Septiembre

SEPTIEMBRE 2014
Tendencias
Celebraciones
de Sabor
Primavera
en
América
Spring
Celebrations
Flavor
Trends
In America
English
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SUPPLEMENT TO BAKE
La mezcla ideal para obtener el éxito
El manejo de una panadería no tiene que
ser laboriosa ni difícil. Con la calidad y
conveniencia de la línea de mezclas auténticas
de Trigal Dorado® ahorras tiempo, mano de
obra y costos de ingredientes mientras que
continúas ofreciendo los sabores auténticos
que los clientes desean.
Los ojos de buey, duraznos y guayabas destacadas
a continuación fueron hechos con la mezcla Trigal
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agua y huevos, ¡así de fácil! La línea de mezclas
auténticas de Trigal Dorado incluye:
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CARTA DE INTRODUCCIÓN
Nuevas Tendencias de Sabores
Como se acercan las fiestas del otoño e invierno, es un excelente momento del año para observar las últimas tendencias de sabor en la panadería y cómo usted puede seguir el compás de los
desarrollos más populares en cuanto a los sabores y las decoraciones. Vemos una gran cantidad de
sabores interesantes que se ofrecen en las panaderías de todo el país y nuestra última visita a Salt
Lake City – destacada en este número – demuestra no ser una excepción.
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Una tendencia es que el chocolate está ganando importancia, tanto para lloviznar encima de
los pasteles o las donas como para usar como decoración más elaborada y ser el elemento llamativo de los pasteles decorativos.
En otros acontecimientos, el mango, la guayaba y una gran variedad de frutas tropicales se
están incorporando al gusto general debido a que el gusto de América está adoptando un paladar
más diverso de sabores exóticos. Esta tendencia es un buen augurio para las panaderías que ya
tienen una base de clientes que aceptan los sabores tropicales. La buena noticia es que estos tipos
de sabores ahora son atractivos para una base de clientes más amplia. Al planear su gama de productos para los próximas días de fiesta, mantenga estas tendencias en mente a medida que trata de
innovar y diferenciar su panadería de la competencia.
BakeMark está comprometida con la innovación y el éxito continuo de esta cultura. Le exortamos a ponerse en contacto con su representante de ventas local de BakeMark, visite www.
yourbakemark.com o escríbanos a [email protected] para aprender más acerca de todo lo
que BakeMark tiene para ofrecer.
Atentamente,
Tú Equipo de Tú BakeMark
CONTENIDOS
6 PAN Y HORNEO
10 PASTELES Y DECORACIONES
1 4 TENDENCIAS DE
SABOR EN AMÉRICA
20 TENDENCIAS DEL
CONSUMIDOR
22 PERFILES
30 RECETAS DESTACADAS
3 2 P RODUCTOS DESTACADOS
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PANADERIA
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INTRODUCTORY LETTER
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New Trends in Flavors
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As the fall and winter holidays approach, it’s a great time of year to look at the latest flavor
trends at the bakery and how you can keep pace with the hottest developments in flavors and
decorations. We see a lot of interesting flavors being offered at panaderías across the country, and
our latest visit to Salt Lake City -- featured in this issue -- proves no exception.
For one trend, chocolate is gaining prominence, as both a drizzle on top of pastries or donuts
to more elaborate decorations as the eye-catching element of decorative cakes.
In other developments, mango, guava and a wide assortment of tropical fruits are moving
into the mainstream, as America adopts a more diverse palate for exotic flavors. This trend bodes
well for panaderías, which already have an accepting customer base for tropical flavors. The good
news is that such flavors now appeal to a wider customer base.
As you plan your product assortment for the upcoming holidays, keep these trends in mind
as you seek to innovate and distinguish your bakery from the competition.
BakeMark is committed to innovation and your continued success. We encourage you to
contact your local BakeMark Sales Representative, visit www.yourbakemark.com, or write to us at
[email protected] to learn more about everything BakeMark has to offer.
Very Best Regards,
Your BakeMark USA Team
CONTENTS
34 BREADS & BAKING
If you would like to download this
issue of Panadería or would like
to see previous issues, please
go to www.yourbakemark.com.
36 CAKES & DECORATING
38 FLAVOR TRENDS IN AMERICA
40 SHOPPERS INSIGHTS
42 BAKERY PROFILES
50 FEATURED RECIPES
51 FEATURED PRODUCTS
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PANADERIA
PAN Y HORNEO
Planeando Para La
Temporada de Fiesta
Planear con anticipación para
el Día de los Muertos es importante porque esta ocasión festiva
representa uno de los períodos
del año de mayor venta para las
panaderías en todo el país.
Este año, la celebración del 1
al 2 de noviembre cae en fin de
semana, por lo que es una oportunidad aún más lucrativa para atraer
a los clientes a sus tiendas ya que
más gente va a andar de compras
y planeando para las festividades.
Los símbolos más familiares
del Día de los Muertos son los
esqueletos y las calaveras, que
aparecen por todas partes durante
estos días de fiesta: en los dulces
confitados, como máscaras de
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PANADERIA
desfile y como muñecas.
Los esqueletos y las calaveras
son casi siempre representados
disfrutando de la vida, a menudo
vestidos con ropa de lujo y en situaciones divertidas.
Los panes formados para
parecer huesos (el pan de muerto)
son las piezas centrales de este día
de fiesta y se pueden preparar con
una receta sencilla de BakeMark
(visite www.yourbakemark.com,
busque el enlace en español y haga
clic en Recetas).
Las formas comunes del pan
de muerto incluyen los cráneos,
esqueletos, ángeles, animales y
rostros de los honrados fallecidos.
Tradicionalmente, el pan de
muerto se prepara con masa dulce
de levadura y emulsión de naranja
(o cáscara de naranja), anís o
canela en polvo. Piezas de la masa
se ​​forman en tiras, o “huesos”, y
son colocadas en capas encima de
la masa redonda antes de hornear.
Como broche de oro, el pan
horneado puede ser barnizado con
mantequilla derretida y azúcar
granulada. A menudo, el azúcar es
de color. También es común el uso
de las semillas de sésamo en lugar
de azúcar.
Las variaciones para cubrir el
pan final pueden incluir un glaseado
sabroso que se prepara mediante
la combinación de azúcar, jugo de
naranja y la ralladura de naranja, y
PAN Y HORNEO
luego se hierve hasta quedar como
glaseado.
Hay otras versiones, que a
menudo dependen de qué parte
de México se originó la familia del
panadero. En el sureste de México,
un tipo popular de pan de muerto es
más parecido a un pan plano salado
cubierto con azúcar de color rosa y
con forma de un ataúd.
Se le puede dar sabor al pan de
muerto con una variedad de ingredientes como el extracto de almendras, las pasas y la canela. Otros hacen
la masa con harina de trigo integral
y le dan sabor con jugo de naranja.
IDEAS PARA LA
COMERCIALIZACIÓN
Una vez que haya considerado
la manera de atraer más clientes
a su panadería para el Día de los
Muertos, preste mucha atención a
cómo comercializa su tienda.
Más allá de los panes, usted
puede crear exhibiciones de colores
hasta llegar al Día de los Muertos,
haciendo galletas de recorte decoradas con esqueletos o diseños de
calavera. Los dulces moldeados o
formados en forma de cabeza de
esqueleto son otra forma creativa
de presentar una exposición de
producto llamativo.
Además de las celebraciones,
los muertos son honrados durante
el Día de los Muertos con ofrendas,
que son pequeños altares personales
en honor a una persona. Las ofrendas
a menudo contienen flores, velas,
comida, bebidas, fotos y recuerdos
personales de la persona que está
siendo recordada.
La creación de un centro de
mesa que parezca un altar es una
forma común de decorar su panadería para el Día de los Muertos.
Coloque calaveras azucaradas, flores
y otros recuerdos de la familia del
fallecido alrededor del centro de la
exhibición del altar. El centro del
altar está reservado para el pan de
muerto.
Asegúrese de ofrecer una gran
cantidad de otros alimentos para
que los clientes lleven a casa para
sus propias celebraciones. Las
galletas, los dulces y los alimentos
calientes como los tamales son los
favoritos entre los consumidores
hispanos para las fiestas del Día de
los Muertos.
En las ciudades con grandes
poblaciones hispanas como Los
Ángeles y Nueva York, los festivales
son comunes, y atraen a miles de
personas. Una opción es incluir su
negocio en el festival mediante la
ejecución de un puesto de comida,
donde usted ofrece pan de muerto y
otros alimentos hispanos. También
puede vender productos de panadería a las empresas de catering que
manejan este tipo de festivales.
HALLOWEEN
Existe otra importante oportunidad para las ventas en el mes de
octubre. Cada vez más, las panaderías
están disfrutando de ventas más altas
antes del Día de los Muertos durante
la semana previa a Halloween, el 31
de octubre, especialmente en las
comunidades donde los hispanos
están firmemente incorporados en
la cultura estadounidense.
Halloween se ha convertido
en un importante evento de ventas
durante los días de fiesta para las
panaderías en lugares que incluyen
Chicago y Los Ángeles. Usted puede
aprovechar esta oportunidad al
planear con anticipación.
Ofrezca a sus clientes una
selección de pasteles temáticos de
Halloween que impresionen a cualquier reunión. Planear con anticipación con varios temas de Halloween
le ayudará a diseñar plantillas que
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PANADERIA
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PAN Y HORNEO
Se le puede dar sabor al pan
de muerto con una variedad de
ingredientes como el extracto de
almendras, las pasas y la canela.
sus decoradores de pastel pueden
usar, asegurando que sus pasteles
sean a la vez creativos y asequibles.
Como algunos han hecho con
éxito, usted también puede ofrecer
una fiesta de Halloween para niños
en su tienda. Esta es una gran promoción para hacer crecer su presencia
en la comunidad local.
Para este tipo de fiesta, usted
puede hacer pastelitos fantasmas
de fondant añadiendo un pedazo
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PANADERIA
rodado de fondant blanco encima
de cada pastelito o magdalena. Use
cobertura negra para crear los ojos
y la boca de sus fantasmas. Cree
pastelitos zombies con una lápida
de chocolate blanco y manos de
zombies y la tierra utilizando pastel
de chocolate.
Los push-pops son otro postre
popular, y son fáciles de hacer.
Compre envases de plástico para
push-pop y sólo tiene que rellenarlos
con una variedad de sabores de la
temporada de otoño como calabaza
y chocolate. O sea realmente creativo y diseñe nuevos y divertidos
sabores como caramelo de manzana
dulce o S’Mores.
