folleto de los talleres de gastronomía

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folleto de los talleres de gastronomía
Foto: Restaurante Azurmendi
Organizan:
TALLERES HUESCA LA MAGIA DE LA
GASTRONOMÍA
2015
algunos ponentes que han cocinado para nosotros:
Fermí Puig
Enrique Martínez García
Manuel De La Osa Tony Botella
David Fernández Piracés
Ricard Martínez
Carles Mampel Juncosa
Paolo Casagrande Gaby Coarasa Jiménez
Xano Saguer i Gregori
Andoni Luis Aduriz
Sergio Azagra Cruces
Diego Ayuso
David Inglada I Burgos
Carme Ruscalleda i Serra
José Rodríguez Rey
Nicolas Ramírez Jiménez
Diego Campos Muñoz
Roberto Aragón Barreu
Quique Dacosta
Sergio Sancerni
Jordi Vila Badía Jordi
Tugués Raimat
Leandro Casas Turón
Raúl Aleixandre
Iván Vilanova Bardají
Luis Segarra Benito Ostariz
Olivier Fernández
Josetxo Souto
Joxean Calvo
Xavier Pellicer Guillo
Koldo Rodero José Ignacio Manzano Sánchez Ramón Aso
Iñigo Lavado Otegui
David Garrancho
Raúl Bernal
Antonio Arrabal
Santi Santamaría Pepe Solla
Marcelo Tejedor Jordi Bordas Jon González
Nando Jubany
Diego Herrero
Luis Kiu
Josechu Corella
Josean Merino Eneko
Aitor Basabe Echezarraga Diego Salamero
Ricardo Gil
Atxa Oriol Balaguer
Alberto Righetti
Sergi Arola Javier Turmo Alberto Abadia
Roger Martínez
Miguel Espinosa
Ricardo Sanz
Edorta Lamo Pepe Pérez
Ramón Freixa Daniel Jorda Paco Roncero Andoni Arrieta
Xavier Sagrista
Xose Cannas
Susi Díaz Gaizka Gómez
Estimado empresario hostelero, profesional de cocina o sala, alumno y en general, apasionado
del sector,
Estas a punto de descubrir la Magia de “Los Talleres de Gastronomía de Huesca”. Una Magia
que durante doce ediciones y de la mano de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y
Turismo de Huesca, ha traído a la provincia a los mejores profesionales de la cocina, la gastronomía y
la empresa, como podrás ver en la hoja que se sitúa a tu izquierda.
Hoy, pasado ese tiempo y con la inestimable ayuda del CPIFP San Lorenzo de Huesca y de las numerosas marcas privadas que siempre han mostrado su apoyo a estos cursos, no tenemos que tener
ningún temor en afirmar que la gastronomía de Huesca y la cualificación de sus profesionales está al
más alto nivel en nuestro país y eso, como bien sabes, es mucho decir.
Pero como nunca se deja de aprender y como creemos firmemente en estos Talleres, en su profesionalidad y en las enseñanzas que estos transmiten a todos los empresarios y cocineros que han
asistido y asistirán, aquí está, un año más, la apuesta de nuestra Asociación por estos cursos. Una
apuesta clara pero a la vez diferente y que contiene algunas novedades que seguro no te dejan
indiferente lo que sumado a la unión de nuestras cocinas, nuestros profesionales y con la decidida
confianza en la calidad de nuestros productos autóctonos y en la identidad de nuestra cocina, hará
que Huesca y su gastronomía crezcan día a día, desde las montañas del Pirineo, al desierto de los
Monegros.
Durante meses hemos trabajado duro, codo con codo y con la mayor de las ilusiones para poder traerte desde afamadas Estrellas Michelin hasta los mejores profesionales de sala. También
podrás conocer las posibilidades y los productos que nos ofrece esta tierra del Alto Aragón,
estarán presentes tapas o postres y también habrá algunas sorpresas, como la salida a otros espacios
que, estamos seguros, serán inolvidables para todos.
Por todo ello, te recomendamos guardes a buen recaudo este folleto en el que podrás ver con
detalle cada uno de los once talleres que hemos preparado para este 2015. De la misma manera, nos
gustaría nos hicieras llegar cuantas sugerencias tengas para la programación de próximos cursos, estando abiertos a nuevas propuestas y opiniones que hagan elevar el nivel de estos talleres y
donde tienen cabida numerosos agentes, no solo precisamente los de nuestro sector. Nuestro único
deseo es ofrecerte lo mejor al objeto de que salgas satisfecho, aprendas lo máximo posible y por
supuesto, para que estos talleres sigan siendo un foro al que poder acudir y en el que nos podamos
reunir. Rememos JUNTOS y aprendamos pues unos de otros.
