tronco, colocar la esfera de unicel y pegar/ insertar los mini cup cakes con los palillos; colocar el betún coloreado en una manga con duya rizada y decorar a manera de rosas y hortensias. Tips: • Realiza el llenado de la manga con el betún frío y acomodándolo de un sólo lado para evitar que se generen burbujas de aire. • Mide los Concentrados Arte Pan y las Esencias de Confitería Deiman (sabores de tu elección) con una jeringa, previamente retirándole la aguja. Nota: El betún elaborado con queso crema debe ser consumido en un período no mayor a 1-2 días (debido a que éste permanecerá sin refrigeración). En caso de requerir utilizar un betún que pueda ser consumido posterior a los 2 días de elaboración, favor de reproducir la siguiente receta: 2. Exprime el limón sobre una coladera y viértelo a la preparación anterior. Mezcla perfectamente y bate nuevamente hasta que la preparación forme picos y estos se escurran (aproximadamente 2 min. a máxima velocidad). 3. Vacía y divide la preparación en pequeños recipientes. Ingredientes: Betún: Azúcar glass Clara de huevo Limón Esencia de Confitería Deiman Colorante Gelicolor Cook’n Art 110g ó 1 taza 1 pieza ½ pieza (mediana) Dosificación por gotas (según el sabor elegido) Dosificación por gotas (según el color elegido) Modo de preparación: 1. Cierne el azúcar glass. Añade la clara de huevo; bate hasta lograr su total incorporación. 4. Añade a cada porción la Esencia de Confitería Deiman (sabor de tu elección) y el Colorante Gelicolor Cook’n Art (color de tu elección); mezcla perfectamente. Tips: • La consistencia del betún depende del tiempo de batido. Un mayor tiempo de batido genera que el betún se airee y adquiera consistencia de turrón; Consistencia un poco difícil de manejar y utilizar para formar figuras. Julio 2013 73 Recetas Ingredientes Procedimiento: 1. Mezclar ingredientes secos. 2. Incorporar huevo y agua. 1 kg 10 gr 200 gr 700 gr 50 gr 10 ml 6 piezas 300 ml 30 ml de de de de de de de de de harina de trigo sal azúcar grasa vegetal levadura fresca harina de malta huevos agua aceite (opcional) 3. Mezclar hasta obtener una consistencia semi-elástica. 4. Incorporar grasa. Al final aceite para dar brillo. 5. Formar piezas. 6. Fermentar de 40 a 50 minutos a temperatura ambiente. 74 Julio 2013 7. Hornear a 200°C entre 15 y 18 minutos. Recetas Ingredientes 1 kg 10 gr 20 gr 10 gr 500 gr 600 ml de de de de de de harina sal azúcar harina de malta grasa vegetal agua Procedimiento: 1. Mezclar todos los ingredientes excepto la grasa, la cual se incorpora al final hasta obtener una consistencia elástica. 2. Dividir en porciones de aproximadamente 90 gr bolear y reposar. 3. Laminar las proporciones según pieza deseada, paloma o laurel. 4. Cubrir con aceite y azúcar. 5. Formar piezas y colocar en charolas. 6. Hornear a 220°C durante 20 minutos. Julio 2013 75 Recetas Ingredientes de masa Procedimiento 1. Cremar la pasta hasta obtener una textura suave y consistente. 2. En la máquina con paleta, mezclar 1 kg 5 gr 100 gr 10 gr 700 ml de de de de de harina de trigo sal margarina malta agua Ingredientes para pasta (para enrollar): 500 gr 500 gr de harina de trigo de margarina los ingredientes de la masa hasta lograr una textura suave y muy elástica. 3. Dividir la pasta y la masa en seis porciones. 