Entendiendo el comportamiento de los ésteres etílicos

Entendiendo el comportamiento de los ésteres etílicos

Modern Olives Laboratory Services
Entendiendo el comportamiento
de los ésteres etílicos
Claudia Guillaume
Rosario, 4 Noviembre 2015
Modern Olives Laboratory Services
Objetivo
El projecto fue dividido en tres areas:
Variedades Australianas en diferentes regiones.
2. Evaluacion de el impacto de diferentes
practicas de molienda
1.
Indice de madurez y temperatura de la fruta al
momento de molienda y tiempo entre la cosecha y
la molienda
b) Temperatura y tiempo de batido
a)
3.
Evaluacion del impacto de la calidad inicial del
aceite
Metodologia
1.
Diferentes regiones de plantado

Norte, Norte central, Sur central y Sur
9%
51%
39%
1%
Metodologia
1.
Variedades Australianas:


15 diferentes variedades
103 muestras por año
Metodologia
 Indice de madurez
•
•
Cosecha temprana : IM ≤ 3
Cosecha tardia: IM > 3
 Temperatura de la fruta
•
10, 20 y 30 ºC
 Tiempo desde la cosecha y molienda
•
12 horas y 24 horas
Metodologia
 Condiciones de Batido
•
•
20, 30 y 40 ºC
30 y 60 minutos
 Calidad inicial del aceite
•
•
Acidez
Intensidad de Defectos
Resultados – Variedades Australianas
Efecto del cultivar
Resultados – Regiones Australianas
Efecto de las diferente regiones de plantado
Resultados – Indice de Madurez
Promedio por variedad
Resultados – Indice de Madurez
Impacto por region
Resultados – Temperatura de la fruta
Efecto de la temperatura de la fruta al
momento de molienda
Resultados – Tiempo entre cosecha y molienda
Resultados – Condiciones de batido
Efecto de temperatura de batido
30 min.
malaxing
Resultados – Condiciones de batido
Efecto de tiempo de batido
Resultados – Calidad inicial
Efecto de la calidad inicial del aceite
Resultados – Calidad inicial
Efecto de la calidad inicial del aceite
Resultados – Defectos
Resultados – Defectos
Conclusion
 Se observaron variaciones significativas entre las
distintas variedades Australianas analizadas.
 No se observo clara evidencia que las diferentes
condiciones climaticas tengan un gran impacto.
 El indice de madurez tiene impacto en los Esteres
Etilicos. > IM < EE
 La temperatura de la fruta al momento de la molienda
tiene un gran impacto en el contenido de Esteres Etilicos.
> Temp > EE
Conclusion
El tiempo entre cosecha y molienda, la temperatura de
batido y el tiempo de batido tiene el mismo impacto.
> variable > EE
 La calidad inicial del aceite tambien afecta
negativamente en el contenido de Esteres Etilicos.
> acidez > EE
 El limite actual de EE es adecuado??
Gracias por su atencion
Claudia Guillaume – Modern Olives
[email protected]