¿Te animas? Gracias por tu apoyo, recibe un fuerte abrazo,
Comisión de Gastronomía de la Asociación Provincial de
Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca
9
febrero
2015
LA EVOLUCIÓN EN EL
TIEMPO
DÍA 9 DE FEBRERO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTES:
XABIER GUTIÉRREZ, IGOR ZALAKAIN Y MIKEL SORAZU
Equipo de Investigación del Restaurante Arzak (San Sebastián)
(3 ESTRELLAS MICHELIN)
XABIER GUTIÉRREZ
Publicaciones:
Principios básicos de repostería. Editorial Progensa 1989.
Tratado del chocolate. Editorial Hegar Monsa 1995.
Hablemos del chocolate. Editorial R&B 1998.
El bosque culinario. Editorial Lur 2002.
Cocinar lo menos posible. Editorial Everest 2004.
Asfalto culinario. Editorial Everest. Premio nacional de gastronomía 2005.
Cocinar de cine. Editorial Everest 2006.
Recetas sencillas para novatos y cocinillas. Editorial Everest 2008.
Colaboraciones:
Las recetas del País con J.M. Arzak. Editorial El País-Aguilar 1996.
Celebrar el milenio con Ferran Adrià y J.M. Arzak. 1999.
Arzak Recetas. Editorial Bainet 2004.
Arzak Bokados. Editorial Bainet 2007.
Desde 1991, es jefe del laboratorio de investigación del Restaurante Arzak, tres estrellas de la guía Michelin.
IGOR ZALAKAIN
Prácticas en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte. Tres estrellas de la guía Michelin.
En diciembre del año 2000 empieza su colaboración en el restaurante Arzak dentro del departamento de investigación como
asesor culinario. Tres estrellas de la guía Michelín.
En el año 2001 inicia su colaboración en EITB radio hasta día de hoy, realizando programas diarios.
Colaboraciones y Publicaciones varias:
Arzak Recetas Editorial Bainet.
Arzak Bokados Editorial Bainet.
Arzak Secretos Editorial Bainet.
Recetas para novatos y cocinaillas Editorial Everest.
101 Tapas Editorial Bainet.
MIKEL SORAZU
Prácticas en el restaurante Chomin de San Sebastián, durante sus estudios.
En 1988 realiza 3 stages de 3 meses en el restaurante Iturria, Ainhoa (Francia), en la pastelería Dominique Lefebre, Biarritz (Francia)
y en el restaurante Zalacain de Madrid.
Durante los años 1994, 1995, 1996, se presenta a las diferentes ediciones del concurso internacional de cocina Taittinger llegando
en todas a la final.
A inicios de 2008 pasa a trabajar en el equipo de Arzak en el departamento de Arzak Instruction llevando de primera mano la
sección de asesoramientos.
Febrero de 2008 se translada a Rhuian (China) para poner en funcionamiento el restaurante Casa Vasca.
PROGRAMA:
Nuestra trayectoria en el momento de la innovación a lo largo de estos últimos años se ha valido de las más avanzadas técnicas,
no como fin en sí mismo, sino como medio para realzar el producto. Este es el único sentido de nuestra culinaria basada en dos
pilares: la cultura propia, el orgullo de las raíces y la universalidad de las ideas.
La aldea global en el terreno culinario debe ser símbolo de riqueza conceptual y de medios pero nunca de estandarización o
de homogenización. Entendemos por ello que la chispa, el duende, o la personalidad de un nuevo plato que se crea, realza
precisamente las osadías tanto en el empleo de productos exóticos siempre que casen con nuestro gusto, en este caso vasco,
como de técnicas complejas y tremendamente sofisticadas.
PRECIO: 50 €
16
febrero
2015
EN
INTERNET
DÍA 16 DE FEBRERO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 10:00h. a 15:00h.
LUGAR: Salón de Actos de CEOS. Plaza Luis López Allué, 3, Huesca.
PONENTE:
ALICIA PAC PERTUSA
Cofundadora de la Agencia Marketing Divertido
Licenciada en Económica, Econometría y economía cuantitativa.
Master en administración electrónica de Empresas – Meba.
• Profesor de Marketing en Internet, Desarrollo de ecommerce, Manejo del Wordpress y Social Media (FECOS)
• Seo Specialist y Social media (TuHuesca)
• Marketing Director (Hotel Sancho Abarca)
• 3 años como Seo Consultant (Cámara de Comercio e Industria de Zaragoza)
• 6 años como Seo Specialist (Newlink, S.L.)
PROGRAMA:
10:00h. a 11:30h. Introducción al Marketing en Internet, herramientas fundamentales para la atracción de clientes en
Hostelería. Hablaremos de Posicionamiento en Buscadores, Social Media y otras herramientas enfocadas a la captación de
nuevos clientes, fidelización y mejora de la reputación Online en el sector hostelería.