Halloween es una fiesta popular
para los jóvenes y los adultos, así
que esté conciente de esta creciente
oportunidad para vender más de sus
productos de panadería durante esta
época del año.
PASTELES Y DECORACIONES
Decorando con
Chocolate
El chocolate, tanto como un sabor
de postre que como un complemento
decorativo, mantiene su tendencia al
alza. La decoración de los pasteles,
los pastelitos y los postres con el
chocolate es más fácil dado al creciente número de opciones disponibles
para los panaderos. Por ejemplo,
BakeMark ahora ofrece el chocolate
C’est Vivant® en chips y trozos,
para cobertura, aplicaciones de lujo,
ganache y adornos.
“Nuestras decoraciones de chocolate C’est Vivant están hechas de
chocolate couverture,” explica Carrie
Skromme, una técnica de BakeMark.
“Se pueden aplicar estas decoraciones
a los pasteles, los pastelitos, donas en cualquier cosa para dar un toque
de lujo. Esto va a ayudar a aumentar
las ganancias y ahorrar en costos de
mano de obra.”
Es importante saber qué tipos
de chocolate son exigidos por los
clientes locales. Es de destacar que
el chocolate con leche es preferido
por el 57% de los consumidores de
chocolate en los EE.UU., seguido por
el chocolate oscuro (33%) y el chocolate blanco (10%), según Mintel. Los
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PANADERIA
consumidores de más edad prefieren el
chocolate oscuro más que los jóvenes.
Dos tercios de los consumidores de 25
a 34 años prefieren el chocolate con
leche, en comparación con la mitad
de los de 55 a 64 años.
Debido a que todos los productos
C’est Vivant son productos totalmente
naturales y libres de ingredientes artificiales, estos chocolates también serán
de interés para el creciente número
de consumidores estadounidenses que
busca productos sin conservantes artificiales. El último estudio realizado por
la Asociación Internacional DairyDeli-Bakery revela que los tres principales atributos que los consumidores
están buscando en la panadería son
productos libre de jarabe de maíz de
alta fructosa (HFCS, por sus siglas en
inglés), libre de ingredientes artificiales y libre de conservantes artificiales.
Además, los compradores están
buscando más variedad. Laurie
Demeritt, CEO de The Hartman
Group y autora del nuevo informe
de la IDDBA, “Engaging the Evolving
Shopper: Serving the New American Appetite,”
señala que los grupos demográficos
claves, incluyendo los Milenios y los
Boomers están actualmente comprando
en más tiendas y andan en busca de
nuevos productos personalizados. “Los
departamentos de productos frescos
(incluyendo la panadería) están impulsando la preferencia por las tiendas y
la migración a través de la búsqueda de
la mejor variedad,” explica Demeritt.
Para producir sus propios postres
únicos y bocadillos dulces, Skromme
ofrece varias ideas creativas utilizando
decoraciones de chocolate C’est
Vivant. Añada una decoración de
color rosa a los whoopie pies de terciopelo rojo o decore la parte superior de
las donas gourmet con decoraciones
de chocolate.
“No hay necesidad de complicar
los postres,” sugiere. “Sólo tiene que
añadir un toque agradable y un
acabado simple. Estas decoraciones
le van a ahorrar tiempo y consistencia,
por lo que cualquiera en su panadería
puede hacer el mismo pastel exactamente igual sin tener que pasar más
tiempo entrenándolos.”
COMIENDO LO DULCE
Los pasteles y pays hechos en
las tiendas están impulsando esta
PASTELES Y DECORACIONES
categoría con ventas que representan
más de la mitad de la categoría general
(52%), seguido por los pastelitos y
los brownies (23%). Casi la mitad
de los consumidores que comen
pasteles y pays preparados (46%)
los ven como una indulgencia y el
42% indica que están dispuestos
a probar nuevos sabores de estos
artículos. Alrededor del 61% está de
acuerdo que los productos gourmet
o de primera calidad valen el costo
más alto, incluyendo el 72% de los
jóvenes de 25 a 34 años.
“La mentalidad de comer antojos
se ha incorporado al segmento
de postre, como las personas son
conscientes de lo que comen, pero
al mismo tiempo, quieren disfrutar
y consentirse a sí mismos también,”
comenta la analista de alimentos de
Mintel, Amanda Topper. “Al igual
como lo hemos visto con las magdalenas de lujo y las tendencias de dona,
los consumidores están dispuestos a
pagar un poco más por una pequeña
indulgencia hecha con ingredientes
de calidad. Dado que casi dos tercios
de las personas valoran el gusto por
encima de la nutrición y más de dos
terceras partes les gustaría ver más
variedad de sabores, esto presenta una
oportunidad para ofrecer productos
más exclusivos de alta calidad, sobre
todo a los consumidores más jóvenes
que son más leales a la marca y
dispuestos a pagar el incremento de
precio.”
Mindy Segal, chef pastelera y
propietaria del restaurante galardonado Hot Chocolate en Chicago,
comparte una idea creativa para
los postres de galleta-sándwich que
son sumergidas en el chocolate.
“Trato de pensar en ideas de postres
como los S’mores, y convertirlos en
galleta-sándwich.”
Segal recomienda enfriar las
galletas-sándwich después de la
preparación para que sean más fáciles
de sumergir. “Yo las sumerjo en un
chocolate apropiado para el sabor
de la galleta.”
USANDO UNA VARIEDAD DE
CHOCOLATE
Transformar su panadería en un
paraíso para los fanáticos del chocolate nunca ha sido tan fácil. Usando
el temple adecuado, los panaderos
pueden utilizar el chocolate couverture C’est Vivant para hacer hermosos
bombones y trufas. “También es un
hermoso chocolate para sus propios
mousses y ganache,” dice Skromme.
“El ganache es un artículo muy
popular. Tenemos ganache blanco,
de leche y oscuro que es estable para
hornear y listo para uso directamente
del balde.”
Además, los chips y trozos de
chocolate no tienen que ser sólo para
incorporar. Se pueden utilizar para
la decoración también, recomienda
Skromme. El chocolate compuesto
para cubrir se puede utilizar como un
chocolate para sumergir sin tener que
preocuparse por ablandarlo.
“El chocolate se puede utilizar
de una manera muy sencilla en un
simple bollo de chips de chocolate,
o se puede avanzar para hacer una
dona gourmet de chocolate,” dice
Skromme.
C’est Vivant ofrece los más finos
ingredientes de chocolate gourmet
e ingredientes de repostería para sus
creaciones distintivas, tales como los
pasteles, las trufas o las tartas.
Una idea es rociar los pasteles
con cobertura de chocolate en aerosol
para crear un acabado de terciopelo
en el exterior. Skromme sugiere
utilizar obleas de chocolate oscuro
C’est Vivant y la adición de 50% de
mantequilla de cacao antes de derretir.
Tome varios pasteles de mousse de
chocolate del congelador y rocíe con
couverture de chocolate, utilizando una
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PANADERIA
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PASTELES Y DECORACIONES
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PANADERIA
PASTELES Y DECORACIONES
para el chocolate es entre 59°F y 63°F, con una humedad
menor que 50%. El chocolate absorbe fácilmente el aroma
y se debe almacenar por separado de otros alimentos, especialmente aquellos con fuertes aromas tales como las hierbas,
las especias, la cebolla, el ajo y la carne. Por esta razón, el
chocolate blanco, de leche y el oscuro son cuidadosamente
envueltos, a fin de evitar la absorción de humedad y otros
elementos extraños.
Beneficios Óptimos Y Soluciones A Medida
Los panificadores exigen ingredientes funcionales que optimicen la
eficacia de procesamiento y el sabor de sus productos que utilizan
levaduras. AB Mauri pone a su disposición las mejores levaduras
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pistola para rociar en aerosol estándar que utiliza
exclusivamente para su chocolate.
“Una vez que rocíe sus pasteles, yo recomiendo volver a ponerlos en el congelador durante
un minuto o dos para que el chocolate se fije,”
dice ella. “Puede agregar una variedad de decoraciones de chocolate. Use un poco de ganache para
adherir las decoraciones al pastel. Use un tubo
de betún para añadir un borde y luego decorar
la parte superior.”
En otra sugerencia creativa, los panaderos
pueden utilizar la cobertura Westco® Sup-RWhip de BakeMark para hacer su propia crema
batida con sólo añadir agua fría. No hay necesidad
de refrigeración o el uso del valioso espacio en el
congelador. “Puede batir lo que necesite y listo,”
dice Skromme.
La cobertura Westco Sup-R-Whip añade un
brillante y suave glaseado blanco a los pasteles.
Se le puede dar sabor con purés o ganache, o
puede mezclarlo con rellenos para producir un
rápido mousse ligero. “Es uno de los productos
más versátiles que le ahorrará tiempo en la cocina,”
dice ella. Para hacer sus propios dulces artesanos
de chocolate, el chef Jacquy Pfeiffer, decano
académico de asuntos estudiantiles para la escuela
The French Pastry School, ofrece varios consejos
útiles para hacer chocolates con rellenos de frutas.
“Cuando haga su propia mermelada con
azúcar y frutas, redúzcala por completo,” él recomienda. “Si le queda demasiada agua, se creará
mojo.” Invierta su reducción de fruta en un refractómetro brix para medir el brix, o el contenido
de azúcar de una solución acuosa. Pfeiffer recomienda reducir su mermelada a 60-62 brix. “Deje
que se enfríe a 89°F antes de meter al molde de
chocolate,” dice. “Luego, manténgalo durante la
noche en un gabinete de chocolate.”
Al llenar los moldes de chocolate, toque el
molde suavemente sobre su mesa de trabajo para
permitir el asentamiento. Si sobrellena, Pfeiffer
recomienda colocar una hoja de papel pergamino
o plástico en la parte superior para proteger contra
el exceso. Una vez llenado, sus chocolates tienen
que ir a una sala de chocolate durante la noche
antes de agregar una capa final de chocolate en
la parte superior al día siguiente.
La temperatura de almacenamiento ideal
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Tendencias de
Sabor en América
Una de las claves para aprovechar
las nuevas oportunidades de panadería
se encuentra en la comprensión de las
preferencias de sabor de sus clientes.
Hay que notar, los sabores como
fresa y mango son ampliamente populares entre los hispanos de origen
mexicano porque esos dos cultivos
frutales son frecuentes en México.
