CLASE FINAL En el curso de "Mesas Dulces Irresistibles" hemos

CLASE FINAL En el curso de "Mesas Dulces Irresistibles" hemos

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CLASE FINAL
En el curso de "Mesas Dulces Irresistibles" hemos aprendido recetas sanas y versátiles para
que puedas realizar increíbles mesas dulces. Recetas de larga conservación y de fácil planificación, así como organizar los tiempos de trabajo.
"La clave del éxito esta en su estudio y planificación, esto se hace con anterioridad a la
elaboración"
En la primera conversación con el cliente tienes que aprender a captar las señales que éste
te de, como quiere la mesa, en que temática y que colores elegir y eres tu el que debe guiar
la conversación.
A mi me gusta manejarme con la carta de colores de Pantone, todos los años en setiembre
aproximadamente sacan los colores de moda del año y sus posibles combinaciones con otros
colores así que es fácil y práctico a la vez. (http://www.pantone.com)
Después de esta primera valoración, y sabiendo para cuanta cantidad de personas es el
evento, diremos las cantidades aproximadas de productos a utilizar.
No es lo mismo, si el evento es después de una comida copiosa en donde se puede recomendar entre 200 gr / 250 gr por persona o bien si es una merienda en donde pueden
haber 300 gr por persona.
Estos pesos incluyen los 100 gr de la porción de la tarta. Entonces podremos realizar entre
3 y 4 piezas por persona.
Dentro de la distribución de postres a elegir, puedes hacer de entre 60 gr y 90 gr como
máximo en postres. Es mejor tener más variedad y tamaños pequeños, que pocos postres y
grandes, ya que se corre el riesgo de que queden en el plato o vaso.
Ya habiendo dicho las cantidades de producto se puede indicar el tipo de vajilla a utilizar o
atrezzo y si se paga alquiler o no por el mismo.
Yo utilizo diferentes formas, según la ocasión:
- Cobrar un deposito para cubrir posibles roturas o faltantes a la entrega del mismo, este
deposito es reembolsable si se entrega todo en las mismas condiciones sino se descuenta el
material roto o faltante.
- Si la persona quiere hacer ella misma los productos de la mesa, amortizo la inversión alquilando la vajilla o atrezzo.
- Tengo una lista de mobiliario donde se paga un alquiler por el mismo, esto es en caso de
mesas especiales o sofisticadas.
Entonces ahora podemos pasar a presentar el menú o lista de productos a seleccionar. Lo
ideal es presentar un máximo de 15/ 20 productos, ya que sino se hace muy difícil la elección y si lo deseáis incluir cupcake, cake pops o galletas decoradas, aunque particularmente
yo no los ofrezco, ya que si se tiene una tarta en la mesa es un error colocar cupcakes que
en definitiva es más bizcocho. Si la persona los quiere, ya que tiene un bajo presupuesto o
bien le encantan, lo más acertado es colocar una tarta pequeña de corte y contabilizar un
cupcake por cada invitado y de esta manera se reemplaza la tarta.
Los cake pops gustan mucho y si no tienes dificultades con ellos los incluyes en la lista y las
galletas decoradas normalmente sirven para que se las lleven de recuerdo, esta en ustedes
promocionarlas o no dentro de los productos que ofrecen.
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Ahora si se esta dispuesto a entregar un presupuesto y este lo determina un escandallo de
producto. En el curso cada receta realizada esta presentada con su respectivo escandallo y a
partir de allí sabemos que precio finalmente tiene una mesa.
El escandallo es lo que dicta que realices precios correctos y que tu no pierdas dinero sino
que obtengas beneficios, por ello esta en ti que utilices productos de temporada para que no
subas su precio por ejemplo utilizar fresas en invierno cuando te costaran el doble.
Por todo esto, ahora estas en condiciones y seguro del precio que le darás a tu cliente.
Lo ideal es que puedas tener unas 3 opciones para que el cliente elija.
Siempre se dará el precio más alto primero y si vemos que no se ajusta a su presupuesto, ya
que normalmente el cliente no suele decir al primer momento del presupuesto que dispone por miedo a que se le cobre de más, ir presentando las otras dos opciones cambiando
lógicamente productos por más económicos o bien una tarta mas sencilla, por ejemplo si la
tarta es forrada con fondant cambiarla por una cobertura de chocolate perfecto y sino una
"Naked Cake" en donde solo tendremos el bizcocho y relleno y por consiguiente el precio de
la porción se reduce considerablemente.
Recuerda que siempre se puede ajustar el precio en beneficio de las 2 partes para que los 2
salgáis ganando.
Pero para que lleguemos a este punto debemos trabajar con antelación, teniendo bien definido cada producto con su escandallo y las distintas variantes que podemos realizar.
"No hay nada más efectivo para perder una venta que la inseguridad y la improvisación"
"Si sabes muy bien que hacer te sentirás totalmente seguro de lo que estas promocionando y
ofreciendo"
Pasando a la organización, es fundamental trabajar con antelación y dejar para ultimo momento lo mas necesario e imprescindible.