11:45h. a 15:00h. Taller Social Media (Necesario Ordenador y Smartphone)
• Facebook: Creación fan page, marketing de contenidos, gestión de la publicidad más efectiva del mercado
• Twitter: Creación de cuenta de empresa, entendimiento del concepto de esta Red Social, funcionamiento y
utilidades en hostelería.
• Google Plus: Creación de cuenta de empresa, entendimiento del concepto de esta Red Social, funcionamiento
y utilidades en hostelería.
PRECIO: 30 € (Incluye comida)
CAZA Y TRUFAS,
PLATOS CON HISTORIA
DÍA 2 DE MARZO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTE:
PABLO TOMAS VILLAS
Chef ejecutivo, Gallery Hotel, de Barcelona
• Jefe de cocina. Fabrica Moritz
• Jefe de cocina Javier de las Muelas Dry Organization
• Segundo de cocina, Restaurante “Drolma” de Barcelona
• Jefe de cocina, Restaurante “La Granada” de Zaragoza
• Jefe de cocina y propietario Restaurante “Casa Notario“ de Chimillas (Huesca)
• Jefe de partida, Restaurante “Lillas Pastia“ de Huesca
• Jefe de cocina, Restaurante “El Café de la Academia“, de Barcelona
• Jefe de partida, Restaurante “El Bulli“ de Roses (Gerona)
• Cocinero, Restaurante ARZAK San Sebastián
• Cocinero, Restaurante “El Rusc“ La Massana (Andorra)
• Cocinero, Restaurante “Via Veneto“ de Barcelona
PROGRAMA:
• Alcachofas con Trufa
• “Pate en Croute”
• Parmentier con Trufa
• Pichon en Crapudine
• Liebre a la Royal “Senador Coteaux”
• Becada con Ostras
PRECIO: 30 €
2
marzo
2015
16
marzo
2015
HUESCA VERTICAL :
PRODUCTOS DIFERENCIALES
DÍA 16 DE MARZO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
Para este día, nuestro Taller sale de la cocina pero para seguir hablando de gastronomía. Durante este curso que
contará con la presencia de expertos en micología, en semillas autóctonas y supervivencia, se hablará de aquellos
productos que nos da la naturaleza y de cómo saber interpretarlos.
En una provincia como la nuestra, eminentemente montañosa y donde abunda la frondosa naturaleza, es siempre
importante saber qué nos podemos encontrar en el campo. Setas, plantas, vegetales y recuperación de semillas
autóctonas, serán los principales protagonistas de este taller que pretende dar a conocer todo lo que nos ofrece
nuestro rico y variado medio para poder luego trasladarlo a nuestros fogones.
UN PASO ATRÁS, SEMILLAS OLVIDADAS
PONENTE:
JUAN GARCÍA CEPILLO
Coordinador de la Asociación Red Hortelanos de Sobrarbe –UN PASO ATRÁSEn estos momentos de cambios, incertidumbres y búsqueda de nuevos valores en el medio rural, en la Comarca de Sobrarbe
se crea la Asociación Red Hortelanos de Sobrarbe – Un Paso Atrás. Con unos años ya de andadura, se propuso desde su
creación dar “un paso atrás” y trabajar en la recuperación de frutales autóctonos y hortalizas, junto a los manejos o formas
de cultivo que llevan aparejadas para que no se pierdan ni el material vegetal ni los saberes.
El propósito último es dar valor a una gran cantidad de variedades hortícolas y de frutales que se han conservado durante
generaciones y en pocos años se están perdiendo en algunos casos de manera irreparable. Son variedades adaptadas al
territorio, a su cultura, a su climatología etc, y que se han visto relegadas ante la llegada de otras variedades comerciales,
estandarizadas.
Se quiere evitar con este trabajo de recuperación la pérdida de lo que se considera desde la asociación una gran riqueza
cultural, que es patrimonio de todos y que en escasas ocasiones se valora de esta manera.
La Asociación cuenta con un pequeño banco de semillas y un vivero de árboles frutales de alrededor de 100 variedades.
Tiene entre otros el propósito de concienciar a la población de los beneficios de consumir estos recursos alimentarios, que
tienen nombre propio (la localidad donde se han recogido), y se cultivan en la zona.
MICOLOGÍA OCULTA
PONENTE:
EDUARDO BELTRÁN
Presidente de la Asociación Micológica de Sobrarbe y de plantas medicinales
Desde su juventud la micología despertó en él mucha curiosidad,
haciendo de este hobby una manera de vivir.
Desde 2004 decidió compartir trabajo y micología desplazándose a una de
las más importantes zonas micológicas el Sobrarbe.
PROGRAMA:
En esta jornada daremos unas pinceladas sobre este mundo de la relación entre las setas y la historia del hombre.
Finalizaremos con una recomendación gastronómica un tanto atípica, mostrando un top 10 de setas silvestres menos conocidas
del Pirineo.
