gcc/dal/037 requerimientos internos para pernil y paleta de cerdo

gcc/dal/037 requerimientos internos para pernil y paleta de cerdo

GCC/DAL/037
REQUERIMIENTOS INTERNOS PARA
PERNIL Y PALETA DE CERDO NACIONAL
CON HUESO Y CONGELADA
1. DEFINICIONES
DEFINICIÓN DE CERDO
Mamífero artiodáctilo suido paquidermo, domestico de cuerpo grueso con
variadas razas y fisonomía, cerdas fuerte, cabeza grande, orejas caídas,
hocico casi cilíndrico, patas corta, cola corta y delgada.
DEFINICIÓN DE CARNE CONGELADA
Es aquella que, además de las manipulaciones propias de la carne fresca,
ha sido sometida a la acción del frio industrial hasta conseguir en el centro
de la masa una temperatura de -18 grados centígrados como mínimo,
según la especie, la técnica y el tiempo de conservación previsible.
2. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
a. Aspecto General: libre de pelos, y presentará un buen acabado
b. Color: Característico al envasado al vacío
c. Olor: característico y exento de cualquier olor anormal.
d. No debe contener material extraño que indique una manipulación
defectuosa.
3. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Valor Establecido
Determinación
Paleta
Pernil
Ph
5,7 – 6,2
5,7 – 6,2
Proteína (%)
Lípidos (%)
Humedad %
18,0 – 21,1
2 - 16,3
64,8 – 76,7
19,2 – 21,4
3,8 – 10
70,9 – 74,5
Método de Análisis
Medido 24 horas
posterior al sacrificio
COVENIN 1218
COVENIN 1219:2000
COVENIN 1120
Tabla Composición de Alimentos 2001 del Instituto Nacional de Nutrición
Elaborado por:
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4. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
REQUISITOS
N
c
Aerobios mesófilos (ufc/g) (**)
Escherichia coli (NMP/g) (**)
Escherichia coli (ufc/g) (**)
Salmonella en 25 g (**)
5
5
5
5
3
3
3
0
Donde:
n = Número de muestra del lote
c =: Número de muestras defectuosas
m = Límite mínimo o único
M = Límite máximo
**= Requisito microbiológico obligatorio
LIMITE
MÍNIMO
MÁXIMO
1 x 106
1 x 107
43,0
93,0
50,0
1 x 102
0
-------
NORMA COVENIN
902 / 3338
1104
3276
1291
.
5. DESCRIPCIÓN DEL EMPAQUE
El producto debe estar empacado individualmente al vacio. El empaque debe
poseer las siguientes características:
a. Polietileno bilaminado (80 - 110 micras)
b. El empaque debe ser transparente, limpio, libre de daño, resistente de
manera que brinde protección al producto.
c. Al retirar el empaque no deben quedar residuos del mismo sobre el
producto.}
d. La etiqueta interna debe de estar en contacto con el producto (debe
indicar el peso exacto del corte) y colocada en el lado superior del
mismo.
6. DESCRIPCIÓN DEL EMBALAJE
a. En cajas de cartón resistente a la manipulación, y que garantice la
conservación del producto durante su almacenamiento y transporte.
b. Deberá de contener una etiqueta externa, que indique el peso total de la
caja y todos los requisitos del etiquetado.
c. Debe contener la condición en la cual debe estar almacenado el producto
7.
a.
b.
c.
d.
ROTULACIÓN
Denominación del producto: Pernil o Paleta, con hueso y congelada
Fecha de elaboración: dd/mm/aa
Fecha de vencimiento: dd/mm/aa
Identificación del lote:
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e.
f.
g.
h.
i.
j.
Código de Producto Envasado
Peso Neto (kg):(x)
Peso Bruto (kg):(x)
Código de barra.(y)
Razón social de la Empresa:
Datos de identificación del establecimiento donde se produjo la carne
(dirección, teléfono, correo electrónico):
k. En cumplimiento de la Resolución 059 de la Gaceta Oficial 38.689, Incluir
el siguiente texto: Producto destinado para la red mercal. Prohibida su
extracción del territorio nacional.
Otros Requisitos:
Peso Unitario: 7 – 12 Kilogramos
Piezas Por Envase Secundario: 2 - 3 piezas
Peso por Envase Secundario: 18 – 28 Kilogramos
Norma Consultada: COVENIN NVF 3762 – 07, Carne Deshuesada Mecánicamente
COVENIN 3857 -04 Ganado Porcino, Glosario
Gaceta Oficial 38.689
Tabla de Composición de Alimentos Para Uso Práctico 2001, INN
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