La guayaba es muy popular por
la misma razón entre los cubanos y
El Salvador.
Los sabores populares pueden
variar según el país de origen hispano,
por lo que puede resultar beneficioso
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PANADERIA
saber de dónde son los clientes que
compran en sus panaderías.
SABORES POPULARES
SEGÚN EL PAÍS
México: fresa, mango, piña, ajo,
cebolla, chile en polvo, orégano,
canela, anís
Puerto Rico: papaya, guayaba,
plátano macho, limón verde, orégano
El Salvador: mango, piña,
plátano, plátano macho, yuca,
guayaba
Cuba: guayaba, cítrico, plátano
macho, pasas, canela
A medida que los hispanos
constituyen una parte creciente de
las generaciones más jóvenes, este
cambio de la población tendrá un
impacto importante en los comportamientos alimentarios del país en
los próximos cinco años, según un
estudio realizado por The NPD
Group.
La investigación de NPD sugiere
que los hispanos, incluyendo los
nacidos en los EE.UU., continuarán
preparando y cocinando comidas
tradicionales hispanas. Se prevé que
el consumo de alimentos hispanos
GRAIN
CRAFT
Formerly Cereal Food Processors, Milner Milling, Inc. & Pendleton Flour Mills, LLC
aumentará un 7 por ciento en los
próximos cinco años entre los Milenios
hispanos.
Este grupo también prefiere
los alimentos frescos y naturales.
Los productos de granos enteros,
las proteínas y los productos bajo
en sodio serán importantes para los
grupos más jóvenes, actualmente y
en los próximos años.
“La Generacion Z, los Milenios y
los hispanos serán los que impulsan
el crecimiento de los patrones de
alimentación de este país en los próximos cinco años,” dice Darren Seifer,
analista de comida y de bebidas en
NPD. “Este es un momento crucial
para los fabricantes y los minoristas
para ganarse la preferencia ya que
muchos de los hábitos de estos
grupos se están formando actualmente. La mayoría se encuentra
todavía en una etapa de la vida en que
sus comportamientos son flexibles y
son receptivos.”
Los sabores hispanos, en particular, se están incorporando más en
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PANADERIA
los canales de alimentos generales,
lo que está resultando en que los
productos de panadería hispana
y otros alimentos frescos están
en una posición de crecimiento
importante.
Más que nunca, los consumidores anhelan la diversidad y
dimensión.
La aceptación generalizada
de combinaciones de sabores no
tradicionales es cada vez mayor,
con combinaciones tan complejas
como Sriracha y caramelo salado
creciendo en popularidad durante
el último año.
Un aumento en la cocina
internacional combinada con la
prevalencia de los medios sociales
está alimentando el hambre por la
sinergia de sabor y se ha incorporado dentro de las aplicaciones del
uso común.
TENDENCIAS DE SABOR
Un informe reciente de
Te c h n o m i c m u e s t r a q u e m á s
■ LAMINADORAS
■ SPT - SET
Designing,
manufacturing of
storage, dosage
and automation
systems for
food, chemical,
pharmaceutical
and cosmetic
industry
Silo reticolare in tessuto
Reticular silo in trevira fabric
■ DIVIDER ROUNDER
Divisora-PesadoraBoleadora-Redondeadora
de 10 a 2500 gramos.
Puede cortar con 1 o 2
pistones a la vez. Para
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PANADERIA
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consumidores actuales que aquellos
encuestados en 2009 están interesados ​​e n casi todos los perfiles
de sabores básicos y las combinaciones que fueron estudiadas,
y las combinaciones de sabores
dulce con picante experimentan
un mayor crecimiento que otras
fusiones de sabores.
Los Milenios están impulsando
el movimiento, con una mayor
proporción de personas de entre 18
y 24 años que personas mayores de
35 años reportando un interés en
sabores nuevos y étnicos, incluyendo alimentos y salsas que ofrecen
una combinación de sabores.
Esto explica el auge de la salsa
picante Sriracha, que combina
dulce, caliente y amargo.
Cuando se ejecuta correctamente, las combinaciones de
sabores activan varios receptores
del gusto simultáneamente, ofreciendo una experiencia más intensa
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PANADERIA
para el paladar y el cerebro. Si bien
no hay una singular combinación
para todos los gustos, se puede
logar una combinación bien hecha
al seguir unas sencillas pautas.
Los sabores atrevidos, como
el balsámico y el higo, combinan
muy bien, mientras que el suave y
sutil sabor del jengibre empareje
muy bien con la ciruela. Lo mismo
se puede decir de las sensaciones.
Juntos, el fresco mentol y el
ardiente pimiento crean un dúo
discordante.
Lo dulce combina bien con una
variedad de sabores distintivos,
incluyendo salado, agrio, ahumado
y picante.
Las fusiones de dulce y picante
so n m u y p o p u l a re s, se g ú n u n
informe de tendencias de 2014.
Algunos ejemplos de uniones de
calor-con-dulce son el wasabi con
miel y el habanero con jarabe.
Con los alimentos encurtidos y
fermentados creciendo en popularidad, el sabor amargo es el centro
de atención.
Los vinagres ofrecen una
amplitud de sabores y aplicaciones
que pueden añadir una chispa necesaria para un plato complejo.
SABORES DEL OTOÑO
En septiembre y octubre llega
la temporada para ofrecer artículos
otoñales, desde lattes con especia de
calabaza y donas de pastel de calabaza hasta pastelitos de manzana
caramelizada.
“La sociedad ha comenzado la
preparación para la temporada de
fiesta temprano,” dice Mary Chapman,
directora de innovación de productos
en Technomic, una compañía de investigación con sede en Chicago. “Más
marcas están promoviendo la calabaza y otros sabores de temporada,
y las que lo hacen están encontrando
nuevas maneras de usarlo.”
La calabaza como ingrediente
ha arrancado en popularidad en los
menús de los restaurantes de serviciorápido y casual, apareciendo principalmente en los postres y las bebidas,
tales como las bebidas de café y los
alimentos horneados.
Una apreciación creciente de los
ingredientes frescos y de temporada
apoya la tendencia, así como el sentimentalismo asociado con los sabores
calientes y picantes de la temporada.
Las manzanas, calabaza, bourbon y
batatas (camotes) también son ingredientes populares para el otoño.
FRUTAS TROPICALES
El rambután es una nueva incorporación como cobertura para el
popular pastel de mousse de mango
en la panadería de Porto en el sur de
California. Originaria del sudeste de
Asia, esta fruta tropical ofrece un sabor
distintivo que es ligeramente ácido y
delicadamente dulce.
Más que eso, la presentación de la
exótica fruta fresca en los pasteles de
mousse de mango de Porto sirve tanto
como para impulsar las ganancias
como para atraer a la vista. Cuando
los clientes ven algo que nunca han
visto antes son más dispuestos a pagar
un poco más.
Las capas de pastel de mousse
de mango se producen en la nueva
panadería central de Porto y se
envían a las tres panaderías en el sur
de California (Glendale, Burbank y
Downey).
En cada tienda, los panaderos
ensamblan los pasteles de manera
eficiente y los decoran con varios
tipos de fruta fresca. Porto vende una
variedad de tamaños para cualquier
necesidad del cliente: redondo de
8 pulgadas por $23, cuarto de hoja
por $35, media hoja por $70, hoja
completa por $140, pasteles individuales por $2.95 y el mini mousse de
mango por $1.25.
La tartaleta de fruta es otro
producto de gran venta hoy en día
para Porto. “Las tartaletas de frutas son
un componente grande para nuestras
ventas,” dice el propietario Raúl Porto.
“Las empezamos a hacer quizás hace
15 años. Hoy en día, en realidad no
sólo hacemos las tartaletas de fruta,
sino que también tenemos un montón
de pasteles que contienen fruta. Una
tarta de fruta podría tener las mismas
calorías que un pastel de chocolate,
pero es percibido como un producto
más sano, más natural.”
El detalle es primero medir la
demanda de los clientes por los
sabores, las coberturas y los glaseados. Preste mucha atención a lo
que la mayoría de sus clientes están
dispuestos y no dispuestos a gastar.
Los consumidores muestran
continuamente la disposición a gastar
más en productos que caen en una de
dos categorías: totalmente único o
súper premium.
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PANADERIA
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TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
Tendencias de la
Población y de la
Fuerza Laboral
Siempre es importante contar con
información de contexto acerca de su
base de clientes, por lo que es vital
para panaderías reconozcan que el
rostro cambiante de la demografía en
todo el país está teniendo un profundo
efecto en la manera como los consumidores hispanos compran alimentos,
incluidos los productos de panadería.
En general, los hispanos son cada
vez más conocedores de la tecnología
y, en particular, índice muy alto en
términos de ver vídeos en línea para
aprender más acerca de los productos
alimenticios que gozan.
Para obtener más información
en línea acerca de las últimas tendencias en la cocción, visite la BakeMark
Media Room en yourbakemark.
com para ver vídeos sobre las ideas
creativas de producción y técnicas
de BakeMark.
INICIADORES HISPANOS DE TENDENCIAS POPULARES
Los consumidores hispanos no
sólo son el demográfico de mayor
crecimiento en los EE.UU., también
están iniciando las tendencias en el
campo digital y están a la cabeza del
incremento en el uso de dispositivos
y del uso en línea.
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PANADERIA
Casi tres de cada cuatro hispanos
(72%) ya son propietarios de los smartphones a partir del tercer trimestre
de 2013, y según el Informe del
Consumidor Digital de Nielsen, cerca
de la mitad (49%) planea actualizar
o reemplazar su smartphone en los
próximos seis meses, en comparación con sólo el 30 por ciento de los
consumidores en general.
Los hispanos también tienen el
doble de probabilidad de planear
la compra de tabletas (15%) en los
próximos seis meses, mostrando que
este grupo demográfico está preparado para continuar la expansión de su
influencia digital en los próximos años.
Los hispanos son dueños de más
aparatos y pasan una mayor cantidad
de tiempo usando sus dispositivos digitales en promedio. Con los hispanos
poseyendo smartphones a un mayor paso
en general, su uso de datos es 16 por
ciento más alto que el consumidor
móvil promedio .
