12_20 MARAGATO.qxp - Pescaderías Coruñesas

12_20 MARAGATO.qxp - Pescaderías Coruñesas

EVARISTO GARCÍA
Palabra de maragato
Es un maragato de ley, hecho a sí mismo con un empeño muy claro: trabajar, dar calidad y tratar bien al
cliente. Con estas premisas, Evaristo García ha conseguido que “Madrid sea el mejor puerto de mar de
España”, a través de Pescaderías Coruñesas y que sus dos restaurantes -El Pescador y O’Pazo- sean una
referencia entre los mejores pescados y mariscos de la capital. Junto a su hijo Diego, cuarta generación de
esta emprendedora familia de pescaderos, Evaristo García desgrana los avatares de su vida profesional.
La antigua Pescadería Coruñesa, de Madrid. En la página de la derecha, riqueza
del género que oferta la actual Pescaderías Coruñesas.
ntrar en las gigantescas instalaciones de Pescaderías
Coruñesas en Madrid, es
como hacerlo en alguna de
las mejores lonjas del país,
pero todavía con mayor variedad
de pescado y marisco que ninguna de ellas. Entran por los ojos
las angulas frescas, los bueyes de
mar, centollos, gambas blancas y
rojas, los soberbios lenguados, las
nécoras asturianas y las almejas
de Carril, langostinos de Huelva,
ostras de Arcade, atún del
Estrecho, merluzas de Burela,
gigantescos rodaballos, o unas
suculentas sardinas. Ciento veinte empleados consiguen que todo
funcione, incluidos los compradores que tienen en todos los
puertos de España, que envían el
pescado y el marisco a la madrileña calle Montalvo por avión
hasta tres veces diarias. No sorprende que gente de todas partes
acuda en peregrinación para
E
T
12
E
X
T
O
M
A
R
I
C
A
R
D
E
L
A
hacerse con los frescos de esta casa
o sus famosos ahumados. Pero no
solo clientes particulares, ya que
desde allí se sirve a las cocinas de
los mejores hoteles y restaurantes
no solo de España y de Europa,
sino de algunos lugares de
Estados Unidos, Brasil y
Venezuela.
Desde el leonés Combarros, su
pueblín natal de la maragatería,
Evaristo García ha recorrido un
largo camino que cuenta en sus
S
I
E
R
R
A
CLUB DE GOURMETS
EVARISTO GARCÍA
CLUB DE GOURMETS
13
EVARISTO GARCÍA
emotivas memorias: Palabra de
Maragato. Nieto, hijo, hermano
y padre de pescaderos, a los
nueve años se vino a Madrid a
trabajar en La Astorgana, de la
calle León. Tiempos duros en los
que con su pesada cesta al hom-
“NO HAN CAMBIADO LOS PRINCIPIOS
QUE ME INCULCARON DE NIÑO: DAR
BUENA CALIDAD, BUEN SERVICIO,
TENER HUMILDAD ANTE EL CLIENTE Y SER
RESPETUOSO ANTE TODO EL QUE
VENGA A MI CASA”
bro repartía el pescado en hoteles, restaurantes y casas particulares.
En 1956 su padre, Norberto García,
adquiría un establecimiento que
estaba al borde de la quiebra,
Pescaderías Coruñesas, inauguradas en 1911 por el rey Alfonso
XIII y que entregó a su hijo
Evaristo, de 23 años, para que
convirtiera Madrid en “el mejor
puerto de España”.
SUMAR Y RESTAR
Trabajo y más trabajo. Nunca
olvidó las enseñanzas del maestro
de su pueblo cuando decía hay
que saber sumar, restar, multiplicar y dividir, pero de todas las
operaciones, la que menos debéis
utilizar es la de restar. Ha restado poco Evaristo García. A los 42
años, sumó cuando compró El
Pescador, siguió sumando a los
49 con O’Pazo y siempre al pie
del cañón. Él mismo tomaba las
14
Evaristo García,
en la foto superior. En la
página de la
derecha, diversos
momentos del
proceso de
limpieza,
preparación y
ahumado del
salmón de
Pescaderías
Coruñesas
comandas y atendía amablemente a sus clientes, sin dejar de acudir todos los días a Pescaderías
Coruñesas. Aún hoy, con 72
años, recientemente premiado
con la Medalla al Mérito en el
Trabajo, sigue siendo el alma de
la empresa, apoyado ya por varios
de sus cuatro hijos.
