Campaña de Armonías

Resumen de Armonías IVDP y Rte Tristán
Palma de Mallorca, mayo de 2011
El chef Gerhard Schwaiger y es meticuloso y perfeccionista. El más nimio
elemento de cada plato tiene su razón de ser. Si unimos a eso una depuradísima
técnica y la descomunal materia prima empleada, obtenemos unos impecables
clásicos actualizados, dignos de los mayores –y más pudientes- sibaritas
gastronómicos.
Y es que tanto lujo en materias y procesos hacen de Tristán uno de los restaurantes
más caros del país. Ubicado en Puerto Portals (Mallorca), uno de los puertos
deportivos más exclusivos del Mediterráneo, Tristán no desentona ni un ápice en su
entorno. Nada más entrar en su blanca y luminosa sala, apenas tardas unos segundos
en empezar a disfrutar del estilo y elegancia que destila cada detalle del restaurante.
LA ACTIVIDAD
El evento comenzó una hora antes, sobre a las 17:00 horas recibiendo a todo el mundo
con Portonic, pues la mayoría de los asistentes
luego tiene que trabajar. Todo el mundo fue
extremadamente puntual.
Carlos Soares realizó un repaso de todos los
conceptos de importancia de los vinos de Oporto,
las zonas, las variedades, y los añejamientos.
Como información de apoyo se preparó un
documento con la explicación de los platos los
vinos propuestos y su agente en España. También
se disponía de información oficial mandada por el
Instituto, y recetas de los cocteles.
Se presentó el Port Rosé a mitad de disertación con el asombro de los asistentes, y a
muchos gustó mucho sabor. Carlos hizo mucho hincapié en las temperaturas pues son
de gran importancia para estos vinos
Sobre las 18:00 horas comenzó la degustación práctica. Durante la sesión primero se
servía el vino y Carlos explicaba sus matices y tipología,
despues se realizó una explicación de de los
ingredientes. Después se pretendía que el grupo
compartiese sus impresiones con el plato.
Después de la sesión se paso un cuestionario anónimo para recoger las opiniones de la
actividad que se envió posterior a su tabulación al IVDP y donde la nota media de la
acción fue de 9,25 sobre 10.
La actividad y la organización resultaron sobresalientes y a todos encantó, el modo de
presentación y el desarrollo de la actividad. Todos vieron superadas sus expectativas
conforme a la actividad y calificaron la acción como espectacular. Y para futuras
acciones proponen hacer más hincapié platos salados, las temperaturas, los tipos y sus
características pues nunca está demás.
GRUPO DE TRABAJO
CHEF: Gerhard Schwaiger / SUMILLER: Juan Luis Biedma
EFECTO DIRECTO / Cristina Tierno
BIENVENIDA PORTONIC: - (Messias Dry Old Port White & Dry)
Esta bebida es muy consumida en Portugal, aunque está adaptada al paladar
español por el consumo de Gin&Tonic. Es muy refrescante, limpia y prepara el
paladar, disfrutando de un consumo responsable ya
que el vino sólo tiene 20º.
Ingredientes: Oporto Blanco, 3 cubitos de hielo, 1
rodaja de lima, 1 hoja de menta y tónica
Schweppes (importante para mantener el frescor).
ELABORACIÓN:
En un vaso alto o “long drink” o “copa balón”,
aromatizamos con ½ rodaja de lima y ponemos 3
cubitos de hielo.
Servimos 1/3 de Vino de Oporto Blanco Seco (o
extra seco) y rellenamos con 2/3 de tónica
Schweppes. Finalmente añadimos una hoja de
menta para reforzarle el aroma y aportarle un toque especial balsámico que
recuerda a las ginebras premium.
*********
Para el ejercicio de las armonías debe comerse mezclando cada
uno de los ingredientes para conseguir la combinación y
armonizándolo con pequeños tragos de Oporto.
*********
OPORTO: Offley Rosé
PORTROSE O PORTOPINK: Con naranja y hielo.
Es una nueva categoría de vino de Oporto. Que presentamos como novedad.
ELABORACIÓN:
En un vaso alto o “long drink”, aromatizamos la copa con ½ rodaja de naranja
y ponemos 3 cubitos de hielo. Servimos 6 cl de Vino de Oporto Rosado. Si el
Oporto Rosado resulta muy dulce se le puede añadir tónica. En ocasiones
puede añadirse menta.
Tronco de Cacahuetes, chocolate y helado de lichi con frambuesas
Ingredientes: Cobertura de Valrhona cacao de Caraïbe y de Jivara, Vainilla
de Taiti, Pasta de Cacahuetes, Puré de Lichi, Frambuesas
En esta ocasión no hemos puesto menta en el Porto Pink, para evitar el toque balsámico
que consideramos inadecuado para este postre.