Por lo menos, parte de este
mayor uso proviene de los medios
de comunicación social, ya que el
95% de los propietarios hispanos
de smartphones utilizan sitios y aplicaciones sociales (23 millones de
hispanos). Los hispanos también
constituyen una proporción cada
POBLACIÓN HISPANA
DE EE.UU. 51,927,000
1. Mexicanos 33,539,000
2. Puertorriqueños 4,916,000
3. Salvadoreños 1,952,000
4. Cubanos 1,889,000
5. Dominicanos 1,528,000
6. Guatemaltecos 1,216,000
7. Colombianos 989,000
8. Españoles 707,000
9. Hondureños 702,000
10. Ecuatorianos 645,000
11. Peruvianos 556,000
12. Nicaragüenses 395,000
14. Argentinos 242,000
vez mayor de compradores móviles,
lo que representa casi uno de cada
ocho consumidores estadounidenses
que utilizan sus smartphones y tabletas
para hacer compras. Y con el smartphone
convirtiéndose en la pantalla primaria
para muchos adultos jóvenes, no es
de extrañar que los 10 millones de
hispanos ven video en sus teléfonos
móviles.
LA COMERCIALIZACIÓN PARA
LOS HISPANOS
Es notable entender que hoy el
38% de los hispanos de 18 a 29 son
bilingües, marcando un aumento del
73% en la última década. Con el
TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR
aumento en el tamaño de este grupo,
el poder adquisitivo y la influencia,
no es de extrañar que saber cómo
conectar con ellos — y en qué idioma
— es la principal tarea de muchos
vendedores.
Un caso reciente del estudio
de la neurociencia llevado a cabo
por Nielsen en colaboración con
Univision Communications Inc. y
la división multicultural de Starcom
MediaVest Group, encontró que la
publicidad en español puede ofrecer
el mayor beneficio.
Al comparar la eficacia neurológica de anuncios idénticos o casi
idénticos en ambos idiomas, la versión
en español funciona constantemente
al mismo o mejor nivel que su equivalente en inglés. De los anuncios analizados, ninguna publicidad en inglés
desempeño significativamente mejor
que el mismo anuncio en español.
Alternar entre idiomas requiere
mayor atención y enfoque a costa de
la conexión emocional y la memoria.
Cuando se cambia de un programa
hecho en un solo idioma a un anuncio
en otro idioma, el enfoque de los
espectadores se aleja del contenido y
hacia el procesar el cambio de idioma.
Debido a la difícil transición de los
consumidores entre los idiomas, el
estudio encontró que los mensajes
clave y la marca no se deben mostrar
dentro de los primeros 10 segundos
de un cambio de idioma, porque
durante esos momentos iniciales se
puede escapar la comprensión, lo que
resulta en la disminución de la eficacia
de la publicidad.
TENDENCIAS DE LA POBLACIÓN
Por primera vez en casi dos
décadas, los inmigrantes no representan la mayoría de los trabajadores
hispanos en los Estados Unidos.
Mientras tanto, la mayor parte de las
ganancias en el empleo hechas por
los hispanos durante la recuperación
económica de la Gran Recesión de
2007-09 ha sido para los trabajadores
hispanos nacidos en Estados Unidos,
según un nuevo análisis de los datos
del gobierno hecho por Pew Research
Center.
En 2013, el 49.7% de los más de
22 millones de hispanos empleados
eran inmigrantes. Este porcentaje
fue mucho más bajo que el máximo
previo a la recesión de 56.1% en
2007. A pesar de que los hispanos
han ganado 2.8 millones de empleos
desde que la recesión terminó en 2009,
sólo 453,000 de ellos fueron para los
inmigrantes. Por otra parte, todo el
aumento en el empleo para los inmigrantes hispanos sucedió en los dos
primeros años de la recuperación, de
2009 a 2011. Desde entonces, de 2011
a 2013, el empleo de los inmigrantes
latinos no ha cambiado.
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PANADERIA
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PERFILES
Rancho Markets
En el negocio competitivo de los
alimentos, la cadena de comestibles
hispana más grande de Utah, Rancho
Markets, ha encontrado gran éxito al
introducir el concepto de la pequeña
tienda de comestibles de barrio a un
negocio más grande. De igual manera
reconocen que la cultura hispana, las
necesidades de los clientes locales
y el interés por este segmento es
importante para construir una empresa
exitosa.
Fundada en 2006, Rancho
Markets ha crecido hasta nueve
supermercados en todo el área de Salt
Rancho Markets Store #7
898 East 3300 South Salt Lake City, UT
(801) 990-8400 Eli Madrigal, Presidente y CEO
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PANADERIA
Lake City. Se espera que una décima
tienda abrirá a finales de este año.
Rancho Markets destaca grandes
departamentos de panadería, así como
restaurantes y otros departamentos de
productos perecederos significativos.
La panadería ofrece una amplia
variedad de artículos populares, como
bolillos, churros rellenos, conchas,
galletas, donas y pasteles en muchos
sabores. Los pasteles tres leches son
especialmente abundantes aquí y se
producen todos los días.
La panadería también ofrece
productos únicos, como la trenza,
un tipo de pan mexicano hecho con
masa danesa, nueces, crema bávara y
coco. Otro artículo único es el cacahuate, un tipo de galleta con crema
batida en el medio y una llovizna de
chocolate en la parte superior.
Antonio Ramírez, gerente de
panadería de las nueve tiendas Rancho
Market, dice que los clientes disfrutan
de la frescura de los productos de
panadería y la abundante variedad
de opciones.
Sandra Bayona, gerente de la
tienda de Rancho Markets Num. 7,
una de las más nuevas de la cadena,
PERFILES
Head
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PANADERIA
23
PERFILES
dice que Rancho Markets es atractiva para muchos tipos
de clientes que son impresionados por el valor de sus
selecciones.
El liderazgo ha jugado un papel importante en el
éxito de esta empresa. En 2010, el presidente y director
ejecutivo de Rancho Markets, Eli Madrigal, se ganó uno
de los premios de “Empresario del Año” del estado por sus
esfuerzos en guiar a la cadena de supermercados hispanos
hacia el éxito.
En su juventud, Madrigal creció trabajando en un
pequeño mercado de pueblo en Baja California, México.
Después de que su familia se trasladó a California en la
década de 1980, continuó trabajando por las noches y
los fines de semana en los supermercados mientras que
estudiaba en la escuela secundaria.
Madrigal dijo que ella sabía que para tener éxito en el
negocio de comestibles, tendría que entender el negocio
por todos los ángulos. Ella trabajaba largas horas cuando
era adolescente y con el tiempo obtuvo un ascenso desde
cajera hasta llegar a una posición de administración de
la tienda.
Madrigal trabajó durante más de una década para
una cadena de supermercados en Las Vegas y comenzó
a explorar otras áreas para abrir su propia tienda. Una
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PANADERIA
PERFILES
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con
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vez que se concentró en el área de Salt Lake City, encontró
exactamente el lugar que quería.
Madrigal dijo que comenzó Rancho Markets con el
objetivo de ayudar a los clientes hispanos a sentirse como
si estuvieran comprando en un mercado local en su país de
origen.
Sin embargo, la compañía comercializa ampliamente,
con publicidad tanto en inglés como en español, y ofrece
a una variedad de productos.
Madrigal lanzó el primer Rancho Markets en junio
del 2006 a lo largo de la misma vía de 3300 South, por
190 East. Rancho Markets es la cadena más grande del
estado sirviendo principalmente a los hispanos.
El Rancho Markets en 900 East y la tienda Viva en el
140 N. 900 West en el barrio de Rose Park de Salt Lake
City eran antiguos supermercados Albertsons, y más tarde
supermercados Fresh Markets.
La población hispana de Utah ha crecido, de manera
rápida, un 78 por ciento - un crecimiento que representa
157,000 a 358,000 - durante la última década. Eso es aproximadamente el doble del tamaño de Salt Lake City, de
acuerdo con los datos del Censo de 2010. Los números
indican que tres de cada 10 nuevos residentes de Utah que
llegaron ya sea por nacimiento o inmigración durante la
última década eran hispanos. En general, las personas de
origen hispano constituyen el 13 por ciento de la población
del estado y el 22 por ciento del conteo de Salt Lake City.
Por esta razón, los hispanos se están ganando un papel
importante en el mercado de Salt Lake City, y Rancho
Markets está demostrando ser exitosa en cuanto a la satisfacción de las necesidades de panadería de este segmento.
Perfecto para glasear los pasteles y las tacitas
de pastel, Van Leer® Fasty™ es un glaseado
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es aplicado a un pastel frío y enfriado en un
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PANADERIA
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PERFILES
Panadería Flores
En Salt Lake City, la familia Flores
abrió el primer local de Panadería
Flores en 2003 y dos años más
tarde, abrió una tienda más grande.
Empezaron el negocio con una intensa
determinación de producir auténticos
pasteles, panes y repostería hispana
que los clientes locales gozarían
debido a su máxima calidad y consistente valor. Las panaderías están
abiertas los siete días de la semana,
Panadería Flores
1625 West 700 North Salt Lake City, UT
(801) 533-0209 Concepción Flores, Co-propietaria
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PANADERIA
de 7 a.m. a 10 p.m. Sus panaderos
trabajan día y noche.
Concepción Flores dirige el
negocio de la panadería con su marido,
Santiago, y su hermano, Alfredo
Camarillo. La familia siempre ha
estado involucrada con las panaderías,
desde la infancia en Tehuacán, que es
la segunda ciudad más grande en el
estado mexicano de Puebla.
Los pasteles tres leches son
unos de los productos distintivos de
la panadería, y estos pasteles están
disponibles en regular, chocolate,
piña colada, fresa o sabor de mocha.
Ofrecen múltiples tamaños, incluyendo un cuarto de hoja, media hoja
y pasteles de hoja completa. Como
otra opción, la panadería tiene pasteles
tres leches de dos capas redondas,
que se envasan en moldes de lata para
impedir que el pastel se escurra por
PERFILES
Head
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PANADERIA
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PERFILES
la parte inferior. En Panadería Flores,
los pasteles tres leches son hechos
a la manera tradicional de remojar
las capas de pastel en una mezcla de
leche fresca, leche evaporada y leche
condensada.
Otros productos populares que
se venden en la panadería incluyen el
flan, chocoflan y los postres de gelatina cubiertos con frutas frescas como
fresas, kiwis y duraznos.
“Empezamos a añadir productos
como llegaron más ideas,” dice
Concepción Flores.