C.G.- ¿Qué ha cambiado y qué
ha permanecido a lo largo de sus
40 años de vida profesional?
E.G..- “Para mí no han cambiado
CLUB DE GOURMETS
EVARISTO GARCÍA
los principios que me inculcaron de
niño: dar buena calidad, buen servicio, tener humildad ante el cliente y
ser respetuoso ante todo el que venga
a mi casa.”
C.G.-Muchos recuerdos y anécdotas tendrá a lo largo de tantos
años...
E.G.- “Muchos, recuerdo que no me
dejaban subir en los ascensores con la
cesta del pescado porque decían que
olía mal. Tenía que subir andando.
Una vez en el edificio España, donde
había un restaurante en el piso 24,
me subí veintitantos pisos. También
recuerdo que una de las veces que fui
a repartir al hotel Palace, el jefe de
almacén que controlaba las entradas
de pescado, me indicó que pesara la
cesta en la báscula. Pesaba 58 kilos.
Entonces me dijo, ahora quita la
cesta y ponte tú. Pesaba 53. Yo
entonces iba desde la pescadería de mi
padre en la calle León hasta el hipódromo de La Zarzuela andando y
volvía corriendo. Alguna vez, si
había mucho género, con el carro de
mano. Tengo otras muchas anécdo-
CLUB DE GOURMETS
tas. El año del Prestige había aquí
un gran revuelo, todo el mundo preguntaba si iba a haber pescado.
Incluso me hicieron una entrevista
desde Alemania para saber si habría
pescado en Navidades y yo les contesté
que ese año iba a haber más que
nunca y al mismo precio que el año
anterior. Efectivamente, se vendió
mucho más que otros años”.
QUINCE MIL KILOS DIARIOS
“ TENEMOS MÁS PESCADO QUE
EN CUALQUIER PUERTO
DE MAR Y TODO SE DISTRIBUYE
DESDE AQUÍ. MÁS O MENOS
QUINCE MIL KILOS
DIARIOS”
C.G.- Hoy, ¿cuántos kilos de
pescado y marisco se mueven
diariamente en Pescaderías
Coruñesas?
E.G.- “Quince mil kilos diarios,
hay veces que incluso más, depende de
la temporada. En Navidades o en
Semana Santa, por ejemplo. En
Pescaderías Coruñesas tenemos más
pescado que en cualquier puerto de
15
EVARISTO GARCÍA
mar y todo se distribuye desde aquí.
Son quince mil kilos sumados a base
de un señor que se lleva dos kilos de
merluza y un rape: otro dos kilos de
almejas… así sucesivamente”.
C.G.- ¿Se puede encontrar realmente alta calidad en nuestros
días?
E.G.- “Sí, pero la calidad hay que
pagarla. Preferimos no vender un
producto si no es de alta calidad. Yo
reconozco la calidad con los ojos
cerrados. Cuando me preguntan cómo
sé si una lubina está fresca, respondo
que porque tiene los ojos muy atractivos. Un buen pescado se ve a distancia”.
C.G.-¿Es usted un buen gourmet? ¿Cuál es su pescado favorito?
E.G.- “Tengo buen paladar. Mis
favoritos son el mero, la lubina, el
rodaballo… cualquiera, siempre que
sea de calidad”.
C.G.-¿De dónde debe ser una
buena merluza o un buen rape?
E.G.-“Del Cantábrico y del
Atlántico”.
C.G.- ¿Los langostinos?
E.G.-“Los tenemos de Sanlúcar, de
Vinaroz”.
C.G.-¿Pero en Vinaroz sigue
habiendo langostinos?
E.G.-“Muy poquitos y me los traigo
yo. Un amigo me pidió hace poco
unos langostinos de la Manga del
Mar Menor. Le conseguí solo un kilo
y me costaron 150 euros”.
C.G.- ¿Los percebes?