La delicadeza de los cacaos Grand Cru de Valrhona (Caraïbe y Jivara) envuelven la
pasta de cacahuetes aportando seriedad a la mezcla. El toque graso de los
ingredientes anteriores es refrescado por los lichis y las frambuesas (que también
encontramos luego en el vino). Al presentar el vino como coctel, con hielo y naranja, le
aportamos un toque cítrico más dulce que une perfectamente el postre y lo hace más
curioso, aportando otros matices aromáticos.
*********
OPORTO: Poças Tawny 10 años
Soufflé Marbré con Bechamel de turrón, 5 especias y helado de vino tinto
Ingredientes: Requesón, Vainilla de Tahiti, Polvo de Cacao de Valrhona,
Turrón, Canela, Citronela, Pimienta Negra de Jamaica, Cardamomo, Clavo,
Anís Estrellado
Los tawnys nos permiten trabajar con especias, cosa que con otros vinos o categorías
es prácticamente imposible. Su estilo y grado alcohólico permite cortar el picor
especiado que va creciendo con las especias,
limpiando la lengua en cada bocado. Pues no
todos los postres han de ser dulces….
El ritual de este postre se hace cogiendo un
poco de soufflé de turrón e impregnándolo
sutilmente en cada una de las 5 especias
presentadas en el plato de izquierda a
derecha (Citronela, Pimienta Negra de
Jamaica, Cardamomo, Clavo, Anís Estrellado)
y a continuación coger un poco del helado.
Notaremos un sutil fondo de turrón con
especias que se van marcando. Si a
continuación bebemos un poco de Oporto,
veremos que tendremos recuerdos a los frutos
secos, y ese picor y dulzor de las especias es cortado adecuadamente por el vino,
refrescando y apoyando la genialidad del plato.
*********
OPORTO: Cálem Tawny 30 años
Flan de café con helado de amaretto y salsa de caramelo
Ingredientes: Granos de Café Blue Mountain, Vainilla de Tahití, Aceite de
Café, Amarettinis, Amaretto
Este postre es ejemplo de la suma de valores para redondear un plato.
El aceite de café, fue todo un descubrimiento, que si bien tampoco no resulta
demasiado amargo, aporta untuosidad, un delicado pero muy presente aroma a café
natural.
El flan está hecho con granos café Blue Mountain, que no son
amargos y tienen un sabor ligeramente ácido, suave y con un
toque afrutado delicioso. El amaretto que tiene predominancia
del amargor de la almendra que es compensado con el dulzor
de la vainilla, con los huesos de albaricoque de la bebida y otras
plantas.
La vainilla de Tahití, tan exclusiva, de confiere Ese dulzor suave y elegante al que se le
une la salsa de caramelo (que también se encuentra presente en la receta del
amararetto).
El Tawny con indicción de edad de 30 años, con un perfil delicado de frutos secos y
madera, aporta el complemento perfecto de este postre, sumando otros matices al
plato.
OPORTO: Dalva LBV 2005
Tiramisú de higos con queso fresco y helado de almendras
Ingredientes: Higos, Avellanas, Queso Philadelphia, Mascarpone, Crema de
Cassis o grosella negra, Almendras.
Los LVB son vinos de una sola cosecha con gran potencia de frutos negros (grosella
negra o cassis, arándanos, uva negra…), estos vinos al tener
hecha la fermentación maloláctica resultan menos ácidos,
pudiendo combinar a la perfección con quesos de pasta de
intensidad media.
El tiramisú propuesto es un gran ejemplo pues combina esa
mezcla de quesos con el dulzor de los higos. La crema de
grosellas refuerza la presencia de frutos rojos del vino y el toque
del helado refresca y aporta un poco de amargor al plato.
*********
OPORTO: Taylor’s Vintage 1985
Cerezas con chocolate São Tomé y helado de vainilla negra
Ingredientes: Chocolate São Tome, Cerezas, Vainilla de
Thaiti, Oporto Taylor’s 10 años, Aguardiente de Cereza
El vintage es la joya de la corona de los vinos de Oporto. A
esta categoría solo pertenecen los vinos que han obtenido
puntaciones de 9 sobre 10 en fase de análisis. Resultan
complejos y muy especiales, ganando con los años en la
botella. El vino ha sido filtrado aunque se ha vuelto a introducir
en la botella.
El maridaje perfecto de este tipo de vino es chocolate con alto
porcentaje de cacao.
En esta ocasión nos encontramos con el cacao producido en
Santo Tomé y Príncipe, que se considera una de las cunas del cacao del mundo, y por
su puesto un guiño hacia la ascendencia portuguesa de las islas.
La finura de este cacao, el toque de cerezas que recuerda a la fruta del vino. El
helado de vainilla negra queda vistosa y sorprendente, refrescando el paladar y
dando una nota inesperada al plato.
Cortesía final del Restaurante Tristán
y Fórmula Schwaiger
Queso Blue Stilton
Oporto de Bodega de Tristán
Real C Velha 1985
. ¿Qué pueden aprender nuestros lectores? Los aspectos más
destacados:
Pensar diferente, hacer experiencias divertidas, dado que son los mejores por algo
(prensa, sumilleres o cocineros)