Por ejemplo, recientemente
comenzaron a ofrecer sabores
surtidos de gelatina en envases convenientes para los clientes que buscan
algo portátil. “Los más pequeños son
muy populares,” dice ella. “Se venden
muy rápido.”
Con el cliente que desea la
conveniencia en mente, la panadería
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PANADERIA
también ofrece pasteles mil hojas
en rebanadas además de otras delicias dulces como tacitas de pastel
rellenas de crema, barras de pastel de
chocolate de dos capas y anillos fresa
(repostería fresca rellena de crema
batida y rebanadas de fresa fresca).
Por el lado salado, la panadería ofrece
opciones para llevar para el almuerzo
como bolillos rellenos con jalapeño
y queso.
Las pasas se utilizan como un
ingrediente distintivo en una variedad
de panes y panqués. Un artículo único
de la panadería, al que se refieren
como el “fantasma”, es hecho con
la masa para mantecada rellena de
azúcar, crema y una pasa. Los panes
con pasas incluyen su pan de fiesta.
Para mantenerse al compás con
la popularidad cada vez mayor de los
postres pequeños, Panadería Flores
introdujo cake pops (pastelitos en
palillos) y manzanas de caramelo,
que están disponibles en temporada.
A lo largo del mes de octubre, lo
que lleva hasta el Día de los Muertos,
esta panadería de Salt Lake City
ofrece el tradicional pan de muerto
en dos tamaños: ya sea cubierto
con azúcar de colores o con semillas de sésamo. En enero, también
hacen la tradicional rosca de reyes.
“Venderemos más de 2,000 roscas
en una semana,” dice Flores de este
pan popular para la tradicional fiesta
del Día de los Reyes (6 de enero),
una celebración popular en la cultura
hispana.
Los pasteles de boda y de
quinceañera se ofrecen durante
todo el año, pero son más populares de abril a septiembre. Los
pasteles de cuatro capas son los
más populares para las bodas, y los
pasteles de niveles aún más grandes
PERFILES
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cada grano
Descubra la diferencia
de North Dakota
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Harinas de Trigo Integral/ Harina de Cebada
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Dakota Pride/Bakers Pride/
Dakota Maid
HARINAS ORGÁNICAS
Harinas de Trigo de Primavera Orgánico
Dakota Maid / Harinas de Trigo Integral
Orgánico Dakota Maid
HARINA CLARA
Dakota Warrior
se encuentran entre los favoritos de los clientes que celebran las quinceañeras.
La mayoría de sus pasteles están cubiertas con cobertura, pero la panadería ha comenzado a recibir algunas
peticiones por los pasteles de fondant. Un fuerte negocio
de pastel les ayuda a equilibrar su negocio durante los
meses de verano, cuando las ventas de pan tienden a frenar
un poco. “En el momento más cálido del año, contamos
con más ventas de pastel porque hay más bodas en esta
época del año,” dice Flores.
HARINA CON PATENTE A LARGO PLAZO
Dakota Brave
HARINAS CON ALTO CONTENIDO DE GLUTEN
Dakota Chief/Empire Builder/Dakota State/
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CERTISEPTIEMBRE 14
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PANADERIA
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PRODUCTOS UTILIZADOS
• #31653 Trigal Dorado Guayaba
Mix 1/50 LB
MEZCLAR
Preparar la masa según las indicaciones en cada bolsa de Trigal
Dorado Guayaba Mix. Añadir 4
onzas de pasas remojadas o C’est
Vivant Semi-Sweet Chocolate
Chips a cada libra de masa.
Dejar reposar 15 minutos.
DEPOSITAR
Dividir en porciones de 3 a 4 onzas
y colocar sobre una hoja forrada
con papel pergamino. Una cuchara
para helado facilita este paso.
BARNIZAR Y ADORNAR
Barnizar los montículos de masa
con huevo, luego espolvorear con
Trigal Dorado Rainbow Nonpareils,
azúcar cristal blanca, nueces
picadas, copos de coco o chips de
chocolate (los chips de chocolate
compuesto funcionan mejor).
HORNEAR Y TERMINAR
Hornear a 350º F hasta quedar
dorado claro, aproximadamente
17-18 minutos.
Sandías
Guayabas
RECETAS DESTACADAS
PRODUCTOS UTILIZADOS*
• #31742 Trigal Dorado Galleta &
Polvorón Mix 50 LB
(mezcla de virutas de chocolate)
y la otra masa verde (dejar la masa
tercera sin color).
MEZCLA Y COLOR Hacer
la masa para galletas siguiendo
las instrucciones que se facilitan
en cada bolsa de Trigal Dorado
Galleta & Polvorón Mix. Separe las
tres masas, colorear una masa roja
ESTIRAR Estirar las masas en
formas de troncos.
ARMAR Aplanar la masa sin color
y colocarlo sobre el tronco de masa
roja. Siga el mismo paso con el
tronco de masa verde, colocando
por encima de los troncos combinados. Usar lavado de huevo o agua
como adhesivo, si es necesario.
ACABADO Cortar el tronco y
colocar las galletas en una bandeja
forrada y hornear según las instrucciones que se facilitan en la bolsa.
* Los números de artículo puede variar.
Por favor, consulte con su oficina local de
BakeMark
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PANADERIA
‘Parfaits’ de Tres Leches
RECETAS DESTACADAS
PRODUCTOS UTILIZADOS
• #34943 Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix 50 LB
• #16595 Trigal Dorado Alegría
(tres leches) 4/4 KG
• #6590 Trigal Dorado Frozen
Whipped Topping 4/8.8 LB
• #34004 BakeSense Mirror
Neutral Glaze 15.4 LB
HORNEA & REMOJA Hacer el
batido siguiendo las instrucciones
en la bolsa de Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix. Hornea capas de
hojas y empapar con Trigal Dorado
Alegría.
CORTA & ARMA Agregue
fruta fresca, ligeramente glaseado
con BakeSense Mirror Neutral
Glaze, al fondo de la taza parfait,
a luego, añada Trigal Dorado
Whipped Topping. Corta y coloca
un pequeño círculo de pastel
empapada.
LLENAR Añadir batida y fruta
fresca, y luego otro círculo de
pastel.
ACABADO Para terminar, añadir
más cobertura y fruta fresca, y
luego decorar con decoraciones de
chocolate.
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PANADERIA
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PRODUCTOS DESTACADOS
Productos con mejor resultado por BakeMark
ROCIANDO ALEGRÍA EN EL MUNDO MÁGICO DE HORNADA
Colorido. Dulce. Diversión. Eso es lo que los consumidores están buscando en
sus pasteles, panes dulces y postres, y eso es lo que es la línea de Sprinkles de
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y sabores, Sprinkelina Sprinkles entrega el acabado perfecto que añade ese extra
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LLENALO CON SABOR
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PANADERIA
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BREADS AND BAKING
Planning Ahead
for the Holidays
Planning ahead for Día de los
Muertos is important because this
festive occasion represents one of
the top selling periods of the year
for panaderías across the country.
This year, the Nov. 1-2 celebration falls on a weekend, making it
an even more lucrative opportunity
to attract customers into your stores
because more people will be out shopping and planning for the festivities.
The most familiar symbols of
Día de los Muertos are the calacas and
calaveras (skeletons and skulls), which
appear everywhere during the holiday:
in candied sweets, as parade masks,
and as dolls.
Calacas and calaveras are almost
always portrayed as enjoying life,
often in fancy clothes and entertaining
situations.
Breads that are shaped to
resemble bones (pan de muerto) are the
centerpiece of this holiday, and can be
prepared using a simple recipe from
BakeMark (visit www.yourbakemark.
com and click on Recipes and then
Hispanic).
34
SEPTEMBER 14
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PANADERIA
Common shapes of pan de muerto
include skulls, skeletons, angels,
animals and faces of the honored
deceased.
Traditionally, pan de muerto is
prepared with yeast-risen sweet
dough and flavored with orange
emulsion (or orange zest), anise or
ground cinnamon.
Pieces of the dough are shaped
into strips, or “bones,” that are
layered on top of the round dough
prior to baking.
As a finishing touch, the baked
bread can be brushed with melted
butter and granulated sugar. Often,
the sugar is colored. It is also common
to use sesame seeds instead of sugar
for the topping.
Variations to the finished topping
can include a flavorful glaze that is
prepared by combining sugar, orange
juice and orange zest and boiling the
mixture to a glaze.
There are other versions, often
depending on what part of Mexico
the baker’s family originated. In
southeastern Mexico, one popular
type of pan de muerto is made like a
saltier flatbread covered with pink
sugar and shaped into the form of
a coffin.
Pan de muerto can be flavored
with a variety of ingredients such
as almond extract, raisins and
cinnamon. Others make the dough
with whole wheat flour and flavor it
with orange juice.
MERCHANDISING IDEAS
Once you have figured out how
to attract more customers to your
bakery for Día de los Muertos, pay close
attention to how you merchandise
your store.
Beyond breads, you can create
colorful displays leading up to Día
de los Muertos by making cutout
cookies decorated with skeletons
or skull designs. Candies molded
or shaped into skeleton heads are
another creative way to feature an
eye-catching product display.
In addition to celebrations,
the dead are honored on Día de
los Muertos with ofrendas, which are
BREADS AND BAKING
small, personal altars honoring one
person. Ofrendas often have flowers,
candles, food, drinks, photos and
personal mementos of the person
being remembered
Setting up a centerpiece table
that resembles an altar is a common
way to decorate your panadería for
Día de los Muertos.
Place sugared skulls, flowers
and other mementos of the family’s
departed around the center of the
altar display. The center of the altar
is reserved for the pan de muerto.
Make sure to offer lots of other
foods for customers to buy for their
own celebrations. Cookies, candies
and hot foods such as tamales are
favorites among Hispanic consumers
for Día de los Muertos festivities.
In cities with large Hispanic
populations like Los Angeles
and New York City, festivals are
commonly held, attracting thousands of people. One option is to
include your place of business at the
festival by arranging to run a food
booth, where you offer pan de muerto
and other Hispanic foods. You can
also sell bakery products to catering
businesses that handle these types
of festivals.
HALLOWEEN
Another major sales opportunity exists in the month of October.
Increasingly, panaderías are enjoying
higher bakery sales prior to Día de
los Muertos in the week leading up to
Halloween on Oct. 31, especially in
communities where Hispanics are
firmly acculturated into U.S. culture.
Halloween has emerged as a
major holiday sales event for panaderías
in places including Chicago and Los
Angeles. You can take advantage of
this opportunity by planning ahead.