José Antonio Supervía enriquecerá la charla de Eduardo Beltrán hablándonos de la parte comercial de las setas, sus
temporadas, precios aproximados y su experiencia como recolector y distribuidor de estos productos a lo largo de los años.
“AL–CAMPO” NUESTRO “SUPER” RECOLECCIÓN
PONENTE:
ANA ZAPATER RIBERA
Comandante, veterinaria militar
• Licenciada en veterinaria por la Universidad de Zaragoza
• Destinada es la Escuela Militar de Montaña y Operaciones Especiales en Jaca donde imparto clases de bromatología y
supervivencia a los cursos de montaña y operaciones especiales
• EXPERTO EN TÉCNICAS DE SUPERVIVENCIA EN LA NATURALEZA impartido por la Universidad de Granada (UGR) y el
Mando de Adiestramiento y Doctrina (MADOC)
PROGRAMA:
• Importancia de los vegetales en nuestra alimentación
• ¿Solo fibra?
• Plantas silvestres:
· Distribución
· Pequeños consejos para su recolección
· Técnicas de cocinado más apropiadas
· Breve descripción de algunas variedades
PRECIO: 20 €
(Tendremos la ocasión de probar alguno de estos productos)
23
marzo
2015
EL VINO
EN EL RESTAURANT
DÍA 23 DE MARZO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTE:
CUSTODIO LOPEZ ZAMARRA
• Sumiller del Restaurante Zalacain desde el año 1973
• Premio Gourmet, 1983
• Premio Nacional de Gastronomía, 1984
• Premio Gourmet, 1994
• Mejor Sumiller de España, 1994
• Premio Ópera, 1995
• Premio Gourmet al Sumiller más destacado, 1996
• Premio Nacional de Gastronomía y Alimentos de España, 1997
• Coautor de los libros “Guía Práctica del Servicio de mesa” y
“Guía Práctica para invitar a casa” editorial Espasa Calpe
• Premio Nacional de Gastronomía al libro “Guía Práctica del Servicio de mesa”
• Ponente en los “Cursos de Formación de Sumilleres” de la Cámara de Comercio de Madrid
• Formador en los “Cursos para Sumilleres” de la Federación Española de Restaurantes
• Miembro del comité de cata de “Todovino.com”
• Premio “25 años Club del Gourmet” a la mejor labor profesional
• Premio Gourmet, 2001
• Premio de la Academia Nacional de Gastronomía a la labor profesional
• Premio “La Cazuela 2002”
• Coautor de “La Guía. Nuestros mejores vinos”
• Coautor del libro “Platos y vinos el difícil arte del Maridage” Alianza Editorial
• Coautor del libro “33 años en Zalacain” Alianza Editorial
• Premio Madrid Fusión, 2008 a una trayectoria profesional
• Premio Mundo 2008 una trayectoria profesional
• Premio Prestigio Castilla la Mancha
PROGRAMA:
• La compra
• El almacenaje
• La conservación
• El tratamiento
PRECIO: 40 €
• La rotación
• El contacto con el cliente
• Protocolo del servicio
• Anécdotas, situaciones
COMIDA EN EL RESTAURANTE
AZURMENDI
(3 ESTRELLAS MICHELIN)
DÍA 14 DE ABRIL DE 2015 (Martes)
LUGAR: Larrabetzu, Vizcaya
Por primera vez, el Taller de Gastronomía de Huesca
sale de la provincia. Y lo hace para visitar el que
está considerado “Mejor Restaurante Sostenible del
Mundo”, según The World Best Restaurants, que
elabora la lista de 50 mejores restaurantes del Mundo;
el 3 Estrellas Michelin que tiene el cocinero, Eneko Atxa
en Larrabetzu (Bilbao).
Una jornada muy especial en la que todos los presentes podrán disfrutar, divertirse y aprender las
técnicas que han colocado a este restaurante en la cima de la gastronomía mundial.
Este taller consistirá en probar el Menú del Restaurante Azurmendi con su maridaje en el
reservado del espacio gastronómico. Asimismo, será en los postres cuando el propio Eneko
Atxa, que ya impartió un taller en Huesca en el año 2010, se una a
los empresarios hosteleros y cocineros altoaragoneses
presentes para charlar con ellos y resolver
cualquiera de las inquietudes que tengan en
un día que sin duda, va a ser diferente y
promete ser muy especial.
