el menú business plus

estrellas Michelin de Iberia: Dani García, Paco Roncero, Ramón Freixa y Toño Pérez
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Iberia’s eight Michelin stars: Dani García, Paco Roncero, Ramón Freixa and Toño Pérez
el menú
business plus
Uno de los platos principales incluidos en
la oferta gastronómica que se ofrece en
la clase Business Plus de Iberia es Muslos
de pollo de corral confitados con guiso de
trigo y setas a la vieja usanza, una receta
diseñada para Iberia por Dani García.
One of the main courses on
Business Plus Class culinary menu
is Free-range chicken legs with an
old-style stew of wheat and
mushrooms, a recipe designed for
Iberia by Dani García.
Muslos de pollo de corral confitados con guiso de trigo y setas a la vieja usanza
Free-range chicken legs with an old-style stew of wheat and mushrooms
Con esta receta, he tratado de rescatar los antiguos guisos tradicionales de trigo que hacían antaño las abuelas. En los últimos años se está
recuperando, creo que con acierto, la utilización del grano entero de
trigo en la cocina en todo tipo de guisos, sopas y ensaladas. Las propiedades nutricionales de este cereal –hidratos de carbono, principalmente,
pero también proteínas y vitaminas B y E– hacen muy recomendable su
uso. En este caso, el trigo va guisado con pimientos, setas y el jugo del
pollo de corral que le confiere un sabor extraordinario, muy alejado del
anodino pollo de granja.
La alimentación que estos pollos reciben durante su cría en semilibertad, en la que el maíz, la cebada, el trigo y las hierbas forman parte de su
dieta, dan como resultado una
carne muy fina con poca grasa
y mucho sabor que resulta ideal
para esta receta en la que he
buscado acentuar sus orígenes
mediterráneos plenamente compatibles con la cocina actual.
Junto al trigo, he utilizado
pimientos rojos y verdes, que
aportan sabor y colorido, y
unas setas de cardo pequeñas,
que no restan protagonismo
al resto de ingredientes y cuyo
tamizado sabor no interfiere
con el del pollo.
Dani García*
With this recipe, I have tried to bring back the old traditional wheat
stews that our grandmothers used to make. Recent years have seen
what I feel is the deserved comeback of whole-grain wheat for making
all kinds of stews, soups and salads. The nutritional properties of this
cereal –mainly carbohydrates, but also proteins and vitamins B and E–
recommend it highly. In this case, the wheat is cooked with peppers,
mushrooms and the gravy from the free-range chicken, which gives
it an extraordinary flavour quite distinct from the anodyne intensively
farmed chicken.
While reared in semi-freedom, these chickens are fed a diet that
includes maize, barley, wheat and herbs, resulting in a very tender
and tasty meat with little fat. It
is ideal for this recipe, in which
I have tried to accentuate its
Mediterranean origins, fully
compatible as they are with
today’s cuisine.
Besides wheat, I have
used red and green peppers,
which contribute flavour and
colour, and some small king
trumpet mushrooms, which do
not compete with the other
ingredients, and whose subtle
flavour does not interfere with
the chicken.
Dani García*
(*) Dani García nació en 1975, en Marbella (Málaga). Se inició en los fogones con Martín Berasategui. La cocina de Dani García se basa en contrastes,
pero a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Es propietario de los restaurantes Calima y Milmilagros, en Marbella. En la
actualidad, cuenta con dos estrellas Michelin y tres soles en la Guía Repsol.
(*) Dani García was born in Marbella (Malaga province) in 1975. He first trained as a chef under Martín Berasategui. Dani García’s cuisine is based on
contrasts, but at the same time it retrieves the traditional flavours of Andalusian cooking. He is the owner of the Calima and Milmilagros restaurants
in Marbella. He currently holds two Michelin stars and three suns in the Repsol Guide.
72 RONDA IBERIA