Offer your customers a selection
of Halloween theme cakes that will
wow any party.
Planning ahead with several
Halloween themes will help you
design templates for your cake decorators to follow, ensuring that your cakes
are both creative and cost affordable.
As some have done successfully,
you can also host a kids Halloween
party at your place of business.
This is a great promotion for
increasing your exposure in the local
community.
For such parties, you can make
fondant ghost cupcakes by shaping a
piece of white rolled fondant on top
of each cupcake. Use black icing to
create the eyes and mouth of your
ghosts.
Create zombie cupcakes with
a white chocolate tombstone and
zombie hands and chocolate cake dirt.
Push-pops are another trendy
dessert, and are easy to make. Buy
plastic push-pop containers by the
bulk, and just fill them with assorted
fall-flavored fillings like pumpkin and
chocolate.
Or get really creative and devise
fun new flavors like candy apple
caramel or S’Mores.
Halloween is a popular holiday
for young and old, so be aware of
this growing opportunity to sell more
of your bakery products during this
time of year.
SEPTEMBER 14
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PANADERIA
35
CAKES AND DECORATING
Decorating with
Chocolate
Chocolate, both as a dessert flavor
and as a decorative topping, continues
to trend upward. Decorating cakes,
cupcakes and desserts with chocolate is made easier by the increasing
number of choices of chocolates available to bakers.
For instance, BakeMark now
offers C’est Vivant® chocolate in
chips & chunks, coating chocolate,
couverture chocolate for high-end
applications, chocolate ganache, and
chocolate decorations.
“Our C’est Vivant chocolate
decorations are made out of couverture chocolate,” explains Carrie
Skromme, a BakeMark technician.
“You can apply these decorations to
cakes, cupcakes, donuts – anywhere
to give an upscale flair. It’s going to
help increase profits and save you
on labor costs.”
It is important to know what
types of chocolates are in demand
by your local customers. Of note,
milk chocolate is preferred by 57%
of chocolate consumers in the
US, followed by dark chocolate
(33%) and white chocolate (10%),
according to Mintel.
Older consumers prefer dark
chocolate more than younger ones.
Two-thirds of consumers aged 25-34
prefer milk chocolate, compared to
half of those aged 55-64.
Because all C’est Vivant products
are all-natural clean label products,
these chocolates will also appeal to
the growing number of American
36
SEPTEMBER 14 | PANADERIA
consumers who are on the lookout
for products without artificial preservatives. The latest research from the
International Dairy-Deli-Bakery
Association reveals that the top
three attributes that consumers are
seeking in the bakery are no highfructose corn syrup (HFCS), no artificial ingredients, and no artificial
preservatives.
Further, shoppers are seeking
out more variety nowadays. Laurie
Demeritt, CEO of The Hartman
Group and author of the IDDBA’s
new report, “Engaging the Evolving
Shopper: Serving the New American
Appetite,” points out that key demographic groups including Millennials
and Boomers are shopping at more
stores today in search of new customized products. “The fresh perimeter
departments (including bakery) are
driving store preference and store
migration via the search for better
variety,” Demeritt explains.
To produce your own unique
desserts and sweet snacks, Skromme
offers several creative ideas using
C’est Vivant chocolate decorations.
Add pink décor to red velvet
whoopie pies or decorate the top
of gourmet donuts with chocolate
pencil decorations.
“There is no need to crowd your
desserts,” she suggests.
“Just add a nice clean finished
touch. These decorations are going
to save you time and consistency,
so anyone in your bakery can make
the exact same cake without having
to spend extra time training them.”
SNACKING ON SWEETS
Chocolate is a favorite ingredient
in snack foods, and now chocolate is
being used in more cakes and pies,
making it more popular than ever.
According to new Mintel
research, 41% of consumers claim to
eat prepared cakes and pies as a snack
between meals, a higher percentage
than many other occasions, including
for a special occasion dessert (18%).
Store-baked cakes and pies are
driving the category with sales representing more than half of the overall
category (52%), followed by shelfstable cupcakes and brownies at 23%.
Nearly half of consumers who
eat prepared cakes and pies (46%)
view them as an indulgence and 42%
indicate they are open to trying new
flavors of these items. Some 61%
agree gourmet or premium products
are worth paying more for, including
72% of those aged 25-34.
“The snacking mindset has
permeated the dessert segment, as
people are mindful of what they
eat, but at the same time, want to
indulge and treat themselves as
well,” comments Mintel food analyst
Amanda Topper. “Much as we’ve seen
with the high-end cupcake and donut
trends, consumers are willing to pay a
little bit extra for a small indulgence
made with quality ingredients. Since
almost two-thirds value taste over
CAKES AND DECORATING
nutrition and more than two-thirds
would like to see more flavor variety,
this presents an opportunity to offer
more unique, high-quality offerings,
especially to younger consumers who
are more brand loyal and willing to
pay the price premium.”
Mindy Segal, pastry chef and
owner of Chicago’s award-winning
Hot Chocolate restaurant, shares a
creative idea for dessert sandwich
cookies that are dipped in chocolate. “I try to think about ideas of
desserts like S’mores, and turn them
into sandwich cookies.”
Segal recommends chilling sandwich cookies after preparation to
make them easier to dip. “I dip them
in a chocolate that’s appropriate to
the flavor of the sandwich cookie.”
USING A VARIETY OF
CHOCOLATE
Turning your bakery into a paradise for chocoholics has never been
easier. With proper tempering, bakers
can use C’est Vivant couverture chocolate to make beautiful bonbons and
truffles.
“It also is a beautiful chocolate
for your own scratch mousses and
ganache,” Skromme says. “Ganache
is a very popular item to use. We
have white, milk and dark ganache
that is bake-stable and ready to use
out of the bucket.”
Also, chocolate chips and chunks
don’t just to have to be for inclusions. You can use them for decorations, too, Skromme recommends.
Compound coating chocolate can be
used as a dipping chocolate without
having to worry about tempering.
“Chocolate can be used in a
very simplistic way, from a simple
chocolate chip muffin, or you can
advance it to make a gourmet chocolate donut,” Skromme says.
C’est Vivant offers the finest
gourmet chocolate and pastry ingredients for your signature creations,
such as indulgent pastries, cakes,
truffles, or tarts.
One idea is spraying your cakes
with couverture chocolate to create a
velvet finish on the outside. Skromme
suggests using C’est Vivant dark chocolate wafers and adding 50% cocoa
butter prior to melting together. Take
several frozen chocolate mousse cakes
out of the freezer and spray with the
couverture chocolate, using a standard
spray paint gun that is used exclusively
for your chocolate.
“Once you spray your cakes,
I recommend putting it back into
freezer for a minute or two to finely
set that chocolate,” she says. “You
can add a variety of chocolate decorations. Use a little ganache on the
back side to adhere the decorations
to the cake. Pipe a border and then
decorate the top.”
In another creative suggestion,
bakers can use Westco® Sup-R-Whip
topping from BakeMark to make your
own whipped topping by just adding
cold water.
There is no need for refrigeration
or using up valuable freezer space.
“You can whip up what you need,”
Skromme says, “and you are ready
to go.”
Westco Sup-R-Whip topping
adds a nice smooth shiny white
icing for cakes. It can be flavored
with purees or ganache, or you can
mix fillings into it for a quick, light
mousse. “It’s one of the most versatile
products that will save you time in
your kitchen,” she says.
OTHER IDEAS FOR CHOCOLATES
To make your own artisan chocolate candies, chef Jacquy Pfeiffer,
academic dean for student affairs for
The French Pastry School, offers
several helpful tips for making chocolates with fruit fillings.
“When you make your own
jam with sugar and fruit, reduce it
completely,” he recommends. “If you
have too much water left, it will mold.”
Invest in a brix refractometer to
measure the brix, or sugar content
of an aqueous solution, in your fruit
reduction. Pfeiffer recommends
reducing your jam to 60-62 brix.
“Let it cool to 89° F before piping
into the chocolate mold,” he says.
“Then keep it overnight in a chocolate room.”
As you fill your chocolate molds,
tap the mold gently on your work
table to allow for settling. If you overfill, Pfeiffer recommends placing a
sheet of parchment paper or plastic
wrap on top to take care of the
excess. Once filled, your chocolates
need to go into a chocolate room
overnight before you add a final layer
of chocolate on top the next day.
The ideal storage temperature
for chocolate is between 59°F to
63°F, with a humidity that is less
than 50%. Chocolate easily absorbs
aroma and should be stored separately from other foods, especially
those with strong aromas such as
herbs, spices, onions, garlic, and
meat. For this reason, dark, white,
and milk chocolates are carefully
and tightly wrapped, so as to avoid
absorbing moisture and other
foreign elements.
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Flavor Trends in
America
One key to capitalizing on new
opportunities in the bakery lies in
understanding the flavor preferences
of your customers.
Of note, flavors like strawberry
and mango are widely popular with
US Hispanics of Mexican origin
because those two fruit crops are
prevalent in Mexico.
Guava is very popular for the
same reason among Cubans and in
El Salvador.
Popular flavors can vary by
Hispanic country of origin, so it can
prove beneficial to know where the
customers who shop your bakeries
originate.
POPULAR FLAVORS BY
COUNTRY
Mexico: strawberry, mango,
pineapple, garlic, onion, chili
powder, oregano, cinnamon, anise
Puerto Rico: papaya, guava,
plantains, lime, oregano
El Salvador: mango, pineapple,
banana, plantains, yucca, guava
Cuba: guava, citrus, plantains,
raisins, cinnamon
KNOWING YOUR CUSTOMERS
As Hispanics make up a growing
share of the younger generations, this
population shift will have a major
impact on the country’s eating behaviors over the next five years, according
to a study by The NPD Group.
N P D ’s r e s e a r c h s u g g e s t s
Hispanics, including those born in
the US, will continue to prepare and
cook traditional Hispanic foods.
The consumption of Hispanic
foods is forecast to increase by 7
percent over the next five years among
Hispanic Millennials.
This group’s preference is also
for foods that are fresh and natural.
Whole grains, protein, and low in
sodium will be important to younger
groups now and in the coming years.
“Generation Z, Millennials, and
Hispanics will be the growth drivers
of this country’s eating patterns over
the next five years,” says Darren Seifer,
NPD food and beverage industry
analyst. “This is a pivotal time for
manufacturers and retailers to gain
their favor as many of their habits
are being formed now. Most are still
at a life stage when their behaviors
are flexible and they are receptive.”