PRECIO: 110 €
(desplazamiento incluido,
cortesía de Alosa Grupo Avanza)
14
abril
2015
27
abril
2015
QUESOS,
TEXTURAS EN COCINA
Y SU ENSAMBLAJE ENOLÓGICO
DÍA 27 DE ABRIL DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTES:
MA JOSÉ MEDA MARTÍNEZ
Rte. El Batán, Tramacastilla (Teruel) (1 ESTRELLA MICHELIN)
• Chef del Restaurante El Batán
• Chef supervisor y copropietaria del Restaurante Tiempo de Ensueño (Albarracín)
• Directora y profesora Taller de empleo de Hostelería y Turismo en la Comarca de Albarracín
• Gerente Hospedería El Batán
Reconocimientos:
• Premio otorgado por la DPT, a la calidad turistica, de un establecimiento con encanto
• 2007 Premio al mérito turístico otorgado por la DGA, en reconocimiento a su esperada cocina,
siendo un referente de calidad en Aragón
• 2011 Teruel versión original para el Rte. Tiempo de Ensueño
• 2014 Reconocimiento a la calidad y profesionalidad otorgado por el Ayuntamiento de Alcorisa
RAÚL IGUAL IBÁÑEZ
Rte. Yain (Teruel)
• Certified Sommelier, Level II of the Court of Master Sommelier’s education program Torquay (UK)
• Level 3 Advanced certificate in wines and Spirits, W.S.E.T. London
• Técnico Profesional en la especialidad de sala. Escuela Superior de Hostelería de Aragón, Teruel
• Técnico Superior en Dirección de cocina. Escuela Superior de Hostelería de Aragón, Teruel
• Jefe de Sala y Dirección, Restaurante Yain
• Sumiller, Restaurante El Bulli
• 2o Maître y sumiller, Restaurante La Granada
• 1er Maître, Hotel**** La Reserva de San Leonardo, San Leonardo de Yagüe (Soria)
• 1er premio Mejor Sumiller de España, concurso oficial UAES, 2010
• Finalista, La Nariz de Oro 2010
E S T E TA L L E R VA D IRIGIDO A
PROGRAMA:
Revisión, reflexión de quesos de Teruel y Huesca con su inseparable ensamblaje de vinos de las dos provincias y otros lugares.
A partir de Quesos y vinos seleccionados se proponen escenarios personales de aplicación en cocina y su perfecta degustación
con su mejor maridaje de vino en cada escenario:
• Queso en caliente, natural y helado. El vino en un juego de temperaturas.
• Texturas y densidades, un análisis del queso aplicando técnicas actuales, buscando escenarios personales. El vino desde
el punto de vista del sabor y texturas.
• Un clásico, la tarta de queso. En 2 versiones, horno y fuego, hacia que complementos evoluciona y la relación del vino con
el queso transformado en postre.
PRECIO: 40 €
P E R S ONAL DE COCINA Y S A L A
4
CARTA
mayo
2015
DE
POSTRES
DE RESTAURANT
DÍA 4 DE MAYO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTE:
RAFAEL DELGADO SALVADOR
Rte. Alkimia (Barcelona)
En 2003-2005 estudia en la escula de Hostelería Joviat, formándose en cocina y sala. Posteriormente trabajó y se formó en
diferentes restaurantes hasta llegar al restaurante Via Veneto*. Alterna el trabajo con los estudios en la Escuela de Postres Espai
Sucre 2008, bajo la direción de Jordi Butrón y Xano Saguer. En estos años sigue formándose en restaurantes de renombre como
El Bulli, Mugaritz, Bodegón Alejandro...
Paralelamente imparte cursos en escuelas de hostelería así como participa en publicaciones de diferentes editoriales como
Pastry revolution y Dulcypas.
En 2007 forma parte como 2o jefe de pastelería de Via Veneto* (Bcn).
En 2009-2013 como Jefe de Pastelería de dicho restaurante.
En 2013 hasta la actualidad trabaja como Jefe de Pastelería en el restaurante Alkimia* (Bcn) bajo la direción de Jordi Vilà.
Reconocimientos:
• 1er Premio al Mejor Pastelero de Restaurant 2007- The Best Dessert of Restaurant
• 1er Finalista del I Concurso de recetas saladas con Mycryo, en Lo Mejor del Chocolate (LMG’05), San Sebastián
• Embajador de Chocovic. Miembro del Chocolate Ambassadors Club. Barry-Callebaut
• Miembro del Colectivo 21oBrix
PROGRAMA:
• Bellini
• Gazpatxo de frutos rojos y galanga
• Fondant de chocolate con avellanas
• Pera con cardamomo negro y moscobado
• Coca de chicharrones, anís y piñones
PRECIO: 30 €
MIS
PINCHOS
Y YO
DÍA 12 DE MAYO DE 2015 (Martes)
HORARIO: 17:00h.