E.G.- “De La Coruña, de Pereira,
de toda esa zona, ese es el percebe
bueno y de buen tamaño…”
Continúa Diego: “El tamaño óptimo
es, como se ha dicho siempre, igual al
dedo pulgar. Pero para conseguir dos o
tres kilos de ese tamaño, hay que
16
Aspecto externo y
riqueza interna,
de Pescaderías
Coruñesas, gran
puerto de mar de
la capital de la
villa y corte. En la
otra página, foto
para el recuerdo.
Así fueron los
comienzos.
mover unos doscientos kilos. De ahí te
salen percebes desde 20 hasta de 200
euros el kilo. Por eso se dice que en
Madrid se comen tan buenos, porque
ese lote grande suele venir a Madrid
que es donde mejor se paga el pescado”.
C.G.- Son famosos sus ahumados
artesanales, según una receta
secreta.
E.G.- “Sí los hacemos nosotros y, la
verdad, es que siempre hay cola para
comprarlos. Tenemos la ventaja de
que, al ser distribuidores, nos llega
tal cantidad de pescado que podemos
seleccionar los mejores. El secreto reside en que es un proceso completamente artesanal, no tiene conservantes ni
colorantes, y se hace prácticamente
todo a mano”.
C.G.- ¿También tienen pescados
exóticos?
E.G. -“Sí, vieja, pez luna…” y su
hijo añade: “El problema de esos
pescados es que no tienen regulari-
CLUB DE GOURMETS
EVARISTO GARCÍA
dad. Los puedes tener hoy, pero
mañana no llegan. Si un cliente los
quiere, se le consiguen. Otro inconveniente es que no se pueden ajustar los
tamaños, si un cliente pide un besugo
en un restaurante, lo suyo es que pese
entre 700 y 900 gramos, pero es casi
imposible ajustarlo en el caso de los
pescados exóticos”.
MADRID, PUERTO DE MAR
C.G.- Es famosa la frase: Madrid
CLUB DE GOURMETS
“EN UN RESTAURANTE DE
30 EUROS ES MEJOR QUE TE
SIRVAN UN BUEN CHICHARRO
QUE UNA LUBINA REGULAR. NO
DEBEN HACER MENÚS A BASE
DE OSTENTACIÓN SINO DE
RELACIÓN CALIDAD-PRECIO”.
es el mejor puerto de mar. Pero
¿realmente se sabe comer pescado en la capital?
E.G.- “Sí, sí, se come mucho y,
además, la gente entiende de pescado”.
C.G.- ¿Hay pescados o mariscos
de moda?
E.G.- “Los que son buenos, de siempre, están siempre de moda” y Diego
su hijo, apunta: “Sí, es por épocas,
por ejemplo ahora, el atún rojo”.
C.G.- ¿Nos pueden dar gato por
liebre en el caso del pescado?
E.G.- “En el negocio del pescado, es
posiblemente donde más se necesita
tener confianza en la persona que te
lo sirve. Te pueden engañar un día,
pero no dos. Aquí tenemos un termómetro para los restaurantes, los que
apuestan por la calidad son los que
duran, en los que la calidad es dudo17
EVARISTO GARCÍA
sa, no tienen éxito”.
C.G.- Sin embargo hay multitud
de restaurantes con un precio
medio de 30 ó 35 euros donde
dar una calidad buena es prácticamente imposible.
E.G.- “Los peores son los que te cuestan 50 ó 60 euros y no te dan nada.
En la restauración se ha engañado
mucho. Los que verdaderamente se
han mantenido son los que han ofrecido calidad, ahora y siempre”.
Su hijo continúa hablando sobre
este polémico tema:
“En un restaurante de 30 euros es
mejor que sirvan un buen chicharro
que una lubina regular. No deben
hacer menús a base de ostentación
sino de relación calidad-precio”.
C.G.- Los consumidores están
muy preocupados con el anisakis,
¿qué opina de la obligación de
congelar el pescado?