Hispanic flavors, in particular,
moving more into mainstream food
channels, positioning Hispanic bakery
products and other fresh foods for
major growth.
More than ever, consumers crave
diversity and dimension.
Widespread acceptance of
nontraditional flavor pairings is
growing, with such complex combinations as Sriracha and salted caramel
surging in popularity over the past
year.
A rise in international cuisines
combined with the prevalence of
social media is stoking a hunger
for flavor synergy that has trickled
into mainstream applications.
FLAVOR TRENDS
A recent report from Technomic
shows that more of today’s consumers
than those polled in 2009 are interested in nearly all of the basic flavor
profiles and combinations measured,
with sweet and tangy pairings experiencing higher growth in demand
than other flavor fusions.
Millennials are driving the movement, with a greater portion of individuals ages 18 to 24 than those 35
and older reporting an interest in new
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and ethnic flavors, including foods
and sauces that feature a combination
of flavors.
Thus explains the rise of Sriracha
hot sauce, which melds sweet, heat
and sour.
When properly executed, flavor
combinations simultaneously activate
multiple taste receptors, delivering a
more intense experience for the tongue
and brain.
While there’s no one-size-fits-all
approach to flavor pairing, a well-made
match may be achieved with a few
simple guidelines.
Bold flavors, such as balsamic and
fig, pair nicely, while soft and subtle
ginger and plum match well.
Same goes for sensations.
Together, cooling menthol and fiery
capsaicin create a discordant duo.
Sweet pairs well with a variety
of distinct flavors, including savory,
sour, smoky and spicy.
Sweet-and-spicy fusions are red
hot, according to a 2014 flavor trend
report.
Examples of heat-meets-sweet
medleys are honey wasabi and habanero maple.
With pickled and fermented foods
growing in popularity, sour is in the
spotlight. Vinegars offer a breadth of
flavors and applications that may add a
much-needed spark to a complex dish.
FALL FLAVORS
By September and October,
the time arrives to offer autumnal
items, from pumpkin spice lattes and
pumpkin pie donuts to caramel apple
cupcakes.
“Society has started the holiday
preparation early,” says Mary
Chapman, director of product innovation at Technomic, a Chicago-based
research firm.
“More brands are promoting
pumpkin and other seasonal flavors,
and those who do are finding new
ways to use it.”
Pumpkin as an ingredient has
soared on menus across the quickservice and casual dining landscape,
popping up predominantly in desserts
and beverages, such as coffee drinks
and baked foods.
A growing appreciation for fresh
and in-season ingredients supports the
trend, as well as the sentimentality
associated with fall’s warm and spicy
flavors.
Apples, butternut squash,
bourbon and sweet potatoes also are
popular ingredients for the fall.
TROPICAL FRUITS
Rambutan is a new addition as a
topping on the popular mango mousse
cake at Porto’s Bakery in Southern
California. Native to Southeast Asia,
the tropical fruit offers a distinctive
flavor that is slightly tart and delicately sweet.
More than that, the presentation
of exotic fresh fruit on Porto’s mango
mousse cakes serves as a boost to both
profits and eye appeal. Customers see
something they’ve never encountered
before and are more willing to pay a
little extra.
Mango mousse cake layers are
produced at Porto’s new central
bakery and are shipped to the bakery’s
three Southern California locations
(Glendale, Burbank and Downey).
At each store, bakers efficiently
assemble the cakes and decorate
them with several types of fresh fruit.
Porto’s sells a variety of sizes for any
customer need: 8-in round for $23,
quarter sheet for $35, half sheet for
$70, full sheet for $140, individual
cake for $2.95, and the Mini Mango
Mousse for $1.25.
Fruit tarts are another huge seller
nowadays for Porto’s. “Fruit tarts are
a big component of our sales,” says
owner Raul Porto.
“We started them maybe 15
years ago. Today, we actually not
only do the fruit tarts, but we have
a lot of cakes that have fruit in
them. A fruit tart might have the
same calories as a chocolate cake,
but it’s perceived as a healthier, more
natural product.”
The trick is first to gauge
demand for which flavors, toppings
and icings your customers will
respond to. Pay close attention to
what the majority of your customers
are willing and not willing to spend.
Consumers continually show a
willingness to spend more on products
that fall into one of two categories:
totally unique or super premium.
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SHOPPERS INSIGHT
Population and
Workforce Trends
It is always important to have
context information about your
customer base, so it is vital for panaderías
to recognize that the changing face of
demographics across the country is
having a profound effect on the way
Hispanic consumers shop for food,
including bakery products.
In general, Hispanics are
becoming more technologically savvy
and, in particular, index very high in
terms of watching videos online to
learn more about the food products
they enjoy.
To learn more online about the latest
trends in baking, visit the BakeMark
Media Room at yourbakemark.com to
watch videos on creative production
ideas and techniques from BakeMark.
Hispanic consumers are not only
the fastest-growing demographic in
the US, they are also trendsetters in
digital, leading the growth in device
ownership and online usage.
Nearly three out of four Hispanics
(72%) already owned smartphones
as of Q3 2013, and according to
Nielsen’s Digital Consumer Report,
about half (49%) planned to upgrade
or replace their mobile handset in
the next six months, compared with
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just 30 percent of consumers overall.
Hispanics are also twice as likely
to plan to buy tablets (15%) in the
next six months, showing that this
demographic is poised to continue
expanding its digital influence in the
next few years.
Hispanics own more gadgets and
spend a longer amount of time using
their digital devices on average. With
Hispanics owning smartphones at a
higher rate overall, their data usage
is 16 percent higher than the average
mobile consumer.
At least part of this higher usage
comes from social media, as 95% of
Hispanic smartphone owners used
social sites and apps (23 million
Hispanics). Hispanics also make up
a growing share of mobile shoppers,
accounting for nearly one in eight
US consumers who use their smartphones and tablets to shop. And with
smartphones becoming the primary
screen for many young adults, it’s little
surprise that 10 million Hispanics
watch video on their mobile phones.
MARKETING TO HISPANICS
It is notable to understand that
today 38% of Hispanics ages 18-29
are bilingual, marking an increase
of 73% over the past decade.
U.S. HISPANIC POPULATION
--51,927,000
1. Mexicans: 33,539,000
2. Puerto Ricans: 4,916,000
3. Salvadorans: 1,952,000
4. Cubans: 1,889,000
5. Dominicans: 1,528,000
6. Guatemalans: 1,216,000
7. Colombians: 989,000
8. Spaniards: 707,000
9. Hondurans: 702,000
10. Ecuadorians: 645,000
11. Peruvians: 556,000
12. Nicaraguans: 395,000
14. Argentineans: 242,000
With this group’s increased size,
spending power and influence,
it’s no wonder that understanding
how to connect with them—and
in what language—is top of many
marketers’ to-do lists.
A recent Nielsen neuroscience case study, conducted in
c o l l a bo ra t i o n with U niv ision
Communications Inc. and Starcom
MediaVest Group’s Multicultural
division, found that advertising in
Spanish might offer the biggest
benefit.
When comparing the neurological effectiveness of identical or
SHOPPERS INSIGHT
nearly identical advertisements in
both languages, the Spanish version
consistently performed the same or
better than its English counterpart.
Of the ads tested, no English ad
performed significantly better than
the same ad in Spanish.
Switching between languages
requires increased attention and
focus at the expense of emotional
engagement and memory. When
switching from a single-language
program in one language to a single
language ad in another, the viewers’
focus shifts away from the content
itself and towards processing the
language change. Because of
consumers’ tough transition between
languages, the study found that key
messaging and branding should
not be shown within 10 seconds
of a language shift because those
moments may escape comprehension, decreasing the effectiveness
of the advertisement.
WORKPLACE TRENDS
For the first time in nearly two
decades, immigrants do not account
for the majority of Hispanic workers
in the United States.
Meanwhile, most of the job
gains made by Hispanics during the
economic recovery from the Great
Recession of 2007-09 have gone
to U.S.-born Hispanic workers,
according to a new Pew Research
Center analysis of government data.
In 2013, 49.7% of the more than
22 million employed Hispanics were
immigrants.
This share was down sharply
from the pre-recession peak of 56.1%
in 2007. Although Hispanics have
gained 2.8 million jobs since the recession ended in 2009, only 453,000 of
those went to immigrants.
Moreover, all of the increase
in employment for Hispanic immigrants happened in the first two years
of the recovery, from 2009 to 2011.
Since then, from 2011 to 2013, the
employment of Latino immigrants is
unchanged.
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PROFILES
Rancho Markets
In the competitive food business, Utah’s largest Hispanic
grocery chain Rancho Markets has
found great success in bringing the
approach of a small neighborhood
grocer to a larger business, recognizing the Hispanic culture and
local customers’ needs and leveraging that understanding to build
a successful enterprise.
Founded in 2006, Rancho
Markets has grown to nine
supermarket locations throughout
the Salt Lake City metro area. A
10th store is expected to open later
this year.
Rancho Markets feature large
bakery departments, as well as
restaurants and other significant
perishables departments.
The bakery features a wide
variety of popular items ranging
from bolillos, filled churros, conchas,
cookies, donuts and cakes in many
Rancho Markets Store #7 898 East 3300 South, Salt Lake City, UT
(801) 990-8400 Eli Madrigal, President & CEO
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flavors. Tres leches cakes are especially abundant here and are made
fresh daily.
The bakery also offers one-ofa-kind products such as trenza, a
type of Mexican bread made with
Danish dough, nuts, Bavarian cream
and coconut. Another unique item
is called cacahuate, a type of cookie
with whipped topping in the middle
and chocolate drizzle on top.
Antonio Ramirez, bakery
PROFILES
Head
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PROFILES
44
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PROFILES
manager for all nine Rancho Market
stores, says that customers enjoy
the freshness of the bakery products and the abundant variety of
choices.
Sandra Bayona, store manager
of Rancho Markets store No. 7, one
of the chain’s newest locations, says
that Rancho Markets appeals to
many types of customers who are
impressed with the value of their
selections.
Leadership has played a
significant role in the success of
this company. In 2010, Rancho
Markets president and chief executive officer Eli Madrigal earned
one of the state’s “Entrepreneur Of
The Year” awards for her efforts in
guiding the Hispanic grocery chain
to success.
As a youth, Madrigal grew up
working at a small-town market
in Baja, Mexico. After her family
moved to California in the 1980s,
she continued working night and
weekend jobs at grocery stores
while in high school.