PONENTE:
ÁLEX MÚGICA
La cocina de Álex Múgica (Pamplona)
• Cocinero propietario del Restaurante Basa-kabi de Leiza
• Presidente de la Asociación de Restaurantes de Navarra
• Autor de los libros “Ayer y hoy de la Cocina Navarra” y
“Reciclaje y alta Cocina”, galardonado con el premio Gourmand
al Mejor libro de chef de España 2007
• Ganador del II Concurso de Bocadillos de Navarra 2011
• Ganador de la Semana de la Cazuelica de Navarra 2011
• Ganador del IX Encuentro de Bocadillos de Autor en Madrid Fusión 2012
• Ganador del premio al Pincho más saludable en la Semana del pincho de Navarra 2012
• Ganador de la Semana de la Cazuelica de Navarra 2013 con “Migas, patata y patito”. Octubre 2013
• Premio al “Mejor concepto de pincho” en Concurso Nacional de tapas y pinchos de Valladolid.
Noviembre 2013, con el pincho “Tartar de sardina ahumada”
• Ganador de la Semana de la Cazuelica de Navarra 2014 con “zurrukutuna... todos a una”. Octubre 2014
• Premio al Pincho más tradicional en X Concurso de tapas y pinchos de Valladolid 2014
PROGRAMA:
Trilogía de ensaladillas
1. Txangurro con anchoas, menuda lata!
2. Tartar de sardina ahumada
3. Piquillo con bonito y anchoas
El cardo
4. Ensalada de cardo con bacalao y naranja
5. Ensalada de cardo en tempura con delicias de pato y foie
La alcachofa
6. Alcachofa frita con boletus, panceta ibérica y trufa
El espárrago
7. Gazpacho de espárrago con salpicón de centollo
PRECIO: 35 €
Las espumas
8. Huevo, boletus, foie, patata y trufa
9. Migas, patata y patito
La tradición
10. Fideuá de callos y hongos
11. Zurtrukutuna... todos a una!
Los dulces
12. Cremoso de queso, membrillo y galleta rota de nuez
13. Cuajada casera con frutos del bosque y apple strudel
14. Torrija de naranja
12
mayo
2015
1
junio
2015
LA COCINA DE LA FELICIDAD:
“MOOD FOOD”
DÍA 1 DE JUNIO DE 2015 (Lunes)
HORARIO: 18:00h.
LUGAR: Bendita Ruina (Sala Genius) Huesca
PONENTE:
MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR
Autor gastronómico de larga trayectoria en España. Su labor divulgativa cuenta con 17 libros a sus espaldas, que relacionan la
cocina con la salud y la historia y ha sido y es director, guionista y colaborador en numerosos programas de televisión y radio,
además de en prensa escrita y suplementos.
Es defensor incansable de la dieta mediterránea y las buenas costumbres alimenticias como medios para una vida más sana y
feliz. Esta unión que asegura no es casualidad, y la explica a fondo en su último libro, MoodFood: La Cocina de la Felicidad de
la mano de 16 chefs españoles de prestigio como María José San Román, Mario Sandoval, Mikel Santamaría, Teresa Gutiérrez.
Algunos de los programas de los que ha formado parte son La Aventura del Saber (TVE 2, 1994-1995) Día a Día (Telecinco
1995 y 1999-2001), Lo que inTeresa (Antena 3, 2004-2005) o La Mirada Crítica (Telecinco, 2009-2010). También ha participado en
tertulias como La Brújula (Onda Cero 2004-2005), La Tarde de Cope (2007-2008) y La Noche de Cope (2011-2012). Además, en
2001 fue galardonado por ADEPS (Asociación de Educación Para la Salud) por su trayectoria profesional y científica a favor de la
promoción de la educación para la salud.
Ha trabajado para los Gabinetes de Presidencia y de Relaciones Externas del CSIC y en el Gabinete de Comunicación de la
Secretaría de Estado de Universidades e Investigación. Ha colaborado con
diversas divulgaciones científicas como El Nuevo de la Ciencia, El Siglo o
El Europeo entre otros.
Ha sido profesor de Sociología en la Universidad Camilo José Cela
en el Grado de Criminología y Secretario General de la Comisión
Interdisciplinar Magnicidio del general Prim e investigador
en el CIEMAT (Centro de Investigaciones Energéticas
Medioambientales y Tecnológicas).
Entrada libre
DO
INA
C
O
R
OLA
PAT
ER OCA C
L
L
C
TA
POR
TRASIEGO,
junio
LA COCINA DEL SABOR
DÍA 17 DE JUNIO DE 2015 (Miércoles)
HORARIO: 17:00h.
PONENTES:
JAVI MATINERO Y ÓSCAR SALAZAR
Restaurante Trasiego (Barbastro)
Javi Matinero lleva desde los 13 años entre fogones. Tras su paso por las Escuelas de Guayente y San Lorenzo no ha parado de
recorrer cocinas y acumular experiencias y amigos en torno a ellas. Lejos de restaurantes mediáticos descubre los entresijos de
esta profesión: sacrificio, compromiso, humildad, equipo... En enero de 2012 llega Trasiego, su proyecto más personal y por el
que no han cesado de llegar reconocimientos.