E.G.- “Si están bien cocinados no
hay ningún problema. El mayor pro-
18
blema del anisakis es la desinformación. Con la calidad de la comida
que siempre hemos tenido en España
no hay ningún inconveniente, nuestras madres nos lo daban y nunca nos
ha pasado nada. En un restaurante
tradicional todo el pescado está cocinado, y a más de 60 grados no hay
ninguna complicación. En cuanto a
los pescados no cocinados, por ejemplo
el salmón ahumado, no tiene anisakis, viene de Noruega y se ha com“EL MAYOR PROBLEMA
DEL ANISAKIS ES LA
DESINFORMACIÓN. EN UN RESTAURANTE TRADICIONAL,
EL PESCADO SE COCINA A MÁS
DE 60º Y NO HAY NINGÚN
PROBLEMA”
probado que no lo tienen. Sí hay
dificultades con los pescados que se
toman crudos como el atún rojo, por
ejemplo, que sí necesita congelación”.
C.G.- Pero la mayoría de la gente
cree que hay que congelar todos
los pescados.
E.G.- “No, nosotros no congelamos
ninguno. Sólo hay que congelar los
pescados que se vayan a consumir
CLUB DE GOURMETS
EVARISTO GARCÍA
crudos. En nuestro restaurante el pescado se hace, mínimo, a 200 grados
y, por lo tanto, no es necesario congelarlo. Con el pescado congelado se nos
puede decir que tiene las mismas propiedades, pero lo cierto es que al congelarlo se deshidrata y la textura y
el sabor nunca serán las mismas. Por
otro lado, en España no hemos estado
acostumbrados nunca a tomar pescado crudo. En el caso de los boquerones
en vinagre, sí que hay que congelarlos, pero ese decreto ya existía hace 5
ó 6 años”.
LOS RESTAURANTES
C.G.- ¿Qué tipo de clientela tienen sus restaurantes O’Pazo y el
Pescador?
E.G.- “Casi es la misma clientela.
CLUB DE GOURMETS
Evaristo García, tiempo
ha, sobre una gran
pieza de 550 kilos
capturada en el
Océano Atlántico. Todo
un gran espectáculo en
las calles de Madrid.
En la página de la
izquierda, aspecto y
detalle de Pescaderías
Coruñesas
en la actualidad.
El Pescador tiene un ambiente más
popular, tipo marinero; mientras
O’Pazo es más refinado, a los dos
van desde el Rey a cualquier otro
cliente que le gusta la calidad”.
C.G.- ¿Sigue en carta un pescado
que se llama “Evaristo”?
E.G.- “Sí, en los dos restaurantes.
Es un lenguado que pesa un kilo o un
kilo doscientos gramos. Fíjese si será
bueno que hay gente que se lo come en
una sola ración”.
C.G.- ¿Lo único que no se sirve
en ninguno de los dos restaurantes son sardinas?
E.G.- “A mí me gustan las sardinas
más que la langosta. Pero no se sirven porque dan mal olor. He tenido
muchas veces la tentación de hacerlo
e, igual, un día las pongo, a pesar
19
EVARISTO GARCÍA
“EL PESCADO CONGELADO NO
TIENE LAS MISMAS
PROPIEDADES; LO CIERTO ES
QUE AL CONGELARLO SE
DESHIDRATA Y LA TEXTURA
Y EL SABOR NUNCA
SERÁN LOS MISMOS”
del hedor”.
C.G.- Es proveedor de la Casa
Real, qué se come en Zarzuela?
E.G.- “Lo mismo que en cualquier
familia. Un día pueden tener un
menú extraordinario, en fechas determinadas como Navidades por ejemplo, pero otro día cualquiera pueden
toman sardinas, o gallos. Otra cosa
es cuando tienen invitados oficiales.
Como cuando la gran boda del príncipe D. Felipe con Doña Letizia,
todos los muchos pescados que se sirvieron para las varias cenas que preparaban cocineros diversos, salieron
de aquí. Lo que se cocina en el
Palacio Real, independientemente del
cocinero que lo haga, se lo servimos
siempre nosotros”.
C.G.- verdaderamente usted ha
conseguido levantar un imperio
gastronómico...
E.G.- “Lo que más me ha divertido
en la vida ha sido trabajar. Ha sido
muy duro, pero también he recibido
muchas satisfacciones”.
C.G.- ¿Y sus cuatro hijos han
salido tan trabajadores?
O
R.-“Sí, la verdad es que sí”.
Limpieza, calidad,
selección, cuidado...
ingredientes básicos
en esta firma familiar
que se ha convertido
en un auténtico
imperio
de las delicias
del mar.
20
CLUB DE GOURMETS