Madrigal said that she knew if
she was to succeed in the grocery
business, she had to understand the
business inside and out. She worked
long hours as a teenager, eventually
getting promoted from a cashier position to store management.
Madrigal worked for more than
a decade for a grocery chain in Las
Vegas and began to explore other
areas to open her own store. Once
she focused on the Salt Lake City
area, she found exactly the place she
wanted.
Madrigal said she started Rancho
Markets with the goal of helping
Hispanic customers feel as if they
were shopping at a local market in
their home country. However, the
company markets widely, with advertising in both English and Spanish,
and carries a variety of products.
Madrigal launched the first
Rancho Markets in June 2006 along
the same 3300 South thoroughfare,
at 190 East. Rancho Markets is
the state’s largest chain primarily
serving Hispanics.
The Rancho Markets at 900
East and Viva’s store at 140 N. 900
West in the Rose Park neighborhood of Salt Lake City were former
Albertsons stores and then Fresh
Market supermarkets.
Utah’s Hispanic population has
soared by 78 percent — growing by
157,000, to 358,000 — during the
past decade. That is about twice the
size of Salt Lake City, according to
2010 Census data.
The numbers indicate that three
of every 10 new Utah residents who
arrived by birth or immigration
during the past decade were Hispanic.
Overall, people of Hispanic origin
make up 13 percent of the state’s
population and 22 percent of Salt
Lake City’s count.
For this reason, Hispanics are
gaining an important role in the Salt
Lake City marketplace, and Rancho
Markets is proving to be successful in
fulfilling their bakery needs.
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PROFILES
Panadería Flores
In Salt Lake City, the Flores family
opened the first location of Panadería
Flores in 2003 and, two years later,
opened a larger store in Salt Lake
City. They started the business with
a strong determination to produce
authentic Hispanic cakes, breads and
pastries that local customers would
enjoy for the premium quality and
the consistent value. The bakeries
are open seven days a week, from 7
Panadería Flores
1625 West 700 North Salt Lake City, UT
(801) 533-0209 Concepción Flores, co-owner
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a.m. to 10 p.m. Their bakers work
around the clock.
Concepcion Flores runs the
bakery business with her husband,
Santiago, and her brother, Alfredo
Camarillo. The family has always been
involved in bakeries since they were
first growing up in Tehuacán, which is
the second largest city in the Mexican
state of Puebla.
Tres leches cakes are among the
bakery’s signature products, and
these cakes are available in regular,
chocolate, piña colada, strawberry
or mocha flavors. They offer multiple
sizes of options, including quartersheet, half-sheet and full sheet cakes.
As another option, the bakery has
two-layer round tres leches cakes, which
are packaged in cake tins that prevent
the cakes from leaking out from the
bottom. At Panadería Flores, their tres
PROFILES
Head
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PROFILES
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PANADERIA
PROFILES
leches cakes are made in the traditional
manner of soaking the cake layers in
a mixture of fresh milk, evaporated
milk and condensed milk.
Other popular products sold
at the bakery include flan, chocoflan,
and gelatin desserts topped with fresh
fruits like strawberries, kiwifruit and
peaches.
“We started adding products
as we got more ideas,” Concepcion
Flores says.
For example, they recently started
offering assorted flavors of gelatin
cups in convenient packaging for
customers on the go. “The little ones
are very popular,” she says. “They sell
pretty fast.”
With the convenience customer
in mind, the bakery also offers mil hojas
cakes in slices, in addition to other
sweet treats like cream-filled cupcakes,
cream horns, two-layer chocolate bar
cakes and strawberry rings (fresh
pastries filled with whipped cream and
fresh strawberry slices). On the savory
side, the bakery offers lunch to-go
options like jalapeño and cheese-filled
bolillos.
Raisins are used as a signature
ingredient in a variety of breads and
pound cakes. One unique item at
the bakery, which they refer to as
“fantasmas,” are made by starting with
mantecada dough filled with sugar and
cream on the inside and one raisin.
Raisin-filled breads include their pan
de fiesta.
To keep pace with the increasingly popularity of smaller desserts,
Panadería Flores introduced cake
pops and caramel apples, which are
available seasonally.
Throughout the month of
October, leading up to Día de los
Muertos, the Salt Lake City bakery
offers traditional pan de muerto in two
sizes: either topped with colored
sugar or sesame seeds. In January,
they also make the traditional rosca
de reyes. “We will sell more than 2,000
roscas in one week,” Flores says of
this popular bread for the traditional
holiday of Día de los Reyes (Jan. 6),
a popular celebration in Hispanic
culture.
Wedding and quinceañera cakes
are offered throughout the year,
but are most popular from April to
September. Four-layer cakes are most
popular for weddings, and even larger
tiered cakes are among the favorites
of customers who are celebrating
quinceañeras.
The majority of their cakes are
topped with icing, but the bakery
has started to field a few requests for
fondant cakes. A strong cake business helps them balance out their
business during the summer months
when bread sales tend to slow down
a bit. “In the warmer time of year, we
have more cake sales because there
are more weddings at this time of
year,” Flores says.
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Sandías Tres Leches Guayabas
Fruit Parfaits
FEATURED RECIPES
PRODUCTS USED
• #31653 Trigal Dorado Guayaba
Mix 1/50 LB
pieces onto a parchment lined
baking sheet. Using an ice cream
scoop makes this an easy task.
MIX Make up batter following
the directions on each bag of
Trigal Dorado Guayaba Mix. Add
4 ounces of soaked raisins or C’est
Vivant Semi-Sweet Chocolate
Chips to each pound of total batter.
Rest for 15 minutes.
DEPOSIT Scale into 3-4 ounce
WASH & GARNISH Wash the
mounds of batter well with egg
wash, then sprinkle them liberally with Trigal Dorado Rainbow
Nonpareils, white crystal sugar,
chopped nuts, flaked coconut, or
chocolate chips (compound chips
work best).
PRODUCTS USED
• #34943 Trigal Dorado Tres
Leches Cake Mix 50 LB
• #16595 Trigal Dorado Alegria
(tres leches) 4/4 KG
• #6590 Trigal Dorado Frozen
Whipped Topping 4/8.8 LB
• #34004 BakeSense Mirror
Neutral Glaze RTU 1/15.4 LB
MIX, BAKE & SOAK Make up
the batter, following the directions
provided on each bag of Trigal
Dorado Tres Leches Cake Mix.
Bake sheet layers and soak with
Trigal Dorado Alegría.
fresh fruit, lightly glazed with
BakeSense Mirror Neutral Glaze,
to the bottom of the parfait cup,
then add Trigal Dorado Pastry
Topping. Cut and place a small
circle of the soaked cake on the
topping.
CUT & ASSEMBLE Add
PRODUCTS USED
• #31742 Trigal Dorado Galleta &
Polvoron Mix 50 LB
MIX & COLOR Make up the
cookie dough following the directions provided on each bag of
Trigal Dorado Galleta & Polvoron
Mix. Separate three doughs,
coloring one dough red (mixing in
compound chocolate chips) and
the other dough green (third dough
leave uncolored).
ROLL OUT Roll out the colored
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doughs into logs.
ASSEMBLE Flatten the uncolored dough and place it over
the red dough log. Follow
the same step with the green
dough log, placing it over the
combined logs. Use egg wash
or water as adhesive, if needed.
FINISH Slice the log and place
the sliced cookies onto a lined
sheet pan and bake according
to the directions provided on
the bag.
BAKE & FINISH Bake at 350ºF
until light golden in color, approximately 17-18 minutes.
FILL Add topping and fresh fruit,
then another cake circle.
FINISH Finish by adding more
topping and fresh fruit, then
garnish with chocolate curls.
FEATURED PRODUCTS
Product Solutions from BakeMark
SPRINKLING JOY INTO THE MAGICAL WORLD OF BAKING
Colorful. Sweet. Fun. That’s what consumers are looking for in their cakes, sweet breads
and desserts, and that’s what the Sprinkelina® line of Sprinkles is all about. Offered
in a wide variety of colors, combinations and flavors, Sprinkelina Sprinkles deliver
the perfect finish that adds that extra bit of magic to your cakes, cupcakes, cookies
– whatever you can imagine. Visit www.yourbakemark.com for more information.
FILL IT WITH FLAVOR
The Trigal Dorado line of dulce de leche and cajeta fillings are the perfect complement to your empanadas, cookies, cakes – whatever you want to fill with flavor. Also
gaining popularity as a mainstream flavor in a wide variety of applications, this line
delivers the traditional, sweet flavors that will keep your customers coming back
for more. For more information, visit www.yourbakemark.com.
QUALITY FONDANT FOR DESIGNER CAKES & CUPCAKES
Your decorated cakes and pastries are creative works of art, and you deserve to work
only with the best — which is what you get with BakeSense Rolled Fondant. This
line delivers a silky finish that will not dry or crack, with a creamy taste that comes
in a wide variety of colors. Visit www.yourbakemark.com today.
MAKING PUERQUITOS JUST GOT EASIER
The puerquito is a popular cookie in the traditional Hispanic bakery and it is now
easier to make using Trigal Dorado® Puerquito Mix. Just add water and shortening
(it’s that easy!) and this mix delivers a rich, molasses-flavored cookie dough for
making puerquitos with the great, authentic flavor and an excellent shelf life. For
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QUALITY YEAST FOR YOUR QUALTIY PRODUCTS
The Trigal Dorado® line of Yeast products provide excellent performance and
great shelf life. Whether you need fresh yeast or instant dry yeast, trust Trigal
Dorado for the quality and consistent performance you expect for making conchas,
cuernitos, bolillos – any recipe that requires yeast. For more information, visit
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SEPTEMBER 14
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PANADERIA
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Añadiendo alegría al mundo de la panadería.
Glaseado Brillante Llamar la atención con tus pasteles y satisfacer los antojos dulces de tus
clientes son dos claves para tener una línea de pastel y repostería exitosa - ¡y los glaseados brillantes de
Sprinkelina® ofrece ambas cosas! Disponible en colores brillantes y deliciosos sabores, los glaseados de
Sprinkelina rinden un brillo que hará que tus creaciones resalten.
Rojo Cereza
Verde Limón
Rosa Fresa
Naranja Chabacano
Azul Arándano
Transparente Neutral
Amarillo Mango
Disponible de tu proveedor
de panadería completa
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