Óscar Salazar se une al equipo de Trasiego en septiembre de 2014. Cocinero con una amplia trayectoria, personalidad y
carisma... ¿quién no recuerda el restaurante El Puntillo en Adahuesca? Sencillez, simplicidad, originalidad...
La cocina del Trasiego habla de amor y devoción por el producto de proximidad y temporada pero también de las materias
primas que no entienden de fronteras. De guisos y tradición pero con la diversidad, riqueza y originalidad que aportan las
elaboraciones y sabores de otras culturas.
Presentaciones cuidadas pero sin olvidar que el verdadero protagonista es el sabor.
PROGRAMA:
• Tomate rosa – Queso Nube
• Foie – boletus
• Arroz – atún
• Rabo de buey – patata
• Torrija – caramelo
Maridaje con vinos Bodega Pirineos
CENA-MENÚ
Cena-Coloquio degustación (del menú elaborado en el curso)
en el Rte. Las Torres (HUESCA)
PRECIO: 75 €
17
2015
TALLERES HUESCA LA MAGIA DE LA
Foto: Restaurante Arzak
GASTRONOMÍA
2015
DIRIGIDO A
• Profesionales y Empresarios de establecimientos asociados a esta Asociación de
Hostelería y Turismo de Huesca, a la Asociación de Empresarios de Restaurantes de
Zaragoza y a la Federació D’hostaleria de Lleida.
• Profesorado y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca.
LUGAR DE CELEBRACIÓN
Huesca, Escuela de Hostelería San Lorenzo · C/ Madrid, 2 · 22004 HUESCA
EXCEPTO:
· El día 16 de Febrero 2015 que se celebrará en el Salón de Actos de CEOS (Huesca)
· El día 14 de Abril 2015 – Comida en el Rte. Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
· El día 1 de Junio 2015 que se celebrará en la Sala Genius de Bendita Ruina (Huesca)
PLAZO DE INSCRIPCIÓN
La inscripción se realizará llamando a la oficina de la Asociación de Hostelería
(Tel. 974 22 79 43) y por riguroso orden de pago en la entidad financiera BANTIERRA
en el no de cuenta: ES70 3191 0300 38 4631822923, indicando nombre de tu empresa y
curso o cursos que vayas a asistir.
Dicho justificante se enviará al fax 974 23 91 01 de la Asociación.
Plazas limitadas a la capacidad del aula.
CUOTAS DE INSCRIPCIÓN
El precio de cada curso viene reflejado al pie del mismo.
PRECIO ESPECIAL
El precio total de los cursos asciende a 350€, (incluye comida día 16 de Febrero y cena día 17
de Junio, no incluye comida en el Rte. Azurmendi) pero para aquellas empresas asociadas a
alguna de las tres Asociaciones que desde el inicio se inscriban a todos los actos del Taller de
Gastronomía (cursos-cena) excepto comida Rte. Azurmendi, se beneficiarán de una reducción
de 50€, por lo que deberán abonar la cantidad de 300€/persona y para aquellas empresas que
saquen un 2o bono para la misma empresa el precio de éste será de 275€/persona.
APUESTA DE LA GASTRONOMÍA DE LA MINI COCINA
La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, lleva desde el año 2002 apostando
fuertemente por la gastronomía de la mini cocina, a través de la celebración de los “Concursos de Tapas”. Hoy
en día, estos Concursos aglutinan la participación de más de 275 establecimientos en la provincia, lo que,
unido a la gran respuesta del público con más de 400.000 tapas vendidas en el último año 2014, han situado a
Huesca como un hito a nivel nacional, en cuanto a la celebración de certámenes gastronómicos se refiere.
Para este año 2015, se han programado un total de 10 Concursos Comarcales de Tapas (ver mapa), a los
que se suma la celebración del Concurso Provincial de Tapas que reúne a los ganadores de las diferentes
comarcas, al objeto de delimitar el establecimientos que represente a Huesca en el “Concurso Nacional de
Pinchos y Tapas, Ciudad de Valladolid”.
Para mayor información: www.altoaragondetapas.com
PROGRAMACIÓN PARA TODO EL AÑO
Asimismo, los asociados se pueden beneficiar de otras iniciativas gastronómicas que se organizan
anualmente y entre las que se encuentran:
• Certamen Provincial de Cazuelitas (meses de febrero y marzo)
• Concurso de Bocadillos de Ternasco de Aragón en Huesca (meses de mayo y junio)
• Cócteles y Menús “Huesca la Magia del Cine” en la provincia (mes de junio)
De la misma manera, la entidad provincial, se encuentra siempre abierta al apoyo de otras iniciativas
puntuales del sector que surjan de diferentes agentes y que se celebren en el territorio, al objeto de
generar una mayor y mejor imagen gastronómica de Huesca.