4. Extender una porción de masa y sobre esta, una porción de pasta y enrollar sobre el palo. 5. Desmoldar y reposar la masa resultante durante 15 minutos. 6. Cortar y extender cada una de las piezas. 7. Espolvorear las piezas con azúcar blanca refinada. 76 Julio 2013 8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos. Julio 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM 12 Pago de impuestos Agosto 2-8 Periodo para la entrega de documentación ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM 12 Le recordamos Septiembre Pago de impuestos 2-6 Periodo para la entrega de documentación ASEM 12 Pago de cuota por servicios ASEM 12 Pago de impuestos PERMÍTANOS AYUDARLE A CUMPLIR. CUBRIENDO SU AFILIACIÓN ADQUIERE UNA EXTENSA GAMA DE ASESORÍAS PARA SU INDUSTRIA. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS 2012 Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre 0.20% 0.06% -0.31% -0.32% 0.46% 0.56% 0.30% 0.44% Inflación acumulada Inflación mensual (mayo (diciembre 12 mayo 13) 2013) 1.37% 0.33% 2012 2013 Octubre2012 Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Inflación anual (mayo 12 mayo 13) 4.64% 0.51% 0.69% 0.23% 0.40% 0.49% 0.73% 0.07% 0.33% Indicadores financieros Salario Mínimo General 2013 Zona A Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR) Zona B Julio 2013 $ 64.76 $ 61.38 77 Indicadores agrícolas ARABIGA ICE Jul Sep Dic 1.1765 1.1835 1.2150 Jul Sep Nov (dls.por ton.) 1.721 1,736 1,748 AZUCAR 11 Jul Oct Mar (cts.por lb.) 16.380 16.660 17.460 AZUCAR 16 Sep Nov Ene (cts.por lb.) 18.95 19.30 19.88 AZUCAR 5 Ago Oct Dic (dls.por ton.) AGO OCT DIC Jul Sep Dic (dls.por ton.) 2,172 2,157 2,166 MAIZ CBOT Jul Sep Dic 6.7325 5.9825 5.6050 Jul Ago Sep (dls.por bushel) 14.9750 14.2075 13.2550 HARINA CBOT Jul Ago Sep 4.4600 4.1910 3.9870 Jul Ago Sep 48.440 48.340 47.960 Jul Sep Dic 7.0050 7.0775 7.1975 Jul Sep Dic 142.25 143.15 143.20 Sep Dic Mar 3.8600 3.8475 3.8775 Jul Sep Nov 15.975 16.050 16.315 Jul Oct Dic 84.920 85.920 85.360 Jun Ago Oct 119.850 119.850 123.625 Jul Ago Oct 99.750 97.875 85.200 (dls.por lb.) ROBUSTA CACAO ICE (dls.por bushel) SOYA CBOT (dls.por bushel). ACEITE CBOT (cts.por lb.) TRIGO CBOT (dls.por bushel). J.DE NARANJA (cts.por lb.) AVENA CBOT (dls.por bushel). ARROZ CBOT (cts.por lb.) ALGODÓN ICE (cts.por lb.) RES CME (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) Bushel = 35.23 litros 78 Julio 2013 ACTUALIZADO AL 21 DE JUNIO DE 2013 SE VENDE PANADERÍA Avisos Calle Guerra y Marina # 7 y/o Contraloría, Colonia: Federal Delegación: Venustiano Carranza, C.P. 15700 Uso 000 tipo 5 clase 2 Suelo: 162 m2 Construcción: 420 m2 INFORMES: Carlos Antonio Balderas Reséndiz Celular 044 55 44 63 79 70 Lic. María Esther Rodríguez Gaxiola Teléfono 57 04 73 80 SE VENDE VENTA DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA PANADERÍA EN EXCELENTES CONDICIONES CONTACTO SR. 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Julio 2013 79 ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO AÑO 25 NO. 287 JULIO 2013 ISSN 1405-1427 EL MUNDO DEL PAN Panaderos de M México El mundo del pan AÑO 25 No. 287 JULIO, 2013 ISSN 1405-1427 Distribución gratuita Creado para darte gusto Costos y pérdidas para la empresa Trabajamos para tu ventaja y beneficio Mesa de postres www.canainpa.com.mx