En cada receta hablo del tiempo de realización, su conservación y con cuanta antelación se
puede preparar, así que no hay excusas para estar agobiado a la entrega.
Esto es muy importante, ya que puedes estar realizando varias mesas a la vez y con planificación es todo mas simple.
La entrega se realiza en cajas cerradas, también vienen cajas de porex o corcho blanco
donde pueden colocarse bandejas en su interior, en forma de estantes. Aquí también se necesita planificación para que puedas apilar y aprovechar el espacio en altura ya que deberás
transportar gran cantidad de elementos, aunque la mesa sea pequeña, aparte de la pastelería.
En el presupuesto también estará el cobro del armado de la mesa y el transporte, tu estas
ocupando un determinado tiempo y este se cobra.
Unos días antes del evento sería bueno realizar una prueba de la mesa, disponiendo todos los
elementos que utilizaremos. Es importante hacer un esquema o dibujo y ponerlo en práctica
con anterioridad, previamente puedes subsanar cualquier cosa que se presente, que no nos
guste o bien solo por ubicar bien los elementos in-situ para saber que dimensiones ocupa.
Además el día de la celebración, el montaje será mucho más rápido.
Ya ha llegado el gran momento y comenzaremos decorando el fondo o backdrop de tu mesa,
esto hace que delimite el espacio y proporciona altura visual, convirtiendo la mesa en el cen-
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tro de atención, los materiales a utilizar en el diseño normalmente son sencillos de elaborar y
hacen referencia a la temática de la mesa.
A la hora de montar el espacio donde se colocará el producto, lo ideal es que se creen
distintas alturas para centrar la atención en lo más elaborado, una buena forma es que la
tarta central esté a la altura de los ojos. La disposición de las alturas puede estar en forma
de zig zag, triángulo, triángulo invertido o de forma lineal u horizontal. Lo más importante es
que todos los productos destaquen y nos ayudemos con vajilla o atrezzo para destacar nuestros
postres.
Puedes utilizar mesas auxiliares como también elegir ese sector para ubicar los regalos para
los asistentes.
La papelería, como el describir cada postre juega un rol clave, cada invitado debe saber que
esta consumiendo, principalmente si contienen productos alergenos, como las almendras
o nueces, además de lo que es obviamente visible. También nunca debes olvidar de colocar
una caja bonita o cesto pequeño para tus tarjetas de presentación o de visita ya que cada
invitado a la fiesta es un posible futuro cliente.
Y por último, los arreglos florales, siempre son bienvenidos si están colocados de forma
estratégica y sin incomodar o estorbar al tomar los dulces.
Entonces ya estáis totalmente seguros del trabajo previo, organizando los tiempos de elaboración y planificando el diseño de la mesa para que no nos falte ningún elemento a última
hora y llegado el momento de la presentación con todo perfecto y en horario. No olvidéis
del tiempo que puedas emplear en desplazamiento y en el armado de la mesa que entre una
cosa u otra, para una mesa de 20 personas suele rondar en 1 h. Después del evento recordar
en la entrega o bien si vosotros mismos son los que recogéis la vajilla o el atrezzo de tener
todo contabilizado por si tenéis que descontar algo a la entrega del deposito.
Ahora si podéis realizar mesas dulces irresistibles para diferentes bolsillos, se que es un gran
trabajo sin embargo vuestras ganas de aprender y perfeccionarse hará que todo resulte
maravilloso.
Espero con ansias que nos enviéis fotos y orgullosas lo mostraremos por nuestras redes
sociales.
Un fuerte abrazo y hasta siempre!!!
Nos vemos nuevamente en un nuevo curso de Sucre i Vainilla!
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BREVE EXPLICACIÓN DE ALQUILER DE ATREZZO
Tienes un producto decorativo y le colocas el precio de venta al público.
Ese precio de venta al publico PVP es el precio que cobras de deposito.
El alquiler es la ¼ parte de ese precio o sea que en 4 alquileres tienes el retorno de inversión
ROI.
Cuando te devuelven el producto/mueble/ canasta/ etc, si está en las mismas condiciones
que lo entregaste, le descuentas la cuarta parte del precio PVP.
Si lo han rayado o hay alguna imperfección debes calcular de que grado es (si se puede
arreglar o no) y descuentas lo que creas necesario.
La idea es que si por cualquier cosa, avería o si no te devuelven el producto, tu hayas cobrado el PVP. De esta manera en 4 alquileres ya recuperes la inversión que has hecho.
Ejemplo:
Mueble bajo antiguo, precio 120€.
120€ es el precio que cobras de deposito. Este deposito es a devolver el lunes siguiente al
evento.
A la persona se le cobra ¼ parte de ese precio PVP por el alquiler, o sea 30€.
Si el producto no se entrega en las mismas condiciones puedes cobrarte de ese deposito lo
que creas necesario.
Si no te lo devuelven, te quedas con el deposito o PVP.
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