Para mayor información: www.hosteleriahuesca.com
LA PUESTA DE LARGO DE LA GASTRONOMÍA DE ARAGÓN
Aragón con Gusto, evento que celebra la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón
en la cual está presente la Asociación, representa, sin ninguna duda, la gran puesta de largo anual de la
gastronomía aragonesa.
En otoño y durante aproximadamente 15 días, más de 150 establecimientos de la región se unen
para ofrecer lo mejor de sus cocinas. Pero este evento no sólo sirve para involucrar a todo el sector de la
hostelería de la región, sino que también está abierto a la participación de numerosos actores en la gestión
y desarrollo del mismo a través del desarrollo de numerosas actividades para el público y entre las que se
encuentran show Cooking, catas de vino o presentaciones de productos.
Para mayor información: www.aragoncongusto.com
HUESCA, ANTE EL RETO DE SER UN REFERENTE A NIVEL NACIONAL
La Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca está adherida a la FEHR
(Federación Española de Hostelería) como miembro de pleno derecho, siendo la entidad que representa y
defiende los intereses de la hostelería de la provincia a nivel nacional, hecho que no solo permite que sus
socios puedan beneficiarse de numerosos servicios, sino que además, permite estar presente en numerosos
proyectos que intentan elevar nuestra gastronomía a nivel nacional y a los que se pueden sumar los
establecimientos de hostelería y entre los que destacan ”reservON” (plataforma de reservas de restaurante)
“Norte es Pinchos (Club de Producto exclusivo al que se adhiere Huesca en 2014) o algunas acciones de
Responsabilidad Social Corporativa como “Operación Café” o “Restaurantes Contra el Hambre”.
Para mayor información: www.hosteleriahuesca.com
TuHuesca una sociedad de apoyo para al sector turístico, y por el sector turístico:
TuHuesca - Turismo de la Provincia de Huesca, la sociedad encargada en la promoción del turismo
de la provincia, un servicio que trabaja para conseguir el mayor desarrollo del sector de la forma más
eficaz e innovadora, desde un punto de vista económico y responsable. Con socios como la Diputación
Provincial de Huesca, el Ayuntamiento de Huesca, la Cámara de comercio, la CEOS – Cepyme, y la
Asociación provincial de Hostelería y Turismo de Huesca.
A TuHuesca se le encarga la difusión de atractivos turísticos a través de una de la marca más antigua
de un destino interior de España: “Huesca, La Magia”.
Para conseguir los objetivos de TuHuesca realiza funciones, tales como investigar, analizar y testear
iniciativas de promoción para los distintos agentes implicados en el desarrollo del sector, establecer
estrategias para su puesta en marcha y estudiar sus resultados, así como establecer una red de
divulgación para fomentar el intercambio de experiencias y el conocimiento.
Por eso, TuHuesca funciona como una herramienta y un servicio para las empresas, facilitando la
información necesaria para llegar a los distintos perfiles de turistas para la provincia. Crea y facilita la
gestión de los clubs de producto del territorio, trabaja para conseguir un mayor aprovechamiento de los
recursos y sinergias y vela por mantener un compromiso de calidad turística.
Entre sus objetivos también está la creación y apoyo al lanzamiento de servicios turísticos innovadores
con el fin de conseguir un valor diferencial de lo que ofrece la provincia y facilita la aplicación de las
distintas marcas turísticas, salvaguardando y promoviendo la identidad del territorio.
En el terreno institucional, su cometido es el de promover acuerdos que impulsen el sector. Y el de
colaborar con iniciativas que sirvan para mejorar la oferta turística de Huesca y así poder contar con los
suficientes argumentos para la promoción de la misma, como pueden ser estos talleres, con los que se
busca la excelencia en la Gastronomía.
LA ASOCIACION PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE HOSTELERIA Y TURISMO DE HUESCA es la organización sectorial
empresarial que escucha tus inquietudes, defiende tus intereses y te permite participar democráticamente ocupando un
puesto en su dirección, constituida en 1977 como interlocutor legítimo ante las Administraciones públicas.
• Asesoría económica, jurídica y laboral
• Defensa del sector
• Bolsa de empleo
• Descuentos con la SGAE
• Circulares informativas
• Diálogo con instituciones públicas
• Concursos de Tapas
• Guías y material promocional
• Confección de precios de obligatoria exposición al público
• Lucha contra el intrusismo
• Convenios con proveedores
• Negociación del Convenio Colectivo Laboral
• Cursos de formación
• Talleres y certámenes gastronómicos
Todo esto y mucho más en...
¡La asociación es de todos!
Asóciate, juntos somos más fuertes
PARA MAYOR INFORMACIÓN:
llámanos al 974 22 79 43 • visítanos en Plaza Luis López Allué, 3 de Huesca
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